Temas Pasteleria 10

PLAN COMUNITARIO
INTRODUCCIÓN
EL NEGOCIO DE LA PASTELERÍA. LAS RELACIONES LABORALES

¿QUE ES UN PASTELERÍA?
¿QUE ES UNA PANADERIA?
¿QUE ES UNA PASTELERÍA?

a) Tipos de establecimientos
- Pastelería Tradicional
- Pastelería Industrial
- Distribuidor De Pastelería
- Establecimientos Que Venden Productos De Pastelería
- Otros Establecimientos Especializados
b) ¿Que Productos Se Venden En Estos Establecimientos?

- productos de confitería
- productos de bollería y masas fritas
- productos de pastelería y repostería
* productos salados
* panes especiales
* pastas saladas de diferentes tipos.
* embutidos, fiambres, salazones enteras o troceadas en sus diferentes
formas.
* productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.
- quesos
* vinos y licores
* otros productos
* servicio de barra de degustación
Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 1

y Fondo Social Europeo
PLAN COMUNITARIO
INTRODUCCIÓN
1. ¿QUÉ ES UNA PASTELERÍA? Dice el diccionario de la lengua española que

Pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles o pastas y por extensión donde se
venden en lo que se refiere al establecimiento, hoy en día una pastelería es algo más pues en
muchas de ellas a parte de estos productos también se vende y fabrica pan, productos de
cocina, charcutería, etc.
a) TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Según clasificación por el tipo de actividad:
PASTELERIA TRADICIONAL. Que dispone de obrador o taller y establecimiento de
venta o tienda dentro del espacio físico que compone el inmueble y que por lo general es de
carácter artesano, comercializa o vende sus productos en el establecimiento.
Esta pastelería puede ser de mayores dimensiones sobre todo en lo que refiere al
obrador y comercializa y distribuye sus productos en otros establecimientos de su propiedad e
incluso a otros establecimientos que no sean de su propiedad.
PASTELERIA INDUSTRIAL. Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de
ventas, con unas características de obrador bastante diferenciadas de las anteriores, sobre todo
en lo que se refiere a maquinaria y utillaje e incluso a espacio físico y que debe comercializar
sus productos envasados y etiquetados.
DISTRIBUIDOR DE PASTELERIA. Que puede o no tener obrador o taller, concierta
y, controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de' la pastelería y
facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta o consumo que
tampoco son de su propiedad.
ESTABLECIMIENTOS QUE VENDEN PRODUCTOS DE PASTELERIA.
Procedentes de la pastelería tradicional apartado segundo, de pastelería industrial o de
distribuidor de pastelería, En este caso, también se pueden incluir los establecimientos
ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.
OTROS ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS. Bollerías, croissanterias,
caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, goffrerías, boutiques del pan etc.
b) ¿QUE PRODUCTOS SE VENDEN EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS?. Según
las especificaciones anteriores y aunque no son reglas exactas podríamos agruparlos de la
siguiente manera:
PRODUCTOS DE CONFITERIA: cuyo ingrediente o materia prima principal es el
azúcar con o sin otros ingredientes comestibles y con los que obtenemos: caramelos, confites,
grageas, pesadillas, garrapiñadas, anisillos, regaliz, gomas de mascar, chocolates diversos,
bombones, turrones, mazapanes etc.
PRODUCTOS DE BOLLERIA Y MASAS FRITAS. Cuyo ingrediente o materia
prima principal es la harina amasada con otros ingredientes como agua o leche, huevos,
azúcar, grasas comestibles, levaduras etc., de lo que obtenemos masas que sufrirán procesos
de fermentación o no y terminarán cocidas o fritas.
PRODUCTOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA. Aquí no hay un ingrediente
principal que sobresalga sobre los demás como en los casos anteriores sino que es la mezcla o
combinación de otros como: la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos etc. y de
las que obtenemos productos tan diversos como: masas de hojaldre, masas batidas
(bizcochos), pastas de diferentes tipos etc. y productos específicos de repostería.

PLAN COMUNITARIO
¿QUIEN ES UN PASTELERO/A? Según el diccionario de la lengua española es la

persona que tiene por oficio hacer o vender pasteles, aunque por lo general por pastelero solo
se entiende a la persona que los hace.
Podemos ampliar la definición diciendo que es aquella persona que a través de muchos
años de trabajo u oficio llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas
del dulce.
Esto realmente fue así hasta que empezaron a funcionar las escuelas de pastelería y
hostelería ya que pasando o cursando estudios en ellas ese periodo tan largo de tiempo de
aprendizaje se recortaba grandemente al adquirir unos conocimientos que de otra forma solo
se adquirían entrando de aprendiz o pinche y a base de años y años de trabajo se lograba
aprender el oficio.
En la voz de viejos pasteleros que han relatado y contado como aprendían el oficio era
a través en la mayoría de los casos de picardías y triquiñuelas pues normalmente el oficial o el
maestro de obrador no les decía o enseñaba las cantidades de los ingredientes que componían
la formula o receta del producto que estaba elaborando y cuando llegaba la hora de efectuar el
pesaje o medida de los géneros siempre había otra misión que realizar por parte del aprendiz o
se colocaba delante del peso para evitar ser visto.
Es cierto que no todo se aprende en las escuelas y que una vez que se sale de ellas hay
un camino más o menos largo que recorrer para llegar a ser lo que queremos ser pero siempre
jugaremos con ventaja sobre el que no lo ha hecho de esta forma.
El trabajo de pastelero es duro, sacrificado y no esta remunerado en relación con el
esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo.
Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen para
el pastelero/a Sábados, Domingos ni Fiestas, puentes etc. por el contrario son en estas
jornadas o épocas como las Navidades es cuando más se trabaja mientras que nuestros
vecinos o conciudadanos se divierten o descansan.
Mal remunerado porque cuesta bastante aprender el oficio y es de gran responsabilidad
no olvidemos que trabajamos con y manipulamos alimentos que consumen las personas y que
cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de miles de personas.
El pastelero además de conocer su oficio debe de ser una persona honesta y afable de
buen carácter y con dominio de su persona en todo momento.
Extremadamente pulcro y ordenado tanto en lo personal como en su trabajo, debe
asistir a su trabajo limpio y uniformado como lo recoge el convenio, tiene la obligación de
estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos y es muy conveniente que conozca
la reglamentación Técnico-Sanitaria.
El objetivo máximo de un pastelero es llegar a ser maestro de taller o jefe de obrador o
el oficial como se les llama en algunos establecimientos.
2. ¿QUE ES UNA PANADERIA? Dice el diccionario de la lengua española que

Panadería es aquel establecimiento donde se hace o vende pan.
a) LA PANADERIA COMO NEGOCIO
Hasta no hace mucho tiempo existían tres tipos diferenciados de establecimientos:
a.1) Las grandes tahonas
a.2) Las pequeñas panaderías con obrador propio.
a.3) Las panaderías o puntos de venta sin obrador.
b) LA PANADERIA COMO OFICIO

PLAN COMUNITARIO
El oficio de panadero ha sido y es (aunque en la actualidad menos) un oficio esclavo y

duro.
Él porqué viene dado por diferentes factores:
1. Horarios nocturnos con lo cual la persona duerme menos y en peores condiciones.
2. Las propias condiciones de los obradores: - Calor
- Humedad
- Ambientes polvorientos
- Iluminación artificial
3. Los riesgos a accidentes laborales debido al tipo de maquinaria que se utiliza en esta
industria.

PLAN COMUNITARIO
MODULO I:
Obrador o área de producción pastelera y de panadería:, instalaciones y zonas que la

componen. Funciones.
1. OBRADOR O AREA DE PRODUCCION PASTELERA Y DE PANADERIA

1.1. Líneas que debe guardar el montaje de un obrador
2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN

- Zona Caliente y fría
- Zona de equipos-máquinas y zona de producción
2.1. Equipos de pastelería
2.2. Equipos de panadería
3. FUNCIONES
3.1. Hornos
3.2. Amasadoras
3.3. Pilas
3.4. Mesas
3.5. Batidoras
3.6. Laminadora
3.7. Heladora
3.8. Pasteurizadora
3.9. Fermentadora o armario de fermentación
3.10. Trituradora refinadora
3.11. Divisoras de masa
3.12. Inyector dosificador
3.13. Portalatas o latero móvil
3.14. Atemperador de chocolate
3.1 5. Freidora
3.1 6. Madurador
3.1 7. Orden de trabajo en un obrador
1. OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERIA
Conocemos como Obrador o Taller de Pastelería o Panadería al espacio físico donde se

elaboran productos propios de Pastelería o Panadería en sus diferentes variantes o derivados.
Estos obradores o talleres pueden conocerse con otros calificativos como: Horno de
pan o de pastelería Tahona (Panadería).
Estos obradores o áreas de producción pueden tener diferencias si se trata de
Pastelerías como establecimiento o si es el de un hotel o restaurante.
Estas diferencias no lo serán tanto en cuanto a la forma o dimensiones del espacio
físico, sino más bien a sus dotaciones o montaje de maquinarias

PLAN COMUNITARIO
1.1. LINEAS QUE DEBE GUARDAR EL MONTAJE DE UN OBRADOR
Sobre cualquier otra idea debemos cumplir la normativa vigente de Seguridad e

Higiene en el Trabajo la cual nos regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de
fuegos, lavamos por pedal o célula fotoeléctrica, sistemas extractores de humos, servicios,
iluminación, telas antiparasitarias, etc.
La forma del obrador debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular)
evitando todo lo posible rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza y que con el
tiempo solo servirán para almacén de suciedad y objetos inservibles.
El suelo será antideslizante provisto de rejillas o sumideros para el agua (lo que nos
permite el poder limpiar el suelo con mucha más comodidad al final de cada jornada) y algo
de inclinación hacia estos sumideros para evitar cuando se derraman líquidos que queden
estancados en el suelo propiciando accidentes.
Las paredes de baldosines o plaquetas blancas que son de fácil limpieza.
Techos no excesivamente bajos o algo más altos de lo normal para evitar acumulación
de humos y vapores.
- Buena ventilación.
- Luz suficiente a ser posible natural.
- Debe estar en la misma planta que la tienda o el comedor.
del trabajador.
Esto es común para Pastelerías y Panaderías teniendo en cuenta que en los hoteles y
restaurantes la panadería suele estar incluida dentro del local de pastelería.
2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN
Más que de zonas debemos hablar de instalaciones tan solo en aquellas pastelerías o
panaderías que por su tamaño y volumen de producción así lo requieran.
Tan solo podemos hablar de zonas en una pastelería si esta es de tipo industrial y en
todo caso artesanal-industrial, en las panaderías no existen zonas determinadas como tal ya
que la única consideración serían las habitaciones de fermentación y están en desuso.
Solo en obradores que por sus dimensiones lo permitan podremos diferenciar: una
zona caliente y una zona más o menos fría que incluso puede estar separada por mamparas y
disponer dentro de ella de aire acondicionado una zona de máquinas o equipos y una zona de
producción y estas pueden ser:
Almacén Economato Pasteles Hojaldre Batidos Croissant Levadura Nata Postres Yema
Tartas Pasteles Bombonería Helados Caramelos Cocina Canapés.
2.1. INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA
Hornos. A vapor, eléctricos o de gas. Debiendo de disponer de más de una cámara y si

tenemos producción de pan unas de las cámaras con suelo refractario.
Mesas: De mármol. para trabajar el fondant, pastas, coberturas, etc.
De madera. para estirar masas y pastas.
De acero inoxidable. para el resto de los trabajos, lo exige la reglamentación
técnico-sanitaria.

PLAN COMUNITARIO
Deberá contar con una mesa central en materiales permitidos por la ley y si con una o
dos partes de mármol imprescindible para ciertos trabajos de la pastelería y otra de madera, su
tamaño irá acorde con el del obrador.
Estará provisto de al menos dos pilas donde poder enfriar productos y realizar la
limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.
- Estantes para moldes de todas clases.
- Heladora o sorbetera.
- Pasteurizadora.
- Armarios frigoríficas (temperatura entre dos y cuatro grados centígrados).
- Armarios congeladores (con células ultra-rápidas de -40 ºC)
- Batidoras
- Amasadoras
- Fermentadoras
- Trituradoras-Refinadoras
- Báscula
- Lateros Móviles o Fijos
- Laminadora
Todas estas instalaciones se consideran como ideales, pudiendo sufrir variantes tanto
al alza como a la baja, dependiendo de las características del establecimiento: tamaño, tipo de
producción, tipo de establecimiento, etc.
2.2. INSTALACIONES DE UNA PANADERIA
Al igual que en la Pastelería las instalaciones de una Panadería dependerán del tipo de
negocio (panadería artesanal o panadería industrial).
Si la panadería es artesanal el tipo de instalaciones variará sustancialmente en cuanto a
cantidad y tamaño con una industrial o grandes panificadoras.
3. FUNCIONES
Las funciones que cumplen las distintas instalaciones que componen un obrador las
analizaremos en conjunto las de pastelería y panadería ya que en muchos casos son iguales o
de características similares.
3.1. HORNOS
Su función es cocer o secar materias primas o productos de pastelería y panadería.

Eléctricos. Su uso más frecuente es en la pastelería no siendo tan corriente en
panadería tan solo si la producción de estas no es muy elevado y por el espacio podremos
recurrir a este tipo de hornos.
Rotaris. Para grandes producciones de pan o pastelería alimentado por combustibles
líquidos (gasóleo).
De Cámaras Múltiples. Muy empleados en panadería en grandes producciones,
alimentados por gasóleo y suelen funcionar todas las cámaras a la vez.
De cinta. Para producciones continuas, muy usado en pastelería y panadería industrial,
para producciones muy grandes.

PLAN COMUNITARIO
De leña. Tan solo existen en pueblos o en panaderías que ofrecen a sus clientes como
atractivo pan de leña ya que esta le aporta un sabor característico.
De convección. Funciona alimentado por energía eléctrica y por lo general tienen tres
funciones o procedimientos de cocción:
- Vapor
- Calor seco
- Vapor y calor
No están implantados totalmente en la pastelería aunque son realmente útiles.
Normalmente fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos, son
autolimpiables.
3.2. AMASADORAS
Su función es mezclar o amasar.

El trabajo de amasado en ellas es más homogéneo y corto.
Existen diferentes modelos y tamaños, de brazos, cilindros verticales acanalados, pala,
etc.
3.3. PILAS
Tienen como función la limpieza de útiles y herramientas, enfriamiento de productos,

etc., debe contar con grifo de agua fría y agua caliente, su tamaño irá en relación con el
volumen de trabajo previsto, estas pilas que se encontrarán dentro del obrador.
3.4. MESAS
Tienen funciones muy diversas, desde estirar, trabajar el azúcar para fóndant, etc. y
como apoyo fundamental a múltiples fases del trabajo del obrador.
Hasta no hace mucho lo normal en un obrador era tener una o varias mesas
compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de
mármol para amasar y trabajar fondant, caramelo, chocolate etc.
Existe gran variedad de modelo de mesas en el mercado que podremos adaptar a las
características de nuestro negocio desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos
convenga, con baldas, con cajones, con mueble frigorífico o congelador, refrigeradas para el
trabajo del hojaldre y similares, atemperadas para el trabajo del caramelo etc.
Cámaras frigoríficas o generadores de frío. Tienen como función la conservación de
materias primas y productos así como la de intervenir en diferentes fases de la elaboración de
productos.
En el mercado encontraremos para conservación, para congelación o mixtas.
3.5. BATIDORAS
Tienen como función: batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del
utensilio que se les acople a su eje motriz.
Su cuerpo principal suele estar fabricado en hierro fundido llevando también partes y
piezas de acero inoxidable.

PLAN COMUNITARIO
Existen batidoras mixtas que llevan en la parte contraria al perol de batir una pequeña
refinadora trituradora.
En el mercado encontraremos una amplia gama tanto de tamaños como de potencias
desde las de sobremesa hasta las grandes batidoras industriales.
3.6. LAMINADORA
Tiene como función estirar y laminar pastas, masas, mazapanes etc.

Aunque hay quienes opinan que no es imprescindible en un obrador de pastelería, lo
cierto es que el rendimiento que se obtiene de las masas y pastas trabajadas con ella es
superior al del rodillo por muy diestro que se sea con él.
Existen en el mercado diferentes modelos tanto de pie como de sobremesa de mayor o
menor tamaño y más o menos sofisticados
3.7. HELADORA
Tienen como función la fabricación de helados en sus diferentes variedades, existen en

el mercado gran variedad de modelos desde las antiguas y ya casi en desuso mantecadoras de
cubeta vertical hasta las modernas y rápidas de cilindro horizontal.
3.8. PASTEURIZADORA
Tiene como función el cuajar cremas así como su posterior conservación, es el

complemento ideal de una heladora que nos da el punto optimo a las cremas ya que las sube a
su temperatura ideal noventa grados centígrados y luego la baja a temperatura de
conservación de cuatro grados.
3.9. FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN
Tiene como función el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su
cocción Cuando disponemos de horno que no lleva incorporada en su estructura estufa,
tenemos que proveernos de un armario de fermentación.
Es una estructura normalmente de acero inoxidable (antes eran de madera e incluso se
fermentaba en los lugares más templados del obrador) del tamaño apropiado a nuestro
negocio, con una serie de reposavaldas laterales donde asentarán las chapas de horno.
En su parte inferior interior tienen un compartimento donde se deposita el agua con
unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayudar a la fermentación de las
masas.
Existen armarios o cámaras de fermentación controlada más sofisticados en los que
mediante una programación de las temperaturas podemos dejar las piezas un día y
encontrarlas al siguiente aptas para su utilización.
3.10. TRITURADORA REFINADORA

PLAN COMUNITARIO
Tiene como función triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos así
como para la obtención de otros productos como el mazapán, pralinés, refinado de masas, etc.
En tiempos remotos cuando no existían estas máquinas la obtención del granillo y
similares se hacia picando finamente a cuchillo el fruto seco, el mazapán machacando la
almendra y el azúcar en el mortero así como los pralinés etc.
En esta máquina no existen demasiadas variantes en el mercado y son bastante
parecidas unas a otras en los tamaños pasa algo parecido.
3.11. DIVISORAS DE MASA
Su función es dividir uniforme y precisamente masas o pastas a pesos determinados, es

imprescindible en cualquier obrador por pequeña que sea su producción de bollería o pan, a
grandes rasgos es una prensa provista de unas cuchillas que al presionar sobre la porción de
masa colocada sobre un platillo las divide.
3.12. INYECTOR DOSIFICADOR
Tiene como función rellenar piezas de pastelería o bollería, es de gran rendimiento por
su mayor rapidez sobre la manga y boquilla.
3.13. PORTALATAS O LATERO MÓVIL
Tiene como función el soportar las latas del horno cuando estas no se encuentran
dentro de 61 o salen del mismo. También puede ser fijo anclado a la pared, los hay cromados
para sacar las bandejas de productos a la tienda.
3.14. ATEMPERADOR DE CHOCOLATE
Tiene como función dar calor para fundir y mantener la cobertura a temperatura
apropiada para su utilización continuada.
Existen diferentes modelos en el mercado, inclusive de fabricación propia utilizando
una caja de madera con una bombilla en su interior que proporciona la temperatura suficiente.
3.15. FREIDORA
Tiene como función el freír productos que van fritos en aceite abundante.
Es muy útil en pastelería ya que nos permite aprovechar el aceite más adecuadamente.
Nos permite disponer del aceite a la temperatura deseada según el producto a elaborar.
Depósitos para las diferentes harinas: Tienen como función el albergar en su interior
las diferentes harina que se utilizan en la elaboración del pan.
Son de uso exclusivo en la pastelería industrial, en ellos son descargados grandes
cantidades de harina que por mediación de una tolva pasan directamente a las amasadoras.
Adiccionadora de Ingredientes Varios: Tiene como función añadir y mezclar a la masa
ingredientes que no se pueden o no deben mezclarse en una amasado inicial.
3.16. MADURADOR

PLAN COMUNITARIO
Tiene como función el reposo en bloque y la homogeneización de las masas.

Aplanadora y eliminadora de gases: Tiene como función la eliminación de parte de los
gases de la primera fermentación de las masas.
3.17. ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR
No es fácil generalizar o marcar unas reglas generales del orden de trabajo de un

obrador pues puede depender de varios factores como pueden ser el tipo de actividad tan
diferenciadas desde la partida de pastelería de un hotel o restaurante hasta las pastelerías
industriales, pasando por los criterios personales de organización del maestro de taller.
Como norma general se debe de tener preparados de un día para otro las masas que
necesiten descanso como pueden ser las de hojaldre, quebradas y croissant.
Algunas cremas de relleno o terminación como la de mantequilla
Al llegar al obrador nos debemos encontrar con la lista de necesidades de producción
que al cerrar la tienda el encargado del establecimiento nos habrá cumplimentado así como
los posibles encargos de productos que difieran de los ordinarios tanto por su tipo como por la
cantidad.
Empezaremos por comprobar que todos los equipos de frío están en perfecto orden de
funcionamiento, encender los hornos o equipos que necesiten atemperarse.
- Preparar la misa en place.
- En base a esta lista empezaremos por amasar las especialidades de bollería ya que
necesitan descanso y fermentación.
- Preparar/Elaborar pastas de cocción inmediata a su escudillado
- Preparar/Elaborar cremas de relleno y terminación
- Estirar, cortar y pintar o bañar las piezas de las masas dejamos preparadas el día
anterior.
- Bajar masas fermentadas, pesar, formar, fermentar, bañar y cocer.
Una vez dados estos pasos generales y con estas elaboraciones básicas o preliminares
empezaremos a confeccionar los diferentes productos que compongan el listado de
producción atendiendo al orden preestablecido o necesario en ese día por circunstancias
extras.
Finalizadas las elaboraciones del listado de producción inspeccionaremos las
existencias de elaboraciones preliminares citadas anteriormente de un día para otro
reponiendo lo que fuese necesario.
Otra razón es que si lo instalamos a distinto nivel de donde esta la tienda o el comedor
haremos un gasto inútil de energías y correremos riesgos multiplicados de accidentes al tener
que transportar los géneros a sus respectivos destinos y no solo esto sino que para la recepción
de mercancías o su aprovisionamiento estaremos en la misma situación.

PLAN COMUNITARIO
RESUMEN
Tanto la pastelería como la panadería son negocios rentables siempre y cuando sean
llevados de una forma organizada y su montaje se ajuste a unas ciertas normas, no solo las
que dictan las leyes sino también las que de alguna forma dictan los propios oficios.
Las dotaciones de equipos en los obradores deben de ajustarse a las necesidades de
producción previendo el posible crecimiento del negocio.
Por norma general y debido al tamaño de las empresas, salvo raras excepciones, no
suelen darse zonas o divisiones dentro de los obradores.
Los equipos siempre cumplirán las expectativas fijadas en cuanto a rendimiento y
calidad de la producción si esta diseñado su montaje y cantidad con un mínimo de sentido
común.
Como norma general debemos procurar que el obrador tenga un fácil acceso y
comunicación con el área de venta o consumo de los productos, así como iluminación y
ventilación para que el trabajo dentro del mismo sea agradable y no penoso.
La evolución de la panadería y la pastelería vienen marcadas en parte por la propia
evolución de la sociedad.

PLAN COMUNITARIO
MODULO II
Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando

su clasificación y formas de comercialización.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE, NATA,

COBERTURA Y CHOCOLATE
1.1. Identificación y características de la leche
1.2. Identificación y características de la nata
1.3. Identificación y características de la cobertura y el chocolate
2. CLASIFICACIÓN Y FORMA DE COMERCIALIZACION

2.1. Clasificación y comercialización de la leche
2.2. Clasificación y comercialización de la nata
2.3. Clasificación y comercialización del chocolate

PLAN COMUNITARIO
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE, NATA, COBERTURA

Y CHOCOLATE
Trataremos en este apartado de reconocer las diferentes definiciones con el propósito o

deseo de crear un lenguaje común.
1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
La leche según el Código Alimentario Español es: producto íntegro no alterado ni

adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Definida en el lenguaje coloquial, la leche es: un líquido blanco, opaco, dos veces más
viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y característico.
A nivel comercial, siempre que se emplea el término “leche” sin otro calificativo, se
está haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin desventaja
alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentación humana.
La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de
muchas formas de vida. Por tanto, extremadamente alterable. Debe enfriarse lo más
rápidamente posible.
Antes de excretarse a través de la ubre, ya contiene microorganismo, normalmente
bacterias. Posteriormente al ordeño, existen muchas fuentes de contaminación microbiana.
Las características de los diferentes microorganismos de la leche se pueden dividir en:
Flora beneficiosa: principalmente dos tipos de bacterias de gran interés tecnológico:
a) Bacterias lácticas: Fermentan azúcares de la leche.
b) Bacterias con actividad proteolítica y política: Interesan en la producción de aromas
en distintos productos lácteos, especialmente en el queso.
Flora saprófita: producen alteraciones organolépticas y/o problemas tecnológicos.
Destacamos tres tipos de flores:
a) Flora psicotrófica: Se producen a temperaturas bajas (de refrigeración). Limitan la
conservación frigorífica de la leche
b) Flora mesófila: Es la más abundante.
c) Flora termodúrica: Resistente a temperaturas de pasterización
Flora patógena: producen enfermedades. Determinan la intensidad del tratamiento
térmico en las leches de consumo. Ocasionan:
a) Deterioro en la calidad química de la leche.
b) Enfermedades en los animales.
c) Enfermedades en el hombre.
La flora puede dar lugar a microorganismos causantes de mamitis, que ocasionan
disminución de grasa y proteína en la leche, problemas en la cantidad de producción, en el
cuajo, etc.

PLAN COMUNITARIO
1.2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA NATA
La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios
físicos, que toma la forma de una emulsión del tipo “Grasa en Agua” (la fase mayoritaria es el
agua).
A nivel comercial, siempre que se emplea el término “nata” sin otro calificativo, se
está haciendo referencia a la nata de vaca. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche
de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación,
después de la palabra “nata” la indicación de la especie o especies animales de las que
proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y
legibles.
La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos
infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un
tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos
La leche debe reunir condiciones adecuadas, tales como:
- Bajo nivel de gérmenes totales, es decir, buena calidad microbiológica.
- Bajo contenido en ácidos grasos libres, más propensos a las oxidaciones.
- Composición normal de la leche y con niveles bajos en Cu y Fe, que actúan como
catalizadores de las oxidaciones.
Los pasos a seguir en la elaboración se pueden resumir en:
- Centrifugación de la leche: Se produce una separación física de fracciones. Nata y
Leche desnatada, basándose en su distinta densidad.
- Tratamiento térmico. El oportuno para el tipo de producto a elaborar (pasteurizada,
esterilizada, etc.), con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
- La homogeneización: Es opcional y persigue la reducción del tamaño del glóbulo de
grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del producto.
- Incorporación de Aditivos: Colorantes, conservadores, antioxidantes y sinérgicos.
También se puede incorporar fermentos lácticos y productores de aromas (natas acidificadas).
Después se envasa y etiqueta.
El porcentaje graso es una de las características más importantes, por lo que se
establece los siguientes grupos:
a) Doble nata, que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
b) Nata, que contiene un mínimo del 30% y menos del 50%.
c) Nata delgada o ligera, que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de
grasa.
1.3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA COBERTURA Y EL

CHOCOLATE
Estos dos productos derivan del cacao y sus derivados con o sin azúcar. El código
alimentarlo, distingue los siguientes productos:
Semilla de cacao: Es la procedente del cacaotero Theobroma cacao, separada del resto
del fruto fermentada y desecada.
- Cacao descascarillado: Es el procedente de los granos de cacao limpios, tostados o
no y desprovistos de su cáscara dentro de las tolerancias admitidas
- Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molturación del cacao, descascarillado
tostado, dentro de las mismas tolerancias que el anterior.

PLAN COMUNITARIO
- Manteca de cacao comestible o de presión: Es el producto obtenido por presión del

cacao descascarillado o de la pasta de cacao.
- Torta de cacao: Es el producto que resulta después de la separación de la manteca de
cacao por presión.
- Cacao en polvo: Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.
- Cacao azucarado en polvo: Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar.
Por chocolate se identifica al producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de
cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao (descascarillado) y azúcar finamente
pulverizada, adicionada o de manteca de cacao.
Contendrá, como mínimo, el 35 por 100 de componentes del cacao. El contenido en
cacao seco desengrasado no será inferior al 14 por 100 ni el de manteca de cacao inferior al
18 por 100, todo ello expresado sobre materia seca.
Por cobertura se identifica a la mezcla de pasta de cacao y azúcar. Sus diferentes
variantes pueden no llevar azúcar (cobertura amarga), o bien, llevar un % en manteca de
cacao.
Su proceso de elaboración consta de mezclado de los ingredientes que según el tipo de
chocolate se puede añadir a la mezcla leche, nata, etc. Esta mezcla se hace en máquina
amasadera. A continuación se refina la mezcla amasada para obtener partículas de diámetro
inferior a 10-25 micras para que no se note al paladar. Por último se hace el conchado
(agitación mecánica) a temperatura suave (70º a 80º C) para pasar al enfriado y moldeado.
2. CLASIFICACIÓN Y FORMA DE COMERCIALIZACIÓN
La clasificación y comercialización de la leche, nata y chocolate, las estudiaremos en

apartados diferentes por su diversidad y especificación.
2.1. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
Conforme a la Directiva 92/46 CEE de 16 de junio de 1992, cabe distinguir los

siguientes tipos de leche:
- Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de una o
más vacas, ovejas, cabras o búfalas y que no haya sido calentada a una temperatura superior a
40 ºC y sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
- Leche de consumo tratada térmicamente: Es la leche del consumo destinada a la
venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que
se presente en las formas pasteurizada, UHT y esterilizada.
- Leche destinada a la producción de productos lácteos: Es la leche cruda destinada a
su transformación o bien la leche líquida o congelada obtenida a partir de leche cruda, que
haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado, modificada o no mediante adición de
sustracción de componentes naturales de la leche.
Según el tratamiento térmico que se aplique a la leche se clasifican en:
- Leche certificada: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad
comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están
sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor nutritivo
del proceso. Se puede presentar en dos tipos:
a) Leche certificada cruda: Reúne las características ya determinadas para la leche
cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtración y refrigeración a

PLAN COMUNITARIO
menos de 8º C después del rvarse de esta forma hasta su entrega al consumidor. ordeño y
conse
Su venta debe realizarse en las 24 horas siguientes a su envasado.
b) Leche certificada higienizada: Con las mismas características que la certificada
cruda, pero se le somete a un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización.
- Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado
que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y
cualidades nutritivas.
Leche esterilizada: Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnológico
equivalente a una esterilización en su envase o recipiente definitivo herméticamente cerrado,
con un proceso de calentamiento de 110º - 20º C durante 20 minutos que asegura la
destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.
Su conservabilidad será tal que no sea perceptible de alteración alguna al cabo de 15
días en embalaje cerrado. Se distingue entre:
a) Leche esterilizada entera, que constituye un mínimo del 3,20% de materia grasa y
un mínimo de 8,10% de extracto seco magro
b) Leche esterilizada desnatada, que contiene un máximo del 0,30% de materia grasa y
un mínimo del 8,35% de extracto seco magro.
El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:
- Eliminación de impurezas por centrifugación.
- Precalentamiento a unos 70º C en flujo continuo.
- Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando que ascienda
hacia el cuello de la botella.
- Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los
microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.
- Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110º - 120º C
durante veinte minutos.
Enfriamiento a 20º - 35º C, almacenamiento y distribución.
El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una presterilización a no
menos de 135º C durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento hasta la
temperatura de envasado.
Leche pasteurizada: Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido
entre 72º y 75º C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificación sensible de la
naturaleza fisioquímica y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada debe
enfriarse inmediatamente después del tratamiento térmico y pasar lo antes posible a un
temperatura que no exceda de 4º C.
La leche pasteurizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas
siguiente al día del envasado y su distribución comercial será inferior a una temperatura de
10º C. Se conserva 4 6 5 días en el refrigerador después de abierto el envase.
Dentro de esta definición general tenemos dos tipos de leche pasteurizada:
a) Leche pasteurizada entera que debe contener un mínimo de 3,20% de materia grasa
y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la
masa del producto final.

PLAN COMUNITARIO
b) Leche pasterizada desnatada que debe contener un máximo del 0,30% de materia
grasa y un extracto seco magro mínimo de 8,45% expresado en porcentaje en masa sobre la
masa del producto final.
Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las
siguientes manipulaciones:
Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado.
Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72º-75 ºC por
un período no inferior a 15 segundos. Esta relación tiempo/temperatura no excluye otras que
puedan resultar igualmente eficaces.
Refrigeración inmediata a no más de 4º C.
Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja contra
contaminaciones y adulteraciones.
Leche UHT: Es la leche esterilizada y envasada asépticamente de leche cruda entera o
desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135º-150ºC durante
2 a 8 segundos que aseguran la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de
sus formas de re cia.
Las iniciales UHT vienen del inglés ultra high temperatura, que significa temperatura
ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que vienen del inglés short time (tiempo corto),
es decir, tratamiento a alta temperatura a un corto período de tiempo.
La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que
aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos.
Según su contenido en grasa, la legislación distingue dos tipos a nivel comercial:
a) Leche UHT entera, que debe contener un mínimo del 3,20% de materia grasa y un
mínimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del
producto final.
b) Leche UHT desnatada, debe contener un máximo del 0,30% de grasa y mínimo del
8,35% de extracto seco magro expresado en porcentaje de masa sobre la masa del producto
final.
El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:
- Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación.
- Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
- Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una
temperatura entre 1351-150ºC durante un mínimo de 2 segundos.
- Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
- Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24º-26ºC).
- Envasado en condiciones asépticas.
Este proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico tiene dos sistemas:
a) Directo: Se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzándose casi
instantáneamente la temperatura de 135º-150º C que es mantenida durante dos segundos. Más
tarde por expansión directa se elimina el vapor adicionado.
b) Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando
siempre separado por placas de acero inoxidable.
La leche según su deshidratación se clasifica y comercializa en:
- Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar,
privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la
adición de sacarosa.
El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:

PLAN COMUNITARIO
Mínimo (%) = 62,5 - 0,625 E

Máximo (%) = 64,5 - 0,645 E
Siendo E el extracto seco total procedente de la leche. Está permitida la adición de
estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, etc.) a dosis máximas del 0,2%.
La etapa más importante en el vaporador de la leche condensada es el enfriado. El
agua de la leche condensada, sólo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa,
produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea
incontrolado, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa, que darían un
paladar arenoso a la leche.
Para ello se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación, formándose finos
cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalización. Si los cristales formados son
inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin dar ese paladar
arenoso.
La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un período de
hasta dos años, sin necesidad de frío.
- Leche evaporada: Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de
parte de su agua de constitución hasta adquirir las característica de:
a) materia grasa, como mínimo, 7 por 100 en peso.
b) lactosa, como mínimo, 4,6 por 100 en peso.
Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido
privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su
volumen primitivo como máximo.
El objetivo de la deshidratación es reducir el volumen y peso de la leche, además de
permitir la conservación y comercialización de la misma con pequeño volumen.
Dentro de la deshidratación también se incluye:
- Leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratación casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada (pasteurizada) al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se
puede obtener por dos métodos de los que resultan dos productos con diferentes
características:
a) Por método de cilindros: Se obtienen escamas. Se emplea en alimentación animal o
en la industria. Plantea problemas en la reconstitución por hidratación. Ocupa un menor
volumen.
b) Por nebulización: El producto final son gránulos con 50% de aire ocluido. Se
emplea en alimentación humana. Su reconstitución es más fácil.
El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de la conservación y el
suministro a países con climas cálidos.
La leche en polvo entera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche
en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de hasta tres años.
Otras feches, que según diferentes autores pertenecen al grupo de leches especiales
son:
- Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios
inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos
enriquecidos.
- Leches maternizadas: Se modifican substancialmente los componentes de la leche de
partida para ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el bebé.

