UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

ANALISIS SANITARIO

BACTERIAS

Dra. Patricia A. Quevedo Garza

Alumnos:
3092
Elvia Azarely Cárdenas Garza 1856502
Dahna Itzel Coronado Chávez 1842061
Hector Horacio Gloria Leal 1626563
Diana Marisol Pérez López 1819500
Nombre Morfología Enfermedad Alimentos y Patogenia Cuadro clínico Acción en los Análisis de
origen servicios de alimentos
alimentación
Staphylococc Cocos En. Las Productos de 1.En forma directa, Los síntomas La curación adecuada NORMA OFICIAL
us aureus grampositivos enfermedades ave y huevos. por invasión y son vómitos y de las heridas y el uso MEXICANA NOM-
catalasa- producidas por posterior diarrea de hasta de desinfectantes 115-SSA1-1994,
ayuda a prevenir las
positivos toxinas incluyen la destrucción tisular 2 días de infecciones BIENES Y
organizados en intoxicación local (proceso duración, en El lavado de manos y SERVICIOS.
grupos alimentaria, el supurado), general sin la cobertura de la piel MÉTODO PARA LA
Anaerobio síndrome del o luego de haberse fiebre, siendo expuesta ayuda al DETERMINACIÓN
facultativo. shock tóxico y el diseminado por vía normalmente de personal sanitario a DE
prevenir la infección o
síndrome de la sanguínea. rápida STAPHYLOCOCCUS
la extensión a otros
piel escaldada 2. A través de recuperación. pacientes. AUREUS EN
Las enfermedades efectos de toxinas. ALIMENTOS.
piógenas incluyen Establece el
el impétigo, la método
foliculitis, los microbiológico
forúnculos, el para determinar la
carbunco y las cuenta de
infecciones de las Staphylococcus
heridas. aureus presente
en alimentos
nacionales o de
importación.
Clostridium Bacilo Botulismo Alimentos La endopeptidasa Cursa con visión Tener cuidado con los NORMA Oficial
botulinum anaerobios alimentario, enlatados. de la toxina inactiva borrosa, alimentos enlatados y Mexicana NOM-
formadores de infantil, de las las proteínas xerostomia, su buen cocimiento. 130-SSA1-1995,
esporas, de heridas, por que intervienen en estreñimiento y Bienes y servicios.
tamaño grande. inhalación. la regulación de la dolor Alimentos
acetilcolina, abdominal; envasados en
inhibiendo la evoluciona a recipientes de
neurotransmisión debilidad cierre hermético y
en las sinapsis bilateral sometidos a
 colinérgicas descendente de tratamiento
periféricas. los músculos térmico.
periféricos con Disposiciones y
parálisis flaccida. especificaciones
sanitarias.
establece las
disposiciones y
especificaciones
sanitarias que
deben cumplir los
alimentos
envasados en
recipientes de
cierre hermético y
sometidos a
tratamiento
térmico, con
excepción de los
productos que
cuenten con
Normas Oficiales
Mexicanas
específicas.
Clostridium Es un bacilo Infecciones en las Alimentos Libera toxinas de Fiebre, diarrea Los alimentos deben NORMA Oficial
perfríngens grampositivo, partes blandas, cárnicos tipo A, B,C y D que acuosa, cocinarse a una Mexicana NOM-
rectangular y gastroenteritis, contaminados producen sanguinolenta y temperatura mayor 213-SSA1-2002,
intoxicaciones por un gran hemólisis, necrosis espasmos y de 74°C y después Productos y
grande.
alimentarias, número de intestinal, necrosis dolor debe mantenerse a servicios.
enteritis células de C. y encefalomalacia. abdominal. una temperatura Productos cárnicos
necrosante. Perfringens tipo mayor de 74°C o procesados.
A. menor 4°C. Especificaciones
sanitarias.
 Métodos de
prueba
Establece las
especificaciones
sanitarias que
deben cumplir los
productos cárnicos
procesados.
