QUIMICA CULINARIA

IGG
 Química Culinaria
“Agregar de a una las yemas”, “Hacer un almíbar a 120 ºC”, “Amasar hasta obtener una
masa suave”. ¿Por que lo hacemos de esa manera? Las recetas que hoy utilizamos han
atravesado cientos o miles de años corrigiéndose, rescribiéndose y sofisticándose hasta
llegar a las modernas técnicas de cocina que nos aseguran el éxito. Estos progresos se
han logrado a través de ensayos, pruebas, errores y descubrimientos.
El objetivo de esta materia es entender que es lo que realmente sucede en los alimentos
y como siguiendo una receta obtenemos el producto deseado.

La química de los alimentos

La comida, como todas las cosas sobre la tierra es el resultado de las moléculas que la
forman. Y las cualidades que tratamos de desarrollar en los alimentos como el gusto, la
textura, el color, el valor nutritivo, etc., son manifestaciones de las propiedades
químicas de las moléculas. Para entender que sucede en nuestras cocinas debemos
estudiar de los alimentos sus moléculas y sus interacciones.

Los componentes de los alimentos

La inmensa variedad de alimentos esta formada por una gran cantidad de moléculas
diferentes que agruparemos en familias. Aquellas que comparten características
similares, tendrán comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad también
parecida en las preparaciones.
Separaremos las moléculas en el grupo de agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas,
vitaminas, minerales y algunos otros componentes minoritarios.

El Agua

Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es

además en el agua en donde se distribuye el resto de las moléculas y donde ocurren las
interacciones entre las mismas produciendo los distintos cambios en los alimentos.
Las moléculas de agua se componen de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno
(H2O). Generalmente se las encuentra asociadas entre sí, a través de una unión fuerte
llamada puente de hidrógeno.

Molécula de agua, con enlaces de hidrógeno.

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Los Hidratos de Carbono.

Son moléculas constituidas por carbono, oxígeno e hidrógeno en proporciones y formas

determinadas. Comprende desde moléculas pequeñas (entre las que encontramos el
azúcar común, la glucosa, la lactosa, la fructosa y otros menos conocidos), hasta
moléculas más grandes de miles de átomos como los almidones (presentes en las
harinas, las papas, los arroces, etc.) las fibras, las pectinas y las gomas.

Molécula de Glucosa (C6H12O6)

La función principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero además al disolverse
en el agua cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizan fundamentalmente
para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas

Los Lípidos

Los lípidos (los aceites, las grasas y otros compuestos como el colesterol) son un grupo
de sustancias químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La
mayoría de los lípidos tienen una estructura molecular constituida por una cabeza unida
a tres colas. Estos son los triglicéridos donde la cabeza es una molécula de glicerol
unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos una de las colas es
remplazada por una molécula afín al agua.
Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.

Estructura básica de los triglicéridos. Los radicales (R1, R2, y R3) consisten de una
cadena de carbones de longitud y saturación variable.

Las Proteínas

Son grandes moléculas constituidas por aminoácidos. Aunque existen solo 20

aminoácidos distintos, las combinaciones entre ellos dan como resultado una gigantesca
cantidad de proteínas diferentes.
Las proteínas forman largas cadenas de aminoácidos replegadas sobre si mismas debido
a interacciones entres distintas partes de las cadenas. Estos pliegues de la cadena se
pueden alterar dando una forma diferente a la proteína y por lo tanto cambiando la

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forma en que se relaciona con otras moléculas. A estos cambios los llamamos
desnaturalización. Se pueden generar, al romper las atracciones entres distintos sectores
de las cadenas y reemplazarlos por otras, mediante el calor, los ácidos, las sales, y la
acción mecánica. En general las proteínas al desnaturalizarse tienden a desenrollarse y
desplegarse cada vez más hasta que en un punto vuelven a unirse entre si en una forma
distinta a la original. A este último proceso se lo llama coagulación de las proteínas.
La cocción de las carnes y los huevos son procesos en los que se cambia la forma de las
proteínas (se las desnaturaliza) y eso se traduce en un cambio significativo para nosotros
en la textura y sabor. Las podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, pero sobre
todo en aquellos de origen animal (carnes, huevos y lácteos).

Tan complicada es la estructura de una proteína que no se suelen representar átomo por
átomo y en cambio se describe primero la secuencia de aminoácidos y después se expone el
modelo espacial representándola como una cinta.

Las Vitaminas

Son un grupo variado de moléculas presentes en pequeñas cantidades en los alimentos.

Adquieren una gran importancia desde el punto de vista de la nutrición, pero su papel en
la gastronomía molecular es menor.

Los Minerales

Son componentes inorgánicos. El sodio, el calcio, el hierro, el magnesio y muchos otros

mas se encuentran el los alimentos en general en bajas proporciones. Su rol en la
preparación de alimentos es muy variado, muchas veces se los encuentra regulando
procesos entre los otros componentes mayoritarios.

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Soluciones – Dispersiones

Práctica

Mezclar los componentes que se indican a continuación. Evaluar el aspecto de la mezcla

(se disuelve un componente en otro o no), la estabilidad de la misma.

Nº Componentes Disolución Estabilidad Comentarios

SI NO
1 Agua – Sal

2 Agua – Azúcar

3 Agua – Bicarbonato de
sodio

4 Agua – Vinagre

5 Agua – Aceite

6 Agua – Vinagre –
Bicarbonato de sodio

7 Aceite – Sal

8 Almidón de maíz – Agua

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Los Azucares

Los azucares son compuestos orgánicos que pertenecen al grupo de los hidratos de
carbono.
Los azucares simples se llaman monosacáridos, los más importantes son la Glucosa,
Fructosa, Galactosa, etc. Al combinarse forman disacáridos entre los que se encuentran
la sacarosa, maltosa, lactosa.
También encontramos azucares preparados específicamente para cumplir distintas
funciones en las preparaciones (azúcar invertido, jarabes de glucosa, jarabes de alta
fructosa, derivados de azucares como xilitol, sorbitol, etc.)
Los distintos azucares tienen distintas propiedades como: punto edulcorante, punto de
fusión, solubilidad en agua.

Azúcar Poder edulcorante cada 100 gramos

Sacarosa o azúcar común 100
Glucosa o Dextrosa 75
Fructosa o Levulosa 175
Lactosa 16
Jarabe de glucosa (aprox.) 50
Miel (aprox.) 130
Azúcar invertido (aprox.) 130
Maltosa 33

Soluciones de azucares – Almíbares

El primer paso es disolver los cristales gruesos y secos del azúcar granulado en agua
(hacer una solución).
La sacarosa es altamente soluble en agua (la glucosa y la lactosa son menos solubles) y
como la mayoría de las sustancias su solubilidad aumenta con la temperatura.
En la siguiente tabla se indica la cantidad de azúcar que puede disolverse en 100 ml de
agua a diferentes temperaturas hasta el límite de solubilidad (soluciones saturadas).
T (°C) Gramos de azúcar en 100 Porcentaje de azúcar en la
gramos de agua solución (peso en peso)
0 179.2 64
10 190.5 66
20 203.9 67
30 219.5 69
40 238.1 70
50 260.4 72
100 487.2 83
115 669.3 87

Si se agrega más azúcar de la marcada en el cuadro anterior la solución se denomina

sobresaturada.

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Propiedades de los almíbares

Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullición de
la misma (cada 340 gramos de sacarosa disueltos en 1 litro de agua se eleva el punto de
ebullición en 0.52 °C). Esta propiedad se aprovecha en los jarabes ya que a través de la
medición de la temperatura de ebullición de los mismos podemos inferir su
concentración.
La propiedad de aumentar el punto de ebullición del agua es la misma que la de bajar el
punto de fusión de la solución, por ello el azúcar se utiliza como anticongelante.
Otras propiedades físicas que se modifican con la concentración de azúcar son: la
viscosidad (consistencia), la densidad (relacionada con los grados Baumé), el índice de
refracción (grados Brix).

En el siguiente cuadro se muestra las equivalencias entre las distintas formas de

medición de las soluciones de azúcares.