PLAN COMUNITARIO
- Leches modificadas: Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado

alguno de sus componentes con algún fin dietético. Entre ellas destacan:
a) Leches desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o
totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás
componentes normales.
b) Leches fermentadas o acidificadas: Son las modificadas por la acción microbiana o
fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de estos tipos de leche.
c) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas mediante la
adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc.) o con
aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.
La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes
(bolsa y botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella
de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas fotolábiles (B2) y los fenómenos de
oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para las leche condensada, evaporada y en polvo. Estas
últimas, además en bolsas de plástico y cartón plastificado y forrado con lámina interna de
aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados,
deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad: cartón, papel de
aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán
adsorciones de humedad.
También se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante
tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes:
Nata, mantequilla, quesos y quesos fundidos, sueros lácticos, caseína, requesón, yogur
y Kefir.
2.2. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA NATA
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser

sometida a tratamiento térmico. Así tenemos:
Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75º a 85º C durante
quince - veinte segundos, que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora banal. Dada la suavidad del tratamiento, apenas si hay modificaciones
sensibles de la naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
Una vez pasterizada debe ser enfriada' inmediatamente a unos 5 ºC para su
conservación. Su periodo de vida es de veinticinco días
La nata pasterizada puede ser congelada posteriormente a – 18º/- 30º C en el centro de
su masa, pudiéndose conservar así hasta seis meses la nata congelada a - 18 ºC y dieciocho
meses la nata congelada a –30ºC.
Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase en que se suministra al
consumidor a un calentamiento de 108º a 116 ºC, durante veinte a cuarenta y cinco minutos,
que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia.
Esta relaciones de tiempo-temperatura en la esterilización de la nata, no excluyen otras
que se demuestren igualmente eficaces. Su periodo de vida es de hasta doce meses.

PLAN COMUNITARIO
La nata esterilizada no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser

sometidas apruebas de preincuabación a 3º + -1ºC y 55ºC durante setenta y dos horas.
También debe de estar exentas de toxinas microbianas peligrosas.
Nata U. H. T.: Es la sometida, en proceso continuo, a tratamiento térmico de 132ºC
durante dos segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus
formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se le da un
período de vida de hasta doce meses.
Nata homogeneizada: cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de
división de los glóbulos de grasa, que forman así una emulsión más estable. De esta forma, la
nata es más viscosa, teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor.
La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así
tenemos:
- Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos
tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el
contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% se monta muy bien.
- Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en
una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.
- Nata aromatizadas: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros
alimentos y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos.
- Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la
deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estado líquido. La nata en polvo
debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo del 5% de humedad.
Si se trata de una nata delgada o ligera se permite un mínimo de grasa entre el 50 y el
65 %. El polvo debe ser de buena calidad microbiológico y sin impurezas microscópicas. La
acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por cien gramos vendrá dada por la
siguiente fórmula:
Acidez = 1,874 - 0,01 63 G
Siendo G el porcentaje en grasa de la nata.
La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse en
máquinas. El material de los envases de esta nata en polvo puede ser hojalata, aluminio o
cartón parafinado. Cuando el envase se hace bajo vacío o en atmósferas de gases inertes, la
nata en polvo se conserva bien durante nueve meses o incluso un año. Para la nata envasada
en condiciones normales la legislación le da un período de vida de tres meses.
El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente
clasificación
Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de
materia grasa.
2.3. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA COBERTURA Y EL

CHOCOLATE
Los tipos de cobertura para la comercialización son:

- Cobertura amarga: Es la cobertura que se vendará exclusivamente con fines
industriales y se ajustará a las características establecidas para la pasta de cacao.

PLAN COMUNITARIO
- Coberturas especiales: Reciben el nombre de coberturas especiales las obtenidas de

acuerdo con la adición de coberturas, pero en las que se ha sustituido total o parcialmente la
manteca de cacao por otra grasa vegetal comestible o sus fracciones, hidrogenada o no,
distinta de ella.
Dentro de estas coberturas están incluidas las denominadas “cobertura con grasa
vegetal” y “cobertura con grasa vegetal y leche”.
La cobertura especial sólo podrá ser utilizada para su posterior transformación
industrial como producto para bañar, rellenar y decorar elaboraciones de pastelería, repostería
y confitería.
Los chocolates a efectos comerciales se dividen en:
- Chocolate popular
- Chocolate fino.
- Chocolate extrafino.
- Chocolate desnatado.
Según los productos alimenticios adicionados, los chocolates se pueden dividir en:
- Chocolate con leche: Es el elaborado a base de añadir leche (desnatada o entera) a los
chocolates citados.
- Chocolate con harina o fécula: Es el obtenido por la mezcla íntima y homogénea de
cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao o cacao en polvo, azúcar o
harina de trigo o arroz, que están destinados al consumo a la taza.
- Chocolate blanco: Es el producto obtenido a partir de la mezcla íntima y homogénea
de cantidades variables de manteca de cacao, azúcar, leche o leche en polvo.
- Chocolate en fideos, escamas o formas similares: Es el chocolate con las siguientes
características:
- Materia seca total de cacao 32% como mínimo.
- Manteca de cacao 12% como mínimo sobre materia seca.
- Grasa de leche 3% como mínimo.
- Chocolate con frutos secos o cereales.
- Chocolate con frutas: Es cualquiera de los chocolates populares, fino, extrafino, con
leche, etc. al que se han adicionado frutas enteras o troceadas, confitadas o desecadas. Su
denominación será la del chocolate de origen, seguido del de la fruta empleada.
RESUMEN
La leche según el Código Alimentario Español es: producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas
La leche es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida y existen
muchas fuentes de contaminación microbiana. Se pueden dividir a los microorganismos en:
- Flora beneficiosa.
- Flora saprófita.
- Flora patógena.
Entre los principales patógenos que ocasionan enfermedades se pueden citar:
- Brucela.
- Mycobacterium.
- Listeria.
- Staphilococcus.

PLAN COMUNITARIO
- Campyiobacter.
- Salmonela.
Los tratamientos térmicos más utilizados:
- UHT esterilización.
- Pasterización.
Otros tratamientos: Filtración, homogeneización, normalización.
Los tipos de leche según su tratamiento térmico:
- Leche certificada. - Leche UHT.
- Leche pasterizada. - Leche esterilizada.
Los tipos de leche según su deshidratación:
- Leche condensada. - Leche concentrada.
- Leche evaporada. - Leche en polvo.
Los tipos de leche según su contenido en grasa:
- Leche entera. - Leche desnatada.
- Leche semidesnatada.
Otras leches: leches enriquecidas, maternizadas, modificadas y fermentadas.
La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios
físicos, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
Según su tratamiento térmico se clasifican:
- Pasterizada.
- UHT.
- Esterilizada.
Según su concentración en grasa:
- Nata delgada.
- Nata.
- Doble nata.
Según su aditivos:

- Batida. - Con frutas.
- Azucarada. - Acidificada.
- Aromatizada.
Según su presentación final:
- Liquida. - Congelada.
- Montada. - En polvo.
La cobertura es la mezcla de pasta de cacao y azúcar. Se clasifican en dos grandes
grupos:
- Cobertura amarga.
- Coberturas especiales.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla intima y homogénea de cantidades
variables de cacao en polvo o pasta de cacao (descascarillado) y azúcar. Los tipos de
chocolates son:
- Chocolate con leche. - Chocolate en fideos,
-Chocolate con harina o escamas o formas similares.
fécula. - Chocolate con frutos secos
- Chocolate blanco o cereales.
- Chocolate con frutas.
MODULO III
Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y

formas de comercialización.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL

AZUCAR
1.1. Identificación y características de la harina
1.2. Identificación y características del azúcar
2. CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

2.1. Clasificación y comercialización de la harina
2.2. Clasificación y comercialización del azúcar
3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR
El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y

tratamientos de la harina y el desarrollo de la pastelería se ha producido de forma paralela al
desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha.
1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA
Las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas
alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas
(avena, alforfón, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos,
lentejas).
La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación
de grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Tríticum durum, en una
proporción máxima de 4:1 (80 por ciento y 20 por ciento, respectivamente), maduro, sano y
seco e industrialmente limpio.
La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando
se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de
cebada, etc.).
La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El
grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a
veces lavado antes de ser molido.
La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas redondas
son más granulosas y más secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas “planas”
son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos. El argot
profesional, define a grandes rasgos dos tipos de harina:
a) Harina fuerte, procedente de trigos duros y que al coger un puñado con la mano y
apretarlo fuertemente, al abrirla y moverla se desmoronará.
b) Harina floja, al hacer la operación anterior, quedará compacta.
Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que
absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad.
Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.
Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la
elaboración del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería
entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y
aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel, zumo de frutas, etc.
Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero
que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas,
raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los
vegetales.
Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas,
lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.
Otros productos a partir de los cuales se obtienen féculas son las habas, yuca, patasca,
dalia, achicoria, etc.
Cuando se habla de féculas o almidones se debe indicar el nombre de la planta de que
se procedan. La tapioca es la fécula que se extrae de la raíz de yuca. La insulina es la fécula
que se extrae de la patasca y la dalia.
1.2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL AZUCAR
El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de

numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos.
Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en África, del sorgo, de la uva,
etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales
y la remolacha azucarera en las regiones templadas.
El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos
de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de
asimilación lenta.
El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido
industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera
(Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorantes es, por definición,
igual a 1.
La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta de átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno.
En plural, los azúcares, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa

(o dextrosa), extraída del maíz (poder azucarante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el
azúcar de las frutas (poder azucarante: 1,1 a 1,3), la galactosa, extraída de la lactosa
(componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja.
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis melifica y
otras especies) a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, que se
encuentran sobre ella. Las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas
propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente lucosa
y fructosa. Además de glucosa y fructosa, la miel contiene proteínas, aminoácidos, sustancias
minerales, polen, etc.
2. CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACION
Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus

posibles defectos, alteraciones y fraudes en su comercialización.
2.1. CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA
Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican:

- Harina enriquecida: Es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el
valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con
ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados
prosaicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales
- Harina acondicionada: Es la que mediante tratamiento físico o edición de productos
autorizados (ácido ascórbico, fosfatos, etc.), es mejorada en sus características organolépticas
plásticos y/o fermentativas
- Harina mezclada: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes
cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes
- Harina integral. Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo
(maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de él.
- Harina integral de trigo desgerminado: Es la obtenida por la trituración del cereal,
maduro, sano, seco y limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.
- Harina fuerte: Es el harina procedentes de trigos especiales establecidos para su
extracción, conteniendo un mínimo de 11 % de proteínas.
Harina malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado
(tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.
Harinas dextrinas: Son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña
cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.
Sémola: Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres
de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en: sémola gruesa, sémola fina
y semolina.
Los defectos más comunes en la comercialización son:
Exceso de humedad: Dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.
Caramelización de la harina en el proceso de molido.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
Granulación no homogénea por defectos de molienda.
Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constará en la etiqueta).
Falta de maduración, la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién
molida sabe ligeramente a cola fresca).
Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
Alteración de las condiciones físico-químicas exigidas en la reglamentación para cada
tipo de harina o sémola.
Presencia de impureza o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de
cizañas, “Lolium temuleantun”, “L. Linocolun” y “L. romotun”, productores de temulina,
toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.
Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:
- Enranciamiento.
- Acidificación por bacterias y levaduras.
- Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, E. coli, etc.
- Enmohecimientos por desarrollo de hongos: Peniciliium, Botrytis, Rhizopus,
Morcus, etc.
- Presencia de mocotoxinas especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.
- Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas:
- Acero de la harina “Acarus siro”, hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un
sabor dulzón.
- Polilla gris de la harina “Ephestia Kuehniella”, hila un hilo de seda pegajosos que
hace colgar a la harina en grumos, adquiriendo color gris y deteriorando su olor.
- Escarabajo molinero “Tenebroides mollites”, sus larvas son los denominados gusanos
de la harina.
- Escarabajo menor de la harina “Tribolium confusum la harina adquiere un color
grisáceo y tiende a enmohecerse.
- Similar al anterior, también está el escarabajo “Tribollum castaneum”.
- Carcoma dentada de los granos “Orizaephilus surinamensis”.
- Gorgojo de grano Catandra granaria”, su secreción glandular produce sustancias
cancerígenas (metil-etil-metoxiquinona y benzoquinona).
Los fraudes más frecuentes en la comercialización son:
- La venta de estos productos defectuosos alterados o contaminados.
- Uso de trigos para harinas panificables de baja calidad.
- Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad (persulfatos
y bromatos).
- Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (harinas de leguminosas, talco,
creta, baritina, tierra de infusorios, etc.).
- El empleo de arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación.
- Cualquier dato del etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia,
finalidad, composición, peso, etc., real del producto.
La información sobre el etiquetado de los alimentos se redactará de forma que no deje
lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza y debemos saber como mínimo:
Denominación del producto.
Se indicará el cereal de procedencia, cuando se trate de un cereal diferente al trigo.
En Ingredientes, no requerirá lista de ingredientes aquellos productos constituidos por
un sólo cereal.
Las harinas enriquecidas, reflejarán las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta
incorporada de cada una de ellas.
En las harinas acondicionadas, constará igualmente la cuantía máxima de los
productos añadidos a la harina.
En las instrucciones para la conservación, se indicará la frase “consérvese en sitio seco
y aislado del suelo”.
En la fecha de consumo se indicará el mes y el año. Tiempo orientativo 1 año.
2.1. CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DEL AZUCAR
Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar:

Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.
- Azúcares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande
y azúcar granutado.
- Melazas: melaza de caña, melaza de remolacha, melado.
- Derivados del azúcar: azúcar glacé, azúcar de vainilla, azúcar caramelizado, azúcar
especial confitura.
- Otros azúcares: azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa
y lactosa.
El azúcar rubio, moreno o tercio es el azúcar crudo de color amarillento o pardo,
pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Su
contenido mínimo de sacarosa es de 85% sobre la materia seca y no más de 0,15% de materia
insolubles en agua. También contiene un 3% de sales. En América latina se llama “chancoca o
paneia”.
El azúcar blanco cristalizado o blanquilla, es el azúcar crudo, procedente de los
primeros productos de extracción. Su color va del blanco al ligeramente amarillo y es
totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de sacarosa en su composición y un máximo
de 0,15% de residuo insoluble.
El azúcar pilé es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción,
aglomerado en centrífuga y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. Su color es blanco
y es totalmente soluble en agua.
El azúcar refinado es el obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo (afinado
del azúcar bruto, purificación y cristalización). Su color es blanco y brillante, totalmente
soluble en agua, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo
insoluble.
El azúcar pilón es el azúcar refinado cuando se presenta en forma de panes cónicos. Su
base se presenta envuelta en papel azul. También se le denomina “Pan de azúcar” y está
destinado principalmente a la exportación de los países árabes.
El azúcar granulado es el azúcar crudo o refinado, formando cristales más o menos
gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy puro, elegidos por
grosor en el tamiz.
El azúcar cuadrillo o cortadillo es el azúcar granulado en forma de terrones cuadran
quiares. Si se presenta empaquetado se llama azúcar escuchado.
Azúcar cande es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales
transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o
de algodón.
La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado
de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. Deberá reunir las siguientes
condiciones:
1º. No contener menos del 75 % de sólidos totales y más del 6 % de cenizas y una
acidez fija no mayor del 1 % expresada en ácido láctico.
2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general, sustancias extrañas a su
naturaleza.
La melaza de caña es el producto que queda como residuo en la fabricación del azúcar
de caña o de la refinación de la misma. Su color es de pardo oscuro y más o menos viscoso,
según el grado de humedad. Deberá reunir las siguientes condiciones:
1º. No contener menos de 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo
serán azúcares expresados en glucosa y un mínimo del 12% de cenizas.
2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general de sustancias extrañas a su
naturaleza.
La melaza de remolacha tiene características análogas a la melaza de caña, pero con
sabor y olor desagradables y en casos ligeramente ácida. Su composición es:
a) Sacarosa, oscilará entre el 45 al 50%.
b) Azúcar invertido, de 0 a 2%.
c) Agua, de 15 a 25%.
d) Sales, un 15% como máximo.
El azúcar glacés es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz.
El azúcar de vainilla es el azúcar en polvo adicionado con un mínimo del 10% de
extracto en polvo o de esencia de vainilla natural. Se comercializa en bolsitas de 7 g. El
azúcar vainillado, adicionado con vainilla sintética, o con una mezcla de estilvainillina y
extracto natural de vainilla. Ambas, se emplean para endulzar pastas o dulces de cocina.
El azúcar caramelizado, quemado o caramelo es el azúcar obtenido por fa acción del
calor sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.
El azúcar “especial confitura”, es un azúcar gelificante compuesto de azúcar en polvo,
de pectina natural (0,4) y de ácido cítrico (de 0,6 a 0,7% a veces sustituido parcialmente por
ácido tártrico). Se emplea para facilitar la coagulación de las confituras.
El azúcar invertido es un líquido denso y viscoso, compuesto por un máximo de 30%
de sacarosa y 35% de agua, con 0,5% de sales y una acidez expresada en ácido sulfúrico de
0,30%. Se obtiene por hidrólisis de soluciones de azúcar y compuesto por glucosa y levulosa,
con un poco de sacarosa no invertida.
Jarabe de glucosa o glucosa liquida es el producto obtenido por sacarificación de
almidón comestible. Su color es ligeramente amarillento o transparente (incoloro). Contendrá
como máximo el 1% de ceniza y el 0,1% de acidez expresada en ácido sulfúrico, con una
concentración mínima de 411 Baumé.
Azúcar de fécula es el producto obtenido por hidrólisis del almidón comestible,
mediante diversos procedimientos tecnológicos. Se presenta en trozos o gránulos ligeramente
amarillentos y pegajosos, totalmente solubles en agua. Tendrá como máximo 20% de
humedad, 15 % de dextrina, 1,5 % de sales y 0,1 de acidez expresada en ácido sulfúrico.
Glucosa anhidra o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98%
de glucosa como mínimo, un 2% de humedad, 0,25% de sales y 0,6% de maltosa. Se presenta
en polvo blanco cristalino y la solución al 50% será transparente e incolora.
Jarabe de maltosa se obtiene a base de fécula por tratamientos enzimátícos, dando
como resultado un líquido incoloro o amarillento y una concentración mínima de 431 Baumé.
Su contenido mínimo de materia reductora es de 45%, calculado en maltosa.
Lactosa, es el producto obtenido del suero de la leche en cristales o polvo, inodoro y
soluble en agua con el 95% de lactosa mínimo. Su contenido en sales es de 0,5% y un 3% de
humedad.
Los defectos y alteraciones más comunes en la comercialización son:
Coloración impropia, olores o sabores extraños.
Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
Enmohecimiento.
Reacciones alcalinas o ácidas.
Granulación irregular.
Humedad excesiva (producto muy higroscópico), se produce aterronamiento o
licuefacción.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad
autorizada.
Residuos de metales pesados.
Presencia de azúcar invertido.
Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.).
Los fraudes más frecuentes son:
- Venta de productos defectuosos, contaminados o alterados.
- Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.
- Adición de edulcorantes artificiales.'
- Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
- La venta de estos productos a granel.
- Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la
autorizada.
- Diferente composición a la autorizada para cada clase de azúcar.
- Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.
En el etiquetado del azúcar no es de aplicación obligatoria el apartado “marcado de
fechas”.
En cuanto a la clasificación de la miel y modo de obtención tenemos:
- Miel en panales o miel en secciones, es la miel presentada en alvéolos operculados
de panales naturales recién construidos, que no contengan larvas y vendida envueltos en hojas
de papel o plástico transparente.
- Miel virgen o miel de gota, (miel decantada o escurrida), es el producto obtenido por
decantación de los panales desoperculados, que fluye espontáneamente de los panales al
romperlos.
- Miel cruda, es el producto extraído del panal por medios mecánicos.
- Miel cruda prensada, es el producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
- Miel cruda centrifugada, es el producto obtenido exclusivamente por centrifugación
de los paneles sin larvas, sin calentamiento o con calentamiento moderado.
- Miel gomosa, es el producto obtenido por presión en caliente.
- Miel cremosa, es la de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización
provocado y controlado.
- Miel sobrecalentada o desenzimada, es la que se ha sometido a la acción de
temperaturas superiores a 701º C.
- Miel batida, es la obtenida por golpeo de los panales.
- Meloja, es el producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos
procedentes del lavado de los panales.
Miles aromáticas, corresponden al aroma natural que posean.
Según su origen la miel se clasifica en:
- Miel de flores, es la obtenida principalmente de los néctares de las flores:
- Miel unifloral o nomofloral, de romero, brezo, espliego, etc. Miel multifloral,
polifloral o milfloral.
- Miel de mielada, es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las
plantas. Su color varia del pardo claro o pardo verdoso a casi negro. Puede añadirse el método
de obtención: decantada, centrifugada, etc.
Según su destino:
Miel para consumo directo o para utilización en industria
Dado el valor que alcanza en el mercado hay una serie de fraudes o alteraciones en la
miel, entre los que destacan:
Presencia de azúcar invertido.
La caramelización o edición de caramelo a la miel.
La edición de agua.
La adición de cualquier clase de azúcar, melazas, agar, gelatina, fécula, tanino, etc.,
para aumentar el brillo.
- La adición de colorantes, sustancias aromáticas, etc.
- Adición de sustancias para enmascarar caracteres organolépticos (talco, yeso, creta,
etc.), de sustancias minerales para decolorar la miel.
- Modificación por exceso de calentamiento o almacenado inadecuado:
Pérdida del sabor fresco y del aroma.
Disminución de la capacidad enzimática.
Asimilación de un producto de descomposición de los azúcares, el
hidroximetilfurfurol.
- Fermentación por alto % de humedad que desarrolla ciertas levaduras osmotolerantes
y aparece espuma en la superficie, se forma gas y huele a vino dulce o a fruta fermentada.
- Alimentar las abejas artificialmente con azúcar o sustancias distintas a la propia miel,
durante su período normal de producción para que la viertan como miel en sus celdas.
Los defectos más comunes en la forma de comercialización son:
- Miel mal cortada: miel recogida antes de su operculación conteniendo exceso de
agua y siendo propensa a la fermentación.
- Desecamiento: hundimiento del contenido lejos de las paredes del envase, con
aparición de zonas opacas junto al vidrio.
- Miel sucia: restos de insectos, de panal, granos de arena, etc.
- Escarchado: restos de aire entre la miel.
El tiempo de almacenamiento aconsejado: seguir la indicación de la fecha de duración
mínima de la etiqueta T. orientativo, hasta un año.
RESUMEN
Las harinas son las materias básicas para la preparación de galletas, pasta alimenticias,
etc. Se obtienen por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas.
La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando
se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar.
La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraños de rancidez, moho, acidez, amargo o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme,
sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales. El valor calórico de la harina de trigo es de unas 350 calorías por cada 100
gramos.
Las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la elaboración
del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería entran a
formar parte otras materias: huevos, leche, aceites, etc.
Desde un punto de vista comercial las harinas se clasifican en:
- Harina enriquecida. - Harina dextrinas.
- Harina acondicionada. - Sémolas.
- Harina mezclada. - Féculas y almidones.
- Harina integral. - Salvado de consumo humano.
- Harina malteadas.
Con el nombre de azúcar se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza
para la alimentación humana.
La sacarosa o azúcar común es el edulcorante más universalmente utilizado en toda
clase de productos alimenticios. El valor calórico del azúcar es de 385 a 400 k por cada 100
gramos.
Las clases de azúcar y productos derivados los podemos clasificar en:
- Azúcares crudos. - Azúcar caramelizado.
- Azúcares refinados - Azúcar invertido.
- Melazas.
- Azúcar glacé.
MODULO IV
Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes,

conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso
habitual.
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS ESENCIAS,

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES EN LA PRODUCCION DE
PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA
2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS COLORANTES,

ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE
3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS GASIFICANTES,

4. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS CONSERVANTES,

5. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS

ANALOGOS, CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES EN LA
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS ESENCIAS,

CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS Y APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
PASTELEROS Y DE PANADERIA
Las esencias se definen como sustancias aromáticas que se utilizan para reforzar el
olor y sabor, de una preparación o producto alimenticio a los que se incorpora.
Las esencias modifican conjuntamente el producto y según su origen podemos
establecer los siguientes grupos:
- Productos aromáticos naturales.
- Preparados aromáticos naturales.
- Principios activos aromáticos.
- Esencias artificiales.
Los productos aromáticos naturales se obtienen a partir de productos tales como
frutos, cortezas de frutos, etc. Por ejemplo, en la corteza de los cítricos, naranja, limón, etc.,
existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en
líneas, donde los productos pasan por unas planchas con centenares de pequeñas agujas que
pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido, y que es arrastrado por una
ducha de agua. Después por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite
esencial del agua.
Además de los aceites esenciales, existen también oteorresinas y bálsamos, cuyos
principios activos les proporcionan características peculiares a las esencias según el producto
del que se trate.
Los preparados aromáticos naturales se obtienen de forma similar al anterior en cuanto
a su origen, pero a partir de macerarlos, destilados o disoluciones de los productos.
El tercer grupo de principios activos aromáticos, responde a sustancias químicas de
composición definida, de origen natural sintético o artificial, capaces por sí solas o asociadas
de producir sensaciones mixtas de olor y sabor.
Los aromas sintéticos artificiales o naturales son usados en los alimentos por varias
razones:
a) Su alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeños para conseguir el
efecto deseado.
b) Son más baratos que los aromas naturales.
c) Son más persistentes que los aromas naturales.
Las esencias artificiales son compuestos dotados del olor y sabor genuinos del
producto del que toman su denominación específica y elaborados con principios activos
artificiales. Tienen características similares al anterior y la lista de aromatizantes artificiales
permitidos es muy larga e incluye más de trescientas sustancias.
Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las
naturales pueden emplearse de forma genérica en los alimentos, sin más limitación que la
buena práctica de elaboración y lo que establezca en cada caso la reglamentación específica
del producto en cuestión.
Las esencias químicas tienen una concentración máxima permitida de aromas y se
establecen dosis máximas para su utilización en alimentos.
También nos presenta el Código Alimentarlo la lista de plantas y partes de plantas
(raíces, hojas, etc.) que no pueden utilizarse como agentes aromatizantes y establece que
cualquier planta o parte de planta no utilizada habitualmente necesitará un permiso específico.
La lista que presenta el Código Alimentario de esencia fue aprobada por el Consejo de
Europa, que le ha dado un número identificativo a cada una de ellas. La lista no es cerrada y
continuamente se incorporan nuevas sustancias después de ser estudiadas y evaluadas para su
utilización en los alimentos.
Lista parcial prohibitiva de plantas y partes de plantas para su utilización como
agentes aromáticos.
Nº de Codex Nombre español Partes prohibidas
93 Anémona Hierba
280 Té de España Hierba
357 Lirio del Valle Planta entera
412 Helecho macho Rizomas
928 Granado Raíces
1.030 Sasafrán Corteza y raíces
1.169 Olmo Corteza
Las esencias las podemos clasificar según su sabor:
- Dulce. - Astringente.
- Amargo. - Metálico.
- Acido. -Alcalino.
- Salado.
Igualmente se pueden clasificar según su olor:

- A fruta. - Fétido.
- Balsámico. - Etc.
- Aliáceos (ajo).
En cuanto a su densidad:
- Acuoso.
- Jarabe.
- Denso.
Las esencias aromáticas podrán ser matizadas con colorantes permitidos. En los
agentes aromáticos naturales o en los destinados para alimentos o bebidas en los que se
prohiba su coloración artificial, el colorante utilizado deberá ser natural.
En la concentración del colorante se tendrá en cuenta la proporción en que se utiliza el
agente aromático para que el alimento o bebida se adapte a las exigencias del Código
Alimentarlo:
a) Para fijar o reforzar el color y en casos decolorar. Se permitirá emplear aquellos
aditivos incluidos para dichos fines en las listas positivas.
b) Las dosis de materias colorantes artificiales no excederán de las proporciones
aprobadas por el Consejo de Europa.
c) Las materias colorantes autorizadas se expenderán puras o rebajadas.
En la venta de colorantes autorizados diluidos o incorporados a excipientes inocuos
será obligatoria la consignación de la concentración y el ámbito de aplicación en el envase.
Algunas esencias artificiales tomadas en dosis muy altas, impropias de su empleo,
pueden tener acciones irritantes y narcóticas. Otras, sin producir toxicidad aguda, provocan
'toxicidad crónica a largo plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las
recomendadas.
Hay que tener en cuenta, que las esencias aromáticas se utilizan en los alimentos a
proporciones muy bajas 0,1 a 10 ppm (partes por millón), e incluso menos.
Los preparados comerciales presentan las esencias diluidas de tal manera que se
posibilite mejor su fácil dosificación. Al objeto de que no se estropeen las soluciones
comerciales, está permitido la adición de algunos agentes conservadores, tales como:
- Acido sórbico y sus sales sódica y potásica.
- Acido benzónico y sus sales sódica y potásica.
- Sulfitos sódico y cálcico.
- Metasulfitos sádico y potásico.
- Acido propiónico y sus sales sódicas y potásicas.
- Anhídrido sulfuroso.
Los disolventes o diluyentes permitidos en la obtención de los agentes aromáticos son:
- Agua.
- Alcoholes etílico, isopropílico y bencílico.
- Citrato de etilo.
- Glicerina, sus ésteres acéticos y propilenglicol.
- Grasas y aceites comestibles.
- Sorbitol.
Los disolventes utilizados serán químicamente puros.
Se prohibe la adición de antioxidantes a los agentes aromáticos, a excepción de los
aceites esenciales, que podrán contener los permitidos en proporción no superior al 1 por
1.000 en peso. También se prohiben el uso de esencias que contengan en su composición:
- Acido cianhídrico.
- Cumarina o habas Tonka.
- Dietilenglicol y trietilenglicol.
- Nitrobenzol.
- Nuez vómica o habas de San Ignacio.
- Safrol o esencia de sasafras.
- Otros productos tóxicos o peligrosos para el consumidor.
Los envases de las esencias llevarán en la etiqueta los datos exigidos por el Consejo de
Europa y la designación natural se aplicará únicamente en aquellos principios activos,
productos o preparados obtenidos directamente de sustancias de origen vegetal o animal sin
adición de productos sintéticos o artificiales. Tampoco se permitirán mezcla de agentes que
induzcan a error o engaño al consumidor.
2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS COLORANTES,

ORGANOLÉPTICAS Y APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
Entre las múltiples definiciones del color, la podemos definir como la impresión que
produce en la vista la luz reflejada por un objeto. El color observado en la naturaleza, en los
cuerpos, en los alimentos, etc. depende del tipo de radiaciones absorbidas o reflejadas al
recibir un haz de rayos de luz.
Los cuerpos que absorben todos los colores, sin reflejar ninguno, a nuestra vista parece
negro. Si, por el contrario, los refleja todos, aparecerá blanco. Si sólo refleja un color y
absorbe los demás, toma el color del reflejado.
Los colores se pueden clasificar en:
- Cromáticós que responden a los colores del arco iris: rojo, amarillo, verde, etc.
- No cromáticos, que son el negro y el blanco.
Dentro de un color se distinguen sus gamas y sus tonos (intensidad de color).
Los colorantes son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o
varían el color. El Código Alimentario define los colorantes, como aquellas sustancias que se
utilizan para fijar o variar el color de los alimentos y las que los decoloran.
El colorante se usa, en ciertas preparaciones desde los tiempos más remotos como
aditivo de los alimentos. En la edad media ya estaba reglamentada la coloración de la
mantequilla con flores de calándula. Para los platos cocinados ya se conocía el empleo del
azafrán, del verde de espinaca o del caramelo.
En un principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. Hoy
además de éstos se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser
obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
Los colorantes se clasifican, para su inclusión en las listas positivas, en los siguientes
grupos:
a) Colorantes orgánicos naturales y caramelo.
b) Colorantes orgánicos artificiales.
c) Colorantes inorgánicos.
d) Fijadores de color.
e) Decolorantes y blanqueadores.
Los colorantes orgánicos naturales y caramelo, proceden de plantas y animales, tales
como la clorofila, caroteno, riboflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos
métodos: fermentación, tostado, etc. Son casi todos de origen vegetal, salvo la cochinilla o
carmín (E 120), la lactoflavina amarilla (101), extraída de la leche, del trigo o de los huevos.
El caramelo (E 150) y el carbón vegetal (E 153).
Entre los demás, citamos los siguientes:
Amarillo, la curcumina (E 100), extraído de la cúrcuma, para mostazas embutidos y
productos lácteos.
Amarillo-rojo, los carotenoides (E 160), extraídos de la zanahoria, del tomate, del
paprika, para mantequillas, quesos, helados, jarabes y confitería.
La xantofilas (E 161), extraídas de las algas y de los hongos, para W'. mantequillas,
quesos, confituras, sopas y caramelos.
Rojo, el rojo de remolacha (E 162), compuesto de raíces de remolacha hervidas.
Violeta, los antocianos (E 163), extraídos de la berenjena, de la grosella negra, de la
lombarda, para jarabes, helados, aceites y embutidos.
Verde, la clorofila y sus derivados (E 140), para mostazas, legumbres en conservas,
sopas, salazones y confituras.
Los colorantes orgánicos artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que
actualmente se conocen más de 3.000, aunque la lista de los utilizados en alimentación es
reducida (menos del 10%). A efectos de su utilización, se clasificarán dentro de las listas
positivas en los siguientes grupos:
1. Aquéllos permitidos para su adición a los alimentos y que se designarán con el
nombre del color, seguido de la letra A y número de orden correspondiente.
2. Los colorantes orgánicos naturales se denominarán con la letra N y el número de
orden y los inorgánicos, con la letra I y el correspondiente número.
3. Aquéllos permitidos para su adición a las partes no comestibles de los alimentos
(cobertura), que se designarán con la letra C y de forma análoga a los anteriores.
Constituyen el grupo más importante y citaremos como ejemplo: azorribina (E 122),
amaranto (E 123), rojo cochinilla A (E 124), pigmento rubí C (E 180), etc.
Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes propiedades:
- Proporcionan un color persistente (resistente a ataques).
- Ofrecen colores variados y uniformes.
- Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
- Son de alta pureza y bajo coste.
- Se pueden obtener en grandes cantidades.
Los colorantes de origen mineral, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de
plomo, etc., actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.
Otra clasificación de los colorantes puede ser:
- Hidrosolubles (solubles en agua).
- Liposolubles (solubles en la grasa).
- Insolubles.
El uso habitual de los colorantes en los alimentos es por varias razones:
1. Dar un color uniforme. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color distinto
según variedades de naranja, estado de madurez, procedencia, época del año, etc. Por ello, si
se pretende hacer zumo de naranja partiendo del zumo natural, sería necesario, aunque en
pequeñas cantidades, la adición de colorantes para uniformar su color.
2. Realzar el color natural. Por ejemplo, a la hora de hacer un dulce o un helado de
fresa, si se quiere dar un tono fuerte y atractivo al mismo, no basta con la adición de fresas,
cuyo color se diluirá considerablemente en la mezcla y por tanto es necesario reforzar con un
colorante.
3. Ocultar algún defecto. Salvo en casos muy leves, no se debe recurrir a los colorantes
por ésta última razón.
Las variedades de uso habitual en la lista positiva de colorantes autorizados en
productos de confitería, pastelería, repostería y galletería, son:
1. Colorantes: materias colorantes para uso en masa y en superficie:
- Colorantes artificiales: máximo en productos terminado, 300 p.p.m.
- Colorantes naturales: BPF (Buena Práctica de Fabricación).
- Amarillo: curcumina, lactoflavina, riboflavina 5 fosfato, tartracina, amarillo de
quinoleína.
- Naranja: amarillo anaranjado cochinilla, ácido carmínico, azorrubina, amaranto, rojo
cochinilla.
- Azul: azul patente V. indigotina (carmín de indigo), azul brillante FCF. - Verde:
ciorofilas, complejos cúpricos de ciorofilas y ciorofilinas, verde ácido brillante BS (verde
lisamina).
- Pardo: caramelo, pardo chocolate HT.
- Negro: negro brillante BN, carbón medicinal vegetal.
- Matices diversos:
Carotenoides:
a) Alfa, beta y gamma carotenos. d) Licopenos.
b) Bixina, norbixina (roccou e) Carotenal.
annato). f) Ester etílico del ácido
c) Capsantina. carotenoico.
Xantófiias:
a) Flavoxantina. e) Violoxantina.
b) Luteína. f) Rodoxantina.
c) Criptoxantina. g) Cantaxantina.
d) Rubixantina.
Rojo de remolacha o betanina.

