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Plan de control de Proveedores
(APPCC)
Admin Gestion-Calidad.com
2016-11-01
Seguridad Alimentaria
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Aspectos generales del plan de control de

proveedores
El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan
en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos.
Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre
las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.
Estructura del plan de control de proveedores

El plan de control de proveedores APPCC consta de los siguientes apartados: ƒ
 Programa de control de proveedores: es el documento donde se especifica cómo
deben llevarse a cabo las operaciones de homologación y control de proveedores,
incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia.
En la planificación y elaboración del programa, se deberán detallar y tener en cuenta
los siguientes aspectos:
〉 Qué datos, parámetros o condiciones debe recoger el plan de proveedores.
〉 Cuándo se aplicará el plan de proveedores.
〉 Cómo y con qué métodos se llevará a cabo el plan de proveedores.
〉 Quién o quiénes son las personas responsables de llevarlo a cabo.
〉 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del Plan
de proveedores. ƒ
 Registros, recogen los resultados de la aplicación del plan de proveedores.
Desarrollo del plan de control de proveedores
El plan de control de proveedores APPCC debe estar documentado y recoger
tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y
precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su
cumplimiento, y se deben acompañar de la documentación derivada, que pueden
ser especificaciones de compra, check list proveedor…y los registros con la relación
de proveedores, los resultados de las comprobaciones, las incidencias detectadas.
A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general
de control de proveedores. Se trata de un modelo, que deberá ser adaptado a las
características específicas de cada empresa.
Necesidad de compra de materias primas,
productos y/o servicios
La calidad final de los productos comercializados por una empresa alimentaria está
directamente relacionada con la calidad de las materias primas y productos que se
reciben.
Todo producto alimenticio es elaborado a partir de materias primas u otros
productos adicionales que llegan a la industria a través de proveedores externos.
Si estas materias primas o productos no reúnen las condiciones higiénico-sanitarias
mínimas al entrar en la empresa, pueden provocar contaminaciones por
contaminación directa o por contaminación cruzada.
En consecuencia, la empresa debe especificar de manera precisa y concreta todos
aquellos factores que deben cumplir los productos y que se consideran importantes
y legalmente imprescindibles.
Especificaciones de compra
Las especificaciones de compra son documentos técnicos que muestra de forma
clara y concisa las características básicas que deben cumplir las materias primas,
productos o servicios que suministran los proveedores.
En las especificaciones de compra se debe incluir, principalmente, la siguiente
información:
 Información básica: nombre del producto, nombre comercial, código asignado…
 Legislación básica de aplicación: detallándose aquella legislación que haga
mención exclusiva del producto.
 Listado de ingredientes: con especial mención de aquellos que pudieran ser
alérgenos.
 Mercado objetivo: consumidores a los que va destinado el producto, con mención
especial acerca de la aptitud o no para el consumo por parte de consumidores
especiales, tales como diabéticos, celiacos…
 Características del producto: organolépticas, nutricionales, físico-químicas, y
microbiológicas, que puedan afectar a la conservación e inocuidad de los
productos.
 Fecha de caducidad o consumo preferente.
 Características del etiquetado y envasado: número de unidades por paquete,
cajas por palet, etiquetas, peso neto, tipo de material de envasado…
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Observaciones: cualquier otro dato que se estime importante para la inocuidad de
los productos.
A continuación se muestra un ejemplo de especificaciones de compra de queso
fresco:
Evaluación inicial de proveedores
La elección del proveedor es un punto fundamental a considerar en el plan de
proveedores, ya que la empresa alimentaria es la responsable de garantizar que los
alimentos llegarán al consumidor en óptimas condiciones.
Para garantizar la calidad de las materias primas, productos y servicios se deben
evaluar los proveedores y los productos que éstos suministran.
Esta evaluación permite conocer hasta qué grado los proveedores seleccionados
cumplen con las exigencias de calidad o criterios de calidad predeterminados.
Normalmente, el proceso de selección de proveedores se realiza a través del
departamento de compras.
Para ello, se confecciona una lista de las empresas que suministran las materias
primas o fabrican los productos que les interesan, se les solicita información y se
eligen las que más se adecuen a sus necesidades o intereses.
Para solicitar información a los proveedores pueden realizarse visitas de
representantes comerciales, visitas personales del responsable de la selección a la
empresa del proveedor o el envío de cartas solicitando catálogos, muestras,
presupuestos,… Con la información obtenida, se procederá a la selección de los
proveedores, basándose en criterios económicos y de calidad previamente
establecidos por la empresa. La selección de los más adecuados implica el estudio
de los posibles proveedores y su eliminación en función de los criterios que se hayan
elegido, hasta reducir la cantidad a unos pocos proveedores. El estudio puede
implicar el análisis de muestras o la realización de pruebas.
Proveedores validados
Una vez se ha estudiado en profundidad el proveedor y se ha observado que cumple
con todos los requisitos necesarios se procederá a validar el proveedor. En
ocasiones, también se puede admitir un proveedor por histórico al haber
demostrado, en la relación comercial durante un tiempo pasado, su capacidad de
suministro. Una vez validado proveedor se incluirá en una relación de proveedores
validados de la empresa.
También resultará útil la elaboración de una ficha, denominada ficha de
proveedores, en la que queden reflejadas las características de los productos que
cada proveedor puede suministrar, las condiciones de calidad y comerciales que
ofrece y en la que se irán anotando las incidencias que se vayan registrando, si es
el caso.
Compra y control en la recepción de productos

