DEDICATORIA

Esta tisis va dedicada a DIOS principalmente, que con su grandeza ha

sabido guiarme cuando he creído estar perdido.

A mis padres y hermanos, ya que son la causa principal de una formación y

me enseñaron lo importante de hacer las cosas bien. A plantearme metas y
terminar mis objetivos

A todos aquellos de una u otra manera me enseñaron hacer cada día mejor.

A la vida que me enseña como ser una mejor persona y como decía Sócrates
¡ vive el presente pensando en el futuro, pues es hay donde vas ha pasar el
resto de tu vida!

1
 PROLOGO

Debido a que el coco es una fruta muy codiciada y apetecida, tiene una gran
importancia en nuestro país principalmente en la región de Esmeraldas,
Pesando en todos aquellos agricultores y en la idiosincrasia de la vida que los
obliga a producir mas ganando menos, se lleva acabo este proyecto con la
finalidad de dar trabajo a un sin numero de personas que no lo tienen, y
mejorar el estilo de vida de los pequeños agricultores.

De esta manera se quiere mitigar un poco aquella gran de manda de

trabajos en nuestro país.

2
 TITULO

OBTENCION DE LECHE DE COCO CONCENTRADA

INDICE

DEDICATORIA……………………………………………………………...1

PROLOGO……………………………………………………………...........2

INDICE……………………………………………………………………….3-4

CAPITULO I

1 INTRODUCCION…………………………………………………………...5

1.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………...6

1.2 IMPORTANCIA…………………………………………………………… 7-10

1.3 OBJETIVO…………………………………………………………………. 11

CAPITULO II

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

2.1 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS…………………………….12

2.2 COMPOSICION BROMATOLOGICA………………………………………13-17

2.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS……………………………………..18-20

2.4 PROPIEDADES FISICAS – QUIMICAS……………………………………21

3
 CAPITULO III

PROCESO DE PRODUCCION

3.1 EXPERIMEMTACION Y PLANO……………………………………..22-27

CAPITULO IV

INGENIERIA DE LA PLANTA

4.1 BALANCE DE MATERIA……………………………………………….28-33

4.2 BALANCE DE ENERGIA………………………………………………..34-38

4.3 TAMAÑO………………………………………………………………….39

4.4 LOCALIZACION………………………………………………………….40-43

4.5 COSTO DE LOS EQUIPOS……………………………………………….44

4.6 COSTO DE LA PLANTA…………………………………………………45

CAPITULO V

ANALISIS ECONOM ICO

5.1 INVERSIONES…………………………………………………………….46-47

5.2 COSTO DE PRODUCCION………………………………………………48-51

5.3 COSTO DEL PRODUCTO………………………………………………...52

5.4 RENTABILIDAD Y PUNTO DE EQUILIBRIO………………………….53-54

CAPITULO VI

6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….55

6.2 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………56

6.3 ANEXOS…………………………………………………………………...57-90

4
 CAPITULO l

1 INTRODUCCION

Los participantes en el mercado mundial de mil millones de dólares “de la

bebidas para el deporte” podrían encontrarse de pronto un nuevo rival. La leche
de coco. La FAO ha obtenido una patente, la primera de su historia, de un nuevo
proceso que permitiría a los fabricantes embotellar el agua de coco,
biológicamente pura, con un sabor muy agradable y llena de las sales azucares y
vitaminas, necesarias tanto por el deportista aficionado como el profesional.
Es una bebida isotónica natural, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra
sangre. Es el líquido de la vida, por así decirlo. En efecto, durante le guerra del
pacifico de 1941 a 1945 ambas partes del conflicto utilizaban habitualmente agua
de coco y leche de coco, extraída directamente del fruto, para aplicar
transfusiones de plasma en caso de emergencia a los soldados heridos.
Casi toda el agua de coco y la leche de coco se siguen consumiendo fresca en las
costas tropicales. Cuando entran en contacto con el aire, el líquido pierde casi
todas sus propiedades organolépticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero
los fabricantes desde hace mucho tiempo se interesan en la producción de
bebidas de coco, en particular como derivado de otros procesos de
transformación, como la elaboración de crema de coco y la desecación del fruto.

5
 1.1 ANTECEDENTES

La transformación actual tiene una desventaja. Casi toda la producción actual se

lleva ha cabo en Indonesia, la Filipinas y Tailandia con un proceso rápido de
pasteurización a altas temperaturas (la misma tecnología para ultra pasteurizar la
leche).

Preparación cacera de la leche de coco.

Da 1/2 taza de leche de coco espesa (crema de coco) o una taza de leche de coco.

Una bebida refrescante nutricional isotónica tropical. El agua de tiernos cocos

jóvenes técnicamente es el líquido endospermo. Es uno de los nutrimentos más puros,
más alimenticios que nos provee la naturaleza. Los habitantes de países tropicales llevan
siglos disfrutando la leche de coco. La han usado para refrescar, rehidratar, alimentar y
mantener los niveles de alimentos y fluido en sus cuerpos. Este producto natural tiene
un valor calórico de 17.4 por 100gm.La leche de coco es naturalmente dulce aumenta al
semen, promueve la digestión propia, naturalmente la leche de coco limpia nuestra
trayectoria urinarias y lubrica nuestro sistemas corporales

6
 1.2 IMPORTANCIA

Leche de coco
Una bebida refrescante, remineralizante y con buen sabor, que se puede tomar
sola o para acompañar a batidos y postres.
La leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa madura del coco previamente
triturado. Si bien se puede encontrar en el mercado, su elaboración cacera es
relativamente sencilla.

Las propiedades medicinales de la leche de cocos jóvenes y tiernos:

 Baja en carbohidratos.

 Baja en grasa, 99% libre de grasa.

 Baja en azúcar que ocurre natural.

 Mantiene el cuerpo fresco y a la propia temperatura.

 Contiene componentes orgánicos con propiedades que promueven el

crecimiento saludable.

 Cura la mala nutrición.

 Efectiva en el tratamiento de piedras en los riñones y la uretra.

 Un producto natural para infantes que sufren de problemas intestinales.

 Una rehidratación oral excelente, un isotónico para todas las edades.

 Diurético natural.

 La presencia de sal y albúmina la hace una bebida excelente parar casos

de cólera.

 Mantienen los niveles líquidos naturales del cuerpo humano.

 Ayuda en la sangre más fácil debido a su efecto electrolítico. Similar a la

teoría dentro de las células y cuerpo.

 Puede ser inyectado en forma intravenosa en casos se emergencia.

 Puede ser encontrado como un sustituto del plasma sanguíneo porque es

estéril, no produce calor, y no destruye las células rojas, siendo aceptados
por todo el cuerpo.

7
 Mata gusanos intestinales.

 Ayuda a prevenir la picazón de la piel, aplicársela al cuerpo previene

salpullido y las llagas de verano, también ayuda a calmar los efectos de
brotes causados por la urticaria, rubéola, varicela, picadas de mosquitos y
otros insectos.

 Ayuda a controlar los niveles de fluidos naturales del cuerpo lo que ayuda
a mantener la presión sanguínea, circulación, funciones renales, digestión
y funciones hepáticas.

 Ayuda a mantener nuestra concentración mental u ayuda en la prevención

de dolores de cabeza manteniendo los niveles naturales de fluidos
corporales y al cuerpo debidamente hidratado. Esta bebida natural
isotónica tiene el mismo balance electrolítico que tenemos en nuestro
cuerpo.

 Ayuda en el transporte de nutrimento y oxígeno a las células.

 Excelente agua completamente natural puede ser ingerida durante

periodos de relajamiento, meditación, manejando, comiendo, corriendo
haciendo ejercicios aeróbicos, trabajando, esquiando, montando motoras
de montañas, ejercicios, esquiando, levantando pesas, trabajando el
gimnasio, patinando sobre las olas, pescando, haciendo actividades física,
o cualquier otro proyecto.

 Ayuda a prevenir las infecciones bacteriales, virulentas y fungosas.

 Ayuda su cuerpo a combatir los virus que causan el flu, herpes y el SIDA

 Ayuda a promover la pérdida de peso.

 Reduce el riesgo de arteriosclerosis y enfermedades relacionadas.

 Ayuda a prevenir la osteoporosis.

 Ayuda a controlar la diabetes.

 Promueve la regularidad intestinal.

 Promueve función saludable de la tiroides.

 Ayuda a eliminar los gusanos “pinworms”.

 Usada en la terapia de cáncer.

8
 Ayuda a matar el parasito Giardia Lamblia.

 Mejora la digestión.

