PASTELERIA I

OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno logre:

Reconocer las materias primas utilizadas –calidad, caraterísticas

sensoriales y características funcionales-.
Reconocer la maquinaria y los utensilios básicos –modo de uso, mantenimiento,
calidades-.
Conocer y aplicar las técnicas básicas para la elaboración de masas,
batidos, cremas y merengues.
Utilizar adecuadamente las técnicas de preparación y cocción en la elaboración
de recetas
Aplicar los métodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pastelería
–organización, mise en place, limpieza final-.
Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados.
Adquirir buenos hábitos de orden, limpieza e higiene personal
Manifestar como hábito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo
como parte de las cualidades de un profesional
Ser compañero, valorar las habilidades del compañero y ayudar a los
que poseen menor habilidad.

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CONTENIDO

UNIDAD 1 . CREMAS

 Contenido conceptual:
o Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly
o Cremas con cocción: Crema pastelera, crema inglesa, crema
quemada, crema de flan, sabayón
 Contenido procedimental:
o Técnicas aplicadas para la elaboración y cocción de las diferentes
cremas.
o Elaboración de cremas sin cocción: Chantilly
o Elaboración de cremas con cocción: Crema pastelera. Salsa
Inglesa. Flan. Crème Brûlée
UNIDAD 2 . MASAS

 Contenido conceptual:
o Masas líquidas: Crêpes. Clasificación: con técnica básica y con
levadura
o Masa Bomba
o Masas quebradas: Técnicas para su elaboración: Sablage y
Cremage.
o Fresage. Reposo de las masas quebradas.
o Tipos de masas quebradas: masa sablée, masa sucrée y masa
brisée.
o Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas.

 Contenido procedimental:
o Técnicas a aplicar y entrenar: sablage y cremage, para la
elaboración de masa sablée, sucrée y brisée.
o Técnicas para elaborar diferentes formas de galletitas y
combinadas de vainilla y cacao. Marmoladas, espirales de
cacao y vainilla, dameros.
o Técnica para forrar una tarta. Cocción “a 3 blanco”.
o Técnica de elaboración de la crema Pastelera.
o Técnica de elaboración de una ganache de chocolate
o Elaboración de: Masa sablée de vainilla . Masa sablée de cacao .
Tarte au chocolat con ganache de chocolate . Vienesas
o Técnicas a aplicar y entrenar: Elaboración de una masa con
doble cocción. Horneado con dos temperaturas. Uso de la
manga y armado de piezas de diferntes formas: profiteroles,
eclairs.
o Elaboración de: Profiteroles rellenos con crema pastelera

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UNIDAD 3 . MERENGUES

 Contenido conceptual:
o Concepto . Clasificación: Merengue suizo . Merengue francés .
Merengue italiano . Diferencias en sus técnicas de elaboración y
usos de cada uno.
o Horneado de merengues
 Contenido procedimental:
o Técnicas a aplicar y entrenar: Formación de espuma de clara
de huevo . Elaboración de almíbar a 118ºC. Uso de manga.
Elaboración de una crema de limón. Elaboración de masa sablée
o Elaboración de: Lemon Pie

UNIDAD 4 . BATIDOS

 Contenido conceptual:
o Concepto de batido . Materias primas. Características . Funciones .
o Clasificación de batidos: batidos livianos (Bizcochuelo –
Pionono . Génoise . Biscuit . Biscuit jaconde) y batidos pesados
o de manteca
o Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas,
Financieros
o Balance de las fórmulas de batidos pesados. Reglas básicas

 Contenido procedimental:
o Técnicas a aplicar y entrenar: Batido de huevos o yemas a punto
pálido o punto letra. Incorporación de ingredientes secos en forma
envolvente.
o Técnica de cocción hornear.
o Técnica de armado de una torta. Técnica de elaboración de la
crema Chantilly.
o Técnica de elaboración de la Pâte à Bombe.
o Elaboración de: Vainillas. Génoise . Selva Negra . Pionono arrollado
con crema de dulce de leche. Tiramisú
o Técnicas a aplicar y entrenar: Cremage. Emulsionar el batido de
crema con huevo.
o Elaboración de: Budín marmolado . Budín de limón. Muffins de
frutas rojas
Contenidos actitudinales comunes:
Estos procedimientos son comunes y de fundamental importancia, ya que
conforman las

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cualidades de un profesional de la gastronomía; por lo que serán
desarrollados desde la primera unidad:

 Limpieza
 Aseo personal
 Puntualidad y presentismo

MODALIDAD DE TRABAJO
La materia se organiza en torno a clases teórica-prácticas de enseñanza directa
y se componen de
2 momentos:
 Exposición y demostración: por parte del profesor, a través de la
cual se transmiten los contenidos conceptuales y procedimentales
(las técnicas de panadería). El profesor elabora un conjunto de
recetas representativas aplicando las técnicas a enseñar. Tiempo: 1 hora
cátedra

 Entrenamiento: por parte de los alumnos, aplicando prácticas guiadas

por los profesores. Donde los alumnos reproducen y entrenan las
técnicas demostradas mediante la elaboración de recetas que sirven
como guías. Tiempo: 2 horas cátedra

El desarrollo de la clase se realiza en un aula demostrativa y taller

especialmente diseñada para tal fin, equipada con cocinas de 4 anafes, horno,
mesadas de granito y madera, masadora, sobadora, sobadora y pileta de
lavado. Se dispondrá de los siguientes recursos:

 Utensilios de panadería
 Materia prima
 Guías (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y
procedimiento)
 Los alumnos trabajan en grupos de a 4 (en algunas excepciones),
contando con su propio equipamiento y utensilios.

EVALUACION Y ACREDITACION
Se preveen tres instancias de evaluación del curso:

 Parcial teórico presencial individual, a través del cual se evaluarán

los conocimientos conceptuales adquiridos. El examen será escrito.
 Parcial práctico individual, a través del cual se evaluarán los
conocimientos procedimentales y actitudinales. El examen se
desarrollará en el aula de panadería en donde el alumno deberá

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 realizar técnicas y demostrar las actitudes adquiridas. El alumno
deberá completar el 40% de las técnicas, habilidades y actitudes a
cumplir según especificación de la evaluación, para la aprobación.
 Final integrador teórico y práctico, que se realizará dentro de las
fechas estipuladas por la institución, al finalizar la cursada. El examen
se desarrollará en dos etapas:
o Primera etapa: Examen teórico presencial individual. El examen
será escrito bajo la forma de multiple choice. El alumno deberá
completar el 40% del examen para la aprobación. Siendo
desaprobado, no tendrá posibilidad de pasar a la segunda
etapa del examen final.
o Segunda etapa: Examen práctico individual. El alumno deberá
completar el 40% de las técnicas, habilidades, actitudes y
conocimientos a cumplir según especificación de la evaluación,
para la aprobación.
La acreditación de la materia implica mantener la condición de alumno
regular (asistencia al 75% de las clases) y la aprobación de las tres instancias
de evaluación con una calificación mínimo de 4 puntos y/o con aprobado.

INDICE TEMATICO GENERAL

1. INTRODUCCIÓN
1.1 Equipamiento
1.1.1 Batidora / Amasadora
1.1.2 Laminadora / Sobadora
1.1.3 Balanzas

2. MATERIAS PRIMAS
2.1 Huevos
2.2 Edulcorantes
2.2.1 Sacarosa (azúcar)
2.2.2 La glucosa
2.2.3 Isomalta
2.2.4 La miel
2.2.5 Poder edulcorante
2.2.6 Almíbares
2.3 Materia grasa

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2.3.1 Manteca (mantequilla)
2.3.2 Margarina
2.3.3 Aceites
2.4 Leche
2.5 Crema de Leche
2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema
2.6 Quesos
2.7 Harina
2.8 Polvo Leudante
2.9 Frutas
2.9.1 Frescas
2.9.2 Desecadas
2.9.3 Secas
2.10 Chocolate

3. CREMAS
3.1 Cremas sin cocción
3.1.1 Crema de leche batida
3.1.2 Crema Chantilly
3.2 Cremas con cocción
3.2.1 Crema pastelera
3.2.2 Crema inglesa
3.2.3 Crema quemada – Crème Brûlée
3.2.4 Crema de flan
3.2.5 Sabayón
3.3 Otra posible clasificación de cremas

4. MASAS
4.1 Masas Líquidas – Crêpes
4.1.1 Clasificación

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4.1.1.1 Técnica básica
4.1.1.2 Con levadura
4.2 Masa Bomba - Pâte à Choux
4.3 Masas Quebradas
4.3.1 Técnicas para su elaboración
4.3.1.1 Sablage
4.3.1.2 Cremage
4.3.2 Fresage
4.3.3 Reposo de las masas
4.4 Tipos de masas quebradas
4.4.1 Masa sablée (arenosa)
4.4.2 Masa sucrée (azucarada)
4.4.3 Masa brisée
4.5 Masas Secas – Galletitas
4.5.1 Clasificación
4.5.1.1 Masas secas crocantes
4.5.1.2 Masas secas blandas
4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de cocción

5. MERENGUES
5.1 Clasificación
5.1.1 Merengue francés u ordinario
5.1.2 Merengue suizo
5.1.3 Merengue italiano
5.2 Horneado de Merengues

6. BATIDOS
6.1 Clasificación de batidos
6.1.1 Batidos livianos o de huevo
6.1.2 Batidos pesados o de manteca

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6.1.2.1 Balance de las formulas de batidos pesados

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1. INTRODUCCION
1.1 Equipamiento
1.1.1 Batidora / Amasadora
Vienen con distintos accesorios que definen la aplicación que se les dará:

 Batidor: para batir preparaciones livianas

 Paleta batidora o lira: para preparaciones semiespesas
 Gancho: Amasador para preparar masas pesadas

1.1.2 Laminadora / Sobadora

Esta máquina cumple la tarea de estirar las masas. Viene equipada con dos
rollos ajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el
espesor deseado.
1.1.3 Balanzas
Muy utilizadas en nuestra profesión. Si bien la antigua balanza de panadero
sigue en vigencia en volúmenes grandes, son recomendables las balanzas
digitales por su precisión y exactitud con gramajes pequeños.

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2. MATERIAS PRIMAS
2.1 Huevos
En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y
emulsión. Su composición se divide a continuación.

 Yema, compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color

y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto
poder emulsionante, ideal para confeccionar espuma densa. En flanes y
cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy
bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica
entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar,
como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan
yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema
que pace cocida, y resulta imposible homogeneizar. Esto sucede por la
atracción entre los lípidos (grasas) y glúcidos (azúcares) provoca una
reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular
la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se
evita que ocurra éste fenómeno.
 Clara, resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar
volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa
un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a
proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas
vesículas pequeñas que atrapan el aire y forman espuma. Si esta
espuma se cocina, crece por dilatación del aire encerrado. Cuando la
clara coagula, entre los 60 y 70 °C, se fija la red de proteínas y se
produce la textura alveolada.
2.1.1 Propiedades funcionales

 Coagulante: Durante el proceso de cocción las proteínas tanto de

la clara como de la yema se desnaturalizan pasando de un estado de
gel líquido viscoso, a un gel semisólido, decimos que la clara y/o la yema
del huevo se han “coagulado”. Como se ha descrito en cocina:
o Las proteínas de la clara de huevo coagulan a los 70ºC.
o Las proteínas de la yema de huevo coagulan a los 71ºC.

La sal y los ácidos aceleran la coagulación de las proteínas, mientras

que el azúcar genera el efecto contrario. Un ejemplo de esta propiedad es la
preparación de flanes. Un flan necesita para lograr su textura el uso de clara,
por ello se elabora con el huevo entero.

