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Analisís Sobre El Sake

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El sake es un elemento importante de

la cultura japonesa. En primer lugar,


¿qué define el término "sake"? En
japonés, la palabra "sake" designa
exactamente una bebida alcohólica
obtenida tras la fermentación del
arroz. La historia del sake aún no está
documentada y existen múltiples
teorías de cómo se creó. Una teoría
sugiere que la preparación del arroz
comenzó en China a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y
posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la
preparación de sake empezó en el siglo III en Japón con el advenimiento del
cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la
fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, o sake para masticar en la boca, y se hacía con
arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril
y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces
esta mezcla azucarada se
combinaba con arroz recién
cocido y se dejaba en
fermentación natural. Esta forma
antigua de sake era baja en
alcohol y se consumía como
papilla. Este método lo usaban
igualmente los aborígenes
americanos (ver masato y
pulque).

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Uso en los rituales
El sake suele beberse como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante
la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a
cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y
ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas. Este sake, llamado iwai-
zake, (literalmente «sake de celebración»), es servido libremente a todos para
repartir la buena fortuna. El sake se sirve asimismo junto a las comidas livianas
que acompañan algunas ceremonias del té.

Variedades que tiene


Hay cuatro tipos básicos de sake, creados con una fina variedad de
ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es
lo que fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, los cuales
tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el
arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y
precio son:

 honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El


alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

 junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de


arroz", hecho de arroz solamente. Antes de
principios de los años 90, el Gobierno japonés
estableció que por lo menos se extraiga un 30%
del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol
para que el sake sea considerado junmai. Hoy en
día esto puede aplicarse a cualquier sake molido
que no contenga aditivos o alcohol destilado.

 ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un


porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-
shu está hecho sin agregado de alcohol.

 daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai


daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

2
¿Cómo se elabora?
 Pulir el arroz (seimai): Para
conseguir un buen sake hay que
pulir el arroz. Pues las partes
externas del arroz específico para
sake (sakamai) tienen proteínas,
lípidos y minerales que darían
sabores más robustos al sake, y
las internas tienen el almidón (lo
que queremos) concentrado en
una perla (shinpaku) en el centro.

 Lavar el arroz (senmai): Una


vez el arroz ha sido pulido, se
hace el lavado del arroz para
eliminar restos de polvo de arroz
(nuka) que se encuentran en el
grano consecuencia del pulido.

 Mojar el arroz(shinseki): Seguidamente se


remoja para que absorba agua. Este paso
se realiza con absoluta precisión.

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 Vaporización del arroz (mushimai).
El arroz se cuece al vapor para
conseguir su gelatinización. El
vaporizador que se utiliza para
vaporizar el arroz se denomina
Koshiki. Una vez vaporizado se deja
enfriar.

 Elaboración del koji: Una


parte del arroz se ha elaborado
para cultivar el koji-kin
(Asparegillus oryzae). Este
punto es de los más
importantes y de los más
complicados, porque el hongo
y las enzimas que cultivemos
en el arroz influirán en el
resultado final del sake. Solo entre un 20-30% de arroz vaporizado se
convierte en koji, pues las enzimas creadas con este % son suficientes
para convertir el almidón en azúcar del resto del arroz vaporizado, una
vez los mezclemos en la fase de fermentación. Que sea una bebida
fermentada significa que el sake obtiene su alcohol de la fermentación
alcohólica de los azucares que hay en el arroz.

 Iniciador de levadura o moto: El proceso de añadido de arroz, koji y agua


se hace en diferentes etapas. La primera sería el yeast starter, el
iniciador de la levadura o moto. Esto se hace para conseguir que la
levadura que queremos esté en superioridad con otras bacterias que
también se quieren alimentar del arroz y del koji, pero que de ganar la
batalla con la levadura que hemos escogido, por su sabor, darían un
sabor malo o inesperado. En esta etapa normalmente también se añade
ácido láctico para producir una fermentación más rápida.

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 Sandan Shikomi: Unos 15 días más
tarde, cuando ya hemos garantizado
que nuestra levadura ha ganado la
batalla y está en mayoría, añadimos
el resto de agua, arroz y koji, en un
periodo de 4 días, que se denomina
Sandan Shikomi: elaboración en 3
días, pero se realiza en 4. Ahora
veréis porque:
 Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
 Odori ( el baile) El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
 Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
 Tomezoe:El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.

 Fermentación o Moromi: A
partir de aquí empezamos con
la fase que se denomina
moromi. que es la etapa de
fermentación, suele durar
entre 18 y 30 días,
dependiendo la temperatura
de fermentación. Como el koji
convierte el almidón en azúcar
gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo
que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación
alcohólica que mayor graduación consigue.

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 Prensando (joso) una vez ha finalizado la fermentación, prensamos el
sake para separar la fase líquida de la fase solida, que son los restos de
arroz no digeridos (Kasu). Hay muchas maneras de realizar esto, se
explicará en siguientes capítulos ! ;)! y como siempre cada manera
afecta al resultado final.

 Filtrado (Roka) después de dejar


reposar el sake unos 10 días, los
sedimentos que se encuentran en el
sake sedimentan. Al sedimentar se
extrae la fase superior que no contiene
sedimentos para tener un sake
transparente.

 Pasteurización (Hi-ire): La
mayoría de sakes son
pasteurizados (calentando el
sake sobre 65 ºC) para
desactivar los enzimas y
bacterias presentes, y así
conseguir estabilizar el sabor
del sake y sobretodo evitar
que no se estropee. De todos
modos, si el sake se mantiene
en frio, no haría falta
pasteurizarlo.

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Proceso Bioquímico
Tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los
microorganismos que participan en cada una de ellas. Hay que añadir a estos
componentes el etilleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al
aroma del sake. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en
el sake es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de ácido
láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las
bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa del moto.
La degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de
las otras levaduras puede degradarlo. Este
proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzima: la
α-amilasa. La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración
del moromi, principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc
mesenteroides. Esta producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar
con la microflora salvaje que crece durante la elaboración del moto.
La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos
de los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis.

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