 Esperanza Mollá Lorente

 Profesora Titular de Nutrición y

Bromatología
 Departamento de Química Agrícola y
bromatología
 Módulo 10, 4ª planta despacho 408

Presentación
 Ingredientes bioactivos II
 Hortalizas ricas en sustancias azufradas
 Tipos de sustancias: precursores y sustancias formadas
 Parámetros que influyen en su formación y contenido
 Efectos beneficiosos sobre la salud

Tema 5. Compuestos azufrados

 Objetivos

• Conocer las Hortalizas ricas en sustancias

azufradas
• Estudiar los Tipos de compuestos azufrados:
precursores y sustancias formadas con actividad
fisiológica
• Conocer los Parámetros que influyen en su
contenido
• Conocer y Revisar los estudios sobre los Efectos
Beneficiosos en el organismo

Tema 5. Compuestos azufrados

 • Familias y especies
1 • Compuestos azufrados

• Allium
• Mecanismo de actuación
2 • Efecto del procesamiento

• Crucíferas
• Mecanismos de actuación
3 • Efecto del procesamiento

• Investigación y Futuro: Biodisponibilidad

• Ingredientes y complementos
4

Indice
•Benitez. V, 2011. Caracterización de subproductos de cebolla como fuente de fibra alimentaria y otros
compuestos bioactivos. T. Doctoral UAM. Publicaciones..
•Franca Bianchini and Harri Vainio. 2001. Allium Vegetables and Organosulfur Compounds: Do They
Help Prevent Cancer?. Review. Environmental Health Perspetives., Vol 109 (9)
•Bones A.M.; Rossiter, J.T. 2006. The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates.
Phytochem 67(11), 1053-1067
•Cagnavaro , PF, Camargo, A, Galmarini, CR, Simon, PW. 2007. J. Agric. Food Chem. 55(4), 1280-1288
•Corzo-Martínz, M. Corzo, N.; Villamiel, M. 2007. Biological properties of onions and garlic. Trends Food
Sci. Tech. 18, 609-625.
• Goncharov et al. 2016. Organosulfur compounds as nutraceuticals. Cap. 41. Nutraceuticals. Ed
Elsevier
• Guercio, V. , Galeone, C. , Turati, F. , La Vecchia, C. .2014. Gastric cancer and allium vegetable intake:
A critical review of the experimental and epidemiologic evidence. Nutrition and cancer, 66 (5), 757
•Gil, A. Composición y calidad de los alimentos. 2017. Panamerica. Madrid
• Guillamón, E. 2018. Efecto de compuestos fitoquímicos del género Allium sobre el sistema inmune y la
respuesta inflamatoria. Review. Ars Pharmaceutica 59(3), 185-196
•Ishida, M., Hara, M., Fukino, N., Kakizaki, T., & Morimitsu, Y. (2014). Glucosinolate metabolism,
functionality and breeding for the improvement of Brassicaceae vegetables. Breeding science, 64(1), 48.
•Juarez, M.; Olano, A.; Morais, F. 2005. Alimentos funcionales. FECYT Ed. Madrid.
•Lanzotti, V. Review . The analysis of onion and garlic. 2006, J. Chromatography, 7, 58-69.
Ramirez, D.A.; Locatelli, D.A.; Gonzalez, R.E.; Cavagnaro, P.F.; Camargo, A.B. 2017. Analytical
methods for bioactive sulfur compounds in Allium: An integrated review and future directions.
Journal of Food Composition and Analysis 61, 4–19

•Ruíz Rodríguez, A.; Marín, Francisco R.; Ocaña, A.; Soler-Rivas, C. 2008. Effect of domestic
processing on bioactive compounds. Phytochem. Rev 7, 345-384

•Rungapamestry et al. 2007. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolisis
and metabolic fate of glucosinolates. Proc. Nutr. Soc. 66(1), 69-71
•Song, L.; Thornalley 2007. Effect of storage processing and cooking on glucosinolate content of
Brassica vegetables. Food and Chem. Tox. 45, 216-224
•Vallejo, F.; Tomas-Barberan F; García Viguera, C. 2004. J. Agric. Food Chem. 51, 3029-3034

• Wong, C. P., Hsu, A., Buchanan, A., Palomera-Sanchez, Z., Beaver, L. M., Houseman, E. A. & Ho, E.
2014. Effects of sulforaphane and 3, 3′-diindolylmethane on genome-wide promoter methylation
in normal prostate epithelial cells and prostate cancer cells. PloS one, 9(1)
 Flavonoides
Previene enfermedades
Mejora salud cardiovascular
(Previene deterioro cerebral Carotenoides
Luciano, 2016)

Fibra y oligosacáridos

Vitaminas

Compuestos bioactivos
Dieta mediterránea saludable 1
Liliáceas
(Asia, África, América, Europa) Cebolla:NO
Allium cepa
Allium Cebolla: Allium cepa
Ajo: Allium sativum
Japón
Egipto
Puerro: Allium porrum
250 especies Canadá

Crucíferas 2000 especies Berro (no Brassica)

Brassica •Brécol o Brócoli

condimento
•Coliflor Mostaza
ALIMENTO •Repollo Rábano
•Lombarda
•Coles de Bruselas
•Berza
•Tubérculo: “añu” Iberoamérica
•papaya 1
Raíces Especie (nombre botánico) Familia/ género
Nabo Brassica napus L. Cruciferae/ Brassica
Rábano Raphanus sativus L Cruciferae/ Brassica
Inflorescencias
Brécol Brassica oleracea italica subvar. Cruciferae/Brassica
Cymosa Lam
Coliflor Brassica oleracea L. var. botrytis Cruciferae/Brassica
Hojas

Lombarda Brassica oleracea (var. capitata f. rubra) Cruciferae/Brassica

Berza Brassica oleracea var. medullosa
Repollo Brassica oleracea var. viridis Cruciferae/Brassica

