052

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TEMA:
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE TEMPEH OBTENIDO POR
FERMENTACIÓN DE FRÉJOL (Phaseolus vulgaris L.) Y QUINUA
(Chenopodium quinoa) CON Rhizopus oligosporus.
Tesis de Grado Previo a la Obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial

otorgado por la Universidad Estatal de Bolívar, a traves de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingenieria
Agroindustrial
AUTORES:
CATALINA FABARA M.
ANA PROAÑO G.
DIRECTOR:
Ing. CARLOS JÁCOME PILCO, Ph.D.
GUARANDA – ECUADOR
2011
INDICE DE CONTENIDOS
DENOMINACIÓN Pág.
I INTRODUCCIÓN 1
Objetivos 2
II REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1. QUÉ ES TEMPEH? 3

2.1.1. ORIGEN DE TEMPEH 3
2.1.2. AMINOACIDOS 4
2.1.2.1. AMIOACIDOS NO ESENCIALES 5
2.1.2.1.1. HISTIDINA 5
2.1.2.1.2. ISOLEUCINA 5
2.1.2.1.3. LEUCINA 5
2.1.2.1.4. LISINA 6
2.1.2.1.5. METIONINA 6
2.1.2.1.6. FENILALANINA 6
2.1.2.1.7. TREONINA 7
2.1.2.1.8. TRIPTOFANO 7
2.1.2.1.9. VALINA 7
2.1.2.1.10. ALANINA 7
2.1.2.2. AMINOACIDOS NO ESENCIALES 8
2.1.2.2.1. ARGININA 8
2.1.2.2.2. ACIDOASPARTICO 8
2.1.2.2.3. CISTEINA 9
2.1.2.2.4. ACIDO GLUTAMICO 9
2.1.2.2.5. GLUTAMINA 9
2.1.2.2.6 GLICINA 10
2.1.2.2.7. PROLINA 10
2.1.2.2.8. SERINA 10
2.1.2.2.9. TIROSINA 10
2.1.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL 11
TEMPEH DE SOYA
2.1.4. SUSTRATOS MÁS COMUMENTE UTILIZADOS 13
PARA ELABORAR TEMPEH
2.2. EL FRÉJOL 14
2.2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL 14
FREJOL
2.2.2. LISINA Y TRIPTOFANO 16
2.3. LA QUINUA 17
2.3.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA 17
QUINUA
2.4. SISTEMA DE FERMENTACIÓN 20
2.4.1. FERMENTACIONES EN ESTADO SÓLIDO O 20
SEMISÓLIDAS
2.4.2. VENTAJAS DE LAS FERMENTACIONES 20
SEMISÓLIDAS
2.5. CARACTERÍSTICAS DEL Rhizopus oligosporus 21
2.6. FUNDAMENTO DE LA PROPUESTA 23
III MATERIALES Y METODOS 24
3.1. MATERIALES 24
3.1.1. UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO 24
3.1.2. LOCALIZACION DEL EXPERIMENTO 24
3.1.3. SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y CLIMÁTICA 24
3.1.4. MATERIAL EXPERIMENTAL 25
3.1.5. MATERIAL DE CAMPO 25
3.1.6. EQUIPOS DE LABORATORIO 25
3.1.7. MATERIALES DE LABORATORIO 25
3.1.8. MATERIALES DE OFICINA 26
3.1.9. RECURSOS INSTITUCIONALES 26
3.2. MÉTODOS 27
3.2.1. FACTOR EN ESTUDIO 27
3.2.2. TRATAMIENTOS 27
3.2.3. TIPO DE DISEÑO EXPERIMENTAL 28
3.2.4. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO 28
3.2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y FUNCIONAL 29
3.2.6. MÉTODOS DE EVALUACION Y DATOS A 29
EVALUARSE
3.2.6.1. MATERIA PRIMA 29
3.2.6.2. PRODUCTO FINAL 30
3.3. MANEJO DEL EXPERIMENTO 30
3.3.1. OBTENCIÓN DEL TEMPEH POR FERMENTACION 30
3.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO 33
IV RESULTADOS EXPERIMENTALES Y 34
DISCUSIONES
4.1. DETERMINACION DE PROTEINA 34

