Umbral de Detección de Sacarosa

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL
Práctica N°3:
UMBRAL DE DETECCIÓN Y DE
IDENTIFICACIÓN DE SABOR
PROFESOR: ING. PESANTES ARRIOLA CHRISTIAN
INTEGRANTES:
 Huamán Ninasque, Yesenia

 Melchor Asnabar, Maedeley Freyda
 Parco Valdez, Juan Manuel
 Manrique Obispo , Dante Alexander
2019
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
Escuela profesional de ingeniería de alimentos
INDICE
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3
2 OBJETIVOS ......................................................................................................... 4
3 MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 5
4 MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 9
4.1 Equipos e Instrumentos ........................................................................................9
4.2 Métodos ............................................................................................................. 10
5 RESULTADOS ................................................................................................... 12
5.1 Prueba de umbral de detección para sacarosa ..................................................... 12
5.2 Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa ................................................. 13
6 DISCUSIONES ................................................................................................... 15
7 CONCLUSIONES................................................................................................ 15
8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 16
9 ANEXOS ........................................................................................................... 18
pág. 2
1 INTRODUCCIÓN
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar qué sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. Los estímulos en
el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en
posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que
disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas
gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y
amargo respectivamente. En las papilas gustativas se encuentran las terminales
nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo
químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua,
sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones
de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes. La intensidad
y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración
del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud
de la persona, edad, y hábitos, entre otros. Las pruebas de umbral tienen como objetivo
registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y
reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para
estímulos muy diversos (gustativos,olfativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la
mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; de percepción, o de
reconocimiento. Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para
el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de
soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad. Las pruebas
de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales,
y en investigación, entre otras.
pág. 3
2 OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de umbrales de

compuestos de interés en muestras alimenticias.
 Determinar la mínima concentración de sacarosa capaz de producir una
respuesta en el 50% de los jueces o panelistas.
 Determinar el límite de diferencia para la solución de sacarosa.
pág. 4
3 MARCO TEÓRICO
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde

se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y
percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de
umbral de detección y prueba de umbral de identificación.
UMBRAL
Se conoce como umbral a la mínima cantidad percibida de un estímulo. Los umbrales
son los límites de nuestras capacidades sensoriales y definen la aparición o
desaparición de la sensación, la transformación de una sensación en otra de diferente
intensidad o cualidad y también la saturación en la sensación definida por la ausencia
de cambio al incrementar demasiado el estímulo.
Contestan el interrogante ¿Existe un estímulo sensorial?
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y
apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y
reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad.
UMBRAL DE DETECCIÓN
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen
diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10
(0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o
perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra.
Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.
Figura: Proceso de percepción de sabores
Fuente: ACENOLOGÍA (2011)
UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN
pág. 5
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un

sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta
detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.
Casos en que se aplica
Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para:
♦ Selección de catadores o panelistas
♦ Entrenamiento de catadores
♦ Investigaciones
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de
los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de
reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la concentración a la
que el 50% de los jueces reconocen el gusto
En realidad, el concepto de umbral en vez de revelarse como un valor fijo se explica
mejor como un valor variable sobre un continuo físico o fisicoquímico. Por convención
el umbral de un individuo o de un grupo de evaluadores se logra cuando la proporción
de respuestas correctas supera a los aciertos esperados por azar, operativamente se
describe como la concentración que se puede detectar el 50 % de las veces.
MÉTODO DE LOS LÍMITES PARA DETERMINAR UMBRALES

Los evaluadores son previamente entrenados en que cualidad buscar, para eso se les
presenta una concentración ligeramente supraumbral para que se familiaricen con el
estímulo. En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma ascendente o
descendente una serie aritmética o geométrica de concentración. El rango de
concentración debe ser escalonado en 6 a 10 pasos Las muestras de la serie son
presentadas en orden de concentración Los evaluadores juzgan la presencia o ausencia
de la cualidad; El umbral es el promedio del valor obtenido en las series ascendente y
descendente. (Hernandez, 2005)
También es importante señalar el umbral de diferenciación que corresponde al

incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la
percepción. Esta es una medida de la discriminación del receptor.
SENSACIÓN
La sensación es el efecto inmediato de los estímulos en los órganos sensoriales
(recepción del estímulo) y está constituida por procesos fisiológicos simples. Se trata de
un fenómeno fundamentalmente biológico. Por lo general, lo que llega a la conciencia
son configuraciones globales de sensaciones (Parra, 2016).
Tiene relación con los siguientes elementos:
- Un estimulo
- Un órgano sensorial
- Una relación sensorial
(Placido, 2014)
pág. 6
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde

se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y
percepción de los cuatro sabores básicos.
PERCEPCIÓN
Todos los individuos reciben estímulos mediante las sensaciones, pero no todo lo que
se siente es percibido, sino que hay un proceso perceptivo mediante el cual el individuo
selecciona, organiza e interpreta los estímulos, con el fin de adaptarlos mejor a sus
niveles de comprensión
La percepción se realiza en tres fases:
- Selección
- Organización
- Interpretación
SENSACIÓN Y PERCEPCIÓN
Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver",
"oír" y "escuchar".
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal

nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en
la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sensación recibida en
una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que dos personas
o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber
a que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta
cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente:

el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros
atributos como son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a
diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento,
competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y
cambios en la respuesta psicológica (Severiano, y otros, 2013).
La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas
continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que
comúnmente llamamos "impresiones".
pág. 7
Figura: La sensación y la percepción en el proceso de la cognición.
Fuente: Procesos cognitivos aplicados en el aprendizaje. Rupay (2013)
Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden modificarse, ya
sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan
gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado como función de la concentración. En
cambio cuando se mezclan diferentes colores pueden producirse neutralizaciones o
nuevos tonos, en los que los componentes de la mezcla ya no son identificables. Este
fenómeno no se 'produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos
límites, reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de los
gustos está cercano a la concentración umbral y el otro es muy concentrado, el primero
no será percibido ni por el más sensible de los jueces. Esto lo observamos también en
la vida diaria: se agrega sal al melón para resaltar el sabor dulce, adicionamos azúcar
al té o café para disminuir el amargo, agregamos azúcar a una limonada para disminuir
el ácido, etc. Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula. (Flores, 2015)
Teoría de Beidler o biofísica: Postula que la sensación gustativa depende de los tipos
de quimiorreceptores que son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de
descargas sobre cada fibra nerviosa del receptor.
Ya en 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa aumenta

la sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya que a
concentraciones mayores la sensación se torna desagradable. Experiencias realizadas
con los cuatro gustos básicos demuestran que el 100% de los jueces encontró agradable
la solución de glucosa al 9%, 66% calificó de agradable la solución 0,28% de ácido
tártrico, 54% calificó de agradable la solución de cloruro de sodio al 2%, y sólo un 24%
consideró agradable la solución 7 x de sulfato de quinina.
La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones:

- Pureza de los compuestos usados
- test usado
- orden de presentación de las muestras
- hora del test
- horas de sueño o vigilia
pág. 8
- estado de hambre y tipo de dieta ingerida

- edad
- hábito de fumar
- temperatura a que se entregan las soluciones, etc
Adaptación:
La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el

receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial y también de
la actividad eléctrica.
La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado de los test

sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay.
4 MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Equipos e Instrumentos
AZÚCAR AGUA DE
BLANCA MESA
VASOS FIOLA
DESCARTAB
LES
pág. 9
FICHAS DE BALANZA
EVALUACIÓ ANALÍTICA
N
LUNA DE RELOJ PLUMONES
LÁPICES ESPÁTULA
4.2 Métodos
a) Prueba de umbral de detección para la sacarosa
- Para determinar el umbral de detección para la sacarosa, se deben

preparar 1L de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones:
0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5y 3.0% p/v.
- Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con
números de tres cifras, tomados de las tablas de números aleatorios.
- Cada panelista recibirá 7 vasos de 100 ml con agua de mesa.
pág. 10
- A cada juez o panelista se le solicitará que manifiesten si percibe o no el

sabor dulce en las muestras.
- En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 5.
-
b) Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa
- Para determinar el umbral de diferencia para la sacarosa, se deben

preparar 1L de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones:
0.8, 2.4, 4.0, 5.0 (Patrón), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4% p/v.
- Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos codificados con
números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
- Cada panelista recibirá 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones de

sacarosa y un vaso de 00ml con agua de mesa.
- A cada juez o panelista se le entregará primero la solución patrón (P) de

azúcar al 5% para que la ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la
serie de concentración inferior pidiendo que diga si es igual, más o menos
dulce que el patrón. Se recoge la respuesta y procede a otro ensayo
semejante, esta vez con el patrón y una solución de mayor concentración.
Se hace la misma pregunta y se anota el resultado, siguiendo así con
todas las concentraciones y los jueces.
- En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 6.
pág. 11
5 RESULTADOS
5.1 Prueba de umbral de detección para sacarosa
Siendo 20 el total de panelistas
15.75
Promedio S = 0.78
20
pág. 12
PERCEPCIÓN DEL ESTIMULO
100%
95% 95%
90%
50%
35%
0.5 1 1.5 2 2.4 3
PERCEPCIÓN DEL ESTIMULO
5.2 Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa
pág. 13
120%
100% 100%
95% 95% 95%
80%
RESPUESTAS
70%
60% 60%
55%
40% 40%
25% 25%
20%
15%
5% 5% 5% 5% 5%
0% 0% 0% 0% 0
0.8 2.4 4 5.6 7.2 8.8 10.4
CONCENTRACIÓN DE AZUCAR
MENOR IGUAL MAYOR
pág. 14
6 DISCUSIONES
 Revisando el grafico obtenido para la prueba de umbral de detección para

