Universidad Nacional de Colombia – Sede Medellín

Facultad de Ciencias - Escuela de Química

Laboratorio de introducción a la bioquímica

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

CARLOS ARTURO BUITRAGO ZAMUDIO; KAROL JULIANA RINCÓN BALLESTEROS

Ing. Física-cbuitragoz@unal.edu.co; Ing. Agrícola-karincon@unal.edu.co

RESUMEN:
En este informe de laboratorio se abarcó todo el procedimiento que conlleva la
identificación de aminoácidos, por medio de reacciones con determinadas sustancias
mostrando un resultado positivo con un distinguido color característico para cada una de
ellas, permitiendo identificar claramente la naturaleza del aminoácido; además de la
desnaturalización de estos por factores químicos y térmicos. A la vez para estudiar a
profundidad esta molécula, se analizó el comportamiento de un aminoácido con sus formas
iónicas o dipolares cuando es sometido a medios de diferente acidez, empezando desde un
pH ácido a uno básico, con base a lo anterior se ilustró la gráfica comparando volumen del
titulante y el pH de la solución obteniendo un resultado esperado, ya que este tipo de curvas
tienen un comportamiento similar para cualquier aminoácido.

PALABRAS CLAVES:
Proteínas, aminoácidos, coloración, desnaturalización, titulación, pH.
1.Introducción:
Las proteínas son biomoléculas formadas
básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además
contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio, cobre,
entre otros elementos. Pueden considerarse Imagen 2: Formas iónicas aminoácidos.
polímeros de unas pequeñas moléculas que
reciben el nombre de aminoácidos, y serían, En la naturaleza existen unos 80
por lo tanto, los monómeros unidad. Los aminoácidos diferentes, pero de todos ellos,
aminoácidos están unidos mediante enlaces sólo unos veinte forman parte de las
peptídicos entre el grupo carboxilo(-COOH) y proteínas. Muchos de estos aminoácidos son
el grupo amino (-NH2) de residuos de polares sin carga y polares con carga (véase
aminoácidos adyacentes (Véase imagen 1). imagen 3) (2)
(1)

Imagen 3: Resumen de aminoácidos.

Imagen 1: Unión peptídica
Los cambios de pH y la temperatura alta,
Los aminoácidos son compuestos sólidos, como también una salinidad alta y la
incoloros, cristalizables, de elevado punto de agitación molecular, producen la ruptura de
fusión, solubles en agua, con actividad óptica la configuración espacial de la proteína.
y con un comportamiento anfótero (en Cuando se rompen los enlaces que
soluciones neutras se comportan como mantenían sus estructuras cuaternaria,
iones dipolares) (véase imagen 2). terciaria y secundaria, considerándose
solamente la primaria, la proteína pierde su
característica, se desnaturaliza,
transformándose en filamentos lineales y
delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua. A
este proceso se lo denomina coagulación. Es
irreversible y ocasiona la pérdida de la
actividad biológica de la proteína. (3)
Un aminoácido puede existir en varias Finalmente, cuando el grupo -NH3+ pierde
formas iónicas, dependiendo del pH del un protón, el aminoácido pasa a la forma
medio en donde se encuentre disuelto. Esta menos protonada posible (-NH2):
propiedad se describe mejor utilizando la
ecuación de Henderson – Hasselbach

Imagen 4: Ecuación Henderson Hasselbach

Imagen 7: Forma menos protonada del
Los aminoácidos tienen al menos dos grupos
aminoácido
disociables, el amino y el carboxilo; pueden
tener más si el grupo R tiene a su vez grupos
Estas formas anteriores como ya se ha dicho,
que se puedan ionizar. Para cada uno de
se pueden presentar dependiendo en el
estos grupos existe un pK, el del carboxilo se
medio en el que este el aminoácido. Ya que
le llamará PKCOOH y PKNH2 al del amino.
pueden comportarse como ácidos o como
bases, debido a que contienen al menos un
La forma más protonada de un aminoácido
grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-
que no tiene grupos ionizables en el grupo R
NH2) en su estructura.
es:
La titulación es un método por el cual se
determina una cantidad desconocida de una
sustancia particular, mediante la adición de
un reactivo estándar que reacciona con ella
en proporción definida y conocida (véase
imagen 8).
Imagen 5: Forma protonada del aminoácido

Esta especie totalmente protonada puede

sufrir la pérdida de un protón del carboxilo y
pasar a la siguiente forma iónica:

Imagen 8: ecuación equivalencia titulación

A partir de la curva de titulación se puede

definir los pka1 y pka2 (punto A y C véase en
la imagen 9) y con base a los pkas se puede
calcular el punto isoeléctrico (pH al cual el
Imagen 6: forma iónica del aminoácido aminoácido es eléctricamente neutro),
(véase punto B en la imagen 9).

3
 2.1.3 Reacción de biuret: Se tomó un tubo
de ensayo con proteína (albúmina de huevo)
al 2%, y reactivo de Biuret, finalmente se
repitió el proceso con el aminoácido glicina.