Escherichia Bacilo gram Gastroenteritis Alimentos Adhesinas que Sensación de Exigir al personal el NORMA Oficial
coli ET negativo "diarrea de contaminados permiten adherirse distensión correcto lavado de Mexicana NOM-
flagelado. viajero". por heces (de al intestino abdominal con manos 210-SSA1-2014,
transmisión delgado, así como cólicos (especialmente Productos y
fecal-oral). La enterotoxinas intestinales, después de ir al baño) servicios. Métodos
mala higiene de termolábil y diarrea así como el lavado de de prueba
manos lleva a la termoestable. secretora, alimentos y uso de microbiológicos.
contaminación deshidratación guantes en caso de Determinación de
de los mismos, si no es tratada ser necesario. microorganismos
principalmente a tiempo, indicadores.
después de ir al evacuaciones Determinación de
baño. múltiples por microorganismos
día. patógenos.
Escherichia Bacilo gram Diarrea infantil en Alimentos Persona-persona. Diarrea acuosa, Lavado correcto de NORMA Oficial
coli EP negativo niño. contaminados, vomito y heces las manos antes de Mexicana NOM-
flagelado. mala higiene de no cualquier actividad. 210-SSA1-
manos. sanguinolentas. 2014,Productos y
servicios. Metodos
de prueba
microbiológicos.
Determinación de
microorganismos
patógenos.
Escherichia Pertenece a la Diarrea Carne de res Los Diarrea acuosa El almacenamiento y NOM-210-SSA-14,
coli EH familia de los hemorrágica o molida poco microorganismos con sangre, cocción adecuados Productos y
bacilos, Gram colitis cocida, leche que provocan esta calambres ayudaran a prevenir servicios métodos
negativo, hemorrágica jugo sin enfermedad suelen abdominales, enfermedades de prueba
anaerobio pausterizar entrar en el nauseas vomito transmitidas por microbiológicos.
facultativo organismo a través o ambos, dolor alimentos NORMA OFICIAL
de consumo de de cabeza MEXICANA NOM-
carnes y aguas ocasionalmente 112-SSA1-1994,
provenientes de BIENES Y
suelo contaminado SERVICIOS.
DETERMINACIÓN
DE BACTERIAS
COLIFORMES.
Escherichia Bacilo Diarrea Alimentos Al estar dentro del Se presenta Aplicar una cocción NOM-210-SSA-14,
coli E Gramnegativo, sanguinolenta en contaminados individuo la diarrea, vomito, completa a los Productos y
su respiración niños y adultos por materia bacteria se dirige al nauseas se alimentos para servicios métodos
es anaerobia mayores fecal intestino en donde puede ocasionar eliminar la bacteria de de prueba
facultativa, se multiplica e una estos, la cocción debe microbiológicos.
cuenta con invade las células deshidratación de superar los 70°c NORMA OFICIAL
capsula tiene epiteliales de la por la perdida MEXICANA NOM-
flagelos mucosa de liquido 112-SSA1-1994,
peritricos BIENES Y
SERVICIOS.
DETERMINACIÓN
DE BACTERIAS
COLIFORMES.
Bacillus Bacilo, Gram Diarrea, toxina Carnes y Esta bacteria Nauseas, Los alimentos En estos casos, la
cereus positivo, hermética hortalizas, arroz produce una gran vómito, diarrea cocidos, calentados y determinación
esporulado, variedad de toxinas almacenados mas importante se
anaerobio extracelulares y adecuadamente, son considera que es
facultativo y enzimas. La toxina generalmente la capacidad
móvil diarreica y la toxina seguros frente al tipo hemolítica de la
 emética que dan de enfermedad no bacteria, ya que se
lugar a dos distintas hermética. relaciona esta
formas clínicas de propiedad con la
intoxicación patogenicidad de
alimentaría la misma ( norma
ISO 7932:2004)
Vibrio Bacilo, Gram Cólera Alimentos Inicia cuando los Inicia cuando los Puede causar una Disponer de agua
cholerae negativo marinos microorganismos se microorganismo grave diarrea acuosa potable;
anaerobio, (productos adhieren a la s se adhieren a aguda. La aparición educación y buena
presenta forma pesqueros) mucosa del la mucosa del de los síntomas tras la higiene de los
de coma, es duodeno y yeyuno duodeno y ingestión de alimentos; lavar
extremadamen por medio de la yeyuno por alimentos o agua frutas y verduras
te móvil debido pilis y proteínas de medio de la pilis contaminados puede con agua potable;
a su único quimiotaxis. y proteínas de tardar entre 12 horas cocinar los
flagelo polar. quimiotaxis. y 5 días. El cólera alimentos
afecta a niños y totalmente
adultos y puede ser
mortal en cuestión de
horas si no se trata
Salmonella Bacilos, Gram Fiebre Tifoidea Pollo, huevos Cualquier alimento Fiebre, cefalea, No consumir carne de Norma oficial
sp negativos, crudo de origen tos, náuseas y aves y huevos de mexicana nom-
Anaerobios animal vómitos dudosa procedencia; 114-ssa1-1994,
facultativos Extrema higiene y bienes y servicios.