- Antocianos.
- Bióxido de titanio.
2. Colorantes para uso en superficie, exclusivamente:
- Carbonato cálcico. - Oro.
- Aluminio. - óxido e hidróxido de hierro.
- Plata.
Los colorantes de la parte primera de la tabla, incluye tanto colorantes naturales, según
dosis de “buena práctica de fabricación” (BPF), como artificiales (dosis máxima de 300 ppm).
Los colorantes se deben utilizar en las dosis necesarias para conseguir el efecto
deseado, sin limitación, pero sin pasarse, entre otras cosas por su propio coste. Los colorantes
naturales no presentan riesgo alguno para la salud del consumidor.
Como se ve en la lista positiva se distinguen entre colorantes para uso en masa y en
superficie o para uso exclusivo en superficie.
El etiquetado o envoltura de los alimentos tienen que citar los aditivos utilizados. Para
ello la Comunidad Económica Europea ha asignado un número a cada uno de los aditivos
autorizados, que es el que debe figurar para su control e información del consumidor. Aún
existen algunos aditivos específicos de cada país y no tienen numeración comunitaria, para
ellos se precisa utilizar una nacional.
La codificación de los colorantes es por un lado para simplificar las etiquetas y por
otro lado, los nombres específicos suelen ser complicados y largos, con lo cual no es práctico.
La lista positiva de colorantes autorizados en la elaboración de turrones y mazapanes
se vuelve a dar la limitación de uso a 300 ppm, para los colorantes artificiales y se deja
libertad de uso en los colorantes naturales.
- Amarillo: curcumina, lactoffavina, tartracina, criseína S. Amarillo de quinoleína,
amarillo sólido.
- Naranja: amarillo anaranjado S. Naranja GGN.
- Rojo: cochinilla, ácido carmínico, orchilla orceína, azorrubina, amaranto, rojo
cochinilla 4, escarlata GN, ponceau 6R, eritrasina.
- Azul: azul de antraquinona, azul patentado V. lndigotina.
- Verde: ciorofilas, compuestos cúpricos de ciorofílas y clorofilinas, verde ácido
brillante VS.
- Pardo: caramelo.
- Negro: brillante BN, negro 7984, carbón medicinal vegetal.
- Matices diversos:
Carotenoides:
a) Alfa, beta y gamry-ia carotenos. b) Luteína.
b) Bixina, norbixina (bila annato). c) Criptoxantina.
c) Capsantina, capsorrubina. d) Aubixantina.
d) Licopeno. e) Violaxantina.
e) Beta apo-8 carotenol C30 f) Rodoxantina.
f) Ester etífico del ácido beta-apo-8 g) Cantaxantina.
carotenoico C30 - Rojo de remolacha o betanina.
Xantófilas: - Antocianos.
a) Flavoxantina.
La lista positiva de colorantes para uso en la elaboración de helados se incluye el
sistema numérico de identificación aprobado por la Comunidad Europea. La dosis máxima de
uso en colorantes artificiales es de 300 ppm y en los colorantes naturales BPF.
Número Producto E-131 Azul patentado V
E-100 Curcumina E-1 32 Carmín de índigo
E-1 01 Lactoflavina (indigotina)
(riboflavina) E-1 40 Ciorofilas
E-102 Tartracina E-1 41 Complejos cúpricos
E-104 Amarillo de de ciorofilas y ciorofilinas
quinoleína E-142 Verde ácido brillante
E-110 Amarillo anaranjado BS (verde de lisamina)
E-120 Cochinilla (ácido E-150 Caramelo
carmínico) E-1 51 Negro brillante BN
E-1 22 Azorrubina E-153 Carbón medicinal
E-124 Rojo cochinilla A vegetal
(Ponceau 4R) E-1 60 Carotenoides.
a) Alfa, beta y gamma caroteno
b) Bixina, norbixina, rocou, annato
c) Capsantina, capsorrubina
d) Lico.penos
e) Beta-apo-8-carotenal
f) Ester etílico del ácido beta-apo-8-carotenoico
E-161 Xantófilas
a) Flavoxantina d) Rubixantina
b) Luteína e) Violoxantina
c) Criptoxantina f) Rodoxantlna
g) Cantaxantina
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos
Normalmente los colorantes se comercializan en polvo, siendo necesaria su posterior
disolución y mezcla con los ingredientes de elaboración.
En los casos de los colorantes solubles en agua, se debe proceder a su disolución en
agua hirviendo. De este modo, si el colorante está contaminado por microorganismos, éstos
son destruidos por el calor.
Las disoluciones que no se utilizan en el mismo día de su preparación, se debe enfriar
e incluso agregar un agente conservante (0,1% de benzoato sódico) para evitar el crecimiento
de microorganismos que podrían contaminar al producto.
Los diluyentes de colorantes utilizados en la Comunidad Europea se les asigna un
número para su identificación.
Los colorantes para productos de confitería, heladería, conservas, etc. se suelen añadir
directamente a la mezcla, que posteriormente es calentada, consiguiéndose una distribución
uniforme de los MISMOS.
Los que se diluyan en grasas, aceites, etc., también pueden ser calentados para destruir
microorganismos contaminantes. Cuando se utilizan alcoholes como diluyentes no es
necesaria esta precaución.
Lista parcial de diluyentes para colorantes con numeración de CEE
- Acido acético E-260
- Acido láctico E-270
- Acido cítrico E-330
- Acido tartárico E-334
- Glicerina E-422
Otros diluyentes de colorantes en pastelería, confitería, repostería, bollería y galletería
son:
- Carbonato y bicarbonato sódico. - Aceites y grasas comestibles.
- Cloruro sódico. - Agua.
- Glucosa. - Gelatinas.
- Sacarosa. - Etc.
- Almidones.
Como resumen podemos decir que se debe tender a la elaboración de los alimentos
con colorantes naturales, que ofrecen más garantías para la salud del consumidor.
Las materias colorantes utilizadas en los alimentos no contendrán más impurezas
minerales ni orgánicas que las admitidas en los textos legales del Código Alimentario y listas
positivas complementarias.
3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS GASIFICANTES,

ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
Los gasificantes son aquellos productos químicos pulverizados que se emplean como
sustitutos de la levadura, para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se
incorporan.
El Código Alimentarlo los define como las sustancias de elaboración que se
caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo y estarán
compuestos por productos activos que se incluyen en las listas positivas.
Se presentan mezclados con harinas, incluidas las de arroz. Su color es blanco pero
también podemos encontrar algunos pulverizados de color caramelo. El olor nos recuerda a
farmacia y va de ligeramente salado a cálcico.
Son muy utilizados en panadería y en general, en las masas fermentadas pero no en la
elaboración de helados, donde hay una incorporación de gas (el aire) por medios mecánicos
en el batido de la mezcla.
La manipulación y rotulación de los gasificantes tienen las siguientes normas:
a) Como diluyentes de productos activos utilizados se emplearán féculas.
b) Los gasificantes que se utilicen tendrán que desprender al menos 4.500 centímetros
cúbicos de gas por cada 100 gramos de producto en condiciones normales. En la
correspondiente reglamentación habrán de fijarse las cantidades de gas que habrá de
desprender cada uno de los productos que se empleen.
c) La cantidad de gasificantes agregada a cada kilogramo de harina para su elaboración
posterior deberá desprender al menos 1.500 centímetros cúbicos de anhídrido carbónico en
condiciones normales, y se excedente de bicarbonato sádico, después de la reacción, no será
superior a 3 gramos.
d) La proporción de los distintos gasificantes deberá estar autorizada.
e) Estos productos estarán finalmente pulverizados y responderán al uso que se
indique en el rótulo.
f) Los envases serán apropiados al contenido, inatacables por las sustancias que entren
en la composición del producto y los rótulos deberán ajustarse a lo establecido en las
condiciones generales (Cap. IV, textos legales C. Alimentario).
Los productos gasificantes de la lista positiva autorizados en alimentación son:
- Carbonato cálcico E-1 70
- Anhídrido carbónico E-290
- Acido carbónico H-8.030
- Carbonato amónico H-1 1.031
- Carbonato potásico H-1 1.035
- Carbonato sódico H-8.036
- Bicarbonato amónico H-11.181
- Bicarbonato cálcico H-1 1.1 82
- Bicarbonato potásico H-1 1. 1 85
- Bicarbonato sódico H-8. 1 86
- Cloruro amónico H-1 1.061
- Ortofosfato monosódico E-339
- Ortofosfato monopotásico E-340
- Pirofosfato ácido de sodio E-450
- Fosfato amónico H-11.091
- Fosfato alumínico sódico H-11.106
- Sulfato cálcico H-8.131
- Sulfato amónico H-1 1. 1 34
- Sulfato sádico H-11.135
4. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSERVANTES,

CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS
Los diferentes procedimientos de conservación autorizados: por el frío, el calor,

radiaciones, desecación, deshidratación, liofilización, salazón, ahumado, encurtido
escabechado, etc., se podrán someter también a otros tratamientos autorizados, sujetándose en
todos los casos a límites de tolerancia.
Los conservantes son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para
protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.
Los conservantes utilizados en alimentación deben reunir varias condiciones:
a) No ser tóxicos ni perjudiciales en las dosis a que son añadidos a los alimentos.
b) No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en productos
tóxicos.
c) No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, no
procesos de fabricación fraudulentos.
d) Deben ser de fácil identificación analítica.
La lista positiva de conservadores autorizados en confitería, pastelería, bollería y
galletería, con sus dosis correspondientes expresadas en gr/kg de materia seca.
- Acido sórbico - Parahidroxibenzoato de metilo
- Sorbato sódico - Derivado sádico del éste. metílico
- Sorbato potásico del ácido parahidroxibenzoico
- Sorbato cálcico - Acido acético
- Acido benzoico - Acetato potásico
- Benzoato sódico - Dietato sódico
- Benzoato potásico - Acetato cálcico
- Benzoato cálcico - Acido láctico.
- Parahidroxibenzoato de etilo - Acido propiónico
- Derivado sódico del éster etílico - Propionato sódico
del ácido parahidroxibenzoico - Propionato cálcico
- Parahidroxibenzoato de propilo - Propionato potásico
- Derivado sódico del éster - Anhídrido carbónico
propílico del ácido parahidrox; benzoico
E-2002 gr/kg E-2182 gr/kg
E-2022 gr/kg E-260 BPF
Otros conservantes empleados en la elaboración de productos de confitería, pastelería,

bollería, repostería y galletería son:
- Palmitato de sorboilo 2 gr/kg
- Lactato de calcio, sodio y potasio 5 gr/kg
- Nitrógeno BPF
El ácido sórbico y sus sales sódica y potásica, tienen un gran poder de inhibición del
desarrollo de mohos y levaduras, aunque su acción no es tan eficaz con las bacterias. Se
utilizan en la conservación de todo tipo de productos de confitería, caramelos, conservas, etc.
El ácido benzoico y sus sales cálcica, potásica y sódica son conservadores aceptados
internacionalmente, ya que en todas las pruebas efectuadas se ha encontrado su ausencia de
toxicidad. Se utilizan también en toda clase de alimentos en dosis aproximadas de 200 a 1.500
ppm (partes por millón).
5. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS ANALOGOS,

ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
Los productos análogos de uso más frecuente son:

a) Edulcorantes.
b) Estabilizantes:
- Emulgentes, espesantes y gelificantes.
- Antiapelmazantes, antiespumantes, endurecedores y humectantes.
c) Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
d) Mejorantes de harinas y productos derivados.
e) Otros aditivos:
- Desmoldeadores.
- Nitrificantes.
- Plastificantes.
A) Los edulcorantes se pueden clasificar en:
- Edulcorantes naturales.
- Edulcorantes artificiales.
Los primeros tienen un valor nutritivo y enérgico, por lo que no se pueden considerar
cono aditivos, sino como componentes del propio alimento.
Los edulcorantes artificiales son los que actúan sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensación dulce. Poseen un poder edulcorante muy superior al de cualquiera
de los azúcares naturales y no tienen valor nutritivo.
Las materias (azúcares) más empleados en la elaboración de alimentos son:
- Sacarosa.
- Glucosa.
- Lactosa.
- Azúcar invertida.
- Sorbitol.
Se emplean por varias razones:
- Dan el sabor dulce que pide el consumidor.
- Dan cuerpo.
- Son un aporte energético importante.
La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. Es el azúcar más utilizado.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado y sus
características son las siguientes:
- 2% máximo de humedad.
- 0,25% máximo de sales.
- 0,6% máximo de maltosa.
- 98% mínimo de glucosa, calculada sobre materia seca.
- Polvo cristalino de color blanco.
- La solución al 50% estará transparente e incolora.
La glucosa se suele utilizar en la fabricación de helados hasta un máximo del 25% del
total de azúcares. Tiene menor poder edulcorante que la sacarosa.
La lactosa comercial (procedente de la leche) en polvo, tendrá las siguientes
características:
- 0,5% máximo de sales minerales.
- 3% máximo de humedad.
- 95% mínimo de lactosa.
El azúcar invertido es el producto obtenido por hidrólisis de azúcar y está constituido
por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
Se presenta como líquido denso y viscoso de las siguientes características:
- 30% máximo de sacarosa.
- 35% máximo de agua.
- 0,35% de acidez como máximo, expresada en ácido sulfúrico.
- 0,50% como máximo de sustancias minerales.
- Resto: Glucosa y fructosa.
El sorbitol se utiliza en la fabricación de alimentos para diabéticos.
En cuanto a los edulcorantes artificiales, la sacarina y los ciclamatos son los
autorizados en alimentación. Producen un fuerte sabor dulce a concentraciones muy bajas. Se
define como grado de dulce, el número de gramos de sacarosa que ha que disolver en agua
para obtener el mismo sabor que un- gramo de edulcorante artificial. Por ejemplo, el
ciclamato sádico tiene un grado de dulce de 30.
En muchos casos se utilizan mezclas de edulcorantes, ya que así tiene lugar una
potenciación del sabor dulce de ambos y se anulan en gran medida los sabores amargos
secundarios que pudiesen tener.
La sacarina es el edulcorante artificial más conocido, se utilizan también como
edulcorantes sus sales sódica y cálcica.
Existen otros edulcorantes de la misma familia, llamados dulcina y suosan, con
poderes edulcorantes muy altos, 250cl y 350* de dulce respectivamente, pero no se permite su
uso en alimentación. La dulcina tiene una toxicidad crónica muy elevada, pudiendo producir
trastornos de hígado, bazo y riñones.
Los ciclamatos y sus sales sódicas y cálcicas, al igual que la sacarina, no tienen
propiedades tóxicas, salvo cuando son administrados en dosis elevadas, en cuyo caso pueden
producir diarreas.
En las etiquetas de los alimentos se debe poner si se han utilizado edulcorantes
artificiales en su elaboración.
Los edulcorantes artificiales autorizados en alimentación son:
- Ciclamato H-6.880
- Ciclamato cálcico H-6.881
- Ciclamato sódico H-6.882
- Sacarina H-6.884
- Sacarina sádica H-6.886
- Sacarina cálcica H-6.887
El poder edulcorante de diversos azúcares, tomando como unidad el de la sacarosa:
- Lactosa 0,27
- Glucosa 0,53
- Sacarosa 1,0
- Sacarina 180 a 650
B) Los estabilizasteis se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
aspecto (naturaleza química de los alimentos) evitando reacciones y manteniendo la
consistencia adecuada, para evitar modificaciones de sus caracteres físicos.
Dentro de la denominación genérica de estabilizadores, podrá aplicarse a estos
productos aquella especifica al empleo a que se destine en cada caso- emulgentes, espesantes,
espumantes, antiendurecedores, humectantes, etc. Para su inclusión en las listas positivas se
clasificarán en los siguientes grupos:
a) Estabilizadores naturales.
b) Estabilizadores artificiales.
En las preparaciones líquidas con estabilizadores se permite la adición de los
conservadores químicos, que para estos fines se autoricen en las listas positivas.
Muchas de estas sustancias o aditivos tienen funciones múltiples, por ejemplo
espesantes y gelificantes.
Los productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los ingredientes
que forma la elaboración de un producto, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de
dos o más no miscibles.
Las sustancias espesantes son las que se añaden a los alimentos para aumentar su
viscosidad.
La sustancias gelificantes son las que se añaden a los productos alimenticios para
provocar la formación de una estructura similar a la del flan.
Los antiespumantes se consideran aquellas sustancias que se utilizan para evitar o
controlar la formación de espuma no deseable en la elaboración de un producto.
Humectantes son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua, con acción
estabilizadora sobre el contenido de humedad necesaria en algunos productos alimenticios.
Los emulgentes, para conseguir su finalidad, se concentran en la interfase, por
ejemplo, grasa y agua, reduciendo la tensión superficial y consiguiendo una emulsión estable.
La grasa y el agua no son miscibles entre sí por su tensión superficial. Si con agentes
tensoactivos somos capaces de modificar estas fuerzas que aparecen en la superficie de
separación, se puede conseguir una emulsión estable.
En el caso que hemos puesto de ejemplo, la estabilidad de la emulsión de grasa y agua
se consigue por:
- Medios mecánicos. Homogeneización y batido.
- Adición de emulgentes.
Existen ingredientes en los alimentos que tienen un efecto emulgente. La yema de
huevo mejora las cualidades del batido y facilita la congelación. Las proteínas de la leche
tienden a conseguir una emulsión estable dentro de una mezcla.
Las causas que pueden provocar separación en la interfase, en una mezcla de
ingredientes son:
- Agitación inadecuada mecánica o manual.
- Acciones microbianas.
- Temperaturas inadecuadas en los ingredientes.
- Conservación o almacenamiento inadecuado por su temperatura.
El almacenamiento a baja temperatura puede producir en algunos ingredientes, la
aparición de pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos
con otros como consecuencia en la temperatura por encima o por debajo del punto de fusión.
Para evitar esto, se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, etc.
Lista de emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes autorizados en
productos de confitería, pastelería y bollería.
- Lectina - Harina de granos de caruba o
- Acido algínico, alginato sódico, goma garrofín
alginato potásico, amónico, cálcico - Harina de granos de tamarindo
- Agar-Agar - Goma guar y harina de guar
- Carragenos, carrageninas, - Goma tragacanto
carragenatos - Goma arábiga
- Furceliarán - Goma xantana
- Sorbitol - Glicerol (1)
- Xilitol - Pectinas
- Manitol (D)
30 gr/kg 10 gr/kg
10 gr/kg 10 gr/kg
0 gr/kg 8 gr/kg
10 gr/kg 50 gr/kg
10 gr/kg 50 gr/kg
10 gr/kg 50 gr/kg
10 gr/Kg 50 gr/Kg
10 gr/kg 30 gr/Kg
- Polifosfatos de sodio y potasio, distintos del pirofosfato ácido de sodio en coberturas

y decoraciones a base de frutas 1 gr/kg
- Celulosa microcristalina 5 gr/kg
- Hidroxipropilmetilcelulosa
- Metil-etil-celutosa
- Carboxi-metil-celulosa (sal sódica). Este grupo se calcula sobre sales de sodio,
potasio y calcio, de ácidos la harina utilizada grasos alimenticios, solas o
combinada(obtenidas a partir de grasas comestibles) Máximo, 1,5%
- Mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios 30 gr/kg
En esta lista positiva se indican las dosis máximas a que se pueden utilizar en gramos
por kilogramos de sustancias seca. Como se ven las dosis son variables, desde 1 gr. hasta la
dosis que se considere oportuna BPF de acuerdo con sus técnicas de elaboración.
Los estabilizantes autorizados en turrones y mazapanes son:
- Acido algínico y sus sales amónica, cálcica y potásicas.
- Alginato de propilenglicol.
- Aaar-aciar.
- Carrageno y carragenatos alcalinos.
- Celulosa microcristalina.
- Carboximetilcelulosa.
- Pectinas.
- Goma guar, goma arábiga, goma de garrofín, almidones comestibles.
- Caseinato cálcico.
- Gelatina.
- Mícílagos diversos.
- Monoglicóridos y diglicéridos de ácidos grasos, no polimerizados de cadena lineal,
saturados o insaturados, presentes en aceites y grasas comestibles.
- Lecitina y componentes de lecitina comercial.
- Glicerol.
- Manitol.
- Sorbitol.
Estos estabilizantes autorizados se utilizan en BPF:
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, antes citados, esterificados con los
siguientes ácidos: acético, acetiltartárico, cítrico, láctico, tartárico y sus sales de sodio y calcio
10 gr/kg de grasa. - Ésteres de los ácidos grasos citados con 1 @ 2-por-pilenglicol 10 gr/kg de
grasa del producto.
Estearilactilactato cálcico y sódico; ortofosfato monosódico, disódico y trisódico;
pirofosfato disódico y tetrasódico; trifosfato pentasódico 1.000 ppm, calculado como P2O5.
Las siglas BPF indican buena práctica de fabricación, es decir, que el elaborador debe
fijar la cantidad mínima adecuada para obtener un producto final de calidad. En el caso de
ciertos estabilizantes, como los ésteres de ácidos grasos, ortofosfatos y pirofosfatos, se fijan
las dosis máximas en gr/kg de grasa en el producto o en partes por millón.
La tabla que nos da la lista de productos estabilizantes, emulgentes, espesantes y
gelificantes autorizados en la elaboración de helados, se indican el número de identificación
de cada producto y sus dosis máxima de uso.
E-472 - Ésteres de los mono y diglicóridos de los ácidos grasos alimenticios con: o
Acido acético
Acido láctico
Acido cítrico
Acido tartárico
Acido monoacetil tartárico y diacetil tartárico 3 gr/kg
E-473 - Sucroésteres (ésteres de sacarosa y ácido grasos alimenticios) 500 ppm
aislados o en conjunto
E-475 - Ésteres de los ácidos grasos alimenticios con poliglicerol 1 gr/kg aislados o en
conjunto
E-477 Ésteres de los ácidos grasos con propilenglicol 1 gr/kg aislados o en conjunto
Además se puede añadir figurando en el etiquetado, los productos alimenticios con
acción emulgente, como:
Caseinato sádico 5 gr (kg dosis máxima de uso)
Gelatina comestible 5 gr (kg dosis máxima de uso)
Los antiapelmazantes o antiaglutinantes, son aquellas sustancias que, añadidas a los
productos alimenticios, impiden su aglutinación, floculación, coagulación o peptización.
Las sustancias humectahtes ayudan a retener al agua de los alimentos, evitando así su
endurecimiento. Un ejemplo clásico lo tenemos en el pan, que debido a la pérdida de
humedad se endurece rápidamente. El sorbitol y la glicerina ayudan a evitar dicho problema.
La lista positiva de los antiapelmazantes autorizados en la elaboración de dulces,
pasteles y piezas de repostería y bollería es:
- Carbonato magnésico.
- Óxido y ácido silícico y silicatos de calcio, sodio, aluminio y magnesio, así como sus
combinaciones.
- Óxido magnésico.
- Ortofosfato magnésico.
Estos productos se utilizan en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
- Sulfato cálcico (uso exclusivo en preparados impulsores) 20 gr.
- Ortofosfato tricálcico 20 gr.
- Almidones y féculas modificadas químicamente (tratados con ácidos o álcalis
blanqueados, fosfatados, acetilados e hidroxipropilados, acetil adipatados, oxidados y sus
combinaciones o mezclas) y aminoácidos naturales, se emplean BPF.
Los conservadores son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para
protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.
Los conservadores utilizados en alimentación deben reunir varias condiciones:
No ser tóxicos ni perjudiciales en la dosis a que son añadidos a los alimentos.
No puede el metabolismo humano descomponerlos en productos tóxicos.
No se pueden utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado.
No se deben utilizar para realizar proceso de fabricación fraudulentos. Deben ser de
fácil identificación analítica.
La lista positiva de conservadores autorizados en confitería, pastelería y bollería, con
sus dosis correspondientes expresadas en gr/kg de materia seca es:
E-200 Acido sórbico 2 gr/kg
E-201 Sorbato sódico 2 gr/kg
E-202 Sorbato potásico 2 gr/kg
E-203 Sorbato cálcico 2 gr/kg
E-21 0 Acido benzoico 1 gr/kg
E-211 Benzoato sódico 1 gr/kg
E-212 Benzoato potásico 1 gr/kg
E-213 Benzoato cálcico 1 gr/kg
E-214 Parahidroxibenzoato de etilo 2 gr/kg
E-21 5Derivado sódico del éster etílico
del ácido parahidroxibenzoico 2 gr/kg
E-216 Parahidroxibenzoato de propio 2 gr/kg.
E-217 Derivado sádico del éster propílico
E-218 Parahidroxibenzoato de metilo 2 gr/kg
E-21 9Derivado sódico del éster metílico
E-260 Acido acético BPF
E-261 Acido potásico BPF
E-262 Dietato sódico BPF
E-263 Acetato cálcico BPF
E-270 Acido láctico 5 gr/kg
Lactatos de calcio, sodio y potasio 5 gr/kg
Palmitato de sorboílo 2 gr/kg
E-280 Acido propiónico 5 gr/kg
E-281 Propionato sódico 5 gr/kg
E-282 Propíonato cálcico 5 gr/kg
E-283 Propionato potásico 5 gr/kg
E-290 Anhídrido carbónico BPF
De esta lista positiva hay que deducir el porcentaje de humedad correspondiente a
cada uno de los ingredientes.
El ácido sórbico y sus sales sádicas y potásica, tienen un gran poder de inhibición del
desarrollo de mohos y levaduras, aunque su acción no es tan eficaz con las bacterias. Se
utiliza en la conservación de todo tipo de alimentos: caramelos, productos de confitería,
conservas vegetales, zumos, etc.
El ácido benzoico y sus sales cálcica, potásica y sódica son conservadores aceptados
internacionalmente, ya que en todas las pruebas efectuadas se ha encontrado su ausencia de
toxicidad. Se utilizan también en toda clase de alimentos en dosis aproximadas de 200 a 1.500
ppm.
C) Los antioxidante son aquellos aditivos que se añaden a los productos alimenticios
para impedir o retardar las oxidaciones catalíticas y enranciamientos naturales o provocados
por la acción del aire, la luz o indicios metálicos.
Los sinérgicos de los antioxidantes son aditivos que sin ser antioxidantes, en presencia
de éstos refuerzan su acción.
Con excepción del ácido ascórbico y sus derivados, los antioxidantes naturales no
podrán adicionarse a los alimentos en cantidades que superen los límites de tolerancia,
incluido el factor de seguridad, en la alimentación humana.
En la elaboración de ciertos alimentos: margarinas, dulces, bollos, helados,
mantequillas, etc., uno de los defectos importantes que pueden aparecer es precisamente un
olor y sabor desagradables a rancio, producido por la oxidación de la grasa.
Hay legislaciones que prohiben el uso de antioxidantes, ya que si las grasas utilizadas
son de buena calidad y el proceso de la elaboración y la conservación posterior de los
alimentos son correctos, difícilmente se presenta la oxidación.
La oxidación se da sobre todo en alimentos ricos en grasas, y los factores que
contribuyen a que se produzca son los siguientes:
Temperatura. Las temperaturas altas de almacenamiento favorecen el desarrollo de la
oxidación. Por ello, en dulces y pasteles se recomienda su conservación de 2º a 8 ºC.
Luz. La luz, del tipo que sea, también acelera la oxidación de los alimentos. Por ello se
deben conservar en envases opacos y sin fisuras.
Aire. Éste es el factor que más rápidamente produce el enranciamiento u oxidación de
los producto grasos. Por ello se debe evitar su envasado imperfecto que deje paso a oxígeno.
Metales. El hierro, cobre, cobalto y manganeso aceleran la oxidación de los alimentos.
Por ello se debe evitar la presencia de estos metales en los utensilios con que se manipulan los
alimentos.
Para su inclusión en las listas positivas se clasifican los antioxidantes en los siguientes
grupos:
- Antioxidantes naturales.
- Antioxidantes artificiales.
- Sustancias sinérgicas.
Como productos naturales con capacidad inhibitorio del enranciamiento podemos
citar:
- Cascarilla y polvo de cacao.
- Mostaza, pimienta y otras especias.
- Aceites de semillas oleaginosas.
- Benjuí, de elevada acción antioxidantes.
- Tocoferoles.
Los primeros antioxidantes utilizados en la protección de alimentos fueron: la
hidroquinona y el piragalol.
En el proceso de oxidación de las grasas se producen pérdidas de vitaminas y aparecen
productos tóxicos: peróxidos, oxiácidos, aldehídos, etc.
Los antioxidantes deben ser solubles en las grasas y no comunicar olor ni gusto
alguno. Su capacidad inhibitorio de la oxidación se mide por el llamado factor de protección:
índice de peróxidos de la grasa no tratada
FP =
índice de peróxidos de la grasa tratada
FP es superior a 1, el producto tiene actuación como antioxidante cuanto mayor sea (3,
4), y si es inferior a 1 indica exactamente lo contrario, es decir, que si añadimos un producto
con FP por debajo de 1, estaremos potenciando su oxidación.
Lista positiva de antioxidantes autorizados en confitería, pastelería, repostería y
bollería:
Productos que sólo tienen acción antioxidante:
E-300 Acido L-ascórbico BPF
E-301 L-ascorbato sódico BPF
E-302 L-ascorbato cálcico BPF
E-303 Diacetato de ascorbilo BPF
(Acido diacetil 5,6-L-ascórbico)
E-304 Palmitato de ascorbilo BPF
(Acido palmitoil-6-L-ascórbico)
Extracto de origen natural ricos en tocoferoles:
E-307 Alfa-tocoferol de síntesis 0,3 gr/kg de materia seca
E-308 Gamma-tocoferol de síntesis 0,3 gr/kg de materia seca
E-309 Delta-tocoferol de síntesis 0,3 gr/kg de materia seca
E-31 0 Galato de propílo 0,3 gr/kg de materia seca
E-31 1 Galato de octilo 0,3 gr/kg de materia seca
E-312 Galato de dodecilo 0,3 gr/kg de materia seca
E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) 0,3 gr/kg de materia seca
E-321 Butil-hidroxi-toluol (BHT) 0,3 gr/kg de materia seca
En primer lugar tenemos el ácido ascórbico y sus derivados, cuyo efecto antioxidante
no es muy fuerte, necesitando de un producto sinérgico. Además se destruyen con cierta
rapidez, por lo que su protección es temporal. Se utiliza en turrones, cremogenados,
conservas, vegetales y productos de confitería, etc.
Los galatos tienen un buen poder antioxidante, pero, pc, otro lado, tienen un cierto
sabor amargo que pueden comunicar al alimento. No son tóxicos y se utilizan en refrescantes,
caramelos, goma de mascar, panes especiales, etc. Su acción se ve potenciada con la adición
de sinérgicos como el ácido cítrico.
El BHA es muy efectivo como protector de los productos grasos. Además es soluble
en los lípidos, no tiene sabor ni color y no tiene toxicidad a las dosis que se emplea.
Actualmente su uso se ha generalizado y se utiliza en bebidas de todo tipo, manteca, sebo,
mantequilla, margarina, etc.
El BHT es muy soluble en grasas, pero tiene un poder antioxidante inferior al BHA.
Los envoltorios para mantequilla y otros productos grasos se suelen impregnar con este
producto. Su toxicidad es superior a la del BHA. Su utilización está muy extendida dentro del
campo alimentarlo: panes, turrones, etc.
La lista positiva de antioxidante compartida con otras funciones, autorizada en la
elaboración de pasteles, bollos, dulces, etc. es:
E-220 Anhídrido sulfuroso 0,05 gr/kg de sustancia seca
E-221 Sulfito sódico0,05 gr/kg de sustancia seca
E-222 Bisulfito sódico 0,05 gr/kg de sustancia seca
(Sulfito ácido de sodio)
E-223 Disulfito sódico 0,05 gr/kg de sustancia seca
(metabisulfito sódico o porosulfito sódico)
E-224 Disulfito potásico 0,05 gr/kg de sustancia seca
(metasulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico 0,05 gr/kg de sustancia seca
Este listado de sustancias que tienen una función antioxidante compartida con otras
funciones también están autorizadas en la elaboración de galletas.
El anhídrico sulfuroso tiene un efecto antioxidante ya que se combina con el oxígeno
del aire, convirtiéndose en ácido sulfúrico. Se utiliza frecuentemente en frutas.
Los sulfitos se utilizan para evitar el pardeamiento de las frutas, siendo potenciada su
acción por la presencia del ortofosfato sódico.
La lista positiva de antioxidantes autorizados en turrones y mazapanes coincide en
gran parte con los citados anteriormente, aunque con dosis distintas en algunos casos.
Acido L-ascórbico y sus sales sódicas y cálcica 300 ppm
Acido diacetil 5, beta-L-ascórbico 300 ppm
Acido paneitil 6-L-ascórbico 500 ppm
Extractos de origen natural ricos en tocoferoles BPF
Alfa y gamma tocoferoles sintéticos BPF
Galato de octilo y dodecilo
Butiihidroxianisol 0,1 gr/kg de grasa que contenga
Butiihidroxitoluol el producto
D) Los mejorantes de harinas y de productos derivados son productos naturales cuyas
funciones son:
Aumentar el valor nutritivo de las harinas y los productos que con ellas se hacen.
Mejorar las cualidades de las harinas para conseguir una correcta panificación.
Blanquear la harina, dada la preferencia, en muchos casos, del consumidor por el pan
blanco.
Los profesionales de panadería saben que las harinas recién molidas no son buenas
para panificación por varias causas:
- Producen una masa demasiado blanda.
- Producen masas poco elásticas.
- Los alvéolos del pan, son muy irregulares en tamaño.
- La corteza del pan es dura y rugosa.
Cuando las harinas se dejan almacenadas unos meses se producen una serie de
cambios que hacen mejorar la panificación y sus cualidades. Esto es lo que se llama
envejecimiento de las harinas y con el objeto de acelerar este proceso se puede recurrir a los
mejorantes.
Entre los mejorantes del valor nutritivo de las harinas y el pan, podemos citar:
- Leche en polvo.
- Gluten de trigo, seco o húmedo, no desnaturalizado.
- Azúcares comestibles.
- Ovoproductos, refrigerados, conservados o huevos frescos.
- Harina de soja, de guisantes, de lentejas y de judías.
- Grasas comestibles.
- Pasas y otras frutas preparadas.
Todos estos mejorantes enriquecen el pan, bollos y derivados de la harina en sales
minerales, vitaminas, proteínas y grasas además de mejorar sus cualidades plásticas.
El contenido en proteínas y grasas del pan es bajo (7 y 0,8% respectivamente), por
ello, añadiendo productos como la leche en polvo, harina de soja, huevos, etc. se mejoran
estos porcentajes.
Entre los mejorantes de las cualidades plásticas está el ácido ascórbico, el fosfato
monocálcico, el ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético, vinagre, cultivos de bacterias
lácticas, levaduras naturales, azúcares, etc.
El ácido láctico y los cultivos de bacterias lácticas dirigen la fermentación evitando el
desarrollo de bacterias perjudiciales.
Los azúcares aceleran la fermentación, al tener las levaduras una mayor cantidad de
alimentos.
El esponjamiento de la masa se puede conseguir mejor con levaduras naturales
seleccionadas, productoras de gas. También se llega al mismo resultado por reacciones
químicas, por ejemplo, entre el fosfato monocálcico y el bicarbonato sádico.
En cuanto a los blanqueantes, tenemos el ácido ascórbico que, además de blanquear,
mejora la apariencia de la miga e incremento el volumen del pan.
Existen blanqueantes no autorizados por las legislaciones como: bromato potásico,
perborato sádico, etc.
E) Otros aditivos, tales como:
- Desmoldeadores, se emplean para sacar los alimentos de sus moldes después de la
elaboración. Entre ellos tenemos aceites alimentarlos, ceras de abejas, esperma de ballena,
parafina líquida, grasas alimentarias, silicona, estearato de magnesio, etc. y se utilizan en
productos de confitería, pastelería, pan, etc.
Nitrificantes (nitrato potásico y nitrato sódico) utilizados en salmuera para productos
cárnicos empleados en panes, bollos, etc.
Plastificantes, se utilizan en la goma de mascar, tales como parafinas, lanolina, aceites
vegetales hidrogenados, etc.
Potenciadores del sabor, que se añaden a los alimentos para intensificar su sabor, entre
ellos utilizamos:
H-5.514 Etil maltol H-5.812 Gualinato sádico
H-5.801 Acido glutámico H-5.813 Gualinato potásico
H-5.084 Glitamato potásico H-5.814 Acido inosínico
H-5.805 Glutamato sádico H-5.816 lnosato sódico
H-5.810 Acido guanífico H-5.817 lnosato potásico
De acción múltiple en los alimentos tenemos el cloruro sódico.
RESUMEN
La necesidad de conservación de los alimentos precisa en la actualidad de algunos de

estos aditivos que con la actual reglamentación vigente, ofrece la suficiente garantía sanitaria
y el respeto a la cualidades organoléptica de los alimentos.
El uso de las sustancias naturales o artificiales (físicas o químicas) tienen que estar
incluidas en las listas positivas y en el etiquetado tienen que figurar los datos exigidos según
el texto del código alimentarlo.
MODULO V
Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las

elaboraciones. Fases. Resultados y apilicaciones.
A. CREMAS Y RELLENOS
1. CARACTERISTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS
2. CLASIFICACION, ELABORACION ESQUEMATICA (FASES) Y

