Este documento explica los conceptos de limpieza y desinfección. La limpieza implica remover la suciedad mediante agua y detergentes, mientras que la desinfección destruye microorganismos usando agentes químicos. Luego describe métodos de limpieza manual y mecánica, así como métodos de desinfección como el calor y sustancias químicas. Finalmente, clasifica diferentes tipos de detergentes y desinfectantes comúnmente usados en la industria alimentaria.
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Este documento explica los conceptos de limpieza y desinfección. La limpieza implica remover la suciedad mediante agua y detergentes, mientras que la desinfección destruye microorganismos usando agentes químicos. Luego describe métodos de limpieza manual y mecánica, así como métodos de desinfección como el calor y sustancias químicas. Finalmente, clasifica diferentes tipos de detergentes y desinfectantes comúnmente usados en la industria alimentaria.
Este documento explica los conceptos de limpieza y desinfección. La limpieza implica remover la suciedad mediante agua y detergentes, mientras que la desinfección destruye microorganismos usando agentes químicos. Luego describe métodos de limpieza manual y mecánica, así como métodos de desinfección como el calor y sustancias químicas. Finalmente, clasifica diferentes tipos de detergentes y desinfectantes comúnmente usados en la industria alimentaria.
Este documento explica los conceptos de limpieza y desinfección. La limpieza implica remover la suciedad mediante agua y detergentes, mientras que la desinfección destruye microorganismos usando agentes químicos. Luego describe métodos de limpieza manual y mecánica, así como métodos de desinfección como el calor y sustancias químicas. Finalmente, clasifica diferentes tipos de detergentes y desinfectantes comúnmente usados en la industria alimentaria.
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¿QUÉ ES LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN? z
APRENDIZ: BRAYAN ALEJANDRO NIÑO PEREZ
NUMERO DE FICHA:1692591 INSTRUCTOR: YOLANDA MANTILLA ALVAREZ z ¿QUÉ ES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir
la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos. z Limpiar y desinfectar es importante porque: • Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso. • Reduce la infestación por plagas. • Extiende la vida de útil del producto. • Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades • alimentarias. • Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. • Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura. • Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros. • Mejora la imagen del local frente a la clientela. • Aumenta la confianza de la persona consumidora. z MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Métodos para lavar los equipos y los utensilios
Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El
método manual y el método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien. z LAVADO MANUAL
Se requiere de una estación de lavado
preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:
• Raspe los utensilios para quitarles los
residuos de alimentos y enjuague con agua • Restriéguelos en una solución detergente • Enjuague con agua tibia z LAVADO MECÁNICO El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección.
La persona encargada de la limpieza
mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas. z MÉTODOS DE LIMPIEZA
• Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor,
cepillos, estropajos, esponjas, etc.
Usos: se usan para la limpieza de platos y otros utensilios en la
cocina.
• Químicos: Sustancias que nos facilitan el desarrollo de la
higienización. Ej. Detergentes y desinfectantes.
Uso: Desinfección de agua. Las soluciones de hipoclorito se usan
para desinfectar objetos y superficies.
• Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las manos.
Uso: sirve para eliminar los residuos solidos de equipos y materiales. • • Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas y túneles de lavado.
Uso: se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.
z MÉTODOS DE DESINFECCION
• Desinfección por calor: Aplicar calor húmedo
para elevar la temperatura de la superficie a 80°C
Uso: se usa para eliminar los gérmenes
• Desinfección con agua caliente: Las piezas
desmontables de las máquinas se sumergen en agua a una temperatura de 80°C por un determinado tiempo.
Uso: sirve para desinfectar cualquier utensilio con
mayor facilidad.
• Desinfección con sustancias químicas: Reducen la suciedad de los materiales o
alimentos. Los desinfectantes necesitan un determinado tiempo para que funcionen.