 Provee energía rápidamente.

 Alivia la tensión en el páncreas y sistemas de enzimas del cuerpo.

 Ayuda con enfermedades de la vesícula.

 Ayuda a eliminar las infecciones de levadura candida.

 Inhibe el crecimiento de microplasma.

 Ayuda a erradicar la eczema.

 Ayuda a mantener la piel suave y lisa.

 Ayuda a prevenir la caspa.

 Ayuda a prevenir la vejez prematura y las arrugas.

 Ayuda a prevenir el cáncer de la piel y otras manchas.

 Ayuda a prevenir la piel seca.

9
 BALANCE NUTRICIONA
Datos Nutricionales

Porción: 1 Paquete (11.4 OZ. Fl)

Calorías 90

Calorías de Grasas 0

% de Valor Diario*
Grasa total Og 0%

Grasa Saturada Og 0%

Colesterol Og 0%

Sodio 80mg 3%

Potasio 510g 15%

Fibra 1g 0%

Azúcar 14g -

Proteína 0.5g -
Vitamina A 0%

Calcio 6%

Vitamina C 0%

Hierro 4%

* Basado en una dieta de 2000 calorías

10
 1. 3 OBJETIVO

Crear o elaborar un producto, para ser usado como consumo de primera necesidad, para
los hogares y como producto intermedio para empresas o industrias.
También es un producto que para su elaboración necesitara mano de obra, dando así
trabajo a un sin numero de personas reduciendo la plaza de desocupación en nuestro
país.
Este producto llegara de la mejor manera a todos los hogares del ecuador o tal vez del
mundo para hacer su uso fácil y adecuado.
Nos hemos preocupado de envasarlo en unos recipientes. En donde el riesgo de
desperdicio sea mínimo o nulo.
Con este producto se pueden elaborar las más deliciosas comidas, y dulces, ha
continuación citamos algunos de estos:
- encocao de pescado, pollo, camarón.
- Dulce de coco
- Torta de coco
- Manjar de coco
- Jugo de coco
- Cóctel con coco

11
 CAPITULO ll

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL COCO

COCOTERO.
El cocotero (cocos nucifera) el árbol de la vida, el árbol de los mil usos, es la mas
importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporciona a muchos
miles de pobladores rurales, alimento, bebida, combustible y alojamiento.
El fruto del cocotero, el coco, es la nuez mas importante del mundo, sin embargo,
en verdad el coco es una fruta; su color, forma y tamaño depende de la variedad,
en el común, el coco pesa entre 1 y 1.5 kg, es de forma ovoide, y de un corte
trasversal.

12
 2.2 COMPOSICION BROMATOLOGICA DEL COCO

CUADRO REPRESENTATIVO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL COCO

Características Valor promedio

Peso promedio 1101.4 +/- 157.8 g
Tamaño Diámetro 13.5 +/- 0.85 cm.
Promedio Altura 13.7 +/- 0.88 cm.
Composición Pulpa 39.8 +/- 3.5 %
Película marrón 5.9 +/- 3.1 %
Agua de coco 30.4 +/- 4.6 %
Cuezco 23.9 +/- 2.7 %
Ph del agua 5.6
Brix del agua 5.0

CUADRO REPRESENTATIVO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA Y AGUA DE COCO

% %
de pulpa de agua de coco
Humedad 50.6 95.1
Grasa 28.9 1.3
Proteínas 3.7 0.1
Cenizas 0.8 0.4
Carbohidratos 16.0 3.1
Totales 7.2 -
Fibra - -

CUADRO REPRESENTATIVO DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

% % %
Pulpa De leche de coco Manjar sin pulpa
deshidratada
Humedad 3 70.0 31.9
Grasa 55.2 12.5 3.8
Proteínas 3.2 1.5 5.2
Cenizas 1.4 0.7 1.4
Carbohidratos 37.1 11.0 57.7
Fibra 14.3 0.7 1.0
Ph 5.9 6.3
Brix 11.5 69.0
Sólidos totales (St) 30.0

13
 ACERCA DE LOS COCOS:

Cocos nucifera es el nombre científico del coco. Cocos significa “espectro

duende” o “cara sonriente” y nucifera significa “portando nuts o nueces”. Las
altas palmeras siempre son un símbolo invitador de los trópicos. La palma de
coco es distribuida a través de Asia, África, América latina y la región del
pacifico y centro de origen todavía es debatido, pero en los canales de la historia
el hombre fue registrado primero en Sanskrit. La fruta madura de la palma del
coco tiene una cáscara dura cubierta por una capa exterior fibrosa y contiene una
medula comestible con el coco en el centro. La cáscara esta forrada por una capa
carnosa blanca, y el centro hueco esta lleno de un líquido fino, un coco dulce
puede ser usado como una bebida. La carne seca, llamada copra, es sujeta a ser
planchada o extraída. Al residuo se lo llama cena copra.
La gente llama al coco por muchos nombres, un reflejo a la utilidad a las distintas
sociedades –el árbol de la vida, el árbol de la abundancia, el árbol del cielo. Casi
todas las partes d la palma de coco pueden ser utilizadas, la palma de coco es
una fuente de comida, agua, bebida, purificador, fluido rehidratador, isotónico,
energía, tónico, combustible, alimento de animales y refugio y la fibra es un
rejuvenecedor de la tierra. La naturaleza nos ha proveído con un árbol que
produce la mejor agua del mundo.

14
 FISIOLOGÍA DEL COCO

a) Una epidermis lisa y cérea.

b) Un mesocarpio fibroso castaño.
c) Un endocarpio leñoso negrusco, muy duro o cáscara.
El tejido grueso que lo rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que
sirve para obtener fibras y de allí se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y
en tapicerías, de la cáscara se pueden esculpir toda clase e complicados y
hermosos objetos. También se puede convertir en un excelente carbón vegetal y
de allí carbón activado.
La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida
refrescante de alto valor nutritivo.
El albumen de la nuez o “carne” del coco, es el principal producto
industrializado del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y
posteriormente aceite y la leche de coco.

Los valores nutricionales de productos del coco: esto varía de acuerdo a las
diferentes etapas de desarrollo. El coco maduro es una fuente buena de hierro y
potasio. Aproximadamente 86% de las calorías en cocos viene de la carne blanca
dentro de la cáscara y son calorías de grasa, la mayoría surgen de la grasa
saturada. Pero el agua de coco contiene menos que 1%, la pura agua de coco no
tiene colesterol y es 99% libre de grasa. Los corazones de cocos jóvenes son
ricos en calcio y fósforo y bajos en grasa.

CUADRO 2.CONTENIDO NUTRICIONAL DE

LA COPRA O CARNE DE COCO
TIERNA Y MADURA.(PARA 100 GR.)
Composición
composicion tierna madura
Agua……………………………................. 80.6 gr. 51.9 gr.
Lípidos……………………………………… 5.5 gr. 26.1 gr.
Carbohidratos……………………………. 11 gr. 15.1 gr.
Cenizas…………………………………….. 0.6 gr. 0.9 gr.
Fibra……………………………………….. 0.9 gr 2.1 gr
Calcio……………………………………... 10 mg 32 mg
Fósforo……………………………………. 54 mg 96 mg
Hierro ……………………………………….. 0.7 mg 1.5 mg
Tiamina……………………………………... 0.07 mg 0.04 mg
Riboflavina……………………………….. 0.04 mg 0.03 mg
Niacina ……………………………………… 0.9 mg 0.4 mg
Vitamina C …………………………………. 4 mg 3 mg
Energía……………………………………. 96 Kcal 293 Kcal

15
AZÚCAR:
Las azúcares naturales en la forma de fructosa y glucosa son un elemento
importante en la leche de tiernos cocos jóvenes. La concentración de azúcares
naturales en la leche de coco aumenta consistentemente de 1.5% hasta cerca de
5.0 a 5.5% en los primeros meses de crecimiento. Este proceso comienza a
decaer lentamente hasta 2% en la etapa de madurez total del coco. Es en la etapa
de madurez temprana que las azúcares están en forma de fructosa y glucosa
(azúcar reducible) y sucrosa (azúcar no reducible). La sucrosa sólo aparece en
las últimas etapas y aumenta con la madurez del coco. Mientras que las azúcares
reducibles decaen. En la madurez del coco. Mientras que las azúcares reducibles
decaen. En la madures total del coco aproximadamente 90% de las azúcares
totales están en forma de sucrosa.