Berro Nasturtium officinalis R. Br. Cruciferae

Coles de Bruselas Brassica oleracea var. gemmifera Cruciferae/ Brassica
Bulbos
Ajo Allium sativum L. Liliaceae/ Allium
Cebolla Allium cepa L. Liliaceae/ Allium
Puerro Allium porrum L. Liliaceae/ Allium
Ajete A. ampeloprasum var. ampeloprasum Liliaceae/ Allium
Chalota Allium ascalonicum Liliaceae/ Allium

Hortalizas pertenecen a esas familias 1

 Ajo silvestre: aceite esencial
Uso medicinal

Yema subterránea

Distintas Partes de la planta 1

 onion shallot

green
Young garlic onions

leek

garlic

Especies Allium: 500

Contienen compuestos de azufre
únicos 2
 f (variedad)
95% del S
Absorbe
en bulbo
SO4 2-

Hoja
•Glutation SH2
•Cisteína y Bulbo
metionina Almacena
ACSO
ACSO: Alquenil Cisteína Sulfóxidos

Disponibilidad de S a la planta Reparto y concentración de ACSO

1) Sintetiza PCSO: Propil Cisteína Sulfóxidos

2) Sintetiza PeCSO: Propenil Cisteína Sulfóxidos
3) Sintetiza MCSO : Metil Cisteína Sulfóxidos

Ciclo del azufre en planta 2

(Lancaster y col., 2001. J. Amer. Soc. Hort.Sci. ; Martins, 2016)
 •95%
•Irritante animales ACSO •S de bulbo Defensa planta
• Antifúngica según
variedad
•Antibacteriana

•Proteínas
Aa •cisteína y
metionina

S
Glutation

•Glutamil
Interme
dios péptidos
sulfóxidos

Polisacáridos
sulfatados
P.C.

Reparto del azufre en el bulbo 2

(Hrazdina y col. 2006. J Agric. Food Chem.)
 Compuestos azufrados: Únicos en el género Allium

Siglo XIX
Aisló sulfuro aceite de ajo y cebolla

Siglo XX (1950-1967)
Estructura PCSO en 1959 Grupo Virtanen (P. Nobel) y
confirmó Carson 1961

Siglo XX
Química y bioquímica de
AROMA compuestos volátiles Whitaker (1976)

Siglo XXI: Avances efectos beneficiosos

Precursores
SULFÓXIDOS de derivados de cisteína
Sustancias beneficiosas

2
 Allium •Enfermedades de la piel
• Picaduras
Tratado egipcio , Babilonios, Fenicios
•Infecciones
5000 años a.C.
•Problemas cardíacos
22 formulaciones terapéuticas
•Dolor de cabeza
•Asma
Allium cepa Cebolla
•Artritis
Allium sativum Ajo
Alium porrum Puerro
Allium noprasum Cebollino

Poblaciones
1 año 20g/día frente < 1g/día
consumo ajo 3 veces menos cáncer:
extractos compuestos azufrados •Gástrico
REDUCE Cáncer colon… •Mama
•próstata

•SULFÓXIDOS de derivados de CISTEÍNA Tejidos INTACTOS

•O compuestos intermedios 2
 1º

Cultivo

Especie
Procesamiento
genotipo

Almacenamiento Compuestos
Variedad
6 meses azufrados

Madurez Fertilización
tejido sulfatos

Tipo de
tejido
15-150 Kg S/Ha

Factores que influyen en contenido

compuestos azufrados: compuestos bioactivos
2
 Tardías o
Tamaño tempranas

color sabor

Cebolla

Allium ascalonium

Tipo de cebolla: variedades 2

Precursores
Metiína
MCSO
S- Metil-L-
Cisteín Sulfóxido

Isoaliína
Propiína PCSO
S- Propil-L-
PeCSO
S- Propenil-L-
Cisteín Cisteín
Sulfóxido Sulfóxido

ACSOs: Alkenyl Cystein Sulphoxides

Mayoritario 80%
S-Alquenil L- Cistein Sulfóxidos Precursor factor lacrimógeno
Pungencia, picor, ….
Compuestos azufrados en cebolla cruda 2
•Formación de ácido 1-propenilsulfénico mediante la reacción química de trans-(+)-S-(1-propenil)-L-Cisteína sulfóxido con la enzima alinasa.

•Reacción del ácido 1-propenilsulfénico con la sintasa para generar syn-propanotial-S-óxido

Cebolla PeCSO

Compuesto
Indicador “flavor”
intermedio
(Pirúvico/g m.f.)
Inestable

Éteres

Efecto lacrimógeno

PCSO
MCSO

2
 Lacrimógeno

Cebolla cocinada

Compuesto volátiles cebolla 2

 Lacrimógenos

Pungencia: sensación picante o ardiente de cebolla

Relación entre 3 componentes MCSO:PCSO:PECSO

Relación inversa
azúcares

Mas azúcar y menor C azufrados:

dulce y poco picante Sabor suave o fuerte

Clasificación de cebollas según

sabor dulce y picante
(Vagen y Slimestad, 2008) 2
 5 g/ Kg m.s.
Piel marrón
Base-cuello
Capas carnosas externas

Parte interna
Cebolla entera

9 g/ Kg m.s. 0.7 g/ Kg m.s.