Temperatura Concentración ° Baumé Densidad Consistencia

de ebullición de azúcar (%
(°C) p/p) ° Brix
100 0 0 1.000
100.4 10 5.57 1.039
100.6 20 11.1 1.082
101.5 40 21.97 1.178
103 60 32.49 1.288
104 65 35.04 1.318
105.8 69.4 37.26 1.346 Hilo
106 72.4 38.55 1.362
107 74.8 40.03 1.381
108 77.2 41.01 1.394
110 80.9 42.95 1.420
112 83.4 44.00 1.438
114 85.7 45.33 1.454 Bola blanda
116 87.4 46.00 1.461
118 89 46.73 1.475
120 90.4 47.40 1.481 Bola media
122 91.6 48.00 1.493
124 92.8 48.58 1.503 Bola dura
126 93.7 49.03 1.510
128 94.6 49.25 1.515
130 95.1 49.49 1.518
135 96.6 50.12 1.526
140 97.8 50.84 1.539
145 98.9 51.28 1.547

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El Almidón

El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de

almidón empaquetadas) que se encuentran dentro de las vacuolas de los vegetales y le
sirven de reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo,
mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de
la harina que se obtiene de la molienda del grano.

Propiedades del Almidón:

GELATINIZACION:

Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en

mucho agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible. Esta agua puede
encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una papa o puede ser
el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Blanca.
El almidón esta formado por dos tipos de moléculas una es ramificada se llama
amilopectina y la otra es lineal y se llama amilasa. En general en los vegetales
encontramos tres veces más amilopectina que amilasa. Si colocamos almidón de maíz
en agua a temperatura ambiente, lo primero que va a ocurrir es que este almidón se va a
dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si no
aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir. Ahora si aumentamos l a
temperatura y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más agua en el interior
del gránulo y las moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a empezar
a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero sin romperse y el agua va
ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá
hinchando cada vez más. Depende de cada especie (papa, arroz, maíz…), la temperatura
a la que se espesara.

Espesante Intervalo de Resistencia a la Formación de Resistencia a la

Gelatinización fluidificación geles congelación
(ºC) por
sobrecogerlo
Harina de maíz 62-72 Buena Buena Pobre

Fécula de papa 56-66 Moderada Mala Regular

Harina de arroz 61-78 Buena Mala Buena

Tapioca 58-70 Moderada a Mala Buena

mala
Harina de 52-63 Mala Moderada Regular
Trigo

Llega un momento en el que el gránulo tiene su máxima hinchazón y luego de esta,

comienza a haber una pequeña exudación de agua que contiene una gran cantidad de
amilasa que escapó del granulo, al espacio extragranular, éste exudado es el responsable
del aspecto viscoso de la pasta cocida.

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El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el recipiente quedando
homogéneamente disperso en el líquido. La temperatura y la cantidad del líquido y el
tipo de almidón influyen en el hinchamiento del gránulo.
En la mayoría de los almidones de gelatinización completa se produce a una
temperatura no mayor de 95°C, pero según el tipo de almidón hay diferencias en el
punto de viscosidad.
Grumos: para evitarlos hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas del
almidón sea independiente unas de otras, dispersándolas en agua fría antes de someter a
calor. El agua fría evita que haya un ingreso de la misma dentro del granulo, con lo cual
el almidón cuyas cargas iguales hacen que se repelan, se puede dispersar en todo el
líquido sin captar agua de manera desigual. Otra forma es agregando un lípido o materia
grasa, este impedirá que se unan las partículas ya que forma una película alrededor de
cada una.

REACCIÓN DE MAILLARD

Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con aminoácidos (unidad

constitucional de las proteínas) del alimento. Actualmente se sabe que las grasas
pueden resaltar más la reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se
forman entre los azúcares y las proteínas antes de que se cierren completamente.
Los compuestos formados por las proteínas y los azúcares no son especialmente
aromáticos. Sin embargo hay unos compuestos primarios de la reacción de Maillard,
llamados compuestos de Amadori, que presentan intensas propiedades aromáticas.
Entonces las grasas presentes reaccionan químicamente con los compuestos de Amadori
y modifican el perfil aromático enriqueciéndolo. Por lo tanto la reacción de Maillard, no
solo contribuye al sabor sino también al color del producto terminado.
Ejemplos: superficie del pan, leche en polvo, tostado de las superficies de las tartas,
tortas, dulce de leche, etc.

GELIFICACION:

La capacidad de los gránulos de almidón para espesar una pasta como una salsa es una
cosa, y la capacidad de la pasta cocida y enfriada para mantener su forma cuando se la
saca de un molde como en el caso de los budines y rellenos de tartas es otra.
Las moléculas de amilasa que se han escapado de los granos se dispersan en el líquido
de una pasta cocida mientras se mantiene caliente. Esta pasta puede fluir y no ser
rígida, sino viscosa. Pero cuando la pasta se enfría y disminuye la temperatura, las
moléculas de amilasa tienden a volver a reasociarse y se comienzan a fijar unas con
otras y a los extremos de los gránulos, entonces los gránulos comienzan a unirse
formando una red, es como una cristalización que se denomina retrogradación de la
amilasa, que produce el aspecto de gel, en la que el agua queda atrapada en esa red.
El almidón de trigo y del maíz son los que más retrogradan. Los almidones que no
poseen amilosa como la tapioca no forman geles.
Si dejamos envejecer el gel el líquido atrapado se moverá de la red y saldrá hacia fuera,
lo mismo ocurre si cortamos el gel y lo dejemos un tiempo prolongado, veremos que
sucede lo mismo. Este proceso se llama sinéresis. Si congelamos un postre de leche y
luego lo descongelamos, los cristales de agua congelada de la red, recuperan su fluidez
y escaparán no pudiendo volver a formar la red, dando a la preparación un aspecto de
esponja, con orificios y esos orificios que quedaron demuestran el lugar que ocupó el
agua cuando estaba formando la red que denominamos gel.

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Con el almidón podemos obtener:

Un semilíquido (consistencia de miel) usado al 5%.

Un semisólido (consistencia de un puré) usado al 10 – 15 %.
Un sólido blando (consistencia de un postre de leche) usado a más del 15%.

Factores que afectan el espesamiento del almidón:

El azúcar: Las altas concentraciones de azúcar, limitan la hinchazón de los

gránulos de almidón, ya que el azúcar compite con ellos por el agua.
La lactosa: hace más resistentes o duros a los gránulos de almidón. Por ejemplo
si cocinamos la misma cantidad de arroz en el mismo volumen uno con agua y
otro de leche tardarán más tiempo en ablandarse los granos que se estén
cocinando en la leche.
El ácido: El efecto de este es más pronunciado que el del azúcar pero se debe a
que fragmenta o romper los gránulos hinchados de almidón y no se produce un
buen espesamiento. Esto se deberá tener en cuenta para los rellenos de tartas de
limón o de otras frutas, agregando el ácido al final del período de cocción, de
esta manera no afectará la consistencia.

La Harina

La harina de trigo es el endospermo del grano convenientemente molido y tamizado,

libre de germen y salvado. Su aspecto y color dependen de la extracción, resultando las
harinas tanto más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de esta con respecto al salvado
producido.
La harina blanca es la harina refinada de uso común.
La harina integral, según la molienda puede ser de tres tipos: grueso, mediano y fino.
La sémola es el endospermo del grano obtenido de la trituración del mismo en los
primeros pasajes de la molienda de trigo duro.
El semolín presenta un tamaño intermedio entre la harina blanca y la sémola.
La harina de Graham, es una harina integral con alto porcentaje de salvado.
Las harinas tienen múltiples aplicaciones y se las utilizan habitualmente para la
elaboración de pastas, pan y en la repostería.
Cuantas más proteínas tiene la harina más fuerza le dará a la masa y más agua podrá
absorber o retener, lo que después permitirá durante el horneado un mayor
esponjamiento.
La harina 000 tiene mayor contenido de proteínas y es la preferida a la hora de preparar
panes y hojaldres. Se obtiene del centro del grano y el borde.
La harina 0000 contiene menor cantidad de proteínas y sirve por lo tanto para preparar
masas más ligeras. Por ejemplo bizcochuelos

GLUTEN – Formación de masa:

Con la harina 000 puedo hacer pan, para esto le agrego agua, levadura y cloruro de
sodio (sal).
Cuando se pone en contacto harina con agua y se amasa, se forma el gluten. El gluten es
el responsable de la formación de masa a partir de la harina. El grano de trigo tiene
lípidos, hidratos de carbono, y proteínas pero acá las que nos interesan son las proteínas
ya que gracias a ellas se formará el gluten.

