INDICE

INTRODUCCION

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

2. LEVADURAS

2.1 CARACTERISTICAS GENERALES

2.2 CLASIFICACION E IDENTIFICACION

2.3 CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

2.4 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

2.5 REPRODUCCION DE LAS LEVADURAS

2.6 SELECCIÓN DE LEVADURAS

2.7 LEVADURAS SACHAROMICES CERVISAE

2.8 APLICACIONES DE LAS LEVADURAS

3. LA CHICHA

3.1 PROCESO DE ELABORACION DE LA CHICHA

3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ARTESANAL

3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL

3.2 FERMENTACION

4 REQUERIMIENTOS FISICOQUIMICOS (NORMA BOLIVIANA NB 324016)

4.1 REQUISITOS PARA LA CHICHA (PRODUCTO FINAL)

4.2 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS (PRODUCTO FINAL)

5 PROPIEDADES MEDICINALES Y ALIMENTICIAS

5.2 PROPIEDADES MEDICINALES

5.3 PROPIEDADES ALIMENTICIAS

6 CONCLUSIONES

7 BIBLIOGRAFIA

8 ANEXOS
 INTRODUCCIÓN

La chicha es una bebida fermentada hecha tradicionalmente en una olla de barro

con maíz.

La Chicha es sin duda la bebida más refrescante de Bolivia. Se origina en el

imperio Inca y se la hace a base de maíz fermentado.

Es muy popular en Cochabamba, pero también la consumen en Chuquisaca,

Oruro y La Paz.

Chicha en quechua significa “licuado”. Y, tradicionalmente, se la obtiene

masticando el maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse
con el maíz se convierte en azúcar y más tarde se fermenta, gracias a la acción
de las bacterias. Esta mezcla se almacena durante un mes en botes de barro
herméticamente cerrados.

Actualmente, en vez de masticar el maíz, se lo muele hasta obtener harina que

luego se mezcla con agua, para obtener una pasta que se deja secando en el
sol. Después, se introduce el producto en botes de barro, herméticamente
cerrados.

El grado de alcohol depende del tiempo que la mezcla permanece en el bote y

el color de la chicha depende del maíz utilizado. En Bolivia existe una extensa
variedad de maíces que, lamentablemente, no se exportan, a diferencia de la
chicha que si se vende en Europa y en Estados Unidos.Sin embargo, hoy en día
la chicha está perdiendo el valor que tuvo alguna vez en la sociedad. Además,
se resalta que esta bebida además de los fines alcohólicos con los que se usa,
es un producto rico en nutrientes y puede ser usado como energizante por
excelencia, debido la cantidad de propiedades alimenticias que posee. También
es usada como ingrediente para cocina en la preparación de platos típicos de las
regiones. Por ello, en la actualidad se intentan realizar proyectos de
industrialización y exportación de este producto.

La producción de la chicha es similar a la de la cerveza y su base es la

fermentación. Sin embargo, la elaboración de la chicha no está totalmente
industrializada como la otra bebida y en la producción artesanal, se suelen
producir excesos de gases como el dióxido de carbono (CO2) o grandes
proporciones de alcohol que resultan nocivos para el consumidor y que se
producen por una deficiencia de control en la elaboración. Por ello, en este
proyecto se pretende aportar a la industrialización de la chicha de maíz,
centrándose en el proceso base que es el de la fermentación y con ello contribuir
en la mejora de la calidad de este producto.

Se revisarán diseños pasados de tanques para fermentación aplicados a la

industria cervecera y se seguirán como recomendaciones. Los parámetros
involucrados serán tomados de procesos de elaboración del producto, los cuales
ya están documentados, por lo que se buscará la información en instituciones
que mantengan relación con este tipo de procesos como ser del instituto
Boliviano de normalización y calidad “IBNORCA” con su norma NB 324016
bebidas alcohólicas fermentadas-chicha y sus derivados – Definiciones,
clasificación y requisitos.

1. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL.-

 Dar a conocer el proceso de elaboración de la chicha de maíz.

