La producción de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es

de alta prioridad y es lo que el consumidor demanda. El tema ha crecido

fuertemente en los últimos años, en Argentina y en el mundo. Basta ver la enorme
cantidad de capacitaciones, conferencias, exigencias internacionales, etc.
orientadas a ese tema. Lo que hasta hace unos años algunos pensaban que era
una moda pasajera, por la presión de una "realidad globalizada" ha pasado a ser
imperativo para la supervivencia.

Lo que se entiende por calidad ha tenido una serie de pensadores y "hacedores"

notables, que se atrevieron a desafiar una serie de paradigmas muy entronizados
en todos los ámbitos, estos paradigmas son: o Los usuarios o clientes, para
quienes lo "bueno" era extremadamente caro; frecuentemente prohibitivo. O Las
empresas o el estado, quienes definan las características de productos o servicios
desde su perspectiva en forma excluyente. o Los intelectuales de la gestión
organizacional, quienes tenían un enfoque meramente mecanicista y sistémico de
las organizaciones.

El concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las

especificaciones internas" a "la capacidad de una organización de satisfacer las
necesidades, explícitas e implícitas, que el cliente tenga". A continuación se
comparan las ideas desde una óptica tradicional y un enfoque moderno.

A continuación una serie de conceptos que complementarán las ideas anteriores y

harán al mayor aprovechamiento de los puntos siguientes:

- El trabajo sistémico (en cadena) y ordenado: es importante caracterizar la

cadena, identificar sus eslabones, ver sus interacciones y tener en cuenta la
importancia del funcionamiento armonioso, pues si algunos de los eslabones están
debilitados perjudica a todo el sector. Ello hay que analizarlo hacia adentro y
afuera de la empresa, as� tenemos clientes externos e internos.
- La conformación y gestión de equipos eficaces: es una de las herramientas más
potentes para responder al requerimiento de las organizaciones modernas. Uno de
los desafíos importantes de fines de la década de los 90 es la administración del
conocimiento, pues la vastedad y la complejidad del cambio inauguran
continuamente nuevos escenarios para lo que hay que estar cada vez más
preparado. La experiencia y el talento de todas las personas que trabajan en el
equipo, es mayor que la experiencia y el talento que pueda poseer cualquiera en
forma individual, es decir hay un efecto sinérgico. A ello hay que agregar la
necesidad de acceder a la Interdisciplinariedad, es decir "crear nuevos
conocimientos que no podrían emerger de ninguna disciplina particular".

- La necesidad del Liderazgo: todos los emprendimientos exitosos en la historia de

la humanidad, ya sean científicos, religiosos, políticos, sociales, deportivos o
empresariales, han tenido un factor común: su apropiado liderazgo. El logro de la
calidad no es la excepción. Como cita el Dr. Joseph Juran: el único obstáculo
importante que frena el avance en calidad es la falta de liderazgo en la alta
dirección.

El sistema de liderazgo se puede definir como un conjunto de métodos y

procedimientos mediante los cuales las máximas autoridades establecen y
difunden los valores que guiarán el accionar de la empresa, verifican como se los
practica en la gestión cotidiana, definen su visión, misión y objetivos, toman sus
decisiones en concordancia con ellos, procura la mejora continua de todos los
procesos, estimulan la creatividad y la iniciativa de todo el personal y fomentan el
aprendizaje permanente de todos los miembros de la empresa. (Bases del P.N.C.
Edición 1999).

- Mejora continua y la gestión de la calidad total: el camino para comprender el

nuevo paradigma es el entrenamiento permanente, es decir hoy mejor que ayer,
mañana mejor que hoy. Hay que aprender a cambiar para sobrevivir, o como se
dicen normalmente "Si la única herramienta que Ud. aprendió a usar es un
martillo, todo en su vida le parecer� un clavo".

A continuación se definen los términos: Gestión, Gestión de la calidad y Gestión

de la calidad total:
- Gestión: es la acción de regir, dirigir, conducir, la ejecución de un objetivo o meta.