APLICACIONES
2.1. En base a leche
2.1.1. Crema pastelera
2.1.2. Crema Inglesa
2.1.3. Otras cremas
2.2. En base a la grasa
2.2.1. Crema de mantequilla
2.2.2. Crema Chantilly
2.2.3. La yema
2.2.4. La trufa
2.3. En base a cítricos y frutas o pulpas
2.3.1. Crema de limón
2.3.2. Crema de moras, grosellas y arándanos
2.4. En base a frutos secos y/o oleaginosos
2.4.1. Crema de almendras
B. ALMIBARES Y JARABES
1. DEFINICIÓN Y CARACTERISTICAS
2. CLASFICACIÓN Y TIPOS DE ALMIBARES Y JARABES

2.1. Azúcar invertido
2.2. Jarabe de glucosa o glucosa líquida
2.3. Azúcar fondant
2.3. Melaza
A. CREMAS Y RELLENOS
1. CARACTERISTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS
A efectos de reglamentación, las cremas, rellenos se consideran productos de

pastelería y repostería porque parten de composiciones integradas fundamentalmente por
harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias
complementarias. Las cremas son una base esencial en la pastelería. La elaboración aunque
sencilla requiere ciertos cuidados tanto por razones técnicas como por razones higiénicas.
Todos los ingredientes deben estar pesados y medidos con precisión; las reglas higiénicas
deben ser aplicadas con precisión tanto por el manipulador como para el material y de la
fabricación. Las cremas a base de huevos representan un medio idóneo para el desarrollo de
microorganismos pudiendo entrañar infecciones alimentarlas.
2. CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN ESQUEMATICA (FASES) Y APLICACIONES
Las vamos a clasificar.
2.1. EN BASE A LECHE
2.1.1. Crema Pastelera
Fórmula cualitativa: Leche (aromas), huevos (yemas), azúcar, harinas, almidones, etc.
Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil
desarrollo de microorganismos, deben elaborarse siguiendo unas normas higiénicas muy
serias; se conservarán inmediatamente a temperaturas inferiores a 3 ºC.
La crema pastelera se puede elaborar en diferentes tipos de recipientes:
- Cazo eléctrico
- El Pasto crema (pasteurizador).
Elaboración
La forma de elaboración más empleada consiste en preparar una papilla con la harina
(almidón), huevos (yemas), azúcar y del 10 al 20% del total de leche. Cuando la leche rompe
a hervir se le añade la papilla y se mezcla un batidor hasta que de nuevo vuelve a hervir,
posteriormente se extiende sobre una placa de acero inoxidable, se enfría lo más rápidamente
posible.
Los ingredientes de base no cambian jamás, pero las proporciones pueden variar
dependiendo de su utilización.
Fases
1º Perfumar la leche y calentar.
2º Mezclar, azúcar + espesante + yemas 6 huevos + parte de la leche
3º Colar la leche sobre la mezcla, cuajar al fuego, enfriar, suavizar.
Aplicaciones
Relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas (petisú). Cremas
derivadas.
Precauciones
- La crema pastelera debe obligatoriamente hervir.
- Debe refrescarse inmediatamente y rápidamente, debe mantenerse siempre
refrigerada y no más de 24 horas a no ser que se posea una cámara de enfriamiento rápido con
la que se podría conservar hasta 3 días.
- Para evitar la formación de una película en la superficie, poner por encima un poco
de mantequilla.
2.1.2. Crema inglesa
Fórmula cualitativa: Leche + yemas de huevo + azúcar + aroma

Elaboración
Es una crema semi-líquida, obtenida por el calentamiento progresivo de una mezcla de
leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla. Se espesa gracias a las proteínas de las yemas de
huevo que empiezan a espesar a la temperatura de 85 a 90 ºC (dependiendo de la
concentración de huevos y azúcar). Esta temperatura no debe ser sobrepasada ya que la crema
se cortaría. La crema se deja hasta que nape la espátula con la que se está removiendo. Se
retira del fuego y se cuela por un chino dejándola en un recipiente perfectamente limpio y
refrescar rápidamente.
Fases
1º Perfumar la leche
2º Mezclar azúcar + espesante (yemas)
3º Cuajar a 85 ºC de 5 a 10 minutos
4º Colar y enfriar.
Aplicaciones
Como postre de repostería (natillas). Para cremas heladas y acompañamiento de
postres emplatados.
2.1.3. Saint-Honore
Fórmula cualitativa: Crema pastelera + gelatina + merengue

Elaboración
Es la misma que la crema pastelera más la adición de la gelatina remojada justo antes
de darle el hervor y al final incorporar la crema caliente al merengue con cuidado para que no
se baje.
Fases
1º Perfumar leche + remojar gelatina
2º Mezclar, azúcar + espesante + yemas + gelatina.
3º Colar, cuajar, templar.
4º Adicionar merengue cocido suizo a + - 65 ºC
Aplicaciones
Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clásico pastel Saint Honore.
Se conoce también con el nombre de crema hueca 6 crema soufflee.
2.2. EN BASE A GRASA
2.2.1. Crema de mantequilla

Fórmula cualitativa: Jarabe con punto de hebra fuerte y mantequilla al 50%, glucosa o
limón, opcional yemas o claras.
Elaboración
El proceso de elaboración consiste en: con el agua y el azúcar hacer un jarabe a punto
de hebra regular (38 ºB). Aparte, batir las yemas y añadir el jarabe caliente, batir hasta que se
enfríe. Ir incorporando la mantequilla atemperada a 20 ºC batiendo. Esta crema se corta tanto
por exceso de frío como por exceso de calor.
Sus características organolépticas vienen marcadas por ser una emulsión viscosa de
fluidez estable que permite alisar con facilidad, su color es ligeramente amarillento y sabor a
mantequilla dulce mezclada o no, con otros como chocolate o mokas.
Fases
1º Almíbar a 38' B + yemas + mantequilla atemperada a 20 ºC.
2º Montar
Otras variedades
Crema de mantequilla al merengue italiano: Incorporar merengue italiano frío a la
mantequilla en pomada, mezclar y perfumar. (1 Kg mantequilla, 12 claras, 0'800 azúcar)
Crema de mantequilla a la crema inglesa: Elaborar una crema inglesa y enfriar
rápidamente. Incorporar poco a poco la crema inglesa a la mantequilla en pomada, perfumar.
(1 kg de mantequilla para 0'50 1 de leche)
Aplicaciones
Relleno y decoración de tartas y pasteles. Se puede colorear y saborizar.
Precauciones
La mantequilla tiene que estar en un punto de pomada homogénea, lisa y cremosa,
nunca debe de estar fundida.
- lncorpora cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no cuajen.
- La mantequilla se incorpora cuando el resto está frío sino se fundirá.
2.2.2. Crema Chantilly
Se describe como una emulsión de grasa en agua.

Precauciones en el montaje de la nata Se deben utilizar peroles y varíllas de acero
Inoxidable. La nata y los utensílíos deberán estar fríos o batirla nata sobre hielo, se debe
trabajar a temperaturas entre 0 ºC y 3 ºC
Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos, espumantes y
estabilizantes. Las ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden el suero.
Fases
1º Montar nata en frío O'C a 3 ºC. 1 l
2º Adición de azúcar glass o en grano. 150 gr
3º Opcional Vainilla
Aplicaciones
Como relleno y decoración de tartas y pasteles. Relleno de piezas de bollería y
decoración de productos de repostería.
2.2.3. La yema
Fórmula cualitativa: Yemas o huevos, sacarosa en grano o jarabe, acidulante (zumo de
limón), opcionalmente almidón.
El proceso de elaboración es muy sencillo, simplemente pasteurizar los ingredientes
dispuestos en el cazo eléctrico, manteniéndolos más o menos tiempo al calor, dependiendo de
su posterior utilización, ya que no mantendremos el mismo tiempo una yema para alisar que
una yema para petit- fours.
Como en el caso de la crema pastelera, la yema, debe conservarse a temperaturas
inferiores al los 4 'C.
2.2.3.1. Yema fina

Elaboración
Hervir el azúcar y el agua par hacer un almíbar a punto de hebra (34 - 36 Baume).
Verter sobre las yemas removiendo. Colar por un chino y cuajar a fuego moderado hasta que
se vea ligeramente densa.
Extenderla para que se enfríe rápidamente.
Fases
1º Yemas + almíbar
2º Colar cuajar y enfriar.
Aplicaciones
Para relleno y cubierta de tartas, pasteles y capuchinas 2.2.3.2. Yema pastelera
Elaboración
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con
la maicena, agregarle los huevos restantes y sobre esto verter el almíbar, remover colar por un
chino y cuajar a fuego moderado, medio minuto. Extenderla y enfriar.
Fases
1º Yemas + huevos + jarabe.
2º Colar, cuajar, enfriar.
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
2.2.4. Trufa
Fases
Fresca
1º 1/3 de la nata + cobertura a 40 ºC
2º Mezclar los 2/3 restantes de la nata, semi - montada.
Cocida
1º. Nata hervida 50% con azúcar al que se añade en caliente la cobertura 50 %, tal cual
o fundida, pasar por chino y dejar madurar en frío posteriormente montar. Se le puede añadir a
la hora de montar un poco de nata líquida.
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
2.3. EN BASE A CITRICOS Y FRUTAS 0 PULPAS DE FRUTAS
2.3.1. Crema de limón

Fórmula cualitativa: Zumo de limón, azúcar, huevos o yemas y mantequilla.
La crema de limón se describe como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los
ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio'de la cocción hasta su total
enfriamiento.
Elaboración
Se mezclan los huevos y el azúcar, se añade la ralladura de cuatro limones y el zumo
de los seis, remover.
Darle un hervor rascando el fondo para que no se pegue. Retirar del fuego, añadir la
mantequilla y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en cámara.
Fases
1º Colar zumo de limón.
2º Colar a la mezcla de huevos y azúcar.
3º Añadir del zumo de limón y ralladura.
4º Cuajar despacio.
5º Enfriar rápidamente y montar con mantequilla en la turmix.
Aplicaciones
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles y brazos en
repostería. Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, souffiés.
2.3.2. Crema de moras, frambuesas y grosellas y arándanos

Fases
1º Reducir al fuego y pasar por el chino el puré de frutas
2º Pulpa reducida + sacarosa + azúcar invertida + cocer.
3º Colar encima de la pulpa almidón diluido en agua.
4º Cocer hasta el primer hervor.
Aplicaciones
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles, brazos en
repostería. Como base para elaborar semifríos. mousses, carlotas y babarois.
2.3.3. Crema de maracuya o fruta de la pasión
1º Pulpa reducida y perfumada con vaina de vainilla.

2º Mezclar con huevos y azúcar y cuajar.
3º Añadir gelatina en hojas, previo remojo. Diluir, colar, enfriar. 41 Montar en frío con
la mantequilla como la de limón.
Aplicaciones
Las mismas que la anterior.
2.4. EN BASE A FRUTOS SECOS
2.4.1. Crema de almendras

Fórmula cualitativa: Mantequílla + azúcar + polvo de almendras + huevos + harina
Elaboración
Es una elaboración realizada en frío y de partes iguales de mantequilla, azúcar,
almendra en polvo y huevos.
Llevar la mantequilla a pomada, incorporar la azúcar y mezclar, añadir la almendra en
polvo y eventualmente un poco de harina o fécula. Añadir los huevos uno a uno. Perfumar.
Se puede añadir a la mezcla algo de crema pastelera reduciendo parte de la
mantequilla y de los huevos lo cual abatataría el resultado final.
B. ALMIBARES Y JARABES
1. DEFINICIÓN Y CARACTERISTICAS
Los almíbares son soluciones en el cual interviene una sustancia soluble (azúcar) y un
solvente (agua).
Según el código alimentarlo español, almíbar, es un líquido transiúcido y de una
fluidez que permita la filtración.
Para medir los puntos del azúcar utilizaremos el pesajarabes (BeaUme) siempre que la
temperatura no sobrepase los 40 B que ya tendremos que utilizar un termómetro centígrado.
Para la elaboración de jarabes y almíbares se utilizan diferentes recipientes; los más
sencillos son los que encontramos en cualquier pastelería, cazos de acero inoxidable o cazos
eléctricos. Hoy en día existen recipientes para la elaboración de jarabes 6 almíbares en frío.
Se pueden usar dos tipos:
Tipo I: Depósito cilíndrico con motor agitador que llega hasta el fondo del recipiente.
Se depositan el azúcar o los azucares con el agua. El agitador entre tanto disuelve el azúcar
para finalmente formar el jarabe.
Tipo II: Depósito cilíndrico con tamiz de acero inoxidable. Este tamiz de ojo muy
pequeno, menor de 12 milímetro, recoge el, azúcar y el agua y no permite el paso del azúcar
sin que se disuelva hasta el fondo. La diferencia con el anterior, es que aquí no hay agitación,
el agua va empapando y disolviendo el azúcar y sólo por gravedad, el jarabe pasa a través del
tamiz depositándose en el fondo.
2. TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE ALMIBARES O JARABES
2.1. AZÚCAR INVERTIDO
Es una mezcla al 50% de glucosa y fructosa que han sido obtenidas por el
desdoblamiento de la sacarosa cuando esta hierve con ácido o es tratada con la enzima
inversora.
Aplicaciones
Se utiliza en la preparación de miel artificial como conservador, favorece la formación
de carame,lización de los productos de pastelería, aumenta la untuosidad y cremosidad, en su
aplicación en masas batidas como bizcochos y magdalenas y en heladería retarda la
cristalización. En bollería aumenta la coloración.
2.2. JARABE DE GLUCOSA, GLUCOSA LIQUIDA
Según el código alimentarlo español, es un punto incoloro o ligeramente amarillento y

viscoso, obtenido de cualquier clase de almidón comestible por sacarificación, es decir,
convertir en azúcar las féculas mediante ácidos y posterior eliminación de éstos.
Su poder endulzante es aproximadamente 1/3 respecto a la sacarosa. La concentración
será aproximadamente de 42 ' B. El jarabe de glucosa está constituido por el 40 % de glucosa,
40 % dextrina y 20 % de agua.
Para obtener estos jarabes de glucosa en Europa se hace a través de la fécula de patata
y almidón de arroz. En Norte América a partir de almidón de maíz.
Aplicaciones
Se utiliza en la elaboración de caramelos, cremas de repostería, elaboraciones de
mazapanes, para mantenerlos tiernos y frescos. En preparados de azúcar para evitar
cristalizaciones y en heladería para retardar la cristalización.
2.3. AZUCAR FONDANT
Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados

entre sí por un jarabe saturado.
Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa (azúcar común),glucosa
y agua y a veces de azúcar invertido, a una temperatura de entre 100 y 120 ºC según la
utilización que se le quiera dar; seguido de un amasado para provocar su cristalización.
Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa; para su utilización hay que
fundirla al baño María y eventualmente perfumarlo.
Su temperatura de utilización varía entre los 300 a 350, por encima de esta
temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar.
El fondant comercial o pasta de fondant se prepara en continuo industrial en marmitas
de grandes dimensiones y después se trabaja en batidora.
Aplicaciones
A parte de sus empleos en pastelería, se utiliza también en la prepararán de bombones
y otras especialidades y es la base del fondant al agua que sirve para el relleno de tabletas de
chocolate. En pastelería sirve para glasear y decorar pasteles y piezas de repostería.
2.4. MELAZA
Residuo resultante tras la cristalización de un azúcar. Es un líquido denso y viscoso

que contiene un 40 a 60 % de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para
producir alcohol (melaza de remolacha). También se utiliza como sucedáneo del azucar.
Aplicaciones
Para elaborar panes especiales como el de centeno o el pan sueco de centeno. La
melaza actúa sobre la miga, oscureciéndola para dar un toque característico al pan.
RESUMEN
Las cremas son una parte fundamental en la pastelería. Aunque la elaboración es muy
simple, requiere muchos cuidados tanto de pesado y medida de sus elementos como de la
limpieza durante la realización.
Dividimos las cremas en varios tipos:
1º En base a leche
En la que se encuentra la Crema Pastelera (Leche, huevos o yemas, azúcar, harina) y
sus derivadas, la Crema Inglesa, (Leche, yemas, azúcar, aroma y la Saint Honoré, (Crema
pastelera + gelatina + merengue).
2º En base a grasa
La crema Chantilly (Nata + azúcar), la crema de mantequilla (Almíbar + mantequilla +
yemas), Yema fina o blanda (Yemas + almíbar a punto de hebra) Yema Pastelera (Almíbar +
huevos + Maicena) y la trufa.
Las yemas tanto la fina (Almíbar hebra 34 a 36 ' B + yemas + cuajar a fuego lento). La
yema pastelera (Mezclar un huevo con la maicena + resto huevos + almíbar + colar + cocer un
minuto).
La trufa tanto fresca (Nata + cobertura atemperada a 401 y en proporción del 50 %)
como cocida que se madura con la cobertura.
3º En base a cítricos
La crema de limón (Limones, azúcar, huevos y mantequilla)
4º En base a frutos secos
Crema de almendras (Mantequilla, azúcar, almendra en polvo, huevos, vainilla y
fécula opcional).
Dentro de los complementos o aparejos se citan los merengues, Tanto el suizo, como
el cocido y el italiano.
Los almíbares son una disolución de azúcar en agua que se por medio de la cocción se
les da el punto deseado.
Puntos del azúcar Bola fuerte 122º a 124 ºC
Almíbar flojo 22º a 24 ºB Caramelo blando 128º a 135 ºC
Espejuelo 28º.a 30 ºB Caramelo fuerte 140º a 145 ºC
Hebra fina 32º a 34 ºB Caramelo rubio Por encima del
Hebra regular36º a 38 ºB anterior hasta el color que
Hebra fuerte 110º a 112 ºC queremos.
Bola flojo Globo 115º a 118 ºC
El azúcar invertido es una mezcla al 50% de glucosa y fructosa que han sido obtenidas
por el desdoblamiento de la sacarosa cuando esta hierve con ácido 0 es tratada con la enzima
inversora.
Glucosa líquida, según el Código Alimentario Español, es un producto incoloro o
ligeramente amarillento y viscoso, obtenido de cualquier clase de almidón comestible por
sacarificación.
Azúcar fondant. Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto definos cristales de
azúcar ligados entre si por un jarabe saturado.
La melaza, residuo resultante tras la cristalización de un azúcar.
MODULO VI
Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de

las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
1. MERENGUES. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
1.1. Suizo
1.2. Cocido
1.3. Italiano
2. CONFITURAS
2.1. Características
2.2. Esquema de elaboración. Fases
2.3. Aplicaciones
3. MERMELADAS
3.1. Características
3.2. Esquemas de elaboración. Fases
3.3. Aplicaciones
4. CARACTERÍSTICAS DE CONFITURAS Y MERMELADAS

1. MERENGUES. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
Son mezclas físicas (espumas), que se producen mezclando un gas (aire), con un
líquido (claras de huevo).
Las características organolépticas serían las siguientes:
* Color Blanco
* Volumen Esponjoso
* Consistencia Firme
* Sabor Dulce
La manera en que se incorpora el azúcar permite clasificarlos en tres categorías.

Merengues: Suizo, Cocido e Italiano.
Formula cualitativa: Azúcar + agua
1. 1. Suizo
Esquema de elaboración y Fases
El proceso se realiza en frío.
1º Desclarado perfecto.
2º Montado de claras
3º Cuando las claras están casi montadas se va añadiendo el azúcar.
4º Se sabe que está hecho cuando se coge con la varilla y queda un pico que al darle la
vuelta se mantiene erecto.
Precauciones
- Las claras deben estar escrupulosamente limpias.
- La varilla y el perol limpios sin nada de grasa.
- El azúcar limpio.
Aplicaciones
Pastel Ruso, Crema Saint Honore, Bizcochos, etc.
Resultados
La calidad de azúcar irá en proporción a la consistencia que se quiera conseguir.
Aguanta poco tiempo con la consistencia y esponjosidad deseadas por lo que es

conveniente hacer un uso de él inmediato
1.2. COCIDO
1º. Limpieza de claras
2º. Batir las claras y el azúcar al baño María hasta que monten (fluidas mientras estén
calientes.
3º. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que gane densidad.
Aplicaciones
Para cubrir tartas nupciales, para adornos.
Resultados
Para utilizarlo en el recubrimiento de tartas deberá estar algo caliente para que sea
fácil de distribuir.
En cambio par los adornos estará algo más frío y se te añadirá azúcar lustre. Las piezas
se escudillarán en placas engrasadas y espolvoreadas con harina, secándolas en la estufa a
muy baja temperatura hasta que se despeguen con facilidad.
1.3. ITALIANO
1º. Desclarar perfectamente
2º. Cocer el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de hebra fuerte o bola floja
(115 – 120 ºC).
3º. Batir las claras en el momento que el azúcar comience el hervor, cuando estén a
punto de nieve ir agregando el almíbar a chorro fino sin dejar de batir hasta que quede
consistente.
Aplicaciones
Merengues secos, cubrir tartas y postres, decoraciones, etc.
Resultados
Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo se evita cualquier tipo de
alteración bacteriológico producida por la salmonela ya que la temperatura media del jarabe
utilizado oscila entre 112º para los merengues tiernos y 125 a 130º para los merengues duros.
La consistencia del merengue se la dará el punto del azúcar, cuanto mayor sea éste
mayor será la consistencia.
Para los merengues secos y para los adornos es conveniente añadir al final al
merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia.
2. CONFITURAS
2.1. CARACTERÍSTICAS
Son las confecciones preparadas con una solución azucarada y frutas frescas partidas
irregularmente pero cuyo origen se puede reconocer.
La cantidad de azúcar no debe ser menor del 50%.
Para las confituras se añaden frutas con mucho aroma o perfume, por ejemplo grosella
o naranja.
La graduación de la confitura será de 60º Brix y la proporción de frutas será del 40 al

50%, menos para la confitura tres frutos en el que la proporción de frutas será de un 35%.
2.2. ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- 50% de Solución Azucarada + 50% de Frutas frescas partidas irregularmente
Cocción - Concentración de 60º Brix
Confitura de Frambuesa
Frambuesas 1 kg
Azúcar 1 kg
Agua 3’5 dl
Zumo de limón 1 pieza
Fases
1º. Pasar la frambuesa por el pasapurés.
2º. Poner el azúcar y el agua a hervir hasta punto de bola.
3º. Añadir la pulpa de la frambuesa y el zumo de limón.

4º. Dejar hervir espumando hasta que nape la espátula.
Confitura de violetas
Pétalos de violeta 250 gr

Azúcar 750 gr
Agua
1º Picar en un mortero los pétalos de violeta.
2º Hacer un jarabe a 150º C.
3º Añadir los pétalos.
4º Cocer a fuego muy suave 20 minutos removiendo constantemente.
2.3. APLICACIONES
Para rellenos, espumas, mouses.
3. MERMELADAS
3.1. CARACTERÍSTICAS
Son confecciones obtenidas por cocción de frutas a los que se les ha añadido azúcares
(sacarosa, fructosa, glucosa) hasta conseguir un producto viscoso. Se exige un 50 % de fruta
para las de categoría extra y un 30 % para el resto.
La reglamentación exige un mínimo de 40º Brix de concentración.
3. 2. ESQUEMAS DE ELABORACIÓN Y FASES
50% de frutas frescas + 50% de Azúcares (Sacarosa, glucosa, fructuosa) Cocción.

Concentración mínima 40º Brix
Mermelada de Tomate
Tomates maduros 1 kg
Azúcar 1/2 kg
Zumo de limón
1º. Cortar los tomates en trozos y quitar las semillas

2º. Poner en satén a fuego mediano machacándolos con la espumadera unos 15
minutos.
3º. Triturar los tomates en el pasapurés.
4º. Ponerlos en un cazo con el azúcar y el zumo de limón..

5º. Cocer a fuego lento unos 30 minutos, según la densidad deseada.
Otra variante es escaldar los tomates y escurrirlos muy bien.
Mermelada de grosellas
Grosellas 1 kg
Azúcar 1 kg
Fases
1º. Pasar las grosellas por un pasapurés para quitar las semillas.
2º. Poner la pulpa junto con el azúcar y hervir hasta que nape la espátula.
3º. Durante la cocción espumar.
3.3. APLICACIONES
Para rellenos, espumas y muses
4. CARACTERÍSTICAS DE CONFITURAS Y MERMELADAS
Las confituras y mermeladas se comercializan en envases de diferentes pesos netos:

100 gr, 225 gr, 250 gr, 450 gr, 500 gr, 1 Kg, 2 kg, 5 Kg.
El azúcar puede ser sustituido por glucosa o utilizar jarabe de glucosa siempre que el
producto terminado no contenga una cantidad superior al 1 5 % de jarabe de glucosa en
mermeladas y confituras.
RESUMEN
1º Merengues
Se clasifican como mezclas físicas (espumas) que se mezclan con un gas (aire) y con
un líquido (claras de huevo).
Existen tres tipos de merengues:
Suizo cuyo proceso se realiza en frío.
Cocido cuyo proceso se realiza cociendo las claras y el azúcar al baño maría.
Italiano que se realiza añadiendo a las claras montadas un jarabe a 1115º-120ºC
2º Confituras
Son las confecciones preparadas con una solución azucarada y frutas frescas partidas
irregularmente y que se pueden reconocer.
La graduación será de 60 º Brix y la proporción de fruta del 40 al 50%.
3º Mermeladas
Son confecciones obtenidas por la cocción de frutas a las que se ha añadido azúcar.
Deben tener un mínimo de 40º Brix de concentración y un contenido en fruta del 50%
para la clase extra .
MODULO VII
Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son
masas esponjosas.
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

PASTELERO-RESPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESPONJOSAS
1.1. Masas esponjosas cremosas
1.2. Masas esponjosas aireadas
1.3. Masas esponjosas líquidas, semilíquidas o para freír
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-
RESPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESPONJOSAS
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo sufrido este
proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Éstas se
componen fundamentalmente de harinas, huevos, azúcares y/o almidones.
Así tenemos la familia de masas esponjosas que como regla general se trabajan con
batidor, dada la gran importancia del esponjamiento durante la realización.
La finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al máximo el volumen
incorporado de materia prima, lo que produce masas más o menos ligeras.
Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor, que actúa por
una parte sobre las materias primas que entran en su composición y por otra en el modo en
que se han llevado a cabo en la realización:
- Por dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así
que se hinche la masa (bizcochos, magdalenas, etc.).
- Por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que
actúan por reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes,
pudding, etc.)
- Por producción de gas carbónico, debido a la incorporación de un impulsor, que
actúa por simple descomposición al calor.
- Por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno. El agua
se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y
forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. Al escapar
este vapor de agua estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose
hasta convertirse en sólida y así mantener la masa desarrollada.
Las características principales de las masas esponjosas, las podemos resumir en:
a) Siempre proceden de una mezcla.
b) Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semilíquida.
c) La cocción no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
1.1. MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS
Son las masas realizadas mediante mezcla de ingredientes trabajados lo menos posible
con la espátula, el batidor o con la hoja (máquina).
El orden y las condiciones de la utilización de las materias primas pueden variar
sensiblemente, pero el aspecto final siempre es cremoso.
La masa se dispone en la plancha o en los recipientes inmediatamente con la ayuda de
una manga pastelera.
Con la acción del calor durante la cocción, generalmente al horno, producen un
desarrollo importante del preparado, por la transformación en vapor de agua que contienen, o
por el gasificante que se le añade.
1.2. MASAS ESPONJOSAS AIREADAS
Se caracterizan por una consistencia enormemente ligera, que procede de la

incorporación de huevos o de clara de huevo batidas durante la realización.
Las características principales son:
- Son las masas más difíciles y delicadas de realizar.
- Son voluminosas y frágiles.
- La cocción es muy importante y debe realizarse sin espera.
- Se requiere una gran atención para la preparación de los moldes (limpieza,
engrasado, revestimiento) o de las placas.
- Se debe tener en cuenta el carácter delicado y a veces aleatorio de la realización y de
la cocción.
- La masa de soufflé se debe elaborar justo antes de su degustación y exige además un
trabajo muy minucioso.
1.3. MASAS ESPONJOSAS LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARA FREIR
La característica de esta familia de masas reside en el modo de cocción: mientras que

las masas de las dos anteriores se cuecen en el horno, éstas se cuecen al fuego, es decir, en una
sartén, sobre una plancha o en aceite caliente a la española.
Las masas de esta familia son relativamente sencillas de realizar y no requieren
conocimientos especiales ni un material importante y costoso para su elaboración.
Entre ellas tenemos las masas de crépes, de goffres, buñuelos, pestiños, etc.
RESUMEN
Las masas esponjosas las podemos clasificar en:

- Esponjosas cremosas.
- Esponjosas aireadas
- Esponjosas líquidas, semilíquidas o para freír.
Dentro de las masas cremosas tenemos:
Masa de Petisús:
- Bocaditos - Palos Catalanes
- Duquesitas - Rosco Lionés
- Relámpagos - Polkas
- Eclairs - Sakuskina
- Palos de Jacob
Masa de Cake:
- Dama
Masa de 4/4:
Masa de Bizcocho mármol
Masa de Magdalenas
Masa de sobaos Pasiegos
Masa de mantecados de Astorga
Masa de Bizcocho miel y especias
En las masas aireadas las dividimos en:
Masa de Bizcochos y bases de tarta:
1º. Bizcocho cocido al vapor: c) Tortillas.
a) Bizcocho cocido al vapor para 4º. Bizcocho pesado:.
múltiples aplicaciones. a) Bizcochada Alemana.
b) Bizcocho para tarta imperial. b) Bizcocho de Almendra.
2º. Bizcocho ligero: c) Bizcocho Genovés.
a) Bizcocho corriente. d) Bizcocho Sableux.
b) Bizcocho de espuma o de e) Bizcocho Joconda.
soletilla. f) Bizcocho Franchipán.
3º. Bizcocho superligero: g) Bizcocho Sachar.
a) Bocadito al Ron y Chachepos. h) Bizcocho Princesa.
b) Planchas. i) Planchas para pasteies Rusos.
Piezas:
- Píos - Riñones
- Carteras - Vergaras
Masas de Soufflés según su aromatización:
- Chocolate - De castaña
- Licores De limón, marania, etc.
- De avellana
Masas de Soufflés con nombre propio:
- A la reina - Sans - Souci
- Arlequín o listado - Rothschild
Entre las Esponjosas liquidas, semilíquidas o para freír, destacamos.
1. Masa de Crépes:
Cakes o tortitas americanas
2. Masa de Floretas.
3. Buñuelos de Frutas.
4. Otras masas: pestiños, bartolillos, cosquillas, etc.
Nota: Algunas masas esponjosas cremosas también podrían formar parte de los
bizcochos pesados.
Las masas fritas de repostería esponjan realmente al cocinarles.
MODULO VIII
masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo y hojaldres. Desarrollo de
ejemplos.
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS

REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESTIRADAS, QUEBRADAS Y HOJALDRES
1.1. Las pastas Secas
a) Pasta Sableux
1.2. El Hojaldre
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS -
REPOSTEROS CUYA BASE SON ESTIRADAS, QUEBRADA - SABLEUX Y
HOJALDRES
Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la
laminadora deben de tener una consistencia o textura tal que nos permita ejercer sobre ellas
una presión y un trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus
dimensiones (estirar o laminar) hasta los límites apetecidos, pudiéndonos ayudar para ello de
harina u otro tipo de fécula en cantidades razonables o no excesivamente grandes.
COMENTARIO
Las pastas o masas que con más frecuencia sufren el trabajo del rodillo o la
laminadora son:
- Las pastas secas o quebradas.
- Los hojaldres.
Aunque existen otras masas y pasta s que también se someten a esta técnica pero en
este tema solo estudiaremos las pastas secas y hojaldres.
1.1. LAS PASTAS SECAS
DEFINICIÓN
Son aquellas pastas que se usan para acompañar al té, café, helados, etc., pero que
también se emplean para fonsear moldes, elaborar bases de tartas etc., y que a diferencia de
las de manga se elaboran con una masa de mayor consistencia ya que los ingredientes básicos
son los mismos, harina de poca fuerza (floja), azúcar, huevos y mantequilla, puede ser dulce o
salada.
Tiene aplicaciones en cocina en la variante salada suprimiendo el azúcar e
incorporando una cantidad de sal siempre muy inferior a la de azúcar.
Clasificación de las pastas secas tipo quebradas o sableux
Existen varios tipos de pastas secas que dan origen a una amplia gama de pastas
(piezas) como son:
a) Pasta sableux.
b) Pasta quebrada:
Dulce
Salada
c) Medio Hojaldre.
d) Pasta Brisa.
e) Pasta flora.
Otras pastas.
1.2. LA CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL HOJALDRE LA