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO.-

 Conocer la materia prima y la levadura que interviene en el proceso de

elaboración de la chicha.
 Proponer los controles necesarios que se deben tomar en cuenta para
una óptima producción de la elaboración de la chicha.
 Revalorizar las técnicas ancestrales y tradicionales de la elaboración de
chicha de maíz.

2. LEVADURAS:

2.1 Características generales.-

Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para

algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia.
La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo
hacen por fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente
se conocen como "verdaderas", este proceso implica la formación de
ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se
clasifican como Ascomicetos; por el contrario las "falsas" que no producen
ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.

2.2 Clasificación e identificación.-

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de

nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o
reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él
a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las
levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos
,laAscomycotina representada por las levaduras capaces de producir
ascosporas, llamadas por ello
esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces
de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras
esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas
constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser
clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y
variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones
taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies
de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el
número de sinonimias.

Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las

levaduras son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.

2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):

-Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.

-Crecimiento en 18 sustratos carbonados:

 Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.

 Hexosas: D-glucosa.
 Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
 Trisacáridos: rafinosa.
 Polisacáridos: almidón.
 Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
 Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.

- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

2.3 Características fisiológicas.-

Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y
elementos para poder desarrollarse, entre los que podemos citar como más
importantes:

 Nutrientes.
 Humedad.
 Temperatura.
 Oxígeno.
 Acidez del medio.

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono,

proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azúcares son
quemados, produciendo la energía necesaria para las actividades vitales de las
células. Junto a esa energía hay productos como el anhídrido carbónico, etanol,
etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 es la que se
aprovecha en la elaboración de cerveza, vino, champán, etc.

En cuanto a la humedad, aunque es necesaria, lo es menos que para las

bacterias. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45-50 % de
azúcares (mermeladas, miel).

El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4,5 a 5,0, aunque

pueden sobrevivir desde 3 a 7,5.

Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que
no aguantan temperaturas por debajo del punto decongelación, siendo 20-30°C
el intervalo óptimo para su crecimiento. Alos 45-47°C mueren, por lo que cuando
se las quiere eliminar decualquier alimento o bebida basta calentarla a 50-60°C
durante cincominutos. Las esporas son algo más resistentes al calor,
siendonecesaria una temperatura de 60-68°C durante unos minutos para
destruirlas. Con referencia a sus necesidades de oxígeno, las levaduras son
anaerobias facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno.

Con O2 se desarrollan más rápidamente, produciendo CO2y agua como

productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxígeno crecen más
lentamente produciendo etanol, agua y CO2.
Controlando la cantidad de oxígeno disponible podemos encauzar su desarrollo
en el sentido que nos convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino
o cerveza, la fermentación se hará con poco O2, mientras que si queremos
producir levadura (levadura de panadería, por ejemplo) se ventilará al masa en
fermentación.
Al aumentar el porcentaje de etanol en un medio de fermentación, la actividad
de las levaduras va decreciendo, ya que el alcohol actúa como un inhibidor.
Las levaduras pueden provocar problemas en el queso y en la mantequilla.

Entre las levaduras más comunes en alimentos y bebidas podemos citar

las siguientes:

 Sacharomicescerviseae.
 Torulas, que aparecen en alimentos refrigerados.
 Cándida, que produce enranciamiento de la margarina.
 Mycoderma, que forman una capa espesa en la superficie de algunos
alimentos.

2.4 Características morfológicas.-

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su

observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el
modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de
pseudomicelio(conjunto de células encadenadas originadas por gemación sin
constituir un verdadero micelio) y de micelio. La forma de la levadura puede ser
desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e
incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se
diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de
longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma,
las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser
metacromáticos(cambio de color cuando el color que toma el órgano teñido, es
distinto al colorante empleado), de albúmina o de almidón.

2.5 Reproducción de las levaduras :

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por

gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta
de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las
levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación
tubuliforme de la
célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la
célula hija.
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a
la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia
célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas,
la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células,
aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa,
teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el
aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se
pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma
(redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,
hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en
clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la
célula, tal como ocurre.