(Benitez et al., 2011)

Reparto de ACSOs en diferentes partes del BULBO de cebolla

Compuestos azufrados en cebolla: tipo de tejido

2
Resumen
Residuos y excedentes de cebolla: gran potencial como fuente de ingredientes
alimentarios con carácter funcional

•Fibra alimentaria
•Fibra alimentaria (FI) equilibrada
•Compuestos fenólicos •Flavonoles
•Capacidad •Derivados de
antioxidante Base- Capas cisteína (ACSOs)
cuello Externas

•Fibra alimentaria (FI) Piel Cebolla

•Quercetina Marrón entera • Compuestos
•Capacidad prebióticos (FOS)
antioxidante
•Derivados de
•Selenio cisteína (ACSOs)

(Benítez y col., 2011) •Peladuras industriales

•Excedentes 2
 Variedades

Recas Figueres

Excedentes

Procesado industrial de excedentes de cebollas

Procesado 1 (Trituración + prensado)

Procesado 2 (Trituración + tamizado)

2
 Productos

Procesado 1 Procesado 2

Excedentes
Excedentes

Trituración
Tamizado
Pasta

Prensado
Puré

Bagazo Zumo

Estabilizan: Congelación, Pasteurización, Esterilización

Bagazo y puré estabilizados: Rico en compuestos azufrados

2
 Vacuolas
Precusores
SULFÓXIDOS

Descompartimentación

Enzimas
citoplasma Aliínasa

Compuestos
bioactivos

Formación de Compuestos bioactivos 2

 1 Propenil Cisteína(PeCSO) Isoaliína---> CEBOLLA
SULFÓXIDOS de
1-Alil Cisteína (SAC) Aliína-------->AJO

Enzimas- Sustrato rotura tejido

Alliínasa •Machacar
•Masticar
•Fritura
•Ebullición

Ácidos sulfénicos
Aroma y sabor

Protege del cáncer

Mezcla de más de 50
compuestos
Protege ECV

TSs Tiosulfinatos Tiosulfonatos y Sulfuros 2

 Enzimas Allínasa diferentes

Masa Molecular: M

• 85.000 ajo y 50.000 cebolla

Estructura:

• Ajo: 2 subunidades
• Cebolla: 4 subunidades

Condiciones óptimas

• pH óptimo, punto isoeléctrico y

valor de Km

Procesos culinarios pueden desactivar la enzima y

los precursores quedar intactos 2
(Hrazdan y col. 2006. J Agric. Food Chem.)
 AJO
Precursor

1-Alil Cisteína Sulfóxido (SAC) Aliína 2.4 g/ kg tejido

Ácidos sulfénicos

Alicina
Tiosulfinatos
Alil 2 propenil tiosulfinato

Tiosulfonatos

Vinilditiinas Mono, Di y Trisulfuros

Ajoeno
Compuestos bioactivos en ajo 2
 Allium sativum Ajo Precursores: ACSOs
SAC: S-alil cisteína
Aliína SAC
SAMC:S-alil metil cisteína

Ácido sulfénicos
Solubles en agua

Condensan
Sabor y aroma
Alicina
E– Ajoeno
Inestable Antitrombótico
•Dialilsulfuro (DAS) Z-Ajoeno
Poco soluble
•Dialildisulfuro (DADS)
Liposolubles
•Dialiltrisulfuro (DATS)
Liposolubles
Eficaz Acido acetilsalicílico

2
 SAC
Soluble en agua

Poco Soluble inestable

Soluble en lípidos

Estructuras de compuestos azufrados ajo 2

Antioxidante
antimicrobiana

Anticancerígena

Anticancerígena
Antioxidante
Antimicrobiana
Antitrombótica

Anticancerígena
Antioxidante
Antimicrobiana
Cardioprotectora
 Acido sulfénico + pirúvico
Precursores: ACSOs: SAC S-Alil-Cisteína (inestable)

allinasa

Tiosulfinatos

γ-Glutamil cisteína
intermedio
Ajoeno

(Fte: Ramírez et al. 2017) Sulfuros: DAS, DADS, DATS

Ditiina

Esquema de formación de compuestos azufrados en Allium

 Precursores
Ajo ACSOs SAC TSs Polisulfuros Ajoeno Vinilditiinas

Crudo entero X x x
Ajo
machacado/cortado
X X X X

Ajo
machacado/cortado
X X X X X
cocinado
Ajo deshidratado X X X X X
Ajo envejecido
X X X

Compuestos azufrados en el ajo

 Ajo
Ajo
PeCSO

Cebolla

Vinil ditiina
PCSO
Ajo
Cebolla

Derivados azufrados ajo y cebolla

 Otros compuestos termolábiles

Intermedios Ajos y cebolla

de sulfóxidos

γ Glutamil de cisteína ¿También los

Tiosulfinatos?

Degradan con Tª COCINAR Q

No degradan con enzimas

Compuestos aromáticos

Compuestos azufrados: aroma y sabor 2

Efectos beneficiosos c azufrados 2
 Efectos Beneficiosos
PROTECTOR CÁNCER
Estudios “in vivo” ratas inducido cáncer mama

Ajo machacado Tª ambiente y cocinado: anticancerígeno

No machacado no mismo efecto no tiene TSs ni polisulfuros

Piel:
Tracto Gastrointestinal y en Hígado:
Disulfuros
Trisulfuros

Inhiben la proliferación de células tumorales

Compuestos Azufrados Interaccionan Células Tumorales

 ¿CÓMO?

2
 1
2 Inhiben enzima
Fase I
activadora de
Activación cancerígenos
de Enzimas
Fase II

3 Benceno
Detención Nitrosaminas
ciclo Hidrazinas, HAP…
celular

Dialilsulfuro DAS
y Dialil disulfuro DADS
y derivados oxidados
alilsulfuros
Agentes
quimiopreventivos

3 Mecanismos de actuación compuestos azufrados 2

 Compuestos azufrados inhiben enzimas Fase I

•Inhiben enzima que actúa en la

FORMACIÓN (por reacciones de hidroxilación,
I oxidación) de metabolitos en cancerígenos

Compuestos azufrados: Aumentan expresión de enzimas Fase II

II • Aumentan capacidad de inactivarse

• Se Unen con glutation
• Aumenta polaridad y solubilidad xenobióticos

II • Disminuyendo toxicidad
• Excreción de xenobióticos

Mecanismo del Efecto anticancerígeno: Fase I y

Proceso de detoxificación de xenobióticos: Fase II 2
 Efectos Beneficiosos
PROTECTOR CÁNCER 1º Mecanismo de actuación

1 enzimas detoxificantes
Activación
de Enzimas
Fase II  ¿CÓMO?