INICIAMOS CON SU DEFINICIÓN
DEFINICIÓN
¿Que es el hojaldre?
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen. crujiente y aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y
pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella según su modelo y
siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre están dentro de
del capitulo de materias primas y aquí solo estudiaremos los aspectos específicos que afecten
a la elaboración del hojaldre.
La harina: El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma así se
clasifica en: Fuerte, Semifuerte o Media fuerza y Floja y su empleo esta relacionado
directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y
como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas lo que posibilita la formación de la
masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles perteneciendo a estas
últimas la (Giiadina y Glutenina) son conjuntamente las que al añadirle agua forman el gluten.
La giladina aporta a la masa elasticidad y plasticidad mientras la glutenina se encarga
de la estructura de la masa.
El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto más
fuerte es una harina más cantidad de agua admite en su amasado.
Por esto para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada,
de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una
consistencia mediana y firme.
El contenido proteínico idóneo de un 9 a un 11 % lo que da un 25 a un 27 % de gluten
húmedo en la harina, un contenido de gluten húmedo superior al 30 % se clasificaría como
harina fuerte.
Las harinas vienen clasificadas por el grado de extracción del gluten en:
- Harina de gran fuerza: Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 %.
- Harina de media fuerza: Extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9%.
- Harina floja: Extracción T-75 con un mínimo en proteínas del 8%.
Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontrásemos con harinas que sobrepasasen
estos tantos proteínicos tanto en la harina fuerte como en la floja estaríamos obligados a
mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada ya que:
Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad con lo que el
estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.
Una harina con poca fuerza produce masas muertas sin elasticidad, el hojaldre se
rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de
conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Una vez estudiados estos datos ¿que harina utilizaremos para elaborar hojaldre? pues
irá estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre:
a) Si es en el momento o día: como base harina de medía fuerza pudiéndose emplear
incluso más proporción de harina floja que de fuerte.
b) Si es para el día siguiente o más: harina fuerte pudiéndose incluso castigar con algo
de ácido (vinagre o zumo de limón), en el caso de que la harina fuese de gran fuerza se puede
emplear algo de harina floja (entre un 20 y un 30% sobre el peso de harina fuerte).
La materia grasa: Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en
gran parte la del producto final.
Ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al
hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión
entorno a los 45 - 481 C. para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de
trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran
volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por
lo que dejan un velo de grasa desagradable el hojaldre se pega al paladar. También su vida se
acorta ya que pasado más de un día el hojaldre toma mal aspecto, no esta apetitoso y como
consecuencia es rechazada por el cliente.
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr
productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35 y 381 C.) aventajando en plasticidad
a las grasas de alto punto de fusión.
La materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad es la mantequilla, tiene el
inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de
fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire
acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor.
Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el mercado una amplia
gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya
que su punto de fusión es más alto que la mantequilla.
La manteca de cerdo de peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas ya que
la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas. Hay que decir que
fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la
emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5 y un 10 % del peso de la
harina) procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa, mejora la
elasticidad evitando un exceso de este así como el sabor suavizándolo.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directamente a la
dureza de la masa o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darla las vueltas,
así evitaremos o desharemos los posibles grumos que pueda tener y que de conservarlos nos
pueden producir roturas y deformaciones en el volteado.
El agua: Al igual que en el pan y otras masas tiene importancia vital ya que hay que
hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina,
porcentaje de grasa y el proceso y normalmente oscilará entre el 44 y 56% del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría tanto más cuanto más bajo sea el punto
fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua
debe ser tan fría como sea posible, como norma general el agua será siempre fría.
La sal: Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre
el gluten, estabilizándole y dándole plasticidad.
El % a emplear está entre el 1 y el 2 % del peso de la harina, dependiendo en gran
parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce
o salada).
OTROS INGREDIENTES OPCIONALES

Leche: El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la
coloración del hojaldre por el contenido en azúcar de la leche (lactosa) de esta.
Yemas: La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte
es una grasa) al amasado además de aportar color.
Colorantes: (Color amarillo huevo) se usa a voluntad del profesional que lo elabora si
quiera aumentar la coloración del hojaldre ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las
margarinas) aportan color adecuado al hojaldre.
Clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con
harina floja que se va a destinar al fonseado, elaboración de canapés u otras elaboraciones
saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de
Ésta.
Acidos Orgánicos: La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el
zumo de limón, ácido tartárico, etc., vienen determinados por dos factores principales-
La fuerza de la harina si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para
castigar la masa (dar fuerza o elasticidad).
Cuando el hojaldre no ve va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que
no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina usando como
norma general entre un 2 y un 5 % del peso de la harina.
Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo al hinchamiento
de la masa.
RESUMEN
Las pastas quebradas sableux las hemos definido como:

Aquellas pastas que se usan para acompañar al té, café, helados, etc., pero que también
se emplean para fonsear moldes, elaborar bases de tartas etc., y que a diferencia de las de
manga se elaboran con una masa de mayor consistencia ya que los ingredientes básicos son
los mismos, harina de poca fuerza (floja), azúcar, huevos y mantequilla pero que puede ser
dulce o salada.
Tiene aplicaciones en cocina en la variante salada suprimiendo el azúcar e
incorporando una cantidad de sal siempre muy inferior a la de azúcar.
Hojaldre
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen. crujiente y aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y
pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella según su modelo y
siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
Clasificación de las pastas quebradas:
Dulces Saladas
Sableux Quebrada Salada
Quebrada Dulce Medio Hojaldre
Brisa Flora
MODULO IX
masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para
bollería... blandas: Chlux, Savaryn, Orly...).
1. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS DE BOLLERIA

Características
Defectos y alteraciones
Fraudes
Envasado
Venta
Los ingredientes más comunes de estas masas
2. PUNTOS ESENCIALES EN LA ELABORACIÓN DE LAS MASAS DE

BOLLERIA
3. CONSERVACIÓN DE MASAS DE BOLLERIA

1. INTRODUCCIÓN A LAS MASAS DE BOLLERIA
Son masas de bollería aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de
materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama
de elaboraciones llamadas de BOLLERIA.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son PRODUCTOS DE BOLLERIA:
aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles,
fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos
panarlos y/o aditivos autorizados.
A) Bollería ordinaria. Se consideran productos de bollería ordinaria, piezas de forma y
tamaño diverso en cuya elaboración no intervienen ninguna clase de relleno o guarnición.
B) Bollería rellena o guarnecida. Se considera bollería rellena o guarnecida las piezas
de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o
después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados
(cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería,
preparados culinarios, etc.).
CARACTERISTICAS
Los productos terminados deben:
- Presentarse en perfectas condiciones de consumo.
- Proceder de materias primas no alteradas, adulteradas o contaminadas.
- Estar exentos de materias extrañas, gérmenes patógenos y sus toxinas.
- Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.
LOS INGREDIENTES MAS COMUNES DE ESTAS MASAS SON:

- Harina fuerte y floja. - Huevos.
- Levadura prensada o liofilizada. - Leche.
- Azúcar. - Aromas.
- Sal. - etc.
- Grasas.
Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy
similares a las del pan, pero hay que tener en cuenta que en esa reacción química que se
producía al actuar la levadura sobre el azúcar (hidrolizar) con desprendimiento de C02 y
formación de alcohol (se estudió en el capitulo de materias primas “levaduras”) en el caso de
la bollería es mucho más compleja al intervenir una serie de materias que influyen
directamente en las reacciones químicas, es por esto que estudiaremos estas materias primas
por separado pero al mismo tiempo enlazando sus reacciones según afecten a las otras
materias primas que componen la masa.
Harina. De trigo, es la materia prima fundamental y de su calidad dependerá la
obtención de la mayor regularidad en las masas fermentadas. Los componentes principales de
la harina son:
Almidones. constituye la mayor parte del endospermo del trigo, es insoluble en agua
fría y la caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidón, formando un gel
(gelidificación), solución coloidal denominada “engrudo de almidón”.
Los componentes del almidón son:
- La Amilosa, cadena plana que constituye el 23 % del almidón.
- La Amilopectina cadena ramificada.
Proteínas. Se encuentran dentro de la harina en dos grupos: solubles e insolubles.
Las insolubles se nutrirán de parte de la humedad de la receta (agua), formando el
gluten. El gluten proporciona a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad.
Azúcares. El azúcar natural de la harina es la Maltosa que es parecido estructuralmente
a la Sacarosa o azúcar de caña.
Grasas. Están presentes en cantidades no superiores al 1 %, y contiene una sustancia
colorante denominada “caroteno”, que da color a la harina.
Sales minerales o cenizas. Su contenido es del 0,5 %, dependiendo del tipo de trigo y
de la extracción de la harina.
Fuerza y equilibrado de las harinas. Vamos a estudiar aquí el tipo de harina (fuerte o
floja) y las proporciones a emplear en las recetas, fichas o documento que las sustituya.
- La “fuerte o de fuerza” dará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína de
gluten, siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan
en la elaboración.
- Cuanto mayor sea la presencia de estas materias primas en las masas, mayor
proporción de harina fuerte se tendrá que emplear en la elaboración de las masas.
- Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil
(muerta) que no ofrece resistencia a la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de
redondas y con volumen. Pongamos por ejemplo el brioche que contiene un alto porcentaje de
mantequilla y azúcar, debemos utilizar una harina de mayor fuerza para conseguir un
equilibrio entre tenacidad y elasticidad, dando un volumen correcto.
En el caso del croissant, la receta contiene una baja proporción de grasa y azúcar, se
puede utilizar una harina de media fuerza (fuerte y floja a partes iguales).
Azúcar. Se emplea para endulzar o saborizar las masas.
En proporciones pequeñas produce una fermentación más activa, pues la Sacarosa se
descompone por la acción de las enzimas, transformándose en glucosa y fructosa produciendo
así alimento para la levadura.
En proporciones altas frena notablemente la fermentación, pues al disolverse el azúcar
en el agua de la masa produce unos efectos que obligan a las células de levadura a
concentrarse, expulsando parte del agua que contienen.
La cantidad de agua expulsada por la levadura puede ser tan importante que llegue a
desecarse, aún encontrándose en un medio acuoso
Grasas. Usan diferentes tipos: mantequilla, margarinas, manteca de cerdo, etc.
Las masas que llevan grasa en su composición ofrecen mayor elasticidad y plasticidad.
- La cantidad de levadura a emplear en una masa estará en función de la proporción de
grasa empleada.
- Una masa con una proporción elevada de grasa tendrá una fermentación más lenta,
debido al recubrimiento de la grasa sobre las células de la levadura, lo que supone el descenso
de la actividad enzimática y produce un volumen final más pequeño en la pieza.
Las masas ricas en grasa necesitarán un mayor porcentaje de levadura.
Levadura. Existen diferentes tipos pero para la bollería se utiliza la llamada levadura
de panificación por haber sido cultivada para producir gran cantidad de gas, mientras las otras
variedades producen más alcohol.
Leche. Mejora el valor nutritivo y sabor de las especialidades por lo tanto tiene una
influencia importante en el desarrollo de las masas fermentadas.
La lactosa da un color más dorado a la corteza, las proteínas ayudan a mejorar el
volumen de las masas, las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor
consistencia. La utilización de la leche en polvo ofrece una excelente conservación y frescura
a las piezas.
Huevos. Cumplen una función importante en el desarrollo de las masas fermentadas,
mejoran el aspecto, gusto y valor nutritivo.
- La yema de huevo está compuesta principalmente por grasa, proteínas, lecitina y
vitaminas; tiene propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor
unión de las grasas y el agua, con una miga suave, de finas ceidillas y coloración agradable.
- La clara contiene un elevado porcentaje de agua y proteínas, aportando a las masas
mayor volumen, aunque no son aconsejables. dosificaciones altas ya que generalmente
tienden a secar la miga.
Los huevos enteros hacen más voluminosas las masas de bollería, que adquieren un
mejor aspecto en color si son pintadas con huevo batido y una pizca de sal antes de ser
horneados.
Sal. El cloruro sódico (Cl Na) o sal común es una materia prima esencial en la
elaboración de las masas de bollería ya que provoca efectos secundarios tan importantes
como:
A) Endurecer el gluten.
B) Retrasar el procedimiento de fermentación.
C) Mejorar el color de la corteza.
La dosificación de sal en las masas de bollería será de 10 a 25 gr. por kilo de harina,
dependiendo de la especialidad a elaborar, proceso operativo y en ocasiones de la temperatura
alta del obrador que acelera la fermentación.
Aromas. Es uno de los atractivos más importantes que podemos apreciar al entrar en
una pastelería, ellos despiertan el apetito y el deseo de degustación entre ellos destaca el que
producen las masas de bollería recién salidas del horno que invaden todo el espacio del
establecimiento.
Existen tres grupos distintos de aromas:
Aromas naturales.
Aroma natural idéntico
Aromas artificiales
Los aromas podrán ser: líquidos, en pasta, en polvo o en emulsión. En las masas de
bollería se utilizarán aquellos que están especialmente indicados para su utilización en
caliente, ya que facilitan una perfecta estabilidad del aroma durante la cocción.
2. PUNTOS ESENCIALES EN LA ELABORACIÓN DE LAS MASAS DE BOLLERIA
AMASADO. No cabe duda que para obtener una óptima calidad y volumen en las
masas fermentadas influye en gran manera el tratamiento que demos a las materias primas
durante el amasado.
En primer lugar se debe pesar correctamente cada uno de los ingredientes que
intervienen en la receta a elaborar, incluido el agua, de esta manera siempre se conseguirá la
misma consistencia o textura en la masa.
Mezclaremos los ingredientes en la máquina o a mano durante el tiempo necesario,
hasta conseguir una perfecta distribución de todas las materias primas.
La levadura cuando sea liofilizada la incorporaremos al final del amasado, salvo
cuando el tiempo total del mismo sea inferior a diez minutos, ya que en ese tiempo la levadura
no reacciona, por otra parte necesita un tiempo mínimo de amasado de cinco minutos para que
se disuelva totalmente.
A medida que avanza el amasado, se va formando el gluten, produciendo una masa
pegajosa, que desaparece pronto, y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadera o
de la mesa, quedando una masa estable. Este proceso se demora cuando la grasa se incorpora
al principio en un porcentaje superior al 10 %.
TEMPERATURA DE LAS MASAS. La importancia de la temperatura en las masas
fermentadas es muy grande. Determina el resultado final de nuestras elaboraciones, el
aspecto, el volumen y la frescura.
En las masas de bollería fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen
entre los 25 y 27º C, a excepción de las hojaldradas, que serán más frías 20 a 22º C.
Las temperatura bajas favorecen la elasticidad y frenan la actividad de la levadura. Las
altas aumentan la tenacidad 0 fuerza y aceleran la fermentación; las piezas acabadas tendrán
una forma redonda y serán de un color algo mate, teniendo tendencia a secarse rápidamente.
Normalmente el agua y/o los líquido s que intervienen en las recetas son las materias
más importantes para regular la temperatura de la masa, dependiendo siempre del local y de
las diferentes épocas del año. Para obtener la temperatura deseada, deberemos ir añadiendo
líquidos más fríos o más calientes.
Generalmente, por cada grado de masa que queramos subir, elevaremos en tres grados
la temperatura del agua o líquidos, o viceversa.
SISTEMA DE ESPONJA.
El sistema de esponja consiste en preparar una levadura esponja en la que se empleará
entre 1/4 y 1/2 del total de la harina y el total de la levadura, con la humedad necesaria para
obtener una consistencia algo dura de la masa y no muy elástica.
La esponja madura entre los veinte y treinta minutos, dependiendo de la temperatura
de la masa y porcentaje de levadura.
Completaremos agregando al amasijo el resto de las materias primas y amasando todo
junto hasta conseguir el tipo de elasticidad deseado.
De esta forma se acortan los tiempos de reposo y fermentación de las masas,
consiguiendo mayor elasticidad, porosidad más fina y clara en la miga y mejor conservación
del producto final.
REPOSOS. Durante estos se producen gran parte de las transformaciones de las
masas. Se puede producir de dos formas: una en bloque (la totalidad de la masa) o una vez
dividido o heñido aunque en ocasiones se pueden producir las dos en el mismo producto a
elaborar.
FERMENTACIÓN. Se consigue gracias a la acción de la levadura sobre la harina,
tiene diferentes funciones pero hay que destacar dos primordiales:
A) Conseguir cambios esenciales en la estructura del gluten.
B) Producir gas en las masas dependiendo de la cantidad de levadura utilizada,
contenido de azúcar y temperaturas de las masas.
AMASADO. Para el amasado se aconseja la utilización de levadura prensada o fresca,

por varios motivos como son: la mayor resistencia al frío y mejor arranque a la fermentación,
poniéndola siempre al final del amasado, lo que retrasa el inicio de la actividad de la levadura,
aumentando la capacidad de retención de gas y consiguiendo una mayor regularidad en la
calidad de las piezas acabadas.
PROCESO. Una vez parada la amasadera sacaremos la masa sobre la mesa
ligeramente engrasada con aceite o se depositará en los recipientes donde se vaya a dejar
fermentar (pudiéndose romper la fermentación dos o tres veces) y se dejará o no descansar la
masa dependiendo de las piezas o sistema de trabajo, en el caso de que no se deje de reposar
formaremos las piezas rápidamente, para que no empiece el proceso de fermentación y la
posible perdida de elasticidad colocándolas sobre las chapas o latas del horno o en tableros si
se van a conservar sin cocer.
La cámara de fermentación controlada deberá ponerse a enfriar con anterioridad, con
el fin de detener lo más rápidamente el inicio del proceso de fermentación en el momento que
pongamos las piezas en la cámara.
3. CONSERVACIÓN DE MASAS DE BOLLERIA
FERMENTADAS. Puesto que ya hemos estudiado la forma de controlar/retrasar la

fermentación que de alguna forma es un método de conservar las masas o las piezas nos
queda como medio de conservación la CONGELACIÓN y para la cual las materias primas
que componen las recetas deben de guardas unas características determinadas si una vez que
tengamos que regenerar las piezas queremos obtener un producto de calidad:
HARINA. Ha de ser de fuerza y con un contenido mínimo de proteínas de gluten del
12 al 15 %.
LEVADURA. Ha de ser prensada en lugar de liofilizada ya que ésta tiene menor
tolerancia a la congelación, muriendo mayor número de células de levadura durante el
proceso de congelación.
GRASAS Y AZUCARES. Se utilizarán y dosificarán en las proporciones habituales,
ya que por sus características son buenos conductores del frío favoreciendo la congelación.
PUNTO DE FERMENTACIÓN. Ha de ser el óptimo cuando al presionar ligeramente
la masa con los dedos ligeramente humedecidos (para que no se pegue la masa a los dedos) la
masa retrocede lentamente y tiende a volver a su estado inicial.
Por el contrario los estados anteriores (poco fermentadas) la pieza una vez cocida
saldrá con el formato diferente, volumen inferior, estructura de la miga (más compacta) y la
corteza descolorida.
Posterior (pasadas de fermentación) la pieza saldrá con menor volumen, de aspecto
plano e irregular, debido a la debilitación del gluten y la pérdida de elasticidad.
TEMPERATURA Y TIEMPO. Vendrá marcada por la receta, ficha o procedimiento
que las sustituya, pero como norma general para productos con elevado contenido de grasas o
frutas la temperatura será más baja y el tiempo de cocción más prolongado.
Lo mismo sucederá con el tamaño de las piezas a tamaños más grandes mayor estancia
en el horno.
Como norma general las temperaturas de cocción estarán no por debajo de los 210º C
y no por encima de los 230º C. dependiendo esto también del volumen de ocupación de la
cámara del horno a mayor ocupación es conveniente subir algo la temperatura del horno ya
que al introducir las chapas se puede venir a bajo (descender) la temperatura del horno.
También es importante conocer según el producto la regulación de las diferentes partes
de la cámara del horno (suelo, flama y techo).
HUMEDAD. Dependerá del producto a cocer se aplica sobre todo en productos de
panadería, la humedad se aplicará antes o inmediatamente después de haber sido introducidas
en el horno, al aplicar humedad a las piezas se pretende humedecer su capa superior para crear
corteza o mantenerla más tiempo blanda con lo que el aumento de volumen es mayor o
favorecer el color o brillo.
Ha de evitarse el vapor en piezas que vayan pintadas con líquidos ya que con estos
tienen la suficiente humedad y las que vayan espolvoreadas con azúcar ya que se fundiría o
disolvería la caramelización en el horno.
RESUMEN
Las masas de bollería las hemos definido como:

Aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o
productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones
llamadas de BOLLERIA.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son PRODUCTOS DE BOLLERIA:
aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles,
fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos
panarios y/o aditivos autorizados.
MODULO X

frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.
Resultados.
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

PASTELEROS REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS
Postres a base de frutas
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS
REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS
La importancia de las frutas en la pastelería es grande, desde su empleo en estado

natural como postre de comidas copiosas hasta diversas transformaciones más o menos
complejas, desde las macedonias hasta las cocinadas, confituras, escarchadas o glaseadas,
asadas, etc.
En la actualidad el empleo de las frutas en la pastelería podíamos decir que ha sido el
gran revulsivo ya que tras un periodo de estancamiento en la creación de nuevos productos, el
empleo desde hace unos años de todo tipo de frutas tanto las tradicionales como las más
exóticas ha dado pie a la creación de nuevos postres y productos así como a un maravilloso
mundo de decoraciones.
Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas como son estacionalidad,
conservación, especies y variedades, calidades y defectos, etc.
Hay que tener siempre presente que la fruta cuando la usamos tal cual como postre ha
de estar madura y bien presentada.
No vamos a estudiar aquí todas las frutas pero si las usuales y empleadas.
ALBARICOQUE. Fruto del albaricoquero, árbol rosáceo se creía en principio
originario de Armenia aunque realmente es originario de China, es el albaricoque una drupa
casi redonda y con un surco, generalmente amarillenta y en parte encarnada, aterciopelado de
sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce, su maduración es rápida por eso
su tiempo de conservación fresca es corta.
Se cultiva en climas cálidos su estacionalidad es la Primavera y las principales
variedades el de Nancy y el de Totedo.
En la pastelería apenas si se usa fresco, si se usa en almíbar para confeccionar la
mermelada del mismo nombre muy empleada para abrillantar y glasear.
CEREZAS Y GUINDAS. Fruto del cerezo que es un árbol frutal de la familia de las
rosáceas, de tronco derecho, hojas aserradas, flores grandes en forma de umbrela, su fruto en
drupas de color rojo negruzco, sabor dulce, es muy parecido a la guinda, pero más dulce de
carne más encarnada y jugosa.
La estacionalidad está comprendida entre Mayo y Julio, siendo sus cualidades
organolépticas de dulces aciduladas a muy dulces y de carne blanca a rojiza.
Existen variedades aptas para el confitado como es la variedad Garrafal Napoleón,
otras variedades son: Guinda Garrafal de Toro, Temprana de Buriat, Garrafal de Esperen, de
Lérida, etc.
La cereza y la guinda son muy empleadas en la pastelería en estado confitadas para
decoración de tartas, pasteles y postres y en la elaboración de productos como tartas y postres
siendo famoso el Jubileo de Cerezas.
CIRUELAS. Se cultivan por el hombre hace más de dos mil años, son frutos del
ciruelo árbol rosáceo de flor blanca de las variedades (cultivares), procedentes de “Prunus
domestica L”, “Prunus rustia L”, “Prunus salicina Lindley” (Prunus triflora Roxbourgh)
destinados al consumo humano en estado fresco, con exclusión de los destinados a la
transformación industrial.
Su estacionalidad está comprendida entre Junio y Septiembre, sus cualidades
organolépticas van desde los colores violáceos pasando por moradas y amarillas a las verdes,
de carnes amarillentas a verdes jugosas dulces y perfumadas, existen diferentes variedades
aptas para múltiples elaboraciones como son: Agen para pasas, la Reina Claudia Verde para
confitar y mermeladas.
Se clasifican en tres calidades Extras, Primera y Segunda.
CITRICOS
Definición
La norma se refiere a los frutos siguientes, conocida bajo la denominación genérica de
cítricos, destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco, excluyéndose los
destinados a transformación:
Limones. frutos de la especie de “Citrus limón” de color amarillo y pulpa ácida
comestible, del árbol llamado limonero auranciáceo, de flores olorosas, de color rosa por
fuera y blancas por dentro.
Se emplea en pastelería para castigar masas y jarabes, como antioxidante de frutas, en
zumo para cremas y helados, etc.
Mandarinas, clementinas, satsumas, Wilkings. frutos de la especie “Citrus reticulata”
estacionalidad Octubre.
Se emplea en pastelería en estado natural formando parte de ensaladas o macedonias,
en almíbar, en zumo para salsas y helados, escarchadas y confitadas, etc.
NARANJAS. frutos de la especie “Citrus sinensis” del árbol llamado naranjo, rutáceo,
originario de Asia, su flor es el azahar (empleada para la obtención del agua del mismo
nombre o empleado en medicina como tranquilizante y en pastelería corn aromatizante de
ciertas elaboraciones como el Roscón de Reyes.
Su estacionalidad va de Noviembre a Diciembre, existen diferentes variedades:
Cadena sin hueso, Navel, Navelate, Washington Navel, etc.
Sus cualidades organolépticas van desde muy jugosas y dulces a variedades algo
ácidas, de zumos anaranjados a rojizos por pertenecer a variedades injertadas con otros frutos,
con más o menos huesos y de calibres diferentes.
Su empleo en pastelería es variado utilizándose en estado natural como postre o en
composición de ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos para salsas o helados,
escarchadas, en mermelada, etc.
POMELOS. frutos de la especie “Citrus paradis” también llamado toronja, comestible,
de una especie de cidro espinoso, su zumo es agridulce muy abundante se emplea como postre
en estado natural, en gelatinas, mermeladas, etc.
Características mínimas de calidad
Deberán estar: enteros, sanos, sin daños externos por acción del frío, sin olores o
sabores extraños, y sin humedad exterior anormal.
Deberán tener un desarrollo y una madurez convenientes y típicas de la variedad.
No tendrán desecaciones anormales ni rozaduras externas.
Factores de clasificación
Coloración:
Limones: se admite color ligeramente verde, siempre que cumpla con el contenido
mínimo de zumo.
Clementinas: Monreales y Satsumas: con coloración típica, al menos en 1/3 de su
superficie.
Mandarinas y Wiikings: con coloración típica, al menos en 2/3 de su superficie.
Naranjas: pueden tener coloración verde clara en menos de 115 de su superficie.
Pomelos: se admite coloración verdosa, siempre que cumplan con el contenido
mínimo de zumo.
El calibre de los cítricos viene expresado por el diámetro máximo de su sección
ecuatorial.
Existen cuatro categorías: Extra, Primera, Segunda y Tercera.
Pueden tener los siguientes defectos: de coloración o de forma, corteza rugosa,

alteraciones de piel cicatrizadas separación parcial del pericarpio para las naranjas y falta de
cáliz.
FRESAS Y FRESONES
Frutos del gen, botánico “Fragaria” destinados al consumo humano en estado fresco,
con excepción de los destinados a la transformación industrial y de las fresas.
Es una planta rosácea con tallos rastreros y con estotones, su fruto las fresas o fresones
son casi redondos, rojos, suculentos y fragantes, el fresón es una variedad de la fresa,
llamadas también de fruto grande, originado por hibridación, de sabor más agrio.
La estacionalidad es la Primavera pero en la actualidad y debido al cultivo en
invernaderos prácticamente las hay todo el año.
Existen variedades de fresas y fresones:
Fresa de cuatro estaciones. se da durante todo el año menos en invierno, tamaño
mediano, de color rojo brillante y carne muy perfumada.
Fresa reina de los valles. se da durante casi todo el año, de forma alargada, de color
rojo fuerte, de sabor y perfume delicioso.
Fresón Husley. se da durante la Primavera, de tamaño mediano.
Fresón Madame Moutot. se da durante la Primavera, de tamaño muy grande el más
grande de todos los fresones, de color rojo muy vivo.
Fresón de San Antonio. se da durante todo el año, excepto en invierno, muy abundante
en Primavera, de carne dulce y aromática.
En España la mayor parte de la fresa y fresón que se consume proviene de la provincia
de Huelva donde el cultivo por invernadero y la benignidad del clima permiten su cultivo
durante una parte importante del año.
En todas las categorías las fresa y fresones deben estar:

Frescos.
Enteros y sin heridas.
Provistos de su cáliz y un corto pedúnculo verde no desecado.
Sanos. Se excluyen los productos afectados de podredumbre o de alteraciones tales
que los hagan impropios para el consumo.
Exentos de ataques de insectos o de trazas de enfermedades.
Limpios, particularmente exentos de materias extrañas visibles.
- Exentos de humedad exterior anormal. - Desprovistos de olor y/o sabor extraño
MANZANAS
Son los frutos del árbol rosáceo llamado manzano, procedentes de las variedades
“Pyrus malus”, destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco, excluyéndose los
frutos destinados a la transformación.
Deberán estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y de
olores y sabores extraños. Habrán sido recolectadas cuidadosamente y alcanzado un
desarrollo suficiente.
Se excluirán de todas las categorías: los frutos insuficientemente desarrollados y no
maduros, así como los demasiado pasados
MELOCOTONES
Fruta del árbol melocotonero, variedad del pérsico, oriundo del Oriente Medio.
- Definición
Frutos de las variedades procedentes del “Prunus pérsica”, destinados a ser
suministrados al consumidor en estado natural, excluyéndose los frutos destinados a la
transformación y los pertenecientes a la variedad botánica “Platicarpo” (paraguayos).
Deben estar enteros, sanos, limpios, desprovistos de humedad exterior anormal y de
olores y sabores extraños.
- Se excluyen de todas las categorías los frutos demasiado verdes, los demasiado
maduros o pasados.
MELÓN
Planta cucurbitácea, originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y jugosa.
Definición
Son variedades (cultivares) procedentes del “Cucumis malo L”. Características
mínimas de calidad
Deberán presentarse:
- Enteros.
- Sanos y limpios (exentos de materias extrañas visibles).
- Desprovistos de humedad exterior anormal.
- Exentos de olores y/o sabores extraños.
- Con un grado suficiente de desarrollo y madurez.
- Con la forma y color característico de la variedad.
- De aspecto fresco.
Su estacionalidad es típica del verano, es una fruta muy apreciada como postre en este
tiempo servida fría, se emplea en su estado natural, en ensaladas y macedonias, como plato de
cocina en compañía de jamón o vinos (Oporto), en helados, confitado y tenido para
decoración de algunos bolos como: el Roscón de Reyes, etc.
Existen variedades diferenciadas principalmente si son de regadío o de secano, en
España tienen fama los de Villaconejos, por la coloración de su corteza desde los verdes,
verdes jaspeados hasta los amarillos y casi blancos.
Sus carnes por lo general muy jugosas y dulces, si el melón no esta bien maduro y su
carne es poco dulce y dura se dice que esta pepino pues recuerda un poco al sabor de esta
verdura.
PERA
Fruto del árbol llamado peral de la familia de las rosáceas, de hojas puntiagudas y
flores blancas en corimbos, es un fruto carnoso y de tamaño y forma variable. Contiene
semillas ovaladas, chatas y negras. Es comestible, más o menos aguanoso, dulce, áspero, etc.,
dependiendo de la variedad.
Definición
Frutos procedentes de las variedades “Pyrus comunis”, destinados a ser entregados al
consumidor en estado fresco, excluyéndose los frutos destinados a la transformación.
Deberán estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y de
olores y sabores extraños. Se excluyen de todas las categorías las insuficientemente
desarrolladas y no maduras, así como los frutos muy pasados.
PLATANO
Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano;
pertenece a la familia de las musáceas.
Tiene una talla de dos a tres metros y un fuste de unos veinte centímetros de diámetro,
formado por las vainas de las hojas, enrollada apretadamente unas sobre otras y terminadas en
un amplio limbol por el eje del cilindro que forman las vainas se desarrolla el bohordo o
verdadero tallo, del que nace una inflorescencia arracimada.
El fruto de esta planta (el plátano o banana) es una baya alargada, con corteza lisa,
algo correosa, amarilla por el exterior cuando esta madura y verde antes de su maduración,
fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada y aromática, comestible sin huesos ni
semillas.
Definición
Frutos cultivados en España, de la especie “Musa sinensis” 0 cabendish”, variedad
enana o canaria destinados su consumo fresco.
Los frutos habrán de estar: enteros y consistentes, normalmente constituidos, sanos,
limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles, desprovistos de restos de flores,
exentos de grietas 0 heridas que afecten a la pulpa, sin alteraciones por la acción del frío o del
calor, con un grado de madurez y desarrollo suficiente y con una coloración mínima amarilla
en viraje en la fase de venta al por menor.
Las manos deberán estar: constituidas por frutos de tamaño uniforme; lavadas en
origen con soluciones detergentes y aditivos antisépticos, con el corte limpio y sin signos de
desecación o alteraciones importantes.
UVAS
Fruto de la vid, que es un grano más o menos redondo y jugoso, el cual nace apiñado
con otros formando racimos.
La vid es una planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco
retorcido, vástagos largos, flexibles y nudosos, hojas alternas, flores verdosas en racimo.
Definición
Frutos procedentes de la “Vitis vinífera”, destinados a llegar al consumo en estado
fresco y que pertenezcan a las variedades enumeradas en el anejo de la norma de calidad.
1. Los racimos y granos de uva deberán estar sanos; limpios; exentos de señales de
ataque de insectos o enfermedades, de signos visibles de moho, de humedad exterior anormal
y de olores o sabores extraños.
2. Además, los granos de uva deberán estar bien formados, normalmente desarrollados
y unidos al raspón.
HIGOS. fruto de la higuera de la familia de las moráceas, de unos siete metros y
medio de altura, las cultivadas (Ficus carica) tienen hojas verdes, planas, divididas, caducas y
lobuladas. La mayoría son árboles de hoja perenne, con un follaje espeso y correoso.
Sus flores aparecen en un receptáculo en forma de vaso que en su cima se ensancha y
se dobla hacia dentro.
Cuando los frutos están maduros, producidos también dentro de este receptáculo, se
vuelven dulces y carnosos, todas la higueras tienen un jugo lechoso en los troncos, ramas,
remitas y hojas.
Existen otros tipos de higos como son: el chumbo (de las chumberas 'Opuntia ficus
indica”, es una especie de cactus de origen Mejicano y que se cultiva en regiones cálidas,
tiene numerosas y pequeñas ramas aplastadas y carnosas, de color verde recubiertas de
delgadas espinas.
Sus frutos son bayas gruesas ovoidales de color amarillo, blanco o anaranjadas, la
pulpa rica en semillas, es dulce y aromática, para desprender sus finas y pequeñas espinas se
entierran en arena y se remueven con suavidad, su empleo en pastelería no es frecuente se
utiliza su pulpa triturada en zumos, salsas, helados, etc.
La variedad tuna pertenece a la misma familia que los anteriores, la planta se conoce
con el nombre de (higuera de tuna, nopal o higuera de las Indias), es silvestre, con más
espinas que la chumbera, existiendo variedades como: la brava, roja, morada y peluda esta
última del cactus ucle, su fruto es de pulpa muy encarnada, dulce.
No es muy conocido en España pero da origen a helados y mousses de exóticos y ricos
sabores.
La comercialización de los higos tiene diferentes formas:
En su estado natural: como variedad de fruta para postre.
Seco: contienen una elevada proporción de azúcar, se emplean en diversas
preparaciones de pastelería como: compotas, biscuits, etc.
Confitado: se emplea para la decoración de ciertas elaboraciones de bollería.
Escarchado: como variedad de otras frutas del mismo nombre típicas en Navidad.
Jaleas: triturado o entero, envasado, empleado en algunos casos como variedad de
mermeladas.
España produce gran cantidad de ellos y de buena calidad aunque los que más fama
tienen son los de Esmirna (Turquía), también los producen de forma comercial California y
Tejas, donde fueron introducidos por los descubridores españoles.
FRUTAS TROPICALES
- Piña Tropical. también conocido con el nombre de ANANAS, planta bomeliácea, de
flores de color morado, fruto grande en forma de piña, carnoso, amarillento, muy fragante,
suculento y terminado por una corona de hojas.
Se emplea en su estado natural como postre desprovisto de su corteza externa dura y
algo leñosa así como de su corazón o parte central por ser dura y leñosa, sola o acompañada
de algún licor.
También formando parte de ensaladas o macedonias de frutas, en almíbar o en su
propio jugo (conserva), en combinación con otros productos o elaboraciones de pastelería y
repostería como crepás, etc., dando lugar a diversos postres flambeada, adornando tartas o
formando parte de las mismas, en helados, bombones, pasteles, etc.
Lima. Fruto del limero, árbol auranciáceo, de flores blancas, pequeñas y olorosas.
El aspecto y cualidades organolépticas son de gran parecido con nuestro limón, su
coloración exterior amarillenta e interiormente su pulpa verdosa, su tamaño más pequeño de
forma esferoidal aplanada, jugosa y de sabor ácido, agridulce e incluso algunas variedades
dulces procedentes de Egipto y Asia.
No es realmente una fruta tropical aunque si se da en algunos puntos de Sudamérica
como las Antillas cultivada o en estado silvestre y fue en este país donde la introdujeron los
descubridores españoles.
Se emplea en la confección de zumos, mermeladas, como sustituto o variante del
limón, decoración de tartas y pasteles, etc.
Guayaba. del árbol mirtáceo llamado “Guayabo” (Psidium guayaba) de flores blancas
y olorosas, oriundo del trópico americano, se reproducen por semilla y se desarrollan
fácilmente.
El fruto es muy delicado, de forma redonda u oval, llega a pesar hasta medio kilo,
cuando la fruta está madura, su piel adquiero un tono amarillento o rojizo, la carne es de color
rosado y de sabor parecido al de la fresa, contiene abundante vitamina C.
Se utiliza en pastelería para la elaboración de jaleas y mermeladas así como por su
colorido y formas para decoración de tartas y pasteles.
Papaya. fruto del árbol caricáceo llamado papayo (Carica papaya) originario del
trópico americano. Su copa está constituida por hojas grandes, persistentes y profusamente
lobuladas, la planta alcanza entre cuatro y siete metros de altura, su tronco es de color verde
grisáceo.
La papaya tiene aspecto de melón, de color amarillo o anaranjado, llegan a pesar hasta
nueve kilos, aunque su tamaño medio es de unos dos kilos, su pulpa es muy rica en vitamina
A de tono amarillento o rosado, albergando numerosas semillas en su interior.
Se suele comer cruda, se emplea para la obtención de bebidas refrescantes, elaboración
de mermeladas, en almíbar para elaborar y decorar tartas y pasteles, en la composición de
helados combinada con otras frutas tropicales, etc.
Mango. fruto del árbol terebintáceo llamado MANGO (“Mangifera indica”), originario
de la India, puede alcanzar una altura de doce a quince metros, su hoja es perenne y se
cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el mundo.
El fruto del mismo nombre es de forma oval u oblongada, de corteza delgada con
colores verdes, amarillos, escarlatas o carmesíes, su carne es dulce, de tono amarillo o
amarillo-naranja, parecido al del melocotón casi desprovista de fibras en el mejor calidad y
extendiéndose estas por toda la carne en los de calidad inferior, su peso puede llegar a los dos
kilos.
El mango es considerado por muchos como el rey de las frutas, por su jugosidad,
aroma y sabor, se emplea para comer cruda, cocida, en compota, confitada, en helados etc.
En la actualidad se dan variedades con gustos a pica y melocotón aunque siempre
predomina su sabor característico
Kiwi. Su nombre es el de Actinidia, en Asia se conoce como Grosella China o Ratón
Vegetal, en China se conoce como Yang Tao.
Su forma es parecida a la de un huevo casi oblongo, de cinco a ocho centímetros de
largo y seis de ancho, es un fruto rico en vitamina C en algunos casos superior al limón.
Su carne es jugosa, de color verde con pepitas pequeñas de color negro al rededor de
doscientas, la corteza o piel de color marrón con vellosidad, se come en estado natural.
Aunque originaria de China, se importó por primera vez entre 1874 y 1899 para ser
cultivado como planta de jardín ornamental.
Madura en Invierno y se encuentra en el mercado a partir de Octubre manteniéndose
hasta Abril o Mayo, aguanta bien los desplazamientos y se recolecta verde madurando en
cámaras frigoríficas, se conserva de uno a cinco meses en perfecto estado en cámaras a
temperatura de 0º C.
Las variedades más cultivadas son: Abbot, Allison, Bruno. Haywardmy Monty.
Pertenece a la familia de las Deliniaceas y su nombre botánico es Chinensis Planchon.
En un principio procedían en su mayoría de Nueva Zelanda por eso su nombre de
KIWI por su parecido con el pájaro del mismo nombre y que es el emblema de este país, se
empezó a cultivar en España de forma industrial experimental en Galicia, Cataluña y
Baleares, en la actualidad se cultivan en zonas cálidas de España.
Su empleo en pastelería está muy generalizado empleándose en la elaboración de
ensaladas o macedonias de frutas, helados, tartas y pasteles, en almíbar, confitada,
mermeladas, etc.
COCO. fruto del cocotero (Cocos nucifera) 0 palma americana crece de forma
silvestre en la zona costera de la mayor parte de los países tropicales.
El árbol suele alcanzar de quince a treinta metros, coronado por una copa constituida
por grandes hojas de aspecto plumiforme.
Los frutos poseen una cáscara fibrosa, y se agrupan constituyendo racimos en la parte
superior del tronco, cada cocotero suele tener entre cinco y diez racimos y estos a su vez de
una docena de frutos.
Del fruto es aprovechado su pulpa, el liquido y el aceite que se extrae de él, el
producto principal que se extrae del coco es la copra o pulpa desecada del mismo que después
se prensa y extrae aceite, empleado en la fabricación de cosméticos, margarinas, etc.
En pastelería la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o rallado
resultante de la trituración industrial de la parte carnosa blanca comestible, se expenderá en
bolsas cerradas y etiquetadas) aunque sea esta última forma la más utilizada, en la elaboración
de pasteles, adornos de tartas, helados, yemas, pastas, etc.
PASIONARIA. Flor de la pasión, Granadilla o Fruta de la pasión, de la familia de las
Passifloraceas, de origen americano Brasileño y Madagascar, hay más de ochenta variedades,
la más prolifera es la Passiflora Edulis.
Tiene el tamaño y figura de un huevo, de color rojo púrpura, su pulpa -,0 . es jugosa y
acidulada en unas especies y dulce en otras.
Se da en zonas tropicales, países del Mediterráneo, en zonas costeras del Sur de
España, no se cultiva industrialmente y no es fácil de encontrarlas en el mercado solo en
fruterías muy especializadas se da entre Agosto y Noviembre.
Se emplea en repostería en confituras y mermeladas y sobre todo como fruta
decorativa en postre, tartas y pasteles de nueva creación.
CARAMBOLA
Carambola Averrhoal de la familia de las oxalidaceas, del árbol llamado
CARAMBOLO, oxalidáceo, de las Indias Orientales, se da en Brasil y Africa Tropical de
hojas compuestas alternas, imperipinnados, sin estipulas, flores rojas y regulares.
Su fruto la CARAMBOLA es de color verdoso amarillo, tiene cinco costillas no muy
pronunciadas, de cinco a ocho centímetros de largo, sabor ácido y perfume a jazmín.
Se da a finales de invierno o inicio de la primavera.
No se consume tal cual, en países como Brasil se emplea para la elaboración de zumos
y bebidas refrescantes.
En pastelería se usa como fruta decorativa en tartas y pasteles de nueva creación.
Otras especies son: la Averrhoa bilimbi y Averrohoa Carambola (Carambolero).
FRUTAS DEL BOSQUE O SILVESTRES

- Fresas. (Fragaria vasca) planta rosácea con tallos rastreros y con estolones, son de los
frutos silvestres más apreciados, de flores más bien pequeñas, blancas, con cinco pétalos y
numerosos estambres, las hojas palmadas, con tres foliolos y bordes sagitados.
Los frutos son aparentemente bayas, en el caso de la fresa nos comemos el receptáculo
floral, rojo y carnoso, mientras los verdaderos frutos son los pequeños gránulos repartidos por
lo anterior, de forma casi redonda, roja, suculenta y fragante
Aunque la fresa se cultiva tiene esta diferenciaciones importantes con la silvestre que
se cría en las montañas siendo estas últimas más pequeñas y delicadas de conservación, de
sabor mucho más fino.
Se emplean en pastelería en gran cantidad de postres y elaboraciones, solas aderezadas
con zumos y licores, en tratas, pasteles, con nata, helados, etc.
Se presentan en el mercado en estado natural, congeladas, en almíbar, desecadas, (las
de cultivo).
Frambuesas. (Rubus idaeus) fruto del frambuesa, planta rosácea de tallos espinosos y
flores blancas.
La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor fragante y
suave, de sabor agridulce muy grato, de la misma familia que las anteriores, los frutos se
diferencian en que son la agrupación de numerosas y pequeñas drupas, que permanecen
unidas aun al ser recogido el fruto.
Aunque son silvestres también se cultivan, presentándose en el mercado de forma
similar o igual que las fresas
Moras. (Rubus fruticosa) o también zarzamoras dependiendo si es del árbol moral,
moráceo, morera o de la zarza arbusto de las rosáceas de tallos sarmentosos y con aguijones.
Las moras están formadas por la agregación de globulillos carnosos, blandos,
agridulces y de color morado en el caso de las de zarza y más pequeñas, de color blanco-
amarillento y más dulces en el caso de las moreras.
Las más usadas en pastelería son las de zarza siendo las más gruesas de mejor calidad,
se emplean para la decoración de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y culis, etc.
Se presenta en el mercado en estado natural, congeladas y en almíbar.
Grosellas. (Ribes spp.), fruto del grosellero arbusto saxifragáceo ribesoldeo, de flores
de color amarillo verdoso, existen dos variantes el rojo al que pertenece lo antes descrito y el
negro de hojas con glándulas reinosas y fruto de bayas negras. Muchas de las especies crecen
silvestres en regiones de clima templado-frio, también se cultiva derivándose estas del (Rives
sativum), vive en lugares abiertos y soleados, en pefiascos y cantizales, sus hojas en forma de
roseta y sus flores agrupadas en forma de racimos erectos que al madurar el fruto penden de
las ramas.
El fruto (la grosella) son pequeñas bayas de color rojo vivo, muy jugosas, de sabor
algo ácido, pero fresco y muy agradable, existen variedades como: la (Ribes grossularia)
mucho más ácida y la (Ribes comunís) arbusto más alto y provisto de gruesas espinas, de
frutos grandes, de color verde amarillento, solitarios, raramente rojos, jugosos y traslucidos.
Se emplea la grosella como fruta de mesa, preparación de jarabes, mermeladas, culis,
decoración de tartas y pasteles, etc.
Arándanos. (Vaccinium spp.) fruta del arándano que pertenece al género Vaccinium
que engloba pequeños arbustos que se encuentra en estado silvestre tanto en la montaña como
en los bosques poco espesos de las regiones de clima templado, se reproducen con facilidad
siendo en ocasiones perjudiciales para la repoblación forestal, sus flores son campaniformes,
de color blanco, rosa o rojizo.
La especie más conocida y apreciada es el arándano, pequeño arbusto de unos cuarenta
centímetros de altura, sus hojas caducas, son ovaladas y finamente sagitadas y sus flores,
pedunculadas, de color verde rosáceo.
Sus frutos son pequeñas bayas de color morado o negro azulado y comestibles.
Se emplean en la fabricación de mermeladas, elaboración de culis, adorno de tartas y
pasteles, etc.
Endrinas. (Prunus spinosa), es una planta arbustivo que florece antes de la aparición de
las hojas, de flores blancas que producen en gran cantidad, decoran hacía el mes de Abril los
bosques y los perfuman agradablemente con su fragancia.
Inmediatamente después de la floración aparecen las hojas, ovaladas y muy alargadas
con bordes dentados. Al caer estas aparecen gran cantidad de frutos, pequeños, azulados y
cubiertos de una especie de polvo blanco.
Aunque son comestibles no pueden comerse antes de las primeras heladas a causa de
su aspereza. Se obtiene por maceración de estos frutos un licor denominado Pacharan.
En pastelería se usa en combinación con algunos frutos anteriores para la obtención de
culis, etc.
Como resumen de estas frutas silvestres decir que a excepción de las fresas muy
apreciadas de siempre el resto de las frutas se emplean a nivel de industria desde no hace
mucho tiempo quedando su empleo a un nivel muy casero en la elaboración de confituras y
diversas bebidas del tipo de los aguardientes que se aromatizan con algunas de ellas.
Es con la tendencia de la pastelería al empleo de frutas en la composición de muchos
de sus preparados cuando entre ellas entran a formar parte de la variedad de frutas las
silvestres o del bosque como da nombre a una tarta en la que entran a formar parte una
combinación de estas tanto en su relleno como en la decoración.
POSTRES A BASE DE FRUTAS

Macedonias o ensaladas de frutas
Sandia al Oporto
Fresas Romanoff
Compotas
Peras en almíbar
Jubileo de cerezas
RESUMEN
Después de estudiar el tema se puede comprobar que las posibilidades que ofrecen las
frutas en las pastelería-repostería es inmensa y eso que nos hemos limitado a estudiar algunos
ejemplos en los que realmente la fruta es la materia prima básica.
Debemos hacer referencia también a otras elaboraciones importantes en las que
intervienen las frutas aunque no sea nada más que para dar sabor, color o como motivo
ornamental y que no las estudiamos en este tema en profundidad ya que se estudian en otros
temas de la oposición:
Helado
Sorbetes
Biscuit
Bomba
Semi-frios (Carlotas, Bavarois y Mousses)
Sopas templadas de frutas
Motivos decorativos (tartas, pasteles, postres, etc.)
En cocina las frutas también tienen aplicaciones importantes formando parte de salsas
y guarniciones ejemplo:
- Plátanos fritos en el Arroz a la Cubana
- Manzanas cocidas y trituradas en la Salsa de Manzanas
- Peras cocidas como guarnición de Jamoncitos de Pollo al Cava
- Moras y frambuesas en forma de mermeladas Acompañamiento de la Caza Mayor
- Etc.
MODULO XI
Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados,

biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su
ejecución. Resultados. Fases.
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Definición y clasificación
1.2. Procesos e higiene en la elaboración. de los helados
1.3. Tipos de helados
1.3.1. Helados de cremas
1.3.2. Helados de frutas
1.3.3. Sorbetes
1.3.4. Granizados
1.3.5. Helados Moldeados
1. INTRODUCCION
1.1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada de

diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc., que es batida y congelada para su posterior
consumo en diversas formas y tamaños.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que
se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o
posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el
grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada para
congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de helados en máquinas
automáticas elaboradoras-expendedoras y cuya composición cuanti-cualitativa sea completa,
o que para conseguir el helado sólo se deba añadir agua potable o leche esterilizada en las
proporciones adecuadas.
Clasificación de los helados:
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según se atienda a su
composición, ingredientes, envasado, etc.
La clasificación básica de los helados es:
- Helados de agua
- Helados de leche
Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al
agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla,
etc.)
Según la forma de presentación tenemos:
- Copas - Tartas heladas
- Tarrinas - Granizados
- Cortes - Etc.
- Helado a granel
Otra forma de clasificación de los helados son según los ingredientes utilizados en su
elaboración. Así tenemos:
- Helados de crema. - Helados de mantecado.
- Helado de leche. - Helados de agua (sorbetes y
- Helado de leche desnatada. granizados).
- Helados con grasa no láctea.
- Postres congelados.
1.2. PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS
A simple vista cualquier objeto parece limpio, pero no es así ya que en sí mismo lleva
una notable flora bacteriana que, al contacto con el producto (en este caso los helados), se
reproduce de forma increíble.
Esto hace que exista la posibilidad de que el helado no esté en perfectas condiciones
sanitarias y, por tanto, no supere los controles de las autoridades competentes. Partiendo de la
base de que el obrador y el personal están en perfectas condiciones:
1º Después de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con agua fría
tibia haciéndola circular.
2º Se pone en movimiento agua caliente (80º C) con 1/2 a 1/4 de sosa cáustica durante
15 minutos (deshace todos los residuos orgánicos).
3º Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 por 100 de ácido nítrico (hace
desaparecer todos los restos de sosa e incrustaciones calcáreas).
4º Se llena la instalación con agua que contenga entre el 1,5 y el 2 por 100 de lejía o
amoníaco, hasta comenzar de nuevo el trabajo (esto es en sí la desinfección).
Si por algún motivo, no es posible cumplir con estas normas, es aconsejable desmontar
las piezas de la máquina y desinfectarías según lo expuesto, montándolas después y
procediendo al lavado final. Debe tenerse en cuenta que, en el aclarado, es suficiente una
pasada de agua en el tratamiento con amoníaco, mientras que en el de la lejía se necesitará
más cantidad de agua si no se quiere que conserve el olor característico.
No olvidar que limpiar no es suficiente: hay que desinfectar”. Por todo ello hay que
tener presente las posibles alteraciones de:
a) Sabor:
Por exceso o defecto de material soboritante, o por mala calidad.
Por contaminación de restos metálicos.
Por edición de productos lácteos no frescos, o por olores del exterior.
b) De fusión:
Con aparición de espuma, coágulos o separación de suero.
c) De color:
Por defecto o por exceso de colorantes, mala distribución de los mismos, o colorantes
no adecuados.
d) Contaminación por gérmenes patógenos:
- Leche contaminada: por estafilococos, salmonelas, etc.
- Mantequilla contaminada: por estafilococos, salmonelas, etc.
- Huevos contaminados: por salmonelas principalmente.
- Frutos secos contaminados: por clostridios y mohos.
e) Por el agua de aclarar los utensilios en el despacho de los helados:
Los principales procesos previos a la elaboración son:
- Pasteurización
Este término procede del físico francés Louis Pasteur. La pasteurización es el
tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto, en este caso líquido, a un nivel
térmico y por un período de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la carga
bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo entre 28 y 38º
C, los microbios restantes tengan posibilidad de reproducirse.
Algunas especies patógenas pueden sobrevivir y reproducirse si la temperatura del
líquido les es favorable. A la temperatura de 4 a 5º C (positivos), la actividad bacteriológico
resulta imposible y la mezcla puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas.
La pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el
calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben
agua y los emulsionantes desarrollan su función.
No realizar en los obradores el proceso de pasteurización supone, en primer lugar,
desafiar las condiciones sanitarias establecidas, y en segundo lugar no elaborar un helado
cremoso y de buena textura.
En heladería, se diferencian tres tipos de pasteurización:
a) Alta pasteurización: se efectúa a 85º C, durante 5 minutos.
b) Media pasterización: se efectúa a 72º C, durante 15 minutos.
c) Baja pasteurización: se efectúa a 65º C, durante 30 minutos.
La pasteurización asegura un proceso completo, racional y seguro, provocando una
mejora cualitativa importante y necesaria para el logro de una mezcla estable.
- Homogeneización
La leche homogeneizada es una materia prima que, además de estar pasteurizada o
esterilizada, ha pasado por un proceso por el que los glóbulos de la grasa han sido
fraccionados en otros más pequeños y dispersos, de manera que quedan finamente
emulsionados con el resto del líquido.
La leche, aunque se considera una emulsión, es todavía inestable y después del
proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable.
Se sabe que en la leche homogeneizada la nata no aflora a su superficie, quedando
dispersa y por tanto, uniformemente cremosa. Las cualidades organolépticas de la leche
homogeneizada son:
Gusto más fuerte (de mejor paladar que la leche normal).
Color más blanco.
Es más fácil de digerir los glóbulos de la grasa, al estar fraccionados y separados,
presentan una superficie más amplía de ataque por parte de los jugos gástricos.
- Maduración
Después de haber pasteurizado y homogeneizado la crema, si se quiere obtener un
buen nivel de calidad es imprescindible la maduración.
Durante esta fase del proceso de fabricación del helado, se obtiene la mejora de todas
las propiedades de la mezcla..
En esta fase del trabajo, la maduración, las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus
moléculas; las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor peligro a
la formación de cristales de hielo; los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable
hinchamiento. Por todo ello, el proceso de helar queda sumamente favorecido.
Ante esto, las ventajas de la maduración son evidentes y el madurador es
imprescindible en cualquier obrador, por muy pequeño que sea.
1.3. TIPOS DE HELADOS

Los helados podrían dividirse de diferentes formas: por la crema base, por las frutas,
por el método de elaboración, etc. En este punto se estudiarán por el método de elaboración,.
que puede ser:
a) En mantecadora o sorbetera.
b) En molde.
Los que se elaboran en la mantecadora se pueden dividir, a su vez, en: helados de
crema y helados de frutas.
Los que no se elaboran en mantecadora y que se hielan en molde pueden ser: perfectos
y biscuit.
1.3.1. Helados de crema
Se basan en la crema inglesa y sólo se mencionarán algunos de los numerosísimos

helados que de ella se derivan, como son:
Vainilla. Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o, una vez
elaborada la crema, se aromatiza con vainillina.
Café. Para aromatizar el helado.
Caramelo o crema tostada. Se resta a la Receta I00 gr. de azúcar por litro de crema y se
elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se añade el caramelo y se
remueve para que se disuelva.
Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de
esto, pasta de pistachos.
Praliné. Se añaden a la crema inglesa 200 gr. de praliné del fruto seco deseado:
almendra, avellana, nuez, etc., restando a la crema inglesa 100 gr. de azúcar por litro para el
caramelo.
- Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta
confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.
- Canela. Por cada litro de leche, al hervir, se ponen 5 gr. de canela en rama; se añade a
la crema inglesa 2 dl. de nata por cada litro de crema.
1.3.2. Helados de frutas

Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y
generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar una
densidad entre los 18 y 201 Baumé, que, dependiendo de la variedad de fruta, controlaremos
poniendo más o menso azúcar y más o menos cantidad de agua.
1.3.3. Sorbetes
Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre como
para tomar- entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y pesadas para el estómago.
En estos casos tiene un carácter digestivo.
Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15º Baumé.
Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las frutas más
dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en
relación con la del zumo o puré de frutas.
Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre 18º y 19º
Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 a un 20 por 100
del volumen de jarabe. También se les incorpora claras o merengue para refinarlos.
Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como digestivo
entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran a partir de un
jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 gr. de azúcar) sobre el que, una vez hervido,
se añadirán las hierbas aromáticas: menta, apio, hierbabuena, etc.;. tapando para evitar la
pérdida de aroma. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndole
claras de huevo a la mitad del proceso de helado.
1.3.4. Granizados
Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es

sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8º y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto de
helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se pueden
elaborar o no en sorbetera:
1.3.5. Helados Moldeados
Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por su materias
primas y recipientes se clasifican en:
a) Biscuit d) Bombas
b) Perfectos e) Copas heladas
c) Tartas heladas
Biscuit
Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del
bizcocho. Las recetas tradicionales de los buiscuits glacés se hacía añadiendo a las yemas el
azúcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los perfectos. Actualmente, se elaboran de
igual forma (con el azúcar en forma de jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles
infecciones tóxicas.
Perfectos
Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se moldea
en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue los mismos pasos que
los del biscuit. Los sabores más característicos son:
- De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de café soluble
disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.
- De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u 80 gr. de
cacao en polvo de igual forma que en el de café.
- De licores. Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch, Ron,
Brandy, Benedictine, etc.
- De pistachos o pralinés. Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace una pasta
muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralinés se hará de igual forma (100
gr.) restando algo de azúcar a la receta.
Tartas Heladas
Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el
fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit, del sabor
deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma operación hasta llenar el molde.
Por último, se congela para después decorar al gusto: con yema, nata, baño de chocolate, etc.
Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una plancha de
bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores
deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de
bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta
decorado con chocolate, nata montada, crocante, praliné, granillo de frutos secos, etc.
Bombas Heladas
Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja frío. A
continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm.
Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar que el molde pierda el
frío y se nos despegue la capa de helado.
Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel
antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco
fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmoldea y se acaba de alguna
de estas formas:
a) Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra avellana o nueces,
praliné, etc.
b) Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no
cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío).
c) Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar, para
que no se corte al atemperaría.
d) Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo dibujos y
abrillantar con gelatina de manzana.
Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes
denominaciones.
Copas Heladas
Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y variedades.
Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos:
barquillos, confituras, pastas, salsas, etc.
Las principales variedades son:
- Criolla. Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano macerados al ron;
se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí.
- Fru-fru. Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de
melocotón macerado al curasao; se adorna con chantillí y se coloca una cereza en el centro.
- Santiago. Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de
frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas.
- Margarita. Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotón
escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena el hueco de éste
con chantillí y algunas fresas.
- Romanoff. Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña, poniendo
salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.
RESUMEN
Los helados ofrecen una importante gama de posibilidades, desde presentaciones

sencillas, hasta complejas elaboraciones de repostería. Todas ellas tienen el deseo de dejar un
agradable recuerdo de la comida y como misión completar el valor nutritivo.
Son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólidos o
pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas
en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
El proceso general de fabricación de helados incluye las siguientes etapas:
Recepción y almacenamiento
Mezcla de los ingredientes
Homogeneización y pasteurización
Maduración de la mezcla
Batido con aire y congelación (mantecación)
Envasado y presentación
Endurecimiento de los helados y distribución
MODULO XII
Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de

pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución,
indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERIA
Tipos de pan
2. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN EN SU EJECUCION

1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA
Definición de pan:
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria: sin otro calificativo, designa el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
Definición de pan común:
Es el definido anteriormente y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Definición de pan especial:
Se incluyen los que reúnen alguna de las siguientes condiciones:
Por su composición:
- Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la
panificación, autorizados para panes especiales tanto a la masa panaria como a la harina.
- Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
- Aquellos panes en los que se haya incorporado algún/os ingrediente/s autorizado/s
(leche, huevos, gluten, salvado, etc.)
- Los que no lleven sal, o que no lleven fermentos añadidos.
- Los que por su formato aunque sea pan común por su composición incluidos los
aditivos, tienen un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y
acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de la
mano de obra en cada pieza individualizada.
Denominaciones del pan común:
El pan común tendrá en razón de su elaboración las siguientes denominaciones:
Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en
la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el
pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.
Denominaciones del pan especial
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a titulo
enunciativo y no limitativo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al
consumidor.
TIPOS DE PAN
- Pan integral. Es el elaborado con harina integral.
- Pan con grañones. Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido
grañones convenientemente tratados.
- Pan con salvado. Es el elaborado con harina a la que se añade salvado en el momento
del amasado, en una cantidad mínima de 200 gr. de salvado por kilogramo de harina.
- Pan de Viena o pan francés. Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda,
entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez,
en cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
- Pan glutinado. Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en
proporciones tales que el contenido de proteínas (Nx5,7) referido a materia seca del producto
final es igual o superior al 25
- Pan al gluten. Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en
proporciones tales que el contenido de proteínas (Nx5,7) referido a materia seca del producto
final es igual o superior al 15 % y menor del 25
- Pan tostado. Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a
tostación y envasado. La denominación “a la brasa” podrá utilizarse únicamente cuando la
tostación se efectúe con el empleo de brasas.
- Biscote. Es el que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas
y sometido a tostación y envasado.
- Colines. Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente
de grasa para una buena práctica de fabricación laminada, cortada en cilindros, fermentada y
horneada.
- Pan de huevo, pan de pasas, pan de leche, pan con pasas y pan de miel. Son aquellos
elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman
su nombre.
Pan de otro cereal. Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina
de otro cereal en una proporción mínima de 51 % y recibe el nombre de pan de este último
cereal.
Pan enriquecido. Es aquel en cuya elaboración se ha incorporado harinas enriquecidas
o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la vigente
Reglamentación Técníco-Sanitaria de Alimentos Enriquecidos.
Pan de molde o americano. Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su
cocción ha sido introducido en molde.
Pan rallado. Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohibe la
fabricación con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
Por razones de sus ingredientes adicionales además de su forma externa o el
procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: “Pan a
bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”, “grisines”, “pan ácimo” y
otros.
Otros tipos de panes como los especiales emplean otras materias como: grasas,
mejorantes, leche, huevos, etc., que también las estudiamos en capitulo anteriormente
mencionado, si en el transcurso de este se emplease de alguna materia que no estuviese
estudiada se hará oportunamente.
2. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN EN SU EJECUCION

En la actualidad se utilizan tres sistemas de fermentación de la levadura:
a) Sistema directo
b) Sistema de Poolisch (encharcado) o esponja
c) Sistema mixto
Sistema directo
Es el menos utilizado y consiste en utilizar solamente levadura prensada.
Puntos básicos de elaboración
- Amasar - Formar
- Reposar (45 minutos). - Porcentaje recomendado de
- Dividir. levadura 2%.
- Bolear. - Temperatura final de amasado
- Reposar recomendada 25º C.
El desuso de este sistema es debido a tres causas diferentes:
a) Proceso de panificación largo.
b) Porque si se quiere acortar el proceso anterior (a) hay que emplear más levadura
con lo cual se vuelve antieconómico.
c) No se puede dividir en divisora volumétrica.
Sistema Poolisch o de esponja
Es el empleado en todo el mundo para la elaboración del pan francés y de molde, es
conocido también con el nombre de esponja líquida.
Consiste el sistema en elaborar una masa más o menos liquida con el 30 o 40 % de la
harina (del total de la receta), la misma cantidad de agua (traducido a litros) y el total de la
levadura (2 % del total de la harina).
Sistema mixto
Se denomina así cuando en la elaboración de las masas de panadería utilizamos dos
levaduras (masa madre y levadura prensada), es el sistema más utilizado.
Los puntos básicos de elaboración son muy similares al sistema directo siendo la
diferenciación más notable el tiempo de reposo que en lugar de los 45 minutos en este caso
son solamente de 10 a 20 minutos.
Pero cabe recordar que el tiempo de reposo va en función de:
- Los porcentajes de las levaduras (2 % de levadura prensada y un 15 % de masa
madre) en este caso el reposo será de 15 minutos.
- De la temperatura de las masas (masas que por un error hayan quedado por encima
de los 27º C. el tiempo de reposo será inferior a los 15 minutos). Masas por debajo de los 25º
C., el tiempo de reposo será superior a los 15 minutos.
- De la fuerza de la harina (harina floja más tiempo de reposo, harinas fuertes menos
tiempo de reposo).
- Del equilibrio de la harina (harinas tenaces, menos tiempo de reposo y harina
extensible más tiempo de reposo).
CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA MASA

Debe tener:
- Cuerpo.
- Flexibilidad.
- Tenacidad.
- No debe ser pegajosa.
- Un grado de hidratación deseado
Para conseguir esto es necesario que la harina empleada sea de óptima calidad que nos
permita un tiempo de trabajo ideal.
Tan importante como lo anterior es la atención, mimo y cuidado de las materias con
las que vamos a elaborar la masa debiendo controlar en todo momento las condiciones de
estas materias:
- Estado de la harina: si es vieja, de trigos germinados, mal conservados, garrapatillo,
etc., debiéndose tamizar siempre.
- Pesado y medida de los ingredientes.
- Temperatura del agua.
- Disolución de algunos ingredientes (levadura, sal, azúcar, mejorantes, etc.)
- Tiempo de amasado.
- Temperatura de la masa.
- Tiempo de fermentación
Conocimiento de soluciones a posibles anomalías durante el proceso de amasado.
Defectos de la masa
- Masa floja - Masa hilante
- Masa corta - Masa floja
- Masa grasa
El proceso de amasado se desarrolla normalmente, conserva su tenacidad y
consistencia, pero durante el reposo pierde su tiro y consistencia.
DEFECTOS DEL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS
Mal aspecto Falta de greña
Falta de color Corteza descascarillada
Falta de volumen Ampollas en la corteza
Exceso de volumen Fermentación
Falta de brillo en la miga Fermentación excesiva
Granulidad y estabilidad de la miga Grumos en la miga
Grietas en la corteza Envejecimiento rápido del pan
Corteza de pan muy oscura
RESUMEN
Los panes los hemos definido como:

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria: sin otro calificativo, designa el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
Y el pan común que es el más consumido como:
Al definido anteriormente y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
MODULO XIII
Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y

combinaciones definidas.
1. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERIA Y

REPOSTERIA
Normas y combinaciones definidas
1. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES DE PASTELERIA Y
REPOSTERIA
En este maravilloso mundo de la pastelería y la cocina tiene una importancia muy

grande la presentación y decoración de los productos y platos que vamos a servir y presentar
al comensal o al cliente de ese comedor o pastelería.
De como le presentemos al cliente ese postre o ese producto de pastelería va ha
depender mucho el éxito de nuestras ventas sin olvidar por supuesto la calidad que influirá en
un tanto por ciento superior al de la presentación pero que presentación y calidad deben ir
compaginados.
NORMAS Y COMBINACIONES DEFINIDAS
En la decoración y presentación de platos, postres o productos de pastelería no

solamente debemos de cuidar con esmero la belleza y calidad que podríamos catalogar como
norma Nº 1 si no el donde y como los vamos a servir o vender.
Dónde: debemos de presentar nuestros productos en platos amplios. Estos platos nos
darán posibilidades de presentaciones y decoraciones más amplias que si utilizamos el plato
tradicional de postre más pequeño.
Sí lo que vamos a vender son productos de pastelería en un establecimiento (Pastelería)
el llamado cartonaje cumple la misión del plato o la fuente en el comedor. También el plástico
en este tipo de embalajes tiene su sitio y hay quien emplea el plástico para el embalaje de sus
productos, desde mi punto de vista es menos estético resultando más fino los materiales
comentados anteriormente.
En todo momento el material empleado guardará las Ordenanzas de Seguridad e
Higiene.
Cómo: Ya tenemos colocado el producto sobre el cartonaje y ahora debemos en
volverlo en un papel.
Existen otros tipos de envases dedicados expresamente a tartas y brazos que impiden
el roce del papel con el producto y así su deterioro y también para helados que conservan el
frío del producto durante un tiempo no muy largo pero que nos permite transportar el
producto hasta casa en perfectas condiciones.
Hay establecimientos que la cuerda de algodón ha sido sustituida por otras de otros
materiales más llamativos por su colorido e incluso que colocan lazos o algún tipo de
adhesivo que hace mención a felicitaciones etc.
En cuanto a las combinaciones podríamos hablar de colores y sabores esto hace unos
años será lo ortodoxo pero en la actualidad no existen unas reglas muy definidas.
Yo recomiendo en los colores huir de tonos excesivamente chillones si es que estamos
manejando elaboraciones que vayan teñidas o coloreadas ya que si empleamos materias
primas con sus colores naturales no disponemos de muchas opciones caso de coberturas, nata,
yemas, cremas etc.
Los sabores tienen semejanza con los colores, debemos huir de preparaciones
empalagosas de sabor que puedan resultar irritantes al paladar del comensal o cliente, en la
combinación de sabores tan poco existen reglas definidas y hoy es normal encontrar
preparaciones en las que se alterna el dulce y el salado, lo agrio y lo dulce, etc., debiendo huir
de combinaciones que resulten pesadas al paladar y nunca combinaremos por ejemplo: sobre
una tarta de crema de mantequilla hacer una decoración con nata montada o al revés.
PRINCIPIOS BASICOS DE COLOR Y FORMAS
A la hora de hacer trabajos de decoración y presentación influyen para mi tres factores

decisivos:
- Imaginación
- El dibujo
- La dedicación
IMAGINACIÓN. Sobre todo a la hora de decorar a cartucho para diseñar sobre la

misma marcha del trabajo motivos decorativos y su posterior ejecución con el cartucho.
EL DIBUJO. Se necesita ser buen dibujante tanto lineal como artístico a la hora de
confeccionar las plantillas para una construcción (casa, castillo, etc.) o diseñar un paisaje, un
tipo de letra etc.
CALIGRAFIA. Se debe tener una letra bonita en el estilo que sea y si se domina más
de un tipo de letra mucho mejor.
LA DEDICACIÓN. El trabajo de la decoración y presentación por tener una parte
artística y una parte técnica requiere una gran práctica, una paciencia infinita y una dedicación
constante.
Como ya se ha dicho en la utilización de colores debemos huir de tonalidades
excesivamente fuertes, teniendo en cuente que existen tres colores básicos y de los cuales y
mediante combinaciones se derivan los demás:
- Rojo - Amarillo - Azul
El pastelero fino por norma general no es muy dado al empleo de colorantes o a
colorear ciertos productos típicos de la decoración como son las coberturas, nata, merengue y
glasas.
Las suele colorear en casos muy específicos y por que así lo requiera el trabajo que
esté elaborando.
Si es normal la coloración de los caramelos tanto en su empleo industrial como en la
decoración.
FORMAS BASICAS EN LA DECORACIÓN

- La manga
Es una de las herramientas de uso diario en la pastelería, interviene en infinidad de
trabajos auxiliares y de apoyo a la elaboración de los productos de pastelería como son:
escudillado de pastas, relleno de pasteles, decoraciones, etc.
La manga tiene forma de un cono abierto totalmente por su base o parte más ancha y
abierto también por su vértice o parte más estrecha de forma que permita la ubicación de la
boquilla sin que se salga por la abertura.
Se fabricaban en tela más o menos fuerte pero tenían el inconveniente de que al
trabajar con elaboraciones o materias más o menos acuosas o húmedas rezumaban líquido con
lo que el operario se manchaba y manchaba los productos que estaba elaborando, en la
actualidad se fabrican en materiales plásticos, desechables y de un solo uso por lo general o
plastificados, más ligeros y que nos evitan los problemas anteriormente descritos.
Se fabrican en diferentes tamaños que generalmente vienen numerados como si fuesen
tallas que usaremos en relación con la cantidad que estemos utilizando.
La compañera inseparable de la manga es la boquilla de chapa, acero inoxidable o
plástico, lisas, rizadas, sesgadas, aplastadas, etc., dependiendo de la forma que haya que dar al
producto a elaborar.
- El cornet
Por su forma similar a la manga aunque más pequeño y elaborado con papel o algún
tipo de papel plástico, tiene unos usos similares a los de la manga pero por lo general
eminentemente decorativos.
- Uso y manejo del cartucho. - Cerrado
- Tipos de papel - Apertura para tirar hilos
- Doblado del papel - Manejo
- Cortado del papel - Uso y manejo del cornet o
- Formado del cartucho o cornet cartucho.
- Llenado
El termino cornet es una palabra francesa que traducido al castellano significa
cucurucho de papel que es lo que realmente es aunque hay quien lo llame cartucho no siendo
este término correcto si lo analizamos desde el punto de vista geométrico, pues su forma es la
de un cono y no un cilindro como es un cartucho.
Para dominar el trabajo del cornet se requiere:
- Tener buen pulso. - Dibujo artístico
- Buena caligrafía -Imaginación
- Conocer el producto o materia con la que estamos decorando
- Y sobre todo practicar mucho
Hay ocasiones en que por el volumen del trabajo o el tipo de decoración necesitemos
de hacer cornet de tamaño grande, ponerle boquilla como en la manga pastelera e incluso
cortar la punta con algún tipo de dibujo para formar piezas o decoraciones determinadas.
Cuando se empieza a aprender a trabajar con un cartucho lo normal es empezar por
trazar sobre plásticos o papeles líneas rectas para coger pulso pasando a líneas curvas y
después de esto a diferentes filigranas o borduras, letras, pequeños rótulos, etc. que irán
adquiriendo un aumento de dificultad según se vaya dominado el cartucho.
- Pintado a pistola
Se emplea este sistema para decoración de tartas y pintado de piezas dándoles un
aspecto muy especial.
Para este sistema es necesario disponer de un compresor de pintor.
Se pueden preparar fundamentalmente dos tipos de pintura:
a) Con cobertura normal
b) Con cobertura fuerte
La diferencia estará en que la cobertura fuerte nos dará más color a la pintura al tener
en su composición pasta de cacao.
- Lugar de pintado
El lugar del obrador destinado al pintado de trabajos debería a ser posible un rincón,
cubierto con papel sujeto a la pared con cinta adhesiva o similar ya que de esta forma
evitaremos manchar las baldosas de la pared y podremos recuperar parte de la pintura.
Si perfeccionamos un poco el sistema y disponemos de una cabina de pintado
recuperaremos de forma idónea la pintura teniendo la precaución en este caso de no utilizar
lámparas que calienten excesivamente ya que podrían perjudicar el pintado de la pintura.
- Modo de preparar la pintura
a) Darle el punto de fluidez correcto.
b) Pasar por el chino o estameña.
c) Verter la pintura en un recipiente alto.
d) Colocarlo sobre agua y remover hasta que tenga la temperatura deseada (que como
ya se ha dicho está en relación directa con la temperatura del ambiente y con el tipo de
compresor.
- Pintado
Colocar la pieza sobre un papel y ambos sobre un plato giratorio.
Girar la pieza según se vaya pintando.
- Al pintar mover la pistola en sentido rotativo, manteniéndola a una distancia entre 30
y 40 cm.
- No cargar la pieza demasiado de pintura.
- Una vez terminada de pintar la pieza limpiar el depósito y conducto de la pistola con
agua bien caliente, asegurándose de que no quedan restos de chocolate.
- Pasar con alcohol para ayudar a quitar los restos de humedad, debiendo evaporar
totalmente el alcohol y quedar el conducto interior de la pistola perfectamente limpio y seco.
Recuerde
- Es aconsejable no llenar demasiado el depósito ya que si tardamos en utilizarlo la
pintura se puede enfriar y por consiguiente obstruir el conducto de la pistola, es preferible
renovar la pintura periódicamente.
- Con el pintado se consigue un color uniforme disimulando tonos claros y manchas
propias de la manipulación pero no poros, uniones, rebabas, etc.
- Las piezas elaboradas que haya que conservarlas durante algún tiempo debe hacerse
en lugar a una temperatura adecuada ya que si lo hacemos en un lugar demasiado frío
corremos el riesgo al pintarlas nos queden de un color mate grisáceo por el exceso de frío. En
este caso se deben colocarse en el lugar destinado a la pintura para que adquieran la misma
temperatura.
- No utilizar nunca la pintura sin haberla filtrado.
- Compruebe el punto de fluidez con pinturas demasiado densas saldrá por la pistola
poca cantidad y lentamente corriendo el riesgo de obstruirse, el pintado quedará poco fino y
con aspecto granulado. Si por el contrario la pintura está muy fluida el resultado será de baja
calidad quedando las figuras demasiado impregnadas llegando incluso a chorrear.
- Acuérdese de dejar la pintura perfectamente limpia para su uso posterior.
El Aerógrafo
El aerógrafo es un útil que el pastelero usa especialmente en la decoración tanto de
productos como de piezas diversas decorativas.
El empleo del aerógrafo podríamos decir que es de uso moderno y en España se
remonta su uso a hace aproximadamente a unos diez años, su uso no está generalizado y sus
resultados aunque espectaculares y llamativos no son de una profesionalidad real
perteneciendo su uso más a personas que se dedican a otras facetas de arte como puedan ser
pintores o modelistas.
El uso del aerógrafo es la consecuencia del perfeccionamiento de la pintura con pincel
usada en la terminación de los trabajos citados con anterioridad.
El principio básico del aparato es rociar desde una cierta distancia una superficie de
forma que vayamos tiñiendo con el colorante hasta alcanzar la intensidad deseada.
Las ventajas de este sistema son la limpieza, rapidez y textura de los acabados, sin
posible comparación con otros sistemas de decoración o pintado, la terminación es
prácticamente perfecta, pudiéndose alternar colores diferentes, difuminarlos, etc.
El aerógrafo podríamos decir que es una pluma estilográfica que incorpora en su parte
superior un pequeño deposito en el que se pone el colorante y su salida esta regulada por un
pequeño repulsador que con pequeños movimientos combinados aumenta o disminuye la
salida de aire y colorante. El colorante es impulsado al exterior por la acción del aire a presión
que proporciona bien spray de aire comprimido (si no se quiere comprar compresor) o
compresor a través de un tubo de goma.
Los colorantes empleados deben de ser comestibles y autorizados por la ley por lo
general son soluciones de colorantes en polvo en medios alcohólicos ya que de esta forma
permiten una rápida evaporación.
La limpieza del aerógrafo es obligatoria después de cada utilización ya que al ser tan
volátiles los colorantes tienden a formar pequeños cristales en los recipientes donde se
conservan y a formar posos al igual que solidificarse si no se limpia el aerógrafo dentro de
este con lo cual al próximo uso nos encontraremos con él atascado.
Debe limpiarse con agua templada hasta comprobar que el agua sale totalmente
limpia.
RESUMEN
Para la presentación y decoración de los productos de pastelería y repostería es
imprescindible:
- Imaginación - Dominio de las técnicas del
- Dedicación azúcar
- Dibujo - Dominio de las técnicas del
- Caligrafía chocolate
- Conocimiento de los principios de - Dominio de las técnicas del
combinación de colores caramelo
MODULO XIV
Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería.

1. EL ESCAPARATE
2. EL ESCAPARATISMO
2.1. Perfil del Escaparatista
3. EMBALADO
4. COLOCACIÓN Y DECORACIÓN DE EXPOSITORES
5. ENVOLTURAS
6. COLOCACIÓN Y DECORACIÓN EN VITRINA
1. EL ESCAPARATE
Se ha transformado a lo largo de la historia, no sólo en los recursos que utiliza

sino también en su función última: de vender exclusivamente artículos, ha
pasado a vender simultáneamente el prestigio de la tienda y una
determinada filosofía.
El escaparate cumple el papel importante de comunicar un mensaje al comprador, este
recibe la influencia y decide comprar o no . Si compra el mensaje transmitido por el
escaparate ha sido efectivo, si no ha comprado algo habrá fallado en la transmisión del
mensaje.
Los escaparates deben de ser como la primera página de un periódico, deben de invitar
a la lectura, en este caso a entrar al negocio.
La decoración de un escaparate no debe ser algo improvisado, debe ser el resultado de
un estudio, es el fruto de aplicar una técnica.
En el escaparate se debe exhibir lo mejor de nuestra fabricación, pero no deben
exhibirse productos confeccionados que no tengan que ver lo más mínimo con el pan o los
pasteles. Si esta regla fundamental no se respeta se correrán grandes riesgos.
Un escaparate no debe de estar excesivamente cargado ya que si esto sucede el público
no logrará entender el mensaje debido a la gran abundancia de los mismos, por el contrario un
escaparate pobre provoca una sensación de vacío e insuficiencia.
En definitiva la función del escaparate se puede resumir con la fórmula llamada AIDA
(Atención, Interés, Deseo, Acción).
* La atención: la primera misión del escaparate es atraer la atención. Las personas
suelen centrarse en un número limitado de estímulos, vinculados a sus intereses, sentimientos,
y afectos más inmediatos. Es necesario conectar con estos para captar la atención. De ahí la
importancia de conocer bien al público al que nos dirigimos.
* La perfección: Es la elaboración y procesamiento de los estímulos y actúa de modo
selectivo, es decir, las percepciones se ajustan a lo que el individuo desea percibir.
* La implicación: De lo que se t rata es de que el receptor se vea implicado e incluido
en el mensaje que el escaparate propone. Si conseguimos la implicación es que hemos hecho
entrar al receptor en el juego. Aquí lo importante es tener presente que el estímulo nunca de
ser excesivamente claro y lógico. Se trata de dar los datos justos para que el receptor
componga el mensaje de acuerdo consigo mismo.
* Coherencia: Debe darse esta relación entre escaparate y fachada de la tienda.
* Unidad: La disposición de los artículos y la ornamentación en el escaparate debe
realizarse atendiendo a una colocación ordenada de los elementos que responda a la unidad
del conjunto.
* Organización: Si queremos que se refleje con claridad la intención de mensaje y que
los artículos se perciban de forma atractiva, debemos actuar de modo organizado*
Composición
* Sugestión: Es importante provocar la aceptación irracional, la simpatía, como
camino más directo y eficaz para despertar el deseo de un producto.
* Originalidad y sorpresa
Tipos de escaparate
Se podrán realizar varias clasificaciones en función del aspecto en que nos centremos.
1. Los hay que venden moda o los que venden artículo. Estos últimos se rigen por un
criterio de fidelidad basado en los gustos de una clientela que busca lo que le es familiar. No
requieren una dinámica tan activa como los que venden moda, pero no están exentos de
ofrecer novedad en sus propuestas, puesto que no pueden prescindir de la función de captar
nuevos clientes.
2. Otro criterio de clasificación se refiere a la ubicación del escaparate y pueden ser: e
Frontales o de fachada: Se considera la situación más idónea por su orientación a la calle.
Siempre hay que potenciar especialmente aquellos escaparates orienta os a la zona de máxima
circulación peatonal. Si se da coincidencia entre escaparate y entrada al establecimiento, la
función de reclamo se ve favorecida y si el escaparate queda a la derecha de la puerta, en
mayor medida. La causa es psicológica y obedece a la sensación de fluidez y carencia de
obstáculos de cara a la acción de compra.
2. EL ESCAPARATISMO
Es una de las formas que pueden llegar a ser más efectiva en la relación del
comerciante con el comprador. Por eso llegar a tener un conocimiento de sus posibilidades es
importante para dar a conocer nuestros productos. Los objetivos son:
a) Comprender la importancia del escaparate en la tienda.
b) Conocer los elementos y funciones del escaparate.
c) Conocer los diferentes aspectos básicos relacionados con el escaparatismo.
Aspectos básicos: la compra depende de la decisión del comprador.
Esta decisión implica un proceso: Motivaciones y frenos.
Motivaciones:
compra = decisión del comprador
no compra = debido a frenos.
El establecimiento, por su parte cumple una serie de atributos como son: localización,
surtido, fachada, personal, promociones, precio y escaparates.
El escaparatismo es el arte y la técnica de preparar y montar escaparates. Pero el
escaparatismo tiene varios enfoques:
a) Artístico: como elemento estético es muy valido pero no nos serviría de nada tener
un escaparate atractivo, con un colorido maravilloso, con el complemento de una luz
excelente si el escaparate no vende.
b) Comercial: es el prioritario. Un escaparate técnico-comercial es nuestra principal
herramienta de trabajo y de promoción. El escaparate si es efectivo, rinde y llama la atención
es perfecto si además conseguimos que sea artístico y atractivo. Ante todo debemos saber
cuales son los objetivos comerciales de nuestro establecimiento, debemos saber cual es la
vocación de nuestro establecimiento, que tipo de producto debemos vender, que cliente
tenemos, que podemos ofrecerle. Si en esto nos equivocamos partimos mal desde el principio,
pues estrenos confundiendo las bases del comercio.
Para saber que y como tenemos que mostrar nuestro producto, necesitaremos acumular
datos: de nuestra clientela del barrio, sus gustos, poder adquisitivo, horarios, edad, costumbres
de compra. Si conseguimos realizar un pequeño estudio de estos puntos, encontraremos el
producto idóneo y la forma de presentarlo. Además, debemos recordar que uno de los fines
del escaparate es potenciar las compras por impulso. Si en nuestro establecimiento nos
limitamos a poner el producto básico jamás venderemos ese otro producto que hemos
recibido.
- La ideación básica: Conviene antes de realizar un escaparate estudiar a fondo que
poner, la idea va a surgir de todas las ideas iniciales que tengamos. Mejor será esa idea final si
disponemos de muchas ideas, así la idea final será más pura, más acertada y más efectiva.
2.1. PERFIL DEL ESCAPARATISTA

Se divide en tres ámbitos:
a) Conocimientos artísticos: debe tener un conocimiento de arte, cultura, escultura,
historia del arte.
b) Conocimientos técnicos: sobre materiales y productos que existen y saber lo que
obtenemos al combinarlos, tipos de pastas, bombones, conocimiento en carpintería, tapizar,
pintar, electricidad, conocer telas, etc.
c) Conocimiento de decoración: Tejidos que no se pueden mezclar, colores, etc...
d) Conocimientos comerciales: Son prácticos y que se adquieren trabajando día a día
psicología de la venta, saber lo que es novedoso, necesidades y deseos del público,
conocimiento de la competencia, saber como esta el mercado para afrontar el escaparate.
BRIEFING: Es saber sacar el máximo de datos de la empresa que nos contrata.

1º. Sobre la empresa:(se recogen datos), año de fundación, socios fundadores, socios
actuales, historia de la empresa, dirección, sucursales, sedes, delegaciones, fabricas, Nº de
empleados, volumen de facturación, beneficios, organigrama de la empresa.
2º Sobre los productos: gamas y líneas de productos nivel de fabricación, si son
ecológicos o no, cuota de mercado que ocupa esa compañía, fabricación por áreas
geográficas, facturación por estacionalidad, del producto escogido: tamaño, color, sabor, olor,
costo de fabricación, precio de venta al público, estudio del mismo producto en la
competencia, pasado, presente y futuro del productos el que compra es comprador decisor o
consumidor y descuento del producto y descuentos de la red comercial.
3º Sobre los consumidores: edad media y sexo de los consumidores, nivel económico
medio, frecuencia de compra, estacionalidad en la que compran.
4º A cerca de la publicidad ya realizada: saber anuncios y escaparates realizados,
resultado de esa campaña, costo de la campaña, toda la historia de promociones y campañas
del producto y lo mismo de la competencia.
3. EMBALADO
Conocemos por embalado el arte de envolver o empaquetar un producto de pastelería.

Es fundamental que un producto después de adquirido por el cliente llegue en
perfectas condiciones al lugar de su degustación o consumo.
¿Cómo debemos envolver los productos de pastelería? No existe un técnica común
para todos, ya que la gama que se ofrece al cliente en el establecimiento de pastelería puede
ser muy diversa, no solamente en cuanto a su composición, sino también a su tamaño, pero si
algo general, debemos hacerlo de forma artística y atractiva.
Los materiales que vamos a emplear son diversos, desde los papeles lisos hasta los que
contienen el anagrama de la empresa, desde las bandejas de cartón con su correspondiente
blonda hasta las de materiales plásticos pasando por el cartón recubierto de papeles
plastificados o metalizados.
Cartonajes de diferentes tamaños y formas, desde la clásica bandeja redonda para
tartas o las rectangulares para pasteles, cajas para pastas, cajas para tartas (en la actualidad lo
más usado). Las blondas que cubren y dan elegancia a las bandejas de papel blanco,
sulfurizado, plastificadas y metalizadas.
Los productos se embalan de la forma siguiente:
* PASTELES
En bandeja rectangular, del tamaño acorde al peso de los pasteles, con blonda del
mismo formato.
1. Colocaremos los pasteles cogiéndolos con la pinza
2. Colocar por encima unas tiras de cartón dobladas y sujetas por los extremos de la
bandeja, para evitar que el papel pueda tocar en la superficie pegajosa del pastel y pegarse al
mismo con el consiguiente deterioro de la presencia del pastel.
3. Cubrir y envolver con el papel del establecimiento cuyo tamaño debe ser el
adecuado para cubrir holgadamente todo el contorno del producto, no debiendo de quedar
escaso ni sobrado, a continuación ataremos con cordel de algodón que puede ser blanco e
inclusive de colores.
* PASTAS
Por norma general en cajas de cartón de tamaño acorde al peso solicitado por el cliente
1/4, 1/2, 1 kg.
* BOLLOS
Si es para tomar en el momento, tomarlo con un par de servilletas de papel; si es más
cantidad, colocar sobre bandeja de cartón con blonda sobre plástico, envolver con el papel del
establecimiento y atar.
* TARTAS
En bandeja redonda de cartón con blonda o plástico, cubiertas con tiras de cartón para
que el papel no toque sobre el producto, envolver en papel del establecimiento y atar.
Hoy casi todas las tartas se embalan en cajas redondas que llevan unas solapas o tiras
que concurren unas sobre otras y dos de ellas configuran el asa de la caja.
* BOMBONES
En cajas de cartón según peso colocados ordenadamente, colores, sabores, etc.
Modernamente existen envases con la forma del bombón en el cual se introducen evitado así
el roce y pérdida de brillo.
* HELADOS
En cajas de polispán según la cantidad solicitada, tapados con papel antigraso y tapa
del mismo producto, envuelto en papel del establecimiento y atado.
* PAN
Envuelto en papel del establecimiento o en bolsas de papel.
4. COLOCACIÓN Y DECORACIÓN DE EXPOSITORES
Se debe hacer la división de los expositores en virtud de los géneros a exponer pues
cumplirán la función paralela de conservar los géneros.
Templados o atemperados
Para la exposición de platos de cocina o precocinados.
Piezas que por su relleno no deban bajar a temperaturas por debajo del ambiente
Refrigerados
Para la exposición de productos cuya conservación esté entre los 2 y 7º C.
Congeladores
Para la exposición de productos helados que no lleguen a la congelación como tal.
La colocación de los productos en los expositores debe hacerse:
La colocación de los productos en los expositores debe hacerse:
1. Por variedades
2. Por colores:
3. Por temperaturas
5. ENVOLTURAS
* PASTEL: Tipos de envoltorio. Ver gráfico B

* TARTAS: Tipos de envoltorio, Ver gráfico B
* PASTAS: Tipos de envoltorio. Ver gráfico A
Lo que se detalla en el gráfico son distintas formas de colocar tiras de cartón y pasos
de cuerda para envolver tartas y pasteles.
VOLÚMENES DUROS Y SEMIDUROS. Veremos sobre dibujos sencillos algunos
tipos de envoltorios para artículos diversos, que van desde una simple caja de bombones hasta
un objeto con forma determinada.
Semiduros:
Duros
BOMBON
* LLENADO DE CAJAS CON CRITERIO ESTÉTICO.
Exponer, mostrar, pero no almacenar. Esto es el punto más importante a la hora del
llenado de cajas de bombones.
* DECORACIÓN DE CAJAS DE BOMBONES CON CINTAS Y OTROS
ORNAMENTOS PROPIOS DE CADA ESTACION.
Pascua, Otoño, Navidad, Primavera, hombre y mujer, etc.
6. COLOCACIÓN Y DECORACIÓN EN VITRINA
En este punto seguimos el mismo criterio que en llenado pero hay que tener en cuenta
la iluminación, el lugar.. Aunque existen unas normas básicas para guiarse la originalidad es
nuestra tarjeta de presentación.
* EXPOSITORES DE TARTAS Y PASTELES. En el de tartas el cuerpo sobre el que
apoyan los platos puede ser de materiales diversos como el aluminio o acero inoxidable. Para
bandejas de pasteles en tubo cromado con diferente número de pisos.
* PIES DE TARTAS. De aluminio o acero inoxidable, de diferente número de pisos y
modelos dependiendo de la cantidad de tartas que tengamos que montar, se usa
principalmente en banquetes donde el postre principal es la tarta y queremos exponerla a la
vista de los clientes o comensales, sobre todo en banquetes de bodas y comuniones.
RESUMEN
El escaparate cumple el papel importante de comunicar un mensaje al comprador, este

recibe la influencia del mensaje y decide comprar o no Si compra el mensaje transmitido por
el escaparate ha sido efectivos, si no ha comprado algo habrá fallado en la transmisión del
mensaje.
Se ha transformado a lo largo de la historia, no sólo en los recursos que utiliza sino
también en su función última: de vender exclusivamente artículos, ha pasado a vender
simultáneamente el prestigio de la tienda y una determinada filosofía.
Los escaparates deben de ser como la primera página de un periódico, deben de invitar
a la lectura, en este caso a entrar al negocio.
El escaparatismo es una de las formas que pueden llegar a ser más efectiva en la
relación del comerciante con el comprador. Por eso llegar a tener un conocimiento de sus
posibilidades es importante para dar a conocer nuestros productos
El detallista influye sobre el comprador, y realiza una combinación entre los atributos
del establecimiento y los deseos del comprador.
MODULO XV
Procesos de paníficación industrial. Esquema y caracterización
1. PROCESOS DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL
2. ESQUEMA Y CARACTERIZACIÓN
2.1 Sistemas de panificación
1. PROCESOS DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL
La panificación es una actividad que el hombre ha desarrollado desde el tiempo de la

prehistoria.
Los procesos de panificación abarcan el producto que lo componen, la compra, el
almacenaje, conservación y las elaboraciones. También trataremos el medio de cocción por lo
que implica en el proceso.
El pan en nuestra dieta mediterránea juega un papel muy importante en el menú diario,
siendo nuestra fuente más importante de hidratos de carbono
2. ESQUEMA Y CARACTERIZACIÓN
2.1. SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
Los diferentes sistemas de panificación se diferencian en la siembras de las masas, que

a su vez dependerá del tipo de pan, del grado de mecanización, tipo de horno.
- Directo
- Mixto
- Esponja
- Poolisch
DIRECTO
Se prepara una masa con levadura prensada (sin masa madre).
Una vez amasado se deja reposar las masas antes de dividirla, el tiempo de reposo
variara dependiendo de la temperatura, la cantidad de levadura y el tipo de harina.
Después de estas operaciones se divide la masa, se bolea y se forman las piezas. No se
debe utilizar divisoras volumétricas porque se rompe la masa, aumenta la tenacidad y hay
diferencia de pesos, la división debe hacerse a mano.
La ventaja de este sistema es que se puede utilizar para elaborar masas blandas y se
puede equilibrar la masa como se quiera.
MIXTO
Consiste en añadir a la masa de panadería dos tipos de levadura: masa madre y
levadura prensada, en función de la velocidad de fermentación. Es el sistema más utilizado.
Con este sistema si se puede utilizar divisora volumétrica, con la precaución de dividir antes
de la gasificación (sino se vuelve más tenaz la masa).
Una vez dividida el reposo será superior a 15 minutos si la temperatura de la masa es
inferior a 25 ºC, ha quedado blanda y la dosis de levadura es inferior a 20 gramos por kilo de
harina.
El reposo será más corto si la temperatura es superior a 25 ºC la masa es dura y la
cantidad de levadura es elevada.
La masa madre que se utiliza es una masa vieja del día anterior, que después de un
refrescado se añade en una proporción de 200 gramos por kilo de harina.
ESPONJA
El método consiste en elaborar una masa con harina, agua y levadura prensada. Se
pone a fermentar hasta que alcance su punto de máxima gasificación. Una vez bien
fermentada se une al resto de los ingredientes y se confecciona los panes.
Con este método se ahorra levadura y se producen masas con mayor fuerza y volumen.
El inconveniente a veces se obtienen masas duras difíciles de dividir, laminar y formar.
POOLISCH
Es el método empleado para la fabricación del pan francés y del pan de molde.
Consiste en preparar una masa madre líquida., donde lleva harina y agua en el mismo
porcentaje y levadura (que llevara más o menos cantidad dependiendo del tiempo de
fermentación, a más tiempo menos cantidad de levadura).
La temperatura de la esponja será de 24 ºC y estará en su punto cuando haya triplicado
el volumen, llegado ese momento se le añadirá el resto de los ingredientes.
Ejemplo: Harina 20 Kg.
Agua 10 litros
Levadura 1 kilo
Añadiendo el resto de los ingredientes una vez fermentada.
Esponja 41 kilo
Harina 30 kilos
Agua 10 litros
Sal 1 kilo.
Ventajas de este sistema:
- Se puede trabajar con harinas flojas
- Aumenta la tolerancia a la fermentación, siendo más fácil el corte y el dar forma las
piezas.
- El alveolado de la miga es mayor.
- La conservación del pan también es mayor.
RESUMEN
En este tema se trata la planificación industrial, dónde se desarrollan todos los puntos
importantes en su fabricación. Empezamos por las materias primas necesarias (harina,
levadura, sal, etc.) para su fabricación y las condiciones necesarias de temperatura, tiempos de
cocción y técnicas (fermentación controlada, cocción, etc.) sistemas de panificación (poolisch,
mixto, esponja).
De forma generalizada presentamos losdiferentes tipos de hornos para la confección
de panes y sus posibles defectos más generalizados
También encontramos diversos tipos de pan, tanto nacionales (payés gallego, común)
como internacionales (bagettes, chapatas, inglés) con sus ingredientes, elaboraciones y puntos
a tener en cuenta en su fabricación.
MODULO XVI
Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para
elaboraciones obtenidas en el ámbíto de una cocína u obrador. Equipos e instrumentos
necesarios.
1. SISTEMAS Y METODOS DE CONSERVACION

1.1. Introducción
1.2. Objetivo
1.3. Caracterización
1.3.1. Métodos tradicionales
1.3.1.1. Salado
1.3.1.2. Secado
1.3.1.3. Ahumado
1.3.1.4. Especias
1.3.2. Métodos físicos
1.3.2.1. Calor
1.3.2.1.1. Pasteurización
1.3.2.1.2. Esterilización
1.3.2.1.3. Uperización (U.H.T)
1.3.2.2. Frío
1.3.2.2.1. Refrigeración
1.3.2.2.2. Congelación
1.3.2.2.3. Ultracongelación
1.3.2.3. Radiaciones
1.3.2.4. Envasado al vacío
1.3.3. Métodos químicos
1.3.3.1. Aditivos
1.3.3.1.1. Conservadores
1.3.3.1.2. Antioxidantes
1.3.4. Procesos combinados de conservación
2. ENVASADO, ROTULADO Y ETIQUETADO PARA ELABORACIONES

OBTENIDAS EN EL AMBITO DE UNA COCINA U OBRADOR
2.1. Condiciones generales
2.2. Envases alimentarlos
2.2.1. Vidrio
2.2.2. Metal
2.2.3. Papel
2.2.4. Plásticos
2.2.5. Materiales prohibidos
2.3. Rotulado y etiquetado
2.3.1. Definiciones
2.3.2. Principios generales
2.3.3. Información del etiquetado.
1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1.1. INTRODUCCIÓN
Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un
alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo . Este es el motivo por el que el
hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de poder conservar los alimentos para
alargar la vida de estos y poseer de esta forma una disponibilidad alimentarla que le
proporcione seguridad y garantía para su subsistencia.
En los imperios egipcio y romano ya conocían las técnicas del salado y ahumado de
carnes y pescados como medio de conservación.
En la época de los descubrimientos encontramos amplias referencias a las dificultades
de conservar los alimentos y a los problemas que ocasionaban tanto la falta de alimentos
frescos como los que se hallaban en mal estado debido a la larga duración de los viajes y al
desconocimiento de los sistemas de conservación de alimentos.
El descubrimiento del microscopio, permitió que por primera vez pudieran observarse
los microorganismos, y entre ellos las bacterias. De esta forma empezó a pensarse que estos
organismos podían desempenar un papel importante en el deterioro de los alimentos.
Actualmente podemos conservar los alimentos de múltiples formas como:
deshidratación, refrigeración, congelación, radiaciones, y muchos otros sistemas que
estudiaremos más adelante.
Aunque los tratamientos utilizados son muy diversos, se estima que los países
desarrollados pierden un 20% de los alimentos debido a la falta de tratamiento adecuado. Esta
cifra aumenta si hablamos de países subdesarrollados.
1.2. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN
Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de los
alimentos para poder actuar sobre ellos . En este sentido podemos citar:
* Proliferación natural de microorganismos en los alimentos
* Acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío, la humedad, la sequedad
etc.
* Reacciones químicas como la oxidación.
* Reacciones bioquímicas. Proceso natural de maduración de los animales 0 vegetales
gracias a encimas propias de cada especie que en un momento determinado pueden producir
deterioros irreversibles del alimento.
* Ataque de insectos, roedores o plagas en general.
El principal objetivo de la conservación de alimentos es la prevencion de todas las
acciones citadas y para ello se cuenta con los siguiente métodos:
ASEPSIA: extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios,
recipientes y de las instalaciones.
TRATAMIENTO: aplicar el sistema o sistemas de conservación más idóneos para
cada tipo de alteración
ACONDICIONAMIENTO: proteger el alimento una vez tratado con envases o medios
adecuados, para prolongar así la vida del producto.
Las posibilidades de conservación son diversas y por ello es recomendable que se
observen ciertas condiciones al elegir el método o sistema de conservación.
Estas condiciones son las siguientes:
Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible alteración.
* Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales.
* Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad del alimento
conservado.
1.3. CARACTERIZACION
Desde los sistemas tradicionales, que aún son aplicados y que reúnen características
físico-químicas, hasta los más modernos, que se clasificas en físicos o químicos se enumeran
los más utilizados hoy en día.
1.3.1. Métodos tradicionales