SEXUAL:

ASEXUAL:
2.5.1. Características de cultivo.-

En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta

apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación
microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La
mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y
es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias
cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven
rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad
metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las
levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma,
y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras
fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen.

- Levaduras fermentadoras: Son aquellas que producen una poca

cantidad de acetaldehído, esteres y ácidos.

- Levaduras oxidativas: Son aquellas que producen altas cantidades de

acetaldehído, esteres y ácido acético.

2.6 Selección de levaduras.-

El estudio de la dinámica, cuantificación y composición de la microbiota

responsable de las fermentaciones espontáneas, ha mostrado diferencias tanto
cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona
vitivinícola e incluso dentro de los depósitos de una misma bodega. Las causas
de esta variabilidad pueden ser: cambios en las técnicas de aislamiento, cambios
en las condiciones climáticas, etc.
Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentación alcohólica, así como la
tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez más, el uso de cultivos
iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes
resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más
uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este
último punto es el que genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos,
ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el
producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las
fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que
procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras
locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en
una microzona son: específicas del área, totalmente adaptadas a las condiciones
climáticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son
responsables al menos parcialmente, de las características únicas de los
productos obtenidos.

Las características propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto

interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que
también se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parámetros
puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados,
algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar
más adelante. Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de
fermentación es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una
fermentación correcta, así como para mejorar las características del producto
final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de
distinción al producto obtenido, tales como el glicerol, esteres, alcoholes
superiores etc.

2.7 Levadura Saccharomyces cerevisiae .-

TAXONOMÍA: (EDENTIDAD DE LA LEVADURA)

Reino Fungi
División Ascomycota
Clase Hemiascomycetes
Orden Saccharomycetales
Familia Saccharomycetaceae
Género Saccharomyces
Especie S. cerevisiae

UTILIDAD:

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción

de cerveza, pan, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol
durante el proceso de fermentación.
Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra
en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa).
Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha empleado como
modelo simple de la célula eucariota.
Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad
de división celular (aproximadamente dos horas).

NUTRICIÓN DE S. CEREVISIAE.-

Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los
carbohidratos hasta los aminoácidos. Además, la capacidad de utilizar ciertos
tipos de azúcares ha sido tradicionalmente empleada para la caracterización de
las distintas razas que esta especie presenta. Entre los azúcares que puede
utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa,
entre otros.

También son capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y

trisacáridos como la rafinosa. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es
la lactosa, utilizándose este azúcar para distinguir esta especie de
Kluyveromyces lactis.
También es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos
y aminoácidos.
Entre las más destacadas se encuentra la capacidad de utilizar tanto etanol como
glicerol. En condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa,
fructosa o maltosa, la tendencia es a realizar una fermentación alcohólica.

Las levaduras, además de necesitar una fuente de carbono, necesitan tanto

fuentes de nitrógeno —como podrían ser el amonio, la urea o distintos tipos de
aminoácidos— como fuentes de fósforo. Además, son necesarias vitaminas
como la Biotina, también llamada Vitamina H.

2.8 Aplicaciones de las levaduras.-

 elaboración de bebidas alcohólicas (cerveza, chicha).

 elaboración de pan.
 en la salud, como tratamiento del acné, (pastillas de levadura de
cerveza)
 microbiología, como medios de cultivo.
 Aporte de Vitamina complejo B (nerviosismos).

3. LA CHICHA:

3.1 PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CHICHA:

Se considera habitualmente que la chicha se originó en el seno de la comunidad

inca (aunque muchas veces los orígenes de bebidas tradicionales no quedan del
todo definidos, como sucede con el pisco) que habitualmente consumía esta
bebida durante algunas festividades u otros rituales, de modo que hoy en día la
chicha sigue teniendo un gran valor cultural para la región, sobre todo en Perú,
y se puede observar cotidianamente en distintos ámbitos, ya sea en distintas
celebraciones o simplemente en la mesa familiar

Tradicionalmente, las mujeres incas elaboraban este trago masticando los

granos de maíz, en el cual la saliva que contiene la enzima alfa amilasa
cumple la función de romper la molécula de almidón en unidades más
cortas, como la glucosa.