 Gelificante . Espesante: Si la temperatura de cocción se maneja de

tal manera que logramos una semicoagulación de las proteínas del
huevo, se producirá una red proteica que encierre gran cantidad de
agua formando un gel que conferirá a una preparación cremosidad
y untuosidad. Ejemplos claros de su uso los encontramos

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 específicamente en la pastelería (Crème Brûlée, Crema Inglesa,
Crema Pastelera, Sabayones), aunque en cocina se emplea esta
propiedad para elaborar varias salsas (salsa Bernesa, Holandesa,
Maltesa, Alemana).
o Crème Brûlée . Crema Inglesa: Sus texturas se basan
específicamente en la semicoagulación del huevo, en donde
existe una combinación de proteínas y grasas del huevo y de
la leche. Además para lograr su textura bien cremosa y
blanda, necesita más cantidad de azúcar, leche y yema de
huevo. Para manejar una semicoagulación de las proteínas en
este caso se emplea como técnica de cocción el pocheado,
directo o indirecto en horno con una temperatura tal que las
cremas a cocinar no superen los 85ºC de temperatura, para
ello se maneja una temperatura de horno entre 140 y 170ºC.
Si la temperatura en estas cremas supera los 85ºC la proteína
del huevo coagulará completamente formando grumos que
malogran la crema.
o Sabayones: Los sabayones dulces o salados consisten en una
semicoagulación de huevo o yema de huevo con algún líquido,
que puede ser agua, jugos de frutas o alcoholes. Para su
elaborar tendremos en cuenta las mismas consideraciones que
para la crema inglesa, con la diferencia que en los
sabayones suele espumarse la preparación, es decir que además
se aplica otra propiedad funcional del huevo, la de formar
espumas.
o Crema pastelera: Esta crema clásica de la pastelería además
de utilizar esta propiedad gelificante necesita un soporte
estructural extra como es el agregado de almidón en polvo. En
esta preparación se combinan como elementos ligantes, una
proteína y un almidón. En este caso la crema puede hervir sin
inconvenientes de que la proteína del huevo coagule. Esto se
debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo
coagule.
 Emulsionante: Una emulsión es estable si contiene un agente
emulsionante. La yema de huevo es un poderoso emulsionante
debido a la presencia de lecitinas. El ejemplo más clásica de su
aplicación es la salsa mayonesa.
 Anticristalizante: Al añadir un concentración baja de clara de huevo a un
producto rico en azúcar común (sacarosa) se impide su cristalización,
evitándose el efecto indeseable de una textura arenosa del producto.
 Espumante: La clara se compone principalmente de albúminas y
globulinas en cantidades variables, todas juntas proporcionan a la clara
su capacidad de convertirse en una espuma fuerte y muy duradera. En
contraposición una parte de las proteínas de la clara no forma espuma;
sin embargo, da a ésta su poder elástico; tal como ocurre al
hornear un merengue, una génoise o un soufflé. Pues durante el
horneado el aire de la espuma se expande y es retenido por la

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 fracción de proteínas que no forma espuma, permitiendo que la
misma no colapse.
2.1.3 Congelación de yema
Si la yema se congela y almacena a menos de –6ºC, la viscosidad de la
yema descongelada es muy superior a la de la yema original. Este
cambio irreversible en su fluidez se denomina gelificación y altera sus
características funcionales.
Una congelación rápida, por ejemplo con nitrógeno líquido, inhibe la
gelificación, siempre y cuando la descongelación también suceda rápidamente.
Frente a este efecto, es posible utilizar sustancias protectoras antes de
proceder a la congelación, como el agregado de sacarosa (azúcar común)
y la glucosa en una concentración del 10%. También la sal (NaCl) previene la
gelificación.

 Espuma: Es una dispersión de gas (puede ser aire) en una solución

acuosa.
2.1.4 Productos derivados del huevo
Los productos derivados del huevo tienen mucha utilidad y aceptación
en la pastelería y heladería tanto industrial como artesanal. Cualquiera
de estos productos a sido sometido a una pasteurización para que no exista
ningún riesgo de toxiinfección. Si bien a temperaturas superiores a 53ºC
disminuye la capacidad espumante de la clara; industrialmente se pueden
pasteurizar huevos enteros a temperaturas comprendidas entre 60ºC y
63ºC sin que haya cambios importantes en las propiedades físicas y
funcionales.

 Huevos congelados: Consiste en huevo líquido, homogeneizado,

colado y pasteurizado que se congela a –35ºC y –40ºC y
posteriormente se conservarán a menos 18ºC.
 Huevos en polvo: Es obtenido por evaporación del agua del huevo,
yema o clara previamente pasteurizadas.
2.2 Edulcorantes
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de
proporcionar un sabor dulce al alimento que la contiene y se clasifican de la
siguiente manera:

 Edulcorantes naturales: Son hidratos de carbono. Incluye el azúcar

-sacarosa- y sus derivados tanto monosacáridos -glucosa, fructosa y
galactosa- como disacáridos, -sacarosa, lactosa y maltosa-.
 Edulcorantes derivados de productos naturales: Productos
provenientes del almidón: Glucosa, jarabe de maíz e isoglucosa (jarabe
de maíz con alto contenido en fructosa).

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2.2.1 Sacarosa (azúcar)
Como edulcorante por excelencia, el azúcar es el ingrediente del pastelero
como la sal es del cocinero. Es un potenciador del sabor, da color y textura a
las preparaciones, por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio. Es
una sustancia extraída de la caña de azúcar, jugo de la remolacha
azucarera o de otros vegetales sacarinos. Conocida también como
sacarosa está compuesta en partes iguales de dos monosacáridos: glucosa
y fructosa.
Los azúcares cumplen con los siguientes propósitos en el horneado:

 Agregan sabor dulce y aroma

 Dan color a la superficie del producto
 Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad
 Actúan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo
 Proveen alimento para las levaduras

Los tipos de azúcares encontramos en el mercado son:

 Azúcar común, granulado o refinado: Son fermentables, es decir

que por efecto de la levadura se transforma en alcohol y gas
carbónico. Proviene de la caña o la remolacha azucarera.
 Azúcar en trozos o terrones: Se obtiene de la misma base del
azúcar cristalizado y luego secado para soldar los cristales. Especialidad
francesa ideal para endulzar bebidas calientes.
 Azúcar lustre, glas o pulverizada: Azúcar granulado molido a polvo al
cual se le agrega un 3% de almidón, generalmente de maíz, para
evitar que con la humedad se formen bloques. Usos: espolvorear,
recubrir, decorar productos horneados, glacés para recubrir masas y
mantener su humedad.
 Azúcar rubio o moreno: Posee de un 85 a 98% de sacarosa y
ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y
su sabor característico.
 Azúcar mascabado o negro: Residuo sólido del refinado del azúcar,
de consistencia blanda y húmeda, dorado o moreno. Proveniente de la
caña que es sometida a un secado con fuego de leña y es extraída
posteriormente extrayendo un jarabe oscuro y denso que se enfría y se
deja cristalizar.
 Azúcar candy: Cristales muy grandes obtenidos por recristalización en
cadena de un almíbar sobresaturado de azúcar.
 Azúcar líquido: Solución de azúcar destinada a la industria de alimentos.
 Azúcar invertido: Producto obtenido de la sacarosa. Dependiendo de la
materia seca que contenga se obtiene dos tipos: Jarabe de azúcar
invertido, con aspecto de pasta blanca y untuosa y el azúcar
invertido líquido, que es un líquido amarillento que se aplica
fundamentalmente en la industria de alimentos. El azúcar invertido:
o Mejora el aroma de los productos y la textura de las masas

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 o Conserva la humedad de los productos congelados
o Suprime o minimiza la cristalización.
o Básico para la elaboración de helados, mejora su calidad y hace
descender su punto de congelación.
o Indispensable en la elaboración de rellenos de bombones.
 Azúcar para confitura: Azúcar cristalizado blanco al cual se le ha
añadido pectina natural (del 0,4 al 1%) y acido cítrico (de 0,6 a
0,9%). Facilita la gelificación de las confituras. Se debe emplear
según las indicaciones del fabricante.
 Azúcar avainillado: Azúcar en polvo al cual se le ha añadido al
menos un 10% de extracto en polvo o esencia de vainilla. Se usa
para aromatizar elaboraciones y masas de pastelería.
Parte del azúcar puede ser sustituida o reemplazada por jarabe de maíz
(aproximadamente un 50%) pero no toda el azúcar, para esto es necesario
reducir de la formula la cantidad de líquido que aporta el jarabe.
Veamos el siguiente ejemplo:

 Si 500 grs. de azúcar van a ser reemplazados por jarabe que contiene un
80% de sólidos de azúcar es necesario dividir los 500 grs. Que
necesitamos de azúcar entre 80 que es el porcentaje de azúcar que
aporta el jarabe y multiplicarlo por 100 para obtener la cantidad de
jarabe que tendremos que utilizar para sustituir la azúcar. Enseguida
multiplicamos 625 por 20% para obtener la cantidad de agua que hay
que reducir de la formula.
o 500/80*100= 625
o 625*20% = 125

2.2.2 Glucosa
Se encuentra en estado natural en la fruta y la miel; y se obtiene
industrialmente a partir del almidón (polímero de glucosa). La glucosa
proporciona:

 Elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas

 Previene la cristalización de los azúcares cocidos.
 También es muy utilizado como estabilizante en los helados,
aumenta en ellos el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación.
 Retarda la desecación de los productos
 Da plasticidad y untuosidad a los helados y el interior de los
bombones.
2.2.3 Isomalta
Es un edulcorante poco conocido en la pastelería, pero bastante usado
en la industria alimenticia. Se obtiene del azúcar de remolacha. Se ha
utilizado desde hace mucho tiempo para la elaboración de caramelos y
chicles.

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No requiere adición de agua lo cual permite preparar decoraciones
artísticas en caramelo, su poder edulcorante es de la mitad con respecto
a la sacarosa y es menos soluble que el azúcar común. No toma color a
altas temperaturas. Es asimilable por personas diabéticas.
2.2.4 Miel
Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo. Es una sustancia dulce
que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color marrón
claro y con aspecto de pasta espesa.

 Otorga humedad a los budines y bizcochuelos

 Retarda la congelación de los helados
 Otorga sabor, dulzor y cristaliza después de un tiempo en el frío

Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y la

planta de la cual se extrae. Generalmente se comercializan indicando
estos aspectos, por ejemplo, miel de tomillo, azahar, lavanda, eucalipto,
orquídeas, etc.
2.2.5 Poder edulcorante
Aunque todos los azúcares mencionados cumplen con la característica de tener
un sabor dulce y trasmitirlo a los alimentos que los contiene, no todos tienen el
mismo poder edulcorante. El poder edulcorante se mide en relación a la
sacarosa, que es el azúcar de referencia y posee un poder edulcorante igual a
100 %.

EDULCORAN PODER
TE EDULCORANTE
MONOSACÁRIDO
Glucosa 50%
Fructosa 173%
Galactosa 30%
DISACÁRIDO
Sacarosa 100%
Lactosa 25%
Maltosa 60%
OTROS EDULCORANTES
Sacarina 300 a 400%
Azúcar
125 a 130%
invertido
Miel 130%
Sorbitol 60%
Isomalta 50%

2.2.6 Almíbares
El azúcar es más soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura. En cambio
es difícilmente soluble en alcohol. Calentado a seco comienza a fundirse

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a los 160ºC, se convierte en caramelo a los 170 ºC y se quema hacia los 190
ºC.
El almíbar se obtiene de la cocción de una disolución de agua y azúcar. A
medida que la cocción continúa, el agua se evapora y aumenta la
concentración de azúcar en el mismo; razón por la cual aumenta su
densidad: se vuelve cada vez más espeso. La densidad del almíbar se
puede medir por su temperatura: a mayor temperatura, mayor densidad.
Los almíbares de alta densidad están sobresaturados de azúcar, por lo que son
muy inestables. Es por ello, que cuando se trabajan almíbares de alta densidad
(ejemplo: merengue italiano) debe tenerse cuidado de no cristalizarlo con
movimientos bruscos.
Para prevenir dicha cristalización, muchas recetas suelen indicar el uso del 5 al
20% del peso en glucosa o el agregado de gotas de vinagre o jugo de limón.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos, sorbetes, fondants y merengue
italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

 La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas

mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
 La de densidad, utilizando un pesa jarabes.
 La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga
finamente graduada la zona de 100°C a 200°C.
Durante la cocción se deben tener los siguientes cuidados:

 No mover el azúcar
 Espumar con frecuencia
 Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha húmeda para
evitar recristalización .