4.2. DETERMINACION DE FIBRA 36
4.3. PERFIL DE AMINOACIDOS 38
4.3.1. TRIPTÓFANO 38
4.3.2. ACIDO ASPARTICO 40
4.3.3. TREONINA 42
4.3.4 SERINA 44
4.3.5. ACIDO GLUTÁMICO 46
4.3.6. PROLINA 48
4.3.7. GLICINA 50
4.3.8. ALANINA 52
4.3.9. VALINA 54
4.3.10. METIONINA 56
4.3.11. ISOLEUCINA 58
4.3.12 LEUCINA 60
4.3.13. TIROSINA 62
4.3.14. FENILALANINA 64
4.3.15. HISTIDINA 66
4.3.16. LISINA 68
4.3.17 ARGININA 70
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 73
5.1. CONCLUSIONES 73
5.2. RECOMENDACIONES 76
VI. RESUMEN Y SUMMARY 77
6.1. RESUMEN 77
6.2. SUMMARY 78
VII BIBLIOGRAFÍA 79
ANEXOS
CAPITULO I
I. INTRODUCCIÓN
El tempeh es un producto alimenticio resultado de la fermentación de la soja con

el hongo Rhizopus oligosporus que se presenta en forma de pastel. Originario de
Indonesia, donde se considera un alimento común que proporciona proteínas a la
dieta normal. El tempeh, presenta características nutricionales superiores, una
textura más firme y fuerte sabor, por lo que se emplea internacionalmente en las
dietas vegetarianas como un sucedáneo de la carne. En los países occidentales es
muy común el empleo del Rhizopus oligosporus para la elaboración de productos
fermentados.
La proteína obtenida en el tempeh, le confiere mayor digestibilidad a este

producto e igualmente los oligosacáridos que se asocian frecuentemente con los
gases y la indigestión, se ven disminuidos. Razón por lo cual en diferentes países
del mundo se viene elaborando el tempeh con diferentes sustratos disponibles, de
acuerdo a las costumbres alimenticias de cada región.
El fréjol, constituye uno de los principales alimentos de la población ecuatoriana,

debido a su rico sabor y su alto grado de nutrientes proteicos y calóricos con los
que aporta en la dieta diaria, así como, su bajo costo si lo comparamos con las
fuentes de origen animal, pero este grano presenta menor disponibilidad de
aminoácidos esenciales como triptófano, valina y treonina. Por otro lado, la
quinua, cultivo andino, posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas,
determinadas por la presencia de aminoácidos tales como: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina, por lo que se
pretende complementar los aminoácidos limitantes en el fréjol.
Sin embargo, ciertas, características que presentan el fréjol y la quinua, como:

sabor, digestibilidad, oligosacáridos relacionados con la producción de gases,
entre otros, hacen que estos alimentos no tengan una aceptación generalizada en la
1
dieta de la población. La utilización de procesos de fermentación modifican de
una manera positiva tanto el contenido nutricional como la textura y sabor, por lo
que se utilizó como sustrato mezclas de frejol INIAP 426 y quinua INIAP
TUNKAHUAN en diferentes proporciones y como inóculo de fermentación el
hongo Rhizopus oligosporus en diferentes concentraciones, se estudió cómo se
ven mejoradas las características anteriormente descritas, evaluando
principalmente el contenido proteico y el perfil de aminoácidos, y así se obtuvo
un producto alternativo de elevada calidad nutricional.
En la presente investigación se planteó los siguientes objetivos:
• Evaluar nutricionalmente el tempeh obtenido por fermentación de fréjol

(Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa) con Rhizopus
oligosporus.
• Implementar el sistema de fermentación para la producción de tempeh.
• Estudiar el efecto de la variación de la mezcla fréjol- quinua, con dos niveles
de Rhizopus oligosporus, en la producción de tempeh.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. QUÉ ES TEMPEH?
Se considera tempeh a productos fermentados de varios cereales con los hongos

pertenecientes al género Rhizopus. Las características más importantes de la
fermentación del tempeh, es la utilización del microorganismo clave y la
obtención de los productos finales, que son los pasteles de tejido micelial
compacto. Nout y Kiers (2005). En general, el tempeh fresco de buena calidad se
define como una masa compacta y divisible de partículas cocidas de la materia
prima, que se mantiene unida y cubierta por el denso micelio no esporulador de
Rhizopus spp. Nout y Rombouts (1990).
Los principales aspectos del tempeh, son: su atractivo sabor y textura, ciertas
propiedades nutricionales y el tiempo de cocción reducido en comparación con las
materias primas utilizadas. Shurtleff y Aoyagi, (2001). Cualquier cereal, así como
residuos de los mismos, pueden utilizarse como un sustrato que proporcione
soporte para crecimiento de Rhizopus spp. En un proceso de fermentación y así
obtener un producto apto para el consumo humano. Recientemente, también se ha
producido harina de tempeh por secado y molienda del tempeh. Cuevas-
Rodríguez et al. (2004); Reyes-Moreno et al. (2004), con características
nutricionales mejoradas. Estas características de producción del tempeh han sido
ampliamente revisadas por muchos autores. Nout y Rombouts (1990);
Hachmeister y Fung (1993); Astuti et al. (2000); Nout y Kiers (2005).
2.1.1. ORIGEN DE TEMPEH
El tempeh, también llamado 'tempeh kedele', tradicionalmente en Indonesia está

hecho de soja Steinkraus et al. (1983). El tempeh se originó en el centro y este de
Java (Indonesia) a principios del siglo XVIII y ahora es la comida de proteína de
soya más popular de Indonesia. Astuti et al. (2000). En China también se ha
elaborado productos como tempeh, tales como el Kōji de soja. Shurtleff y Aoyagi
3
(2001) o Douchi Li-Te et al. (2004). El Douchi está hecho de frijoles negros o
amarillos fermentados por Mucor spp., Aspergillus spp. o Rhizopus oligosporus.
Douchi (producto chino), natto (producto japonés, fréjol de soja fermentadas con
Bacillus subtilis) y tempeh (producto de Indonesia, fréjol de soja fermentadas con
R. oligosporus) podrían tener el mismo origen. Astuti et al. (2000); Li-Te et al.
(2003). En varios lugares de China las personas todavía hacen un producto como
tempeh, llamado 'Mei Dou Za', de los residuos de tofu por fermentación
espontánea durante tres días, obteniéndose un pastel con micelio blanco, similar
al okara tempeh (un residuo insoluble de la fabricación de tofu o leche de soja).
Matsuo (1990); O' Toole (1999).
2.1.2. AMINOACIDOS
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de

cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar
cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en
varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples
configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes. Ayala et al. (1998).
Cuadro 1. Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en

diferentes grupos etarios.
Aminoácidos Lactantes Preescolares Escolares Adultos
(mg/g de proteínas crudas) Media (2 – 5 años) (10 – 12 años)
Histidina 26 19 19 16
Isoleucina 46 28 28 13
Leucina 93 66 44 19
Lisina 66 58 44 16
Metionina + Cistina 42 25 22 17
Fenilalanina + Tirosina 72 63 22 19
Treonina 43 34 28 9
Triptófano 17 11 9 5
Valina 55 35 25 13
Total incluida histidina 460 339 241 127
Total excluida histidina 434 320 222 111
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).
4
2.1.2.1. ANIMOACIDOS ESENCIALES
Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el

organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que
los contengan. Nuestro organismo, descompone las proteínas para obtener los
aminoácidos esenciales y formar así nuevas proteínas. Méndez (2008).
2.1.2.1.1. Histidina
Este aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina, es esencial para

el crecimiento y la reparación de los tejidos. La Histidina, también es importante
para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas,
es necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y blancos en la sangre,
protege al organismo de los daños por radiación, reduce la presión arterial, ayuda
en la eliminación de metales pesados del cuerpo y ayuda a la excitación sexual.
Méndez (2008).
2.1.2.1.2. Isoleucina
La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula

el azúcar en la sangre y los niveles de energía. La cantidad de este aminoácido es
insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y físicos.
Méndez (2008).
2.1.2.1.3. Leucina
La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la

cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para
quienes se recuperan de la cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de azúcar
en la sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.
Méndez (2008).
5
2.1.2.1.4. Lisina
Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y

mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno en los adultos. Además, la lisina
ayuda a formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La Lisina
también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar
contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de
triglicéridos en suero. Méndez (2008).
2.1.2.1.5. Metionina
La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo

que evita trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda a la descomposición de las
grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de grasa en el hígado y las
arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el corazón y los
riñones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales
pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello quebradizo,
protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que
toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excreción de los estrógenos,
reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro
transmita mensajes equivocados, por lo que es útil a las personas que sufren de
esquizofrenia. Méndez (2008).
2.1.2.1.6. Fenilalanina
Aminoácidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una

sustancia química que transmite señales entre las células nerviosas en el cerebro,
promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de
ánimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza
para tratar la artritis, depresión, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad,
la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia. Méndez (2008).
6
2.1.2.1.7. Treonina
La treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad

adecuada de proteínas en el cuerpo, es importante para la formación de colágeno,
elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la función lipotrópica del hígado
cuando se combina con ácido aspártico y la metionina, previene la acumulación de
grasa en el hígado, su metabolismo y ayuda a su asimilación. José A. Barreiro et
al. (2009).
2.1.2.1.8. Triptofano
Este aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el

sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo,
ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que el sistema inmunológico
funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso, aumenta la
liberación de hormonas de crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los
niños. Méndez (2008).
2.1.2.1.9. Valina
La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la

reparación de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de
nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energía por el tejido
muscular. Este aminoácido promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.
Méndez (2008).
2.1.2.1.10. Alanina
Desempeña un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos

periféricos hacia el hígado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, protege contra
la acumulación de sustancias tóxicas que se liberan en las células musculares
cuando la proteína muscular descompone rápidamente para satisfacer las
7
necesidades de energía, como lo que sucede con el ejercicio aeróbico, fortalece el
sistema inmunológico mediante la producción de anticuerpos. Méndez (2008).
2.1.2.2. AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
Los aminoácidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el

organismo a partir de otras sustancias. Méndez (2008).
2.1.2.2.1. Arginina
Este aminoácido está considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del
flujo sanguíneo hacia el pene, retrasa el crecimiento de los tumores y el cáncer
mediante el refuerzo del sistema inmunológico, aumenta el tamaño y la actividad
de la glándula del timo, que fabrica las células T, componentes cruciales del
sistema inmunológico. La Arginina, ayuda en la desintoxicación del hígado
neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crónica de alcohol, que
se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, ayuda en la pérdida
de peso, ayuda a la liberación de hormonas de crecimiento, que es crucial para el
"crecimiento óptimo" músculo y la reparación de tejidos, es un componente
importante del colágeno que es bueno para la artritis y trastornos del tejido
conectivo. Méndez (2008).
2.1.2.2.2. Ácido Aspártico
El Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la

depresión, rejuvenece la actividad celular, la formación de células y el
metabolismo, que le da una apariencia más joven, protege el hígado, ayudando a
la expulsión de amoniaco y se combina con otros aminoácidos para formar
moléculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulación sanguínea. Este
aminoácido también ayuda a facilitar la circulación de ciertos minerales a través
de la mucosa intestinal, en la sangre y las células y ayuda a la función del ARN y
ADN, que son portadores de información genética. Méndez (2008).
8
2.1.2.2.3. Cisteína
La Cisteína funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicación

de toxinas dañinas. Protege el cuerpo contra el daño por radiación, protege el
hígado y el cerebro de daños causados por el alcohol, las drogas y compuestos
tóxicos que se encuentran en el humo del cigarrillo. Otras funciones de este
aminoácido es promover la recuperación de quemaduras graves y la cirugía,
promover la quema de grasa y la formación de músculos y retrasar el proceso de
envejecimiento. Méndez (2008).
2.1.2.2.4. Ácido Glutámico
El Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor excitatorio del sistema