PROTEÍNAS:
La leche de coco contiene pequeñas cantidades de proteínas. El porcentaje de
alanita, scystine y serene en la proteína del agua de cocos tiernos es mayor que la
que se encuentra en la leche de vaca. La leche de soya es otra gran fuente de
buena proteína.
Como la leche de cocos jóvenes no contiene proteínas complejas se reduce el
peligro de choque a los pacientes.

Composición del Amino Ácido en la leche de coco: este diagrama enseña el

porcentaje de Amino Ácido contenido en la proteína total.

VITAMINAS:
La leche de tiernos cocos jóvenes contiene ácido ascórbico. La concentración de
ácido ascórbico alcanza entre 2.2 y 3.7 miligramos por milímetro. Est contenido
de ácido ascórbico gradualmente disminuye a medida que la médula alrededor
del agua comienza a endurecer. El agua de coco también contiene vitaminas del
grupo. B

CENIZAS:
Se encuentra representada en los diferentes cuadros. Que se encuentran en el
desarrollo de la tesis.

MINERALES:
La leche de tiernos cocos jóvenes contiene muchos minerales valuables a
nuestros cuerpos, tal como el calcio, sodio, potasio, cobre, hierro, fósforo, sulfa y
cloruros. Entre los minerales que proporcionan más de la mitad de la
concentración de la leche de coco está el potasio. El ambiente en que las palmas
de cocos crecen influye en la concentración de los minerales. La leche de tiernos
cocos jóvenes con su concentración alta de potasio es el balance electrolítico
perfecto de nuestro cuerpo. Esto ayuda a la eliminación de basura tóxica del
cuerpo mediante el aumento salida urinaria.

16
 Amino Ácido % de proteína total

Alamina 2.41

Arginina 10.75

Ácido Aspartico 3.60

Cystine 0.97 – 1.17

Ácido glutámico 9.76 – 14.5

Histidina 1.95 – 2.05

Leucine 1.95 – 4.18

Lisien 1.95 – 4.57

Proline 1.95 – 4.12

Phenylalanine 1.23

Serine 0.59 – 0.91

17
 2.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

a. Un tegumento seminal, fina película castaño rojiza adherida fuertemente a

la cáscara.
b. Un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 cm. de espesor que suministra
el aceite de coco.
c. Un líquido opalescente, llamado agua de coco.
d. Un embrión derecho, alojado en el albumen bajo como los tres poros
germinativos de la nuez.

COLOR
Tiene un color café claro que lo diferencia de otras semillas por su gran
tamaño

SABOR Y OLOR
Su sabor es muy peculiar e incomparable, lo que lo hace único.
OLOR
Su olor es maravilloso, cuando esta en buenas condiciones, pero cuando
este se pudre su olor cambia, toma el olor típico de la fermentación
aerobia

TEXTURA
Esta es muy sólida y por lo tanto dura, lo cual lo hace muy difícil de
consumir de una forma rápida y sencilla.

18
 CONTENIDO NUTRICIONAL
El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el
humano. Sin embargo, por las posibilidades de mercado, en esta guía sólo se
describen el agua de coco, la copra tierna y madura. A continuación
se presenta el contenido nutricional de estos productos del coco en los cuadros 1 y 2.
Se reporta que el agua de coco tierno, además de ser nutritiva como bebida natural,
posee propiedades medicinales. Además es considerada bacteriológicamente más
segura que otras aguas. También se reporta el poder disolvente de los cálculos
renales y biliares.
Estudios sobre la dulzura del agua de coco realizados en Malasia, entre seis
variedades, revelaron el siguiente ranking (de mayor a menor dulzura): Enano
Malasino verde > Aromático (Pandan) > Enano Malasino rojo
> Enano Malasino amarillo > Alto Malasino >
Híbrido MAWA. (Arancon, 1998 En: Cocoinfo
International)

19
AGUA
El agua de cocos jóvenes, técnicamente se el liquido endosperma, es uno de los
nutrientes mas puros, mas alimenticios que nos provee la naturaleza. Se la utiliza
para:
- refrescar
- rehidratar
- alimentar
- aumenta la cantidad de semen
- promueve la digestión
- limpia las vías urinarias
- lubrica nuestro sistema corporal

También ayuda a mantener los niveles correctos de alimentos y fluidos en el

cuerpo.
Esta agua tiene un valor calórico de 17.4% gm, es naturalmente dulce

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL AGUA DE COCO.(PARA 100 ML).

Componente Contenido
Energía 20 Kcal
Proteínas 0.1 gr.
Carbohidratos 5.5 gr.
Lípidos 0.05 gr.
Sodio 25 mg.
Potasio 160 mg.
Cloro 20 mg.
Calcio 5 gr
Fósforo 0.5 mg
Magnesio 0.45 mg

20
 2.4 PROPIEDADES FÍSICAS - QUÍMICAS
CUADRO REPRESENTATIVO DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL COCO

Producto % % % % % %
Humedad grasa proteína carbohidratos cenizas fibra
Agua de coco 93 1 1 5 1 -
Pulpa blanda 93 1 1 3 1 -
Pulpa firme 82 2-3 1 2-3 1 -
Leche de 52 27 4 16-18 1 1
coco
Toddy dulce 84 1 1 15 1 -
Semilla 42-48 36 4 7-20 1 2
humedad
Harina de 5-6 7 20 52 5 9
coco
Copra 6-7 63-64 7-8 16 2 3-4
Torta de 9-13 8 21 45 4-6 10-11
copra

TRANSPORTE

Para que la materia prima llegue en excelentes condiciones, luego de ser retirada
la estopa (cáscara) se lo deja secar para eliminar la humedad; esto se lo coloca en
sacas grandes, en las cuales se coloca un máximo de 150 cocos, luego estas sacas
son sacadas la mayor parte por canoas, y llevadas a tierra firme en donde se las
coloca en camiones para ser transportadas a la ciudad y su posterior
comercialización.

ALMACENAMIENTO

Este se lo realiza en grandes bodegas en donde no se concentre la humedad,

debido a que esta puede destruir la materia prima, los cocos deben estar
distribuidos libremente dentro de la bodega no en los sacos.
Así de esta manera aseguramos la calidad de la materia prima.

21
 CAPITULO III

OBTENCION DE LACHE DE COCO CONCENTRADA

PROCESO EXPERIMENTAL (LABORATORIO)

Estos son los pasos experimentales que se siguieron para la obtención de una leche de
coco concentrada en óptimas condiciones.

1.- Se adapto un equipo de evaporación simple al vacío.

Para lo cual se utilizaron equipos de laboratorio detallados a continuación:

- balón de calentamiento
- refrigerante
- matraz erlenmeyer
- soportes universal
- pinzas para soportes
- termómetros de (-10 a 120 )oC
Con esto se pudo obtener la máxima concentración del producto y realizar la grafica de
DÜHRING, para obtener las concentraciones y presiones de trabajo futuras.

2.- con estas indicaciones se procedió a realizar una prueba de ensayo, en donde con la
ayuda de:
- un evaporador a escala (olla de presión),
- un condensador
- una bomba de vació.
Se obtuvo la primera leche de coco concentrada. Son la cual observe de que a una
temperatura de 90 oC se podía trabajar tranquilamente el producto, pero en suspensión
coloidal.
La cual se tuvo que romper con una fuerza centrifuga, en este caso utilizando una
licuadora, obteniéndose un producto líquido pero no homogéneo.

En vista de que se tenían 2 fases, una dispersante (agua), y otra dispersa (leche de coco),
intente romper la emulsión con suero de arroz, lo cual me dio resultados 0inestables ya
que se volvió nuevamente heterogénea en un laxo de 2 días, en lo cual ocurrió el efecto
contrario la leche se torno más densa que el agua.

En vista de esto me vi en la obligación de tomar otras medidas, utilizando como medio

emulsionante goma xantan, benzoato de sodio y monoestearato de gliserilo lo cual me
dio excelentes resultados.

22
 DESCRIPCION DEL PROCESO CON EL PLANO

Primera parte

1. Se selecciona el coco el cual debe ser tierno.

2. Se le quita la estopa (mesocarpio)
3. Luego se lo parte y extrae el agua.
4. Se lo deshidrata para separar el (endocarpio) concha
de la carne para luego ser molida o por el contrario
también pueden ser rallada.

Segunda parte

5. Luego el coco rallado o triturado es colocado en un

finisher en donde se le agrega agua caliente a 70ºC
con el objeto de extraer la mayor cantidad de leche.
6. Después se lo pasa por una prensa y se extrae la
leche de coco mas concentrada.
7. La cantidad de bagazo que queda se le agrega otra
vez agua a 70ºC se lo vuelve a prensar y se obtiene
otra cantidad de leche mas diluida.

