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Módulo 1 “Conceptos generales Servicios

Gastronómicos

INTRODUCCIÓN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivos

laborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo es
satisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la acción de
acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales,
incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, pero
sobre todo se pretenden satisfacer otras de índole simbólico, y lógicamente el
nivel de exigencia es superior en este último caso.

En el Módulo 1 “Conceptos generales servicios gastronómicos” estudiaremos

los principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasando
por los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos,
equipos y herramientas, y el área de servicio.
 TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos

 1.1 Definición servicios gastronómicos

 1.2.Historia de la gastronomía: El nacimiento de la cocina

 1.3. Conceptos generales para la prestación de un servicio

gastronómico.

 1.3.1Evolución de los servicios gastronómicos.

 1.3.2Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico

 1.4. Máquinas y herramientas.

 1.5Higiene y manipulación de alimentos

 1.5.1Buenas prácticas de manufactura – BPM

 1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal

 OBJETIVOS

1. Comprender los conceptos generales en la prestación se servicios

gastronómicos.

2. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronómicos encaminadas

a la satisfacción del cliente y el mejoramiento de procesos.

3. Identificar las variables que inciden en la selección de las máquinas y

herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y
ofrecer un producto exitoso.

4. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo una
tarea segura y ordenada.
 Mapa del modulo

Actividad de Definición servicios

exploracion gastronómicos Actividad de
aprendizaje.

Historia de la
gastronomía: El nacimiento de la coci

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos“

Evolución de los
servicios gastronómicos
Conceptos generales
para la prestación de un servicio gastronómico
Tendencias en la
prestación de un servicio gastronómico

Máquinas y
Actividadherramientas
de evaluación.
Buenas prácticas de
manufactura – BPM
Higiene y
manipulación de alimentos
Higiene en los
alimentos, cocina y personal
 1. Conceptos generales

Para la preparación de diversos platos, manteniendo el concepto gastronómico,

se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos básicos que
permitirán una mayor comprensión y apropiación para la implementación en las
cocinas.

Analicemos las técnicas y procesos más comunes que se deben realizar en la

preparación de cualquier alimento. Para esto, haz clic en cada número:

Temperatura. Una medida del calor o frío de un objeto o

sustancia. Indica la cantidad de energía térmica contenida
en el objeto o sustancia.

Cocción. Es la operación culinaria que se sirve del calor

para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación

Gusto. Es este caso mediante el sabor; se dice del sabor

de las cosas; se dice de la percepción de placer o deleite;

Textura. Propiedades visuales y en especial táctiles de

una superficie, así como las sensaciones que producen;
Orden. Organización de cosas de acuerdo con una
secuencia.

Higiene. Higiene es el conjunto de conocimientos y

técnicas que deben aplicar los individuos para el control de
los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos
sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico
del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas

hacia un fin; Una acción continua u operación o serie de
cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas

hacia un fin; Una acción continua u operación o serie de
cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Fritura. Es la cocción de un alimento mediante la inmersión

rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente.
Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el
resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Salteado. Es un método para cocinar alimentos con una

pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una
fuente de calor relativamente alta. Cocinar rápidamente con
poca grasa y a fuego alto.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y

empaques de alimentos.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de
un alimento o materia prima para alimentos, que una vez
sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.

Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes

de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo
el mismo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su

composición, características físico-químicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio

Alimento No perecedero: El alimento que, en razón de

su composición, características físico-químicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio

Un restaurante es un establecimiento comercial en el

mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo
local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad
de modalidades de servicio y tipos de cocina.
 Una cafetería, cafetín o, simplemente, un café es un
despacho de café y otras bebidas, donde a veces se
sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte
algunas características con un bar y otras con un
restaurante

Restaurantes Empresariales, que innovan el

antiguo concepto de comedores industriales

Catering o cáterin, servicio de banquetes y eventos

especiales, que provee una cantidad determinada de
comida y bebida, en el sitio que disponga el cliente. En
algunos casos se provee este servicio junto al alquiler
de las instalaciones, y se puede incluir desde la propia
comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta
el servicio de cocineros, camareros y personal de
limpieza posterior al evento.

