Analisís Sobre El Sake
Analisís Sobre El Sake
Analisís Sobre El Sake
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Uso en los rituales
El sake suele beberse como parte de rituales de purificación sintoístas. Durante
la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a
cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y
ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas. Este sake, llamado iwai-
zake, (literalmente «sake de celebración»), es servido libremente a todos para
repartir la buena fortuna. El sake se sirve asimismo junto a las comidas livianas
que acompañan algunas ceremonias del té.
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¿Cómo se elabora?
Pulir el arroz (seimai): Para
conseguir un buen sake hay que
pulir el arroz. Pues las partes
externas del arroz específico para
sake (sakamai) tienen proteínas,
lípidos y minerales que darían
sabores más robustos al sake, y
las internas tienen el almidón (lo
que queremos) concentrado en
una perla (shinpaku) en el centro.
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Vaporización del arroz (mushimai).
El arroz se cuece al vapor para
conseguir su gelatinización. El
vaporizador que se utiliza para
vaporizar el arroz se denomina
Koshiki. Una vez vaporizado se deja
enfriar.
4
Sandan Shikomi: Unos 15 días más
tarde, cuando ya hemos garantizado
que nuestra levadura ha ganado la
batalla y está en mayoría, añadimos
el resto de agua, arroz y koji, en un
periodo de 4 días, que se denomina
Sandan Shikomi: elaboración en 3
días, pero se realiza en 4. Ahora
veréis porque:
Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
Odori ( el baile) El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
Tomezoe:El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
Fermentación o Moromi: A
partir de aquí empezamos con
la fase que se denomina
moromi. que es la etapa de
fermentación, suele durar
entre 18 y 30 días,
dependiendo la temperatura
de fermentación. Como el koji
convierte el almidón en azúcar
gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo
que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación
alcohólica que mayor graduación consigue.
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Prensando (joso) una vez ha finalizado la fermentación, prensamos el
sake para separar la fase líquida de la fase solida, que son los restos de
arroz no digeridos (Kasu). Hay muchas maneras de realizar esto, se
explicará en siguientes capítulos ! ;)! y como siempre cada manera
afecta al resultado final.
Pasteurización (Hi-ire): La
mayoría de sakes son
pasteurizados (calentando el
sake sobre 65 ºC) para
desactivar los enzimas y
bacterias presentes, y así
conseguir estabilizar el sabor
del sake y sobretodo evitar
que no se estropee. De todos
modos, si el sake se mantiene
en frio, no haría falta
pasteurizarlo.
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Proceso Bioquímico
Tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los
microorganismos que participan en cada una de ellas. Hay que añadir a estos
componentes el etilleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al
aroma del sake. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en
el sake es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de ácido
láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las
bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa del moto.
La degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de
las otras levaduras puede degradarlo. Este
proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzima: la
α-amilasa. La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración
del moromi, principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc
mesenteroides. Esta producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar
con la microflora salvaje que crece durante la elaboración del moto.
La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos
de los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis.