1.

INTRODCUCCION

Hasta nuestros días Bolivia es de todos los países andinos el que se mantiene más cercano a su
origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones

La composición de cada platillo está estrechamente relacionada con las características de las
zonas geográficas y culturas donde se originan. Se incentiva con una mezcla que van de la mano la
gastronomía y futbol ; muchos o casi todos confunden bebidas alcohólicas y futbol , por lo cual eso
es algo erróneo y que tiene que cambiar , por lo tanto en el restaurante THE BOLIVIAN LEAGUE se
brinda comida (gastronomía) de nuestro país , bebidas analcoholicas y la pasión de muchos por el
futbol. Por ello decimos NO a las bebidas alcohólicas, disfrutemos en paz armonía y sobre en
FAMILIA el futbol.

Se trata de brindar un servicio rápido, eficaz y que la clientela se sienta como en casa y
cómodamente

2. ANTECEDENTES

En Santa Cruz marco Antonio Echeverri tiene una franquicia de locales con diversos servicios
gastronómicos (patios de comida) con temática deportista. Este carecía de proximidad con con el
público meta porque no esta cerca de algún rédito deportivo.

Actualmente en la ciudad de el alto (hipermaxi) hay un local restaurante futbolero familiar pero
tampoco esta cerca de algún espacio deportivo importante de la ciudad .

El el servicio de comida rápido próximo tiene monotonía en su menú (pollos copacabana) por lo
que es una ventaja para “THE BOLIVIAN LEGUE" Por que el menú tiene comida típica boliviana

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante muchos años el futbol ha predominado sobre todos los deportes, si bien no es el deporte
que genera más ingresos, levanta muchos amores y pasiones entre niños, jóvenes y adultos de
ambos géneros

Pero el nivel de amor y pasión por parte de los aficionados llega a niveles que pone en riesgo la
vida de los demás y sobre todo la de ellos mismos.

Países como argentina, Chile, Turquía e Italia tienen muchos problemas al finalizar cada jornada de
futbol ya que constantemente hay disturbios ya sea entre barras opuestas o entre una hinchada
con policías.

Estos problemas hace que varios negocios queden afectados ya sea por la mala imagen que
brinda, los destrozos en su inmobiliario e incluso saqueos que sufren por parte de estos
“HINCHAS”. Si bien en Bolivia estas riñas no son tan frecuentes, las veces que puedan llegar a
pasar pueden afectar negocios que estén alrededor del estadio Hernando Siles.
Es por eso que el mayor inconveniente que tendría la apertura del restaurante THE BOLIVIAN
LEAGUE seria los posibles conflictos deportivos que podrían llegar a afectar a la infraestructura,
pero sobre todo poner la vida de los comensales en riesgo.

4. OBJETIVO GENERAL

- Dar a conocer la gastronomía boliviana frente a franquicias extranjeras o las llamadas

comida rápida generando un ambiente de familia y sin bebidas alcohólicas

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Definir todos los componentes del Bar-Restaurante

- Determinar la categorización del establecimiento
- Establecer el organigrama de jerarquía y funciones del Restaurante

6. MARCO TEORICO
6.1. COMPONENTES DEL BAR-RESTAURANTE

6.1.1. INMOBILIARIA

Para empezar con dicho trabajo, lo primero que vamos a definir será el inmobiliario que tendrá el
restaurante ya que esto será la base fundamental para el buen funcionamiento del mismo , ya que
el salón será la imagen con la que la clientela vera si es un lugar bien estructurado y acogedor.

Para tratar este punto se trabajó con el tipo de restaurante que se tendrá y con el tipo de servicio
que se va a brindar a los comensales, por lo cual los puntos a desglosar serán los siguientes:

6.1.1.1. MESAS

Básicamente es lo más importante del servicio ya que sin ver este aspecto , el servicio final puede
ser muy por debajo de las expectativas del cliente. Para el restaurante ya mencionado se decidió
usar mesas cuadradas ya que este tipo de inmobiliario son más comunes y aconsejables para su
uso familiar , ya que al tener esta mesa tienes un poco más de contacto con las personas que
llegaran a sentarse en dicho lugar y asi tener una mejor comunicación ya sea para un almuerzo o
cena.