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Los puntos de cocción del almíbar se describen en el cuadro siguiente:
TEMPERATURA TEMPERATURA °C
PUNTO °C A 2600 metros de ASPECTO USO
a nivel del mar altura
ALMIBAR
Frutas en almibar,
DE BASE
100°C 92°C Napa superficie de la cuchara humedecer
PUNTO
bizcochos
NAPADO
Frutas confitadas y
HILO FINO 1003 A 105°C 97°C Forma de hilo muy fino que se rompe fácilmente
pasta de almendras
HILO Napagge y
106 a 110°C 102°C Hilo mas resistente
GRUESO cubiertas.
Jarabe cubierto por burbujas que forma un hilo
Fondant y turrón
PERLITA 110 a 112°C 104°C ancho y sólido. Queriendo formar una bola que
blando.
se desarma muy fácil.
GRAN Se forma casi una bola la cual se rompe entre Frutas escarchadas
113 A 115°C 107°C
PERLA los dedos no manteniendo la forma. y jarabes confitura.
Caramelos blandos,
BOLA
116°C 108°C Bola blanda en los dedos. merengue italiano,
BLANDA
confituras, jaleas.
Caramelos blandos,
BOLA
118 a 121°C 110 a 113°C Bola resistente a la presión de los dedos. confitura, merengue
FIRME
italiano.
Caramelo,
BOLA DURA 121 a 125°C 113 a 117°C Bola dura entre los dedos.
decoración.
CRUJIENTE La gota se endurece inmediatamente en agua
130 a 132°C 122°C No aplica.
SUAVE fría y se pega en los dientes.
La gota se vuelve dura en agua helada y se Decoraciones con
CRUJIENTE 135 a 138°c 128°C
parte como un vidrio. caramelo sin color.
Algodón, caramelos,
CRUJIENTE La gota se vuelve dura y se rompe como el
143 a 155°C 135 a 147°C azúcar hilado, flores
DURO cristal, no se pega.
de azúcar.
CARAMELO
156 a164°C 148 a 156°C
CLARO

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CARAMELO Muy poca agua, se transforma en sucrée d´orge, Flanes, azúcar
165°C 157°C
RUBIO luego en caramelo. hilado.
CARAMELO Pierde su poder edulcorante, cocción antes de Color a salsas y
175°C 167°C
OSCURO carbonización. caldos.

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2.2.7 Caramelos
La manufactura de caramelos de los tiempos modernos comenzó
utilizando sacarosa disuelta junto con ácido cítrico, de esta manera se divide
en fructuosa y glucosa evitando su cristalización. Este proceso se conoce
también con el nombre de azúcar invertido. Dicha solución se trabaja hasta
obtener una pasta que se puede moldear.
Actualmente se emplean otros ácidos como el tartárico bajo la forma de
cremor tártaro o tartrato ácido de potasio. La calidad de estos caramelos se
puede juzgar por sus superficies lisas, brillantes, no adherentes al envase.
Para evitar la cristalización se reemplaza parte de la sacarosa con
glucosa (también conocida como dextrosa). En las preparaciones de caramelo,
sólo se utilizará la glucosa pura cuando se necesite la menor retención de agua
posible.
Para las distintas texturas de caramelos existen diferentes bases, como
por ejemplo:
Las técnicas para elaborar caramelos son muy variadas, pero
básicamente consiste en una mezcla de azúcares, que se aromatizan,
colorean y se agregan los ácidos. Esta mezcla se trabaja en caliente y
se moldea. Finalmente se llevan a estufa donde se deshidratan
lentamente hasta quedar con un remanente acuoso del 20%
aproximadamente.
2.2.8 Fondant
Es una mezcla azucarada que sirve de base a muchos productos de
confitería. Para elaborarla, además de la mezcla de sacarosa y glucosa,
se agrega cremor tártaro. La mezcla se calienta y se amasa.
Aunque el fondant parezca un sólido, es una solución de cristales en
agua. Pero en un buen fondant la cristalización es tan pequeña y
equilibrada, que debe parecer un todo homogéneo cuando se lo deshace
entre los dedos o se lo comprime entre la lengua y el paladar. La glucosa y
el agregado de ácido impedirá que se formen cristales muy grandes de
sacarosa. La temperatura en que se trabaje la mezcla, el tiempo que
dure este trabajo, la presencia de batido y un enfriamiento lento influyen en la
textura ideal del fondant, pues todas ellas producen la formación de pequeños
cristales.
2.3 Materia grasa
Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

 Suavizar las texturas

 Añadir humedad al producto
 Incrementar la capacidad de almacenamiento
 Existen distintos tipos de grasas

19
2.3.1 Manteca (mantequilla)
La manteca es la más completa de todas las materias grasas, otorga
suavidad y textura a preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy
delicada y puede alterarse rápidamente si no se observan una serie de normas
básicas en su manipulación.
La manteca es una emulsión de agua (15%) y materia grasa (80%).
Tiene una consistencia dura y quebradiza cuando esta fría, muy blanda a
temperatura ambiente y se funde fácilmente. Por eso las masas elaboradas con
manteca son mucho más difíciles de trabajar. Pero tiene una gran ventaja,
otorga gran sabor y se deshace en la boca.
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta
razón debe almacenarse tapada. Su punto de fusión se ubica entre los 32°C y
los 36°C en los que la manteca esta completamente fundida. La
temperatura potencializa su sabor. En estado sólido, pero a una
temperatura de 24°C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedad que se
pierde cuando esta en estado líquido.
Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas. Aporta
untuosidad a las cremas y suavidad elaboraciones como masas secas.
Potencializa el sabor de los brioches. Puede guardarse a una
temperatura de 15° C manteniéndose perfectamente estable y guardando
todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, y untuosidad.
La manteca con sal tiene el agregado de un 2% a un 5% de cloruro de sodio o
sal común, que se adiciona en la última fase de elaboración: el amasado
o batido, es ahí donde puede perfumarse y saborizarse. La manteca con
sal tiene mejor conservación y su punto de fusión baja unos 5°C.
Normalmente la manteca se divide en dos categorías principales:

 Manteca de crema
 Manteca de crema ácida o fermentada, acidificada por crecimiento
bacteriano.
Las características sensoriales que deben observarse en una manteca de
buena calidad son:

 Tener consistencia sólida, homogénea y suave para que se pueda

extender fácilmente y fundir rápidamente en la boca.
 Color amarillo más o menos intenso según el contenido de carotenoides.
Como el contenido de carotenoides de la leche varía de invierno a
verano, la manteca invernal posee un color más claro.
 Olor y sabor característicos: La manteca ácida debe oler a diacetilo,
mientras que la manteca dulce debe saber a crema. La manteca
elaborada a partir de crema acidificada tiene ciertas ventajas sobre
la dulce. El aroma es más rico, el rendimiento de elaboración es
más alto y hay un menor riesgo de infecciones. Una de las desventajas

20
 que presenta la manteca ácida es que es más sensible a las
oxidaciones, que dan sabores metálicos.
2.3.1.1 Producción de manteca
La manteca se elaboraba inicialmente en una mantequera manual, donde
se cargaba la crema, se batía y luego se descargaba la mazada (granos
de manteca); ésta era trabajada manualmente hasta conseguir un nivel
aceptable de sequedad y textura.
Los procesos de producción actuales, son un poco más complejos. En el
primer lugar, la crema debe haber sido pasteurizada a 95ºC o más. La
alta temperatura es necesaria para destruir las enzimas y los
microorganismos que podrían dañar la calidad de la manteca. Si la crema
tiene aromas desagradables debe pasarse por una etapa de desaireación para
eliminarlas. El sabor a cebolla es un defecto muy común en verano, cuando
las plantas de la familia de la cebolla crecen en los campos. Por ello es
necesario, a veces, seleccionar las cremas a fin de evitar estos fuertes aromas.
Por último la crema pasa a un depósito de maduración, donde la crema
se somete a un programa de temperaturas, que dará a la grasa la
estructura cristalina requerida. El proceso de maduración se desarrolla en
aproximadamente 12-15hs.
Desde el depósito de maduración la crema se bombea a la mantequera
donde se realiza el proceso de batido, la crema se agita en forma
violenta, con objeto de romper los glóbulos de grasa, provocando la
unión de los mismos y la formación de los típicos granos de manteca. En
consecuencia el contenido de líquido de la mezcla desciende. La crema se
divide en dos fracciones: granos de manteca y mazada.
Finalmente comienza el drenaje. Después del drenaje se amasa la
manteca hasta conseguir una fase grasa con una fase acuosa dispersa muy
finamente. La manteca acabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe
ser muy finamente dispersa. No debe ser visible al ojo ninguna gota de agua. Si
se va a proceder al salado de la manteca se espolvorea con sal sobre
la superficie de la misma o se añade en forma de salmuera en el amasado.
Después del salado la manteca debe amasarse vigorosamente, con objeto
de asegurar una distribución uniforme de la sal.
La manteca terminada se descarga en la unidad de envasado y se pasa
al almacenamiento refrigerado.

Temperaturas de manteca utilizadas en

pastelería
Manteca pomada 24°C
Manteca fundida Inicial 32°C
totalmente fundida 36°C
Manteca clarificada 45 a 60°C
Manteca noisette o avellana 100°C

21
Manteca punto de humo 130°C
Manteca clarificada punto de
180°C
humo

2.3.2 Margarina
Es un producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora
de varias grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes
aromáticos, emulsificantes y colorantes. Algunas margarinas tienen el
agregado de crema de leche, lo que las vuelve más untuosas. Existen
diferentes tipos de margarina, para untar, para freír, para hojaldre etc. Su
punto de fusión va desde los 38°C a los 45°C, dependiendo el tipo de
margarina que sea. Una preparación que requiera manteca puede
reemplazarse máximo un 15 % por margarina y no se nota la diferencia.
Las margarinas dietéticas son semejantes a las de uso doméstico, salvo que su
aporte calórico es menor. Estas poseen hasta un 50% de agua que se
emulsiona mediante el uso de agentes emulsionantes.
Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas
para uso industrial o culinario sean estables a temperaturas elevadas –
cuando se utilizan como grasas para fritura- o que presenten una buena
plasticidad dentro de un amplio margen de temperaturas –si se usan para
incorporar a masas de pastelería o panadería-.
2.3.3 Aceites
Son líquidos y no se utilizan demasiado en pastelería ya que son
difíciles de homogeneizarlas en las masas. Están formados por ácidos
grasos insaturados. Los mismos son líquidos a temperatura de 20ºC y son
de origen vegetal, excepto el de pescado.
Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este
componente solo se encuentra en el reino animal. Los aceites deben tener un
aspecto limpio y transparente, sin impurezas, y con el color, olor y sabor típicos
del aceite de que se trate (oliva, girasol, uva, maíz,etc).
Los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre del vegetal del
cual han sido obtenidos cuando provengan de una única especie. Se rotularán
como "aceites comestibles de mezcla" cuando estén presentes dos o
más especies. Se prohíbe el rótulo de "libre de colesterol" ya que dicho
esterol es únicamente de origen animal.
2.4 Leche
La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa,
proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La
cantidad de estos componentes varían según el animal y la raza de que
se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor
cantidad y más baja calidad de leche, como también una vaca al

22
momento de dar a luz produce calostro el cual no es apto para el
consumo humano.
Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina,
posee los siguientes macrocomponentes:

 Agua 87 - 88%
 Grasa 3,4%
 Proteínas 3,3%
 Lactosa 4,8%
 Sales 0,7%
 Calcio 105/110 mg/100 ml

2.4.1 Principales componentes de la leche

Grasa láctea: Se encuentra en forma de partículas llamadas glóbulos grasos,
los cuales poseen una triple membrana conformada por diversos lípidos,
proteínas y algunos minerales, que mantienen a los glóbulos de grasa en
emulsión. El colesterol se encuentra en pequeña proporción y forma parte de
la membrana de los glóbulos grasos. Siendo las partículas más grandes de
la leche y las más livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez
que se deja reposar la leche por un tiempo.
Comercialmente se clasifican las leches según su porcentaje de grasa:

 Leche entera 3% mínimo de materia grasa

 Leche parcialmente descremada 1,5% de materia grasa
 Leche totalmente descremada 0,3% máximo de materia grasa

Antes de que existiera el proceso de homogeneización, se formaba una

capa de crema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar.
Este "tapón de crema" muchas veces era consumido por la primera
persona que ingería la leche, mientras que los siguientes consumidores
tomaban una leche más liviana, con el consiguiente deterioro nutricional.
Mediante el proceso de homogeneización, que consiste en "romper" estas
gotas de grasa en partículas muy pequeñas, se logra una distribución
homogénea y se evita que las partículas de grasa se vuelvan a juntar y suban
a la superficie.