Se unen a Glutation
Actividad Glutation S-Transferasa
Glutation
Aumenta polaridad y solubilidad: toxic¡cidad y se excretan

Eliminan Agentes Químicos Unidos Glutation

Nitrosaminas, HAP o Poliarenos

Inhibe carcinogénesis pulmón y estómago ratas

2
 Dialilsulfuro DAS y Dialil disulfuro DADS y derivados oxidados

Prolongar las fases del ciclo celular (crecimiento y reorganización)

Provocar Apoptosis (Muerte de las Células dañadas) Alicina

Próstata Alicina
Estómago
Muerte
Pulmón
Celular Crecimiento
Hígado: Dialil trisulfuros APOPTOSIS

CICLO
CELULAR

Replicación
ADN Reorganización
dañado

Otro Mecanismo de actuación: sustancias azufradas

Implicación de DAS

Quinasas

Ciclo divide en 4 fases: G1, S, G2 y M

Acción conjunta de compuestos bioactivos sobre ciclo
celular
 Alicina promueve enzima caspasa que induce apoptosis

FITC
Feniletilisotiocianato

C. azufrados

caspasa

Activador enzimas

Inductor apoptosis
Acción de compuestos bioactivos sobre las células involucradas en la apoptosis
 Efecto Cardioprotector Biosíntesis de Tromboxano

Actividad Antiagregante Actividad Fibrinolítica y

(Modifica MB y T. Arterial) t Coagulación

Inhibe agregación de plaquetas

Inhibe Síntesis de Colesterol y T.G. Mejora sistema inmunológico

Disminuye Glucosa Sangre Poder Antioxidante

¿Compuestos Azufrados Sólo? Ajoeno

Allium Alicina
Ajo Carotenoides
Cebolla Glucósidos de Quercetina
Puerro Vitaminas

Efecto protector de azufrados ante ECV y diabetes 2

 Beneficios
Allium Investigación formación compuestos

Mecanismos de acción en humanos

Mecanismos comunes entre diferentes

compuestos
más
investigaciones
sobre
compuestos
azufrados

Futuro
 Procesamiento de Allium y crucíferas

Deshidratado Cocción

Fritura Horneado

Altas Microondas Irradiado Refrigerado

Presiones

Congelado Encurtido

Componentes azufrados se podrán ver afectados procesamiento

2
 Pocos estudios sobre el efecto del proceso culinario ajo y cebolla
In vitro (actividad del ajo antiagregante en sangre)

Ajo crudo Tiosulfinatos Alicina

Triturado
Q
No afecta tanto M.O.
Tiempo/Tª
agua

Ajo cocinado

Desactiva parcial o totalmente enzima allinasa

Cocción 200ºC / 3’ Cocción 6’
No afecta No machacado

Depende del proceso culinario

No afecta actividad agregación
plaquetaria Actividad antiagregante suprime si esta
M.O no afecta entero
(machacado)

(Cavagnaro et al. 2007) 2

Degradación no enzimática de compuestos azufrados

PECSO Isoaliína

Procesos culinarios

T, tiempo, agua

DEGRADAR
Condensación

•S- Propil cisteína •Mono, y Di y Trisulfuros Polisulfuros

•Ácido pirúvico •Piridinas (a T )
•…. •…… •Fritura
•Ebullición excesiva
No volátiles Volátiles: aroma y sabor
Compuestos bioactivos 2
 Tiosulfinatos
Ajoeno
deshidratado
SAC
Vinilditiinas Cortado ACSOs
Machacado Tiosulfinatos
ACSOs cocinado
Cortado Ajoeno
SAC
machacado Tiosulfinatos Vinilditiinas
Ajoeno SAC
Ajoeno
Vinilditiinas
Polisulfuros
crudo
Vinilditiinas
SAC
Encurtidos
pH ácido
Menos disponibles

Compuesto azufrados ajo

2
 Actividades avaladas por estudios in vitro, in vivo, en ensayos
clínicos y epidemiológicos en humanos
Publicaciones científicas

•Disminuye trombosis
•Mejora perfil marcadores de riesgo CV 10%
•Favorece circulación: vasodilatadores
ECV •Disminuye colesterol

•Bactericida
•Antimicótica
Microorganismos

•Disminuye Glucosa
•Diabéticos
Hipoglucémico

¿Cuál o cuáles son las sustancias azufradas responsables?

Allium Tiosulfinatos: Alicina Tiosulfuros: Ajoeno, vinilditiinas
2
Citoquinas: grupo de péptidos y proteínas relacionadas con procesos
inflamatorias y con el sistema inmune

Compuestos
azufrados

Inhibir citoquinas
proinflamatorias

Aumentan los
anticuerpos
inmunoglobulinas

(Guillamon, 2018)

Otros beneficios compuestos azufrados (Allium)

Breeding onions (Allium cepa L.) for consumption as ‘calcots’
(second-year resprouts)
J. Simó∗, J. Valero, M. Plans, R. Romero del Castillo, F. Casañas

Scientia Horticulturae Volume 152, 18 March 2013, 74

Consumption of Large Amounts of Allium Vegetables Reduces Risk

for Gastric Cancer in a Meta-analysis
Gastroenterology 2011;141,80–89

Comparative study of garlic species (Allium sativum and Allium

porrum) on glucose uptake in diabetic rats
Sateesh Belemkar, M Pharm, Ph.D *, Kalpesh Dhameliya
Journal of Taibah University Medical Sciences, 2013, Volume 8, Issue
2,, 80-85

Gastric cáncer and allium vegetable intake: a critical review of the

experimental and epidemiologic evidence
Guercio et al. 2014 Nutrition and Cancer 66(5), 757-773