- Gestión de la calidad: es un conjunto de actividades de la función empresaria

que determina la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades y las
implementa por medio tales como la planificación de la calidad, el control de la
calidad, el aseguramiento de la calidad, en el marco de sistema de la calidad.
(Norma IRAM-ISO 8402.3.2).

- Gestión de la calidad total: forma de gestión de un organismo centrado en la

calidad, basada en la participación de todos sus miembros y que apuntan al éxito
a largo plazo a través de la satisfacción al cliente y a proporcionar beneficios para
todos los miembros del organismo y para la sociedad. (Norma IRAM-ISO 8402
3.7). Otra definición muy interesante es que es una aplicación participativa y
sistemática del sentido común, en la búsqueda de la optimización de los recursos.

El concepto de calidad total trasciende el ámbito de la empresa para hacerse

carne en nuestros actos cotidianos, hasta que todos vivamos haciendo calidad.
Por eso es una filosofía de Vida.

En la búsqueda permanente de la mejora de la calidad el objetivo debe ser la

meta, la ruta es la estrategia, el vehículo la organización y el chofer es el Líder.

Definición de Calidad

Genéricamente: el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de las

percepciones y las circunstancias, a continuación se citan algunas:

Calidad es cumplimiento de las especificaciones o requerimientos:

- Mantener el compromiso cuando se acepta la orden de compra

- Cumplir totalmente con las especificaciones

- Es generar productos conformes, es decir libres de defectos

Calidad es adecuación al uso:

- El producto o el servicio hace aquello para lo que fue creado.

- Es el grado de cercanía de las especificaciones con las reales expectativas del

usuario.

- Es el tiempo en que permanece sus características durante el uso.

- Es evitar al usuario costos adicionales si el producto no se comporta como

estaba previsto.

- Es la asistencia al usuario durante la vida útil del producto.

Calidad es satisfacer las expectativas del cliente:

- Es satisfacer al cliente.

- Es lo que el cliente diga que es.

- Está definida por la percepción de lo que el cliente diga que es.

Específicamente para frutas y hortalizas: a continuación se caracterizan los

aspectos que hacen a la calidad.

Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.

Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a la calidad y es

lo que habitualmente se define como calidad. La expresi�n "la primera impresi�n
entra por los ojos" es muy v�lida para los productos frutihort�colas. Es muy
importante el tama�o, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos
visuales. Un aspecto que no hace al producto en s� mismo, pero s� a su
presentaci�n es la forma en que el mismo se encuentra empacado (caja,
etiquetas, etc.).

T�ctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido

como sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los o�dos. La
firmeza o terneza de un producto est�n relacionadas con la mayor o menor
dificultad para desgarrar los tejidos y masticarlos.

Olfatorios: el aroma de los productos frutihort�colas es un componente muy

importante de la calidad y es producido por numerosos compuestos.

Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura,
amargura, acidez y salinidad.

Nutricional: muy alejado de la expresi�n "Las frutas y hortalizas son agua bien
envasada"; si bien son complementarias en una dieta donde los requerimientos
energ�ticos y proteico son suministrados por otros alimentos (excepto papa y
batata), son fuente muy importante de vitaminas, minerales, fibras y otros
compuestos que benefician enormemente a la salud. As� los antioxidantes y
fibras neutralizan mol�culas que producen envejecimiento, tienen efecto
preventivo contra el c�ncer, previenen enfermedades cardiovasculares,
mantienen bajo los niveles de colesterol y mantienen el buen funcionamiento
intestinal. En muchos pa�ses del mundo y tambi�n en Argentina existe una
organizaci�n que promueve el consumo de frutas y hortalizas: 5 al d�a, consuma
5 frutas u hortalizas por d�a.

Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar

libre de contaminantes qu�micos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biol�gicos
(hongos, bacterias, par�sitos animales, etc.) y f�sicos (vidrios, metales, etc.). A
veces se diferencia lo que es Calidad y Seguridad alimentaria, sin embargo un
producto no puede ser de calidad si no es seguro, de modo que dentro del
concepto de calidad interviene la inocuidad; tambi�n es verdad que un alimento
puede ser seguro y no de calidad.
Servicio: no est� relacionado a la fruta u hortaliza en si mismo, sino a los
servicios que lo complementan para satisfacer mas adecuadamente a los
consumidores: fraccionamiento en envases tipo familiares; cortados y listos para
consumir; con recetas o recomendaciones de consumo; entrega directa a
domicilio; fiscalizaci�n y certificaci�n del producto (aseguramiento de la calidad);
etc.

Costo de uso: relaci�n precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida

poscosecha, seguridad, etc.

Competitividad a trav�s del desarrollo de sistemas de gesti�n de la calidad

El desaf�o internacional de la producci�n de frutas y hortalizas es la

competitividad por un mercado que demanda productos de calidad creciente a
precios decrecientes. Para la respuesta a esta situaci�n las empresas deben
implementar sistemas de aseguramiento de la calidad. En el mercado interno, la
insuficiente inocuidad produce da�os econ�micos (ausentismos, medicamentos,
etc.) a la poblaci�n y al estado y problemas de salud (E.T.A.). Las especialidades
utilizan instrumentos para diferenciarse de los commodities y crear ventajas
competitivas que les permite obtener un precio mayor, por ser ampliamente
reconocido por el cliente.

Si no se utilizan Normas y especificaciones, el "sentido com�n y las reglas no

escritas" ocupar�n su lugar; el problema es que ellas dependen de las personas y
en consecuencia pueden mostrar grandes diferencias de interpretaci�n, se ser
as� la calidad de los productos y servicios decaer�. Ello crear� desconfianza
entre los trabajadores, hay discordancia y suspicacias y el lugar de trabajo no
resulta agradable.

Se entiende por aseguramiento de la calidad: al conjunto de actividades

preestablecidas y sistem�ticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que
se ha demostrado que son necesarias para dar confianza adecuada de que una
empresa satisfar� los requisitos para la calidad. (Norma IRAM-ISO 8402.3.5).

A los efectos del �mbito de aplicaci�n y la obligatoriedad de las normas se

puede clasificar de la siguiente manera:

Es de destacar que en el aspecto jur�dico, mientras las normas sanitarias y de

seguridad (inocuidad) son disposiciones p�blicas de cumplimiento obligatorio, y
por ello susceptible de fiscalizaci�n y sanci�n; las normas y sistemas de calidad
son de adopci�n voluntaria, tambi�n susceptibles de control / auditor�as, y
sanci�n: p�rdida del certificado de conformidad y establecen las pautas de
identificaci�n y diferenciaci�n de un producto o servicio.

A continuaci�n, la pir�mide muestra como deben ir implement�ndose las

normas en el sector para lograr la inocuidad de los alimentos. La base la
constituye la legislaci�n alimentaria del pa�s; luego es necesario la capacitaci�n
del sector oficial y de los productores; la implementaci�n del Manejo Integrado de
Plagas (MIP) y las Buenas Pr�cticas Agr�colas (BPA) a nivel de la producci�n;
la implementaci�n de las Buenas Pr�cticas de Manufacturas (BPM) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizaci�n (POES) a nivel de las
plantas procesadoras y finalmente el An�lisis de Peligros y Control de Puntos
Cr�ticos (HACCP). Para adem�s lograr calidad se deber� recurrir a las normas
(ISO); Premio Nacional a la Calidad (PNCAL); Gesti�n de la Calidad Total (GTC),
etc.

