Nota: este manual no puede ser copiado ni

alterado ni revendido esta debidamente notariado

y registrado evite sanciones penales

COMO ELABORAR HARINA DE MAIZ

PRECOCIDA (LA MEJOR)
MANUAL ELABORADO POR GILBERT INOJOSA J-4031223

1 – SE COMPRA EL MAIZ AMARILLO O BLANCO PILADO SE LAVA Y SE LIMPIA DE CONCHAS

(ANTES DE HERVIR SE PONE A REMOJAR CON 3 GOTAS DE CLORO POR KILO DURANTE 10
MINUTOS)
2 – SE PONE A COCINAR AL VAPOR POR EL TIEMPO NECESARIO ( un aproximado de 40
minutos) HASTA QUE SE HABLANDE QUE SE PUEDA ROMPER CON LA MANO SE CUELA Y SE
DEJA REPOSAR 20 MINUTOS YA COLADO

LUEGO SE MUELE NO TAN FINO SE LLAMA LAMINAR

HERVIR AL VAPOR ESCURRIR

LAMINAR

3 – LUEGO SE PONE A SECAR AL SOL YA LAMINADO DURANTE EL TIEMPO NECESARIO

PARA QUE SE DESHIDRATE O SE SEQUE TAMBIEN SE PUEDE SECAR EN UN MICROHONDAS
O EN UN HORNO A GAS O ELECTRICO A LA TEMPERATURA MAS BAJA DE SU HORNO ,EL
TIEMPO DEPENDERA DE DE LA TEMPERATURA DEL HORNO( SE DEJA 10% DE HUMEDAD)
HASTA QUE PARESCA ARENA PIEDRITAS

4 –SE MUELE 2 a 3 veces VECES HASTA QUE CONSIGA LA TECTURA DESEADA EL PROCESO
DE MOLIDO SE PUEDE HACER EN UNA MAQUINA PULVERIZADORA DE GRANOS ES LO MAS
CORRECTO AL FINAL DEL MANUAL LE MANDO IMÁGENES DETALLADAS DE COMO
FABRICAR UNA PULVERIZADORA
5 – SE PASA POR UN COLADOR FINO O TAMIZ SI VA A PREPARAR GRANDES CANTIDADES
SE RECOMIENDA EL USO DE UN TAMIZ PARECIDO AL DE CERNIR ARENA CON UNA MALLA
NRO 5
6 – DESPUES DE TAMIZAR LA HARINA SE LE AGREGA MEDIA CUCHARADA DE GOMA
XANTANA Y SE REVUELVE HASTA MESCLARSE COMPLETAMENTE CON LA HARINA PARA
QUE LA MASA TENGA ELASTICIDAD Y NO SE CUARTEE AL AMASAR. NOTA UN KILO DE
GOMA XANTANA ALCANZA COMO PARA 60 KILOS DE HARINA ---AQUÍ LES DEJO EL LINK DE
LA PERSONA QUE VENDE LA GOMA XANTANA EN MERCADO LIBRE
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MERCADO VENEZOLANO, VOY A VENDER EL SUSTITUTO A LA MITAD DEL PRECIO QUE DA EL
MISMO RESULTADO QUE LA XANTANA MI TELEFONO 04249667939 SR GILBERT
7 – SE EMPACA Y LISTO PARA LA VENTA

TAMBIEN TENGO MANUAL DE ELABORACION DE

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HARINA DE ARROZ
La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o blanqueado, asunto de
gustos individuales.

Poner en un molinillo de café.

O usar un minipimer (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid. Se trata de una especie de
licuadora pero en forma de bastón y manual, con un recipiente donde se encaja el

“bastón”)

Puede hacerse también en un molino manual, pero no quedará tan fino.

Moler, haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una harina mas o menos fina. Pasar
por un colador de grano fino dos o tres veces. Desechar los pedacitos de arroz que no se hayan
molido.

Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave, temperatura no superior a los
100ºC, ya que no se trata de tostar sino de secar. Dejar que enfríe.

Guardar en un frasco herméticamente cerrado.