limpieza de las Método para la
manos; Conservar los determinación de
huevos y carnes en salmonella en
refrigeración. alimentos.
Shigella sp Gram negativas Shigelosis Cualquier La Shigella causa Fiebre, dolor Lavarse las manos, NORMA Oficial
alimento disentería, que da muscular, dolor cuchillos, y las tablas Mexicana NOM-
contaminado, lugar a la de cabeza, cocineras después de 210-SSA1-2014,
con frecuencia destrucción de las tensión de manejar alimentos
ensaladas y células epiteliales cuello, crudos. Productos y
agua. de la mucosa cansancio. - servicios. Métodos
intestinal a nivel del gripe con de prueba
ciego y el recto.
 dolores y microbiológicos.
molestias. Determinación de
microorganismos
indicadores.
Determinación de
microorganismos
patógenos.
Listeria Bacilo, Gram Listeriosis Leche Atraviesan la Fiebre, Esterilizar los Norma oficial
monocytogen positivo, contaminada o mucosa y penetran calambres alimentos, así como mexicana nom-
e flagelado no pasteurizada, en el interior de las abdominales, utilizar guantes y 143-ssa1-1995,
Productos células bienes y
cárnicos, Agua presentadoras de diarrea lavarse las manos
servicios.
no potable, antígenos de placas
Animales de de peyer. Método de
graja prueba
microbiológico
para alimentos.
Determinación
de listeria
monocytogenes.
Yersinia Bacilo Gram Yersiniosis Leche Atraviesan la Fiebre, Alejar a los roedores NORMA Oficial
enterocolítica negativo, no contaminada o mucosa y penetran calambres de los alimentos, Mexicana NOM-
esporulado no pasteurizada, en el interior de las abdominales, también esterilizar los 210-SSA1-2014,
Productos células Productos y
cárnicos, Agua presentadoras de diarrea alimentos antes de
consumirse. servicios.
no potable, antígenos de placas
Animales de de peyer Métodos de
graja prueba
microbiológicos.
Determinación
de
microorganismos
indicadores.
Determinación
de
 microorganismos
patógenos.
Campylobact Gram negativa Campilobacteriosi Pollo crudo, la Invasión de la Produce diarrea El tratamiento
er jejuni con forma de s leche cruda, mucosa intestinal. acuosa o ligosa, bactericida, como la
bastón, agua no clorada. La invasión de la y puede tener aplicación de calor o
delgada, curva Muchos de los lámina propia se sangre, fiebre, la irradiación es el
y móvil. Este pollos sanos son observa tanto a dolores único método eficaz.
organismo sólo portadores de nivel del intestino abdominales,
requiere de 3 a esta bacteria en delgado como del náuseas, dolor
5% de oxígeno su tracto colon, y el de cabeza y
y de 2 a 10% de digestivo. En el resultado es dolores
dióxido de caso de la leche, generalmente una musculares. La
carbono como la bacteria es enterocolitis enfermedad se
condiciones transportada inespecífica, que manifiesta a los
óptimas de frecuentemente puede incluir: 2-5 días después
crecimiento. por el ganado degeneración y de la ingesta del
Esta bacteria es vacuno sano atrofia glandular, alimento o agua
reconocida pérdida de la contaminada, y
como un entero producción de dura de 7-10
patógeno mucus, abscesos de días, siendo las
las criptas, recaídas muy
ulceración de la poco probables
mucosa epitelial.
