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¡Cocina e identidad de la gastronomía jalisciense!
Ahora nos damos cuenta perfectamente de la gran necesidad de integrar la

cultura del norte del país, sí en el justo momento en que reflexionamos sobre los temas
de nuestra cultura actual y sobre todo, en aquellas cosas que están relacionadas con la
gran tradición de la cocina mexicana.
Por tal motivo, hemos de considerar a nuestro referente histórico más arcaico de
nuestra cultura: la región norte del país. Un lugar geográfico donde sucedieron de
manera histórica y sucesiva las
grandes migraciones nómadas
que, siguiendo los ciclos
naturales y estacionales de la
tierra, consiguieron su propia y
digna sobrevivencia.
A esta parte de nuestro
país se le denominó
Aridoamérica y es la región que
abarca a los estados de
Aguascalientes, península de
California, Coahuila, Chihuahua,
Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas, Zacatecas y las partes
norte de Hidalgo, Guanajuato, Querétaro, Jalisco, Sinaloa, (y los estados de Arizona,
Nuevo México y Texas); es una región fundamentalmente nómada que se
caracterizaba en principio, por el gran flujo de las grandes migraciones del norte y que
estaba conformada principalmente por la diversidad étnica y la diversidad de lenguas. Y
fue allí, en esta región, donde se manifestaron por primera vez, formas y costumbres
de sobrevivencia y de sustentación de la vida humana; justamente, en el seno de un
entorno pletórico de la biodiversidad.
Y esto sucedió antes de haberse podido desarrollar la zona cultural más
importante del México antiguo, llamada Mesoamérica, la que se desarrolló, muy
probablemente por la gran regularidad de los ciclos naturales y estacionales. Lo que
les permitió a los diferentes flujos migratorios provenientes del norte establecerse en el
centro y sur del país.
Así fue posible que sucedieran los primeros poblamientos y posteriormente
también se diera el surgimiento del carácter propio de cada comunidad; tanto en las
formas, las costumbres, tradiciones y tal vez ya, con algunos rasgos peculiares de una
cultura diversa y dispersa. Y, teniendo como rasgo distintivo: la diversidad y la
diferencia, para configurar y caracterizar así a esta vasta zona de nuestro país; que
abarcaba desde la región sur: con los límites del Río Motagua (justo en la frontera entre
Honduras y Guatemala) y la península de Nicoya (en Costa Rica) y hacia el norte,
teniendo como límites: el Río Pánuco, Río Lerma y Río Sinaloa
Mapa*: Áreas culturales del México antiguo.
*1. El Marco Espacio-Temporal. Apuntes del Seminario: Mito y Oralidad en la Tradición Mesoamericana.
Impartido por el Dr. Alfredo López Austin en la Sala Carlos Chávez Del 18 al 29 de Mayo de 2015 Ciudad
Universitaria México, D. F.
Hemos de decir, por tanto, que la herencia de
Aridoamérica es una aportación crucial para las formas y
costumbres alimentarias del México antiguo. Siendo
además, un factor cultural muy importante, por su sensible
sentido de percepción de la grandiosidad de la naturaleza o
biodiversidad, su permanencia y conservación.
Además, estos flujos migratorios y los primeros
asentamientos -tanto el sedentarismo como el surgimiento de las primeras agriculturas-
, se irán sumando paulatinamente a las actividades de la caza y la recolección y, la
conservación de la diversidad de pueblos, etnias y lenguas. Pero todo ello, conjuntado
o armonizado a través de la aparición del primer y muy significativo rasgo de identidad
cultural: el maíz.
De esta forma, se constituía el segundo estadio de nuestra cultura hacia el norte
del país. Sus migraciones hacia el centro y sur… Más tarde, el siglo XVI traerá a estas
tierras la migración europea con otras costumbres, otras formas de vida, otras
creencias y, sobre todo, con la aportación de nuevos productos agrícolas y ganaderos,
nuevas técnicas, nuevos utensilios, nuevas elaboraciones y nuevas confecciones
culinarias; que finalmente enriquecerán nuestro gran arte culinario.
Y también esta gastronomía será el resultado
propiamente del mestizaje de dos diferentes culturas,
que además, conservará y recordará sus raíces
fundadoras en cada forma y costumbre culinaria en
cada una de las cocinas o en los fogones donde se
preparan los alimentos que los mexicanos habremos
de degustar. Para así, inaugurar la gran tradición
culinaria mexicana que brillará con sus propios
fulgores; con su particular carácter y diferencia en
cada familia, comunidad, pueblo o estado de nuestro país.
De la comida ancestral mexicana, se podían degustar pescados, guisados de
diferente manera, tortas de lama, axayáctl y ahuauhtlis (hueva de insectos); frijoles,
ayacotes con quelites, todo condimentado con achiote, epazote y chaya, platillos de
perros techiches y tepezcuintes; de iguana y armadillos, carne de venado, jabalí,
palomas y pajarillos; monos araña y conejos, libres y tuzas, gallinetas y gran variedad
hierbas e insectos que se criaban en el ambiente lacustre.
Asimismo se degustaban humeantes y
aromáticos caldos de hongos; moles, pipianes
elaborados con chiles y pepitas de calabaza
molidas. Moles rojos, amarillo, verdes y negros;
también encontraríamos cazuelas donde se
mezcla la carne de guajolote con chile bermejo,
tomates; guisos de aves cosidas y asadas,
además de ranas, ajolotes y acociles.
Por ejemplo, en las tradicionales
ceremonias al estilo antiguo de la región de
Tuxpan, Jalisco, podemos ver la variedad de
bebidas y de platillos regionales producto ya del
mestizaje culinario: bebidas como ponches de
granada, jamaica, tamarindo y piña preparados
con mezcal de olla; pozole, y platillos como sopa
de arroz con mole dulce, acompañada con carne
de gallina y también se sirve la sabrosísima
cuaxala o cuachala; que es un platillo local
elaborado con caldo de gallina y pechuga desmenuzada, servido en un caldo espesado
con masa de maíz al que se agregan chiles y
jaltomates, o tomates molidos.
Por la tarde, se sirve el famoso tzintlacualli o
zindacual, que en lengua náhuatl significa “término
o punto de la comida”; es decir, “lo que se hace
después de la comida” y que también da paso a
otro comelitón.
Así podríamos continuar describiendo a un
conjunto de celebraciones y una variedad de platillos regionales innumerables; como el
mole de rancho al estilo Lagos de Moreno, la famosa birria, el sabrosísimo pozole, el
imprescindible y afamado tequila, el tepache…
Referencias:
Bibliográficas:
Atlas Cultural de México. Región Occidente: Jalisco. SEP-INAH-PLANETA. 49-58 pp.
La Cocina Familia en el Estado de Jalisco. Introducción. Voluntariado Nacional.