 Hidratos de carbono: El hidrato de carbono más importante que contiene

la leche es la lactosa, también llamada "azúcar de leche". Es la lactosa la
que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce
que la sacarosa tiene el mismo contenido de calorías. Una vez
consumida, dentro del organismo la molécula se desdobla en sus
constituyentes, siendo la galactosa fundamental para la absorción
de calcio en el organismo.
 Vitaminas: En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales
se destacan la A, la D, E, K y algunas del grupo B, pero existen
otras vitaminas que a pesar de encontrarse en una muy pequeña

23
 porción, resultan importantes para la alimentación humana. La
vitamina B2 (riboflavina) le proporciona a la leche un alto valor
nutritivo. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se
destacan la A y la B12, también son aportadas en porcentajes
significativos por la ingestión diaria de la leche. La leche también posee
de 3 a 6 microgramos de ácido fólico por cada 100 gramos. Este
elemento es indispensable en la formación de los glóbulos rojos de la
sangre, y participa en la síntesis de componentes esenciales para el
organismo.
 Minerales: El calcio es el mineral más importante. La mayoría de
las sales minerales lácteas se encuentran disueltas en el agua de
la leche, pero una parte de ellas como el calcio y el fósforo se
encuentran en suspensión al estar combinadas con proteínas.
 Agua: El agua es el medio en el que se encuentran disueltas,
suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que
componen la leche.
2.4.2 Características de la leche
El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa
dispersión de la luz. Cuanto más pequeñas son estas partículas hay más área
de dispersión de luz y consecuentemente el producto se ve más blanco.
El punto de ebullición es ligeramente superior al del agua, siendo de
100,17 a 100,33 ºC, según los sólidos disueltos.
2.4.3 Procesos térmicos de la leche
Para evitar que la leche constituya un medio para el desarrollo de
microorganismos, es obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su
utilización a fin de garantizar su inocuidad total.
Todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son
eliminados por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero la
leche contiene además otros microorganismos naturales que afectan el
sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual la
leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por lo
tanto el segundo objetivo de la industria láctea moderna es obtener una leche
fluida, fresca de mayor duración, sin alterar mayormente las propiedades
nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la
mayor parte posible de la flora banal de la leche.
Las altas temperaturas que implican estos procesos térmicos producen
algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como así
también cambios en su sabor. La elección de la combinación de tiempo y
temperatura es, entonces, una cuestión de optimización, en la cual los
efectos microbiológicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos
en cuenta.
2.4.4 Leche en polvo

24
Se entiende por leche en polvo el producto lácteo obtenido por deshidratación
de leche pasteurizada, que se presente como polvo uniforme sin grumos,
de color blanco amarillento. Deberá contener todos los componentes
naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal,
pudiendo variar su tenor graso según el tipo de leche en polvo de que se trate
(entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener
sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación,
debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le será vertida la
leche en polvo.
La leche en polvo instantánea se caracteriza por poseer un gránulo de
mayor medida, influenciado por la aglomeración de partículas de polvo
obtenido por el secado normal, lo que permite disolverlo
instantáneamente, aún en agua fría, propiedad que no es sencilla obtener
en leche en polvo común.
La elaboración de la leche en polvo se realiza en una torre de
atomización o "spray". Antes del ingreso a esta torre se inicia el proceso de
evaporación, por el cual la leche es evaporada bajo condiciones de vacío.
El proceso continúa cuando la leche se bombea hacia el interior de la
torre por medio de una bomba de alta presión hasta el atomizador. Las
gotas de leche concentradas con este 50% de sólidos toman contacto
con aire caliente (150 - 250ºC) y se produce la evaporación del agua
restante. En este momento del proceso, la partícula de leche llega hasta
70-80ºC. Durante el proceso de secado estas partículas secas de leche se
sedimentan en la cámara y se descargan por el fondo de ésta.
2.4.5 Leche condensada
Leche entera con una evaporación del 60% de agua al cual se le
adicionó sacarosa y glucosa (para evitar cristalización).
2.5 Crema de Leche
Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es la materia grasa de la
leche y constituye la primera etapa de la fabricación de la manteca.
Es una sustancia de consistencia grasa y de tonalidad amarillenta o blanca que
se encuentra emulsionada naturalmente en la leche cruda. Esta constituida
principalmente por glóbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la
leche. La crema de leche también es conocida en otros países como nata.
Hasta finales del siglo XIX la crema se obtenía mediante el reposo de la
leche durante 24 horas en un lugar fresco. Las partículas grasas ascendían a la
superficie y se recogía manualmente. En la actualidad se utilizan máquinas
centrifugas, cuya fuerza determina la cantidad o porcentaje de materia grasa
en la crema.
Según su contenido graso se clasifican en:

 Crema espesa o doble: más del 50% de materia grasa.

25
  Crema: mínimo 30% y menos 50% de materia grasa.
 Crema ligera: mínimo 12% y menos del 30% de materia grasa

La crema de leche no puede congelarse, ya que se rompería la emulsión y se

corta al batirse.
2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema
La agitación mecánica -batido-, une los glóbulos grasos a través de la
incorporación de aire y a su vez retiene las burbujas de aire que se van
incorporando con el batido.
Después de calentar la crema a 70°C, vuelve a montar sin problema, después
de haberla dejado enfriar durante 24 horas. Para asegurar que monte bien
debe estar a 4°C. Esta propiedad permite infusionar las cremas con diferentes
aromas para luego montarlas y obtener de este modo cremas batidas
aromatizadas.
2.6 Quesos
Se utilizan 4 tipos de quesos en la pastelería:

 Queso blanco o crema: Es un queso blando de bajo contenido

graso. Es bastante seco y untable.
 Ricota: Es un queso granulado.
 Mascarpone: Es un queso crema de alto contenido graso y de origen
italiano.
2.6.1 Ricotta
En la elaboración de ricota van a intervenir la caseína y las grasas de la leche.
La caseína es una proteína liposoluble, lo que nos indica que estará unida a los
lípidos de la leche. Para lograr su precipitación se debe crear un medio ácido, el
cual se consigue con la adición de algún ácido débil tal como el cítrico (del
limón), el acético (del vinagre) o el tartárico (cremor tártaro).
Los pasos a seguir en la elaboración de la ricota son:
1. Calentar la leche, preferentemente fresca y sin homogeneizar,
hasta una temperatura de 85ºC. Se entiende por "sin homogeneizar" a
aquella leche que no ha sufrido el proceso de homogeneización, es
decir, que no le han desintegrado los glóbulos grasos en partículas
muy pequeñas, impidiendo de esta forma su posterior unión.
2. Luego se efectúa la adición del ácido en proporción del 0,5 al 1% del
volumen total de leche. Con la adición del ácido se logra la coagulación
de la caseína en un pH cercano al 4,6; acompañada por las grasas de la
leche.
3. En el momento de la coagulación se retirará del fuego y se comenzará a
observar la separación de un precipitado conformado por la caseína
y las grasas, y el lactosuero.

26
 4. Por último, se debe dejar reposar unos minutos y luego proceder
a su filtración, dejando retenida a la ricota y desechando el
lactosuero. Como resultado nos da una pasta granulada blanca con
porcentaje alto en grasa y bajo en proteínas, azúcares y minerales.
5. La elaboración finaliza refrigerando el producto con o sin el agregado de
sal.
Industrialmente, para favorecer la precipitación se puede adicionar a la
leche al momento de calentarla, un agregado de cloruro de calcio (CaCl)
el cual forma un complejo con la proteína.
Otro tipo de ricota es la "Ricotta Italiana" la cual se obtiene a partir del suero
de leche proveniente de la elaboración de quesos. Su ventaja es que se
utiliza un subproducto, pero su desventaja es que su rendimiento es muy bajo.
2.6.2 Mascarpone
El principio de la elaboración del queso crema denominado mascarpone es
muy similar al de la ricota, sólo se evidencian unas muy pequeñas diferencias.
Se debe partir de una crema de leche, que posee como mínimo un 35-40% de
grasa.
Se debe calentar hasta los 82ºC, retirar del fuego y adicionar un ácido, el cual
en este caso puede ser ácido tartárico o ácido cítrico. Dejar reposar por
unos minutos y proceder a su filtrado a través de un lienzo. Dejar filtrando por
24 hs en un lugar frío.
2.7 Harina
Es el principal portador de estructura y cuerpo en los pasteles. El gluten
formado durante el mezclado se coagula durante el horneado y ayuda a
soportar el peso de la grasa y del azúcar.
La harina utilizada es obtenida de trigos suaves a diferencia de las harinas
utilizadas para panificación que se obtienen de trigos duros. La harina para
pasteles tiene un bajo contenido de proteínas (7 a 9 %).
2.8 Polvo Leudante y agentes leudantes
Los pasteles leudan básicamente en tres formas

 Leudantes físicos.
o El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregados
de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se
considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que
se genera durante el horneado y tiene a escapar del interior de la
pieza. El genoise, pâte à choux y el hojaldre, corresponde a este
tipo de leudado.
 Uso de leudantes químicos.
o Los leudantes químicos pueden llegar a afectar el sabor del pastel,
por ejemplo un exceso de bicarbonato dará como resultado un

27
 ligero sabor a jabón. El bicarbonato es utilizado en algunos casos
para aportar color rojizo en algunos pasteles. Otro tipo de pasteles
no requieren del uso de leudantes químicos como los pasteles de
libra y esponja ya que estos leudan mecánicamente al momento
de batirlos y mezclarlos. Por esta razón este tipo de pasteles
requieren de mayor cuidado, un mezclado largo y tener mucho
cuidado de las temperaturas de sus ingredientes.
 Polvo para hornear, el clásico es una mezcla de bicarbonato
de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, calcio,
amonio u otro) con base de almidón de maíz o de arroz que
controla el grado de humedad. Para lograr una buena
distribución se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3% del peso de la harina.
 Bicarbonato de sodio o carbonato ácido de amonio, es una
sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe
guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción
del calor se descompone en gas carbónico y gas amoniaco,
que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red del gluten.
 Crémor tártaro, es derivado del proceso de elaboración de
vinos, sirve para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de
huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del
bicarbonato.

 Leudante biológico
o Lavadura fresca, se usa a razón de 40 a 50 gramos por kilo de
harina.
o Levadura seca, se emplea a razón de 20 gr por kilo de harina.

La fermentación biológica utiliza los azúcares de la harina para producir

gas carbónico el cual queda retenido por el gluten. En cambio la reacción de
polvo leudante genera una menor cantidad de gas carbónico, que es
retenido por acción de la coagulación de la proteína del huevo en cocción.
Es importante destacar que si el polvo leudante se agrega manualmente, se
debe tener en cuenta que a mayor altura se aconseja reducir un 35 % del total
agregado, pues a mayor altura menor cantidad de oxígeno, lo cual producirá
una mayor efervescencia.
El tipo de pastel que se va a elaborar va a determinar el tipo de leudante que
se va a utilizar. Por ejemplo, los pasteles con bajo contenido en agua y ricos en
grasa generalmente necesitan mayor cantidad de aire durante el mezclado y
menos leudantes químicos que los pasteles con alto contenido líquido.
2.9 Frutas

28
2.9.1 Frescas
Casi todas las frutas frescas pueden ser utilizadas en la elaboración de postres.

 Ananá
o Descripción: Fruto de forma alargada, parecido a la piña. Su
cáscara es de color verdoso, y se torna amarillo-amarronado
cuando madura, hasta rojizo. Su sabor es dulce y ácido a la
vez.
o Almacenamiento: Son de poco resistencia. La temperatura ideal
es entre 15 y 20°C.
 Manzana
o Descripción: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5
más conocidas son:
• Red Delicious, de color rojizo, firme, blanca en su
interior, con semillas pequeñas y piel delgada, con 5
puntas bien marcadas; Granny Smith, de color verde
brillante, lisa, sin manchas, blanca por dentro, de
semillas pequeñas, firme al tacto y con 4 puntas
fácilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor ácido,
redonda, blanca por dentro, semillas pequeñas y piel
fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce,
redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequeña y piel
fina.
• Golden Delicious, de color amarillo verdoso, no brillante,
blanca por dentro, semillas pequeñas, piel fina, de 5 puntas
visibles y de sabor bien dulce.
o Una manzana debe pesar aproximadamente 230 gr.
o Almacenamiento: En lugar fresco, aireado y no demasiado seco.
 Damasco
o Descripción: Fruto de color anaranjado o amarillo intenso, es
jugoso, dulce y de aroma intenso, fácil de separar del carozo.
Debe ser suave al tacto y de tamaño uniforme.
o Almacenamiento: En lugar fresco. Los frutos maduros duran poco.
 Palta
o Descripción: Fruto de forma ovalada o de pera, con carozo
de tamaño relativamente grande, fácil de separar. La piel es de
color verde oscuro hasta amarronado y la pulpa es muy tierna y
de color verde amarillento; su sabor es suave y levemente
parecido a la nuez.
o Almacenamiento: Son muy delicadas al frío y a la presión.
Maduran rápidamente a temperaturas elevadas.
 Banana
o Descripción: Fruta de forma alargada y curva, de cáscara
amarilla brillante y pulpa blanca. Si la piel tiene manchas
marrones puede ser por frío o por madurez y su sabor se pone
más intenso. Tiene un alto contenido en vitaminas y glucosa.