Otro aspecto que se llegó a tomar en cuenta es la infraestructura del salón, ya que al tener mesas
cuadradas se puede tener un mejor aprovechamiento del espacio ya sea para la buena circulación
tanto para los comensales como para el personal que llevara los platos hasta la mesa del cliente y
también para la comodidad que deseamos que el cliente tenga ya que no es algo correcto y ético
que las personas que vayan a degustar un buen plato cómodamente, estén muy pegados a otros
o que el personal del restaurante empuje sin querer a las personas.

6.1.1.2. SILLAS Y TABURETES

Este punto va enlazado con el tema anterior ya que tiene que haber una armonía entre la mesa y
silla, ya sea por un tema visual o por un teme de comodidad para el cliente.

En este caso se decidió usar sillas con una base cuadrada para el comensal con un tipo de
recubrimiento suave y cómodo ya que la persona estará sentada por un tiempo prolongado y sería
algo incómodo para el comensal tener que lidiar con este problema, aparte de eso la silla tendría
un espaldar debidamente construido y cómodo ya que el mayor problema que se tiene en los
restaurante es el uso incorrecto de las sillas lo que ocasiona un dolor leve o grave en la espalda al
cliente.

En el caso de los taburetes irían básicamente destinados a la barra del salón, ya que este lugar está
pensado más que todo para los servicio de café y bebidas que se brindara

Los taburetes tendrían la altura necesaria hasta la barra de modo que el cliente tenga la mejor
comodidad posible y tendrían la misma estructura de las sillas.

6.1.1.3. BARRA

En el caso de la barra se usara la Barra Española ya que este tipo se caracteriza por ser una en la
que mayormente no se sirven bebidas alcohólicas como es en nuestro caso. Se optaría por un
material que sea deslizable y de fácil limpieza a posibles derrames de bebidas ya que si se usa un
material de madera, el aroma y sabor de la bebida llegaría a impregnarse en la barra, cosa que
sería de mal aspecto ya que no queremos que el cliente tenga problemas a la hora de consumir su
producto.

6.1.1.4. MOSTRADOR

El tipo de mostrador que se usara serán transparentes de vidrio resistente ya que tanto para las
bebidas como para los pequeños postres que se va a ofrecer tienen que estar visibles para que la
clientela que quiera algo del mostrador pueda ver el producto que va a comprar.

6.1.1.5. APARADOR

Será un pequeño mueble en el que se guardara cubeteria lencería y demás con el fin de un rápido
servicio para el cliente ya que teniendo un aparador un el salón se agiliza el tema de montaje y
desmontaje de mesas y en el caso de que el cliente quiera algún cubierto extra se recurrirá al
aparador y no así hasta la cocina ya que si hacemos eso, retardaría el servicio y es un gasto
innecesario de tiempo ir a cocina por tan solo un cubierto.
 6.2. TIPO DE SERVICIO

El tipo de servicio que se va a realizar será el americano, que antiguamente se lo conocía como
servicio de PLATA y actualmente también se lo conoce como emplatado.

La razón fundamental para usar este tipo de servicio es que es un servicio rápido y eficaz que no
necesita demasiado conocimiento de parte del personal y este servicio es ideal en el restaurante
que tendremos ya que la mayoría de la carta son calientes, entonces los platos que vayamos a
servir saldrán de cocina directo al comensal, por lo tanto llegara a la temperatura adecuada y en
parte el chef podrá lucirse con algún tipo de decoración o forma de emplatado que él quiera
realizar.

6.3. SERVICIO A REALIZAR

Este punto mucho depende de la carta del restaurante ya que según el producto se usa diferentes
servicios, en nuestro caso son los siguientes:

6.3.1. SERVICIO DE POSTRES

Este servicio se utilizara ya que en la carta del restaurante incluye una variedad de postres por lo
cual es necesario este servicio para el cliente

6.3.2. SERVICIO DE AGUA

En este caso se usara agua embotellada con el fin de que el cliente tenga la seguridad de que el
producto que se le vaya a servir sea inocuo y de confiable recepción. Se dejara el agua
embotellada en la mesa del cliente con el fin de no incomodar a la o las personas que estén
sentadas disfrutando de su respectivo producto.

