Proceso de Leche UHT

Proceso de leche UHT
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en
la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los

agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Pasos para la pasteurización de la leche
Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomará
suministro, y determinar cantidad de grasa y proteína y compararlo con la categoría que
se envasará, puede faltar o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es
adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse calculando y mezclando volúmenes de leche
descremada y completa, adicionando crema butírica (grasa de leche) o descremando
directamente la porción necesaria.
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado

homogeneizador, que consiste en émbolos que generarán presión al paso de determinado
volumen de leche y el efecto será que las partículas o grumos de grasa se fragmentarán
en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsión
y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un líquido
perfectamente homogéneo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un

tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos
que mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patógenos que es conocido mueren a
los 56°C, he aquí la explicación de por qué las abuelitas decían que había que dejar que
siguiera hirviendo la leche unos minutos más, después de que subía.
A través de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de múltiples placas

metálicas onduladas o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposición
generalmente vertical, unidas entre sí por juntas de goma y dispuestas en un bastidor,
cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que separa cada dos
placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento
calefactor, agua o vapor a baja presión, circula a contracorriente por los espacios
paralelos inmediatos.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero

fundamentalmente se han reducido a dos:
 Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a

esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de

200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más
homogéneo el tratamiento.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la

conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)
que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando

el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se
acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto
tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego
del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche

hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
 Pasteurización rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo
de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que

hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercombinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona
o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta
es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
TIPOS DE PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
 proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido

renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces más de 24 horas
 Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado
para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso
de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o

lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
- En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por
los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
- En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).[9] Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala,
ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.
 esterilización UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período
de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce
una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el
método UHT.
El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de
exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas
temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las
propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la
tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso
en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos
(la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan
refrigerados a 10 °C
Enfriamiento
Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera

en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los
pasteurizadores, ya que la única variación consiste en la sustitución del agua caliente por
un fluido refrigerante.
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque

perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a
las envasadoras, estás conducen la leche hasta las válvulas llenadoras, mientras tanto el
envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes a través de aplicación
de calor, una vez que está listo lo registra el sensor y abre la válvula para dejar caer la
leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado
térmico y ya tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto
hasta las encajonadoras, que disponen hasta 12 litros en las canastillas clásicas de plástico
y una cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto frío o de
refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto
de distribución o venta, los camiones que la transportan deberán contar con refrigeración,
para mantener la temperatura a 4°C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda
dañar, recuerden que la pasteurización no elimina a todos los microorganismos, por lo
que es susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse en temperaturas
favorables para su crecimiento
A continuación, la leche está empaquetada en ladrillos, botellas o incluso bolsas. La gran

fuerza de este concepto es la obtención de una vida de anaquel del producto de 3 a 6
meses a temperatura ambiente, con una excelente conservación de las vitaminas y de las
cualidades organolépticas originales. La leche tendrá un sabor aún más “fresco” que los
tiempos de calentamiento y de enfriamiento serán cortos.

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Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los

Pasos para la pasteurización de la leche

Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado

La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un

A través de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de múltiples placas

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Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que

La leche llega al equipo intercombinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC

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Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o

- En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

- En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera

Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque

A continuación, la leche está empaquetada en ladrillos, botellas o incluso bolsas. La gran

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