29
 o Almacenamiento: Nunca deben guardarse a menos de 10°C y son
muy sensibles a la presión.
 Pera
o Descripción: Existen varios tipos de peras en el mercado.
Son de piel fina y muy jugosas en su punto máximo de
madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce.
o Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.
 Dátil
o Descripción: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener
30 m de altura y de cada una se pueden llegar a cosechar
entre 50 y 100 Kg. de dátiles. Son de color marrón brillante y
de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.
o Almacenamiento: En lugar fresco y seco.
 Frutilla
o Descripción: Color rojizo intenso, de estructura compacta, sin
cavidades interiores y bien formadas. Desarrollan un aroma
especial. Pesan entre 20 a 30 gr. cada una.
o Almacenamiento: Luego de la cosecha hay que protegerlas
del sol y calor. No se conservan por mucho tiempo.
 Higo
o Descripción: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de
pulpa blanca rojiza. Su sabor es muy dulce.
o Almacenamiento: Frescos, no resisten la presión y duran
poco tiempo; secos se conservan en lugares frescos y secos.
 Durazno
o Descripción: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos
colores, que van del blanco verdoso hasta el amarillo anaranjado y
la pulpa varía del blanco al naranja intenso. Su sabor es dulce y
aquellos que el carozo se desprende fácilmente se
denominan priscos.
o Almacenamiento: En lugar fresco durante poco tiempo.
 Ciruela
o Descripción: Hay gran cantidad de ciruelas y varían por su color
(del amarillo intenso al rojo profundo) y por su sabor (del ácido al
dulce).
o Almacenamiento: 3 ó 4 días en lugar fresco.
 Membrillo
o Descripción: Redondos o con forma de pera, de color
amarillo intenso y sabor ácido dulzón.
o Almacenamiento: Alrededor de 0°C y entre un 90 a 100% de
humedad.
 Uva
o Descripción: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos,
la uva para vino y la uva de mesa, dentro de las cuales existe una
gran variedad en cuanto a sabor, olor y textura. Las más usuales
son las verdes, negras y rosadas.

30
 o Almacenamiento: En lugar fresco y no muy húmedo se conservan
por 3 ó 4 días.
Cítricos:

 Pomelo
o Descripción: De piel amarilla brillante y fina; puede tener
semillas o no. Según el tipo puede tener pulpa blanca, rosada o
roja y sabor ácido o dulce. Pesan entre 300 a 350 gr. cada uno.
o Almacenamiento: En sitio fresco.
 Mandarina
o Descripción: Cítrico como la naranja pero de color
anaranjado intenso, sabor muy dulce y cáscara fácil de
desprender.
o Almacenamiento: En lugar fresco.
 Naranja
o Descripción: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja
para jugo, de piel fina, sin semilla, firme al tacto y de
sabor dulzón; y la naranja de salón u ombligo, de piel
gruesa y color naranja intenso y de sabor muy dulce.
o Almacenamiento: En lugar fresco y un poco húmedo; son
sensibles al frío y la presión.
2.9.2 Desecadas
Son las frutas deshidratadas por la acción del sol o secado industrial.
Ej. uvas, ciruelas, manzanas etc.
2.9.3 Secas
Son ejemplos de éstas: nueces, almendras, avellanas, piñones etc. Se
aconseja conservarlas en frascos bien cerrados en el freezer, ya que
poseen un gran contenido de aceites que las vuelven rancias rápidamente.
2.10 Chocolate
(Ver Panadería I)
Genericamente existen tres tipos básicos de chocolates:

 Chocolate semiamargo: Es la conjunción de torta de cacao, azúcar,

manteca de cacao y lecitina como emulsionante. En la mayoría de los
casos con vainilla como aromatizante.
 Chocolate con leche: Torta de cacao, azúcar, leche entera o
descremada, manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla
como aromatizante.
 Chocolate blanco: Esta formado por manteca de cacao, azúcar, leche
entera o descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como
aromatizante.
2.11 Gelificantes

31
2.11.1 Gelatina sin sabor
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos
animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse
forma una red consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los
30°C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que consigue en
hojas o en polvo. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a
una receta hay que hidratarla con 5 a 6 partes de agua fría del peso total,
(dependiendo de la indicación del fabricante) y luego entibiarla hasta que se
vuelva transparente.
Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 gramos de agua; por lo tanto,
la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparación. Por
ejemplo, para 1 kg. de mousse se agregan de 10 a 20 gr de grenetina. La
solides aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de las 24 horas. Si un
gel se deja en reposo por más tiempo, muchas veces se contrae y expulsa
parte del líquido que tiene atrapado. Este fenómeno habitualmente llamado
sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de
48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide líquido y adquiere un
aspecto desagradable.
Ciertas frutas producen una enzima proteolíticas, que rompen la unión entre los
aminoácidos de la grenetina, y por consiguiente, impiden la coagulación. Para
poder usar algunas frutas como la piña y la papaya, es preciso calentarlas por
encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como
indique la receta.
2.11.2 Agar Agar
Con este nombre de origen malayo se identifica un polisacárido extraido de
algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante de 10 a 12 veces superior
a la gelatina. Solidifica a los 35 y 43°C y se funde a los 90°C; por eso se utiliza
para las llamadas gelatinas calientes.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son
afectados por las enzimas de las frutas. Como no proviene del reino animal, es
admitida en dietas vegetarianas y kosher.
La proporción para su uso varía según el producto de base y la consistencia
que se busque.
2.11.3 Pectina
Esta fibra soluble está presente en las frutas y las verduras, donde cumple la
función de enlazar las paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas
principales y secundarias ramificadas, útiles como espesantes.
Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azúcares
se destina a la producción de mermeladas y confituras, ya que el contenido
natural de pectina de las frutas no es bastante para darle consistencia. Las

32
únicas frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un
gel son las manzanas, membrillos y los cítricos.
La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa
utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación
de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder
gelatinizante. El mejor método para preparar tal solución es premezclar la
pectina con azucar en relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua
caliente (85-90°C) con un mixer de alta velocidad.
La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar
en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura
ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción
del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y
4,7.
Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con
aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales tiende a aumentar
la viscosidad.
Se poder gelificante varía en cada fabricante lo usual es utilizar 7.5% de
pectina por kilo.
2.11.4 Carragenina
Participa, como espesante, en la composición del dulce de leche repostero. Su
denominación abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas
rojas.
La concentración de carragenina en la solución es en general de 1,5% en peso
del volumen de agua.

33
3. CREMAS
3.1 Cremas sin cocción
Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso posterior
no requieren cocción.
3.1.1 Crema de leche batida
La crema de leche batida a una temperatura baja (4º - 6ºC) favorece la
incorporación de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia
grasa y se estabilizan las burbujas de aire más rápidamente. Cuanto
mayor sea la velocidad de batido, la crema estará más aereada y con mayor
volumen.
Cuando se excede el tiempo de batido o la temperatura supera los
10ºC, se romperá la emulsión y la crema se “corta”; malogrando el
producto final. Este estado es irreversible y deberá desecharse.
Con la acción mecánica del batido la crema puede tener 3 puntos:

 Crema semi- batida o ½ punto

 Crema batida a ¾ puntos
 Crema batida a punto

3.1.2 Crema Chantilly

Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de
azúcar impalpable o común, opcionalmente perfumada con esencia de vainilla.
3.2 Cremas con cocción
Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso
posterior requieren cocción.
3.2.1 Crema pastelera
La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su
composición contiene leche, azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón y
vainilla.
Esta crema se espesa por la acción del calor sobre la harina y/o almidón y la
yema de huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno
de origen proteico como el huevo, en combinación con el almidón.
Siendo así la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína
del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar
antes que el huevo coagule.
Las materias primas esenciales para la elaboración de la crema pastelera son:

 Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema

pastelera. Preferentemente se emplea leche entera.

34
  Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros –crema pastelera
utilizada en panadería- o yemas solas –más empleada en la
pastelería por tener una textura mucho más suave-. Se calcula una
proporción entre 8 y 12 yemas por litro de leche. Como se explico
anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.
 Harina o almidón de maíz: Se deben usar harinas bajas en gluten.
Asimismo es muy práctico el uso de almidón de maíz. Para obtener
la misma consistencia usando almidón o usando harina, se debe
calcular el doble de harina que de almidón. Como se explicó
anteriormente forman el segundo ingrediente ligante de la crema
pastelera junto con el huevo.
 Vainilla: Es la base aromática de la crema pastelera. Se puede emplear
chaucha de vainilla –se calcula una vaina por litro de leche- o en
su defecto esencia o extracto de vainilla. Debe tenerse en cuenta
que al emplear una esencia a base alcohólica, esta debe
incorporarse finalizada la cocción, idealmente con la crema fría,
para prevenir que se acelere la coagulación de la leche –por
efecto de la presencia de alcohol en el medio- y se evapore el
perfume a vainilla durante el hervor de la crema.
Derivada

 Chiboust 50% merengue italiano + 2% gelatina

 Mousselinne Emulsionada: 30% al 50% manteca
 Diplomata 50% crema de leche a punto y gelatina opcional
 Ligera Hasta 60% de crema de leche batida a punto

3.2.2 Crema inglesa

La crema inglesa es empleada generalmente para acompañar postres y
tortas, pero también se utiliza como crema de base en la elaboración de
helados, cremas de manteca y crema bavaroise. Su textura es más ligera que
la crema pastelera, por ello se emplea como salsa. Sus ingredientes son leche
y/o crema, azúcar, yemas y vainilla.
Esta crema se espesa por la acción del calor sobre las yemas de huevo. Es
decir que se obtiene mediante la semicoagulación a temperatura controlada de
las yemas, pues no debe superarse los 84ºC, de lo contrario las yemas
coagularán completamente perdiendo su poder ligante y formando grumos
en la crema. Si bien, la yema de huevo coagula a las 71ºC, es posible
llegar a los 82 – 84ºC sin que coagule debido a la presencia del azúcar
que tiene la propiedad de desacelerar la coagulación de la proteína de la yema
de huevo.
Las materias primas esenciales para la elaboración de la crema inglesa son:

 Leche: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

 Yemas: Como se explicó anteriormente, el rol que cumplen las
yemas es fundamental, debido a que son las únicas responsables

35
 de espesar la crema. En función al grado de textura buscado se
puede aumentar o disminuir la cantidad de yemas –se calcula
aproximadamente 8 a 12 yemas por litro de leche-.
 Vainilla: Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

3.2.3 Crema quemada - Crème brûlée

La crème brûlée se emplea como postre servido en el mismo recipiente de
cocción y con azúcar quemada en la superficie. Los ingredientes básicos
son leche, crema, yemas, azúcar y vainilla u otros saborizantes.
Emplea el mismo concepto de elaboración que la crema inglesa, pues el
ingrediente espesante es también la yema de huevo. A diferencia, la crème
brûlée posee una mayor proporción de yemas y se cocina con un pocheado
indirecto en el horno dentro de los mismos recipientes de servicio. Es una
crema muy untuosa que no tiene sosten propio, por lo que no puede
desmoldarse.
3.2.4 Crema de flan – Crème à flan
Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azúcar. No lleva
crema de leche en su composición. La cocción se realiza en molde con
pocheado indirecto en el horno hasta la completa coagulación de la crema.
Una vez fría se desmolda y se sirve.
Es una preparación coagulada a base de huevos y yemas que se
sostiene y se desmolda después de su cocción. A diferencia de la crème
brûlée, el flan tiene estructura aportada especialmente por la clara del
huevo. Sus ingredientes son: huevo, leche y/o crema de leche, azúcar y
saborizantes.
3.2.5 Sabayón
Es una crema semicoagulada a base de yemas y un líquido. El clásico sabayón
de Oporto, consiste en un batido semicoagulado de yemas y/o huevos
con azúcar y vino Oporto. Se emplea como postre servido caliente en
una copa o para acompañar otros postres y tortas. Pero el sabayón de
algún otro sabor también se usa como preparación de base para la elaboración
de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
En la cocina también se emplea el sabayón elaborado sin azúcar, con
sal y con otros aromatizantes para acompañamiento de pescados o como
preparación de base de salsas tales como la Holandesa y Beárnaise.
Se espesa por la semicoagulación a temperatura controlada (85ºC) de la yema
de huevo. A diferencia de otras cremas, ésta posee una textura
espumosa y sostenida debido a que durante su elaboración se baten las
yemas para incorporar aire y que espumen ligeramente.
3.2.6 Cremas de manteca

