Practica Chorizo

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de
origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. El

chorizo en México es obtenido de una mezcla de carne y grasa la cual es picada,
amasada y embutida en tripa natural, sin embargo, se puede utilizar carne de otras
especies animales. En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, la trabazón y aumento de consistencia y aromatización. El enrojecimiento
evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias
curantes añadidas y otros aditivos, así como la tecnología empleada. La ligazón o
trabazón es un proceso fisicoquímico, en el cual desempeñan un decisivo papel las
proteínas musculares liberadas durante el picado (Vidal, 1997). En la aromatización, la
acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido.
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias, es embutida en piel de tripas. En la fabricación
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible. Se clasifican en; Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne
cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello
introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno,
experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado.
A esto sigue una etapa de duración variable de post maduración o desecación. Durante
la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico
de los artículos curados (Weinling, 1973). En la fase de post maduración y desecación
se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando
consistencia paulatinamente.
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega
a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción, pero
sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas
diarias. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término
longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido
más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es
más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país,
mientras que en los demás estados se consume el chorizo (Ortiz, 1996).
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado
principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial
(Ranken, 2003). Es en este escenario, es donde las carnes exóticas comienzan a
posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como productos innovadores y
principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo son la de ganado
vacuno o del cerdo.
La sal retarda el crecimiento microbiano. Condimentos y especias mejoran y depuran en
virtud de su acción sazonante el aroma de los embutidos. Eligiendo y confeccionando
mezclas adecuadas de condimentos puede el fabricante influir las características de
sabor de los productos a elaborar satisfaciendo sus preferencias. Vino blanco. - se utiliza
en forma de vinagre, este le proporcionar un sabor ácido al chorizo. Tripas. -Son un
componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. (Colmenero, 1989).
Nitratos y nitritos Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia (Lago, 1997). Además, sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una
de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre (Ranken, 2003). Los
nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada.
Métodos de conservación
La sal: En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas
y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban
con la grasa.
El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la
carne, y de la cocción
OBJETIVOS
 Poder realizar la elaboración de un embutido crudo-curado de humedad

intermedia.
 Evaluar las características organolépticas del chorizo realizado.

RESULTADOS
Tabla 1. datos obtenidos del chorizo en diferentes días.
Fecha pH aw
Miércoles (22/01/2020) 5.23 0.973, T= 24.6 ◦C
Viernes (24/01/2020) 4.91 0.967, T= 24.6 ◦C
Martes (28/01/2020) 5.12 0.834, T= 24.9 ◦C
Viernes (31/01/2020) 5.04 0.783, T= 25.01 ◦C
Promedio 5.075 0.889, T= 24.77 ◦C
Tabla 2. Rendimiento del chorizo.
Peso Inicial 6.035 kg

Peso Final 3.055 kg
Rendimiento 50.62%
DISCUSIONES:
El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se
comercializa normalmente fresco, en cuanto a que no se madura intencionalmente.
(Gónzales y Col.,2013)
La masa cárnica recién embutida siempre que no se usen acidulantes, tiene un pH
alrededor de 5.8 y una 𝑎𝑤 elevada en torno a 0.96, lo que se traduce en condiciones
bastante idóneas para el crecimiento microbiano. La reducción de la 𝑎𝑤 por desecación
y el descenso del pH por fermentación son responsables de que los chorizos adquieran
su capacidad de conservación a temperatura ambiente, toda vez que las bacterias
responsables de la descomposición son incapaces de multiplicarse con bajos valores de
pH y 𝑎𝑤 . El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0
pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o
conservación y pH bajos (< 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y
desagradables al consumidor. (Gonzáles y Col., 2013)
El proceso de desecación permite que el producto pierda humedad, por lo que se
incrementa el contenido en sólidos. Esto último provoca una concentración de las sales
disueltas en la fase acuosa residual, llegando a conseguir la estabilidad del producto por
reducción de la actividad de agua. Además, se producen otras modificaciones químicas,
en su mayor parte de origen microbiano, que son las que hacen que la masa inicial del
embutido se transforme en un producto apetecible (Pérez y Col., 1999).
ACIDIFICACIÓN
En la tabla 1 se muestran los valores de pH en distintas fechas, los cuales estuvieron
comprendidos entre 4.91 y 5.23, los bajos valores de pH se pueden atribuir al aporte de
vinagre, vino blanco y al menos parcialmente a los chiles utilizados en la formulación.
En la elaboración de embutidos interesan las bacterias acido lácticas, cuya temperatura
optima de crecimiento está entre 22 y 25°C, y al mismo tiempo se busca asegurar la
calidad microbiológica del embutido, por este motivo se suele controlar el pH del chorizo.
Un valor final de pH en torno a 5 garantiza el predominio de la microflora láctica sobre
posibles microorganismos patógenos y alterantes. También reduce la capacidad de
retención de agua de las proteínas miofibrilares, por proximidad a su punto isoeléctrico,
favoreciendo la deshidratación (Vidal, 1997).
DESHIDRATACIÓN
La tabla 1 muestra el efecto del secado sobre los índices físico-químicos de maduración
del chorizo. El secado disminuyo en un 49% el peso del embutido. Esta fuerte
deshidratación provoco un fuerte descenso de 𝑎𝑤 cuyo valor paso de 0.973 a 0.783.
Durante el secado se producen transformaciones físicas, químicas y bioquímicas propias
de los embutidos crudo, que básicamente comprenden fenómenos de deshidratación,
acidificación láctica asociada a gelificación de proteínas, nitrosación de la mioglobina,
hidrólisis y oxidación de grasas y proteínas, englobados en el término “maduración”
(Vidal, 1997).
CONCLUSIONES:
 Se logro conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
 Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y
siguiendo los parámetros de cada operación.
 La característica más importante de un producto para que los consumidores lo
seleccionen en base a la calidad son los atributos de apariencia: contenido de
grasa y color. La aparición de colores extraños no asociados a las
características del producto resultaría en su rechazo.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características tienen las fundas naturales?
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos,
curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de
higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación
de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente
elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los
jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna,
mejora el sabor y aspecto del producto final, es permeable y es comestible.
Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se
facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que
se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular:
permeabilidad variable (Ranken, 2003).
2. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo?