BANRURAL. 1era Edición. México 1988. 7-15 pp.
La Cocina Familia en el Estado de Jalisco. Cocina y algo más. Voluntariado Nacional.

La Cocina Familia en el Estado de Jalisco. Introducción. Voluntariado Nacional.

Recetario de la Cuachala y la Birria. La Cuachala, un platillo singular. Cocina Indígena y

Popular 49. CONACULTA. 9-16 pp.
Recetario de la Cuachala y la Birria. La Región de Tuxpan, Jalisco. Cocina Indígena y

Popular 49. CONACULTA. 17-24 pp.
Iturriaga N., José. Cocina y Cultura en Jalisco. Iconos de la cocina jalisciense. Criterios de
selección. Secretaría de Cultura-Gobierno de Jalisco. 172-184 pp.
Videos:
Molcajetes: como se hacen en Jalisco. Tu History.com
Cocina mexicana. Cocina e Identidad. Recetas de mole: ¿Cómo hacer el Mole de Rancho?
Yuri de Gortari. Una producción de la escuela de Gastronomía Mexicana. Dirección Edgar
Salgado.
Fotográficas:
www.comidadejalisco.com
www.suenamexico.com
www.jalisco.com
www.diversidadmxcultural.com
www.patismexicantable.com
www.travel-leon.net

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