1.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Se ha de tener presente que tanto las frutas como las hortalizas se presentan al consumidor de
muy diversas formas, que van desde un procesamiento mínimo, hasta su sometimiento a diversos
tratamientos tecnológicos (cada vez más innovadores) de transformación y conservación,
constituyendo el cuarto puesto en ventas de producto en el año 2013, tras la industria cárnica, la
láctea y la de cereales y productos de molinería, según los datos elaborados por la Subdirección
General de Fomento Industrial e Innovación, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA), a partir de la encuesta industrial anual de empresas del INE (años 2012 y
2013). Las principales industrias alimentarias que transforman estas materias primas son las de
conservas vegetales, mermeladas, encurtidos y zumos.

Frutas (derecha), hortalizas (centro) y legumbres (izquierda)

Atendiendo siempre a las definiciones recogidas en el Código Alimentario Español (CAE), se

distinguen las siguientes:

1.1Frutas

Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptas para el consumo humano. Las frutas
frescas se presentarán para los consumos enteras, sanas y limpias, exentos de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y desarrollo
normales, según la variedad, estación y zona de producción. También en el CAE se concretan estos
conceptos:

 Sana: que no ha sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o
aves, ni presenta lesión que afecte a su integridad.
 Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños adheridos a su superficie.
  Madurez comercial: es el momento que precede a la madurez fisiológica que permite que
las frutas puedan soportar el transporte, la manipulación y el almacenamiento en buenas
condiciones hasta el momento de su consumo.

1.2 Clasificación

Las frutas se pueden clasificar atendiendo a varios criterios, como son su naturaleza o el método
de presentación al consumidor. Atendiendo a su naturaleza, existen las siguientes clases:

-Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee como mínimo el 50% de agua. Son
especies carnosas el melocotón, la mandarina, el melón, la uva.
-Frutas secas o de cáscara: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos
del 50% de agua. Se distinguen las siguientes variedades de consumo: almendras, avellanas,
castañas, nueces, nueces de Málaga y piñones.
-Frutas oleaginosas: empleadas para consumo humano y obtención de grasas. Se distinguen entre
otras las aceitunas, cacahuetes, coco, girasol y sésamo.

También se pueden clasificar en función de su estado de presentación al consumidor:

-Frutas frescas: son las destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte
a su estado. El CAE señala que se deben recolectar cuando hayan alcanzado la madurez comercial
y aquellas frutas carnosas que no la hayan alcanzado destinadas a la industrialización deberán
expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, de las frutas maduras para consumo
directo, debiendo colocarse bien visible un letrero que indique el estado y destino de las mismas.
-Frutas desecadas: obtenidas a partir de frutas frescas a las que se les reduce parte de la humedad
por acción del sol y aire, exclusivamente. Algunas frutas desecadas de consumo son las ciruelas e
higos, pasas, dátiles, los melocotones, los albaricoques y las castañas.
-Frutas deshidratadas: similar a las anteriores, pero obtenidas por procedimientos apropiados y
autorizados, llegando a un contenido de humedad que impide alteraciones posteriores.

Carnosas
(agua ≥ 50%)

Según
Secas
(agua ≤ 50%)

de las frutas

Según
1.3 Composición nutricional

-Existen unas pautas generales de composición química de las frutas carnosas, destacando las
principales características o excepciones de cada una de ellas, que se indican a continuación:

-El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto en los frutos secos). Por ello, la
mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo este normalmente mayor en frutas que en
verduras, debido a su contenido en carbohidratos.

-Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%), mayoritariamente simples (fructosa y
glucosa).

-Constituyen la reserva energética de la planta y son responsables del sabor dulce de las frutas.

-Suelen tener contenido en fibra en torno al 2%, localizada fundamentalmente en la piel.

Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en aminoácidos esenciales y de fácil digestión.

-Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al 3%, siendo ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, a excepción del coco y el aguacate.

-Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes: vitaminas (especialmente vitaminas C, E y

K, la provitamina A y moderadamente del grupo B), minerales (especialmente potasio, magnesio,
calcio).

-Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos

beneficiosos para la salud.

Por el contrario, son características de las frutas de cáscara y las oleaginosas:

-Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%.

-Las primeras son una excelente fuente de proteínas.

-Poseen un elevado contenido en lípidos (del 40% al 60%), siendo la proporción mayoritaria la
grasa insaturada (más del 75% de la grasa) y escaso el contenido en saturada (en la mayoría ≤6%).
Debido a ello presentan un contenido calórico considerable (de 570 a 720 kcal/100 g).