6.3.3. SERVICIO DE BEBIDAS

Este servicio va más que todo para los jugos naturales o las gaseosas que el cliente vaya a pedir
para acompañar su comida.

Todas las bebidas que se vayan a servir se lo deben hacer por el lado derecho del cliente y con la
mano derecha.

6.3.4. SERVICIO DE CAFÉ

Este servicio más que todo va para la barra porque es un restaurante que está cerca del estadio , y
lo que se consume en un partido de carácter nocturno es café en su mayoría , entonces la gente
que quiera un café puede pedirlo para llevar y así irse al estadio con un buen café o en caso
contrario de que el cliente quiera un café luego de su comida o sentarse en la barra , lo puede
hacer sabiendo que estará en un lugar cómodo y con el servicio de café correspondiente.

6.3.5. SERVICIO DE PALILLO DE DIENTES

Antiguamente este servicio era con palillos hechos de metal, pero al darse cuenta de que esta
desprendía restos químicos y afectaba a las encías del comensal se optó por usar palillos hecho a
base de madera para así evitar cualquier tipo de inconveniente.

La idea de este servicio es básicamente tener un pequeño espacio en el convoy en el que se

pondrá los palillos de dientes para que así el comensal en caso de que requiera un palillo, lo pueda
adquirir fácilmente de la mesa sin llamar al jefe de rango o cualquier otro personal.

6.4. TIPO DE VAJILLA

Para un servicio de categoría y satisfacción para el comensal se debe ver el tema de vajilla ya que
se tiene que tomar en cuenta el tipo de producto que se vaya a servir y la forma del plato.

6.4.1. PLATO DE PRESENTACIÓN

Básicamente este plato será para que el comensal se sienta que está en un lugar de categoría y
trata de cuidar hasta el mínimo detalle en lo que se refiere al servicio.

El plato de presentación estará litografiado por el logotipo del restaurante y se le será retirado
antes del servicio que se le vaya a realizar al comensal.

6.4.2. PLATO SOPERO

Estará hecho exclusivamente para las sopas que se vaya a servir, serán platos de porcelana hondos
con el fin de que no haya un derrame de la sopa hacia el mantel u otro lugar. También se usan
para espaguetis o potajes.

6.4.3. PLATO TRINCHERO O FUERTE

Es el más utilizado en el salón, es amplio y poco profundo que se utiliza para servir el plato
principal o fuerte, también se llega a utilizar en algunos casos como platos base al plato sopero.

Se utilizara este tipo de platos para preparaciones con poco contenido de jugo y así evitar
cualquier tipo de accidentes ya sea para el personal como para el comensal.

6.4.4. PLATO PARA POSTRES

Tiene la misma estructuración que el de trinchero pero es más pequeño, se utiliza para postres
dulces y también se lo utiliza para servir frutas o alguna verdura.

En este caso se utilizara este plato para postres como budín o flan.
 6.5. TIPO DE CUBERTERÍA

Cabe recalcar que todos los cubiertos que serán utilizados estarán hechos a base de acero
inoxidable para que el cliente tenga la mayor inocuidad posible.

6.5.1. TENEDOR PARA ASADO TRINCHERO

Este cubierto será puesto en la mesa para que el comensal a la hora de que llegue el plato fuerte o
principal sepa que ese tenedor es exclusivamente para el ya mencionado.

6.5.2. CUCHILLO PARA ASADO TRINCHERO

Utilizado para carnes que se puedan llegar a presentar en el plato principal

6.5.3. CUCHARA SOPERA

Este cubierto será para sopas que el restaurante vaya a ofrecer .

6.5.4. TENEDOR PARA POSTRE

Será puesto a disposición al cliente para aquel postre que vaya a pedir luego de su plato principal.