Tercera parte

8. Las dos leches se las mezcla y se obtiene una sola.

9. Se la somete a calentamiento hasta evaporación a
una temperatura de (90 a 100) ºC mediante vació o
al ambiente con el objeto de aumentar su
concentración hasta 30%.
10. Después se le coloca denuevo en el finisher y a esa
temperatura se le agrega goma xantan y benzoato de
potasio en una relación de 4.5g y 1.5g por cada 1.5lt
de leche de coco concentrada.
11. Se la envasa en caliente, en frascos de 250cc, se
sella y se lleva a bodega en donde estarán en
observación, luego a laboratorio y posteriormente a
le venta

23
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL

M.P COCOS

MANILA CRIOLLO INJERTO

(PEUQEÑO) (GRANDE) (MEDIANO)

- VERDE -VERDE -VERDE

-COLORADO -COLORADO -COLORADO
-AMARILLO -AMARILLO -AMARILLO

ANALISIS TOTAL

CLASE CANTIDAD PESO lb PESO lb PESO lb PESO lb AGUA ml

TOTAL ESTOPA CONCHA CARNE
MANILA 5 2.5 1.13 0.375 0.688 142

INJERTO 6 3.5 1.50 0.560 0.940 228

CRIOLLO 5 5.0 2.0 0.700 1.300 399

PROCEDIMIENTO

EXTRACCION PULPA.

Esta debe estar bien limpia para evitar bacterias, antes y después del proceso.

GRADO DE MADURACION.

Para un mejor rendimiento de la pulpa, se recomienda que el coco este semi seco
(pipón), ya que en esta etapa el coco tiene mayor cantidad de leche y no de grasa, y
así asegurar la calidad del producto.

EXTRACCION EN CALIENTE.

Realizamos la extracción en caliente, ya que de esta manera podemos extraer la

mayor cantidad de leche contenida en la pulpa del coco.

RELACION SÓLIDO LÍQUIDO

Para obtener un mayor rendimiento del coco, realizaremos la molienda en dos

etapas:

1.- colocaremos 100gr de pulpa con agua caliente y procederemos a moler el mismo
Luego lo pasamos por una prensa para asegurar que extraemos la mayor cantidad
de leche.

2.- El bagazo (afrecho) que queda aun contiene una cantidad considerable de leche,
por lo cual repetimos el paso 1 y así obtenemos un optimo rendimiento de la pulpa.

24
 NIVEL DE MADUREZ DEL COCO.

Se define como nivel de madurez del coco, al grado optimo que tiene el coco para
dar la mayor cantidad de leche (rendimiento) y no de grasa.

TEMPERATURA DE LICUADO.

Mediante la experimentación se llego a la conclusión, que la temperatura adecuada

el de 60 OC. Ya que a esta temperatura podemos obtener de la pulpa la cantidad de
leche deseada sin necesidad de que esta sufra alteraciones.

FILTRACION

Es la que nos permitirá extraer la leche contenida en la pulpa del coco.

Para lo cual se utilizara un filtro prensa y de esta manera las pérdidas serán pocas,
Y el rendimiento mayor.
Luego utilizamos un colador, el cual nos permitirá eliminar impurezas que hayan
pasado el filtro. Después entramos ha proceso.

EVAPORACIÓN

Esta nos permitió eliminar exceso de agua contenida en la leche, dándonos la

concentración adecuada la cual se la realizo a temperatura ambiente por un laxo
de (10 a 15) min.

LICUADO O CENTRIFUGADO

Luego lo licuamos ya que esto nos permitiría tener un producto mas liquido sin
brumos y por lo tanto una mejor apariencia, ya que durante la cocción esta se
emulsiona y nos da un aspecto brumoso y heterogéneo.
Para darla una mayor consistencia y su óptima conservación se agregamos
conservantes y preservantes naturales, estos nos dan un excelente producto
homogéneo y que cumple los requisitos de una leche de coco.

PROPORCIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

EMULSIONANTE PRESERVANTE

GOMA XANTAN BENZOATO DE POTASIO

5gr por c/1.5lt 1gr/kg

ACIDO ASCORBICO
1gr/kg

MONOESTEARATO DE GLISERILO
1gr/kg

25
 CALENTAMIENTO

Debido a que en el licuado perdemos calor, lo sometemos a un calentamiento hasta

obtener una temperatura de (90 a 98) OC, con esta temperatura procedemos a
envasar inmediatamente nuestra leche para evitar que se enfríe.

EXHAUSTER

Es el que nos permitió extraer la cantidad de aire presente en el recipiente, la cual

fue sustituida por vapor de agua, inmediatamente se procedió a sellar generando
de esta manera un vacío en ausencia de aire y por lo tanto inhibiendo el
crecimiento de microorganismos.
De esta manera obtenemos un producto de excelente calidad que cumple con los
requisitos para su comercialización y consumo.

NOTA

No se utilizo autoclave ya que de esta manera se obtuvo un producto de excelente

calidad, y las condiciones de conservación.

ALMACENAMIENTO

Por seguridad es recomendable dejar el producto en cuarentena, para verificar el

correcto desempeño de su elaboración antes de su venta al público consumidor.

26
 INGENIERIA DE PROCESO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

ESTOPA SUB-PRODUCTO
LAVADO. PELADO
=

CONCHAS SUB-PRODUCTO
PARTIDO RALLADO
=

VAPOR PULPA AFRECHO SUB-PRODUCTO

=

LECHE CRUDA ADITIVOS

HOMOGENIZADOR EVAPORADOR

ENVASADO Y
SELLADO

ETIQUETADO
CONTROL DE
CALIDAD

BODEGAJE

27
 CAPITULO IV

INGENIERIA DE LA PLANTA

4.1 BALANCE DE MATERIA

PELADOR:

Alimento A B
521.92 kg 306.07 kg

C
Desperdicios
215.85/dia estopa de coco

BASE: 1 dia
Balance:
A= B + C
521.92=306.07+C
C= 215.85 kg

RALLADOR:

Coco pelado A B coco rallado

306.07 kg 227.48 kg

C
Concha de coco
78.59 kg

A=B+C
306.07 = 227.48 + C
C = 78.59 kg

Total desperdicios = 215.85 + 78.59

Total desperdicios = 294.44 kg

28
TANQUE MEZCLADOR:

30 lts de H2O/100 Kg. de coco

1 Lt agua = 1 Kg.

68.52 lts de agua aprx

Coco rallado 296 Kg. coco + H2O

227.48 Kg. 55 ºC
25 ºC

PRESADOR:

296Kg. coco + H2O 2 100 lts leche

60 ºC 45 ºC

Afrecho de coco
196 Kg.

29
 EVAPORADOR

F
Wv

Wc

DATOS
F= 100kg
Xf= 0.08%
Xs= 0.3%

total sólido líquido

Solución diluida F F*xf F- F*xf

100 8 92
Solución concentrada F* xf/xs F*xf F*xf/xs-F*xf
26,66 8 18,66
H2O evaporada F-F*xf/xs F-F*xf/xs
73,34 73,34

100(0.08) = 8kg/h P= 450mm Hg

T= 86 oC
100(0.08) = 26,66kg/h = 547 kcal/ kg
0.3

He= 547 + 46,10 = 551,6 kcal/kg

El vapor saturado a 6 atm condensa a 112,7 oC y su calor de condensación es de 530,0
kcal/ kg

30
 PRODUCCION

5g goma xantan 1.5 lt de leche de coco

X 26,66 lt de leche de coco

X= 88,86g goma xantan

Para producir 26,66 li/h de leche de coco se debe utilizar 88,86 g/h, 852 lt/semana o
23887 lt/mes de goma xantan

W= (f-s)s + F cpf (ts-tf)

(F-S)s + Fcpf (Ts – tf)

W= w

73, 34*551, 6+100*0.9146 (96-60)

W=
530, 6

W= 82, 44 kg

q
=
U*T

(530, 6)82, 44
= 1800(112.7-96)

A= 1,142 m2

31
 VALORES OBTENIDOS EN LA DESTILACION SIMPLE

GRAFICA DE DÜHRIN
0 0 5 0 10 0
5 5 10 5 15 5
10 10 15 10 20 10
15 15 20 15 25 15
20 20 25 20 30 20
25 25 30 25 35 25
30 30 35 30 40 30
35 35 40 35 45 35
40 40 45 40 50 40
45 45 50 45 55 45
50 50 55 50 60 50
55 55 60 55 65 55
60 60 65 60 70 60
65 65 70 65 75 65
70 70 75 70 80 70
75 75 80 75 85 75
80 80 85 80 90 80
85 85 90 85 95 85
90 90 95 90 100 90
95 95 100 95 105 95
100 100 104 100 110 100