-El contenido en hidratos de carbono es escaso, en torno al 15%, excepto en la castaña que llega a
ser del 40%.

-Respecto a los micronutrientes, destacan por su gran potencial antioxidante: vitaminas (vitamina
E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos (actividad
antioxidante, incluyendo la vitamina E de varios frutos secos.
2. Hortalizas

Las hortalizas son las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como alimentos, ya sean
crudos o cocinados. No debe usarse el término verdura para referirse a las hortalizas, pues las
verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias), mientras que las legumbres frescas son los frutos o
semillas no maduros de las leguminosas.

2.1 Clasificación

Las hortalizas están compuestas por un grupo muy diverso de especies, en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes. Se clasifican en función de varios criterios, como son:

a) Según el órgano de la planta que se consume, existen los siguientes tipos:

Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza, tomate y pimiento.
Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta y chalota.
Raíces: zanahoria, nabo y rábano.
Tubérculos: patata.
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, escarola, endivia, berro, perejil, col, col de Bruselas y
repollo. Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
Semillas inmaduras (legumbres verdes): judías verdes, guisantes, habas y tirabeques.
Tallos: espárragos.
Peciolo: apio.
b) Según el estado en el que se presenta al consumidor, podemos encontrar los siguientes
tipos:
Hortalizas frescas: sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
Hortalizas desecadas: producto obtenido a partir de hortalizas frescas a las que se les ha
reducido parte del agua por la acción natural del agua y el sol.
Hortalizas deshidratadas: aquellas cuya humedad se reduce mediante procedimientos
adecuados y autorizados.
 Hortalizas congeladas: sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de
temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
c) En función de la temperatura óptima de crecimiento, hay distintos tipos de hortalizas:
Hortalizas de estación fría:
-Grupo A: temperaturas óptimas de 15 °C a 18 °C. Solo toleran heladas suaves, por
ejemplo, brócoli y repollo.
-Grupo B: son sensibles a las heladas cerca de la madurez, por ejemplo, acelga y coliflor.
-Grupo C: adaptadas a temperaturas entre 13 °C y 24 °C y toleran heladas, por ejemplo,
puerro, cebolla y ajo.
Hortalizas de estación cálida:
-Grupo D: temperaturas entre los 18 °C y 27 °C. No toleran heladas en ningún momento
de su crecimiento, por ejemplo, pepino, maíz dulce y tomate.
-Grupo E: temperaturas óptimas de 21 °C, por ejemplo, berenjena y sandía.

2.2 Composición Nutricional

La composición de las hortalizas también es muy variable, dependiendo del tipo de hortaliza, y de
las condiciones edafológicas (suelo) y climáticas de cultivo. En líneas generales destacan por:

-Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%) y, por tanto, bajo aporte energético.
Normalmente aportan entre 20 y 60 kcal/100 g, no superando la mayoría las 40 kcal/100 g.

-Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo común, a medida que avanza la maduración va
aumentando la síntesis de almidón a partir de azúcares simples. Abundante presencia de fibra
vegetal (1% o 5%).

-Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y proteínas (en torno al 3%).

-Alto contenido en micronutrientes, como las vitaminas (betacaroteno, vitamina C, y grupo B), y
las sales minerales (Mg, K, Na, Fe y Ca).

2.3 Fisiología de Frutas y Hortalizas

Una condición fundamental de las frutas y las hortalizas es que deben alcanzar la madurez
comercial (fruto maduro). Este momento es previo a la madurez fisiológica y para identificarlo se
necesita conocer una serie de fenómenos complejos, controlados por hormonas vegetales, que
ocurren durante el mismo y que influyen de manera decisiva en la calidad final y la duración de
conservación de las materias primas vegetales.

Una vez recolectados los frutos, y al contrario de lo que ocurre con la mayoría de las materias
primas, las frutas y hortalizas siguen respirando, transpirando y desprendiendo calor, porque son
órganos vivos.
2.3.1 Respiración

La respiración iniciada durante la germinación y el crecimiento del fruto continúa una vez
recolectado (en la denominada poscosecha) y es entonces cuando el fruto absorbe oxígeno,
degrada azúcares y desprende dióxido de carbono y energía. Por tanto, durante la respiración se
produce pérdida de valor nutricional. Aunque las tasas de respiración varían mucho dentro de las
especies de frutas y hortalizas (son muy altas en los espárragos y el maíz, y muy bajas en los frutos
secos), según cómo se produce esta respiración, se distinguen dos tipos de frutos:

 Climatéricos: formados por la mayoría de las frutas y las hortalizas, donde se produce un
aumento de la intensidad respiratoria (IR), siendo el etileno el inductor y responsable de
los cambios madurativos. Tienen, por tanto, la propiedad de alcanzar la madurez
comercial después de la recolección. Esta intensidad respiratoria es el indicador del estado
de maduración del fruto.
 No climatéricos: la respiración continúa descendiendo gradualmente una vez recolectados
y al no producir etileno no pueden madurar si no permanecen en la planta.
2.3.2 Cambios organolépticos

En los cambios que ocurren durante la maduración de la fruta intervienen numerosas enzimas.
Desde el punto de vista organoléptico, los cambios más reseñables son los siguientes:

 Desarrollo del sabor dulce: el almidón se convierte en hidratos de carbono sencillos.

 Desarrollo del aroma: se forman diversos compuestos volátiles que dependen de factores
externos como la temperatura.
 Modificación del color: se van perdiendo los tonos verdes porque las clorofilasas degradan
las clorofilas y se van desarrollando pigmentos como carotenos, flavonoides y
antocianinas.
 Descenso de la dureza del fruto y ablandamiento: se pierde la firmeza y rigidez
proporcionada por la pectina. En este proceso intervienen las enzimas pectinmetilesterasa
y la poligalacturonasa.

2.4 Almacenamiento poscosecha

Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas se transportan a las industrias poscosecha, donde se
acondicionan y conservan hasta su expedición, para la venta directa o industrias de
transformación. Los factores que afectan, de manera aislada o combinada, a la velocidad de
senescencia son:

2.4.1 Temperatura

El frío es el factor clave para prolongar el tiempo de almacenamiento, ya que afecta tanto a la
actividad microbiana (detiene infecciones en tejidos dañados) como a la fisiología propia
(maduración) de los productos. Por ello, es habitual aplicar un pre enfriamiento de la cosecha (a
temperaturas en torno a los 10 °C), mediante inmersión en agua fría (para productos como el
tomate, zanahoria, melón y espárragos) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...).
Debe tenerse en cuenta que no se puede sobrepasar la temperatura crítica, porque pueden
aparecer alteraciones importantes. Una vez pre enfriadas se llevan a cámaras de refrigeración
(también denominadas de frío controlado con rangos de temperatura de 0 °C a 5 °C) o a cámaras
de atmósferas controladas. Los frutos de clima subtropical y tropical se deben almacenar a
temperaturas superiores, entre 8 °C y13 °C.

2.4.2 Humedad

Dependiendo de la humedad de la cámara, el gradiente respecto a la humedad del producto será

mayor o menor, lo que afectará a la traspiración de los frutos y, en consecuencia, a la pérdida de
turgencia y la desecación. Se aconseja una combinación temperatura y humedad de 2 °C en 95%
HR.

2.5 Métodos de conservación de frutas y hortalizas

Atendiendo a la naturaleza de las frutas y hortalizas, se aplican una serie de métodos de

conservación a largo plazo que resultan decisivos para la industria alimentaria transformadora,
pues son numerosas las ocasiones en las que el sector agroalimentario abastece a las fábricas con
estos productos conservados. Estos métodos se centran fundamentalmente en la reducción del
agua libre del producto vegetal, en la reducción del ritmo respiratorio o, en ocasiones, una
combinación de ambas.

2.5.1 Refrigeración

Como ya se ha explicado anteriormente, las condiciones de refrigeración poscosecha se pueden

seguir aplicando mediante el empleo de cámaras de frío controlado. Aunque la temperatura ideal
depende de cada producto, en términos generales se mantienen temperaturas que rondan entre
el 0 ° C y el 5 ° C.

Cámaras de frío controlado. Fuente: www.grupofernandez.es

3. Legumbres secas

Se trata de las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la
familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten
adecuadas para la alimentación.

Son todos los frutos o semillas que se desarrollan en vainas; entre las leguminosas de mayor
consumo se pueden mencionar el frijol, el garbanzo, la lenteja, el chícharo, el haba y la soya.
Aportan entre 15 y 30 g de proteína por cada 100 g de producto, además de carbohidratos, fibra,
hierro y vitaminas del complejo B.

3.1 Composición Nutricional

-Respecto a las legumbres secas las principales características son:

-Elevado aporte proteico, con valores superiores al 20%. No son proteínas completas porque son
deficitarias en el aminoácido metionina.