A continuaci�n se explican las normas obligatorias o posibles de ser aplicadas en

la industria alimenticia: � Buenas Pr�cticas Agr�colas (BPAg): En pa�ses
integrantes de la UE las normas de producci�n integrada se vienen desarrollando
con �xito desde 1992. Las grandes cadenas minoristas agroalimentarias, en el
a�o 1999 elaboraron el "C�digo EUREP para las Buenas Pr�cticas Agr�colas
en Horticultura" (EUREPGAP, 2001) constituyendo un instrumento que contiene
los est�ndares m�nimos aceptables. Establecen que los productores deber�an
ser capaces de demostrar su compromiso con: a) el mantenimiento de la
confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos; b) la
minimizaci�n del impacto negativo sobre el medio ambiente, mientras se
conserva la naturaleza y la vida salvaje; c) la reducci�n del uso de
agroqu�micos; d) la mejora de la utilizaci�n de los recursos naturales; y e) el
mantenimiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de los
trabajadores. Para ello establecieron una serie de normas generales de car�cter
obligatorio o recomendadas en cuanto al mantenimiento de los registros, elecci�n
de los materiales gen�ticos, historia y gesti�n del lugar, el suelo, riego,
fertilizantes, protecci�n vegetal, tratamientos qu�micos, cosecha y poscosecha,
gesti�n de los residuos y de la salud de los trabajadores.

Dentro del marco de esta norma general se fueron creando normas para cada
especie, por ejemplo en Espa�a se elabor� una normativa espec�fica de
producci�n integrada de alcaucil (Gobierno de Navarra, 2002). En este sistema
los m�todos biol�gicos, qu�micos y cualquier otra t�cnica de cultivo son
cuidadosamente elegidas y equilibradas, teniendo en cuenta la protecci�n del
medio ambiente, la rentabilidad de las explotaciones y las exigencias de los
consumidores en lo relativo a la calidad y la seguridad alimentaria.

En nuestro pa�s la Secretar�a de Agricultura, Ganader�a, Pesca y

Alimentaci�n, por resoluci�n 71/99 (12/02/99) aprob� la Gu�a de Buenas
Pr�cticas de Higiene y Agr�colas para la producci�n primaria (cultivo y
cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas. Esta
resoluci�n constituye una gu�a general y es necesario crear normas o
protocolos de calidad para cada una de las especies cultivadas.

En otras provincias de nuestro pa�s se ha avanzado en producciones frut�colas

como por ejemplo el alto valle de R�o Negro y Neuqu�n y en Concordia (Entre
R�os), a trav�s del programa de producci�n integrada de frutas. Tambi�n en
INTA San Pedro se desarroll� el programa de Producci�n integrada de durazno.
Buenas Pr�cticas de Manufactura (BPM): es la puesta en pr�ctica del
conocimiento que se tiene sobre factores ambientales, estructurales, tecnol�gicos
y operativos para evitar la presencia de cualquier agente de riesgo higi�nico
sanitario o que lo minimice hasta valores aceptables para lograr la inocuidad de un
alimento. Involucra los procesos desde la planta de elaboraci�n y hasta la llegada
al consumidor.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizaci�n (POES): es la

aplicaci�n de un programa de limpieza y desinfecci�n pre-operacional y
operacional que se lleva a cabo diariamente en las plantas de alimentos. El
programa diario se realiza a trav�s de procesos establecidos (metodolog�a y
manual de procedimiento), responsables de ejecuci�n determinados, con
productos oficialmente aprobados (detergentes, etc.), de conformidad registrada,
con sistema de monitoreo de cumplimiento y par�metro biol�gicos definidos.

An�lisis de Peligros y Control de Puntos Cr�ticos (HACCP): Es un sistema

concebido para alimentos, donde el objetivo es desarrollar e implementar un
sistema preventivo en los procesos de elaboraci�n de los alimentos, para lograr
su inocuidad y as� dar seguridad a la salud del consumidor. Es una tarea
totalmente t�cnica, se concentra todos sus esfuerzos en los puntos cr�ticos. Se
basa en siete principios:

1- Identificaci�n de peligros, valorar su gravedad y riesgos, describir medidas

preventivas.

2- Determinaci�n de los puntos cr�ticos de control.

3- Establecimiento de los l�mites cr�ticos.

4- Establecimiento de criterios de monitoreo.

5- Aplicaci�n de acciones correctivas.

6- Registro de datos.

