Tesis
Tesis
Tesis
CARRERA DE GASTRONOMÍA
AUTOR:
Jaime David Mesias Tello
C.I. 1802493278
TUTOR:
Licenciado: Marcelo Paúl Esparza Villamarín
C.I. 1716656606
RESUMEN
En nuestro país en los últimos tiempos se ha dado un boom en el área
gastronómica ya que se empieza a dar mucho realce al tema de rescatar
sabores y tradiciones, además las personas cada vez se van volviendo más
exigentes y comparativas , esto nos lleva a crear nuevas opciones de sabores y
técnicas para la elaboración de los mismos.
Sin olvidarnos de las raíces propias de cada plato y más bien resaltando el
consumo de cada elemento que los compone
Palabras claves
ABSTRACT
In our country in recent times there has been a boom in the dining area as it
begins to give much prominence to the issue of rescuing flavors and traditions
as well as people increasingly are becoming more demanding and compare this
leads us to create new options of flavors and techniques for making them.
In a way we produce food people we are obliged to satisfy our customers not
only in taste. Now also in presentations and textures that come to surprise
them.
Not to mention the very roots of each dish and rather highlighting the
consumption of each element that composes
Keywords
INDICE
RESUMEN.................................................................................................................... 2
ABSTRACT .................................................................................................................. 3
INDICE ......................................................................................................................... 4
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... 8
DEDICATORIA ............................................................................................................. 9
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 10
CAPÍTULO 1............................................................................................................... 11
CAPÍTULO 2............................................................................................................... 27
GENERALIDADES ..................................................................................................... 27
CAPÍTULO 3............................................................................................................... 49
CAPÍTULO 4............................................................................................................... 54
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 90
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 91
ANEXOS .................................................................................................................... 92
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 98
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo a mi madre Marcia Tello Rodríguez quien ha sido
pilar fundamental en mi vida la que siempre lucho en mis momentos difíciles y
estuvo con sus concejos y enseñanzas, mi madre es la bendición más grande
de mi vida sin ella no hubiera podido llegar a terminar este sueño de llegar a
ser un profesional.
De manera muy especial a mis hijos: Camila Mesias Ayala, Victoria Mesias
Arias y David Mesias Arias que son el regalo más grande que me dio el Señor.
INTRODUCCIÓN
La presente monografía, tiene por objeto la elaboración de un recetario basado
en productos Ecuatorianos, utilizando recetas de autor y con técnicas de
vanguardia
Para realizar este proyecto doy a conocer como apareció esta nueva propuesta
de cocina, la combinación de técnicas tanto clásica como de vanguardia y así
también los cocineros referentes a nivel mundial y local utilizando ingredientes
que están desapareciendo y motivar a las nuevas generaciones de cocineros a
utilizar productos nuestros en sus preparaciones, así llevamos la gastronomía
del Ecuador a niveles competitivos en el mundo.
La aceptación de las recetas fue calificado por una degustación con profesores
y alumnos de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad donde se evaluó: el
sabor, la presentación, y la innovación en los platos obteniendo los resultados
esperados.
Como conclusión: La innovación en los platos es totalmente viable y aceptada,
ya que al utilizar técnicas de vanguardia, podemos respetar los sabores
tradicionales sin alterar su composición simplemente ofrecemos una nueva y
muy llamativa presentación
CAPÍTULO 1
ANÁLISIS DE LA COCINA DE AUTOR
La Cocina de Autor tiene una filosofía que sería en cierto modo contradecir el
nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina
tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que
se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que
apunta la Cocina de Autor recogiendo un poco de todos los estilos anteriores,
ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las
penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño
del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también
debe saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras. Su
1
Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas.
2
Consiste en recomponer una figura o una imagen combinando de manera correcta.
Jaime David Mesias Tello 12
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El personal de son personas que tienen un trato correcto con la gente, saber
aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que
están en la carta. No existe un número ideal de personal de sala para estos
establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las
cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos más personas
para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias
básicamente al buen timing que hay entre cocina y sala.
3
Es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa
Jaime David Mesias Tello 13
UNIVERSIDAD DE CUENCA
usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas
elaboraciones y al mismo tiempo darle más razones al comensal para no dejar
la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de
haber tenido una noche completa sin que faltara nada.