Brucellas sp Son bacilos La brucelosis o Leche cruda no La brúcela : suelen El periodo de Desinfección de los
cortos o fiebre tratada producir incubación dura utensilios, tablas,
cocobacilos de Malta. térmicamente enfermedad leve 1 a 6 semanas. superficies; Evitar
Gram negativo, procedente de sin complicaciones Inicia con consumir leche cruda,
con tamaño animales separativas; en malestar, que no haya sufrido
entre 0,5-0,7 x infectados, estos casos se Fiebre, tratamiento térmico,
0,6-1,5 micras, derivados encuentran debilidad, y los productos
aerobios, lácteos (quesos granuloma no artralgias. derivados elaborados
inmóviles, no mayoritariamen gaseosos del Mialgias y con leche cruda.;
 formadores de te) elaborados sistema retículo sudación. Puede Lavar bien las frutas y
esporas ni con leche cruda. endotelio. haber síntomas hortalizas con agua
cápsulas y de También en La infección por gastrointestinale corriente cuando
crecimiento frutas y Brucella suis: s y nerviosos. vayan a ser
lento verduras tiende a ser crónica Estos síntomas consumidos en crudo;
regadas con y con lesiones de infección Mantener la cadena
agua supurativas; en ceden por lo de frío durante el
contaminada y estos casos puede general en plazo transporte de los
en agua de haber granuloma de semanas o alimentos crudos; No
consumo gaseosos. meses, aunque descongelar los
contaminada. La infección por pueden alimentos a
Indirectamente Brucella militensis: proseguir las temperatura
a través de los es mucho más localizadas y los ambiente, sino en la
alimentos aguda y grave. síntomas. parte baja del
procedentes de frigorífico; Cocinar
los animales bien las carnes y los
infectados productos elaborados
(principalmente con ellas y
leche) y del mantenerlos calientes
agua hasta su consumo.
contaminada
con Brucella.
Mycobacteriu Bacilo en forma Tuberculosis Consumo de Las microbacterias Tos intensa, Personal con NOM-006-SSA2-
m bovis de bastoncillo leche cruda sin son expulsadas en dolor en el tapabocas, guantes y 2013, Para la
de extremo pasteurizar gotitas que tienen pecho, tos con todo con una correcta prevención y
redondeado, procedente de menos de 25 sangre, higiene y verificar control de la
grampositiva animales micrómetros de debilidad o productos tuberculosis
aerobia infectados diámetro cuando fatiga, fiebre pasteurizados
una persona
infectada tose
estornuda o habla
Coxiella Bacilo Gram- Fiebre Q Leche no La fiebre Q puede Tos seca Aplicar las buenas La fiebre Q es una
burnetii negativo, con pasteurizada adoptar dos (improductiva), prácticas de higiene, enfermedad
dos fases de Derivados formas, una aguda fiebre, dolor de cumplir con los animal de
crecimiento, así elaborados con y otra crónica. La cabeza dolor criterios declaración
como una leche no tratada primera se articular microbiológicos de las obligatoria, de
forma de térmicamente caracteriza una (artralgia) materias primas y con acuerdo al Real
esporas (queso y reacción dolores los sistemas de Decreto 617/2017
inactivas en el mantequilla) inflamatoria musculares. autocontrol basados modificado por
suelo.1 Puede intensa y por la Otros síntomas en el Análisis de Orden ARM
sobrevivir a los existencia de un que se pueden Peligros y Puntos de /831/2009, Por el
desinfectantes escaso número de desarrollar Control Crítico que se establece la
corrientes y es microorganismos, incluyen: dolor (APPCC). lista de
resistente a que además son abdominal, enfermedades de
muchos otros eliminados con dolor torácico, declaración
cambios en el rapidez. La segunda ictericia, obligatoria y su
ambiente se caracteriza por erupción notificación
una reacción cutánea
inflamatoria mucho
menos intensa y
por la presencia de
gran cantidad de
microorganismos,
que además no son
completamente
eliminados.