Los relatos más antiguos refieren el consumo de alimentos desecados y salados, es
decir aquellos que intentan impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la actividad
microbiana es mínima y el alimento es más duradero.
Con el tiempo se fueron utilizando otros sistemas como por ejemplo el alcohol por su
poder antiséptico, el humo, que deseca parcialmente creando una barrera microbiana en el
alimento, algunos ácidos como el acético y el láctico ya que la acidez inhibe en general el
crecimiento bacteriano.
1.3.1.1. Salado
Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la sal, pero parece
ser que actúa únicamente por su efecto osmótico (acción por la cual el líquido de un elemento
pasa o otro; en este caso del alimento a la sal).
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de microorganismos en
los alimentos esta relacionada con muchos factores, como el pH, la temperatura, el contenido
protéico y la presencia de sustancias inhibidoras, tales como ácidos. De esta forma a menor
temperatura la acción inhibidora aumenta en las bacterias, sin embargo con los mohos ocurre
los contrario.
Esta es una técnica de conservación de las más antiguas que hoy en día se sigue
utilizando. Resumiendo se trata de impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la
actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero.
1.3.1.1.1. Procesos
Salazón en seco: el proceso consiste en el enterramiento del alimento en sal en las
proporciones necesarias, para que esta, por el efecto osmótico reduzca el contenido líquido del
alimento al máximo y así reducir la acción microbiana al mínimo.
Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentracion variable para conseguir el efecto anterior.
1.3.1.1.2. Ventajas
Método de conservación que utiliza elementos naturales y no requiere de grandes
equipos para su proceso. El inconveniente es que la disposición del alimento no es inmediata
ya que requiere hidratación previa a su utilización.
1.3.1.1.3. Equipos
No son necesarios grandes equipos especiales para la aplicación de este método de
conservación, aunque si es importante medir el grado de densidad salina a la que estamos
sometiendo al producto, con un medidor de grados Beaume
1.3.1.1.4. Resultados
Como resultado al proceso obtenemos un alimento con un contenido mínimo de
líquido y por tanto, con una acción microbiana muy reducida que nos permite conservar el
alimento durante bastante tiempo.
1.3.1.2. Secado
Es uno de los métodos más antiguos y usados por el hombre para la conservación de
alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza al que se han ido mejorando ciertas
características de la operación.
Como ejemplo podemos decir que todos los granos de cereal son conservados por
secado. El proceso es tan natural como eficiente y requiere poco esfuerzo humano.
Lo que intenta conseguir este sistema de conservación es como en el caso anterior la
deshidratación del alimento, pero no por la adición de otros elementos, sino por alguno de los
procesos siguientes:
1.3.1.2.1. Procesos
Desecación: proceso natural de secado de alimentos que reduce el contenido de agua
de estos utilizando las condiciones ambientales naturales, como es el sol.
Deshidratación: reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor
artificial. Consiste en hacer circular un flujo de aire caliente sobre el alimento.
Liofilización: Reducción del contenido de agua de los alimentos controlando las
condiciones cismáticas dentro de un cámara o el control de un micromedio circundante.
1.3.1.2.2. Ventajas
La desecación o secado natural tiene la ventaja del bajo costo ya que el alimento se
seca en la propia planta y por tanto no son necesarios equipos ni espacios adicionales, pero
tiene el inconveniente de que en numerosas ocasiones las condiciones cismáticas no ayudan
en el proceso.
La deshidratación y liofilización tienen la ventaja de la calidad del producto final, la
reducción de tiempo en el proceso y de espacios en el almacenamiento. Por el contrario el
inconveniente estriba en la inversión necesaria en equipos y espacios para la planta de
deshidratación.
1.3.1.2.3. Equipos
No son necesarios equipos para el secado natural, mientras que para la deshidratación
se requieren plantas de deshidratación de aire caliente y para la liofilización cámaras de
control de micromedio circundante.
El resultado en los tres procesos es un alimento seco, o sea, elimina el contenido
líquido para inhibir la acción microbiana.
Se obtienen mejores resultados y mayor calidad del alimento en los procesos
controlados que en el método de secado natural.
1.3.1.3. Ahumado
Consiste en someter a los alimentos a la acción de los productos procedentes de la
combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en
distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
El ahumado de la carne y el pescado se realiza después del salado de los mismos,
sometiéndolos al humo de un serrín de madera que arda sin llama. Generalmente para la
producción de humo se prefieren maderas duras, tales como roble, fresno y olmo. Las
maderas blandas resinosas son inadecuadas puesto que contienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables.
1.3.1.3.1. Procesos
El ahumado se realiza normalmente suspendiendo el alimento directamente sobre la
madera productora del humo, u originando éste en una cámara y llevándolo. por medio de
conductos y ventiladores, a otra cámara que contiene el alimento.
1.3.1.3.2. Ventajas
Además de tener un marcado efecto conservador, el humo, imparte un sabor agradable
al alimento. Como inconveniente debemos saber que para conseguir un alimento de calidad es
necesario un riguroso control.
1.3.1.3.3. Equipos
Durante la operación las capas superficiales del alimento se impregnan de aldehidos,
fenoles y ácidos alifáticos que ejercen la acción conservadora. Estos constituyentes
bactericidas del humo hacen que las bacterias no esporuladas se destruyan en gran cantidad.
1.3.1.4. Especias
La acción conservadora de algunas especias y hierbas empleadas para dar sabor a los
alimentos es bien conocida, y en algunos casos con mejores efectos que algunos
conservadores químicos.
En todos los casos el efecto inhibidor de las especias se debe a los aceites esenciales.
Se utilizan fundamentalmente dos procesos de conservación derivados de la utilización de
especias, estos son:
1.3.1.4.1. Procesos
Encurtido: consiste en someter a la acción del vinagre de origen vínico, con o sin
adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural, los que han
sido tratados con salmueras o los que han sufrido una fermentación láctica.
Escabechado: consiste en someter los alimentos de origen animal, crudos, cocidos o
fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin la adición de otros
condimentos.
1.3.1.4.2. Ventajas
No se requieren equipos especiales. Además es un sistema de Conservación puramente
natural y no requiere elaboraciones posteriores para el consumo del alimento.
Como inconveniente podemos decir que para algunos alimentos las especias más
poderosas en la acción conservadora pueden no ser las más apropiadas gastronómicamente.
Además hay que decir hay que decir que las cantidades de especias mínimas que deben usarse
para que tengan efecto conservador están frecuentemente muy limitadas a causa de su sabor.
Como ejemplo diremos que el clavo, mostaza y ajo siendo unas de las especias con mayor
efecto conservador, con frecuencia no se pueden usar en la cantidad necesaria para que den
resultado por su fuerte sabor.
1.3.1.4.3. Equipos
No se requieren equipos específicos.
Obtenemos con este sistema un alimento conservado de ciertos microorganismos a la
vez que inhibimos o retardamos el efecto de otros.
1.3.2. Métodos físicos
1.3.2.1. Calor
Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de organismo o sus
esporas varían según que se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, y según su estado y
las condiciones ambientales en que se encuentren. En consecuencia, se destruirán todas las
células vegetativas e incluso las esporas o bien solo una parte de ellas.
Se describen a continuación los principales tratamientos a saber:
1.3.2.1.1. Pasteurización
Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada durante un periodo de tiempo no inferior a cuarenta y
ocho horas.
1.3.2.1.1.1. Procesos
La pasteurización somete los alimentos a unas temperaturas cercanas a los 800C
durante tiempos cortos y ajustados, lo cual es suficiente para inactivar los posibles
microorganismos patógenos, pero no sus esporas si es que las han elaborado. Por ello este
método normalmente necesita otro soporte como puede ser la refrigeración.
1.3.2.1.1.2. Ventajas
Este es un método que no lesiona apenas los nutrientes, con lo cual el producto queda
higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades. Por el contrario existe la desventaja de
que se debe llevar a cabo acompañado de otro soporte conservador. Como ejemplo más claro
tenemos la leche pasteurizada que precisa además conservación en frío y tiene una duración
limitada.
1.3.2.1.1.3. Equipos
Equipos autoclave destinados a tal fin.
1.3.2.1.1.4. Resultados
Proceso de conservación que inactiva los microorganismos, pero no sus esporas, por lo
que requiere un proceso combinado de sistemas de conservación que normalmente se trata de
pasteurización + refrigeración.
Es un método poco agresivo ya que apenas lesiona los nutrientes, quedando el
producto higienizado y sin perder ninguna de sus propiedades.
1.3.2.1.2. Esterilización
Como su nombre indica, permite liberar a los alimentos de todo tipo de
microorganismos, incluso de sus esporas, es decir, los deja estériles.
1.3.2.1.2.1. Procesos
La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las
formas de vida de los microorganismos, sometiendo al alimento a temperaturas por encima de
los 100ºC durante tiempos diferentes según el tipo de equipo que se utilice.
1.3.2.1.2.2. Ventajas
Como ventaja podemos decir que es un sistema de conservación que permite liberar a
los alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas, pero tiene como
desventaja que aparte de destruir vitaminas hidrosolubles, produce, si el alimento al que se
aplica el tratamiento contiene algún azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte
más o menos importante de estos dos nutrientes, impidiendo su aprovechamiento.
1.3.2.1.2.3. Equipos
Aparatos autoclave o similares destinados a tal fin.
El resultado es un alimento totalmente esterilizado, o sea, liberado de todo tipo de
microorganismos, incluso de sus esporas.
1.3.2.1.3. Uperización (U.H.T.)

Es un sistema esterilizador más moderno que el anterior, basado también en la relación
temperatura-tiempo, pero con ciertas connotaciones.
1.3.2.1.3.1. Procesos
Este método, basado en la relación temperatura-tiempo, aplica temperaturas de 140 ºC
o superiores, generalmente por medio de vapor, pero durante un tiempo muy reducido
(segundos), con lo cual el alimento queda esterilizado y la perdida nutritiva es sensiblemente
inferior que en el sistema anterior.
1.3.2.1.3.2. Ventajas
Este sistema al igual que el anterior esteriliza totalmente el alimento, con la ventaja
añadida de que la perdida nutritiva es algo inferior.
1.3.2.1.3.3. Equipos
Equipos autoclave destinados a tal fin.
El resultado es el mismo que en el caso de la esterilización con inferior perdida
nutritiva.
1.3.2.2. Frío
Este método de conservación se utiliza en general para:
* Retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento.
* Retardar la acción enzimática.
* Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de lo microorganismos existentes en el
alimento.
Se pueden diferenciar varios sistemas de conservación por aplicación de frío:
1.3.2.2.1. Refrigeración
Consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas.
1.3.2.2.1.1. Procesos
Consiste en mantener el alimento a una temperatura que oscila entre OIC y 6-7 ºC
mediante equipos destinados a tal fin, como son las cámaras de refrigeración en sus distintas
versiones.
1.3.2.2.1.2. Ventajas
La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide, por lo que este
sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo
determinado.
1.3.2.2.1.3. Equipos
Los refrigeradores domésticos se denominan neveras y los industriales cámaras. En las
neveras el grado de humedad es homogéneo, mientras que en las cámaras, debido a sus
dimensiones, los diferentes compartimentos permiten grados de humedad relativa que, junto
con la temperatura óptima para cada alimento permiten una mejor conservación.
El sistema permite conservar alimentos en buenas condiciones durante un tiempo
limitado ya que retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide en su totalidad.
1.3.2.2.2. Congelación
Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias,
para que la mayoría de su agua congelaba se encuentre en forma de hielo.
1.3.2.2.2.1. Procesos
Se trata de aplicar a los alimentos temperaturas inferiores a O'C, para que buena parte
del contenido acuoso de estos se transforme en hielo y así detener las reacciones tanto
químicas como enzimáticas que los pueden alterar, consiguiendo de este modo una larga
duración del alimento tratado.
Es conveniente congelar a temperaturas de -30 ºC. como mínimo para mantener unas
óptimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas del producto conservado.
Con esta temperatura se llega rápidamente al corazón del alimento que una vez
congelado se puede mantener a -1 8 ºC.
1.3.2.2.2.2. Ventajas
Se consigue con este método una larga duración del alimento ya que se detienen todas
las acciones que pueden alterar el producto. Como desventaja encontramos que el producto no
se puede consumir de forma inmediata.
1.3.2.2.2.3. Equipos
Cámaras de congelación y equipos similares como armarios congeladores, arcones,
etc.
Como resultado tendremos un producto conservado a largo plazo con una actividad
microbiana paralizada que una vez descongelado conserva unas características prácticamente
al producto original y en mayor medida si la congelación se produjo rápidamente.
1.3.2.2.3. Ultracongelación
Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen como objetivo
conseguir temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible.
1.3.2.2.3.1. Procesos
Se utilizan diversas técnicas estudiadas para cada tipo de alimentos como:
* Aire frío impulsado para platos preparados.
* Contacto con placas frías para pescado o espinacas.
* Lechos fríos para guisantes.
* Inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.
* Gases licuados como el nitrógeno líquido o el freón.
Todos estos procesos tienen el objetivo de conseguir temperaturas muy bajas en el
menor tiempo posible.
1.3.2.2.3.2. Ventajas
Cuanto más rápida es la congelación menos alteraciones se producen en el producto.
Si la congelación es lenta o deficiente puede perderse parcialmente alguna vitamina.
1.3.2.2.3.3. Equipos
Se utilizan maquinarias capaces de producir frigorías para hacer descender
rápidamente la temperatura del producto (cámaras de congelación). También se utilizan para
conseguir este efecto cámaras de nitrógeno líquido.
Los resultados son los mismos que en la congelación, aunque al producirse una
congelación muy rápida, el producto se conserva con mejor calidad y a más largo plazo.
1.3.2.3. Radiaciones
Se utilizan como medio de conservación pero en mucha menos proporción que los
métodos físicos citados anteriormente. De esta forma se describen someramente las que tienen
más interés:
Luz ultravioleta: Tiene una escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica como
método de conservación sobre la superficie de los alimentos y sirve para prevenir oxidaciones
cambios de color y otras reacciones.
Radiaciones ionizantes: Las radiaciones que se ha comprobado que son las más útiles
en la esterilización de alientos son, bien las constituidas por rayos gamma, originadas por los
isótopos radiactivos, bien las corrientes de electrones generadas por aceleradores de
partículas.
Los rayos gamma son muy penetrantes y se emplean, por tanto, para esterilizar a
bastante profundidad.
Las corrientes o rayos de electrones son poco penetrantes lo que limita su empleo en
muchos alimentos.
1.3.2.4. Envasado al vacío

El concepto en que se basa esta técnica es muy sencillo, consiste en aislar de la
atmósfera el producto para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a
los procesos bacteriológicos, bioquímicos y encomiásticos propios de tal producto,
reduciendo de dos a tres veces la velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a
productos crudos y cocinados y en combinación con el frío, prolongando notablemente la
duración máxima de conservación de los mismos, entendiendo tal como aquella en que la
pérdida de calidad de los productos no es significativa.
1.3.2.4.1. Procesos
Para la aplicación de esta técnica se introducen los alimentos en unas bolsas de
plástico alimentarlo especial, impermeable a los gases y al vapor de agua, se colocan en una
envasadora de vacío que les extrae todo el aire y las sella herméticamente.
Se pueden distinguir varios tipos de vacío en función de su intensidad:
Normal: para productos crudos, marinados o curados. Se extrae el aire del producto y
de la bolsa y se cierra esta por soldadura térmica.
Continuado: prolongando el tiempo de extracción del aire. Se usa para grandes piezas
con posterior cocción.
En caliente: acortando el tiempo de extracción, pues en los productos calientes hay
menos oxígeno y su extracción es más fácil.
Compensado: rellenando la bolsa con un gas inerte inyectado después de realizado el
vacío. Se emplea para productos frágiles o que mejoran su conservación en una atmósfera
modificada determinada. Los gases empleados son nitrógeno (N2), oxígeno (02), anhídrido
carbónico (C02) o sus mezclas para un producto específico.
1.3.2.4.2. Ventajas
Como ventajas de este método de conservación podemos señalar:
En combinación con el frío y la congelación se alarga el tiempo de conservación de los
alimentos, la cristalización es menor, se eliminan las mermas de peso propias de la
congelación tradicional y no se produce quemado exterior alguno.
Reducción de espacios.
Resaltar, que para que este método sea eficaz, deberá ir acompañado de otros métodos
de conservación:
vacío --------------------- > refrigeración
vacío --------------------- > congelación
deshidratación --------- > vacío
1.3.2.4.3. Equipos
Máquina envasadora de vacío con la más amplia posibilidad de regulación de tiempo
de vacío, soldadura, inyección de gas, volumen de productos a envasar, etc, en el caso de
conservación. Para la realización de cocina al vacío necesitaremos además: horno de cocción
al vapor a temperatura controlada, células de refrigeración y congelación rápida y horno con
selector de regeneración a temperatura de servicio.
Con este método de conservación, en combinación con otros, obtenemos un producto
en el cual el tiempo de conservación aumenta, además de las ventajas señaladas
anteriormente.
1.3.3. Métodos Químicos
1.3.3.1. Aditivos
La utilización de aditivos como método de conservación se usará solo cuando no se
pueda recurrir a un procedimiento físico para conseguir el mismo efecto.
En este sentido se consideran como sustancias que evitan las alteraciones biológicas y
químicas los aditivos alimentarlos que actúan como conservadores y como antíoxidantes
respectivamente.
1.3.3.1.1. Conservadores
En general actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana. Algunos de
los más utilizados son:
1.3.3.1.2. Antioxidantes
Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar compuestos
iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos
finales que dañan la calidad de los alimentos que contienen grasas y otros elementos
susceptibles de oxidación en contacto con el aire, como por ejemplo los zumos de frutas.
Algunos de los más utilizados son:
Cabe destacar que a veces se utilizan combinaciones de dos o más sustancias
conservadoras para ampliar el espectro de acción de ambas. En otras ocasiones las sustancias
conservadoras se usan de forma combinada con agentes físicos como pueden ser el calor el
frío e incluso diversos tipos de radiación.
1.3.4. Procesos combinados de conservación
Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un alimento 0 una

elaboración culinaria.
El empleo de diversos obstáculos al crecimiento mícrobiano permite que el uso de
dosis que por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos de un resultado más
satisfactorio que emplear dosis más altas de un solo obstáculo.
Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de USO 0 en estudio
en la actualidad son:
* Envasado en atmósfera modificada y refrigeración
* Bacterias lácticas y refrigeración.
* Descontaminación de canales y refrigeración.
* Irradiación ionizante y refrigeración.
* Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.
* Monotermoultrasonificación (M.T.U.) alta presión, calor y ultrasonidos.
Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos considerar las
siguientes líneas de proceso:
* Cocinado ----- > Congelado ----- > Recalentado
* Cocinado ----- > Refrigerado ----- > Recalentado
* Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío.
2. ENVASADO, ROTULADO Y ETIQUETADO PARA ELABORACIONES DE UNA

COCINA U OBRADOR
2.1. CONDICIONES GENERALES
Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento de su
preparación o elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de
conservación, higiene y limpieza, y reunirá las condiciones siguientes:
* Estar fabricado con materias primas autorizadas.
* No transmitir a los alimentos y bebidas con que se ponga en contacto sustancias
tóxicas o que pueda contaminarlos.
No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los alimentos y bebidas, o
que aún siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos.
No alterar las características de composición y los caracteres organolépticos de los
alimentos.
Los alimentos se envasaran en las industrias de origen o en los establecimientos
autorizados al efecto.
2.2. ENVASES ALIMENTARIOS

Las materias primas que se autorizan para la fabricación de materiales destinados a
estar en contacto con los alimentos son las siguientes:
2.2.1. Vidrio
Es un material a base de sílice y óxidos metálicos que le proporcionan las

características de transparencia, estanqueidad, color y mayor o menor resistencia entre otras.
Su utilización como envase de alimentos y bebidas se remonta a la antigüedad.
El vidrio tiene la propiedad de no permitir el paso de los rayos U.V. Su principal
ventaja es ser inerte químicamente, pero su utilización supone dos grandes inconvenientes: su
fragilidad y su elevado peso. Se han buscado soluciones a estos problemas mediante
requesones y otros tratamientos que le han dado mayor resistencia y aligerado su peso. La
cualidad de ser inerte químicamente le convierte en un material indestructible, con lo cual es
recuperable si se refunde no hay problema, pero si se recupera el envase completo debe
efectuarse un buen vaciado de restos, un correcto lavado y un eventual esterilizado, ya que en
caso contrario puede ser una fuente de contaminación. Es preciso asegurar una obturación
hermética con el tapón para lograr una conservación correcta.
2.2.2. Metales
Existen dos formas de utilización de los metales como protectores de alimentos: las
latas o envases metálicos y las hojas metálicas. Los envases metálicos suelen ser de hierro
estañado (hojalata). La capa de estaño debe ser homogénea y sin poros, para proteger el hierro
de la corrosión. Con esta finalidad actualmente se barniza la capa interior, evitando así toda
posible solubilización de los metales indicados, en especial si el contenido alimentic lo de la
conserva tiene un medio ácido, ya que los ácidos orgánicos facilitan la posible fuga de plomo
y este es un componente de la aleación que se hace con estaño para efectuar las soldaduras de
la latas; por ello se debe asegurar la protección de barniz en los envases que contienen zumos
de frutas o vegetales, y también en los de pescados en escabeche.
Cabe decir que la incidencia de problemas de este tipo es muy baja. Por otra parte, los
envases metálicos tienen la ventaja de ser muy resistentes y de cerrar herméticamente, lo que
permite someter a los alimentos envasados en estas condiciones a tratamientos de
esterilización para darles más larga vida.
Las hojas metálicas están elaboradas casi exclusivamente en aluminio o mezclas de
aluminio con plástico o papel.
La utilización de este material se limita a la protección temporal del alimento fresco o
cocinado, ya que proporciona un clima muy adecuado para su conservación.
Debería evitarse la cocción prolongada de alimentos envueltos en estos papeles, ya
que las altas temperaturas podrían liberar en el alimento productos procedentes del envoltorio,
si este no estuviera bien fabricado.
Son metales permitidos:
* Metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros.
* Aluminio al 98% de pureza, siendo el resto hierro y silicio.
* Aceros inoxidables.
* Hierro fundido o batido.
* Hierro revestido de cromo, estaño, loza, esmalte o barniz que reúnan las condiciones
permitidas.
* Hojalata electrolítica o estañada en caliente.
* Estaño u hojas de estaño al 99% de pureza.
* Cobre, latón, bronce y otras aleaciones para aquellos usos en los que no sean
atacados por los productos que se pongan en su contacto, en caso contrario deberán ser
revestidos por los metales especificados en los apartados 1' y 70.
2.2.3. Papel
El proceso de fabricación del papel y del cartón los hace prácticamente estériles, pero
su capacidad de retener humedad podrían resultar un elemento de crecimiento microbiano
(mohos, bacterias). Por este motivo su utilización debe limitarse a servir de envoltorio
temporal para los alimentos, a no ser que estén tratados para que resistan más.
En ese sentido se pueden citar los tratamientos que aseguran al papel resistencia e
impermeabilidad, como ocurre con los papeles elaborados con celulosas sometidas a un baño
de ácido sulfúrico (celofanes), papeles formados por fibras celulósicas a las que se ha unido
un plastificante de tipo glicerol o polientilenglicol.
Las tintas, blanqueantes y otros componentes que pueden llevar los envases de cartón
deben limitarse a la capa externa, nunca deben estar en contacto con el alimento.
Actualmente se elaboran unos embalajes complejos que, si bien aparentemente son de
cartón, en su fabricación han entrado muchos elementos dispuestos en forma de capas: cartón,
plástico, metal, parafina etc, con el objetivo de mejorar su resistencia y porosidad y con ello
reforzar la calidad del embalaje.
Lo importante de este tipo de embalajes es el material que está directamente en
contacto con el alimento, es decir, la capa interior, que debe reunir las características
higiénico-sanitarias requeridas para que la calidad del producto envasado sea óptima.
Este tipo de embalajes complejos se usa sobre todo para la leche, los zumos de frutas y
algún otro líquido.
2.2.4. Plásticos
Son materiales poliméricos compuestos por macromoléculas orgánicas con

propiedades físicas diversas.
Cabe destacar el polietileno como uno de los más utilizados. Tiene una, buena
estabilidad térmica y muy débil permeabilidad.
Otros materiales utilizados son los derivados vinílicos, que son por lo general rígidos,
resisten altas temperaturas y son bastante permeables. Dentro de este grupo se puede citar el
cloruro de polivinilo (PVC) y el poliestireno entre otros.
Actualmente, para lograr una mejor resistencia, en especial para las bebidas carbónicas
en grandes envases, se usa como material el teleftalato de plietileno (PET).
El plástico presenta la ventaja de su poco peso y una gran variedad de formas y colores
que hacen los envases muy atractivos y manejables.
Existe una amplia normativa sobre el empleo de plásticos para usos alimentarlos, en la
que se especifica la necesidad de utilizar materiales que no contaminen los alimentos por
cesión de monómeros residuales. Esto puede ocurrir especialmente si el contenido del envase
de un determinado plástico (PVC por ejemplo) es de productos ácidos como vino o vinagre.
En otros casos, pueden ser el aceite o las grasas las que facilitan una cierta
solubilización.
Es preciso llamar la atención sobre el hecho de que los fabricantes suelen respetar la
normativa para adecuar cada tipo de envase de plástico al alimento correspondiente, pero a
veces son los usuarios los que emplean cualquier botella o envase para introducir alimentos
no apropiados para estar en contacto con aquel material.
Los materiales macromoleculares podrán ser fabricados con los siguientes productos:
Resinas materiales o sintéticas no susceptibles de degradarse en las condiciones de
fabricación y uso.
* Disolventes volátiles que no dejen residuos.
* Plastificantes monómeros no tóxicos.
* Estabilizadores, secantes, pigmentos y colorantes autorizados.
2.2.5. Materiales prohibidos
No se permitirá el uso de los siguientes materiales:

Hierro cromado en aquellas instalaciones para agua potable o líquidos alcohólicos.
Estaño y hojas de “papel de estaño” que contengan más de cinco partes por mil de
plomo o antimonio, más de tres partes por diez mil de arsénico o bismuto o cinco partes por
un millón de cadmio, salvo el estaño destinado a soldaduras.
* Tuberías, planchas, utensilios y recipientes de plomo, aunque estén recubiertos.
* Cinc, cadmio y los revestimientos de estos metales.
* Vidrio, productos cerámicas y piedras naturales o artificiales que cedan sílice, plomo
o algún otro compuesto al ser atacados por los ácidos orgánicos.
Papel “sulfurizado o apergaminado” que contenga cloruro magnésico o más del 2% de
cloruros no tóxicos expresados en cloruro s6dico.
* Maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos.
* Materiales textiles para envoltura de alimentos, que no sean de primer uso.
* Materiales textiles de utilización periódica o continua que pueden higienizarse o
conservarse en perfecto estado para el único uso a que se destinan.
Caucho y derivados que contengan más de cinco por mil de cinc.
Materias plásticas que modifiquen los caracteres organolépticos de los alimentos y
bebidas o cedan sustancias tóxicas.
Hojalata anteriormente utilizada.
2.3. ROTULADO Y ETIQUETADO
Hasta hace poco tiempo el etiquetado de los productos conservados era impreciso y
difícil de descifrar para las personas extrañas al mundo industrial; pero, con la finalidad de
orientar, se publicó en el B.O.E. nl 207 de 30 de agosto de 1982, el Real Decreto 2058182
sobre la “Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios envasados”; de esta manera el consumidor puede estar informado actualmente de
los ingredientes que contiene el producto, el peso del mismo y la fecha mejor para su
consumo, caducidad, tratamientos a los que ha sido sometido el producto y otros datos de
interés, por lo que es recomendable leerlo para conocer lo que se ingiere.
2.3.1. Definiciones
Es rótulo la inscripción o marca que se adhiere, imprime o graba en los embalajes,

carteles y anuncios.
Es etiqueta la leyenda que preceptivamente se adhiere, imprime, litografía o graba en
un producto, envase o envoltura.
2.3.2. Principios generales
En el etiquetado y publicidad de los productos alimenticios habrá que tener en cuenta

los siguientes aspectos.
No dejará lugar a dudas respecto a la verdadera naturaleza de los productos
alimenticios, ni a su composición, calidad, cantidad, origen o procedencia, tratamiento general
a que han sido sometidos y otras propiedades esenciales de los mismos.
No podrá contener indicaciones que atribuyan a los productos alimenticios una acción
terapeútica, preventiva o curativa.
Quedan excluidos los productos comprendidos en la Reglamentación técnicosanitaria
de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales y los que se determinan
en la Reglamentación técnico-sanitaria de aguas de bebidas envasadas.
* No inducirá a error o engaño por medio de inscripciones, signos o dibujos que
originen:
- Atribución de efectos o propiedades que no posean.
- Sugerencia de que el producto alimenticio posee características particulares cuando
todos los productos similares poseen dichas características.
- Sugerencias que supongan confusión con otro producto alimenticio.
Se prohibe cualquier impresión o grabado en la cara interne del envase que esté en
contacto con los productos alimenticios.
2.3.3. Información del etiquetado
La información del etiquetado y la rotulación de todos los productos alimenticios

envasados será la siguiente:
Denominación del producto:
Será lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real
del producto y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse. No podrá ser
sustituida por una marca de fábrica o comercial o una denominación de fantasía. Además
deberá ir acompañada de una indicación del estado físico en que se encuentra el producto
alimenticio o del tratamiento específico a que ha sido sometido (congelado, esterilizado,
concentrado, deshidratado, irradiado, ahumado, etc), en el caso en que la omisión de esta
indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
Lista de ingredientes:
- Irá precedida del siguiente título: “ingredientes”.
- se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el
momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto. Cuando la cantidad
de agua que contenga el producto no exceda del 5% en peso del producto final, no será
necesaria su especificación.
En el caso de mezclas de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas, en las que
ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa, podrán mencionarse en cualquier
orden, precedidas del título “Ingredientes en proporción variable”.
- Cuando un ingrediente de un producto alimenticio esté compuesto por varios
ingredientes, estos se mencionarán entre paréntesis.
Cuando el etiquetado se refiera a productos alimenticios enriquecidos, se hará constar,
inexcusablemente y de forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta de
cada una de ellas incorporada al producto final.
-Todo aditivo que, por haber sido empleado en los ingredientes de un producto
alimenticio, se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él alguna función
tecnológica, será considerado como aditivo y, por tanto, se incluirá en la lista de ingredientes.
No precisarán lista de ingredientes los productos alimenticios constituidos por un solo
ingrediente y los incluidos en la siguiente relación:
. Frutas, hortalizas frescas y patatas, excepto las mondadas, cortadas etc.
Aguas de bebida envasadas carbónicas cuya denominación señale esta característica.
Vinagres que procedan de un solo producto base a los que no se les haya incorporado
ningún otro ingrediente.
Quesos, mantequilla, leches y natas fermentadas, si única mente se les ha añadido
ingredientes procedentes de productos lácteos, enzimas y cultivos de microorganismos
necesarios para la fabricación de los citados productos y en el caso de quesos distintos de los
frescos o fundidos la sal necesaria para su elaboración.
Pesos y medidas:
Se declararán de la siguiente forma:
- En volumen, para los productos alimenticios líquidos.
- En peso, para los demás productos alimenticios.
Se utilizarán, según los casos, las unidades de medida siguientes: litro, centilitro,
mililitro, kilogramo y gramo, cumplimentándose en cualquier circunstancia la Ley de Pesas y
Medidas, de 8 de noviembre de 1967, y disposiciones que la desarrollan.
En los productos alimenticios congelados, los protegidos por gelatinas o productos
similares y aquellos que puedan sufrir considerables pérdidas de su volumen o peso, la
determinación del contenido neto deberá fijarse en las Reglamentaciones o Normas
específicas correspondientes, así como los métodos para obtenerlo.
Para los productos alimenticios sólidos envasados con líquido de cobertura o de
gobierno (agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, vinagre, jugos de frutas, de legumbres y
hortalizas, etc) deberá indicarse, además del contenido neto, el peso escurrido. Ambas
indicaciones irán precedidas respectivamente por las leyendas: “Peso neto” o Peso escurridor.
Cuando el líquido de cobertura o de gobierno no se consuma normalmente, bastará
indicar el peso neto escurrido.
Marcado de fechas:
En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima.
No obstante, las Reglamentaciones técnico-sanitarias y las Normas de calidad de productos
específicos podrán excepcionalmente determinar otro u otras fechas como las más adecuadas
para sustituir o acompañar a la fecha de duración mínima en aquellos casos en los que,
justificadamente, el producto alimenticio lo requiera.
La fecha de duración mínima se expresa:
- Mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes de” seguida de:
- El día y mes en dicho orden para los productos alimenticios cuya duración sea
inferior a tres meses.
- El mes y el año en dicho orden para los productos alimenticios cuya duración sea
superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
Mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes del fin de”, seguida del año
para los productos alimenticios cuya duración sea superior a dieciocho meses.
Los productos alimenticios perecederos en corto periodo de tiempo, desde el punto de
vista microbiológico precisarán obligatoriamente la mención “Fecha de caducidad”, seguida
del día y el mes en dicho orden.
La fecha de fabricación, la de envasado y la de duración mínima, se indicarán en la
forma siguiente:
- El día, con la cifra o las cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre
con los dígitos (del 01 al 12) que correspondan.
- El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
No precisarán indicación de la fecha de duración mínima los productos siguientes:
- Panes y productos de bollería que se consumen en el mismo día de su fabricación.
- Frutas, hortalizas frescas y patatas, excepto las mondadas, cortadas etc.
- Vinos.
- Otras bebidas alcohólicas cuyo contenido en volumen de alcohol sea igual o superior
al 10%.
- Vinagres.
- Sal.
- Azúcares en estado sólido.
- Caramelos, chicle s y similares.
- Quesos, excepto los frescos y fundidos.
Instrucciones para la conservación:
En el etiquetado de los productos alimenticios se indicarán las instrucciones para su
conservación si de su cumplimiento dependiere la validez de las fechas marcadas.
Los productos alimenticios que precisen la acción del frío para su conservación,
deberán indicar claramente en su etiquetado esta circunstancia.
Modo de empleo:
Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en los
casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
* Identificación de la Empresa:
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante,
envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la Empresa y los demás
registros administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o
superior rango.
Cuando la elaboración de un producto alimenticio se realice bajo marca de un
distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se
incluirán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la
expresión “Fabricado por......
Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- Instrucciones para la conservación en caso de necesitarlo.
País de origen:
Los productos alimentarlos importados, además de Cumplir todo lo anteriormente
establecido deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.
Para la determinación de dicho país de origen los productos alimenticios se regirán por
la disposición preliminar segunda (origen de la mercancías) del Arancel de Aduanas y por las
disposiciones complementarias existentes.
RESUMEN
En este tema hemos estudiado los diferentes sistemas de conservación, desde los más
tradicionales hasta los más modernos, destacando dentro de cada uno de ellos los procesos
que se pueden utilizar, las ventajas e inconvenientes, los equipos necesarios para llevarlos a
cabo y los resultados obtenidos.
Por otro lado se han desarrollado contenidos respecto a las normas para el envasado,
etiquetado y rotulado para productos alimenticios, destacando los materiales permitidos y no
permitidos para el envasada de alimentos, así como la información obligatoria que debe
contener la etiqueta del

Temas Pasteleria 10

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Temas Pasteleria 10

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Temas Pasteleria 10

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN COMUNITARIO

EL NEGOCIO DE LA PASTELERÍA. LAS RELACIONES LABORALES

¿QUE ES UNA PASTELERÍA?

b) ¿Que Productos Se Venden En Estos Establecimientos?

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 1

1. ¿QUÉ ES UNA PASTELERÍA? Dice el diccionario de la lengua española que

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 2

¿QUIEN ES UN PASTELERO/A? Según el diccionario de la lengua española es la

2. ¿QUE ES UNA PANADERIA? Dice el diccionario de la lengua española que

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 3

El oficio de panadero ha sido y es (aunque en la actualidad menos) un oficio esclavo y

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 4

Obrador o área de producción pastelera y de panadería:, instalaciones y zonas que la

1. OBRADOR O AREA DE PRODUCCION PASTELERA Y DE PANADERIA

2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN

1. OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERIA

Conocemos como Obrador o Taller de Pastelería o Panadería al espacio físico donde se

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 5

1.1. LINEAS QUE DEBE GUARDAR EL MONTAJE DE UN OBRADOR

Sobre cualquier otra idea debemos cumplir la normativa vigente de Seguridad e

2. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN

2.1. INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA

Hornos. A vapor, eléctricos o de gas. Debiendo de disponer de más de una cámara y si

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 6

2.2. INSTALACIONES DE UNA PANADERIA

Su función es cocer o secar materias primas o productos de pastelería y panadería.

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 7

Su función es mezclar o amasar.

Tienen como función la limpieza de útiles y herramientas, enfriamiento de productos,

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 8

Tiene como función estirar y laminar pastas, masas, mazapanes etc.

Tienen como función la fabricación de helados en sus diferentes variedades, existen en

Tiene como función el cuajar cremas así como su posterior conservación, es el

3.9. FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN

3.10. TRITURADORA REFINADORA

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 9

3.11. DIVISORAS DE MASA

Su función es dividir uniforme y precisamente masas o pastas a pesos determinados, es

3.12. INYECTOR DOSIFICADOR

3.13. PORTALATAS O LATERO MÓVIL

3.14. ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 10

Tiene como función el reposo en bloque y la homogeneización de las masas.

3.17. ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

No es fácil generalizar o marcar unas reglas generales del orden de trabajo de un

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 11

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 12

Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE, NATA,

2. CLASIFICACIÓN Y FORMA DE COMERCIALIZACION

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 13

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE, NATA, COBERTURA

Trataremos en este apartado de reconocer las diferentes definiciones con el propósito o

1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

La leche según el Código Alimentario Español es: producto íntegro no alterado ni

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 14

1.2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA NATA

1.3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA COBERTURA Y EL

Cofinanciado por la Consejería de Trabajo 15