HARINA DE MAÍZ, HARINA DE GARBANZOS,
HARINAS DE SOYA O DE QUINOA
Igual procedimiento que la harina de arroz. En el caso del maíz, comprar aquel que ha sido
descascarillado. Si no se consigue, proceder, pero hay que tener mas cuidado al colar para retirar
los trocitos no pulverizados y volverlos a moler. Si se trata de la quinoa, es necesario lavar bien los
granos para eliminar la especie de jabón que los envuelve y secar al horno antes de moler

Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.

HARINA DE MAÍZ TOSTADO

Maíz sin descascarar, de preferencia amarillo

Calentar al fuego un caldero o una sartén honda. A fuego alto, poner a tostar el maíz, revolviendo
de vez en cuando. Cuando empieza a dorar, bajar el fuego y continuar revolviendo seguido, para
evitar se queme, hasta que los granos estén dorados. Dejar enfriar completamente.

Moler en molino manual

o en un molinillo de café

deteniendo la molienda y revolviendo, hasta que la mayoria de los granos queden

molidos. Puede ser necesario repetir la operación varias veces.

Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la cascarilla asi como los trozos
de grano que no hayan quedado bien molidos. O dárselos a los pájaros. Debe quedar una harina
gruesa.

Guardar en un envase que cierre herméticamente.

HARINA DE ALMENDRAS
Realmente, no se trata de una harina. Son almendras molidas y tiene una textura bastante gruesa,
mayor que la de la harina de maíz.

Además, como se trata de una semilla oleaginosa, como el maní o cacahuete, si se muele
demasiado se convertirá en crema de almendras.

Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergiéndolas por unos instantes en agua
hirviendo después de haber apagado el fuego. Luego se quita la piel quitando con la uña el
“piquito y apretando la parte superior, redondeada. Secarlas con un paño y luego secar al horno a
máximo 80º. Si no se tiene esa temperatura, poner el horno al mínimo y dejar la puerta
entreabierta.

Tambien es preferible preparar la harina el mismo día o el anterior a aquel en que se va a usar. O
guardar en la nevera, pero por poco tiempo.

Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o trituradora, ya que hay que ir
soltando continuamente las almendras en trocitos que se pegan de las cuchillas o de los costados

del recipiente.

Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a secar al horno. Este paso es
importante sobre todo en el caso de que no se vaya a utilizar la harina en un plazo muy corto.

Este procedimiento sirve tambien para hacer harina de merey (castañas de cajú,
marañón, anacardo), avellana u otros frutos secos del mismo tipo.

HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO

HARINA DE PLÁTANO MACHO VERDE

Los plátanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8
dias, luego se muelen y ciernen para obtener un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas y en
especial para niños, poniendole en leche, caldo, etc.

Aún cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para elaborar atoles o natillas,
debería poder dársele otros usos. Es cuestión de experimentar un poco

Es de advertir que el plátano macho verde es ligeramente astringente. La sopa de plátano

verde, hecha en caldo de carne al cual se le ponía un sofrito de cebolla, ajo y
tomate, añadiéndole chips de plátano, fritos u horneados, solía ser utilizada cuando los niños
presentaban algo de diarrea.
Recientemente, (17/9/14) Zulma Gutiérrez hizo un comentario al proceso de elaboración de esta
harina. Señala que “veo cosas que no entiendo, ejemplo la harina de platano… pero te indico
como lo hacemos en oriente, especificamente en LA GUANOTA un pueblito de CARIPE DEL
GUACHARO, en el ESTADO MONAGAS.. se toma el platano o a veces el cambur, topocho o guineo
el cual debe estar de verde a pinton, se pica en laminas muy finas y se coloca en una bandeja,
placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta secar luego se muele y puede ser usada en
diferentes elaboraciones de comidas saladas y postres..” A mi me parece que el método señalado
en el libro de Tia María y el que indica, por experiencia propia, Zuleima, son muy parecidos. Asi
que el que lo desee puede arriesgarse a hacerla en la seguridad de obtener un buen resultado.

HARINA DE BANANO, (CAMBUR,

PLATANO)
La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de
esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha
desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de
limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa
extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté
listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur
procesada en el poblado Quebrada el Loro.

ALMIDÓN DE YUCA
Debe tenerse en cuenta que existen dos variedades de yuca: la amarga o agria y la
dulce. Ambas contienen una pequeña cantidad de cianuro, un poco mayor en el caso de la yuca
amarga, razón por la cual, en caso de que al probar una yuca ya cocida tenga aunque solo sea un
ligero sabor amargoso, es necesario escupirla, lavarse la boca enjuagando e ir de inmediato a la
clínica más cercana, explicando lo sucedido. Además de desechar cualquier alimento que se haya
cocinado junto con esa yuca.