-En general, aportan un bajo contenido en lípidos, excepto el cacahuete y la soja, que resultan ser
materias primas para la obtención de sus correspondientes aceites.

-Respecto a los hidratos de carbono, se presentan de forma compleja como almidones.

-Aportan vitaminas del grupo B y minerales (potasio, magnesio y hierro).

-Efecto beneficioso en la dieta por el aporte de fibra, antioxidantes y saponinas.

4. Cereales

Los cereales se encuentran entre los alimentos básicos más importantes para la humanidad. Los
nutrientes proporcionados por el consumo de pan en los países industriales cubren con cerca del
50% de las necesidades diarias de hidratos de carbono, un tercio de las proteínas y del 50-60% de
vitamina B. Por otra parte, los productos de cereales son también una fuente de minerales y
oligoelementos. Los principales cereales son trigo, centeno, arroz, cebada, mijo y avena. El trigo y
el centeno tienen un papel especial, ya que son los únicos adecuados para la panificación.

4.1 Clasificación

-Trigo : Junto al arroz, es uno de los alimentos básicos; un tercio de la población mundial
depende de su cultivo. El trigo contiene proteínas, y se utiliza para elaborar harinas de repostería y
para confeccionar productos de panadería. Se obtienen productos secundarios: germen de trigo,
salvado, sémola, trigo hinchado, bulgur, cous-cous o seitán.

-Avena : Probablemente la sémola y los copos son sus aplicaciones más conocidas. Se añade al
muesli, las galletas, las tortitas, etc. Se emplea para espesar sopas, pasteles de carne, patés,
empanadas de frutas, cervezas y bebidas. En un cereal rico en fibra soluble.

-Cebada: Según la forma de retirar la cáscara, se obtiene la cebada mondada en la escocesa o la

perlada. Se añade a sopas, ragouts, arroz, patés, croquetas y pudín. Se trata de un cereal muy rico
en fibra soluble.

-Maíz: Constituyen la base de la alimentación para numerosas regiones del mundo. Carece de
ciertos aminoácidos indispensables, por lo que se asocia a los granos de las leguminosas. La harina
de maíz no es panificable. Se emplea en la elaboración de croquetas, guarniciones, tortitas, crepes,
etc.
-Centeno: Muy nutritivos. Se pueden cocer enteros. Los copos de centeno se utilizan como los de
avena.

4.2 Composición Nutricional

Aunque la forma y el tamaño de las semillas es diferente. Todos los granos de cereales tienen un
valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional ocurren como se mencionó
anteriormente. Cuando los granos se someten a procesamiento.

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por cada 100 gramos por lo que se
consideran como una fuente importante de energía de la dieta.

El mayor contenido de proteína lo tiene el trigo duro seguidodelcentenoy la avena. Lacebada tiene el mayor
contenido de fibra seguida de la avena. El maíz tiene el más alto contenido de grasa. En cuanto a
minerales. la avena y la cebada tienen el mayor contenido de hierro y de calcio. Mientras que el
centeno y el trigo tienenelmayorcontenidodefósforo. Finalmente la avena y el trigo tienen el mayor contenido
de tiamina.

NUTRIENTE PORCENTAJE
Carbohidratos 58 - 72 %

Proteínas 8 - 13 %

Grasas 2-5%

Fribra no digerible 2 - 11 %

Vitaminas y minerales Trazas

Fuente: Latham. M. Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo. Koma. Italia. rAO. 2002

4.3 Almacenamiento de los cereales

Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento durante periodos de tiempo
relativamente largos. Se suelen cosechar con contenidos de humedad relativamente bajos, y
cuando se almacenan protegidos de las inclemencias meteorológicas y evitando insectos y
roedores, se pueden conservar fácilmente durante varios años. Bajo condiciones ideales de
almacenamiento (baja temperatura, atmósfera inerte, etc.) el periodo de seguridad para la
conservación, se puede medir en decenios.
4.4 Humedad

Los microorganismos, particularmente ciertas especies de hongos, son causa importante del
deterioro del grano. Tres factores fundamentales controlan la velocidad de crecimiento de hongos
en cereales: humedad, tiempo y temperatura. La humedad tiene la mayor importancia para el
almacenamiento seguro del grano. Todos los granos de cereal contienen algo de humedad, pero
con bajos contenidos (menores al 14%) los hongos no prosperarán.