32
 LECHE DE COCO CONCENTRADA

GRAFICA DE DÜHRIN
120

10%

5%

100 0%
P U N T O D E E B U L L IC IÓ N D E L A S O L U C IÓ N

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120
PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA

33
 4.2 BALANCE DE ENERGIA

Vapor de H2O 68.52

Tº = 60 ºC
TANQUE MEZCLADOR

Pulpa de coco 25

227.48 kg 28C 296 Kg. 60, 00 ºC

Q = MCP T (pulpa)

M = 500,456 lbs/dia – 20.86lbs/h

Cp = 0, 9146 Kcal/Kg c* 1 btu/0250 Kcal * 1Kg/1000*454gr/1lb/1=1.66 btu/lb f

T1=28 ºC

T2=60 ºC

M CP T = Mλ

Q= 20.85 LB/HR (1, 66 BTU/LB F) (60-28) = 1107,552 BTU/HR

Q= 1107,552 BTU/H

Q= Mλ

1107,552 = Mλ

60= λ=335, 55 BTU/LB

1107,552=M (335,55)

M=3,30LB/H*1,3=4,29lb/h

M= masa de H2O (v) utilizada para calentar

Factor =1.3 por que asume que se pierde un 30% de agua

34
 EVAPORADOR:
Agua evaporada
66.67 lt T= 103 ºC

100 LTS/DIA T= 60 ºC leche de coco

LECHE DE COCO CRUDA evaporada
3% SÓLIDOS- 97% AGUA 30 lt
8 30%s-70%a
T= 103 ºC

Como la leche entra a la temperatura de (60 ºC) ya que viene de la extracción en

caliente para obtener un mayor rendimiento.

Q= mλ

M= 100 lt/h

Λ= 100 btu/lb

Q= 100 * 100

Q= 10000 btu/lb

Q= mλ H2O (v)

100 ºC=212 ºf λ=970.3 btu/hr

35
 EXHAUSTER

T=120oC
248oF

Leche de coco 26,66kg/h

26,66kg/h
86oC 98oC

Q = MCP T (leche)

M = 26.66 kg/h – 58,625lbs/h

Cp = 0, 9146 Kcal/Kg c* 1 btu/0,250 Kcal * 1Kg/1000*454gr/1lb/1=1.66 btu/lb f

T1=86 ºC

T2=98 ºC

M CP T = Mλ

Q= 58,625 LB/HR (1, 66 BTU/LB F) (98-86) = 1167, 81 BTU/HR

Q= 1167, 81BTU/H

Q= Mλ

1167, 81 BTU/H= Mλ

248= λ=970 BTU/LB valor encontrado en la tabla de STEAM TABLES

1167,81BTU/H=M (970BTU/LB)

M=1, 2039LB/H*1, 3= 1,5651lb/h

M= masa de H2O (v) utilizada para calentar

Factor =1.3 por que asume que se pierde un 30% de agua

36
 AUTOCLAVE

T=120oC
248oF

Leche de coco 26,66kg/h

26,66kg/h
98oC 100oC

Q = MCP T (leche)

M = 26.66 lbs/h – 58,625lbs/h

Cp = 0, 9146 Kcal/Kg c* 1 btu/0,250 Kcal * 1Kg/1000*454gr/1lb/1=1.66 btu/lb f

T1=98 ºC
T2=100 ºC
T3=120 ºC
Q= M CP T = Mλ= M CP T

Q= 58,625 LB/HR (1, 66 BTU/LB F) (100-98) = 2140, 8024 BTU/HR

Q1= 194,635 BTU/H

Q2= Mλ

194,635 BTU/H= Mλ

248= λ= 970 BTU/LB valor encontrado en la tabla de STEAM TABLES

194,635BTU/H=M (970BTU/LB)

M=0.20LB/H*1, 3= 0.26lb/h
Q2=0.26 *970
Q2=252.2BTU/H

0.26lb/h = m cp dt m= 0.26 m=0.01289lb/h

1.008*(120-100)

MT= 0.01289+0.26 MT=0.2729 lb/h

Q3= m cp t Q3=0.2729*1.008*(120-100) Q3=5.501 BTU/H

QT= Q1+Q2+Q3 QT= 194,635+252,2+5,501 QT=452,3366BTU/H

M= masa de H2O (v) utilizada para calentar

Factor =1.3 por que asume que se pierde un 30% de agua

37
 CAPACIDAD DEL CALDERO

QUEMADOR

H2O 25 ºC H2O (v)

181.11 ºC

P= vapor =150 psi T = 181.11 ºC=357.99 ºf λ=863.4 btu/lb.

Q=Q t. mezclador + Q intercambiador + Q evaporador + Q autoclave + Q exahuster

Q=1107,552 btu/hr + 3841,32 btu/hr +10000 btu/hr + 452.3366 btu/h + 1167,81 btu/h

Q= 16569,0186 btu/hr = 19,19 lbs/hr vapor

863.4 btu/lbs

38
 4.3 TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño de la planta se refiere a la capacidad de producción de la futura planta

a instalar se determina con los datos de demanda y producción pero como la
demanda en estos momentos no es un dato confiable. Lo tomamos como cero.

Capacidad = Tamaño = consumo. Producción – exportación + importación.

Donde el tamaño de la planta se regirá solo a la producción diaria transformada a

producción por año.

La planta trabajará 300 días al año de este modo la capacidad diaria será.

CAPACIDAD / AÑOS

Relación de tamaño Lt/ 10000 Lt/ 95760 Lt/ 20000

Mercado 1 2 3

Ingeniería 3 2 1

Financiamiento 1 2 1

Rentabilidad 3 2 3 Complejo

Administración 3 2 1

TOTAL 11 10 9

TURNO 8 hrs. hombre

Mercado interno ( va hacer consumido en el país)

Capacidad de la 95760/300 319,2 lt / día de producto

planta terminado
Base de cálculos 26,6 lt/hr *12*300=95760 lt/año 95 m3/año

39
 4.4 LOCALIZACIÓN.

La localización adecuada de la planta será en base al aspecto social, económico,

técnico y legal.

FACTOR Esmeraldas Manabí Sto.Domingo Valor

De norma
Materia prima 100 90 60 100

Energía eléctrica 90 90 90 100

Combustible 100 90 80 100

Agua 100 90 90 100

Mercado 90 80 70 100

Viabilidad 90 90 100 100

Leyes 80 80 80 100

M.O. Especial 100 100 100 100

M.crecimiento 100 90 80 100

Mar 100 100 0 100

Aire 100 100 70 100

Pro.contaminar 50 60 50 100

El aire 100 90 100 100

Trans, dispo, cost.

TOTAL 1200 1150 970 1300.

% DE PROBABILIDAD = (1200/1300X100)
%DE PROBABILIDAD = 92.30 % ESMERALDAS.

40
 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

De acuerdo al método escogido de la ciudad seleccionada es Esmeraldas ya que

presta la mayoría de las facilidades para la instalación de la planta donde se da
una gran producción de la materia prima.

ANALISIS DE LOCALIZACIÓN SELECCIONADA.

ESMERALDAS:
(Ciudad), ciudad al noroeste de Ecuador, capital de la provincia homónima, y
puerto en el océano Pacifico. Es un destacado centro comercial de los productos
agropecuarios y madereros de la región en donde se ubica, en concreto de
plátanos, caucho, cacao, madera y ganado vacuno. El clima seco y tropical varia
poco durante el año, por lo que sus pequeñas playas de arena blanca son muy
apreciadas por los turistas. Tiene una universidad técnica. Población (2000),
125.914 habitantes.