El picado se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a
temperaturas inferiores a 7 grados Celsius y vigilando que las cuchillas tengan un
filo adecuado. De no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa,
ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona
excesivas pérdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración
y desecación del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas.
Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con ella.
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la
presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de
mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las
tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la
formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o
aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe
evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas
húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las
tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la
superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son
soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa
haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los
productos curados y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del
producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o
ahumado (Colmenero, 1989).
3. ¿Por qué el chorizo no se muele en la cutter?
Se quiere hacer una reducción del tamaño de partículas para aumentar la
superficie de contacto para ayudar a que se seque mejor y ocurra una mejor
extracción de proteínas. El tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a
elaborar. Cuanto más fina sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y
permite una mejor distribución de los ingredientes, sin embargo, se conserva peor
y se altera antes. Las cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar
muy afiladas, para no machacar la carne. Las carnes y grasas deberán añadirse
troceados en tiras o tacos y cortados en dirección a las fibras musculares que
facilitarán el picado. El picado de la materia prima se efectúa en picadoras,
compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que
empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia
un disco perforado con orificios de diversos diámetros. El tamaño de los
fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos
perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las
trituradoras (Prandl, 1994).
4. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir?

En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la
misma se impregne de todos los ingredientes y tome el sabor de las especias.
Suele ser de 24-48 horas en cámaras frigoríficas a temperaturas de 2-6 ºC, y en
recipientes limpios y resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.
En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa para que la misma se impregne de todos
los ingredientes, aditivos y tome el sabor de las especias. Además, ocurra la
extracción de proteínas, obtenga una consistencia plástica, ligada y uniforme
(Colmenero, 1989).
5. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento?

Reduce el pH al desarrollarse un importante grupo de bacterias acido lácticas (22-
25°C) ya que aún hay glucógeno en la carne que normalmente en pocos días se
transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del producto.
(Rodríguez, 2005) También se debe a la producción de ácidos orgánicos como el
láctico y pirúvico.
BIBLIOGRAFÍA
Colmenero J., Santaolalla C. (1989) Principios básicos de elaboración de embutidos,

Instituto del Frío. Ciudad Universitaria 28040 Madrid. Pp. 8-18.
González Tenorio Roberto, Totosaus Alfonso, Caro Irma, Mateo Javier, (2013)
Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos
Comercializados en la Zona Centro de México, Información Tecnológica Vol. 24
(2),pág. 3-14
Ortiz, A. (1996) Elaboración de productos cárnicos. Secretaria de agricultura, ganadería,
desarrollo rural, pesca y alimentación, disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf Acces:Junio 10 (2018).
Pérez Casas Lissette, Rubio Lozano María de la Salud, Méndez Medina Danilo, Feldman
Katz Jessica, Iturbe Chiñas Francisca Aida, (1999), Evaluación química y sensorial del
chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo
Mejorado Veterinaria México, vol. 30, núm. 1, pp. 33-40 Universidad Nacional Autónoma
de México Distrito Federal, México
Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T., Sinell, H. (1994). Tecnología e Higiene de la
carne, Editorial ACRIBIA. Pp. 387-98.
Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne, AMV EDICIONES. pp. 145
Rodríguez C. (2015). Técnicas de embutición, embuchado y enmoldado de masas y
piezas cárnicas. Guía práctica para el Elaborador de productos cárnicos. 1° edición,
Ideas propias editorial. Pp. 20-30
Vidal Lago Juan Luiś (1997) Tecnología de los Embutidos Curados, CYTA - Journal of
Food, 1:5, 129-133.
Weinling, H.( 1973). Tecnología práctica de la carne Ed. Acribia. Zaragoza, España pp
45.

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El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de

origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. El

 Poder realizar la elaboración de un embutido crudo-curado de humedad

 Evaluar las características organolépticas del chorizo realizado.

Promedio 5.075 0.889, T= 24.77 ◦C

Tabla 2. Rendimiento del chorizo.

Peso Inicial 6.035 kg

2. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo?

4. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir?

5. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento?

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