nervioso central, el cerebro y la médula espinal. Es un aminoácido importante en
el metabolismo de azúcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el
líquido cefalorraquídeo, actúa como combustible para el cerebro, ayuda a corregir
los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia,
retraso mental, distrofia muscular y úlceras. Méndez (2008).
2.1.2.2.5. Glutamina
Es el aminoácido más abundante en los músculos. La Glutamina ayuda a construir

y mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede
acompañar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el cáncer y el
SIDA. Este aminoácido es un "combustible de cerebros" que aumenta la función
cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del ácido alcalino en
el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curación
de las úlceras y alivia la fatiga, la depresión y la impotencia, disminuye los
antojos de azúcar y el deseo por el alcohol y ha sido usado recientemente en el
tratamiento de la esquizofrenia y la demencia. Méndez (2008).
9
2.1.2.2.6. Glicina
La Glicina retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de

glucógeno, liberando así a la glucosa para las necesidades de energía, promueve
una próstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunológico. Es un
aminoácido útil para reparar tejidos dañados, ayudando a su curación. Méndez
(2008).
2.1.2.2.7. Prolina
Funciones de este aminoácido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la

producción de colágeno y reducir la pérdida de colágeno a través del proceso de
envejecimiento. Además, la Prolina ayuda en la cicatrización del cartílago y el
fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los músculos del corazón. La
Prolina trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos
conectivos. Méndez (2008).
2.1.2.2.8. Serina
Este aminoácido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos

grasos, el crecimiento del músculo, y el mantenimiento de un sistema
inmunológico saludable. La Serina es un aminoácido que forma parte de las
vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el
funcionamiento del ARN y ADN y la formación de células y ayuda a la
producción de inmunoglobulinas y anticuerpos. Méndez (2008).
2.1.2.2.9. Tirosina
Es un aminoácido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un

precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de ánimo.
Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, actúa como un elevador del
humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda
en la producción de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la
10
piel) y en las funciones de las glándulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se
ha utilizado para ayudar a la fatiga crónica, la narcolepsia, ansiedad, depresión, el
bajo impulso sexual, alergias y dolores de cabeza. Méndez (2008).
2.1.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL TEMPEH DE SOYA
Las propiedades nutritivas del tempeh son extraordinarias:

• El 19,5% de su composición son proteínas de alta calidad.
• Sólo tiene un 9% de grasa no saturada y carece de colesterol.
• Mantiene intacta toda la fibra de la soja y aporta, por tanto, beneficios al
tracto digestivo.
• Es bajo en calorías.
• Es muy digestivo debido a las enzimas que se producen durante la
fermentación y a la ausencia de gluten.
• Tiene un elevado contenido en vitaminas B y B12.
• Mejora la asimilación de los oligoelementos.
• Estimula el crecimiento.
• Debido a un antioxidante natural, el componente graso de la soja no sólo
no se estropea sino que conserva intacta la vitamina E.
• Contiene un 7% de hidratos de carbono. Herranz (2008).
En el cuadro 2, se muestran los resultados de los análisis químicos de los

diferentes tipos de tempeh elaborados, donde se observa que el contenido de grasa
y cenizas en las mezclas decrece a medida que disminuye el contenido de soya,
que el contenido proteico en el tempeh es elevado y que a medida que aumenta la
proporción de quinchoncho y frijol se incrementan los azúcares reductores. Guerra
de Agreda (2000).
11
Cuadro 2. Composición Química de los tempeh de Soya 100:0, Soja/Quinchoncho
y Soja/Frijol.
Tipos de Cenizas Proteinas Grasa Azúcares reductores
tempes % b.h % b.h % b.h % b.h
Soya 100:0 1,43 18,88 7,91 0,18
S/Q 90:10 1,39 17,22 6,18 0,61
S/Q 70:30 1,26 15,62 5,69 0,86
S/Q 50:50 1,03 14,47 4,56 1,21
S/F 90:10 1,32 16,62 6,93 0,39
S/F 70:30 1,18 15,66 5,56 0,48
S/F 50:50 1,07 14,02 4,41 0,91
b.h.: base humeda
Fuente: Guerra de Agreda (2000).
Cuadro 3. Resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico del tempeh (frito) en