Hace siglos, la etnia Caribe descubrió las propiedades mortíferas de la yuca amarga e idearon
rallarla y extraer su jugo para envenenar las puntas de sus flechas. Probablemente era el principal
ingrediente del famoso curare. Pero, en algún momento, se descubrió que, en la masa de yuca
rallada que había sido exprimida se había eliminado el veneno y se podían elaborar una especie
de galletas, secándola al sol, que podía usarse como comida y tenía la ventaja de no
corromperse durante mucho tiempo. Se las conoce con el nombre de casabe o cazabe que es
muy utilizado como sustituto del pan en el oriente de Venezuela y en los llanos colombo
venezolanos.
Pero en algún momento también se descubrió que, en el jugo extraído de la yuca
rallada, se asentaba una capa de un producto que, luego de decantado el líquido, podía secarse
al sol quedando luego una capa de polvo. Este polvo es el almidón de yuca.

Es de señalar que el almidón se forma tanto en el jugo de la yuca dulce como en el de la amarga
cuando son ralladas y luego exprimidas. Pero la yuca amarga da un mayor rendimiento de
almidón además de que, según se me ha informado, el almidón de yuca amarga da mejores
resultados tanto en panadería como en repostería.

No obstante, a menos que se viva en lugares cercanos a donde se cultiva esa variedad de yuca, en
cuyo caso no debe haber problemas para conseguir almidón sin contaminación con gluten, la
yuca que se puede conseguir en un mercado es yuca dulce. Y será con ella que deberá trabajarse
para obtener el almidón.

Procedimiento

Se empieza pelando la yuca, haciendo para ello un corte longitudinal en la corteza, hasta llegar a
la parte blanca, luego de lo cual será muy fácil separar la corteza de la pulpa, simplemente
insertando la punta del cuchillo en el corte, haciendo palanca y luego halando de la parte que se
ha levantado.

Retirar de la yuca los puntos negros así como la nervadura gruesa que pueda haber. Rallar por el
lado fino del rallador.

Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia transparente, el líquido que pueda
haber salido al rallar, cuidando que no vaya incluída nada de pulpa.

En la elaboración casera tradicional se utiliza una especie de cesto de paja cilíndrico, conocido
como sebucán, uno de cuyos extremos se fija a un gancho y el otro se retuerce para exprimir la
pulpa. En nuestro caso será necesario usar un lienzo y retorciendo exprimir la pulpa sobre el
cuenco que hemos puesto abajo, hasta que no salga nada de líquido.

Se puede intentar hacer casabe con la pulpa, formando con la misma torticas muy finas (1/2 cm
de grosor o menos) que se dejarán cocer al calor del sol o de un budare o comal puesto a un
fuego muy bajo.

Se deja decantar el jugo extraído por espacio de unas 12 horas. Luego, se desecha el líquido y se
esparce la masa restante en bandejas hasta que se seque, si posible al calor del sol. Cuando esté
totalmente seca, se eliminan los nódulos gruesos que se puedan haber formado, se cierne y se
guarda el polvo obtenido en frascos o tarros que cierren herméticamente.

HARINA DE PAPAS
Harina

“El proceso de producción de la harina de papas prevé que éstas sean ligeramente escaldadas
para facilitar el que sean peladas sin desperdicios inútiles, (creo sería mejor hornearlas) cortadas
y cocidas al vapor, aplastadas y secadas al calor. El producto que resulta será molido, mas o
menos grueso, para la obtención de harina o sémola.”

Fécula

“Se hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y ésta se deja reposar.

Lo que se deposita en el fondo del envase es la fécula, esto es el almidón de la papa.

En efecto, se podía observar con claridad un fondo de fécula y arriba un líquido transparente.

El molió todo con el mini (piper) y dejó el producto en el mismo bocal del minipi. Al final,
simplemente lo retiró con una cucharilla. Pero yo creo que es mejor decantar.”

Es de suponerse, aunque no se dice, que luego se debe dejar secar la fécula, tal y como se hace en
el caso del almidón de yuca.

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