6.5.5. CUCHILLO PARA POSTRE

Será el acompañante de el tenedor ya que con el cuchillo puede el cliente cortar alguna parte del
postre que vaya a pedir.

6.5.6. CUCHARITA PARA CAFÉ

Será pequeña que servirá para que el cliente pueda remover bien su café o para el momento en
que el comensal vaya a disponer del azúcar.

6.5.7. MENAJE

El menaje consistirá de un convoy en el que estará aceite, vinagre, sal y un espacio para los ya
mencionados palillos de diente.

Este menaje será útil ya que el comensal tendrá a su disposición diferentes ingredientes para
añadir a su comida en caso de que este vea que le falta algo a la preparación como ser la sal o un
poco de aceite para una ensalada.

6.5.8. MANTEL Y SOBRE MANTEL

Será un mantel de color blanco o crema, colgara unos 30 centímetros desde la base de la mesa
hacia el piso. Este es un objeto indispensable ya que el uso del mantel es sinónimo de un
restaurante de categoría.
El sobre mantel será más pequeño que el mantel principal y estará colocado en el centro de la
mesa. La función que tendrá será de que el mantel principal este más protegido y así no lavarse
seguido ya que el constante lavado provocaría un deterioro del mismo.

6.5.9. SERVILLETAS Y MULETONES

Las servilletas serán puestas a la izquierda del comensal junto con el tenedor para que asi el
comensal tenga fácil acceso a él cuándo lo requiera.

El muletón cubrirá toda la mesa por debajo del mantel y su función será de evitar algún accidente
con una bebida, traspase el mantel principal y llegue al comensal y llegue a manchar la
indumentaria del mismo, aparte que hará que la superficie de la mesa sea menos dura y más
cómodo para el comensal.

6.5.10. LITO Y PAÑOS DE SERVICIO

El lito se le dará al jefe de rango, con el fin de preservar la seguridad de él , ya que este
transportara preparaciones calientes , entonces el lito cubrirá su brazo y así evitar un accidente o
que el producto entre en contacto con el brazo del jefe de rango.

Los paños de servicio tendrán la función de limpiar y pulir toda la cristalería y esto asegura una
inocuidad de parte del restaurante.

6.6. Tipos de carro de apoyo

Depende a la carta del restaurante se ve los tipos de carritos que se vaya a utilizar

6.6.1. CARRITO DE APERITIVOS

Será básicamente para las bebidas que el cliente vaya a pedir , se la llevara el momento en que el
cliente la pida y asi vea que la bebida que se le vaya a servir sea de su agrado e inocua.

6.6.2. CARRITO DE POSTRES

Utilizado mayormente para el final del servicio, el cliente pedirá el postre de su preferencia y este
será llevado en el carrito de postres y antes de servir el producto al cliente él debe dar el visto
bueno al producto.

6.7. TIPO DE CRISTALERÍA

Este punto depende del tipo de bebidas que el establecimiento vaya a ofrecer.

6.7.1. COPAS DE AGUA

Como el restaurante se trata de algo FAMILIAR, la única copa que estará en la mesa durante todo
el servicio será el de agua, al no servir ningún tipo de bebida alcohólica se prescinde de la copa de
vino blanco o tinto.
 6.7.2. VASOS

Al tener bebidas de frutas naturales y gaseosas , la inclusión de vasos de vidrio es primordial ya

que es donde se servirá cualquier tipo de bebida (exceptuando el agua) .

Serán vasos de vidrio largos para que así el cliente tenga un mejor agarre a la hora de tomar una
bebida.

6.7.3. TAZAS DE CAFÉ

Serán de porcelana y tendrán una capacidad de 6 onzas aproximadamente, si bien hay recipientes
en los que el cliente puede pedir para llevar, hay personas que quieren tomar un café de forma
tranquila y sin apuro, es por eso que se decidió incluir esta cristalería.

6.8. TIPO DE COMANDA

Como se puede leer en este informe, cada aspecto del restaurante depende mayormente del tipo
de restaurante, tipo de servicio y la carta que el establecimiento vaya a ofrecer y elegir el tipo de
comanda no es la excepción

6.8.1. ROOM SERVICE

Básicamente lo que se hará es que el jefe de rango encargado de la mesa ira con una hoja en la
que estará toda la carta que ofrece el restaurante, a lado de cada producto habrá un pequeño
espacio donde se podrá marcar lo que el cliente desea.