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Son cremas emulsionadas a base de manteca, azúcar, huevos y un sabor. La
más usada de ellas como crema de base es la crema de almendras, que
consiste en una mezcla de manteca pomada, azúcar, huevos y polvo de
almendras. Esta crema si bien se realiza con huevos crudos, será usada
posteriormente en una cocción; no se usa cruda.
Por ello la incluimos dentro de la clasificación de cremas cocidas
Otras cremas de manteca se preparan de distintas maneras pero
siempre con manteca de primera calidad y huevos frescos. En ellas los
huevos pasan por alguna cocción o son sometidos a altas temperaturas
(yemas en la pâte à bombe). Entre las más empleadas se encuentran:

 A base de pâte á bombe: es una crema de manteca emulsionada con

una pâte a bombre (batido de yemas con almíbar a 118 – 121ºC)
 A base de inglesa: se emulsiona la manteca en la crema inglesa fría.
Derivada.
o Frangipane 66% de crema de almendras

37
4. MASAS
4.1 Masas Líquidas - Crêpes
En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se
preparaban para celebrar la primavera. La masa básica se fue enriqueciendo
con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se
sirven rellenas o solas.
4.1.1 Clasificación
Según la técnica empleada para su obtención podemos clasificarlos en:
4.1.1.1 Técnica básica
Es la técnica para elaborar las crêpes francesas o "frixuelos". Son las
crêpes clásicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y
Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de
harina, huevos, leche y/o agua, que se cocina en una sartén engrasada.
4.1.1.2 Con levadura
Son crêpes más esponjosas que las obtenidas con la técnica básica y se
emplean para elaborar las crêpes americanas y blinis.

 Crêpes americanas: Se parecen a las crêpes, aunque son mucho más

gruesas y esponjosas porque se adiciona polvo leudante o levadura a la
masa. Se hacen con harina de trigo o de maíz, o una mezcla de ambas.
 Blinis: Son crêpes de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa,
hechas con levadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de
trigo candeal, por trigo sarraceno o harina de alforfón, que es la
que le da su color oscuro. Se dejan reposar y se cocinan como las
crêpes.
 Soufflé: Consiste en una masa de levadura con clara de huevo
montada a punto de nieve, empleada para los Waffles. Los waffles
son galletas que se cocinan en unas placas especiales.
4.2 Masa Bomba - Pâte à Choux
El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un
pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado
Popelini, quien solía confeccionar una torta hecha a base de una masa
secada sobre el fuego: La pâte à chaud (masa en caliente), que cambiaría
más tarde su nombre a pâte à choux (repollito de Bruselas) por su forma
parecida a dichos vegetales.
La pâte à choux o masa bomba es una preparación clásica de la
pastelería francesa, la cual tiene una gran diferencia sobre las demás masas de
base, pues se trata de una masa de doble cocción de sabor neutro usada tanto
en la pastelería dulce como salada. Dentro de sus formas podemos encontrar
los clásicos profiteroles, las bombitas, los palitos de Jacob, También

38
llamados Eclaires; todos ellos pueden rellenarse con cremas dulces o
saladas, quesos, patés y otros.
Se habla de una masa de doble cocción, pues durente la primera
estapa de su elaboración, sobre fuego directo, se busca deshidratar la
mezcla de la masa cocida (harina, agua, manteca, sal y azúcar). Al extraer
una parte del líquido inicial, a través de la evaporación, el almidón de la harina
se va transformando en un engrudo denso, espeso y consistente. La acción del
calor hace que los gránulos de almidón exploten, logrando así absorber una
mayor cantidad de líquido. Luego de este paso la masa cocida debe
enfriarse para rehidratarse posteriormente con el agregado de huevos,
cuya función es retener en el horno los vapores que empujan la masa
permitiendo que la misma crezca y adopte la forma dada previamente.
En el horno la masa sufre el siguiente proceso: el agua que contiene la masa,
por el contenido inicial de líquido y el huevo agregado, sufre una
evaporación por la alta temperatura a la que es expuesta. El huevo de la
masa se coagula conjuntamente con las proteínas de la harina o gluten,
formando de esta manera una capa externa impermeable.
Después se baja la temperatura para que la masa quede seca y bien cocida.
Dicho vapor es justamente el responsable del crecimiento de una masa
que irá solidificando paulatinamente hasta lograr el aspecto y forma
característica.
Las materias primas esenciales para la elaboración de la masa bomba son:

 Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche.

La leche produce una masa más fina, menos crocante y más pesada.
 Materia grasa: La cantidad de materia grasa (manteca o margarina)
puede variar entre 400 gr a 500 gr por litro.
 Sal: Se utiliza para dar sabor.
 Azúcar: Debe ser preferentemente de granulación baja. El rol principal es
dar color durante la cocción. Según la temperatura del horno puede
aumentarse o disminuirse la cantidad, e incluso suprimirla; aunque
por lo general se utiliza en pequeñas cantidades. Es importante
tener en cuenta que demasiada cantidad de azúcar puede afectar el
crecimiento de la masa durante el horneado.
 Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina
puede variar entre 500gr a 800gr por litro de agua.
 Huevos: La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables:
o El calibre de los huevos
o La duración del secado de la masa
o La exactitud en el “pesado” de ingredientes
o La función de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la
cocción, la coagulación de la capa exterior de la masa para la
contención del vapor.
4.3 Masas Quebradas

39
Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen
la característica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias
primas utilizadas para su elaboración son básicamente harina, agua,
manteca y huevos, eventualmente azúcar.
Para obtener las características arriba mencionadas, debe cuidarse no
amasar demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razón de esto, es
que la harina no se compone únicamente de almidón, sino que también
contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el
agua formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado,
permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una masa muy
elástica.
Otra característica de estas masas es su alto contenido en grasa sólida
(principalmente manteca). Dependiendo del tipo de masa varía la
relación entre los ingredientes que la forman. Según el contenido de
grasa la masa será más o menos friable (que se desmenuza fácilmente).
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas:

 Pesadas, con más de 500 gr de materia grasa por kilo harina.

 Medianas, con exactamente 500 gr de manteria grasa por kilo de harina.
 Livianas, con menos de 500 gr de materia grasa por kilo de harina.

Las materias primas esenciales para la elaboración de las masas quebradas

son:

 Huevos: Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de

yema de huevo en la masa hace que la unión de la misma sea
débil, en consecuencia se obtiene una masa seca que se rompe y se
pulveriza en la masticación.
 Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de
0000 ya que estas contienen inferior cantidad de proteínas que las
000 y de esta manera logramos masas menos elásticas.
 Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces también
suele emplearse alguna margarina. Esta tiene la función de
aislamiento, ya que recubre las partículas de harina impidiendo que
los ingredientes líquidos hidraten en exceso el gluten de la harina. En
consecuencia, la manteca confiere cierta flexibilidad a la masa.
 Azúcar: Debe usarse azúcar de baja granulación. Es importante
que se funda rápidamente cuando se incorporan los huevos. Según la
cantidad de azúcar utilizada en la masa se puede emplear azúcar
impalpable o una técnica diferente para su elaboración.
o Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.
o Ingredientes que proveen friabilidad: Azúcares y grasas.
o Ingredientes que proveen humedad: Líquidos y huevos.

40
Pueden usarse como saborizantes, ralladuras de cítricos, jugos de frutas,
esencias o especias. Se puede reemplazar un máximo de 30% de la
harina por cualquier ingrediente seco como cacao o polvo de frutos secos.
Estas masas pueden ser guardadas en la heladera hasta 7 días. En
congelación puede durar de 2 a 6 meses.
4.3.1 Técnicas para su elaboración
Existen básicamente 2 técnicas para la elaboración de masas quebradas
4.3.1.1 Sablage
La técnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las
partículas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los
líquidos. En este caso la manteca se usa fría (4 a 6ºC). Este efecto de
impermeabilización de la harina logra una menor hidratación de las
proteínas, y por lo tanto se obtendrá menor fuerza en la masa. Las masas
realizadas con este método deben unirse con muy poco trabajo para evitar la
formación de gluten.
Con esta técnica pueden elaborarse masas medianamente dulces (se
emplea azúcar común) o dulces (se emplea azúcar impalpable). Esta diferencia
en el empleo del azúcar se debe a que para que la masa quede friable el
azúcar debe quedar bien hidratada. Cuando la cantidad empleada es alta el
método sablage no permite una buena hidratación de la misma entonces se
aconseja emplear azúcar impalpable.
4.3.1.2 Cremage
La técnica del cremage también busca impermeabilizar las partículas de
harina, pero en este método se prepara previamente una emulsión bien
cremosa de manteca pomada (24ºC) y azúcar, a la que se le añaden los
ingredientes líquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir envolver y
aislar al máximo las partículas de harina obteniendo una masa muy friable.
Esta técnica se emplea principalmente en recetas de masas ricas en
azúcar y grasa, puesto que permite una buena hidratación del azúcar.
4.3.2 Fresage
El fresage o fresado es una técnica que se utiliza para terminar de unir e
integrar las masas quebradas y que queden completamente homogéneas y sin
restos de grumos de grasa o de secos. Se usa también para finalizar la
hidratación de la masa con la grasa y romper las posibles cadenas de
gluten que se puedan haber formado durante el proceso. Sin embargo no
debe practicarse muchas veces pues la masa tendrá un trabajo excesivo e
innecesario y se corre el riesgo de formar redes elásticas en la estructura de la
misma.
4.3.3 Reposo de las masas

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El reposo es obligatorio con cualquiera de las técnicas que se emplee. Si bien
es posible trabajar masas con un reposo en frío mínimo de 40 minutos,
lo aconsejable es que reposen 24 horas antes de ser utilizadas. Esto
permitirá mayor hidratación y relajación del gluten, obteniendo una masa
más crocante y friable.
4.4 Tipos de masas quebradas
4.4.1 Masa sablée (arenosa)
La masa sablée se emplea como base de tartas, quiches, tartaletas y galletas.
Es una masa medianamente dulce o dulce.
Debe tener un porcentaje de grasa del 50%, o un poco menos, por esta
razón tiene menos friabilidad y debe trabajarse mediante el método de
sableado para aumentar esta característica. Tiene una conservación óptima y
duradera.
En cuanto a la cantidad de azúcar que debe usarse en este tipo de
masas, se recomienda que ésta no sobrepase el 30%. En caso de superar
esta proporción se recomiendo emplear azúcar impalpable o utilizar la técnica
del cremage.
La técnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de azúcar y grasa
que se emplee: a mayor cantidad de estos ingredientes, se recomienda la
técnica del cremage y a menor cantidad de estos dos ingredientes es óptimo el
uso de la técnica sablage.
4.4.2 Masa sucrée (azucarada)
Se denominan así a las masas quebradas empleadas para realizar petits
fours secos, tartas dulces y algunas variedades de galletitas.
Es una masa muy rica por la gran cantidad de azúcar y grasa que
tiene en su composición, lo cual hace de ella una masa con mucha
crocancia y mayor friabilidad. Con un contenido mínimo entre el 35% y
el 40% de azúcar, estas masas suelen tener, luego de ser horneadas,
una mayor coloración, consistencia y fuerza, debido a que el azúcar
comienza un proceso de caramelización que cristaliza una vez que se enfría.
La masa cocida tiene mejor conservación que la masa cruda, pues por el alto
contenido en azúcar absorbe demasiada humedad.
Éste tipo de masas suelen elaborarse mediante el método de cremage o
cremado que facilita su trabajo de hidratación del azúcar, o bien con el
método sablage si el azúcar común se reemplaza por azúcar impalpable.
4.4.3 Masa brisée
La masa brisée, tiene un porcentaje mínimo de grasa del 50%. Por ser
neutra, puede ser utilizada en preparaciones altamente dulces o saladas.
Contiene una mínima cantidad de azúcar o puede carecer completamente de
ella. Por su composición, la masa tiende a formar puntos de oxidación, por lo

42
que es recomendable utilizar jugo de limón o vinagre para controlarlo. Es una
masa de gran conservación tanto cruda como cocida por la poca cantidad de
huevo.
Para su elaboración se emplea la técnica del sablage dado que carece
de la presencia de azúcar.
4.5 Masas Secas - Galletitas
Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y
texturas, y según el resultado final deseado muchas veces se elaboran
masas crocantes y otras veces masas suaves; o que conserven su forma
durante el horneado o se extiendan al máximo dentro del horno.
El concepto que rige su elaboración responde a los mismos principios vistos en
la elaboración de las masas quebradas. Pueden emplearse ambas
técnicas –sablage y cremage-
4.5.1 Clasificación
4.5.1.1 Masas secas crocantes
Las masas secas serán crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad;
para que esto ocurra se debe:

 Bajar el porcentaje de líquido en la mezcla.