7- Verificaci�n de que el sistema funciona correctamente.

El HACCP, sin ser obligatorio se ha transformado en un sistema de equivalencia,
ya que ciertos pa�ses lo est�n aplicando hacia adentro y en consecuencia, lo
est�n requiriendo para los productos alimentarios procedentes de otros pa�ses.

En los mercados de alimentos de los pa�ses desarrollados, las tendencias en los

h�bitos de los consumidores y las transformaciones en los sistemas de
distribuci�n de alimentos refuerzan cada vez m�s no s�lo el concepto de
calidad en general, sino la necesidad de las empresas productoras de disponer de
certificaciones de conformidad como requisito ineludible para mantenerse en el
mercado. Esto puede hacerse por producto, cuando los mismos cumplen con las
normas de especificidad t�cnica, o por empresa, si cumple con normas o t�cnica
de gesti�n de la calidad.

Las certificaciones de conformidad en Argentina comprende:

a- Certificaci�n de empresas en normas ISO 9000 (para gesti�n empresaria),

ISO 14000 (ambiental) e ISO 25 (laboratorios).

b- Certificaci�n de cumplimiento de normas IRAM/ISO.

c- Certificaci�n de productos alimentarios sobre protocolo (sello IRAM-

ARGENINTA).

d- Certificaci�n de producto org�nico (por organismo de certificaci�n habilitados

por SENASA y IASCAV.

Las indicaciones de procedencia y las denominaciones de origen son instrumentos

jur�dicos que protegen la diferenciaci�n de producto, y se encuentran insertos
en el cap�tulo de la propiedad intelectual. A continuaci�n se define cada uno.

Indicaci�n de Procedencia: indica que un producto o que un servicio proviene de

un pa�s, de una regi�n o de un lugar determinado.

Denominaci�n de origen: el nombre de un pa�s, de una regi�n, de un lugar o de

un �rea geogr�fica determinada que sirve para designar un producto o un
servicio originario de ellos o de un �rea asignada y cuyas cualidades y
caracter�sticas se deben exclusiva o esencialmente al medio geogr�fico,
comprendido los factores naturales y/o humanos.

En algunos mercados, principalmente el de carne, pero extensivo a todos los

alimentos, se ha desarrollado el concepto de Trazabilidad. Un sistema de
trazabilidad incluye la identificaci�n de las partidas (animales, lotes de cultivos,
etc.); la recolecci�n y el almacenamiento de la informaci�n acerca de los mismos
y la posibilidad del acceso a la informaci�n por parte de los actores interesados.
Esto constituye un primer paso de un proceso que hace posible el seguimiento de
la informaci�n desde la producci�n y hasta el consumo.

Deber�amos avanzar hacia una nueva cultura del consumo, a trav�s de cambio
del modelo mental. Deber�a haber una re-educaci�n alimentaria en los aspectos
de nutrici�n, inocuidad, conocimiento de las leyes y percepci�n de la calidad,
para tener un consumidor m�s profesional.

Situaci�n de cada uno de los eslabones de la cadena

En el Cintur�n Frutihort�cola de Rosario es necesario trabajar intensamente a fin

aumentar la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas, a continuaci�n se
realiza una evaluaci�n de la situaci�n de cada eslab�n de la cadena.

- Producci�n: a nivel de la producci�n no es habitual la utilizaci�n de Buenas

Pr�cticas Agr�colas, de todos modos con la debida capacitaci�n y seguimiento
es posible la aplicaci�n de protocolos para cada especie alineados con esta
normativa.

- Empaque y procesamiento: si bien en frutas el trabajo es m�s sist�mico, en

hortalizas no se aplican las BPM y los POES, a�n en aquellos donde es
necesario por la naturaleza de la actividad (mayor posibilidad de
contaminaciones), por ejemplo los productos listos para consumir.
- Transporte: en general sin el mantenimiento de la cadena de fr�o, con gran
deterioro de la mercader�a y sin normas o procedimiento de funcionamiento.