2
 Breeding onions (Allium cepa L.) for consumption as ‘calcots’
(second-year resprouts)
J. Simó∗, J. Valero, M. Plans, R. Romero del Castillo, F. Casañas

Scientia Horticulturae Volume 152, 18 March 2013, 74

Consumption of Large Amounts of Allium Vegetables Reduces Risk
for Gastric Cancer in a Meta-analysis
Gastroenterology 2011;141,80–89
Comparative study of garlic species (Allium sativum and Allium
porrum) on glucose uptake in diabetic rats
Sateesh Belemkar, M Pharm, Ph.D *, Kalpesh Dhameliya
Journal of Taibah University Medical Sciences, 2013, Volume 8, Issue
2, 80-85

Gastric cáncer and allium vegetable intake: a critical review of the

experimental and epidemiologic evidence
Guercio et al. 2014 Nutrition and Cancer 66(5), 757-773

Analytical methods for Bioactive sulfur compounds

in Allium:An intregated review and future directions. Ramirez et al.
2016. J. Food Comp. Anal. 2
 Tipo de
Actividad sustancia

Alicina, , Mono , di y
anticancerígenos
trisulfuros, ajoeno
Mono , di y trisulfuros y
Mejora sistema inmune
ajoeno

Cardioprotector Ajoeno

 Compuestos Bioactivos aumentan con la actividad enzimática al cortar tejidos

 Cocinado aunque inactive enzimas puede aumentar algunos compuestos bioactivos
 Consumo de Allium debe ser frecuente
 Enzimas de ajo y cebolla son diferentes
 Variedad y condiciones de cultivo influyen en la cantidad de compuestos bioactivos

Conclusiones Allium
 Especies
• Brasicas o
3700 • Crucíferas

Ornamentales
Forraje
Condimentos
Brasicáceas
Hortalizas

Angiospermas

3
 Crucíferas

Romanescu

Lombarda
Purple cabagge
Repollo
cabagge

Coles de Bruselas
Sprouts Brusels

Brécol o Brócoli
Coliflor
cauliflower Broccoli 3
 Crucíferas

Rábano Berro
watercress
radish

Berza: Brassica oleracea var. viridis

Nabo
cabagge turnip

80% Crucíferas son del género Brasica

GLUCOSINOLATOS: precursores de Isotiocianatos y otros compuestos

Anticancerígena:
Colon, esófago,
laringe, páncreas,
próstata, pulmón,
tiroides, leucemia…

sabor picante,
amargo y aroma
agresivo
Algunos bociógenos

Funciones de compuestos azufrados

3
GLUCOSINOLATOS: precursores de Isotiocianatos y otros compuestos

Amargor coles

sulforafano

indol

Estructura de glucosinolatos GSNs

(Song et al., 2007) 3
 Glucosinolatos:120 tipos Especie: 3-4 glucosinolatos

0,1 % 10%
Tallos y hojas< Flores < semillas
Especie
X100

Variedad Tejidos
(Fahey et al., 2001)

(Thiruvengradan, 2015)

SeO2
Metionina: Alifaticos Tratamiento Estado
Triptófano :indoles 5 Estadios brécol
exógenos madurez
Hormonas: todos 1-5: 3 mejor
(Pérez-Balibrea et al. Food Chem. 2011) Cultivo (Vallejo et al. J. Agric. Food Chem. 2003)
Tª
(Kissen, 2016)
Fertilización azufrada: 10 veces más
Aumenta Compuestos azufrados
No todas especies por igual

Factores que influyen contenido en glucosinolatos 3

 Glucosinolatos μmol/ 100 g m.f.
Brécol 60
Pesticidas naturales
Coles de Bruselas 17 (Song et al., 2007)
Coliflor 13
Repollo 10

Pocos indoles
Glucorafanina
(Sulforafano)
Glucoiberin
Gluconasturina

Brécol

Coles, repollo y coliflor, Mostaza Coles de Bruselas

Sinigrina Glucosibrasicina
Progoitrina indoles

Glucosinolatos en crucíferas (Cieslik et al, Food Chem. 2007)

3
 R= Brécol
Berro
 Alquil glucosinolatos
 Alcohol glucosinolatos  Glucosinolatos
aromáticos
 Indol glucosinolatos

Enlace glucosídico

S-Glucosa
Repollo
R-C=NO3
• Alifáticos: cadena
R= diferencia a los Glucosinolatos • Indoles
• Alquil tioglucosinolatos

Glucosinolatos: según hortaliza

incluyen en Tioglucósidos o S-Glucósidos
 GLUCOSINOLATOS

• Rotura tejido: Enzimas están en:

Cortar/Masticar •Planta
• Digestión •Flora intestinal del colon

ISOTIOCIANATOS y OTROS COMPUESTOS

S=C=N-R
Formación de compuestos bioactivos
3
 CRUCÍFERAS Sulfóxido metil Cisteína Tiosulfinato
(SMCSO)
Inhibe cáncer
colon
±ESTABLES 120 Tipos

Glucosinolatos R: Radical
•Alifático: cadena Alquil
Sulfonato de Oxima (D-GLUCOSA)-R •Aromático: Bencil o Indol
Mirosinasas
PLANTAS Rotura tejido
Microorganismos
(Flora intestinal)
Diferencia Allium PRODUCTOS

S=C=N-R Isotiocianatos Compuestos bioactivos

Formación de isotiocianatos a partir de glucosinolatos

(Bones & Rossiter, 2006; Rungapamestry et al. 2007) 3
 Aglicona Inestable

Inestables
Pierden grupo
Tiocianato
y
dimerizan
o trimerizan

DIMERO 3,3,DIINDOL 3
TRIMERO CICLICO
METANO
 Bociógenos Consumo de 500 g/día
Consumo medio es 30 mg/día
Sólo 4-5 Isotiocianatos