PROVINCIA.
(Esmeraldas), provincia de Ecuador, en el noroeste del país, es una de las cinco
que integran la región de la costa. Limita con Colombia, al sur con Manabí y
Pichincha, al este con Carchi e Imbabura y al norte con el océano Pacifico. Se
trata de parte de la llanura costera y piedemonte andino, drenado por una serie de
ríos que llevan las abundantes aguas de precipitaciones, incrementadas por las
provenientes de los nevados andinos. La costa septentrional de la provincia está
flanqueada por un archipiélago formado fundamentalmente por aportes fluviales
(islas de Tola, Tolita). Entre los ríos, el más importante es el Guayllabamba,
navegable en su tramo bajo, y en cuya desembocadura se asienta la ciudad de
Esmeraldas, centro portuario y refiero. El clima es tropical lluvioso, con una
temperatura elevada durante todo el año; Esmeraldas tiene 25 ºC de promedio al
mes; las precipitaciones están en torno a los 800 mm en la costa norte, decrecen
hacia el suroeste, u superan los 3.000 Mn. En el piedemonte. A ese clima le
responde una formación densa siempre verde, la selva tropical lluviosa. Los
recursos económicos son variados. En las zonas más áridas de la costa suroeste,
los indígenas viven de los salares y de la pesca. Las plantaciones ce cacao, café,
banana, tabaco, y los arrozales son las prácticas agrícolas dominantes. La selva
es base de una explotación maderera, recurso tradicional de Esmeraldas, que
alcanza la costa a través de los diferentes cursos fluviales. El nombre de la
provincia hace referencia a los “esmeraldas”, pueblo indígena extinguido que
habitó estas costas. La industria que genera la actividad portuaria y refinería de
recursos económicos de la provincia. En la isla de la tolita hay un importante
yacimiento arqueológico perteneciente al primer milenio de la era cristiana.
Superficie, 15.239 Km²; población (1997), 389.967 habitantes.

41
TOPOGRAFIA DEL TERRENO
Este es muy firme ya que no se trata de relleno, si no de fuente natural, el mismo
que cuenta con una amplia vegetación los cual nos indica que es un suelo muy
rico en nutrientes, apropiados para la agricultura.

RED VIAL
Esta no es muy buena en la zona, aunque en la ciudad se encuentra la refinería
las carreteras no se prestan para un buen viaje, y por ser una zona que consta con
una excelente vegetación llueve torrencialmente lo cual destruye las carreteras.
Pero en la actualidad este problema esta siendo superado, tanto así que antes
para llegar a los pueblos aledaños se usaba canoa (vía acuática) y ahora se puede
ir por carretera, facilitando el comercio en las zonas aledañas….

SUMINISTRO ELECTRICO DISPONIBLE

En la ciudad se cuenta con un excelente energía ya que la misma cuenta con su
planta generadora, esto nos permite contar con emergía las 24 horas del día.

AGUA POTABLE DISPONIBLE

Por ser una zona rodeada de mares y ríos, se cuenta con un agua potable de
primera calidad la cual es procesada en la empresa de agua potable de la zona,
por lo cual nos da agua las 24 horas del día y con una buena presión

ESMERALDAS

42
 IMPACTO Y GESTION AMBIENTAL

ALIMENTACION (PRODUCTO).

Los consumidores de este futuro producto (LECHE DE COCO) exigiendo que el

alimento tenga todas las seguridades del caso y que sea acorde a las normas de
producción y con todos los controles de calidad. Con todos los procesos
requeridos para mantener las características del producto.

GESTION AMBIENTAL.

En gestión ambiental nos vamos a dirigir exclusivamente en lo que será la

producción mas limpia empleando tecnologías que aprovechen en el porcentaje
mas alto posible para así tener menos perdidas y menos desperdicios; de esta
manera ahorraremos en perdida de materia prima y evitando multas ya que no
contaminaremos el medio ambiente.

En esta empresa tomaremos en cuenta de que debemos hacer que los empleados
tanto como población y consumidores para así no contaminar de ninguna manera
el medio ambiente.

Tomando en cuenta que no debemos enmendar errores más bien prevenir.

AREA CONTAMINANTE PROPUESTA

CALDERO Recuperar los gases que

Gases de combustión salen de la combustión
Medio afectado para precalentar el agua
Combustible que entrara al mismo
Aire derramado caldero

Suelo Neutralizar los gases de

combustión
Acuático
Utilizar ciclones para
recoger cenizas.

NOTA: no hay mayores contaminantes en mi empresa.

43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
 5.4 CALCULO DEL PUNTO DE EQULIBRIO

COSTOS FIJOS COSTO VARIABLES

TOTALES POR UNIDAD DOLARES

MATERIALES DIRECTOS 35245

MANO DE OBRA DIRECTA 2478
CARGA FABRIL:
MANO DE OBRA INDIRECTA 60120

MATERIALES INDIRECTOS 4989.3

CAJAS CORRUGADAS 89.3 0.015
ENVASES 4900 0.035

DEPRECIACION 31408.6

SUMINISTROS 15252.4

REPARACIONES Y
MANTENIMIENTO 15387.3

GASTOS DE ADMINISTRACION
Y GENERALES 150911.4
GASTOS FINANCIEROS 59000
TOTAL
339681.9 55486.7

COSTOS FIJOS
PUNTO DE EQUILIBRIO =

1- (COSTO VARIABLE/VENTAS)

339681.9
PUNTO DE EQUILIBRIO=

1-(55486.7/367718.4)

PUNTO DE EQUILIBRIO= 400046.77

% PUNTO DE EQUILIBRIO= 400046.7754/367718.4 = 108.79%

CALCULO DE LA RENTAILIDAD

(COSTO FIJO- COSTOS VARIABLES)

R=
(INVERSION TOTAL*COSTO DEL PRODUCTO)

339681.9-55486.7
R=
586636.67*1.067

R= 45.40%

53
 PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO

D
O 7
L
A
R
E 6 586636,67
S

367718,4
PE=108,79
339681,9
3

0
0 20 40 60 80 100 120 200 250 300 350

% DE CAPACIDAD DE PRODUCCION

54
 6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.-

El diseño de una planta industrial para la evaporación de la leche de coco lo que

hemos hecho es seleccionar la mejor materia prima, solo de esta manera
tendremos un producto final de la mejor calidad. Ya que hoy en día los productos
buenos son los que tendrán posibilidad de competir.

Debemos tener en cuenta de que en este proyecto estudiaremos diferentes áreas

como es la rentabilidad, la materia prima;

También nos podemos fijar que este tipo de industrias no contaminará ni será una
amenaza como la mayor parte de las mismas ya que los materiales de producción
no serian dañinos ni para nuestra naturaleza ni la humanidad, entonces de esta
manera serviremos al país alimentándolo con un nuevo producto como es LA
LECHE DE COCO pero sin contaminar ni destruir.

RECOMENDACIONES.

Hay que tener en cuenta de que tenemos siempre la competencia a nuestros

alrededores las cuales nos harán mejorar, pero al mismo tiempo si no somos una
industria con un producto de la mejor calidad posiblemente nuestra empresa
quiebre.

Entonces esto quiere decir que debemos regirnos a todas las normas habidas y
por haber tanto nacionales como internacionales como por Ej.: las normas ISO y
todas las demás.

Tomemos en cuenta que si mantenemos también a nuestros empleados con una

buena paga, ósea un buen salario, la empresa producirá más y mejor por la
misma manera este personal deberá ser calificado para que el producto tenga las
mejores calificaciones y sea competitivo.

55
 6.2 BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS

 Las operaciones de la ingenieria de los alimentos Brenan-j.r buterres-

ND.cowell- AE. V.LILLY Editorial acribia.Zaragosa – España 1980
segunda edición.

 NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS.

Madrid-l censado- j.m Vicente.
Mundi –prensa libros S.A.
MADRID ESPAÑA-1994.

 WWW.SICA.GOV.EC/COCO.HTM.

 INDICE DE KIRK.

 WWW.COCOWATER.GOV.

 PROCESOS DE SINTESIS ORG. DE ANGEL VIAN Y GABRIEL

CONDE.

 WWW.
CONSUMER.ES/WED/ALIMENTACION/LECHECOCO/.HTM.

 MODERM CHEMICAL PROCES A SERIES OF ARTICLES.

 DESCRIBINCHEMICAL MANUFACTURING PLANTS VOLUMEN

III.

 PROCESOS INDUSTRIALES DE CHARLES T. LITLETON.

 DIBUJO Y DISEÑO DE ING. DE C.H JENSEN.

 CLASES DE 504 CON EL ING. RODRIGUEZ.

56
 EL PRODUCTO

100% elaborado con pura leche de coco para el deleite del paladar de las familias
Ecuatorianas.

Su materia prima es seleccionada de una gran gama de cocos escogidos de los

cocotales de la provincia de Esmeraldas.

Tiene una concentración del 30% para su mayor rendimiento a la hora de su uso,
para lo cual solo necesitara agregar agua, pro su característica vegetal y fibrosa se
lo considera como un producto extraordinario ya que ayuda al fortalecimiento del
estomago, adecuado para las personas de edad avanzada.