Para después escupiéndolos dentro de una cuba de agua caliente, dejando

reposar la mezcla durante unos días antes de que se sirviera. El resultado era
una bebida fermentada de maíz con una leve graduación alcohólica.
En general, es muy extraño hoy en día encontrar chicha preparada de acuerdo
a la receta original o regiones donde siga siendo utilizada únicamente para
festividades o rituales, estando presente más como algo cotidiano y habitual,
pero de todas maneras es un rasgo de identidad cultural importante en muchos
países que se mantienen fieles a sus tradiciones.

Es el nombre con el que se conoce a la bebida alcohólica producto de un proceso

de fermentación de cereales oriundos de América del Sur (maíz) y que es muy
difundida en esta zona, sobretodo en Bolivia y Perú. Varía según los insumos
que se utilicen para su elaboración en las diferentes regiones donde se prepara.

Si bien la elaboración de chicha es mediante un proceso artesanal, tiene un

potencial de industrialización.
Además, en el proceso artesanal se pueden producir sustancias tóxicas, por lo
que sería necesario producirla de forma que conserve sus características
organolépticas (se refiere a las propiedades de algún cuerpo que puede ser
percibido por los sentidos).

El proceso de elaboración (tradicionalmente) más frecuente consiste en:

el malteado o germinado, la molienda y la fermentación, se muestra un sistema

de 4 procesos que son la Materia prima, Cocción, Filtración y Fermentación.
Existen referencias en los que se sugieren procesos similares a la cerveza. En
cuanto a proporciones de insumos, las cantidades pueden variar. Los procesos
empiezan en la obtención de la malta, luego del mosto que finalmente será
utilizado en la fermentación y la obtención final del producto.

a) Maceración: La malta o jora se mezcla con agua caliente y de esta manera

se extraen todos los almidones de los granos de maíz,
Finalmente, se obtiene el mosto.

b) Cocción: Consiste en una ebullición prolongada del mosto, la cocción se

realiza para concentrar el azúcar del mosto y eliminar los microbios que no se
deseen tener en el producto.

c) Enfriamiento: El nuevo mosto obtenido de la cocción se debe filtrar y enfriar,

previo a la fermentación. Este deberá ser un enfriamiento brusco.

d) Fermentación: El proceso central de elaboración de bebidas alcohólicas.

Donde en la actividad fermentativa se evidencia con la presencia de espuma en
la superficie. Luego, esta espuma va desapareciendo y se va acumulando la
levadura en el fondo. Todo esto para un proceso de fermentación consta de dos
partes importantes:

 La inoculación: Momento en el cual se añaden las levaduras.

 Fermentación: Donde se produce la reacción bioquímica.

e) Maduración: Proceso donde se producen las precipitaciones de materias
turbias y levaduras. Además, se produce el desarrollo y color característico de la
chicha de jora, también se previene la oxidación de la misma.

3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ARTESANAL:

INICIO

MAIZ MOROCHO (HACER

SECAR Y DESGRANAR)

GRANOS ‘REMOJAR
t = (12-14)hrs
EN AGUA’

GERMINACION t = (8-15) días (regar

periódicamente)

SECADO t = 4 días (exponer al sol)

MOLER EL MAIZ

PREPARACION DE MOSTO 𝑚𝑚𝑎𝑖𝑧 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 1𝑘𝑔 𝑒𝑛 10𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

COCION t = 60 min

FERMENTACION t = 2 días

FIN
3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL:
3.2 FERMENTACION:

Es el proceso principal para elaboración de bebidas alcohólicas y la chicha de

maiz. Desde el punto de vista bioquímico es un conjunto de reacciones de
oxidación-reducción que realizan unos microorganismos sobre compuestos de
naturaleza orgánica, en ausencia de oxígeno y que libera energía y materia
orgánica que según sus propiedades y características determinan el tipo de
fermentación. Desde el punto de vista microbiológico es un proceso, en
presencia o ausencia de oxígeno, donde microorganismos generan enzimas que
descomponen sustancias orgánicas y en consecuencia se producen biomasa de
los mismos microorganismos.