2.1.4 Coagulación por calor: Se calentó

hasta ebullición un tubo de ensayo con
solución de NaCl al 5% y proteína (albúmina
de huevo) al 2%, finalmente se repitió el
proceso con el aminoácido Tirosina.

Imagen 9: Curva de titulación. 2.1.5 Precipitación por ácidos minerales

fuertes: Se vertió por las paredes del tubo
que contenía proteína o aminoácido junto
con ácido nítrico concentrado, finalmente se
repitió el proceso con ácido clorhídrico
concentrado.
2.1.6 Prueba de la ninhidrina: En un tubo de
ensayo con albúmina de huevo se adicionó
10 gotas de Sln ninhidrina al 0.2%,
posteriormente se calentó a baño maría
Imagen 10: Calculo del pI durante 10 minutos. Se repitió el
procedimiento anterior con glucosa y glicina.

2.Parte experimental 2.1.7 Titulación de aminoácido: En un

Beaker se adiciono el aminoácido alanina.
2.1 AMINONOÁCIDOS Y PROTEÍNAS Inicialmente se midió el pH de esta solución
2.1.1 Reacción xantoproteica: Se tomó un y luego a esta última se le agregó HCl al 0.1
tubo de ensayo al cual se le adiciono M para disminuir su pH hasta un valor
proteína (albúmina de huevo) al 2% y ácido cercano a 1. A continuación, se empezó a
nítrico concentrado, posteriormente se titular con NaOH al 0.1 M para neutralizar el
calentó; este proceso se repitió tomando en pH y aumentarlo a un valor cercano a 12. Con
lugar de la proteína, los aminoácidos tirosina ayuda del pH-metro se midió el pH por cada
y alanina adición de titulante para obtener resultados
precisos.
2.1.2 Reacción de azufre reducido: Se tomó
un tubo de ensayo con proteína (albúmina
de huevo) al 2%, NaOH, y acetato de plomo
al 2%, el cual se calentó, finalmente se
3.DISCUSIÓN DE RESULTADOS
repitió el proceso con los aminoácidos 3.1 AMINOÁCIDOS y PROTEINAS: Se
tirosina y cisteína realizaron las pruebas previamente
descritas en la sección 2.1 de este
informe a los reactivos descritos allí.

4
 TABLA 1: Resultados prueba
xantoproteica.
3.1.1 Reacción xantoproteica:
PRUEBA XANTOPRO.
COMPUESTO
Positivo Negativo
PROTEÍNA X
TIROSINA X
ALANINA X

La reacción xantoproteica a su vez se

puede considerar como una sustitución
electrofílica aromática, de los residuos de
tirosina de las proteínas por el ácido
nítrico que reacciona.
Esta reacción da como resultado positivo
3.1.2 Reacción de azufre reducido:
una coloración amarilla, identificando
principalmente aminoácidos aromáticos,
además se puede apreciar con claridad como
en la ovoalbúmina se forma un precipitado,
esto indica la desnaturalización de la
proteína por causa del HNO3
Reacción realizada:

Esta prueba permite identificar la presencia

de azufre en los aminoácidos, dando como
resultado una tonalidad café.

5
 Reacción realizada: Esta prueba permite identificar la presencia
de 2 o más enlaces peptídicos, cuando una
proteína reacciona con el cobre (II) sulfato
(azul), la prueba positiva es la formación de
un complejo de color violeta.
Reacción realizada:

TABLA 2: Resultados prueba azufre

reducido.

PRUEBA AZUFRE RED.

COMPUESTO
Positivo Negativo
PROTEINA X
TIROSINA X
CISTEINA X

3.1.3 Reacción de biuret: TABLA 3: Resultados prueba biuret

PRUEBA BIURET
COMPUESTO
Positivo Negativo
PROTEINA X
GLICINA X

6
3.1.4 Coagulación por calor: Reacción realizada:

Esta prueba permite desnaturalizar

proteínas por efecto térmico, dando como
resultado que las proteínas globulares
solubles al calentarse se desarrollen y se
coagulan para producir una masa sólida
elástica e insoluble en agua. TABLA 4: Resultados prueba coagulación
Cuando la muestra de clara de huevo se por calor.
sometió a una temperatura aproximada al
COAGULACION POR
punto de ebullición del agua (90 °C – 100°C),
COMPUESTO CALOR
las proteínas presentes se desestabilizaron
Positivo Negativo
por el efecto del calor sobre los enlaces de la
PROTEINA X
estructura terciaria (en gran parte enlaces de
TIROSINA X
hidrógeno), causando así un
desdoblamiento de la proteína y una
disminución progresiva de su solubilidad. El calentamiento de una solución proteica
causa un incremento en la energía de
vibración y rotación que pueden rebasar el
equilibrio de las interacciones débiles que
estabilizan la conformación plegada y
funcional. (4)