57
 ACEPTACION

Este producto es catalogado como una delicia de los dioses, su acogida es extraordinaria
desde un simple jugo, hasta el más delicioso manjar o encocao.

Este es el motivo principal por el cual, se tomo la idea de hacer su consumo de una
forma práctica y cómoda.
Ya que la mayor parte de la gente prefiere consumir el producto elaborado, Como
helado o jugo.

Estas son razones suficientes para que este se transforme el un producto de consumo
diario.

58
 ESTUDIO DE MERCADO

Se determino que el mercado es totalmente elástico, ya que el coco se comercializa de

diferentes maneras, pero no de esta forma.

Y debido a su gran consumo por parte de la sociedad, nos abre un mercado en el cual
llevaremos a los mismos un producto que puede ser catalogado como intermedio o
terminado, debido a que se lo puede consumir directamente como jugo, o para preparar
las diferentes recetas.

Para la mayor parte de la gente le resulta tedioso todo el proceso para obtener la leche
de este. Por eso pensando en ellos es la idea de hacer que nadie se prive del placer de
degustar esta delicia.

59
 USOS DEL COCOTERO.

Existen aproximadamente 360 usos domésticos. Un dicho de Sri Lanka dice: «el
coco puede ser usado de 99 maneras, pero con toda seguridad se encontrará
una centena». Algunos usos son:

Madera de coco:
Se usa para la construcción de casas, puentes y granjas. La corteza exterior es dura y
es muy útil para la fabricación de muebles. Para mejorar su calidad se deja un mes
en agua salada.

El palmito:
Es la yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido. Contiene 3% de
almidón y 5% de azúcar.

Las raíces:
Tienen propiedades antidiarréicas.

Las palmas:
Son usadas para techos, canastas, sombreros, alfombras, etc.

El agua de coco:
Se consume como bebida rehidratante. Ha sido usado como sustituto de sueros,
posee un alto valor nutritivo (Ver cuadro 1).

La nuez:
Es su principal producto. La diversidad de usos es grande dentro de ellos están:

Aceite:
Usado en alimentos, cosmetología, combustibles y lubricantes.

Harina de coco:
Es un subproducto de la extracción de aceite y se usa como alimento para
Ganado.

Copra:
Es la carne blanca del coco, se usa como materia prima para la extracción de aceite.
También tiene otros usos como coco rayado, deshidratado, conservas, y otros.
El cuadro 2 muestra su contenido nutricional.

El hueso o concha:
Es el endocarpo que cubre la copra. Se usa como materia prima para producir carbón
y carbón activado (usado en filtros de aire), o como combustible para calderas y
cocinas, también se usa para fabricar botones, cucharas y adornos.

60
La estopa o mesocarpo:
De ella se extrae fibra para elaborar pitas, alfombras, sacos, etc. El polvo de la
estopa se usa para enmendar suelos arenosos, ya que mejora el poder de retención de
agua y la textura
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Aunque en el ECUADOR contamos con una cantidad de cocos por todo el año y
de una excelente calidad el suministro de la misma siempre va ha depender de las
condiciones siguientes.

Calidad necesaria y aceptable. La calidad la determina la aceptación del

producto dentro del procesamiento, por ello se dice que la calidad de la materia
prima debe estar relacionada con los objetivos propuestos en el procesamiento
como el rendimiento industrial y la protección del consumidor como la sanidad
del alimento tanto desde el nivel microbiológico como en el nivel de uso de
agroquímicos.

Cantidad adecuada. La agroindustria tiene una capacidad dada de producción,

por lo tanto el volumen de materia prima deberá ser de acuerdo a esa capacidad
de producción, de lo contrario generará costos elevados de almacenamiento y
pérdidas de calidad y rendimiento industrial.

Suministro oportuno. Normalmente se requiere que las materias primas lleguen

a la planta al inicio de las operaciones, pero en el medio rural es necesario tener
en cuenta las condiciones climáticas de la zona y las costumbres de sus
pobladores cuando la operación de una agroindustria depende de una cosecha en
horas apropiadas y de un manejo poscosecha adecuado.

Costo razonable. La materia prima debe de dar un adecuado nivel de beneficio

económico a ambas partes, al productor y al agroindustrial, si esto no se cumple,
tarde o temprano el sistema no funciona.

Procesamiento Agroindustrial.
Para poder procesar, es necesario tener una infraestructura básica, en donde se
tengan las facilidades apropiadas, tales como: Suministro de energía eléctrica y
agua adecuada.
Una planta procesadora adecuada a sus necesidades.
Facilidades apropiadas para procesar y eliminar desechos sólidos y aguas
residuales.
Equipamiento básico de acuerdo a las necesidades.
Mano de obra agroindustrial.

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Comercialización.
No se debe comenzar una agroindustria sino se tiene con mercado seguro y
conocido para vender sus productos con ganancia.
En el ámbito rural se debe pensar en la comercialización en ferias regionales y en
comunidades cercanas.
Otro segmento muy importante para la producción es el sector turístico, ya que
estos productos tienen un atractivo especial para turistas y los habitantes de
comunidades de mayor desarrollo.
Se debe tener en cuenta que para una comercialización abierta, es necesario que
el producto tenga una certificación de calidad y de salud. Los permisos de
funcionamiento emitidos por instituciones regentes son indispensables para poder
comercializar.

A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de
venta que considere:
Tipos de envase y presentaciones.
Sistemas de control y certificación de calidad.
Distribución oportuna y continua.
Una buena relación con el cliente.

Gestión Comercial
No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestión que articule
los tres pilares anteriores. La producción agroindustrial deberá estar
complementada por una buena gerencia administrativa, un sistema financiero
eficiente y un manejo de controles y registros en todos los niveles que informe y
retroalimente a la producción.
Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agro
industrialización funcionen adecuadamente, podremos tener la garantía que
estamos fomentando el desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo
contrario se estará creando falsas expectativas y fracasos que hacen que nuestros
pobladores tengan cada vez menos confianza en este tipo de actividades.
Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeños
productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno,
ONG´S, etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que
reemplacen la pasividad por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de
desarrollo rural, darán fruto en la medida en que todos los participantes
trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor que tiene y todos en busca de
mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia y su comunidad.

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 POSIBLES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE MICROORGANISMOS
ASOCIADOS EN EL ENLATADO DE LA LECHE DE COCO

Principios Generales de Alteración y Conservación de Alimentos

¿Por qué se deterioran los alimentos?
La causa principal es:

Acción de los microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos
Todos los organismos tienen la característica de que se pueden reproducir cada
20 min. De este modo, después de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de
originar 1070 millones de ellos.
Lógicamente para que puedan crecer necesitan, como nosotros, algunas cosas
que son necesarias e indispensables para su desarrollo:
Alimento disponible en cantidad y calidad.
Temperatura adecuada
Humedad que les sea favorable.
Oxígeno para los aerobios, si no hay los anaerobios se sienten bien.
Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos será
vertiginoso y comenzará a producir alteraciones donde crezcan.
Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y
reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos
Crecer y reproducirse en enormes cantidades.

Contaminación de los Alimentos.

Los microorganismos, por su tamaño y por su naturaleza, se encuentran en casi
todas partes:
Aire, Agua, Polvo.
En nuestro cuerpo están presentes:
 Nariz, Boca
 Manos
 Equipos y Utensilios
 Roedores Insectos
 Pelo

La Acción de las Enzimas.

Esto significa la autodestrucción de los alimentos o el deterioro natural de ellos.
Todo organismo vivo cuando deja su sistema natural sufre procesos de
transformación natural en el caso de las frutas y hortalizas, la respiración y
transpiración mejoran o deterioran la calidad comercial y/o industrial.

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 POSIBLES ALTERACIONES FISICO- QUIMICAS

Factores externos.
El medio ambiente (agua, luz, oxígeno, radiación, etc.) puede producir
alteraciones o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no
adecuadas, oxidaciones y rancidez.

¿Cómo podemos neutralizar o reducir la acción de los microorganismos?

 Impidiendo que lleguen a los alimentos.
 Reduciendo su crecimiento y actividad.
 Destrucción de los microorganismos capaces de producir intoxicación
alimentaria y el deterioro de los alimentos.

Proceso Principio involucrado

 Pasteurización Coagulación de las proteínas y neutralización de las
enzimas microbianas utilizando agua o vapor.
 Esterilización para alimentos Agua hirviendo (100ºC) muy ácidos.
 Esterilización para alimentos Vapor a Presión (115 – 121 ºC) no ácidos.
 Irradiación Producción de iones mortíferos a los microorganismos.
Disminución del Crecimiento y actividad de los microorganismos.