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PROTEINAS DEL TRIGO

1. Prolaminas
2. Glutelinas
3. Albúminas
4. Globulinas

Dentro del grupo 1 está la gliadina y dentro del 2 la glutenina. Todas las proteínas
intervienen en la formación del gluten, pero las responsables de formar la red de gluten
que tienen propiedades visco elásticas, es la gliadina y la glutenina. La gliadina le da a
la masa la viscosidad. La glutenina le da a la masa la elasticidad.

PROCESO QUIMICO DE LA FORMACION DE LA MASA:

Al entrar en contacto la gliadina y glutenina con el agua, mas una fuerza que las unan,
que sería la fuerza del amasado, ya sea con las manos o con las hojas de una batidora,
las proteínas se podrán unir unas con otras por uniones químicas en puntos estratégicos.
Al unirse formarían una molécula de gran tamaño y peso y las fracciones proteicas más
pequeñas (albúminas y globulinas) no les quedaría otra posibilidad que unirse a ésta
gran molécula. Es aquí donde todas juntas forman un complejo que es el gluten.
El gluten no se desarma y se logra mantener en el tiempo ya que las uniones de las
proteínas son de tres tipos de enlaces químicos my fuertes y por esto mismo logran
mantenerse unidas formando una red visco elástica con cierta viscosidad o adherencia y
cierta elasticidad que nos da la posibilidad de poder estirar la masa.

FACTORES QUE LIMITAN LA FORMACION DE GLUTEN

Hay dos factores importantes que limitan la formación de gluten, uno es el azúcar y el
otro son las grasas. Estos dos ingredientes se encuentran incluidos comúnmente en la
recetas. Si se los incluyen en grandes cantidades van a limitar la cantidad de gluten que
se puede desarrollar y la masa no crecerá.
El azúcar interfiere al absorber agua y competir por esto mismo con la harina.
Las grasas interfieren debido a que cubren las partículas de harina evitando que el agua
se ponga en contacto con ellas y por lo tanto no podrá absorberla.
La grasa es en inhibidor más efectivo del desarrollo del gluten y por ello se utiliza esta
propiedad para la elaboración de masas como el hojaldre, en la que vemos que cada
hojita es la formación de gluten interrumpido, o las masa quebradas.

Agentes leudantes

El sabor de la mayoría de los productos horneados depende en parte de su consistencia

porosa y liviana. El grado en que esto se alcanza depende de la elasticidad de la masa y
la capacidad para retener gas.
Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y compactos sin el gas
que los esponja. El aire, el vapor y el dióxido de carbono (CO2) son los agentes
esponjantes.

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EL VAPOR COMO LEUDANTE

El vapor esponja una masa cuando esta se hornea. El interior de una masa horneada
contiene capas de gluten las cuales en algún momento estuvieron rodeadas de vapor.
Cuando el vapor es el principal leudante, la proporción de agua y harina debe ser lo
suficientemente alta, de manera que no toda el agua sea fijada por los ingredientes
secos, entonces la vaporización de una parte de líquido proporciona suficiente vapor
para ser que el producto se infle.
Los productos horneados leudados principalmente por vapor se hornean en horno
caliente durante los primeros minutos para lograr que el agua se convierta en gas.

EL AIRE COMO LEUDANTE

Cuando los ingredientes se combinan para hacer los productos horneados, al trabajar la
masa se incorporan algunas burbujas de aire. El aire es un leudante esencial en los
productos horneados, ya que la presencia de estas burbujas es esencial para que el vapor
funcione como leudante.
Por ejemplo en la pasta choux, las burbujas incorporadas en el importante amasado
junto con el vapor de agua que se produce durante el horneado genera esta masa hueca e
inflada por dentro.
Incorporar aire en la clara de huevo es otra forma de introducir aire en distintas
preparaciones (espuma). Por ejemplo el aire incorporado en los huevos batidos
proporciona el leudante junto con el vapor en las preparaciones como el soufflé.

EL DIOXIDO DE CARBONO COMO LEUDANTE

El tener gas leudante para producir un buen esponjado al hornear es el CO2. Hay
diferentes fuentes de este gas:
1. Producida por microorganismos.
2. Producida por el bicarbonato de sodio.

1. Es el caso de la levadura de cerveza, su nombre científico: Saccharomyce

Cereviceae, la cual fermenta a los azúcares, hidrolizándolos o rompiendo la
molécula, obteniéndose de éstos alcohol etílico, agua y principalmente dióxido
de carbono. Este dióxido será retenido por la red de gluten y se formará una
espuma que dará a las masas las características de esponjas. Un ejemplo es el
caso del pan, que se deja reposar para que la levadura actúe nuevamente se deja
reposar y se vuelve a amasar para entregarle más nutrientes a la levadura. Luego
el calor del horno dilata las burbujas de aire, las de CO2 y evapora parte del
agua obteniéndose el leudado de la preparación final.
2. El bicarbonato de sodio, es un elemento que tiene un pH alcalino, por lo tanto
como todo elemento alcalino reaccionará con los ácidos, éste al reaccionar forma
cloruro de sodio y ácido carbónico, que continúa reaccionando y se separa en
CO2 y agua.

El medio ácido lo podemos obtener de los siguientes productos:

Del suero de la manteca: ácido láctico.

Del vinagre: ácido acético.
De la miel: ácido glucónico.

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De la melaza: ácido aconítico.
Cuando en alguna preparación se encuentra alguno de estos ácidos y se combinan con
bicarbonato de sodio disolviéndose en un medio líquido, rápidamente el ácido hará que
éste libere CO2.

POLVO DE HORNEAR COMO LEUDANTE

El polvo es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma seca. Tiene una parte
de fécula de maíz que actúa absorbiendo la humedad del producto para evitar que estos
dos componentes reaccionen dentro del envase como vimos anteriormente.
El primer polvo de hornear aparece en EEUU, en el año 1853. El polvo se puede
remplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de crémor tártaro
(ácido) por cada cucharadita que haga falta en la receta. Hay que tener en cuenta que
solo el 20% al 30% del CO2 es formado durante el batido, por lo tanto se deberá evitar
el batir innecesariamente la misma, ya que de lo contrario se terminaría perdiendo el gas
sin cumplir su función.

Procesos químicos Puntuales

MASAS FUERTES – PANES

Ingredientes de los panes y funciones:

Harina: Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto

logran retener los gases esponjantes. La harina también contribuye con
estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que se coagula por el calor y
el almidón que se gelatiniza.
Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto
afecta la capacidad para fijar o mantener la humedad. Cuando el agua se
combina con la harina para formar la masa, parte del agua está unida por los
constituyentes de la harina principalmente almidón y las proteínas.
La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las
siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda
libre para fluir.
La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en agua.
La masa que contiene solo agua fija es rígida, inelástica y sin vida. Solo aquella
porción que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina
queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla.
La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya
que aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener agua.
La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento,
y en parte lentamente. La masa para pan es viscosa y podrá adaptarse al tamaño
y forma del recipiente.
Esta viscosidad y elasticidad se atribuye al desarrollo del gluten.
La masa también tiene un elemento de plasticidad (fuerza para iniciar el flujo)
son los granos de almidón hidratados que comprenden menos de la mitad del
volumen de la masa sin levar. Para la elaboración del pan se debe amasar, esto
significa lograr un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El
objeto es mover los componentes de la harina para que se unan en puntos
estratégicos y formen el gluten.

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Líquido: Un ingrediente liquido es esencial para disolver aquellas sustancias que
contenga la masa de pan. La masa puede incluir agua o leche (es un 87% de
agua). Esto aumenta el valor nutritivo y también retarda el endurecimiento del
pan.
El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar el gluten y permite la
gelatinización del almidón durante el horneado.
EL agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la sacarosa de los que se
obtendrán los nutrientes al interior de las células.
Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los constituyentes
de la masa, también lo es la presencia de agua libre. Si es mucha la masa será
más pegajosa, si es poca, la masa será dura y pondrá resistencia al estiramiento.
El agua libre que queda en la masa durante el horneado será convertida en vapor,
lo cual sirve de agente leudante.

Sal: La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto osmótico limita el
flujo de agua dentro de las células de levadura. En las masas con levadura, se
requiere de una proporción menor de sal, pero si se omitiera completamente la
misma el leudado sería muy rápido y la textura y el grano de la masa sería de
inferior calidad.
La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.