•Isotiocianatos
•Ditioltionas
•Indoles
Aroma-sabor
•Sulfonatos
•Nitrilos
Compuestos bioactivos
Antivírica
Antibiótica •Vitamina C
•Flavonoides
Evitan Enfermedades degenerativas
•Fibra
Evitan Cáncer •FOS
•carotenos
sinergia

Funciones de los Compuestos bioactivos de las crucíferas 3

 Sustancias bociógenas

Interfieren captación iodo por el tiroides: 500 g col/día

Bociógeno ISOTIOCIANATO
Bociógeno
Goitrina

pH neutro
GLUCOSINOLATO pH ácido
Máxima actividad
Progoitrina Metales

3
Crucíferas Aroma-sabor

3
OLOR muy desagradable
 FORMACIÓN
Enzimas
GLUCOSINOLATOS Indol 3 carbinol
….+ importante
Hidrólisis Dímeros DIM y
pH
trímeros TC
adecuado
+
Isotiocianatos
Factores •Post-recolección
postcosecha •Senescencia
•Degradación Térmica
•Masticación y digestión •Procesamiento

Isotiocianato de Fenetilo (PEIT o FITC)

Isotiocianato de Bencilo (BITC)

SULFORAFANO 4-metil Sulfinil Butano

ISOTIOCIANATO
Podría extraerse y asilarse fines terapéuticos: + estudios 3
 GLUCOSINOLATOS Pequeña absorción estómago

Procesado material
• Desintegra tejido: troceado, masticación 1º Prepara
• Sustrato-enzima Ruptura tisular
• Comienza Formación isotiocianatos, …

Calor 2º Cocina
• Inactiva parcialmente enzimas Disponibilidad de
• Formación otros compuestos azufrados grupos:

6 veces -OH
-SH2
-NH2
Digestión gástrica
• Microorganismos enzimas 3º Digestión
• Procesos intestinales y fermentación colónica UNEN a
• MICROBIOTA Glutation,proteína

Isotiocianatos Difusión pasiva estómago

Formación y metabolismo de productos formados a

partir de glucosinolatos 3
Bloquean Agentes
Cancerígenos Suprime Proliferación
¿ACTUACIÓN? Celular
•Fitoquímicos
•Radiación UV
FITC
•Ambientales
Isotiocianato de Fenetilo
Mama
Leucemia
Pulmón
Laringe
Estomago
Páncreas
Colon Estudios de consumo 3 raciones
Próstata Semana 40% cáncer menos

Singh SV, Srivastava SK, Choi S, et al. Sulforaphane-induced cell death in human prostate cancer
cells is initiated by reactive oxygen species. J Biol Chem . 2005;280:19911-24.

Gamet-Payrastre L, Li P, Lumeau S, et al. Sulforaphane, a naturally occurring isothiocyanate, induces

cell cycle arrest and apoptosis in HT29 human colon cancer cells. Cancer Res . 2000;60:1426-1433.
3
 Europa

<1 3-4 raciones

ración/semanales semanales
Finlandia Dinamarca Reduce 40%
cáncer próstata y
colon
2’5 mg glucobrasicina 5 mg glucobrasicina Consumo mayor
0’3 mg 0’5 mg
Neoglucobrasicina Neoglucobrasicina
 Mecanismo de Actuación
•Radiación UV
AGENTE PRECANCERÍGENO •Benzopireno
•Nitrosaminas

Isotiocianatos Actúan inhibiendo

ENZIMAS de FASE I
Monooxidasas
del Citocromo P-450

Evitan Forman Electrófilos Reactivos

Epóxidos

ADN
Reduce AGENTE CANCERÍGENO Cáncer de Pulmón
por Nitrosaminas
3
 Mecanismo de Actuación
Estudios cáncer
AGENTE CANCERÍGENO colon y próstata

Sulforafano
ACTIVA enzimas de
FASE II desintoxicación
Enzimas
GST
Glutation S-transferasa
Quinina reductasa

Productos Solubles Inactivos

Excretables orina
No todos =
Efecto Protector depende: ¿Son Isotiocianatos o Sus Metabolitos?
Genotipo, País Carbamatos, Tiocarbamatos, Tiourea
Influye Fumar, Edad, Sexo Efecto duradero 3
 Compuestos INDOLES
Glucosinolatos de Productos
Quimioprotectores
Indoles
Mayor Actividad •Indol-3-carbinol
Potente Inductor •DIM (Diindol Metano)
INHIBEN Enzimas FASE II •Indol-3-acetonitrilo*
*+ Abundante
1) UNIÓN: ADN-BENZOPIRENO (PAH)
ADN-Nitrosamina
Procesos Inductores Del Cáncer
2) CÁNCER ESTRÓGENOS
Mama, Útero

3) INICIACIÓN TUMORES Inducidos Por Aflatoxinas

•Inhiben Replicación Virus VIH (Sida)

Ditioltionas •Protector Agentes Químicos Precancerígenos
col
3
 250 g de brécol :10 mg de sulforafano (isotiocianato)

Inhibe Agentes Cancerígenos

Lombarda benzopireno
Brécol Anticancerígeno
detiene el desarrollo tumoral gástrico

Crucíferas SULFORAFANO

ANTIBIÓTICO
Repollo
Helicobacter pylori
Coliflor resistente epitelio

Fahey JW, Haristoy X, Dolan PM, et al. Sulforaphane inhibits extracellular, intracellular, and antibiotic-
resistant strains of Helicobacter pylori and prevents benzo[a]pyrene-induced stomach tumors. Proc Natl
Acad Sci USA . 2002;99:7610-7615. 3
 Estructura del sulfarafano:
4 metil sulfinilbutano isotiocianato

Antienvejecimiento
Anticancerígeno Ralentiza destrucción cartílago
Antibiótico Retrasan enfermedades degeneración mental
 Inhiben factor de crecimiento de células tumorales

