Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

BIOTECNOLOGÍA

Elaboración de vino.

Ing. Joe Jara Vélez.

Integrantes:
Clavo Montenegro Neidy Magaly.
Mego Torres Tatiana
Mirez Díaz Nieves Esperanza.
Paredez Fustamante Ana Aurella.
Chota – 2019
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CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 2
2.1. Objetivo General .............................................................................................. 2
2.2. Objeticos Específicos ....................................................................................... 2
III. MARCO CONCEPTUAL................................................................................... 2
3.1. Vino ................................................................................................................... 2
3.2. Levaduras ......................................................................................................... 3
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 3
4.1. Materiales ......................................................................................................... 3
4.2. Métodos ............................................................................................................. 4
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................... 6
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................... 9
VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 9

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I. INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida alcohólica, obtenida por la fermentación alcohólica del zumo de

fruta. La vinificación es producida por la fermentación (oxidación) de azúcares

concentradas dentro de frutas y la acción realizada por levaduras del género

Saccharomyces que metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico (Tortora, 2007).

Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en

un determinado jugo de frutas, la acidez y el contenido de azúcar. La primera es

determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo

crecimiento cuando el medio posee un valor cercano a 3.2. El contenido de azúcar, por

otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación

y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta

concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la

cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-25%. (López, 2012).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Elaborar vino

2.2. Objeticos Específicos

Determinar el ° Brix con respecto al tiempo

Determinar el pH con respecto al tiempo

III. MARCO CONCEPTUAL

3.1. Vino

El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un

control todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican

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desde la selección de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo,

y se continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto

antes de fermentar, los lagares, así como las bodegas de crianza, de almacenado y de

expedición (Mamposo, 1998).

3.2. Levaduras

La principal levadura que lleva a cabo la fermentación alcohólica es Saccharomyces

cerevisiae pero no es la única que interviene en el proceso de transformación de la glucosa

y fructosa, azúcares fermentables (Sáenz, 2014). La levadura por su versatilidad a la

manipulación, por medio de selección genética ha sido aislada. Pudiendo aislar diferentes

especies que confieren atributos sensoriales y de adaptación específicos (Orriols, 2001).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

Uva morada 10 kilos

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4.2. Métodos

Diagrama de flujo de la elaboración de vino

Materia Prima
(uva)

Lavado

Despepado Pepas

Triturado o Estandarizar
estrujado
20 ºbrix

Ph > 3.5
70 ºC

20 – 30 min Pasteurizado

Enfriado

Levaduras Fermentación
7 días

Envasado

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Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de vino

Según indica López, V., & Sotelo, C. (2014), lo siguiente:

Materia prima: Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas,

ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino.

Lavado: Se lava los racimos de uva con agua clorada a 100ppm para quitar las impurezas.

Despepado: El proceso de despepado es aquel mediante el cual se separan las uvas del

resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se

hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina:

Estrujado: Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina

estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva,

conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la

fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá

un contacto mayor con los hollejos. Pasteurizado y enfriado: Se realiza la cocción de

las uvas extrujadas a una temperatura de 70 °C por 20 a 30 minutos y luego se procede a

enfriar a una temperatura de 22 °C.

Fermentación: El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo

proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos

presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este

proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15

y 21 días.

Envasado: Una vez concluido el tiempo de fermentación se hace el envasado en botellas

de vidrio transparente.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis de los grados Brix con respecto al tiempo: La levadura utilizada para la

elaboración de vino fue la Saccharomyces cerevisiae el tiempo que se analizó fueron 9

días.

Tabla 01. Variación de grados Brix con respecto al tiempo.

Día °Brix
0 18
1 20
2 17
3 14
4 11
5 7
6 7.5
7 7
8 6.5
9 6

Grafica 01. Variación de grados Brix con respecto al tiempo.

22
20
18
16
14
° BRIX

12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

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En la gráfica 01 se puede notar que en el día 1 el ° Brix asciende dos grados con respecto

al día 0 esto debido a las condiciones de enfriamiento hechas en la práctica.