 Tener un alto porcentaje de grasa y azúcar, ya que esto hace
posible trabajar la masa con menos humedad.
 Hornear con el tiempo suficiente, así se evapora agua.
 Realizar galletitas de tamaño pequeño y delgadas.
 Almacenar en lugares lejos de la humedad.

4.5.1.2 Masas secas blandas

Por el contrario, las masas secas serán blandas cuando:

 Poseen un alto porcentaje de líquido en la mezcla.

 Poseen poco azúcar y grasa.
 Tienen poca cocción en el horno.
 Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azúcares son
higroscópicos, es decir que absorben la humedad del ambiente.
 Son de tamaño grande y gruesas.

4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de cocción

En ciertas ocasiones se busca que las galletitas se abran en el horno,
mientras que en otras se prefiere que mantengan su forma. Los factores
que influyen en esta característica son:

 Contenido de azúcar: Una gran cantidad de azúcar ayuda a la

apertura de las galletitas durante el horneado. El azúcar granulado
produce más apertura que el azúcar impalpable.

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 Empleo de ingredientes leudantes: Los leudantes aumentan la apertura.
 Empleo de la técnica del cremage: Este método incorpora aire en
la masa, lo que genera crecimiento dentro del horno. En cambio, si sólo
se mezcla la materia grasa con el azúcar, no habrá crecimiento de la
masa durante el horneado.
 Temperatura de horneado: El horno bajo durante el horneado
favorece el achatamiento de las piezas, mientras que un horno alto
hace que las galletitas se sellen antes de poder abrirse demasiado.
 Cantidad de líquido: Una masa poco sostenida –es decir con
mucho líquido- se abrirá más durante el horneado que una masa dura
-es decir con poco líquido-
 Placa engrasada: Las galletitas se abren más si las placas fueron
previamente engrasadas.

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5. MERENGUES
Fue creado hacia el año 1720 por el pastelero suizo de origen italiano
llamado Gasparini. En Nancy se sirvieron por primera vez merengues al rey
Estanislao, quien los apreció mucho y los dio a conocer.
Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frío o en caliente
a partir de clara del huevo y azúcar.
Las claras están compuestas por albúmina, un tipo de proteína viscosa y
extraordinariamente elástica capaz de retener el aire formando burbujas
cuando se la somete a un batido enérgico. Esta retención de aire es
inestable y sólo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas
proteínas a través del calor. Estas proteínas pierden dichas características
cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los daños térmicos a
las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se calientan
a temperaturas superiores a los 60ºC.
Con respecto a la proporción de azúcar, ésta puede variar según el resultado
que se desee. Generalmente se utiliza el doble de azúcar que de claras.
Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma.
Si en este estado el batido se interrumpe, la porción sin coagular se
escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido
continúa las burbujas se hacen más pequeñas y la espuma, más fina y más
uniforme. Entonces comienza a formarse una película de proteína
coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que
las claras alcanzaron su punto máximo de batido (punto nieve), es
necesario incorporar un poco de azúcar para poder continuar con el batido y
así evitar la pérdida del aire que incorporaron anteriormente.
La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboración de los
merengues, debe estar libre de grasa y restos de yema. Así mismo los
implementos que se utilicen para su elaboración deben estar perfectamente
limpios. Para mejorar la capacidad de la clara de retener aire se le puede
añadir una pizca de sal o algún medio ácido, que permita desnaturalizar la
proteína y aumente así la posibilidad de incorporar más aire.
5.1 Clasificación
Los merengues se clasifican en cuatro tipos, aunque los ingredientes y las
recetas de base sean prácticamente los mismos, el modo de realización
es distinto, por eso se obtienen diferentes resultados. La característica que
los une es su composición: una parte de clara y dos partes de azúcar.
5.1.1 Merengue francés u ordinario
El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y en
ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en forma de lluvia. Si el
punto nieve de las claras (previo al agregado de azúcar) se pasa, tomará
una estructura granulosa. Si esto sucede, conviene desecharlo, ya que el

45
merengue resultante no tendrá una estructura muy firme. El batido de
claras a nieve con el azúcar se realiza hasta que los cristales del azúcar
estén disueltos.
La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor
durante el batido. Esto hace que sea un merengue de poco estabilidad, ya que
el azúcar no tendrá una excelente hidratación.
Este merengue se emplea como base para preparaciones cocidas (Islas
flotantes y huevos a la nieve), para hornear o como base para airear
biscuit; pero no sirve para cubrir ni terminar tortas, debido a su escasa
estabilidad.
Debido a que en el merengue francés no tiene cocción del huevo, debemos
cuidar su manipulación para evitar una contaminación con salmonella.
5.1.2 Merengue suizo
El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando
azúcar y claras desde un inicio, realizando el batido sobre un baño de María. El
calentamiento de las claras debe ser paulatino hasta que la mezcla esté
tibia (45ºC) y el azúcar se haya disuelto por completo. Finalmente se pasa
toda la preparación a la batidora eléctrica y se trabaja hasta obtener un
merengue liso, brillante y firme.
Debido a que el azúcar se disuelve por el calor, la hidratación del azúcar es
mayor y esto hace que el merengue sea más estable.
Para la elaboración de este merengue debemos tener los mismos
cuidados higiénicos que con el merengue francés, ya que la salmonella
recién se destruye a las 62ºC.
El volumen que adquiere este merengue es menor al del francés. El resultado
será un merengue más elástico y brillante, ideal para hornear, pero no
para airear biscuit. La temperatura ideal de secado en horno de un merengue,
para que quede completamente blanco y brillante, es de 90ºC a 100 ºC.
5.1.3 Merengue italiano
El merengue italiano se logra incorporando un almíbar entre los 118 a
las 121ºC sobre las claras batidas a nieve, las cuales se continúan batiendo
durante y después que se le incorpora el almíbar, hasta lograr un
merengue firme. La incorporación del almíbar no debe ser rápida. Es
importante no interrumpir el batido mientras se le incorpora el almíbar,
para que la alta temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su
batido hasta lograr el completo enfriado del merengue.
Este merengue es el más estable de todos. No se hornea, pero en ciertos
casos, se gratina con un soplete o en el grill del horno.
Se utiliza para decorar y cubrir tortas debido a su alta estabilidad, o
como componente de ciertas mousses y preparaciones.

46
En este caso, el riesgo de presencia de salmonella disminuye, debido a
que las claras son sometidas a temperaturas superiores a los 62ºC.
5.2 Horneado de Merengues
Los merengues suizo y francés pueden hornearse. El horneado puede
realizarse a alta temperatura (180ºC) por poco tiempo, proporcionando un
merengue dorado por fuera y blando por dentro debido a que el agua no llega
a evaporarse por completo.
Si en cambio se hornea a 90 - 100ºC se obtendrá un merengue blanco, seco y
duro, puesto que no se produce la caramelización del azúcar.
Cuando el merengue se prepara para ser horneado se debe tener en
cuenta que la proporción de azúcar y clara no supere los 2:1
respectivamente. Pues si la cantidad de azúcar es elevada el merengue
resultará húmedo y perderá almíbar durante el horneado.

47
6. BATIDOS
Durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro de la masa. Durante el horneado el aire
contenido en las burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa.
Generalmente, la incorporación de materia grasa significa un sacrificio en el
aire de la masa, pero le otorga sabor y sobre todo humedad una vez cocida la
pieza, lo que favorece a su conservación.
Las materias primas empleadas en los diferentes batidos son:

 Huevos: La cantidad de huevos puede variar ligeramente en función del

poder de absorción de la harina. Deben usarse siempre a
temperatura ambiente y nunca fríos.
 Harina: No debe trabajarse, a fin de evitar que el desarrollo de gluten
endurezca la preparación. Al incorporar harina hay una pérdida de una
parte del aire incorporado durante el batido, por ello es conveniente
agregar una parte del polvo leudante.
 Almidón de maíz: Puede reemplazar una parte de la harina para
disminuir así el contenido de gluten total en el batido, esto lo hará más
liviano.
 Grasa: Su presencia es importante en los batidos pesados, mientras que
para los batidos livianos prácticamente es un enemigo. La elección del
tipo de grasa estará determinada según la calidad buscada. Si se
utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC porque
superado este punto su retención de aire no es tan apta. Si se trabaja
con máquinas, se debe controlar la velocidad máxima del batido porque
podría elevarse fácilmente la temperatura de la grasa. La grasa cumple
un papel fundamental en la conservación de los budines. En algunos
casos la materia grasa se agregará derretida, por ejemplo en la
Magdalenas.
 Azúcar: Debe usarse azúcar de baja granulación. Es importante
que se funda rápidamente cuando se incorporan los huevos.
 Leche: Se incorpora para reemplazar parte de líquido aportado por los
huevos.
 Leudante: Puede ser empleado para los batidos pesados. Su
trabajo se complementa con el batido debido a que el gas que
libera durante la cocción quedará encerrado en las burbujas de aire
que se forman durante la primera etapa.
o Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.
o Ingredientes que tiernizan: Azúcares, grasas y levaduras químicas.
o Ingredientes que dan humedad: Agua, líquidos, leche, azúcares
líquidos, almíbares y huevos.
o Ingredientes que secan: Harinas, almidones, cacao, leche en
polvo.
6.1 Clasificación de Batidos

48
Según la técnica y los ingredientes empleados los batidos pueden clasificarse
en dos grandes grupos:
6.1.1 Batidos livianos o de huevo
Los denominados batidos livianos son aquellos que:

 Llevan en su fórmula muy poca o nada de grasa, la cual aporta un poco

más de humedad a la preparación y aumenta su conservación.
 Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de
un baño de María (45ºC) ayudará a que el batido tome más
volumen –caso especial de la Génoise-
 Se pueden realizar a partir de huevos enteros o de huevos separados:
o Batidos de huevos enteros: el azúcar se bate con los huevos
enteros hasta punto letra. Este batido puede realizarse sobre un
baño de María (45ºC). Luego se le agrega los ingredientes secos
tamizados en tandas y con movimientos envolventes pero
rápidos para no bajar el batido. Bizcochuelo . Génoise . Pionono
o Batidos de huevos separados: hay dos métodos:
 El total de azúcar se bate con las claras hasta obtener un
merengue (técnica del merengue francés). Luego se le
agregan las yemas que se incorporan en forma envolvente.
Por último los secos.
 Parte del azúcar se bate con las claras hasta merengar
(técnica del merengue francés), y por otro lado se bate el
resto del azúcar con las yemas hasta el punto pálido.
Luego se incorporar ambas preparaciones y se mezclan
en forma envolvente. Por último se agregan los secos.
Biscuit . Vainillas
o Batidos de huevos enteros y separados: La diferencia en este
batido es la incorporación en las yemas de una cantidad de
huevos enteros, esta mezcla se bate con azúcar hasta el punto
letra o cinta. A parte se baten claras con azúcar para merengar.
Biscuit Joconde.
La incorporación de saborizantes no es impedimento en este tipo de
preparaciones. Los batidos livianos pueden saborizarse con ralladuras y
esencias. Para saborizar con productos secos como cacao o polvos de
frutos secos, es necesario reemplazar como máximo un 20% del peso de la
harina.