7
3.1.5 Precipitación por ácidos minerales
fuertes:
3.1.6 Prueba de ninhidrina:

El principal objetivo de esta prueba era

desnaturalizar lo proteína por medio de
sales dando como resultado positivo un
precipitado, al mezclar la muestra de clara
de huevo con HNO3 Y HCl, al ser una sal Esta prueba permite identificar la presencia
neutralizó las interacciones (puentes de de aminoácidos y su concentración, dando
hidrógeno) de la estructura terciaria de la como resultado una coloración púrpura
proteína, causando así un desdoblamiento se observó que la tonalidad de la
de la misma, la cual se precipitó a ovoalbúmina era menos intensa en
consecuencia. comparación con la glicina, esto se debe a
Reacción realizada: que esta prueba solo reacciona con
aminoácidos solos o libres, por lo tanto, en
esta reacción la ninhidrina solo reacciona
con los extremos N-terminales de la proteína

Reacción realizada:

TABLA 5: Resultados prueba precipitación

por ácidos minerales.
PRECIPITACIÓN DE
COMPUESTO ACIDOS MINERALES
Positivo Negativo
PROTEINA X
TIROSINA X
ALANINA X

8
TABLA 6: Resultados de prueba ninhidrina.
PRUEBA NINHIDRINA
COMPUESTO
Positivo Negativo
PROTEINA X
GLUCOSA X
GLICINA X

3.1.7 Titulación de aminoácido:

IMAGEN 11: Curva de titulación con

NaOH

IMAGEN 12: Datos de la curva de

titulación.

9
Se obtuvo a partir de la gráfica pH vs |40 − 30|
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = × 100% = 33.33%
volumen del titulante (NaOH) que para la 40
alanina su Pka1= 2,4 y su Pka2= 10,3 , luego
Se obtuvo un porcentaje de error de 33.33%,
se aplicó la formula de la imagen 10, y se
obtuvo que el punto isoeléctrico de la aquí se ve reflejado que se uso mucho más
alanina es pI= 6,35, como dato adicional el titulante para alcanzar un pH básico, esto
pH inicial de la alanina fue de 6,87 esto es posiblemente a contaminaciones en la bureta,
bastante curioso ya que este valor se acerca el titulante muy diluido, imperfecciones en el
mucho a su pI. pH-metro o error humano.
Comparándolo estos valores de Pka con los
valores teóricos y estándar para la alanina Reacción realizada:
como especifican en la siguiente tabla (véase
imagen 13).

Se puede observar que los valores son muy

aproximados con desfases entre 0.1 y 0.6
4.CONCLUSIONES
para los pka1, pka2 y pI.  Se determinó que la ovoalbúmina
El porcentaje de error en la adición del presente en la clara de huevo es una
proteína con diverso contenido de
titulante se calcula por medio de la siguiente
aminoácidos, por lo tanto, en todas
ecuación (véase ecuación 1):
las reacciones de reconocimiento
|𝑚𝐿 𝐸𝑥𝑝𝑡𝑎𝑙 − 𝑚𝐿 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜| realizadas los resultados fueron
%𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = × 100% positivos.
𝑚𝐿 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
 En síntesis, se llegó al resultado
Ecuación 1: Porcentaje de error del titulante. esperado en todas las reacciones,
logrando así confirmar la teoría con

10
 la parte experimental, permitiendo 2. WINGROVE S. Química orgánica.
identificar ciertos aminoácidos a Editorial industria. Segunda
través de determinadas coloraciones. edición. México 1984.Pp467.
 Se concluyó que la ecuación
3. MORRISON R.T. y Boyd, R.N.,
Henderson Hasselbach fue una
herramienta indispensable en el 1990. Química orgánica 5ª.
calculo de los pkas, ya que considera Edición Addison Wesley
al pH y a las concentraciones del interamericana, México.
ácido y de la base conjugada, 4. Roger w. & Griffin Jr. (1981).
permitiendo que estas últimas
Química Orgánica Moderna.
lleguen a un equilibrio en donde el
valor del pH es igual al pka.
Barcelona, España Reverté S.A
 La titulación por método volumétrico
llevada a cabo durante esta práctica
fue muy útil porque permitió
observar el comportamiento de los
grupos ionizables y los cambios
considerables en el pH cuando se
aumentó la cantidad de NaOH.
Además, fue vital para comprobar los
puntos característicos de una curva
de titulación tales como: puntos
donde la alanina no tiene carga(pI),
cuando está cargada positiva o
negativamente y así se logró conocer
características en la estructura de la
alanina y sus comportamientos
frente a medios con diferente acidez.
 Finalmente se logró reconocer e
identificar los causantes de la
desnaturalización de las proteínas, y
el gran efecto sobre estas, dando
como producto un precipitado.

5.REFERENCIAS
1. McMurry, J. 2001. Química
Orgánica. 5a. edición.
Internacional Thomson Editores,
México.

11