sacarosa, podemos observar que solo el 35% pudieron detectar la sacarosa a
una concentración de 0.5, 50% a una concentración de 1, y apartir de las
concentraciones de 1,5 de azúcar la percepción de esta es prácticamente
completa y esta se mantiene así conforme se aumente la concentración.
 Revisando la gráfica para la prueba de umbral de diferenciación para la
sacarosa, tomando como muestra patrón una muestra con concentración de 5%,
podemos observar que a una concentración de 0.8 y 2.4 la mayoría (95%) pudo
notar que era una concentración menor al patrón y que a una concentración de
8.8 y 10.4 la mayoría (95%) pudo notar que era una concentración mayor al
patrón, el problema esta entre las concentración mas cercanas al patrón donde
hay la mayor variedad e incertidumbre entre las respuestas esta esta entre las
concentraciones de 4 y 7.2.
Para el caso el caso de los que dijeron que era idéntica al patrón (concentración
de 5) en la muestra con concentración de 5.6 que es la mar cercana al patrón
podemos observar que solo el 60% de panelistas acertó, esto se debe a que
mientras mas cerca esta un muestra del patrón más difícil es para nosotros
reconocer si esta tiene una intensidad igual mayor o menor que una en
especifico, por esto esto se debe entrenar.
7 CONCLUSIONES
 Mediante esta prueba se pudo determinar el umbrale de detección y de

diferencia para la sacarosa.
 Se obtuvo una concentración mínima de ……………g/L Sacarosa capaz de
producir respuesta en un 50% de los panelistas .
 Se obtuvo….. como límite de diferencia para una solución de sacarosa (5%)
 Se pudo concluir que las muestras de ….%, ..% y …% (de códigos ………)
presentan mayor cantidad de aciertos.
 La muestra con menor porcentaje de aciertos fue el de código … (sacarosa al
0.5%) con un ….% de aciertos.
pág. 15
8 BIBLIOGRAFÍA
Flores, N. (Noviembre de 2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluación

Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de
la Universidad de Chile. Obtenido de Repositorio Academico de la
Universidad de Chile:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-
un-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-
Facultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
Hernandez, E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD:
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&
cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwigztGV0uHTAhVL4SYKHcgjCbwQFghJMA
U&url=https%3A%2F%2Fluisdi.files.wordpress.com%2F2008%2F08%2Fev
aluacion-sensorial-de-wittig.doc&usg=AFQjCNGxulw8xyRfLLW-h0PssccgvO
Placido, G. (2014). Percepción. Obtenido de Universidad de Murcia:
http://www.um.es/docencia/pguardio/documentos/percepcion.pdf
Severiano, P., Gomez, D., Mendez, C., Pedrero, D., Gomez, C., Rios, S., . . .
Utrera, M. (2013). MANUAL DE EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de
Departamento de Programas Audiovisuales de la Facultad de Quimica -
UNAM: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
pág. 16
pág. 17
9 ANEXOS
Anexo 1. Fichas de Evaluación de Prueba Umbral de Detección de Sacarosa
pág. 18
Anexo 2. Fichas de Evaluación de Prueba de Diferencia de la Sacarosa
pág. 19

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PROFESOR: ING. PESANTES ARRIOLA CHRISTIAN

 Huamán Ninasque, Yesenia

 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de umbrales de

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde

Fuente: ACENOLOGÍA (2011)

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un

MÉTODO DE LOS LÍMITES PARA DETERMINAR UMBRALES

También es importante señalar el umbral de diferenciación que corresponde al

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde

Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente:

Figura: La sensación y la percepción en el proceso de la cognición.

Fuente: Procesos cognitivos aplicados en el aprendizaje. Rupay (2013)

Ya en 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa aumenta

La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones:

- estado de hambre y tipo de dieta ingerida

La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el

La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado de los test

4.1 Equipos e Instrumentos

LUNA DE RELOJ PLUMONES

a) Prueba de umbral de detección para la sacarosa

- Para determinar el umbral de detección para la sacarosa, se deben

- A cada juez o panelista se le solicitará que manifiesten si percibe o no el

b) Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa

- Para determinar el umbral de diferencia para la sacarosa, se deben

- Cada panelista recibirá 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones de

- A cada juez o panelista se le entregará primero la solución patrón (P) de

- En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 6.

5.1 Prueba de umbral de detección para sacarosa

Siendo 20 el total de panelistas

PERCEPCIÓN DEL ESTIMULO

0.5 1 1.5 2 2.4 3

PERCEPCIÓN DEL ESTIMULO

5.2 Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa

MENOR IGUAL MAYOR

 Revisando el grafico obtenido para la prueba de umbral de detección para

 Mediante esta prueba se pudo determinar el umbrale de detección y de

Flores, N. (Noviembre de 2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluación

Anexo 1. Fichas de Evaluación de Prueba Umbral de Detección de Sacarosa

Anexo 2. Fichas de Evaluación de Prueba de Diferencia de la Sacarosa

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