1.1 Definición Servicio Gastronómico

Un servicio gastronómico es aquel servicio de alimentación en el que se está

teniendo en cuenta cada aspecto que rodea el área gastronómica, la higiene
tanto de productos o materias primas, equipos, herramientas y el espacio en el
que se desarrollaran los procesos de elaboración de los alimentos y el área de
servicio.

Otro aspecto relevante, es el personal con el que se cuenta, pues debe ser
personal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente,
tanto desde la cocina, como el personal que esta interactuando directamente
con el cliente.
1.2 Historia de la Gastronomía

Exploremos la historia de la gastronomía: nacimiento de la cocina, a partir de la

evolución del hombre en su proceso de civilización. Haz clic en cada imagen.

Tras la formación de un fuego fortuito producido por un

rayo (que el homb
re usaba para protegerse de animales y para calentarse),
accidentalmente cayó algo de comida en las llamas y el
hombre Neanderthal descubrió el cocinado.

Desde la antigüedad, el alimento básico de los

humanos (los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebada
etc.)requiere de calor para volverse comestible. La
solución primitiva para resolver este problema fue la
fabricación de ollas de arcilla (material resistente,
seguro y resistente al agua pero no transmite el calor
con eficiencia).

Los arqueólogos han identificado que se utilizaban

piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban
una base para las ollas. También existe evidencia de
que colgaban vasijas de tripie directamente sobre el
fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. En
algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba
incorporando piedras calientes al producto que se
estaba cocinando.

De todos lo materiales que se utilizan para la

elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor
opción. Este es virtualmente indestructible y se puede
moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos
metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz.
1.3 Conceptos Generales para la prestación de un Servicio
Gastronómico

Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida, así como el

servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un
buen gastrónomo.

La gastronomíase relaciona muy estrechamente con

todos los elementos que conforman la elaboración de
alimentos y bebidas, así como el servicio para la oferta
de los mismos a los clientes.

La gastronomíano solo satisface las necesidades de

alimentación de los clientes, sino que también es
tomada como una oportunidad para escapar de una
sociedad cada día más estresante, donde el comensal
puede sentirse a gusto disfrutando cada momento,
tanto por la calidad y presentación de la comida, como
por las características del entorno.

Algunos engloban la gastronomía solo en el arte

culinario y la definen como el arte de preparar una
buena comida, sin embargo no solamente seria el arte
de cocinar, sino también hay que tener en cuenta otras
habilidades como crear, conocer, experimentar,
vincular, etc.

Arte culinario

Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la

cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la
comida.
Procedimiento en el Servicio Gastronómico

El servicio es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un

prestador de servicios con el fin de que el cliente obtenga el producto en el
momento y lugar adecuado.
Los procedimientos para la prestación de un Servicio Gastronómico en
términos generales implican una serie de pasos que son indispensables
conocer y seguir

Presentar la oferta de servicio al cliente.

Una vez de la toma de contacto con el cliente, una
agradable impresión debe ser imprescindible. Durante
la entrevista una documentación atractiva permite
presentar a la vez los espacios salones y sugerir los
menús.

Elaborar cotización.
Se confirma con el cliente el servicio solicitado, se
elabora el presupuesto especificando los servicios
que se ofrecerán: espacios, equipos, alimentos ,
bebidas, detallando día, hora, cantidad de personas.

Concretar al negociación:
Una vez el cliente acepta las condiciones, se realiza
el contrato y la facturación.

Difundir información de los servicios.

Una vez esté confirmado el servicio, el director de
servicios gastronómicos pasara la información por
medio de instrucciones escritas a los diferentes
servicios, para su programación y alistamiento.
- Al Chef en cocina, para garantizar los alimentos
- Al Jefe de mesa en servicios, para garantizar la
atención.
- Al Coordinador de logística, para el transporte e
instalación del mobiliario.
1.3.1. Evolución en la prestación de un Servicio Gastronómico.

Aunque muchas empresas prestadoras de servicios gastronómicos buscan

volver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte están orientadas
en buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnología y oferta a la par del
desarrollo de la sociedad moderna.

La gastronomía por el gusto personal

El menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el evento, y
los platos se seleccionaban en función de gustos personales, sin necesidad de
tener ningún vínculo con el motivo del encuentro.

La gastronomía del evento

La cocina acompañaba el concepto del evento, se alineaba con sus objetivos,
desde los ingredientes o preparaciones elegidas hasta la manera de servirlos.