Levadura: Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Se vende en el

mercado en forma de panes comprimidos. A temperatura ambiente, la célula del
microorganismo morirá, en el refrigerador durara días, en el congelador resistirá
alrededor de 3 o 4 meses. La levadura en polvo, tiene menor contenido de
humedad 8% en comparación con la anterior que presenta un 70%, esto hace que
dure más tiempo.
La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá
solo en presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber
que no utilizará el hidrato de carbono que aporte la leche.
La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para
mejorar la elasticidad, adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio
de los componentes ácidos que produce durante la fermentación. También
mejora el aroma del pan.
La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo tanto entre más
débil sea el gluten, menos tensa podrá permanecer la masa.
Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero mucha
cantidad de esta, más del 10% del peso de la harina, retardará la fermentación.
Cantidades excesivas e azúcar compiten por absorber el agua.
Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de azúcar fermentable
constituido por el almidón que se encuentra en la misma harina. En la harina hay
dos enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo en un azúcar atractivo para el
alimento de la levadura. Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte
de estas enzimas son agregadas a la harina industrialmente para mejorar este
proceso.
Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es importante recordar que
la harina por si misma logra producir los nutrientes necesarios para la levadura.

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 Azúcar: Si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable, ya que la harina
contiene solo un 1% de sacarosa.
Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al tostamiento y mejoran el
sabor.
En ausencia de esta la producción de CO2 se retardara dependiendo solo de la
hidrólisis del almidón, como sustrato para la levadura.

Grasa: El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede hacerse sin
ella, pero la grasa hace que el producto sea más suave y la cubierta se tueste
mejor (Maillard).
La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda escapar, por lo tanto
se ha visto en las masas que la contienen un mayor volumen. Para este propósito
es más conveniente una grasa de origen animal o plástica que una grasa líquida,
ya que esta rodea demasiado pronto a la harina y la impermeabiliza de tal
manera que se hace más difícil el ingreso del agua en la misma.

Huevo: Si estos se incluyen, según la receta, los panes se ven más atractivos y
con mejor sabor. Las proteínas del huevo le proporcionan una elasticidad
adicional.

Proporciones de ingredientes:

Harina a líquido: 3 / 1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable y elástica.

Sal y azúcar: la sal no debe exceder el 2% del peso de la harina. El azúcar se podrá
incluir hasta un 10 % del peso de la harina.
Levadura: con poca cantidad, la masa tarda más tiempo en esponjar. Con mucha
cantidad se infla antes de que se desarrollen otros cambios fundamentales y puede
quedar sabor a levadura en el producto terminado. Se usara mayor proporción si los
tiempos para hacer el pan son cortos. Pero si se dispone del mismo menor cantidad de
lavadura y mayor tiempo de fermentación producirá un mejor pan.

MASAS INTERRUMPIDAS – HOJALDRE

Los ingredientes básicos son: harina, grasa, sal y agua. La característica visible de esta
masa es a consistencia de hojas, que se deben a las capas de gluten que se han
desarrollado formando ampollas por el vapor de agua durante el horneado. Si las capas
son gruesas y las ampollas escasas, la pasta será muy dura. Por lo contrario si las capas
son finas y las ampollas se encuentran en gran cantidad la pasta será hojaldrada y suave.
Hojaldre esponjado: Difiere del hojaldre para tartas en la forma en que se incorpora la
grasa. En el empleado para masas de tartas, la grasa se coloca muy subdividida en la
harina a fin de distribuirla muy bien. En cambio para el esponjado se hace mediante
plegamientos repetidos y estirándola entre cada uno de estos.

Ingredientes y funciones:

Harina: Es preferible usar la 000 ya que al contener más cantidad de proteínas

podrá retener más cantidad de agua, lo que generará durante el horneado
suficiente vapor para generar más ampollas. El resultado final será una
preparación con un muy buen volumen y textura.
Sal: se utiliza para sazonar la harina.

15
 Grasa: proporciona suavidad y fundamentalmente limita el desarrollo de gluten
ya que recubre las partículas de harina evitando su contacto con el agua. La
grasa por lo tanto interrumpe la formación de gluten y permite separar las hojas
de masa lográndose una textura en capas. La manteca, grasa plástica es la
preferida para realizar este tipo de masa ya que tiende hacer un producto con
mayor consistencia de hojas.
Líquido: Generalmente se usa agua, necesaria para hidratar la harina, de manera
que al resolver se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la
masa. Además el líquido proporcionará suficiente vapor que le hará esponjar y
producir la consistencia de hojas. La masa entonces irá creciendo porque el
vapor de agua se encuentra con la capa grasa y no escapa, pero empuja con
fuerza a la capa siguiente y así irá aumentando el volumen de la preparación.
Ahora el grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto la
cantidad de gluten, son los que determinan si la pasta será: 1) Desmoronable, 2)
Dura y compacta, 3) Quebradiza y con consistencia de hojas. Para lograr el
tercer tipo, el gluten se debe distribuir en cientos de áreas pequeñas mediante las
técnicas de amasado correctas.

Proporciones:

Sal: ½ cucharadita por taza de harina.

Grasa: ¼ a 1/3 de taza por cada taza de harina.
Líquido: un mínimo de agua de dos cucharadas por taza de harina. Cuando se utiliza
más de dos cucharadas por taza, existen grandes posibilidades de formar mucho gluten y
obtener una pasta hojaldrada muy dura.

MASAS LIVIANAS – ESPONJOSAS

Una masa esponjosa es aquella en la que se utiliza la clara de huevo como agente
leudante y suavizante de la textura.

Ingredientes y función para el PASTEL ANGEL

Huevo: la coagulación de las proteínas contribuyen a dar la estructura de la

masa. Los huevos suministran agua, parte de esta durante el horneado se
transformará en vapor y por lo tanto en agente leudante.
El agua es esencial para la gelatinización del almidón lo cual ayuda a cuajar el
migajón de la preparación. La clara de huevo sirve para formar la espuma de
base para la obtención de este tipo de masa tan aireada y suave.

Harina: se deberá utilizar una harina fina 0000, la proporción deberá ser siempre
menor a la mitad del peso de los huevos, de otra forma el pastel será duro.

Azúcar: actúa de suavizante de la masa y endulza al solubilizarse en el medio

líquido.

Ácido: Se suele utilizar jugo de limón, pero es mucho más efectivo el crémor
tártaro (ácido tartárico). Este componente produce un cambio en el pigmento
verde amarillo pálido de la clara de huevo a una forma incolora, con lo cual el

16
 pastel ángel tiene un color blanco nieve en comparación con el amarillo pálido
que se obtendrá en la masa sin la adición del mismo.

Ingrediente y función para el BIZCOCHUELO BASICO

Azúcar – Huevos – Harina – sal: Cuando se combina el azúcar con los huevos
(yemas) esta se disuelve en la fase acuosa que estos aportan. Al mismo tiempo se
introducen millones de burbujas de aire que se mantienen estables gracias a las
proteínas de la yema que las recubre. No se deberá dejar sin batir inmediatamente
esta mezcla ya que de lo contrario el azúcar cocinaría las yemas. Esto se produce ya
que el azúcar al absorber, por propiedad, el agua de las yemas hace que las proteínas
de la misma se agreguen o coagulen. Es por ello que siempre se debe batir
inmediatamente esta mezcla, para formar un gran número de burbujas de aire antes
de que el agua tenga tiempo par cumplir con esta propiedad.
Las claras de huevo se baten con sal para formar una nieve más firme. La sal se
deberá añadir tiempo después de haber introducido por medio del batido una gran
cantidad de burbujas de aire. En este momento la sal actuará estabilizando la espuma
ya que, neutraliza las cargas eléctricas de las proteínas del huevo permitiendo que
estas se unan a la superficie de las burbujas dándole más firmeza y resistencia al
batido. Por otra parte absorben el agua que sobra en el sistema.
Esta mezcla que se añade a la anterior sirve de agente leudante para la preparación.
El biscochuelo se horneará para producir la coagulación de todas las proteínas
(estructura) y la gelatinización del almidón. Una parte del agua superficial se
evaporará y permitirá la formación de la corteza.

MASAS QUEBRADAS

Hay multitud de variaciones posibles, pero siempre son masas que se pueden utilizar
para moldear, es decir para recubrir el fondo de un molde. Con una mayor cantidad
de manteca la pasta resultante es más suave y sabrosa.