100g de muestra (%base húmeda) y composición fisicoquímica del fríjol de soja.
Determinación Resultados tempeh (%) *Frijol de soja (%)
Proteínas 27 40
Grasa 8.8 20
Humedad 35 10
Cenizas 2.6 5
Fibra cruda 7.7 5
E. L. N. 27.4 34
Acidez 6.5 -
Ph 6.6 -
V. E. (valor energético) 220.2kcal -
*Fuente: U.S. Soyfoods (2005).
Fuente: Munguia et al. (2007).
De acuerdo con la composición química de la soya y los resultados obtenidos del

producto se determina lo siguiente: la soya fermentada (tempeh) contiene un
porcentaje menor tanto de proteínas como de grasa debido a los procesos
hidrolíticos durante la fermentación, al mismo tiempo que se liberan aminoácidos
y ácidos grasos libres los cuales son utilizados por el microorganismo. Por otra
parte la cantidad de proteínas y lípidos se ven disminuidas ya que durante el
proceso se elimina la cascarilla la cual contiene un porcentaje considerable de las
12
mismas. El tempeh es un alimento bajo en grasa, además de ser un alimento libre
de colesterol por ser de origen vegetal, lo mismo que el aceite utilizado durante el
proceso de freído. La humedad se incrementó durante el proceso ya que al
someter al fríjol a un remojo, este se hidrato, otro factor importante fue la
inoculación mediante la cual se adiciono cierta cantidad de agua. El contenido de
cenizas disminuyó durante la fermentación ya que el microorganismo utiliza parte
de estas en su metabolismo. Los hidratos de carbono solubles dentro de los cuales
se encuentra glucosa y sacarosa, fueron disminuidos mediante el proceso de
fermentación ya que estos azucares fueron utilizados como la principal fuente de
energía para el hongo. La acidez en el alimento es resultado de la adición y
producción de ácido láctico durante la fermentación, el cual tiene la función de
preservación en el alimento. Cabe mencionar que el valor del pH junto con el alto
contenido de humedad determina que este producto sea un alimento altamente
perecedero. Finalmente la soya fermentada (tempeh) proporciona 220.12 Kcal.
por cada 100g. Munguia et al. (2007).
En el cuadro 4 se muestra la composición nutricional en 100 gramos de tempeh.
Cuadro 4. Composición de nutrientes en 100gramos de Tempeh.

Tipo de Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas
Tempeh % % % % % %
Tempeh
soya, 60.4 19.5 7.5 9.9 1.4 1.3
fresco
Tempeh
0 54.6 14.1 27.9 3.1 3.5
soya, seco
Fuente: Shurtleff et al. (2000).
2.1.4. SUSTRATOS MÁS COMUMENTE UTILIZADOS PARA

ELABORAR TEMPEH
Los productos fermentados han sido el sustento de culturas milenarias El Tempeh

es un producto de soya fermentada por hongos del género Rhizopus, que se
elabora de forma artesanal en Indonesia. Munguia et al. (2007).
13
La mejor leguminosa para elaborar este producto es la soya, pero también puede
mezclarse con otras leguminosas o granos de cereales. La técnica de la
preparación es sencilla y se basa en la fermentación sobre un sustrato sólido. La
incorporación de otras leguminosas tales como caraota (Phaseolus vulgaris),
garbanzo (Cicer arietnum), lupino (Lupino albus), haba (Vicia faba), se ha venido
haciendo para mejorar su contenido proteico. Guerra de Agreda (2000); Mugula
(1992); Shurtleff y Aoyagi (2001).
El tempeh, es un producto obtenido a través de la fermentación en estado sólido