Intervención del oxígeno: Es importante regular la proporción de oxígeno

para controlar así la fermentación y el producto a obtener.

 Fermentación aerobia: Necesita la presencia de oxígeno para el

desarrollo de los microorganismos. Se produce mayor cantidad de
energía que en la fermentación anaerobia.
 Fermentación anaerobia: El desarrollo de microorganismos en ausencia
de oxígeno. Sin embargo, es necesaria una pequeña cantidad inicial de
oxígeno para favorecer el desarrollo de microorganismos.

Fermentación Alcohólica:

Conocida como fermentación etílica o de etanol. Se produce por la acción de

levaduras conocidas como fermentos. En este tipo de fermentación, el azúcar
(glucosa) se transforma en dióxido de carbono y alcohol, en ausencia de oxígeno
y aumento de temperatura producto de una reacción exotérmica. La
fermentación alcohólica tiene diversas aplicaciones como en la fabricación de
cerveza, vino o combustible etanol, y el dióxido de carbono es usado para
procesos de panificación.
Para la fermentación alcohólica se debe tener sumo cuidado en cuanto al control
del oxígeno entregado, ya que si se suministra demasiado se generará más
biomasa en el producto final, mientras que si es limitado se generará más
cantidad de alcohol.

DESCRIPCION DE LA CANTIDAD DE FERMENTO (A NIVEL INDUSTRIAL):

103 𝑚𝑙 𝑠𝑢𝑠 3 ∗ 106 1 𝑔𝑟 𝑙𝑒𝑣 1𝑙𝐹 103 𝑚𝑙 𝐹

100𝑙 𝑠𝑢𝑠 ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ = 300𝑚𝑙 𝐹
1 𝑙 𝑠𝑢𝑠 1𝑚𝑙 𝑠𝑢𝑠 1010 𝑐𝑒𝑙. 𝑣𝑖𝑎. 100𝑔𝑟 𝑙𝑒𝑣 1𝑙𝐹

300 𝑚𝑙 𝐹 → 0.3 𝑙 𝐹

100 𝑔𝑟 𝐿𝑒𝑣
0.3 𝑙 𝐹 ∗ = 𝟑𝟎 𝒈𝒓 𝑳𝒆𝒗
1𝑙𝐹
4. REQUERIMIENTOS FISICOQUIMICOS (NORMA BOLIVIANA NB.324016).-

4.1 Requisitos para la chicha (PRODUCTO FINAL): según Norma Boliviana

NB 324016.

REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO MET. DE

ENSAYO
Alcohol en ºGL(%V/V) 3 8 NB 082
volumen
Acidez total g/l 0.75 4.5 NB 087
expresada como
ácido láctico
pH electrométrico Unid. de 2.8 5.0 NB 339
pH
Acidez volátil g/l 0.25 0.75 NB 089
expresado en
ácido acético

4.2 Requisitos microbiológicos (PRODUCTO FINAL): según Norma

Boliviana NB 324016.

 Coliformes totales, menor a 3 NPM/ml (número más probable por ml).

 Coliformes fecales, ausente.
 Salmonella spp, ausente/25 ml.
 Pseudomonasaeruginosa, ausente.

Estos valores serán determinados en base a la norma NB 32005.

5 PROPIEDADES MEDICINALES Y ALIMENTICIAS DE LA CHICHA

5.1 Propiedades medicinales:

En las culturas pre-colombinas le atribuían a la chicha propiedades medicinales

como normalizar funciones de excreción del organismo. Por eso, el consumo de
la chicha, se recomienda para combatir los cálculos renales, la prostatitis, la
diabetes, el buen funcionamiento de los riñones y de la vejiga.
También protege las funciones hepáticas del cuerpo. Así también, la chicha es
una fuente potencial de vitaminas, minerales, calorías y proteínas necesarias en
la dieta del hombre. Los incas consumían muy poca agua y en vez de ello
preferían beber chicha.