adquiridos
Será requisito indispensable que los proveedores se encuentren validados en el
momento de la compra de bienes o contratación de servicios. Una vez estos
productos llegan a la empresa se deberá realizar un control exhaustivo para
asegurarse de que cumplen con las especificaciones solicitadas.
El control en la recepción de materias primas y productos que se reciben en la
empresa constituye una fase relevante del plan de proveedores, teniendo en cuenta
que muchos de las materias primas que llegan al establecimiento poseen unas
propiedades muy delicadas o son perecederas.
Para llevar a cabo el control de manera eficiente, es imprescindible tener presente
las especificaciones de compra para comprobar el grado de cumplimiento de las
mismas, y proceder al rechazo de aquellas mercancías cuyas características no se
correspondan con los criterios establecidos.
Incidencias de proveedores
En el caso de que los controles mencionados anteriormente detecten una incidencia
en un producto suministrado, el responsable debe apartar el producto de proceso
para ser valorado.
La evaluación podrá indicar:
 Reprocesamiento para que sea aceptable

 Devolver los alimentos al proveedor, como inaceptables
 Almacenarlos en un lugar aparte con un cartel o señal de “no apropiado para su
consumo” hasta su destrucción final.
Estas incidencias deberán anotarse en el registro de incidencias o mediante un
formulario de informe de no conformidades, en el caso de que la empresa tenga
implantado un sistema de gestión como la ISO 9000, con la finalidad de realizar un
análisis de las causas que las han originado. Esto demuestra que la evaluación de
proveedores no debe realizarse una única vez, sino que se debe proceder a una
evaluación continuada y periódica de los mismos.
Por tanto, la aceptación de un proveedor nunca puede ser definitiva, pues un
proveedor validado puede dejar de cumplir las especificaciones requeridas. Por ello,
es importante la realización del seguimiento, ya que implica una evaluación continua
de los proveedores.
Registros
El plan de proveedores APPCC deberá incorporar un sistema de registro en el que
queden detallados los resultados de las acciones realizadas, las incidencias
detectadas y las medidas correctoras de ellas derivadas. Los registros constituyen
la base documental a través de la cual se comprueba el correcto funcionamiento del
plan. Cada establecimiento puede diseñarlos de la manera que mejor se adapte a
sus necesidades de funcionamiento.
Los registros normalmente utilizados en el plan de proveedores son: ƒ
 Relación de proveedores. ƒ
 Ficha de proveedores. ƒ
 Control recepción de las materias primas.
Conclusión
Las materias primas, los productos auxiliares y los servicios que forman parte del
proceso productivo llegan a la empresa a través de proveedores externos. Si estos
no reúnen las condiciones higiénico-sanitarias mínimas, pueden contaminar el
producto final y afectar a su calidad.
Para ello, es importante garantizar la seguridad de todas las materias primas y
productos auxiliares que llegan a la empresa a través de los proveedores, mediante
la evaluación inicial de los mismos, y su seguimiento continuo.
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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group

http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/
Updated: 2017-06-15 — 20:30

Etiquetas: appcc, conceptos appcc, implantación appcc, norma UNE-EN ISO
22000, peligros appcc, Pincipios APPCC, Pincipios generales appcc, plan
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Compra y control en la recepción de productos

 Reprocesamiento para que sea aceptable

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