Horneado:

Antes del horneado es importante dejar descansar la masa, ya que durante el

amasado las proteínas de la harina que inicialmente se encontraban en una estructura
enrollada, luego del mismo se encuentran estiradas. Si la masa se hornea sin reposo
previo, la energía térmica que les transmite el horno producirá que estas se muevan
más fácilmente replegándose sobre si mismas y encogiendo la masa.
El reposo deberá hacerse en temperatura de refrigeración para mantener la forma de
la masa, ya que por el calor aportado por las manos durante la unión de los
ingredientes, se funden parte de los cristales de la manteca (grasa plástica).
Los gránulos de almidón espesan individualizadamente, la manteca se derrite y sirve
para unir todos los gránulos hinchados.
En caliente la pasta permanece blanda, cuando se enfría la manteca actúa como
cemento, la pasta en la boca se funde.
Los huevos aportan las proteínas que cuando coagulan imparten dureza a la masa.
Por lo tanto con mayor cantidad de este ingrediente, la masa será más dura y por lo
contrario con menos cantidad será más blanda.
La harina extrae el agua de los huevos para gelatinizar durante este proceso.

17
MASAS A BASE DE GRASA

Son masas cuyo componente principal es la grasa de cualquier tipo. Una masa de
este tipo debe presentar luego del horneado la parte superior plana o ligeramente
redondeada, la corteza debe ser de grano fino y con un dorado uniforme. El grano
(células de gas) debe ser pequeño y uniforme y el migajón debe ser elástico, suave y
aterciopelado. Debe además ser ligero, suave y ligeramente duro.

Ingredientes y funciones:

Harina: Esta ofrece un material estructural que es una pequeña cantidad de

proteína coagulada por el calor. El principal componente sin embrago es el
almidón, que cuando se hace pasta durante el horneado es indispensable para
estructurar el migajón.
Grasa: una función de la grasa maleable es que sirve como medio para
incorporar aire. Esta técnica se llama acremar. Entre más pequeños y
numerosos sean los cristales de esta grasa, más finas y numerosas serán las
burbujas de aire que atrapa (relación con la calidad del producto comercial).
Además de la presencia de emulsionantes en las grasas da como resultado
una dispersión mas fina de la manteca en toda la mezcla.
Una de las desventajas de usar manteca es su limitado rango plástico. Una
baja en la temperatura de unos pocos grados la hace demasiado dura para
formar la crema y un aumento en la temperatura de unos pocos grados la
hace muy suave. Las grasas vegetales hidrogenadas (margarina) mantienen
la plasticidad deseable en un amplio intervalo de temperatura. Se puede
utilizar entonces una mitad de esta y para darle el sabor una mitad de
manteca.
Durante el horneo, los cristales de grasa plástica se funden y hacen más
fluida y móvil la mezcla. Con muy poca manteca, no resulta lo
bastantemente moldeable para transmitir la expansión y oscilación de las
burbujas de gas, pero un exceso de grasa hace que la mezcla sea demasiado
líquida y móvil. Por lo tanto se deben respetar bien las cantidades probadas
para obtener una mezcla adecuada.
Azúcar: la función obvia es endulzar la mezcla, pero también facilita la
incorporación del aire dentro de la manteca plástica cuando se acrema. Esto
sucede ya que el aire logra adherirse a la cara de los cristales de azúcar. En el
caso del azúcar impalpable al carecer de gránulos no es conveniente para
este fin.
El azúcar también eleva la temperatura a la cual las proteínas del huevo se
coagulan durante el horneado. Retrasa el empastamiento del almidón
permitiendo que las celdas de gas se expandan más antes de que la mezcla
cocine y coagule.
El azúcar contribuye a la suavidad.
Huevos: Sirve como medio para incorporar aire. Cuando la proteína coagula
durante el horneado, contribuye a la estructura de la preparación, actúa como
un ingrediente endurecedor. También proporciona líquido y la yema
fundamentalmente agentes emulsionantes (lecitina – livetina).
Leudante: El aire que se incorpora dentro de la grasa, el que se adhiere a las
partículas de harina tamizada, y el aire que se agrega por medio de los

18
 huevos y por agitación de la mezcla, proporcionan las celdas de gas que
luego se convertirán en el grano del producto horneado.
Líquidos: El líquido desempeña varias funciones importantes en las mezclas
pasteleras: 1) disuelve la sal y el azúcar, 2) hace posible la reacción química
para el polvo de hornear, 3) dispersa la grasa y el harina, 4) hidrata las
proteínas de la harina y el almidón, 4) Proporciona vapor a la preparación, 5)
gelatinizan el almidón y establecen la estructura.
Sal: solo para dar sabor.

Proporciones de los ingredientes:

El balance entre los ingredientes es sumamente importante. Los ingredientes

estructurales o los que endurecen, los huevos y la harina, se balancean con los
ingredientes suavizantes como lo son las grasas y el azúcar. Los ingredientes líquidos
como la leche, huevos y grasas se balancean con el ingrediente seco, la harina. Un
incremento en una fuente de leudante necesita una disminución en otra.
Ejemplo: cada taza adicional de grasa se balancea en la fórmula por la inclusión de un
huevo (emulsionante y líquido) y disminuyendo la leche ¼ (componente liquido).
El peso de los huevos siempre se aproxima al de la grasa. Los huevos aportan proteínas
para compensar la grasa, pero el líquido que entregan es también importante ya que
ayuda a conservar la proporción de azúcar. Si esta es demasiado alta, la gelatinización
del almidón retrasa y no ocurren los cambios en el punto critico del horneado cuando el
grano y la textura del producto se establecen, esto sería proteínas coaguladas, celdas de
gas sostenidas y almidón parcialmente cocido. Por lo tanto un incremento de azúcar en
una torta necesita el aumento de líquido. Un incremento en los huevos va acompañado
de una disminución en el polvo de hornear. En las fórmulas de tortas a base de grasa, el
volumen de la leche y la grasa se aproxima al volumen del azúcar. Teniendo en cuenta
estas proporciones podemos elegir diferentes formulas para elaborar estas masas según
nos parezca mas sabroso.

Combinación de ingredientes para tortas a base de grasa:

Sin importar el método que se utilice para combinar los ingredientes, el objetivo de la
mezcla es: Distribuir la sal y el polvo de hornear uniformemente a través de la harina.
Esto se logra al tamizarlos juntos. Si se desea que la torta tenga el grano fino es
indispensable la buena distribución del polvo de hornear.
Dispersar la grasa, al combinar los huevos y la grasa acremada. Los huevos
proporcionan emulsionantes que junto con los de la manteca ayudan en la dispersión de
la grasa en el líquido.
La aereación se obtiene de todas las mezclas, principalmente en el acremado.

METODO MUFFIN

Primero se combinan los huevos y la leche, luego se añade la grasa derretida y se

incorpora todo a los ingredientes secos ya cernidos. El volumen de la preparación tiende
a ser más pequeño que por el método convencional. Las celdas tienden a ser grandes y
el migajón duro por la mala dispersión de los ingredientes. Es probable que la corteza
resulte azucarada. Este tipo de tortas se hacen viejas rápidamente por la mala dispersión
de la grasa. Es una técnica que requiere de poco tiempo y trabajo para combinar los
ingredientes.

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METODO CONVENCIONAL

Primero se mezcla el azúcar con la grasa. El acremado produce una espuma de aire en
grasa. Las grasas acreman mejor a temperaturas de 24 °C ya que a temperaturas
superiores (30°C), la proporción de cristales y fluidos de la grasa será muy baja y esto
hace que no se retengan bien las burbujas de aire. En cambio si la temperatura es baja
(20°C) la grasa se encuentra muy dura para recoger el aire y acremar.
Entre más se acreme, mas aire se le incorpora.
Cuando se ve muy esponjoso se le añaden los huevos de uno en uno y se mezcla para
integrar.
Luego se añaden mitades porciones de líquido e ingredientes secos. Cernidos y se
mezcla. Esto se repite con la segunda mitad. La mezcla se deberá hacer con rapidez para
evitar la formación de grumos.
El grado de cuanto se mezcla la masa, así de cómo cuanto se debe acremar modifica el
grano, la textura y el volumen. Si la crema se bate poco, las celdas serán pocas y
grandes y el volumen pequeño.
Si la masa se mezcla de menos, los ingredientes están mal dispersos y la masa no resiste
a la presión por expansión de los gases durante el horneo. De esta manera se obtiene
bajo volumen, celdas gruesas y migajón desmonoradizo.
Por el contrario aquellas mezclas que se manejan en exceso se hacen muy viscosas y las
celdas de gas no expanden lo debido durante el horneo. El grano será fino pero se verán
las formaciones de túneles ene las masas. La pérdida de gas por el excesivo batido
producen una preparación con menor volumen.
La apariencia de la corteza es una clave de cuanto se mezclo la masa: Si presenta
grandes poros, superficie glaseada color café probablemente se mezcló poco. Si
presenta la corteza opaca, con poco color y abultada en el centro indica que se mezclo
ene exceso. Por dentro se verán túneles.