Debido a una investigación realizada en las poblaciones de Cochabamba (centro

de investigación agruco de la UMSS).
Agruco hizo esta investigación durante tres años, en la zona rural de
Cochabamba, sobre el consumo de la chicha en usos diferentes al de bebida
alcohólica y su utilización como ingrediente de las fiestas.
Los resultados revelan diversas propiedades atribuidas por la población rural.
Entre las medicinales cura resfríos y pulmonía, e incluso, según aseguran,
previene la gripe A H1N1. Además, ayuda a las parturientas y quita las manchas
del cutis.
Agruco elaboró esta investigación entre los años 2004 y 2007 denominada
“Mejoramiento de calidad y competitividad económica y sociocultural de la chicha
tradicional de maíz en familias campesinas y municipios del departamento de
Cochabamba”, en cuyas conclusiones detalla los beneficios de la chicha.

BENEFICIOS:

Aunque los beneficios de la chicha no están científicamente comprobados, es

necesario “tener mucha fe” para que se sientan los resultados.

 Ayuda a bajar la fiebre, Sólo se necesita que el paciente beba un vaso y

minutos después la temperatura baja.
 Tiene un valor medicinal para las mujeres parturientas. Las matronas
sirven un vaso de chicha caliente (no hervida) para la embarazada y esto
le ayuda para acelerar el parto y disminuir el dolor.
 Cura la pulmonía, En un recipiente de aluminio o metal lleno de chicha
se introduce un objeto de metal o acero calentado al rojo vivo. Este líquido
debe ser consumido vía oral.
 Prevenir resfríos e incluso la gripe A H1N1, la chicha debe también
estar caliente,
 Prevenir y sanar las enfermedades respiratorias, Introducir una clara
y yema de huevo de pato en un vaso con chicha. Esta preparación se
toma al instante sin ninguna cocción. Se la conoce como chultinku
(sumergir). “Necesariamente el huevo debe ser de pato, porque es más
fresco que el de la gallina y con la unión entre cálido y fresco combate el
resfrío”.

5.2 PROPIEDADES ALIMENTICIAS:

En la Tabla se indica su composición:

CHICHA DE JORA
Composición en 100 g de alimentos
Energía (kcal) 22-28
Agua (g) 93.2-9.5
Proteínas(g) 0.4
Grasa total (g) 0.3
Carbohidratos totales(g) 5.4-5.8
Carbohidratos disponibles(g) 5.8
Fibra cruda (g) 0.2
Cenizas (g) 0.1-0.3
Calcio (mg) 158
Hierro (mg) 0.3
Riboflavina(mg) 0.02
6. CONCLUSIONES

La elaboración de la chicha es muy común en nuestro medio en específico en

lugares cálidos como ser Cochabamba y Santa Cruz. Si bien esta producción
es artesanal y su consumo es regular. Para el consumidor es muy importante
los parámetros higiénicos y calidad de este producto para poder tener un
control de estos parámetros se debe hacer una producción industrial de la
chicha aplicando las normas, como la norma boliviana para este tipo de
productos

La producción a nivel industrial es factible debido a que la principal materia

prima es el maíz en este caso, el cual es producido en nuestro país y el
proceso no es complicado e incluso este producto puede ser exportado con el
fin de mejorar el desarrollo de nuevas industrias en el país.

7. BIBLIOGRAFIA

 http://atlas.umss.edu.bo:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1028/c
aracterizaci%C3%B3n.pdf.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://atlas.umss.edu.bo:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1181/T
esis-Vargas-Jesus.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://losdelamejorchicha.blogspot.com/2012/05/brief-de-mercado-
chicha-andina-
1.html http://atlas.umss.edu.bo:8080/jspui/bitstream/123456789/373/1/pr
oceso%20de%20elabor aciondechichademaiz.pdf
8. ANEXOS

MAIZ MOROCHO (HACER SECAR Y DESGRANAR)

GERMINACION (SECADO)

MOLER EL MAIZ
PREPARACION DEL MOSTO

PREPARCION DEL MOSTO

FERMENTACION (CULMINACION DE ELABORACION DE CHICHA)