Este tipo de comanda es bastante simple y eficaz ya que hay pocas posibilidades de equivocarse
con algún pedido.

6.8.2. SEGÚN PRODUCTO VENDIDO

Será de HOTEL, ya que al igual que en un hotel, al cliente se le hará la entrega de la carta con todos
los productos que se pueda ordenar.

6.8.3. COMANDA SIMPLE

Lo que se hará será que habrá un jefe de rango, entonces será el encargado de ir a la mesa del o
los clientes y recibir todas las ordenes y así este poder pasar a cocina para la elaboración de los
productos.

7. CATEGORIZACIÓN DEL RESTAURANTE BAR

Cada restaurante debe tener la categorización que defina su establecimiento y es por eso que se
toma cuatro aspectos importantes.
 7.1. POR CATEGORÍA DEL LOCAL (REPRESENTADA POR TENEDORES)

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico, una de las características principales
es que tanto para empleados como para los comensales se tiene dos entradas distintas, ya que al
ser un restaurante de bastante prestigio, es de mala imagen que un empleado salga por la puerta
principal por donde entran comensales sabiendo que los comensales pueden estar teniendo un
almuerzo tranquilo y sin ninguna preocupación. Es por eso que se tomó en cuenta la
infraestructura, el equipamiento y todas las áreas correspondientes del restaurante para
determinar el nivel de prestigio que se quiere llegar a tener

- ENTRADA.- Una para los empleados y otra para los clientes

- INSTALACIONES Y SERVICIOS.- Comedor , cocina y guardarropa
- DOTACIONES EN LA COCINA.- Fuegos, nevera, fregaderos + despensa, extractores +
cámara frigorífica, almacén.
- SERVICIOS.- Damas y caballeros, así como uno para el personal
- PERSONAL.- aseado y uniformado
- MENAJE.- cubertería de acero inoxidable, vajilla de loza, cristalería a base de un material
fino, servilletas de tela.
- CARTA.- variada

Teniendo en cuenta toda la información ya mencionada anteriormente se pudo ver que se cuenta
con todo lo necesario para ser un restaurante categoría 3 TENEDORES, y así poder brindar un
excelente servicio al cliente.

7.2. POR TIPO DE RESTAURANTE

Las características básicas que tiene un RESTAURANTE TRADICIONAL son:

- Servicio de camareros
- Menú/carta
- Productos de elaboración complejas y frescas
- Decoración acorde al restaurante, música de fondo
- Pago posterior al consumo del cliente

Viendo estas características se determinó que el tipo de restaurante que será THE BOLIVIAN
LEAGUE es el de RESTAURANTE TRADICIONAL ya que se cumple con todos los requisitos si así se
lo llamaría para tener esta denominación.

7.3. POR PRODUCTO GASTRONÓMICO

Según el producto gastronómico que se va a ofrecer en el restaurante, se llegó a la conclusión de

que será un restaurante TEMATICO ya que principalmente la decoración del establecimiento
estará basada en el FUTBOL BOLIVIANO.
Pero más allá de eso, a lo que apuntamos es hacer una especie de relación entre el futbol, la
gastronomía boliviana y el tema de la FAMILIA. Queremos que la gente venga en familia a disfrutar
de la gastronomía que tiene Bolivia y dejar de lado un poco el tema de las comidas rápidas , que la
gente pueda tomar un poco de conciencia y valorar un poco más todo lo que nuestro país nos
ofrece y como complemente a todo eso unir la pasión del futbol, ya que como se mencionó
anteriormente , se tergiverso la palabra futbol ya que mayormente se lo toma como un sinónimo
de consumo de bebidas alcohólicas , pero es algo erróneo ya que el futbol no es sinónimo de eso,
sino que es una pasión que se tiene a un deporte sano y que se puede compartir en familia.