20
El Huevo

El huevo esta constituido por: la clara, la yema y la cáscara.

El peso promedio es de 58 – 60 gramos para los huevos de clase A. La clara pesa

aproximadamente 35 gramos y la yema 15 gramos.

Composición química de la clara:

Proteínas: 12 % alguna de las cuales son: La ovoalbúmina, cuya propiedad más

importante es dar estructura al huevo ya que coagula muy rápidamente con el
calor. La ovoglobulina, que participa en la formación de la espuma. La
ovomucina, que también participa en la formación de espuma y la estabiliza,
también contribuye a la viscosidad de la clara.
Hidratos de carbono: 1%
Vitaminas: todas las del complejo B.
Minerales: azufre.

Composición química de la yema:

Lípidos: 29% (grasa TAG, fosfolípido, lecitina y colesterol).

Proteínas: 17%
Vitaminas liposolubles: A, D, E.
Minerales: hierro, calcio, fosforo, sodio, potasio, magnesio.

Ph del huevo:

El ph del huevo en buen estado está dentro del rango 7.6 a 7.9. Cuando el mismo
aumenta a 9, el huevo ya ha envejecido. Un indicador de que el pH está elevado, es ver
la viscosidad de la clara de huevo crudo, cuando pierde viscosidad y se hace más
líquida.

21
En el huevo duro nos damos cuenta cuando la yema no está centrada y se ha desplazado
hacia uno de los polos, en estos casos debemos saber que es un huevo poco fresco.

Funciones culinarias:

Permite introducir aire en los productos horneados, haciéndolos más esponjosos.

Proporcionar emulsificantes para preparaciones como tortas, salsas a base de
manteca, mayonesa.
Se convierte en un agente espesante y estructural por la coagulación de las
proteínas que contiene permitiendo realizar diferentes rellenos de tartas y
budines.
Es útil como agente gelante, por ejemplo en la preparación de flanes.
Aporta líquidos y humedad a batidos y masas.
Aporta un agente leudante: Vapor, que permite obtener masas más esponjosas.

Propiedades de la clara de huevo: FORMACION DE ESPUMA

Al batir una clara de huevo, (recordemos que en esta hay agua y principalmente
proteínas) incorporo aire.
Las ovoglobulinas, actúan como un detergente (el detergente disminuye la tensión
superficial de las moléculas, es como si las separara y se produce la espuma).
Entonces estas proteínas al disminuir la tensión superficial del agua de la clara, permiten
que se pueda incorporar mayor cantidad de aire y se forme una espuma al batir. Pero
esta espuma podría caer si no se estabiliza, cumpliendo esta función están las
Ovomucinas, las cuales forman estructuras fibrilares (como cordones) cuando se bate,
se enrollan alrededor de cada burbuja de aire producida, quedando expuestas de un lado
a la fase acuosa y del otro a la fase gaseosa estabilizando la emulsión.
Las ovoalbúminas, coagulan con una pequeña entrega de calor. En este caso el calor se
entrega por el batido que hace que aumente la energía cinética o de movimiento de las
moléculas, coagulando éstas proteínas ponen rígido al sistema dando la estructura de
espuma.
A medida que se bate la preparación se espesa. Esto se debe a que las celdas grandes
que se han formado con la incorporación de aire, se subdividen a medida que se
continúa batiendo y por lo tanto cada vez aumenta más el número de celdas. La capa de
líquido que rodea a cada una de ellas, se va haciendo cada vez más delgada, quedando
menos líquido libre, de esta forma el batido se va espesando. Sumado a esto cuanto más
bato, más energía entrego y las proteínas que van coagulando harán que se vea cada vez
más espesa la preparación.
Grados de batido: según la preparación que se quiera lograr, puede querer conseguirse
picos suaves y redondeados, o firmes y puntiagudos.
Pero si sigo batiendo innecesariamente, habrá mayor entrega de energía, mayor
temperatura y la preparación quedará opaca y con aspecto de cocida perdiendo la
elasticidad por disminución de la ovomucina, sobrepasamos su punto de acción. Una
forma de alargar el tiempo de batido es añadiendo azúcar.

22
Factores que intervienen en la estabilidad de la espuma:

Factores negativos

Presencia de grasa, por ejemplo aportada por la yema. Esto provoca disminución
de la espuma y del volumen porque interviene en el potencial de espumar de las
proteínas de la clara.
La sal, el azúcar, o el ácido tartárico, agregados antes del comienzo retardan la
formación de espuma y no la estabilizan.

Factores positivos

Si se añade azúcar luego del batido previo, dará brillo e impedirá que las
proteínas coagulen rápidamente aumentando de esta manera el tiempo de batido,
consiguiendo una mejor espuma con mucha elasticidad, pudiéndola esparcir con
una espátula sin romper las celdas.
La sal permite absorber parte del agua del sistema y permite obtener una espuma
con más estructura.
El ácido da más fuerza a la espuma ya que permite coagular ciertas proteínas es
decir contribuye a dar más estructura.

Propiedades de la yema:

La propiedad de la yema es la de emulsionar, esto es posible gracias a la cantidad de

fosfolípido lecitina que contiene. En su fracción lipídica tiene 66% de grasa o TAG,
26% de lecitina y 6% de colesterol.

Como actúa la lecitina:

La molécula de lecitina tiene dos partes que se conocen como, cabeza y cola. La cabeza
es polar o afín con el agua y la cola es no polar o hidrofóbica. Por lo tanto la cabeza
siempre estará orientada hacia las partes acuosas y la cola orientada hacia la fase grasa.
Las sustancias que podrían interactuar con dos sustancias antagónicas como son el agua
y el aceite, se denominan emulsionantes o emulsificantes.
La yema emulsiona principal y fundamentalmente por este fosfolípido pero además por
el colesterol que contiene. Este al revés de la lecitina, tiene una cabeza polar muy
pequeña y una gran cola hidrofóbica, de esta manera contribuirá más a emulsionar las
preparaciones donde la fase dispersante es grasa.
Los huevos menos frescos tienen menor cantidad de lecitina, esto debe ser tenido en
cuenta a la hora de preparar salsas emulsionadas con yema.

23
EXPLICACION QUIMICA DE LAS EMULSIONES Y ESPUMAS

CREMA INGLESA

Ingredientes y funciones básicas:

Huevo: agente espesante

Azúcar: agente endulzante
Leche: agente líquido
Harina: agente que evita los grumos

Procedimiento y procesos químicos:

En primer lugar se bate enérgicamente el azúcar con las yemas hasta lograr el punto
cinta. En este momento la preparación toma un color blanquecino debido a la
introducción de la gran cantidad de burbujas de aire.
El batido se debe realizar de forma inmediata, de lo contrario, el azúcar tiene a captar el
agua de la proteínas de la yema, las que en este momento pueden unirse, coagulando
antes de que logren recubrir las burbujas de aire incorporadas en el batido sin poder
estabilizarlas en la mezcla.
Luego se añade la leche caliente y se lleva al fuego batiendo con fuerza para seguir
incorporando aire. Aquí se agrega una pizca de harina con el fin de evitar la formación
de grumos (los gránulos de almidón se hinchan y liberan moléculas muy largas que
impiden la agregación de las proteínas de huevo).
A partir de esta base, podríamos obtener diferentes cremas, por ejemplo de LIMON,
añadiendo gelatina hidratada al último paso para obtener un gel y estabilizar la espuma,
más jugo de limón y su ralladura. Si se quisiera hacer más espumosa, se podría agregar
claras batidas a nieve o crema batida tomando de esta manera una consistencia de
mousse.