Esta cocina no implica sólo al sentido del gusto. En ella participan todos,
incluso lo que Ferrán Adriá llama “el sexto sentido”, la memoria culinaria de
cada uno que permite que al probar algo nos evoque otras experiencias.
Cocina fría: este tipo de cocina surgió en las últimas décadas. Esto se
debe a los cambios en los tiempos, sobre todo en las mujeres, que
destinan menos tiempo a tareas en el hogar. Es por ello que el número
de platos fríos o pre fabricados ha aumentado de manera muy notable.
Además estos platos son más frecuentes durante los meses de
temperaturas más elevadas, ya que son frescos y livianos. Algunos
ejemplos son ensaladas, sopas frías, sándwiches, entre otros.
Jaime David Mesias Tello 17
UNIVERSIDAD DE CUENCA
España: esta cocina es influenciada por las distintas regiones del país,
pero sobre todo por cocina mediterránea. Algunas de sus características
en común son, el uso de aceite de oliva, ajo, cebolla en grandes
cantidades y el pan siempre se encuentra presente para acompañar las
comidas.
Otros ingredientes que son muy usados en esta cocina son las papas,
batatas, zanahoria, pimiento, lentejas; dentro de las frutas la naranja
sandías, peras, nueces, almendras, piñones; en cuanto a las carnes es
muy común el cerdo, la ternera, cabras, también se consume mucho
pollo y embutidos como jamón, chorizo, morcilla, y los pescados son
esenciales, ya sea pulpo, sardina, calamar, entre muchos otros.
Caribe: esta cocina surge a partir de la combinación de la cultura
española y los pueblos originarios del Caribe. A ello se le suman ciertas
influencias africanas, por lo esclavos traídos a América.
En esta cocina se utiliza mucho los granos, tubérculos, frutos autóctonos, como
la banana, también son utilizados granos y hiervas. Sumado a ello ingredientes
traídos de otros lugares, como la canela, el curry, jengibre, distintos tipos de ají,
entre otros.
China: en este país existe una gran tradición en cuanto a sus comidas,
donde se busca la armonía entre los colores, aromas, tradiciones,
sabores, etc. Sus platos se conocen por no ser abundantes. El wok es
la herramienta más utilizada. Se caracteriza por el gran consumo de
frutas y verduras y arroz, sus ingredientes siempre deben ser muy
frescos y sanos. El consumo de carnes rojas es muy escaso, por lo
general son consumidas las carnes blancas. La cocción por lo general
es al vapor o frito en el wok. (Simple organization, 2012)
La Nouvelle Cuisine
Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros , Paul Bocuse , entre
otros. En la década de los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y
Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica
Gault-Millau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los
1980s.
8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la
ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.
Jaime David Mesias Tello 22
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía
todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba
su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de
mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho más
ESBELTA, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente
motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.
Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este
tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando
a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la
que presentaba un mejor enfoque a largo plazo.
En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la
nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo
que quedaría en el paladar de muchos, pero poco en que se olvidó que la
comida es placer además de necesidad esencial para el hombre. (Ferran Adriá,
2015)
CAPÍTULO 2
GENERALIDADES
2.1 Técnicas utilizadas en la cocina de autor
Esferificación: Esta técnica culinaria empleada por Ferran Adrià utiliza una
sustancia procedente de algas naturales, llamada alginato, que permite crear
esferas de alimento líquido protegidas por una membrana muy fina, parecidas a
las huevas de pescado. Al entrar en la boca, se produce una explosión de
estas esferas que liberan un sabor fuerte y puro, creando una peculiar
experiencia gastronómica. (ocio.lne.es, 2013)
Espumas: uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la
atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como
verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero
sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se
mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginar una espuma de centolla, de
papas o de peras puede sorprender hasta el más exigente paladar.
(ocio.lne.es, 2013)
Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los
restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para
ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos
son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un
tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa
bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto.
(ocio.lne.es, 2013)
Criococina o cocina con Nitrógeno líquido A partir del uso del nitrógeno
líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la
formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.
Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el
"dragón oil".
Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al
meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan
con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que
se refiere el nombre del plato (ocio.lne.es, 2013)
2.2 Procesos
Los alimentos que van a ser cocinados deberán conservar el sabor que les
es propio
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan
a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la
mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el
medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía
según la naturaleza de la grasa y del aceite. (Extilles Alex, 2009)
cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de
cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a
10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la
pérdida excesiva de jugo. (Extilles Alex, 2009)
Hornear Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido,
sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción
de las masas de pastelería. (Extilles Alex, 2009)
Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento,
previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un
caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción,
finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su
propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas,
etc en un caramelo agridulce.
• CREATIVA:
Comparando esta faceta con lo que lo que se hacía en la alta cocina hasta
ahora encontramos diferencias y similitudes. En la historia de la gastronomía
Jaime David Mesias Tello 35
UNIVERSIDAD DE CUENCA
siempre hubo (o por lo menos hasta los años setenta) algunos avances
puntuales y justo después un tiempo en el que los maestros cocineros
copiaban hasta que se producía otro nuevo avance. Estos cocineros conocían
su oficio pero no aportaban nada nuevo ya que seguían estrictamente las
instrucciones de cada receta. En los años 70 con la nouvelle cuisine (cocina
nueva), los cocineros comenzaron a crear sus propias recetas y a reinterpretar
lo que se había hecho hasta el momento. En este sentido también se trató de
una cocina creativa aunque no en toda su plenitud ya que la cocina creativa
contemporánea no sólo inventa recetas sino que descubre nuevos caminos
(técnicas, conceptos, productos…) por lo que se llega al nivel máximo de
creatividad. (FerrerInnovation, 2014)
Esta es la gran diferencia con lo que se venía haciendo hasta los años 80 ya
que la lista de productos que un restaurante utilizaba era muy cerrada y
siempre enfocada a alimentos con prestigio.
• MINIMALISTA:
• COMPLEJA:
Una cosa es que los platos sean presentados “sin adornos innecesarios” y otra
muy diferente que el plato sea elaborado de forma sencilla.
• TÉCNICA Y CIENTÍFICA:
Otro ejemplo muy ilustrativo es el del “rotaval”. Esta máquina que permite
destilar a temperaturas bajas y conseguir esencias de casi cualquier cosa, fue
El propio Joan Roca lo dejó claro al decir: “el roner nació de una necesidad que
teníamos nosotros de tener…”
• SORPRESIVA Y DIVERTIDA:
Si bien la cocina nueva apostaba por la “autoría” del cocinero (en el sentido de
cocinar bajo su propia interpretación de las recetas) y siempre se buscaba que
el plato aportara nuevos sabores o texturas y, por tanto, nuevas sensaciones,
ahora la novedad no sólo viene en el plato sino en todo lo que le rodea.
La sorpresa es incluso uno de los 23 puntos sobre la nueva cocina que Ferran
Adriá expuso en su ponencia de Madrid Fusión de 2007 (la
descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son
Jaime David Mesias Tello 39
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Los claros límites entre lo dulce y lo saldado que dominaban los menús de los
grandes restaurantes han desaparecido para ser mezclados dentro de un
mismo plato o simplemente aparecer en un orden diferente (es común que
algún plato dulce aparezca en medio del menú o se acabe con un postre con
reminiscencias saladas).
• „DE FUSIÓN‟:
• PERSONAL:
Para unos será la fusión con otras cocinas lo que los caracterice (Alberto
Chicote), el terruño (Arzak, Carme Ruscalleda, Dani García), los aromas (Joan
Jaime David Mesias Tello 41
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Todos los cocineros dentro de esta tendencia plasman su sello en cada una de
sus creaciones de ahí que esta cocina actual se haya dado en llamar también
cocina de autor.
2.5 Deconstrucción
Pero Adrià la hizo evolucionar, y con una vocación más intuitiva que intelectual,
logró volverla más atractiva.
“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda
quedar tal cual”
2.6 Fusión
Con el paso de los años, el trabajo de Kurti y This despertó el interés en los
chefs, cocineros y aficionados a la cocina, quienes también decidieron abordar
las recetas de cocina desde otra perspectiva. En la actualidad es cada vez más
grande el número de chefs que están usando materiales similares a los que
pueden encontrarse en laboratorios de física o de química, con el objetivo de
crear platos originales y sabrosos al mismo tiempo.
Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán Adrià. Es
un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del
mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10
personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli
Jaime David Mesias Tello 47
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del
sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los
explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular.
(www.guioteca.com, 2011)
CAPÍTULO 3
PRODUCTOS NACIONALES QUE VAN HA SER UTILIZADOS
3.1 Productos de la Sierra ecuatoriana
3.2 Características
3.4 Características
Los productos que más se cultivan en el territorio del litoral ecuatoriano son:
Caña de Azúcar, Banano, Palma africana, Café, Cacao, Arroz, Soya, Cereales,
Algodón, Condimentos, Frutas y otros cultivos tropicales, Y la actividad
pesquera . (es.scribd.com, 2010)
Mote, verde, Taxo, quinua, uvilla, chocolate, camarón, cerdo, trucha, cuy, maní,
pepa de zambo, papa, hoja de ortiga, hoja de remolacha, capulí, morocho, atún
Quínoa. Antiguo cereal muy rico en proteínas, originario de los Andes se cuece
lavado para eliminar su sabor amargo, se utilizó en el menú de la boda de la
Infanta María Cristina
Atún. Pez marino que vive en los mares templados. Algunas especies llegan a
alcanzar cinco metros. En el mercado se encuentra fresco, ahumado, en aceite
o escabechado. Desecado se obtiene la mojama (Gallardo Ramon & Gallego ,
2002)
Sus características son: de forma alargada y con algo de curvas, su peso, por
unidad, es aproximadamente de 200 gramos, la piel es gruesa y de color
verdoso y su pulpa (tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia de
otros plátanos, no es dulce puesto que apenas contiene azúcares) es de tono
blanco. (La Hora Nacional, 2012)
CAPÍTULO 4
CREACIÓN DEL RECETARIO
4.1 Técnicas utilizadas en las preparaciones
Deconstrucción
Molecular
Tradicionales
Fusión.
TERMINADO
Merengue italiano
Azúcar pesada
TÉCNICAS
Tamizar
Hidratar
Mezclar
FOTO
TERMINADO
TÉCNICAS
Cortar
Sellar
Ligar
Abrillantar
FOTO
Ajo picado fresco con los brotes Se puede añadir queso eso es
Choclo en rodajas
Zanahorias en
macedonias
Puré de ají
Fondo de pescado
Puré de zapallo
TÉCNICAS
Limpiar
Sellar
Rehogar
Saltear
Ligar
FOTO
TERMINADO
Semillas de granada
Panela rallada
TÉCNICAS
Hidratar
Temperar
Ligar
Tamizar
FOTO
TERMINADO
para decorar
TÉCNICAS FOTO
Confitar
Freír
Asar
Despresar
TERMINADO
Jugo de naranja Come y bebe con Realizar con frutas fresca que
Claras de huevo
Refrigerar se sirve frio
Jugo de maracuyá
La espuma debe tener no más
Azúcar textura
TÉCNICAS
Pelar
Lavar
Limpiar
FOTO
Lomo de atún limpio y lavado Encebollado de pescado en Cuidar la cocción del atún debe
Chifles largos
TÉCNICAS
Empanizar
Freír
Cortar
Sellar
Mote pelado y cocinado Mote pata cuencano Espesar la sopa con el mote
Cargas de co2
Condimentos
Orégano fresco
TÉCNICAS
Limpiar
Sellar
Rehogar
Freír
Ligar
TERMINADO
La marinada se va a poner
La quinua ya deshidratada y lista
antes de servir para que no
para empanizar
marchite la ensalada
Chochos pelados y lavados
El aguacate se van hacer
laminas el momento de
TÉCNICAS
Deshidratar
Freír
Empanizar
Trocear
FOTO
TERMINADO
quitar impurezas
Jugo de limón
Azúcar
raspar el granité
TÉCNICAS
Pelar
Cortar
FOTO
TERMINADO
Termo con tres litros de nitrógeno Helado nitro de Trabajar con mucho cuidado
de pera de Zambo
Crema inglesa fría Tomar las precauciones
TÉCNICAS FOTO
Enfriar
Temperar
Mezclar
Abrillantar
TERMINADO
gelatina adecuada
Gelatina hidratada
algo de acidez
TÉCNICAS
Montar
Batir
Temperar
Mezclar
Tamizar
FOTO
Vinagre de guineo
Asustar al pulpo antes de
TÉCNICAS
Freír
Cortar
Estirar
Enfriar
FOTO
vinagretas
Marinar
Reducir
Cortar
Emulsionar
TERMINADO
bien cocinada
Salón limpio y desvenado
FECHA:
Troncha guisada con jaucha de nabos 1203/2016
C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO C.U.