Proceso Principio Involucrado

 Secado y Deshidratación Reducción drástica de agua impide el
crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas.
 Congelación No hay energía indispensable para las reacciones
bioquímicas.
 Salado Secado osmótico, falta de agua y concentración de solutos.
 Azucarado Secado osmótico, falta de agua y concentración de solutos
 Fermentación El ácido coagula las proteínas de los microorga- nismos.
 Encurtido La sal y el ácido coagulan las proteínas de los microorganismos.
 Ahumado Componente químico que actúa contra los microorganismos.
 Preservantes Productos químicos que afectan el metabolismo microbiano.
Podemos decir, entonces, que el principio básico en que se basa la preservación
de los alimentos consiste en la creación de ambientes desfavorables para el
crecimiento de los microorganismos. Y la mejor manera de controlar la actividad
microbiana es combinar dos o más factores que impidan el crecimiento. Por ello,
en la actualidad se utilizan metodologías llamadas “factores combinados”:
tecnologías de barreras, que utilizan factores de stress para los microorganismos
que impiden su crecimiento.

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 BACTERIAS

Principios de Higiene y Sanidad Industrial

La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de
sus productos.
Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad,
entre ellos están todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir
un alimento que sea sano y de buena conservación. Los factores más importantes
son:
Higiene personal
Buena higiene de instalaciones y equipo
Control de plagas y roedores

Higiene personal
Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de
higiene antes, durante y después su elaboración.
Por ejemplo:
Cuando se habla sobre ellos.
Cuando se manipulan con las manos
Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos.
Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los
microorganismos y evitar la contaminación de alimentos.
Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural,
en pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hábitos de
higiene, debido a que de ellos depende la salud de todos los consumidores.
Algunos buenos hábitos de higiene son:

 La ropa de trabajo debe estar limpia y en buen estado.

 Lávese bien las manos después de usar el servicio sanitario, tocarse el
cabello, juntar cosas del suelo, tocar dinero, de estar en contacto con
equipos, aceites o combustibles
 Nunca coma en el área de trabajo.
 Las uñas deberán estar limpias y recortadas, sin esmalte o pinturas y no se
debe usa cuándo manipule alimentos, no hable ni estornude.
 Anillos, pulseras, relojes, cadenas, no deben usarse mientras trabaje con
alimentos maquillaje.

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 SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS
ALIMENTOS SANOS.

Higiene de Instalaciones y Equipos

La buena higiene comienza en el entorno de la planta, que deberá estar libre de
malezas y malos olores.
Los pisos y paredes deberán ser lavados todos los días después de los procesos.
Los equipos deberán permitir que se puedan desarmar totalmente y no tendrá
esquinas o fisuras.
Los equipos se lavan y se higienizan antes y después de cada proceso.
Se deberá usar abundante agua potable, jabones y cepillos para lograr la
remoción total de restos de producto.

Control de Plagas y Roedores

Las moscas y otros insectos representan un peligro para la industria de los
Alimentos, por ello la infraestructura, o sea el edificio o planta, no deberá
permitir la entrada de insectos y/o aves, para ello se colocarán cedazos
mosquiteros en todas las ventanas y aberturas y se tendrá doble puerta en todas
las entradas (puertas).
Se debe mantener un programa de fumigación periódica para evitar las plagas.
Los roedores, en especial las ratas, son un riesgo muy alto para la industria de
alimentos, de igual manera que en las plagas las aberturas y agujeros de
desagües, conductos de aire y cables eléctricos deberán estar protegidos o
sellados. Se debe mantener un programa de control de roedores basado en el uso
de sebos y venenos.

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 CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
El cocotero (Cocos nucífera L.) se clasifica botánicamente como:

 Clase: Monocotyledoneae.
 Orden: Palmales
 Familia: Palmae
 Subfamilia: Cocowsideae
 Género: Cocos
 Especie: nucífera.

Raíz
El sistema radicular del cocotero es fasciculado. Las raíces primarias son las
encargadas de la fijación de la planta y de la absorción de agua. Las terciarias (que
se derivan de las secundarias) son las verdaderas extractoras de nutrientes. Las raíces
activas se localizan en un radio de 2
metros del tronco, a una profundidad entre los 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la
profundidad efectiva del suelo y de la profundidad del nivel freático.

Tallo:
El tronco del cocotero es un espite no ramificado.
En su extremo superior o ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único
punto de crecimiento o yema Terminal que posee la planta.
La inflorescencia es la única ramificación del tallo. En ocasiones se presentan
anomalías como las ramificaciones múltiples.
Debido a que el tronco no posee tejido meristemático no engruesa, sin embargo, las
variaciones en la disponibilidad de agua inducen cambios en el diámetro del tronco.
El crecimiento en altura, depende de las
Condiciones ecológicas y de la edad de la planta. También varía entre los diferentes
tipos de cocoteros.

Hojas:
La hoja del cocotero es de tipo pinnada y esta formada por un pecíolo que casi
circunda el tronco, continua un ráquis del cual se desprenden de 200 a 300 folíolos.
El largo de la hoja puede alcanzar los 6 metros y es menor
Al aumentar la edad de la planta.
En condiciones ambientales favorables una planta adulta de cocotero gigante emite
de 12 a 14 hojas por año, en cambio el enano puede
Emitir hasta 18 hojas en el mismo período. La copa presenta de 25 a 30 hojas
(SantosFerreira. 1998).

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Inflorescencia:
Posee inflorescencias paniculadas, auxiliares, protegidas por una bráctea llamada
espada. La espada se desarrolla en 3 o 4 meses, después
Se abre y libera las espigas. Cada espiga posee flores masculinas en los dos tercios
terminales y femeninas en el tercio basal.
En los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las femeninas
estén receptivas, induciendo así la polinización cruzada. En el caso de los enanos la
apertura es simultánea, por tanto hay un porcentaje alto de autofecundación.

Fruto:
El fruto es una drupa, formado por una epidermis lisa, un mesocarpo espeso
(también conocido como estopa) del cual se extrae fibra.
Más al interior se encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color
marrón llamada hueso o concha, envuelto por él se encuentra el albúmen sólido o
copra que forma una cavidad grande donde se aloja el albúmen líquido, también
conocido como agua de coco.
El embrión se encuentra próximo a dos orificios del endocarpo, envuelto por el
albúmen sólido.

REQUERIMIENTOS DE SUELO Y
CLIMA
Temperatura:
El cocotero requiere clima cálido, sin grandes variaciones de temperatura. Una
temperatura media diaria en torno a los 27 ºC con
Variaciones de 5 a 7 ºC.

Humedad relativa:
Por la distribución geográfica del cocotero, se puede concluir que los climas cálidos
y húmedos son los más favorables para su cultivo. Una humedad atmosférica baja o
excesiva es perjudicial al cocotero. Ochs, 1977, reporta que menos del 60% de
humedad relativa es nociva para la planta.
Cuando el nivel freático es poco profundo (1 a 3 m) o cuando se garantiza el riego,
aumenta la transpiración foliar, provocada por baja humedad atmosférica,
induciendo un aumento en la absorción de agua y de nutrientes por las raíces.

Precipitación:
El régimen de precipitación pluvial ideal se caracteriza por una lluvia anual
promedio de 1500 mm, con precipitación mensual mayor a 130 mm. Reportes sobre
el déficit hídrico, señalan que períodos de tres meses con menos de 50 mm son
perjudiciales al cultivo.
Intensidad Lumínica:
El cocotero es una planta heliofílica, por tanto no admite sombreamiento. Una
insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas mensuales, es
considerada ideal par el cultivo.

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Vientos:
Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo, los vientos
fuertes en períodos de sequía aumentan las condiciones
de sequedad del suelo y la transpiración de la planta, generando un déficit hídrico
perjudicial para la planta. Las condiciones de vientos huracanados son limitantes,
principalmente para los cocoteros del tipo enano, pues poseen menor resistencia en
su tronco y raíces.

Suelos:
Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son aquellos con texturas livianas (de
francos a arenosos), aluviales, profundos (más de 1
Metro), con una capa freática superficial de 1 a 2 metros de profundidad. Los suelos
de la planicie costera presentan estas características.
Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse en
suelos arcillosos y limosos.
El cocotero se adapta bien a los suelos donde la capa freática es salina. Debido a la
gran demanda de cloro de la planta, la existencia de agua salobre es hasta
beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en las playas o en
su cercanía.

Altitud:
El rango óptimo de elevación en que se desarrolla el cocotero está entre los 0 a 400
msnm.

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