TIPO DE METODO DE CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS

BATIDO TRABAJO GENERALES DE LAS TECNICAS
Incorporación de Batido en baño
manteca fundida María temperatura
Batido de huevo
GENOISE mejora conservación controlada a 45°C
entero.
y aumento de la antes del batido
humedad. energético.
BIZCOCHUE Batido de huevo No posee tanta Batido energético

49
 humedad. Tiene
normal desde un
LO entero mayor aire ya que no
comienzo.
cuenta con grasas.
Preparación La miel se coloca
Batido de huevo sumamente delgada y desde principio
PIONONO
entero elástica la cual se con los huevos y
enrolla. el azúcar.
Preparación
BISCUIT À
Batido de huevo clásica para base
LA
separado. de tortas o
CUILLÈRE
elaborar vainillas.
Preparación
clásica para bases
Realizar un buen
de tortas la cual
Batido de huevos merengue para evitar
esta saborizada
BISCUIT separados con la que la mezcla baje,
con harina de
JACONDE mezcla de huevos ya que tiene una
almendras que le
enteros. incorporación de
dan la
grasa.
característica a
este biscuit.

Algunos puntos importantes sobre los batidos livianos:

 Siempre se deben utilizar los sólidos secos tamizados para evitar

cualquier partícula de suciedad o grumo.
 La harina se mezcla con la mayor suavidad posible, realizando su
incorporación con ayuda de una espátula de goma o batidor de
varillas, haciendo movimientos envolventes y rápidos.
 Las harinas que se utilizan en este tipo de preparaciones deben
ser de bajo contenido proteico, si se desea generar bizcochos más
suaves, tiernos y aireados, se puede reemplazar parte de la harina por
fécula de maíz.
 Una vez que se realiza la mezcla debe enmoldarse y cocinarse
inmediatamente pues de lo contrario pierde aire y volumen.
 Para batidos más tiernos y de mayor duración puede reemplazarse de
un 20% a un 30% de azúcar por azúcar invertido, miel o melaza,
que además de suavidad aportan mayor humedad al producto.
 La incorporación de manteca a un batido aporta humedad y
conservación.
 Debe incorporarse fundida y fría al momento final del batido y en
premezcla.
 Los huevos para la preparación de este tipo de batidos deben
estar a temperatura ambiente y frescos.
 En los bizcochos de batido de huevos por separado, se logran
masas más aireadas y voluminosas.

50
  La incorporación de ingredientes secos debe hacerse en la parte
final del batido, salvo en contadas excepciones, pues impiden la
incorporación correcta de aire en la parte inicial del batido.
6.1.2 Batidos pesados o de manteca
Los denominados batidos pesados son aquellos que:

 Poseen un alto porcentaje de materia grasa –en relación con el

bajo porcentaje que lleva un batido liviano-. La manteca se emplea
pomada (21º) o derretida.
 Algunos deben llevar polvo leudante para ayudar a que sean más
livianos.
 Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco
al batido de manteca para evitar que se rompa la emulsión.
Los métodos para elaborar batidos pesados son dos:

 Método de emulsión: La emulsión es la unión parcial de dos o más

elementos no miscibles entre sí. Para esto se utiliza manteca pomada
(21°C) más azúcar, que se baten hasta lograr el punto pálido. Luego se
emulsiona con los huevos y los líquidos, que deben estar a una
temperatura igual a la de la manteca. Por último se agregan los
elementos secos. También se puede incorporan claras batidas a punto de
nieve en los casos que no se haya incorporado el huevo entero. Budines.
Plum Cakes . Cuatro Cuartos.
 Método de manteca fundida: En este método el agregado de la
manteca se hace al final, fundida y tibia. Primero se mezclan los líquidos
con los secos y por último se incorporando la materia grasa. Madalenas .
Muffins . Brownies . Financieros . Pasta Cigarrillo. O se puede realizar un
batido de huevos o claras, incorporar secos y materia grasa fundida al
final o bien materia grasa fundida y secos al final.
Estos métodos no son reemplazables uno por el otro, debido a que el
aire incorporado en una emulsión no es reemplazado ni mejorado con el otro
método. Por eso hay diferentes tipos de preparaciones y cada una lleva su
trabajo.
6.1.2.1 Balance de las fórmulas de batidos pesados
Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas de los
batidos pesados, pero para ello es importante conocer bien que función
cumple cada uno –
La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance
con los que proveen estructura; y los que aportan humedad lo hagan con los
que secan.
Si se agrega cacao, se debe adicionar líquido en un 75 % del peso del cacao.

51
Si se agrega miel o algún azúcar líquido, se debe reducir la cantidad de
azúcar sólida.
Si se desean preparaciones livianas, se debe reemplazar una parte de la
harina por almidón de maíz; o reemplazar una parte de los huevos por leche.

52
REGLAS BÀSICAS
Las siguientes reglas se aplican a pasteles con un alto contenido de grasa,
generalmente utilizan el método de acremado.
Regla No 1
El peso del azúcar debe de ser igual o exceder el peso de la harina. Para esto
existe un límite, podríamos decir que el azúcar puede llegar a ser mayor que la
harina hasta un 145% que sería el límite. Es posible un límite mayor solo en
pasteles que contengan chocolate.
Cuando se aplica esta regla y se escoge una cantidad de azúcar, es necesario
fijar la cantidad de harina también.
Si se quiere incrementar la fórmula es necesario considerar la cantidad de
grasa, huevos y líquido que se va a utilizar.
Si la cantidad de grasa se incrementa, la cantidad de huevo ha de
incrementarse en el mismo porcentaje.

Regla No 2
La cantidad de huevo puede ser igual o mayor que la cantidad de grasa. Para
aplicar esta regla debemos considerar el tipo de pastel que vamos a elaborar.
Por ejemplo: un verdadero pound cake se elabora con igual cantidad de grasa,
azúcar, harina y huevo. Otro tipo de pasteles más ligeros contienen 50 o 60%
de grasa de acuerdo al peso de la harina y los huevos llegan a ser la misma
cantidad que la grasa. La cantidad de huevo generalmente excede la cantidad
de grasa entre un 5 o 10%. La cantidad de grasa utilizada incorpora aire a la
formula, convirtiéndola en una formula enriquecida ya que se requiere una
menor cantidad de leudante químico.

Regla No 3
El peso combinado de los huevos más el liquido debe ser igual o mayor que el
peso del azúcar. En pasteles ligeros el peso de los líquidos llega a superar el
peso del azúcar en un 20 a 30%. En pasteles de esponja los líquidos llegan a
ser mayor que la azúcar en un 40 a 50%.
Las siguientes tablas se aplican a pasteles con alto contenido de grasa, harina
y azúcar. (Métodos acremados)

INGREDIENTE MINIMO % MAXIMO %

Harina de trigo 100 100
Azúcar 100 145

53
Grasa 30 60
Huevo 30 70
Sal 2 4
Leche en polvo 7 15
Polvo para hornear 3 6
Líquidos+ huevo 100 125

POUND CAKE

INGREDIENTE MINIMO % MAXIMO %

Harina de trigo 100 100
Azúcar 100 125
Grasa 40 100
Huevo 40 100
Sal 2 3
Polvo para hornear 0 2
Huevo + líquido 100 125

Nota: Para un pound cake blanco se recomienda utilizar clara de huevo en

lugar de huevo completo en un porcentaje de 10 a 20 % más que la grasa.

54
Pasteles de esponja
Un pastel de esponja básico esta compuesto de harina, huevo, azúcar, sal y
vainilla. La siguiente es una formula básica expresada en porcentajes:

INGREDIENTES PORCENTAJE
Harina de trigo 100
Azúcar 166
Huevo 166
Sal 3

Las siguientes reglas también pueden ser aplicadas para los pasteles de
esponja:
1. Por cada parte de harina agregada incorporar lo siguiente.

.75 a 1 Azúcar
.75 a 1 parte Leche
.75 a 1 Parte Huevo
.03 Sal
1 Harina de trigo

El método utilizado para elaborar este tipo de esponja es el siguiente:

Método esponja caliente:
1. Calentar partes iguales de azúcar y huevo a baño maría hasta 55ºC
batiendo constantemente.
2. Montar la mezcla anterior hasta formar picos suaves.
3. Mezclar el resto de azúcar con la leche e incorporarla alternativamente
con la harina de manera envolvente.
4. Hornear a 190ºC.
Método esponja frío.
1. Batir los huevos completos con el azúcar hasta aumentar su volumen
(triplicarlo).
2. Agregar líquidos (leche, vainilla) alternando con la harina de manera
envolvente para no ponchar el aire y para evitar el desarrollo de gluten.

Analicemos las siguientes formulas

55
INGREDIENTE CANTIDAD (grs.) PORCENTAJE %
Harina de trigo 599 100
Azúcar 599 100
Sal 14.5 2.42
Leche en polvo 57 9.5
Grasa 277 46.2
Huevo 305 50.9
Agua 454 75.7
Vainilla 14 2.3

Primero debemos tomar en cuenta que en la formula estamos utilizando agua

porque utilizamos leche en polvo y no leche fluida. La cantidad de leche en
polvo que utilizamos nos aporta el equivalente a:

Sólidos no grasos Grasa de leche Agua

41 14.82 1.14

El equivalente a leche fluida sería aproximadamente 500 ml esto debido a que

la leche entera fluida está compuesta de la siguiente manera.

Sólidos no grasos 8.5 %

Grasa láctea 3.5 %
Agua 88 %

Ahora verifiquemos las reglas

Regla No 1
Es correcta pues la regla dice que la cantidad de azúcar debe de ser igual o
mayor que la harina.
Regla No 2
Dice que la cantidad de huevo debe ser igual o mayor que la grasa en nuestro
caso es mayor así que es correcta.
Regla No 3

56
Esta regla nos dice que la suma de los huevos mas los líquidos debe ser igual
o mayor que la cantidad de azúcar hasta en un 30 a 40%. En nuestro caso la
suma de huevo y liquido equivalen a 128% de la formula mientras que la
azúcar equivale al 100% esto significa que la cantidad de liquido más huevo es
mayor en un 28% aplicando correctamente la regla.
Nota: Los valores se obtienen tomando en cuenta el peso de la harina.
Enseguida analiza las siguientes formulas y realiza lo siguiente: obtén el
porcentaje de los ingredientes y verifica que se apliquen las reglas de balance.

INGREDIENTE CANTIDAD (grs.) PORCENTAJE %

Harina de trigo 1362
Azúcar 1637
Sal 42.5
Polvo para hornear 87
Leche en polvo 71
Grasa 796
Huevo 824
Agua 796
Vainilla 36

*Devils food cake

INGREDIENTE CANTIDAD (grs.) PORCENTAJE %

Harina de trigo 1227
Azúcar refinada 1632
Sal 35
Polvo para hornear 21
Bicarbonato 42
Cocoa 247
Leche en polvo 9.5
Grasa 340
Huevo 739

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Agua 1192
Vainilla 64

 Pastel de plátano

INGREDIENTE CANTIDAD (grs.) PORCENTAJE %

Harina de trigo 1362
Azúcar refinada 1362
Sal 7
Polvo para hornear 43
Bicarbonato 36
Leche en polvo s/g 29
Grasa 625
Plátano 1250
Huevo 686
Agua 512
Vainilla 36

 Pastel de esponja

INGREDIENTE CANTIDAD (grs.) PORCENTAJE

Azúcar refinada 744
Huevos 454
Yema de huevo 290
Sal 14
Harina de trigo 686
Jarabe de maíz 145

58
Agua 290
Vainilla 14
Leche en polvo 57

Entonces sabemos que para efectuar el balance de una formula debemos

tomar en cuenta los siguientes factores.
1. Conocer la función de los ingredientes que utilizaremos.
2. Elaborar la formula con porcentajes correctos.
3. Analizar cada ingrediente para saber que nos aporta, agua, grasa,
azúcar, etc.
4. Verificar y aplicar las reglas de balance y lo más importante verificar el
resultado en la práctica.

Nota: Una vez elaborado el ejercicio anterior, analizar los métodos más
utilizados en la elaboración de pasteles que a continuación se muestran y
elegir cuál es el más adecuado para cada una de las formulas que hemos
analizado anteriormente.

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