SABAYON

La única diferencia con la crema inglesa es que en lugar de usar como agente líquido a
la leche, lleva vino. Su estructura es esponjosa y delicada.
Incluye no solamente las burbujas que se introducen inicialmente al batir para dar la
mezcla de azúcar y yemas consistencia de cinta, sino también las burbujas de vapor que
se generan a partir del agua al calentar la preparación. El problema radica en atrapar
estas burbujas de vapor. Si el fuego es demasiado intenso, las burbujas se evaporan
antes de que la preparación adquiera la viscosidad suficiente para retenerlas. Pero si
calentamos lentamente, la viscosidad de sabañón aumenta antes de que se formen las
burbujas y cuando lo hacen, quedan atrapadas en el sabañón y esponjan la masa.
Además hay que seguir batiendo durante la elaboración porque así aumentamos el
número inicial de burbujas.
De esta manera se obtiene la delicada crema esponjosa que no se corta al igual que la
crema inglesa por el efecto protector que ejerce la harina.

24
CREMA PASTELERA

La gran diferencia con la crema inglesa es que lleva una alta proporción de harina con
respecto a esta.

Ingredientes y función:

Yema y azúcar: en primer lugar y batidas energéticamente a punto cinta obtengo una
preparación esponjosa y lisa por lo anteriormente mencionado.
Harina: aquí la harina tiene dos funciones. Por un lado, permite la gelatinización (evita
que la preparación final quede con sabor a crudo) y gelificandose en frío para dar
consistencia espesa. Por otro lado, separa las proteínas de la yema, la amilosa se
interpone entre ellas y evita la formación de grumos (igual que en la crema inglesa). Al
batido de las yemas se le incorpora la harina.
Leche: caliente, ya que necesito conseguir una preparación espesa. El calor de este
líquido hará coagular las yeas dando viscosidad y permitirá hidratar el harina. El Fuego
deberá ser suave batiendo constantemente hasta que hierva, a partir de aquí se deberá
continuar el batido pero en un baño maría invertido hasta enfriar la preparación.

MERENGUE ITALIANO

Para prepararlo es necesario batir las claras a punto nieve en dos etapas. En primer lugar
obtenemos una espuma y después hacemos las claras más duras incorporándoles azúcar.
El batido de las claras a punto nieve consiste en introducir burbujas de aire y romperlas
para obtener burbujas cada vez más pequeñas y así conseguir cada vez una espuma más
firme.
El azúcar logra captar parte del agua que formaba parte de las finas paredes que separan
las burbujas. Es muy importante agregarla luego de la existencia de la espuma y no
antes, ya que agregada al inicio, absorbería mucha cantidad de agua inhibiendo la
formación del sistema espuma.
Para obtener el merengue italiano, se debe agregar a la preparación anterior almíbar a
125 °C (punto bolita).
Una solución de azúcar en agua hierve a una temperatura que depende de su
concentración. La temperatura de ebullición del agua es de 100 °C, el agua con un poco
de azúcar hierve unos grados por encima, pero un jarabe muy concentrado puede hervir,
según la cantidad de azúcar disuelto a 110, 120, 140, 160 grados. Este almíbar debe
agregarse a las claras endurecidas batiendo enérgicamente hasta que se enfríe.
El merengue adquiere mucho brillo luego de este proceso (el almíbar evita que las
proteínas coagulen).
Es importante durante la preparación contar con recipientes limpios, desengrasados y
evitar por completo que caiga en la mezcla parte de la yema, ya que esta actúa como
inhibidora de la formación de espuma.

25
El Huevo Duro:

El huevo duro no debe resquebrajarse durante la cocción. Para evitarlo se

venden utensilios para pinchar huevos con los que se realiza un pequeño agujero
en el extremo más ancho del huevo (en donde se localiza la bolsa de aire).
Durante la cocción se verá cómo el huevo pinchado pierde aire en forma de
burbujas. Este es el aire que al dilatarse por el calor hace que los huevos se rajen.
Si se deja salir, no ejerce presión y la cáscara no se resquebraja. Si no se dispone
de un utensilio para pinchar los huevos, con una aguja se obtiene el mismo
resultado.
Pelar el huevo duro: Los huevos frescos se pelan mejor que los más viejos. Pero
no siempre tenemos huevos frescos. Una forma es sumergir completamente un
huevo fresco en vinagre blanco. Se vera que se forman sobre la cáscara unas
pequeñas burbujitas. La cáscara calcárea esta siendo atacada por el vinagre. Para
quitar la casca basta disolverla con el vinagre.
La clara ideal; darle sabor a la clara es simple, basta con añadir sal al agua de
cocción y esta sal se difunde hasta el interior del huevo a través de los poros de
la cáscara.
Para que la clara quede blanda y no gomosa, hay que cocinar el huevo a la
temperatura más baja posible pero encima de los 62º C. Una temperatura de 63º
C es suficiente pero durante más tiempo que los clásicos diez minutos a 100º C.
La yema no se pondrá tampoco de color verde y generara olor azufre porque a
menor temperatura no se degradan las proteínas de azufre que forman el
hidrógeno de sulfuro que es ese gas nauseabundo que imprime color verde a la
yema al formarse sulfuro de hierro, que precipita.
Para que la yema no sea arenosa, el principio es el mismo que para la cocción de
la clara: hay que cocinar a la temperatura más baja posible. La cocción a 100 º C
es excesiva. Si calentamos solamente a 63º C, la clara se cocinara pero no la
yema. Para cocinar el huevo completo, clara y yema, se deberá colocar el huevo
en agua salada a una temperatura lo más próxima posible a 68º C.
Como centrar la yema en la clara. Cuando se cocina un huevo sin moverlo, la
yema flota en el interior y el huevo duro queda descentrado. Utilizando una
cuchara de madera, para no quemarse hacer dar vueltas el huevo en la cacerola
mientras se esta cociendo. En el huevo duro la yema estará en el medio de la
clara.

26
Emulsiones

Una emulsión es un sistema coloidal entre dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se
dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas formando una fase dispersa (cada gota
está separada de otra), en el otro están suspendidas las gotas formando la fase continua.

Tipos de emulsiones:

Emulsión aceite en agua (el aceite se dispersa en un líquido, esto es gotas en

agua). Ejemplos: mayonesa, crema de leche, leche.

Emulsión agua en aceite (el agua se dispersa en aceite, gotas de agua en aceite): .
Ejemplos: manteca, margarina.

Emulsión de aire en agua: claras batidas a nieves.

Estabilidad:

Para que la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo, es
decir que las gotitas de la fase dispersa no tiendan a reagruparse, separándose de la otra
fase, se utilizan una serie de substancias conocidas como agentes emulsionantes
tensioactivos o surfactante

27
Categorías:

Temporales- son emulsiones inestables eje: aceite y vinagre.

Semi permanente o Semi estables- aderezos utilizando un emulsionante, eje:
vinagretas con mostaza.
Permanentes- son las estables, eje mayonesa.

Formación:

Requieren de energía mecánica (Batido) para reducir el tamaño de las

partículas y dispersarlas.
El emulsionante se coloca en la interfase entre el agua y el aceite con su
cadena hidrófoba orientada hacia el aceite y el grupo hidrófilo (polar)
orientado hacia el agua

Factores que desestabilizan las emulsiones:

Agregado excesivo de sal

Movimientos violentos y continuos
Cuando se excede la capacidad del emulsionante
La congelación
Secado de la superficie (evaporación, DH)
Diferencias de densidades entre las fases
Modificación del pH
Calidad del emulsionante.

28
Frutas y geles de pectinas

El 70 a 80% de las frutas es agua, y en ella se encuentran distintos componentes y

nutrientes como los hidratos de carbono, proteínas, ácidos orgánicos y vitaminas.
Los nutrientes principales son los hidratos de carbono, encontramos, azúcares (fructosa,
sacarosa, glucosa), almidones, hemicelulosa, sobre todo en el interior, sustancias
pépticas y celulosas sobre todo en las cáscaras y muy por debajo de ellas y también en
las semillas.