Acción de los compuestos bioactivos sobre el proceso de carcinogénesis

Sulforafeno y DATS: Dialiltrisulfuro
3
 Procesamiento culinario o industrial

Aumenta Actividad Sustancias azufradas

enzimática
T
Aumenta hasta 5-10
veces Isotiocianatos

otros pH

Ruptura tejidos

Ácido Enzimas activación

Fe2+ optima con Fe 2+
ascórbico Y ascórbico

Factores que afectan formación de isotiacianatos

Conaway CC, Getahun SM, Liebes LL, et al. Disposition of glucosinolates and sulforaphane in humans after ingestion
of steamed and fresh broccoli. Nutr Cancer . 2000;38:168-78 3
Glucosinolatos GS
Reducen la trasformación de GS a isotiocianatos

Procesos térmicos Tª y tiempo

cocción esterilización pasteurización

Mejor

Reducción de compuestos isotiocianatos …

Parcial inactivación enzimas Ruptura glucosinolatos

Agua cocción
Compuestos bioactivos
Compuestos volátiles pierden
solubles
Consumir caldo

Q excesivo e intenso: reduce compuestos bioactivos

35% pérdida a los 5’ + un 10% cada 5’ cocción 3
(Ciska and Kozlswva, 2001)
Aprovechar biodisponibilidad: agua Pérdidas: 10-60%

T<100 º C
Método: térmico, +agua, T> 100 º C
m.o. tiempo
50%
Tipo de Glucosinolatos:
Aromáticos INDOL
degradan>alifáticos
38%

Especie: coles, brécol, .. Textura: hojas, ..

Lombarda cocción 1 h - Tamaño piezas
10% - Estado inflorescencia

Cocción: pérdidas 58-77% 90% pérdidas Agua de cocción

Degradación y pérdida de compuestos azufrados función tipo 3

 Aumento sulforafano
(feniletilisotiocianato
)
Zumo brócoli
Mirosinasa
Altas estabiliza
Presiones:
600-800 Mpa
T 30-60ºC
(Oms-Oliu et al. 2012:
Van Eylen et al, 2007)

Procesos no térmicos Altas

Presiones: pocos estudios
 Congelación
Aumenta Tipo de parte
21-29% de planta
Coliflor y brécol Reduce 50% coles

48 h -22ºC Refrigeración
Escalde previo
Pérdidas
11-14% Reduce 20-27%
Coliflor y repollo Brécol y coles
de Bruselas

4-8 ºC
7 días
T ambiente: no pérdidas

Cambios de glucosinolatos durante el almacenamiento

(Cieslik et al. Food Che,. 2007) 3
Controversia
Necesita más información
-Aumento de un 78%
Aumenta extractabilidad y
disponibilidad
4’ 900 w (lombarda)
(Verkerk & Dekker, 2004)
- Aumentan isotiocianatos
repollo, brécol y coliflor
(Cesare et al., 1998)
Estudios
Diferentes especies
Pérdidas 74% (brécol)
5’ a 1000 w y Pérdida de agua
(Vallejo et al. 2002)

Pérdidas 32 % (repollo)
7’ a 750 W
(Rungapamestry et al., 2006)

Cambios en crucíferas cocinadas con microondas 3

 (Hanschen et al., Food Chem 2012)

Estructura glucosinolato:
estado de oxidación del S influye:
S (IV) más estable que S (VI)
pH

Indol glucosinolatos más

termolábiles, menos estables

Procesamiento largo reduce

contenido de todos
Por degradación térmica

Pérdida de glucosinolatos según estructura 3

 * Cocción al vapor mejor (mas
• Remojo disponibles) que crudo
• Fritura
• Escalde Microondas no adecuado
Pocos cambios crucíferas

Escalde: Transformación a isotiocianatos,

nitrilos…producen en el troceado y
2 %-30% masticación
f(crucífera)
:
(Hanschen et al., 2012) Isotiocianatos
Agua cocción
(90% de pérdidas)

Estudios contradictorios: más

investigación

Conclusiones del procesamiento de crucíferas 3

 CÁNCER
Crucíferas
Sistema Inmunológico

Fibra
Clorofilas

ANTIOXIDANTES

Enfermedades Cardiovasculares

Carotenoides FLAVONOIDES
Vitamina C ÁCIDOS FENÓLICOS
fibra
clorofila

3
 Efectos beneficiosos de otros compuestos de las Crucíferas

Clorofilas
Vitamina C Brécol
Cáncer
Carotenos Estómago, Hígado, Colon
Folatos

Rábano
Antocianinas
Vitamina C Piel, Huesos. Heridas
Folatos

Rebaja Colesterol
Mejora Vista, Piel Coliflor
Carotenoides Cáncer Pulmón

C. Azufrados Anticancerígenos Coliflor,

Vitamina C Sistema Inmune Col, Repollo
3
 Compuestos bioactivos
Factores influyen
 Incorporación
Ingredientes

Absorción Estudiar factores q afectan a

su liberación de la matriz
alimentaria
•Alimento
•Compuesto •Interacción Biodisponibilidad:
azufrado •Fracción tejido diana
alcanza Farmacológica
Matriz
circulación “proporción y extensión de un
alimenticia sistémica Organismo principio activo que alcanza el
sitio de acción”

“La fracción de una dosis oral

del compuesto original o
metabolito de una preparación
que alcanza la circulación
sistémica”
Biodisponibilidad Bioactividad
NUTRICIONAL

“Porción de dosis ingerida que

Términos inseparables es excretada en orina
comparada con la excretada
por heces”
4
Absorción y
Biodisponibilidad Absorción
Alicina no se absorbe:
No orina
No plasma

Alicina

Queda atrapada en pared

intestinal
Pared intestinal No en plasma ni orina
Degrada Dialil sulfuro: DAS
Dialildisulfuro : DADS

