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Materias Primas

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Se conoce como

materia prima a la
materia extraída de la
naturaleza y que se
transforma para
elaborar materiales que
más tarde se
convertirán en bienes
de consumo.

PROCESOS EN
PRODUCTOS DE GRANOS
Y TUBERCULOS

MATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMAS TUBERCULOS “La Papa”
“Año de la Lucha contra la Corrupción e Impunidad”

La Papa

Programa de Estudio : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Ciclo :V

Docente : Ing. Cristian A. García Pulache.

Estudiantes :

2019
Tabla de contenido
I.INTRODUCCION ......................................................................................................... 3

LA PAPA (Solanum tuberosum L) ............................................................................... 4

ORIGEN .................................................................................................................... 4

VARIEDADES DE PAPA EN EL PERÚ ................................................................ 4

GRAVEDAD ESPECÍFICA (GE) DE PAPAS ........................................................ 6

CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU GRAVEDAD


ESPECÍFICA ............................................................................................................ 6

REVERDECIMIENTO DE LA PAPA ..................................................................... 6

FACTORES QUE PRODUCEN INCREMENTO DE GLICOALCALOIDES EN


PAPA......................................................................................................................... 7

UTILIZACION DE LA PAPA ................................................................................. 7

................................................................................................................................... 7

NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA .......................................... 8

CONTROLES DE LA PAPA COMO MATERIA PRIMA ..................................... 8

II. OBJETIVOS ................................................................................................................ 9

III. DESARROLLO DEL TEMA ................................................................................... 10

FLUJOGRAMA ...................................................................................................... 10

DESCRIPCION ....................................................................................................... 11

IV. CONCLUSION ........................................................................................................ 14


I.INTRODUCCION

Los tubérculos son plantas que desarrollan raíces, tuberosidades, tallos o bulbos
amiláceos, que actúan como almacén de alimentos de la planta. Químicamente están
compuestos por agua y almidón, con menores cantidades de proteína, fibra, minerales,
vitaminas y en algunos casos, componentes tóxicos.

Diversos productos yuca, ñame. Papa, camote y algunas aráceas, todos con un alto
contenido de almidón

Aráceas como el taro y la tannia, en los que el almidón se almacena en tallos hinchados.

Después de que la planta ha terminado de crecer y el follaje se marchita, el almacén de


alimento de muchos tubérculos sobrevive en estado latente durante un tiempo, que
depende tanto del tipo de cultivo como la variedad. La yuca es la excepción, pues no tiene
ningún periodo natural de latencia.

La vida almacenado pos cosecha de un tubérculo también depende del tipo de cultivo, así
como las condiciones de almacenado. El periodo final de almacenado pos cosecha está
marcado por la germinación, y en muchos casos extraer los brotes puede incrementar el
tiempo de almacenado. Estos es particularmente cierto en el caso de los ñames.

Los tubérculos contienen otros componentes químicos menores uno de esos es la enzima
llamada polifenoloxidasa, que causa el conocido efecto de oscurecimiento de las
superficies recién cortadas cuando se exponen al aire. Se logra controlar con el uso
químico o con el blanqueado del producto en agua caliente o vapor.

Como muchos tubérculos contienen sustancias toxicas, de las cuales la más importante es
el cianuro glucosidico en la yuca y la solanina en algunas variedades de papa se requiere
de procedimientos especiales para lograr que estos productos sean seguros para el
consumo humano.

En muchos países, los consumidores distinguen frecuentemente entre la yuca dulce (de
baja toxicidad) y la yuca amarga (de alta toxicidad). Muchas variedades dulce tienen
menores niveles de cianuro, no hay una correlación entre el sabor y la toxicidad. Por ello
debe tenerse especial cuidado cuando se introducen variedades desconocidas de yuca
dulce, y asegurarse que tenga un bajo contenido de cianuro.
LA PAPA (Solanum tuberosum L)
Es el tubérculo subterráneo de una planta herbácea de la familia de las solanáceas, género
Solanum.
Tubérculo es un órgano vegetal subterráneo, muy abultado.
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta, morado, rojizo, negro, etc.

ORIGEN
 La papa se originó en las altiplanicies de América del Sur, donde es consumida
desde hace unos 8,000 años.

 Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI,
como una curiosidad botánica.

 En el siglo XIX, su cultivo se había extendido a todo el continente,


proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolución
industrial.

VARIEDADES DE PAPA EN EL PERÚ


Se estima que existen más de 5,000 variedades de papas nativas o criollas.
 VARIEDADES MAS COMUNES: Tomasa Condemayta, Antarqui, Revolución,
Yungay, Renovación, Ticahuasim, Chata blanca, Perricolli y Merpata.
 OTRAS VARIEDADES MODERNAS: Amarilis INIA, Andina, Canchan INIA,
Cica, Mariva, Renacimiento, Ccompis y Molinera.
 VARIEDADES NATIVAS AMARILLAS: La Peruanita, Runtush, Tumbay y

Huagalina.
GRAVEDAD ESPECÍFICA (GE) DE PAPAS

CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU GRAVEDAD


ESPECÍFICA

REVERDECIMIENTO DE LA PAPA
 Cuando una papa está verde, los niveles de clorofila y solanina se han
incrementado drásticamente.

 En el reverdecimiento los amilo plastos se convierten en cloroplastos


FACTORES QUE PRODUCEN INCREMENTO DE GLICOALCALOIDES EN PAPA

UTILIZACION DE LA PAPA
NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PAPA

CONTROLES DE LA PAPA COMO MATERIA PRIMA


• Determinación del peso
• Variedad
• Clasificación por tamaño
• Sanidad y aspecto
• Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel)
• Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras
• Brotamiento
• Verdeamiento
• Mezclas varietales
• Pudrición seca
• Grado de calidad
• Pudrición húmeda
• Sólidos totales
• Comeduras, perforaciones, galerías (daños causados por insectos y roedores)
• Azúcares reductores
• Gravedad específica
II. OBJETIVOS

GENERAL:

 Describir el procesamiento hojuelas fritas (chips), para el consumo general de la


población.

ESPECIFICO:

 Conocer el flujograma para el procesamiento de hojuelas fritas (chips).


 Conocer el procedimiento para el procesamiento de hojuelas fritas (chips),
respetando las normas de higiene y calidad correspondiente.
III. DESARROLLO DEL TEMA

FLUJOGRAMA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA


PAPAS

AGUA LAVADO IMPUREZAS

PELADO CÀSCARAS

LA CÁSCARA, LAS ÁREAS


SELECCION DE M.P DECOLORADAS, MANCHAS
NEGRAS, EL MATERIAL MALO
Y VERDOSO.
REBANADAS DE
CORTE LISO
ESPESOR DE CORTADO
LAMINAS 1.5
MILIMETROS DE
GROSOR.

2 DO LAVADO - ESCURRIDO EXCESOS DE ALMIDÓN


Y EXCESO DE AGUA

180ªC POR 3
MINUTOS FRITURA ACEITE

SAL Y CONDIMENTOS
25ªC ENFRIADO- IOMIZADO

BOLSAS DE PELICULA
FEXIBLE DE 40 GR Y 140
GR
CAJAS DE CARTON ENVASADO MERMA
PALTS DE 1200X 800MM

ALMACENADO
17ªC A 25ªC
DESCRIPCION
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Este paso es muy importante ya que se
seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una
temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.

 LAVADO: Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones
higiénicas, sino también para prevenir la suciedad o los granitos de arena.

 PELADO: Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos,
sólidos, y de bajo costo.
 SELECCIÓN: Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano
para obtener los residuos, la cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el
material malo y verdoso.

 CORTADO O REBANADO: : Las papas peladas son cortadas en rodajas o


rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

 LAVADO Y ESCURRIDO: Las rebanadoras son lavadas para remover los


excesos de almidón desde la superficie cortada. Después de lavado, el exceso de
agua en la superficie es removido desde la rebanadora por un chorro ventilador de
aire caliente.
 FRITURA: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de
gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay
un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo
de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente
tratamiento de calor.

 Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos.


Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de
enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que
salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para
causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos contienen especias de
barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos.
IV. CONCLUSION

 SE UTILIZO TODA LA MATERIA PRIMA EN EL PROCESO.


 En este proceso la pérdida.

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