La gastronomía del cliente

El servicio gastronómico deja de ser “la gastronomía del evento”, y se propone
entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente, satisfaciendo sus
necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada
1. 3.2. Tendencias en la prestación de un Servicio Gastronómico

A lo largo de la historia las empresas prestadoras de servicios gastronómicos

han tenido que evolucionar en función de las demandas, buscando cada una
por su parte el estilo que permita darle el éxito.

Las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario para la

elaboración y presentación de los productos ha influido en el desarrollo de
nuevas tendencias en la prestación de servicios gastronómicos, encaminadas
a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día.

Tendencias

Uso de herramientas tecnológicas como la Internet a favor del servicio, para

hacer más rápido la toma de decisiones, para evitar errores, pérdida de tiempo
y minimiza errores.

Esta nueva tendencia sustituye al mesero por una tecnología que aunque
facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la
influencia que hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensales
para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.

Tendencias en la Preparación de Alimentos

 Sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y

hortalizas.

 Utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados

 La gastronomía molecular, muy conocida y difundida en la actualidad.

 Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración

de productos más sanos y exóticos, como es el caso de la cocina
wok

 Surgimiento de movimientos como el conocido slowfood en

contraposición del fastfood donde se conserva el gusto por los platos
tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples
Gastronomía Molecular

Los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican
principios de física y química en su elaboración, vinculando la ciencia en la
cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un
científico e investigador.

Cocina Wok

Cocina en la que se emplea un sartén ligero, redondo y profundo, que permite

métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. El wok es perfecto para
preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas, espárragos,
cebolla, pimiento rojo, etcétera.

Tendencias Arquitectónicas

 Propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades

operativas, de servicio y de marketing del local.

 Segmentar esto se refiere a, que en un mismo salón se utilizan

varios espacios con diferentes climas (temas), mobiliario, luces para
crear diferentes ambientes.

 Tendencia mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan

el arte y el servicio gastronómico, lo cual ofrece comodidad, deleite del
paladar y de eventos culturales.

 Tendencia minimalista donde todo es simple, colores armónicos, sin

tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del
comensal.

Espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar, con la mesa bien

puesta, y utilización del “show culinario” donde los clientes pueden observar
todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán.
1.4 Máquinas y Herramientas

Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visión clara del tipo de
comida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque
sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la
decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su
producto.

Funcionalidad:

¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien?. Es necesario determinar si
el equipo puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea
para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido
responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere
que el equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

Flexibilidad:

Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar
a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos productos se pueden
preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración.
Espacio:

sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. Es

necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y
otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los
equipos que usted quiere comprar.

Capacidad:

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en

horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad

Servicios con que funcionan:

La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas. Para

parrillas, estufas y freidoras se recomienda usar gas. No obstante, la
electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets.
Equipos que usan electricidad para calentar están disponibles con
especificaciones de energía alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad
de operación, economía y eficiencia.

Eficiencia de energía:

Los equipos de calentamiento y enfriamiento son los que más generan costos
de energía, los equipos de cocina pueden generar un gran ahorro si se
escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos
ahorradores están el “stand-by” o el “power-savermode”, que permiten limitar la
cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando, o que
no requieren de un consumo al máximo.

Mantenimiento:

Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su

inversión. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el
mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde
están los puntos de servicio posventa.

Facilidad de limpiar:

La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de

limpiar: acero inoxidable, plástico o metal cromado. Para aquellos equipos que
necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cuánto tiempo
toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Cuando hable con su
proveedor, pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el
equipo.

Reputación del fabricante:

Ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por
el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es allí donde
preguntar por cierta marca es muy útil. Si está en sus manos, vaya a la cocina
de otro restaurante, ello le dará una idea de las marcas que cuentan con
tecnología y respaldo-

Precio:

Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin
embargo, es necesario evaluar los puntos anteriores y no enfocarse sólo en
este último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de
adquirir el equipo que usted quiere, a precios módicos.

1. 5. Higiene y manipulación de alimentos

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de
calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional, que los
productores de alimentos deben asegurar para ser competitivos.

El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un

conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1
997.htm

1.5.1. Buenas prácticas de Manufactura

Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones,

equipos, personal manipulador, documentación, entre otros. Todas las Fábricas
y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.
Su implementación permite:

1. Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos que consumen

los seres humanos.
 2. Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para
obtener productos sanos.