S-Alil Cisteína (SAC:) SAC: si en orina si en plasma

Aliína) Relación Dosis dieta SAC
SAC en orina y plasma
MARCADOR Ingesta de
ajo

Aliína precursor de sulfuros si es biodisponible 4

 Metabolismo y biodisponibilidad

Necesario : Más estudios

• Consumo de ajo tiempo Antioxidante
• Efectos salud Avalado anticancerígeno
1 Estudios clínicos recomiendan
su uso a largo plazo

• Nutracéuticos Encapsulados de Alicina:

• Preparados comerciales
2
libera Prooxidante a alta
concentración y puede dañar
la mucosa intestinal

Compuestos Ingredientes de
• ¿toxicidad a largo plazo? alimentos funcionales:
• Asma, dermatitis, dolor
3 estómago, diarrea
Con SAC por su
biodisponibilidad y actividad
biológica NO TÓXICA

4
 Compuesto absorbido: ¿bioactivo?
Bioactividad: efecto sobre
Biodisponiblidad
metabolismo

Dificultad Cuantificar compuesto alimento

Análisis
Plasma, orina Lugar específico activos
DIFICULTAD

Compuesto entra organismo

Altera concentración y provoca
Impacto metabólico
impacto a otros metabolitos
DIFICULTAD
Biodisponibilidad: Disponibilidad para absorber
FUTURO: posibilidad de ingredientes en funcionales
4
 Efectos Preparados Alicina más
beneficiosos variables abundante
Tiempos remotos

Ajo reduce metales

Pesados en hígado
de ratas

Extractos de ajo
Controversia
envejecido actividad complementos ajo
antioxidante
ajoeno
Conclusiones
Investigar compuestos bioactivos en cebolla y ajo
Estudios in vitro e in vivo
4
 Productos comerciales ajo
EE.UU. y otros países: poco o sólo cocinado
suplemento saborizante o nutracéutico (28% del total)
Doble que ginseng
Mediterráneo: culinario habitual ajo y cebolla; crudo o cocinado

• Sin alicina •Sin alicina • Rico en

• Con compuestos •Rico en SAC precursores:
liposolubles DAS SAC y SAMC
y DADS • Solubles agua
• Ajoeno
Aceite Polvo de Extracto
de ajo ajo de ajo

DAS: Dialilsulfuro SAC:S-alil cisteína (Aliina)

DADS: Dialil disulfuro SAMC: S-alil metil cisteína

Extracto de ajo crudo : disminuye un 60% cáncer de mama

Ajo cocido: eliminado este potencial anticancerígeno 4

Tipos de productos Principales componentes y características
Aceite esencial de Compuestos azufrados solubles en aceite sulfuros (DAS, DADS,
ajo etc.)
No contiene fracción soluble en agua, no contiene alicina*, no
está bien estandarizado, no existen datos de seguridad.
Aceite de ajo Compuestos azufrados ajoeno, sulfuros y aliína
macerado No contiene alicina*, no está bien estandarizado, no existen datos
de seguridad
Ajo en polvo Aliína (SAC) precursor y una pequeña cantidad de compuestos
azufrados solubles en aceite
No contiene alicina*, no está bien estandarizado, no existen datos
de seguridad
Extracto de ajo Principalmente compuestos solubles en agua precursores (SAC,

Complementos de ajo
macerado SAMC), tiosulfinatos y ajoeno
Complemento Principio Dosis Contenido Formato Alegación
activo diaria por dosis
Ajo negro S-alil 2 cap. 1 mg Cápsulas Protección vascular,
envejecido- cisteína hipocolesterolémico y
Tongil (SAC) antihipertensivo.

Fermented S-alil 2 cap. 1,2 mg Cápsulas Hipocolesterolémicoy

Black Garlic- cisteína antihipertensivo.
Dr. Mercola (SAC)

Alliforce Alicina 1 cap. 195 mg Cápsulas Protector de gripes y

catarros,
hipocolesterolémico,
antioxidante
Aceite de Ajo - Aceite 1-2 cap. 460mg Cápsulas Asma, candidiasis,
Tongil macerado de hipocolesterolemico e
ajo. hipolipemiante,
antihipertensivo
AGEVIT Cebolla 4 cap. 220 mg Cápsulas Antioxidante
antioxidante
cebolla

Complementos alimenticios de ajo y cebolla

El extracto más concentrado en sulforafano (2%) y el
más estable; 1 comprimido = 250 g de brócoli.
Investigación y futuro

•Extraer, separar, aislar y cuantificar

•Forma segura con fines terapéuticos

Más estudios y ensayos clínicos

Actuación anticancerígena a diferentes niveles

Extracto de sulforafano Extracto de semilla de brécol Polvo congelado

Futuro: ¿Germinados de crucíferas?

Conclusiones crucíferas
4
Sustancia de síntesis similar al
sulfarafano: patente
Sustancia de síntesis similar al sulfarafeno: anticancerígena. Patente CSIC
 Complemento Principio Dosis Contenido Formato Alegación
activo
diaria por dosis
Broccoli Sulforafano 2 cap. 300 mg Cápsulas Combate
sulphorafane Helicobacter pylori,
glucosinolato- antioxidante y
super smart anticancerígeno

Broccoli Sprouts Sulforafano 2 cap. 200 mg Cápsulas Quimiopreventivo

Brocco-Max Sulforafano 1-3 cap. 3000 mg Cápsulas Quimiopreventivo

Myrosinase
activated
Biotherm skin Brócoli en 2 veces 1 mL de polvo Crema Protector frente al
polvo cáncer de piel
Energetic
NutriSGS- Sulforafano o 1 cap. 22-27 mg Cápsulas Quimiopreventivoy
glucorafani-na antioxidante
Activado

Complementos de brécol
Consumir más Crucíferas 4
4
4
4
4
 Alimentos
Animales

Alimentos
Vegetales

Alimentación saludable
4
Dieta mediterránea: alimentos

Coliflor
Brécol
rábano

Ajo, cebolla,
tomillo, orégano
y romero

Hortalizas y frutas,
legumbres, cereales