Uso: se emplean para luchar contra las enfermedades transmisibles por el agua y para proteger el agua potable de gérmenes. z
CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
Y DETERGENTES QUÉ DETERGENTES SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA z
Podemos establecer una clasificación de los detergentes para la industria de
alimentos en función de su composición, y por tanto, de su adecuación a la industria concreta o proceso:
Detergentes clorados: los detergentes clorados se
usan habitualmente en las tareas de limpieza en todo tipo de industrias. Se caracterizan por su capacidad para eliminar restos de materia orgánica, actuando enérgicamente sobre la suciedad adherida. Podemos encontrar detergentes clorados no espumantes, como Previo C65 AE, y de tipo espumante, como Previo Basic. Detergentes ácidos: son detergentes destinados a z eliminar los depósitos minerales e inorgánicos de instalaciones industriales. Este tipo de detergentes se emplea extensivamente en la industria láctea, específicamente en los ciclos ácidos de lecherías, queserías y yogurteras. Los detergentes ácidos, como Previo Acid, también son usados para la limpieza de cajas, bandejas, tanques, tuberías, bidones y otros tipos de herramientas que se afecten por depósitos de minerales y manchas de óxido.
Detergentes alcalinos: se trata de detergentes con un
alto poder desengrasante. Pueden ser ligeramente espumantes, para aumentar la fijación del producto y su capacidad de arrastre, como Previo S20 o no espumante, como Previo S30 AE. Este tipo se emplea especialmente en las fases alcalinas de la industria láctea. z DESINFECTANTES SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE QUÉ ALIMENTOS
Una vez está la superficie limpia podemos proceder a las tareas de
desinfección. Podemos establecer la siguiente clasificación sobre qué desinfectantes se utilizan en la industria de alimentos:
•Desinfectantes de amplio espectro: dentro de los cuales
encontramos los desinfectantes compuestos por Glutaraldehído y Cloruro de Didecil Dimetil Amonio, como Sanitas Forte. Estos compuestos tienen una gran capacidad de penetración aseguran una acción desinfectante inmediata e intensa. z
•Desinfectantes sin aldehídos: como los detergentes
compuestos por cloruro de didecil dimetil amonio. Este amonio cuaternario, presente en la formulación de Sanitas Procsan, es el único capaz de eliminar virus no encapsulados. Se trata de un producto con un espectro total de eficacia y muy cómodo de usar, ya que es inodoro. Además es compatible con todo tipo de superficies, lo que presenta una gran ventaja. z CÁLCULOS DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES
Los siguientes parámetros se deben aplicar en la preparación de
soluciones desinfectantes:
Utilizar siempre recipientes limpios
Utilizar agua potable
Determinar con exactitud las concentraciones y cantidades a
utilizar de acuerdo al uso que se le vaya a dar.
Se recomienda Preparar solución para el gasto diario.
z Para determinar la cantidad de agua a dosificar con Hipoclorito de Sodio según la concentración, se prepara o calcula de la siguiente manera:
𝑽𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 ∗ 𝒑𝒑𝒎 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐
Vdesinfectante = 𝑪∗𝟏𝟎
Vdesinfectante: Volumen del desinfectante para diluir en agua.
Vtotal: Se refiere al volumen total que deseo preparar compuesto
por Desinfectante y agua potable.
Ppm: partes por millón, Concentración final en miligramos de cloro por litro.
NOTA: Observar próxima tabla para definir ppm recomendado según aplicación.
C : Concentración del desinfectante descrito en el rotulo del envase o ficha
técnica de Cloro disponible.
10:factor constante, es decir ésta cifra no cambia.
z
Ejemplo: Voy a preparar 3 Litros de solución desinfectante
con Hipoclorito al 5.25% para desinfectar mesas o superficies:
𝑉𝑠𝑙𝑛 = 3 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 ∗ 150 𝑝𝑝𝑚
5.25% ∗ 10
Vsln: 8.57 mililitros.
Entonces, para 3 Litros debo agregar 8.57 mililitros.