SUSTANCIAS PEPTICAS

Las sustancias pépticas pueden variar según la fruta y la madurez de estas. La fruta que
está firme tiene gran cantidad de propectina que actúa como un cemento celular, y
forma parte de la estructura de la fruta. A medida que la fruta madura las células se
adhieren menos fuertemente y el tejido se reblandece.
Esto puede pasar de dos maneras diferentes:
1) En forma natural
2) Por aumento de la temperatura

1) Naturalmente dentro de la fruta hay enzimas que son compuestos que permiten
ciertas reacciones se produzcan. Estas enzimas degradan a la propectina y al
degradarla la convierten en pectina que es soluble en agua y da menor firmeza a
los tejidos. Esta reacción podemos verla viendo como una fruta que estaba firme
a madurado. Ahora debemos tener en cuenta que una fruta sobre madura no
tendrá posibilidad de formar un gel, ya que las pectinas cuando esta fruta ha
madurado demasiado se convierten en ácido péctico el cual no tiene la
posibilidad de gelificar.
2) Con el aumento de la temperatura se logra que la propectina de las frutas firmes,
la cual es insoluble en agua, se convierta en pectina que si es soluble
permitiendo que escape al medio de cocción y el tejido se reblandezca.

GELES DE PECTINA DE FRUTAS:

Un gel se comporta como un sólido de tipo elástico. El agua constituye la mayor parte
de los geles, ya que queda inmovilizada entre la red formada por las moléculas del
agente gelante, el cual puede ser el almidón, la gelatina y las pectinas. Las sustancias
pécticas en las frutas varían según el tipo de fruta y el grado de madurez. Los cítricos,
manzana, ciruela, frutillas y membrillo contienen gran cantidad de péctinas en
comparación con las demás frutas. A medida que la fruta sobremadura va perdiendo la
capacidad de formar geles.

FORMACION DEL GEL

Los principales constituyentes de un gel son:

Pectinas
Ácido
Azúcar
Agua

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En el agua podrán disolverse el ácido y el azúcar, parte se evaporará y según la cantidad
que quede, dará consistencia más blanda o más sólida al gel. Esta es su principal
función. Las moléculas de pectina, solubles en agua, se pueden dispersar en todo este
medio, mediante sus cargas negativas, lo que produce que se repelan unas con otras y no
se aglutinen.

¿COMO SE FORMA EL GEL?

El ácido aporta cargas positivas las cuales son indispensables par neutralizar las cargas
negativas de las moléculas de pectina para evitar que se repelan y sí puedan unirse unas
con otras formando una red tridimensional. El ácido se obtiene de las frutas altas en
acidez, o de la combinación de frutas poco ácidas con frutas más ácidas evitando
seleccionar las que están sobremaduras por lo anteriormente mencionado. El jugo de
limón generalmentese usa para completar la acidez de las frutas o también se puede usar
ácido tartárico. El azúcar contribuye a la gelificación dando estructura al gel por la
propiedad de absorber agua y también aportar sabor dulce. A medida que un dulce
hierve lentamente, el ácido invierte a la sacarosa, (azúcar común), esto significa que la
divide en dos moléculas pequeñas y de esta manera se evita la formación de cristales
grandes que dejarían el dulce granuloso. Un dulce granuloso se obtiene de cocinarlo a
muy alta temperatura y en un tiempo muy corto, lo cual no da posibilidad al ácido para
que pueda actuar inviertendo y conseguir un dulce liso.

GRADO DE ACIDEZ EN LAS FRUTAS:

El rango ideal de pH para la formación de geles va de 2 a 3,4 veamos entonces algunas

frutas que se encuentran dentro de estos valores:

Limones: 2 a 2,2
Ciruelas: 3 a 3,4
Manzanas: 3 a 3,4
Duraznos, naranjas y peras: 3,5 a 3,9, si bien no es ideal, igualmente es posible
obtener geles de estas frutas.
A diferencia de las bananas pH 4,6, higos pH mayor a 4,6 y sandía cercano a 6,
estas frutas para dar un buen gel si necesitarían del agregado de algún ácido para
formar el gel.

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Colorantes Caseros

Podemos hacer colorantes caseros y aportar además de color, un toque de sabor

diferente.
La clave está en encontrar alimentos y especias convencionales que nos proporcionen
color. Por ejemplo la remolacha, azafrán, cúrcuma o espinacas.
Antes de hacer el colorante, hay que tener en cuenta el tipo de preparación al que se va
a añadir. Los colorantes pueden conferir sabor si se usa bastante cantidad, y no es lo
mismo para preparaciones saladas que dulces. El azafrán, la zanahoria y la cúrcuma son
bastante neutrales, sirven para dulces y salados, pero las frambuesas o las moras es
mejor dejarlas para platos dulces y postres. Si se realiza un colorante muy denso (que
tenga poca agua), necesitarás menos cantidad para teñir tus preparaciones.
Los colorantes pueden cambiar la consistencia de las preparaciones, sobre todo si son
líquidas. En este caso, basta con reducir la cantidad de líquidos de la receta a la que lo
vayas a añadir (por ejemplo un glaseado).

VERDE
Espinaca: Hervirlas, escurrirlas y aplastarlas sobre un colador o licuarlas.
Perejil: machacarlo y batir bien para que no queden trocitos.
Pimiento verde: hacer un coulis con pimento verde frito o asado y colarlo en una
malla fina
Te verde japonés (matcha): en polvo, se usa directamente o hacer una infusión
con poco agua hirviendo.
Algas: par un color verde muy oscuro se pueden hidratar y después licuar o batir
algas kombu, nori, etc.
Menta y hierbabuena: se pican, machacan y se cuelan por un colador de malla
fina, o bien batidas con la batidora.

ROJO Y ROSA
Frutillas: cocinarlas a fuego fuerte 10 minutos, escurrirlas y machacarlas sobre
un colador para obtener solo el jugo.
Remolacha: cocinar la remolacha, escurrir cortar y prensar sobre un colador fino
par obtener el jugo.
Pimiento rojo: hacer un coulis con pimiento frito o asado, colarlo en una malla
fina.
Tomate: elegir un tomate bien rojo y licuarlo sin piel y sin pepitas.
Chili en polvo: además de color, le dará un toque picante. Usar con cuidado.
Pimentón: también da sabor, sea dulce o picante, pero sirve muy bien como
colorante.
Cerezas: Licuadas (sin carozo ni piel).

AZUL Y MORADO
Arándanos: licuadas o machacadas sobre un colador fino.
Moras negras: licuadas o machacadas sobre un colador fino
Repollo colorado: cocinar las hojas picadas en agua 5 minutos, después licuarlas
o pasarlas por la batidora y refinar el jugo pasándolo por un colador de malla
fina.

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AMARILLO
Azafrán: en polvo se usa directamente, sino es mejor dejar que suelte el color
poniendo unas cuantas hebras en ¼ de vaso de agua caliente (o menos)
Cúrcuma: en polvo se utiliza directamente.
Piña: se licua o bate y se pasa por un colador para que no queden trocitos.
Mostaza: en polvo queda un tono muy pálido, pero la salsa da bastante color
amarillo pero añade liquido a la preparación.

NARANJA
Zanahorias: pasarlas por la licuadora o ralladas y exprimidas.
Naranjas y mandarinas: rallar la cáscara bien lavada y batirla con la licuadora.
No rallar la parte blanca.
Durazno: funciona bien el durazno en almíbar, escurrido, batido y filtrado por
una malla fina, para conseguir un puré sin grumos y de color naranja.

MARRON
Café: si es soluble se utiliza directamente, o hacer un café cargado con agua
caliente.
Cacao en polvo: instantáneo se utiliza directamente, da color y sabor.
Chocolate: cortarlo en trocitos y derretirlo con agua o leche y usar antes que
solidifique.
Caramelo: Se pude utilizar el que se vende y se usa en frío o hacer caramelo
tostando el azúcar en una cacerola a fuego medio – alto.
Canela: se utiliza en polvo y se añade poco a poco. Deja mucho aroma y sabor.

BLANCO
Coco: rallado, en polvo o leche de coco, blanquea muy bien cualquier
preparación y da mucho sabor.
Azúcar glasé: añadir una cucharada a la preparación cada vez hasta obtener el
tono blanco deseado.

CREMA / MARFIL
Harina de soja: se utiliza directamente. Espesará ligeramente la preparación.
Semillas de sésamo blanco: machacadas o trituradas para que queden lo más
finas posibles.

GRIS
Semillas de amapola: molidas con molinillo o mortero lo más finas posibles.
Semillas de sésamo negras: molidas con molinillo o mortero lo más finas
posibles.

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