TÉCNICAS
Sellar
Rehogar
Saltear
FOTO
Nombre:
Fecha:
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 SATISFATORIO
5 MUY SATISFACTORIO
4.- Recomendaciones
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Jaime David Mesias Tello 85
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 SATISFATORIO
5 MUY SATISFACTORIO
4 4 4 Total 4
5 4 4 Total 4.3
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 SATISFATORIO
5 MUY SATISFACTORIO
4 4 4 Total 4
5 4 5 Total 4,6
4 4 4 Total 4
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 SATISFATORIO
5 MUY SATISFACTORIO
4 3 3 Total 3.3
4 4 4 Total 4
5 4 4 Total 4
Recomendaciones:
1 MUY MALO
2 MALO
3 REGULAR
4 SATISFATORIO
5 MUY SATISFACTORIO
4 4 4 Total 4
5 5 5 Total 5
4 4 4 Total 4
CONCLUSIONES
Que nuestra cocina si necesita repuntar a nivel mundial ya que vivimos en una
zona privilegia con variedad de productos que en otros países no existen.
RECOMENDACIONES
Seguir siempre las normas BPM las buenas prácticas de manipulación para
garantizar el consumo libre de organismos que pueda causar ETAS.
Trabajar con productos frescos e los mejores estados para tener un producto
final de calidad.
ANEXOS
Documentación Fotográfica
Encebollado en deconstrucción
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Sifón isi
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Degustación
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
Cuy en texturas
Fuente: El Autor
Foto de referencia
Fuente: El Autor
BIBLIOGRAFÍA
noviembre de 2015
http://www.bagoconsumomasivo.com.ar/espacio-gourmet-cocina-fusion-
nikkei.asp
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/1803-todo-sobre-la-cocina-de-
autor.html
cocina-de-autor-fusion.html
el tenedor blog. (28 de junio de 2013). el netenod blog. Recuperado el 2015 de agosto
de 2015
https://es.scribd.com/doc/43297577/Cultivos-de-La-Sierra-Ecuatoriana
https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_de_alimentos
noviembre de 2015
cocina.blogspot.com/
http://dechefachef.tripod.com/jr/id56.html
http://ferrerinnovation.blogspot.com/p/cocina-de-vanguardia.html
agosto de 2015
España : ISBN.
de 2015
http://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf
https://ddd.uab.cat/pub/disturbis/disturbis_a2012n12/disturbis_a2012n12a15.pd
http://www.ecocentro.es/content/news_images/110414%20JNG%20ABR11.pdf
de 2016
el 14 de septiembre de 2016, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
45572009000300008
https://www.facebook.com/457605867653559/photos/a.486336061447206.107
3741832.457605867653559/979315942149213/?type=3&theater
http://ocio.lne.es/gastronomia/noticias/nws-225194-cocina-autor-tecnicas-mas-
innovadoras.html
http://romanoristorante.es/como-es-la-alta-cocina-italiana/
2015, de http://recetaecuatoriana.com/la-cocina/tipos-de-cocina/
http://www.tiposde.org/cotidianos/609-tipos-de-cocina/
https://sites.google.com/site/cocinaauto/historia
Obtenido de dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3700/1/TESIS.pdf
2015, de http://www.monografias.com/trabajos100/llevando-quimica-
cocina/llevando-quimica-cocina.shtml
septiembre de 2016
2015, de https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
2016
en la Serranía. Obtenido de
http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/capuli-fruto-andino-que-se.html
de 2015, de http://www.guioteca.com/cocina/la-cocina-molecular/
http://www.hotelescuela.org.ve/terminhotur/node/701