3. Confianza de los clientes en productos que ha sido producido según

normas sanitarias.

4. Cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar

la toma de decisiones.

5. Reducen costos de fabricación. Procesos más eficientes.

La calidad de las materias primas:

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.

1. Una buena selección de las materias primas permite lograr productos

de calidad

2. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas

que aseguren la protección contra contaminantes

3. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir

la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.

4. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los

mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

Requisitos higiénicos de fabricación:

Evitar contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos.

Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea
necesario.
Mantener las condiciones de conservación como lo indica el fabricante y
separar productos crudosde los terminados.

Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminación.

Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en

una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto
en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.

Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación,el procesamiento,

envasado y almacenamiento.

1.5.2 Higiene de los alimentos, personas y cocina

Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del

establecimiento (u hogar), o las personas que lo habitan (familiares). Limpios,
higiénicos e inocuos deben ser los alimentos que allí se producen.

Cuáles son los principales focos de contaminación.

Humanos
Toser, estornudar, manos mal lavadas, gripe, heridas
abiertas, ropa, etc.

Animales:
Roedores, moscas, perros, garos, aves, etc.

Otros:
Equipos, cubiertos, manteles, servilletas, vajillas mal
lavadas, etc.
Cómo prevenirlos

Humanos:
Lavarse las manos con frecuencia, manipular al mínimo
los alimentos, usar uniformes limpios, papel en vez de
trapos, no manipular alimentos cuando se tiene alguna
enfermedad o heridas expuestas

Alimentos:
Almacenar los productos refrigerados, protegerlos de
ratas, moscas y otros animales, cocer los alimentos
correctamente, consumir los alimentos preparados el
mismo día.

Ambientales:
Tener ares de trabajo bien aireadas, y ventiladas,
disponer de medios de aseo continuo, tener buenos
equipos de almacenamiento en frio, etc.

1.5.3 La higiene en la cocina

La higiene en la cocina es de vital importancia. Elementos sucios ,

contaminados y un ambiente descuidado pueden generar proliferación de
gérmenes y enfermedades.

El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a:

1. Las personas que trabaja en ella porque tienen que trabajar en un

ambiente desagradable y sucio.
 2. Al propietario, ya que sus ventas bajaran al enterarse el cliente de que
no es un sitio apropiado para ingerir sus alimentos. Así, como la
posibilidad de pagar sumas grandes a las aseguradoras, honorarios
legales, multas y mala publicidad que ahuyente a la clientela.

3. A los clientes, porque pueden sufrir problemas de salud ocasionados

por alimentos no procesados higiénicamente (BPM)

Higiene del personal

Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse

completamente limpias; esta limpieza solo es posible si el personal dispone de
los medios necesarios requeridos.

El lavado de las manosdebe ser frecuente,

especialmente después de salir del baño, al
comenzar un trabajo o durante la manipulación de
alimentos, las manos deben lavarse con jabón hasta
el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia

El uso de anillos y joyas en la cocina esta

prohibido ya que estos objetos transportan
microorganismos y también porque impiden la
manipulación apropiada de los alimentos y utensilios
de cocina. Las uñas deben mantenerse limpias,
cortas y sin esmaltes

El cabello debe lavarse con frecuencia y mantenerse

corto recogido, el uso de gorros en la cocina es
obligatorio para evitar la caída de cabello en los
alimentos. No debe permitirse que las personas se
toquen la nariz ni la boca cuando están manipulando
alimentos.
Las personas que trabajan en la industria
gastronómica deben permanecer largas jornadas de
pie, lo que los obliga a colocar especial atencional al
calzado, este debe estar confeccionado de modo
que permita la buena distribución del peso del
cuerpo, que sea fuerte y que proteja de posibles
golpes y regueros.

Se recomienda la utilización de vestidos blancos

para el trabajo en cocina, ya que la suciedad se
detecta mas fácilmente; los vestidos sucios
transportan gérmenes que contaminan los
alimentos.

El material de los uniformes de cocina, debe ser

liviano, confortable, fuerte y absorbente pues la
transpiración es alta en este tipo de trabajos.

Los cosméticos transmiten olores y sabores a la

comidas, por lo cual están prohibidos para las
personas que manipulan alimentos.