7.4. TIPO DE BAR

Si bien nuestro restaurante no brindara a la clientela bebidas alcohólicas , no podemos obviar que
en nuestro establecimiento tenemos varias bebidas naturales y gaseosas , por lo tanto hay que
definir el tipo de bar que se tendrá en el restaurante.

7.4.1. CLASIFICACIÓN DE BAR ( REPRESENTADA POR COPAS)

Nuestro restaurante contara con la categoría de 2 COPAS, ya que estará ubicado en un lugar muy
céntrico donde hay mucho movimiento tanto laboral como comercial, habrá personas que querrán
venir temprano por un buen café o en la tarde a la hora de almuerzo tomar alguna bebida
refrescante o en los días donde haya jornada de futbol venir por un buen café para
inmediatamente ir hacia el estadio.

La barra será un atractivo principal ya que será de un material transparente de vidrio y que tenga
una decoración de acorde a todo el restaurante, que en este caso es el futbol.

7.4.2. CLASIFICACIÓN Y GENERALIZACIÓN

Viendo las características que tendrá nuestro restaurante el tipo de clasificación y generalización
que tendrá será la de BAR PROFESIONAL que básicamente es un lugar abierto a la clientela en
general donde tendremos personal capacitado como para brindar un excelente servicio al
comensal.

7.4.3. TIPO DE BAR

Será RESTAURANTE-BAR TEMATICO ya que contamos con servicio de bebidas analcoholicas y

también una gran carta con platos típicos de Bolivia. A su vez el cliente puede estar en barra y
tomar alguna bebida antes de pedir alguna comida o viceversa. Y también es temático ya que se
tendrá una decoración de acorde al restaurante y la temática que en este caso es el futbol.
 8. ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE-BAR

1ER. MAITRE

JEFE DE RANGO

JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE DE

SECTOR SECTOR SECTOR SECTOR SECTOR

8.1. FUNCIONES DEL PERSONAL DE SERVICIO

- 1ER MAÎTRE.- este será el responsable del salón ya que será el que planifique las
vacaciones, los horarios del personal, etc. Pero sobre todo será el encargado del buen
funcionamiento que tendrá el salón y el buen rendimiento que pueda dar el personal que
está bajo su mando.
- JEFE DE RANGO.- Será el que esté a cargo de todos los meseros del salón, distribuirá
diferentes labores a los meseros que están bajo su responsabilidad.
- JEFE DE SECTOR.- En total serán 5 las personas que ocupen este puesto, ya que son los
encargados de una determinada cantidad de mesas a las que puedan atender, esto con el
fin de que si algún cliente tenga algún reclamo sobre algún inconveniente , recurra
siempre al mesero que lo atendió, para evitar confusiones con otro jefe de sector.

9. RESUMEN

Nuestro restaurante se beneficia de la temática futbolera ya que en nuestro medio el encuentro

del espectador – acontecimiento aún es familiar, las personas aun llevan a sus hijos a los Stadiums
en Bolivia.Nuestro menú es una debilidad para nuestra competencia informal porque se limitará a
un solo plato, será variado como nuestra gastronomía.
La tradición del comensal se deleitara del decorado de inmobiliaria y servicios que son
coincidentes de nuestra tematica.

Este proyecto tiene mucha competencia pero se beneficia de la temática futbolera, del servicio del
personal, de la ambientación del local y el ambiente netamente familiar que acogerá precisamente
a este público meta

10. CONCLUSIONES

Tomando en cuenta nuestra temática futbolera y el servicio de comida boliviana nuestro local
tendrá también te familiar y se cuidará el aspecto de la bebidas alcohólicas que es común en este
deporte. El público meta no solo disfrutara de un momento familiar después de un acontecimiento
deportivo , sino se deleitara con comidas bolivianas de su preferencias.

La afluencia de público no sólo tendrá que ver con el decorado y la comida del loca,l sino con la
temperatura del final del acontecimiento.

La ausencia de alcohol es una ventaja para este local familiar porque es una espacio de encuentro
con los seres queridos de los clientes.
 11. Anexos

Ejercicio de total de comensales sentados cómodamente