Materias Primas
Materias Primas
Materias Primas
materia prima a la
materia extraída de la
naturaleza y que se
transforma para
elaborar materiales que
más tarde se
convertirán en bienes
de consumo.
PROCESOS EN
PRODUCTOS DE GRANOS
Y TUBERCULOS
MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS TUBERCULOS “La Papa”
“Año de la Lucha contra la Corrupción e Impunidad”
La Papa
Ciclo :V
Estudiantes :
2019
Tabla de contenido
I.INTRODUCCION ......................................................................................................... 3
ORIGEN .................................................................................................................... 4
................................................................................................................................... 7
FLUJOGRAMA ...................................................................................................... 10
DESCRIPCION ....................................................................................................... 11
Los tubérculos son plantas que desarrollan raíces, tuberosidades, tallos o bulbos
amiláceos, que actúan como almacén de alimentos de la planta. Químicamente están
compuestos por agua y almidón, con menores cantidades de proteína, fibra, minerales,
vitaminas y en algunos casos, componentes tóxicos.
Diversos productos yuca, ñame. Papa, camote y algunas aráceas, todos con un alto
contenido de almidón
Aráceas como el taro y la tannia, en los que el almidón se almacena en tallos hinchados.
La vida almacenado pos cosecha de un tubérculo también depende del tipo de cultivo, así
como las condiciones de almacenado. El periodo final de almacenado pos cosecha está
marcado por la germinación, y en muchos casos extraer los brotes puede incrementar el
tiempo de almacenado. Estos es particularmente cierto en el caso de los ñames.
Los tubérculos contienen otros componentes químicos menores uno de esos es la enzima
llamada polifenoloxidasa, que causa el conocido efecto de oscurecimiento de las
superficies recién cortadas cuando se exponen al aire. Se logra controlar con el uso
químico o con el blanqueado del producto en agua caliente o vapor.
Como muchos tubérculos contienen sustancias toxicas, de las cuales la más importante es
el cianuro glucosidico en la yuca y la solanina en algunas variedades de papa se requiere
de procedimientos especiales para lograr que estos productos sean seguros para el
consumo humano.
En muchos países, los consumidores distinguen frecuentemente entre la yuca dulce (de
baja toxicidad) y la yuca amarga (de alta toxicidad). Muchas variedades dulce tienen
menores niveles de cianuro, no hay una correlación entre el sabor y la toxicidad. Por ello
debe tenerse especial cuidado cuando se introducen variedades desconocidas de yuca
dulce, y asegurarse que tenga un bajo contenido de cianuro.
LA PAPA (Solanum tuberosum L)
Es el tubérculo subterráneo de una planta herbácea de la familia de las solanáceas, género
Solanum.
Tubérculo es un órgano vegetal subterráneo, muy abultado.
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta, morado, rojizo, negro, etc.
ORIGEN
La papa se originó en las altiplanicies de América del Sur, donde es consumida
desde hace unos 8,000 años.
Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI,
como una curiosidad botánica.
Huagalina.
GRAVEDAD ESPECÍFICA (GE) DE PAPAS
REVERDECIMIENTO DE LA PAPA
Cuando una papa está verde, los niveles de clorofila y solanina se han
incrementado drásticamente.
UTILIZACION DE LA PAPA
NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA
GENERAL:
ESPECIFICO:
FLUJOGRAMA
PELADO CÀSCARAS
180ªC POR 3
MINUTOS FRITURA ACEITE
SAL Y CONDIMENTOS
25ªC ENFRIADO- IOMIZADO
BOLSAS DE PELICULA
FEXIBLE DE 40 GR Y 140
GR
CAJAS DE CARTON ENVASADO MERMA
PALTS DE 1200X 800MM
ALMACENADO
17ªC A 25ªC
DESCRIPCION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Este paso es muy importante ya que se
seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una
temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.
LAVADO: Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones
higiénicas, sino también para prevenir la suciedad o los granitos de arena.
PELADO: Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos,
sólidos, y de bajo costo.
SELECCIÓN: Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano
para obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el
material malo y verdoso.