La disminución en los sólidos solubles se debe a la transformación de azúcares solubles

a etanol y CO2 (Sinergia, 2006). Las levaduras son las responsables de esta

transformación, fermentación alcohólica, etapa crucial en la elaboración de vinos

(Sepúlveda, 2009). Este resultado se debe a que las levaduras utilizadas han tenido una

adaptación favorable al medio donde a inoculado. La diferencia es semejante a la

encontrada en un estudio realizado con la misma levadura a 25 °C durante 10 y 7 días de

fermentación donde la levadura presentó diferencias entre tratamientos, esto debido a la

variación de factores tales como la concentración. Saccharomyces cerevisiae respeta los

aromas varietales a bajas temperaturas de fermentación, la levadura puede favorecer el

desarrollo de aromas afrutados, además los procesos de fabricación de FERMLINE BIO

reúnen las condiciones necesarias para la producción de levadura biológica requeridas

por el reglamento de la UE (834/2007 y 1254/2008) y de la certificación orgánica de SGS

(Dolmar, 2014).

Análisis del pH: Ninguno de los factores ni su interacción tuvo efecto. No se

encontraron diferencias a través del tiempo de fermentación (Tabla 02) los mismos

resultados fueron obtenidos por (Gandarillas y Blandón, 2012) que tampoco muestran

diferencias significativas.

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Tabla 02: Variación del pH con respecto al tiempo.

Día pH
0 4.26
1 4.25
2 4.18
3 4.16
4 4.16
5 4.4
6 4.4
7 4.4
8 4.4
9 4.7

Grafica 02. Variación del pH con respecto al tiempo.

4.8

4.7

4.6
PH

4.5

4.4

4.3

4.2

4.1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

Esto se puede explicar relacionando el pH que tiene la uva ya que la composición física

y química de la uva, así como también sus características organolépticas están

relacionadas directamente con el lugar de cultivo (Mendieta, 2002). Otro factor

determinante para que el pH se mantuviera igual entre los tratamientos y a través del

tiempo es la capacidad de las levaduras de regular su pH siendo el óptimo alrededor de

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4.5 (Coronel, 2005). El efecto de que el pH inicial sea bajo tiene relación en el cambio de

la tasa de consumo de azúcar total, el aumento del contenido final de ácido acético y

glicerol, así como la disminución del contenido final de etanol y ácido succínico (Xingyan

Liu, 2015).

VI. CONCLUSIONES

Se elaboró vino

Se determinó °Brix con respecto al tiempo teniendo como resultados un descenso

aceptable ya que las levaduras se adaptaron con facilidad al medio.

Se determinó pH con respecto al tiempo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Coronel, M. 2005. Los Vinos de Frutas. Universidad Tenologica Equinoccial.

Dolmar. 2014. Productos Enológicos DOLMAR. Disponible en

http://www.dolmarproductos.com/es/categorias/levaduras

Gandarillas, A. Blandon. 2012. Efecto del tipo de levadura y el uso de mango (Manguifera

indica) en las características físicas, químicas y sensoriales de hidromiel. Tesis Ing.

Agroindustria., Escuela Agricola Panamericána Zamorano. 8-10p.

López, J. R. 2012. Hablando de Vinos. Industria Alimentaria.

López, V., & Sotelo, C. (2014). Los vinos del Valle de Guadalupe: Análisis de su

comercialización. European Scientific Journal, ESJ, 10(4).

Mamposo, J. (1998). Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850): genealogía

del torrontés. Mundo agrario, 10(20), 00-00.

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Mendieta, J. R. 2002. Comparación de la composición química de la miel de tres especies

de abejas (Apis mellifera, Tetragonisca angustula y Melipona beecheii) de El Paraíso,

Honduras. Zamorano. Tesis Ing. Agr., Honduras, Escuela Agricola Panamericána

Zamorano. 7p.

Orriols, I. 2001. Influencia de diferentes levadurras Influencia de diferentes levaduras y

de las temperaturas de fermentación en la calidad y formación de sustancias volátiles

en la vinificación de la variedad godello. Consellería de Agricultura-Xunta de Galicia,

2-9p.

Sáenz, M. E. 2014. Diversidad de levaduras en diferentes ecosistemas vinícolas. Tesis

Doctoral, España, La Rioja, Universidad de la Rioja, 45-67p.

Sepúlveda, Á. 2009. Consultado el 10 de Octubre de 2015, Disponible en

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-sepulveda_a/pdfAmont/qf-

sepulveda_a.pdf

Sinergia, L. 2006. Consultado el 12 de Octubre de 2015, Disponible en

http://www.lifesinergia.org/

Tortora, G. J. 2007. Introducción a la Microbiología (Vol. 7). Buenos Aires: Editorial

Media Panamericana.

Xingyan Liu, B. J. 2015. Effect of Initial PH on Growth Characteristics and Fermentation

Properties of Saccharomyces cerevisiae. Journal of Food Science, 802-806p.

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