- Mercados Mayoristas: si bien se encuentran los Mercados m�s importantes del

interior del pa�s y de gran actividad econ�mica, ser� necesario trabajar en la
b�squeda de mejores condiciones higi�nico-sanitarias, est�ndar de
presentaci�n, log�stica, reducci�n de los costos de transacci�n, mayor
atenci�n al cliente, etc.

- Minoristas: en general no existen condiciones adecuadas para el mantenimiento

de la calidad poscosecha ni condiciones higi�nicos sanitarias. En el caso
particular de los supermercados, si bien no son muy importantes en la zona de
Rosario en cuanto a la comercializaci�n minorista, deber�an cambiar su actitud
en cuanto al trabajo con sus proveedores, desarrollando un trabajo m�s en
conjunto en la b�squeda del "Gana-gana".

- Restauraci�n, colectividades: Dentro de los procesos internos ser�a deseable

la realizaci�n de compras en funci�n a la informaci�n y no s�lo por precios o
v�nculos; con encargados de recepci�n; forma y lugar de almacenamiento m�s
adecuados; elaboraci�n menos aleatoria y mejora de la higiene.

- Consumidores: en general no disponen de la suficiente formaci�n e informaci�n

para diferenciar los productos, m�s all� de su presentaci�n, ello est� agravado
por la crisis econ�mica, donde s�lo se busca precios.

Lineamientos generales para el armado de un plan regional de mejora de la

seguridad y calidad alimentaria

Algunas pocas empresas frutihort�colas podr�n producir garantizando la

inocuidad y la calidad de los productos. La mayor�a por problemas de
formaci�n, organizaci�n, problemas estructurales, etc., no est�n en condiciones
de cumplir con las exigencias m�nimas, de modo que la participaci�n del Estado
ser� necesaria a fin de producir un cambio en cuanto a la inocuidad.

Las acciones aisladas que puedan ejercer las organizaciones oficiales o privadas,
sin llegar a una adecuada coordinaci�n y trabajo en conjunto y sist�mico, no
tendr� posibilidades de �xito. A grandes rasgos, los puntos que deber�an
considerarse son:

A nivel educativo trabajar destacando la importancia de la inocuidad y calidad de

los alimentos (as� como se trabaj� el tema de la ecolog�a, el cuidado del
ambiente, etc.), en los siguientes segmentos de la poblaci�n:

- En las escuelas (desde el ciclo b�sico).

- En las carreras de grado de las Universidades.

- En las carreras de posgrado.

- A toda la cadena (T�cnicos, Operarios, Productores, Procesadores,

Transportistas, Mercados Concentradores, Dirigentes, etc.). Concienciar de la
importancia de tener productos diferenciados en la gran regi�n (beneficios para la
poblaci�n, mayor afluencias de clientes a los mercados, etc.)

- A la poblaci�n en general.

A nivel de capacitaci�n: trabajar integradamente con las autoridades competentes

de cada Cintur�n frutihort�cola y el resto de las instituciones y sectores
(Mercados Concentradores, Asociaciones de productores, Asociaciones
profesionales, Universidad, Institutos de Investigaci�n, etc.), capacitando
espec�ficamente a los agentes que intervienen directamente en los procesos de
toda la cadena.

Continuar con la creaci�n y actualizaci�n permanente de la legislaci�n, en

funci�n a los requerimientos de un sistema muy cambiante.
Creaci�n y actualizaci�n permanente de protocolos para cada cultivo.

Creaci�n de las normas de contralor y de un equipo t�cnico para monitorear el

funcionamiento, con capacitaci�n permanente.

Creaci�n de la infraestructura necesaria para el control de los procesos.

El Programa de Investigaci�n y Desarrollo en Horticultura (Facultad de Ciencias

Agrarias - UNR) y el Proyecto Hort�cola de Rosario (INTA; MAGIC; Facultad de
Ciencias Agrarias - UNR y Mercado de Productores) est�n trabajando
integradamente y consideran el tema de Gestion de la Calidad como de enorme
importancia