(FES) de soya, el que está ganando aceptación en todo el mundo. El
microorganismo mayormente utilizado es Rhizopus oligosporus, sin embargo, en
su elaboración se han utilizado diversas especies de Rhizopus sp. (R oligospurus,
R. Stolonifer. R. Orryzae, R. Arrhizus) y una gran variedad de sustratos: soya,
garbanzo, frijol común, maíz, trigo y mezclas cereal/leguminosa. Armienta et al.
(2001).
En el cuadro 5 se muestra los sustratos más utilizados para elaborar productos tipo
tempeh.
2.2. EL FRÉJOL
2.2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL FRÉJOL
En el cuadro 6 se observa que el intervalo en contenido de proteína en la semilla

va de 22.6 a 27.3 por ciento, y las variedades con menor contenido son las tipo
flor de mayo, la concentración de almidón osciló entre 59.3 a 64.3 %. Se observó
una tendencia a que los materiales con semilla de menor tamaño presentaron
mayor contenido de proteína, asimismo se detectó una correlación positiva entre
el contenido de proteína y la absorción de agua después de 6 h de remojo
(r=0.54*). Hernández et al. (1993).
14
Cuadro 5. Sustratos más comúnmente utilizados para elaborar tempeh.
Materia Prima Nombre Indonesia Referencias
Soya Tempe kedele (Nout et al., 1987c; Varzakas, 1998)
(Glycine max) (kedelai)
Frejol negro (Jha y Verma, 1980)
(Phaseolus mungo)
Haba (David y Jitendra, 1981; Ashenafi &
(Vicia faba) Busse, 1991e; Shurtleff y Aoyagi, 2001)
Garbanzo (Ashenafi y Busse, 1991e; Paredes et
(Cicer arietinum) al., 1991; Reyes-Moreno et al., 2004)
Frejol común (Paredes-Lopez et al., 1990; Kalavi et
(Phaseolus vulgaris) al., 1996; Rodríguez et al., 1998)
Chicharo salvaje (Kiers et al., 2000)
(Vigna unguiculata)
Horse (wild) tamarind T. lamtoro (Ko Swan y Hesseltine, 1979)
(Leucaena ensiformis)
Frejol de chancho T. koro pedang (Shurtleff y Aoyagi, 2001)
(Canavalia ensiformis)
Frejol de Egipto, poroto (Shurtleff y Aoyagi, 2001)
(Lablab purpureus)
Judia de Lima T. koro (Ko Swan y Hesseltine, 1979)
(Phaseolus lunatus)
Frijol verde o frijol chino (Shurtleff y Aoyagi, 2001)
(Vigna radiata)
Guandul T. gude (Nout y Rombouts, 1990)
(Cajanus cajan)
Sesban bean (Nout y Rombouts, 1990)
(Sesbania grandiflora)
chocho (Chango et al., 1993; Fudiyansyah et
(Lupinus albus) al., 1995)
Frejol de terciopelo T. benguk (Ko Swan y Hesseltine, 1979)
(Mucuna pruriens)
Winged bean T. kecipir (Homma et al., 1983)
(Psophocarpus
tetragonolobus)
Alverja T. kecipir (Nout y Rombouts, 1990)
(Pisum sativum)
Frejol de arroz (Amadi et al., 1999)
(Vigna subterranea)
Frejol africano (Njoku et al., 1991)
(Sphenostylis stenocarpa Hams)
Fuente: Tesis de Doctorado Microbial dynamics during barley tempeh fermentation, Xin-Mei
Feng. (2006).
15
La fibra cruda, que se encuentra principalmente en la testa es de 3.5 a 4.7 %; los
materiales con mayor porcentaje de testa fueron los de más alto contenido de fibra
cruda (r=0.71**) siendo mayor el porcentaje que representa la testa en los
materiales de menor tamaño (r= -0.80**). Las cenizas que representan los
minerales presentes en la semilla estuvieron en concentraciones de 3.8 a 4.6 %. Se
encontró que los materiales con menor contenido de cenizas mostraron mayor
porcentaje de digestibilidad de la proteína una vez que se coció el fréjol (r = 7-
0.55*). Hernández et al. (1993).
2.2.2. LISINA Y TRIPTOFANO
El contenido de lisina en las variedades Flor de Durazno y Bayomex osciló desde

3.9 hasta 5.7 g/100 g de proteína. En cuanto a triptófano los valores fueron de 1.2
a 1.7 g/100 g de proteína, la variedad Bayomex también resultó con la mayor
concentración. Entre ambos aminoácidos se observó una correlación positiva y de
éstos a la vez con el contenido de almidón. Hernández et al. (1993).
Cuadro 6. Composición química de ocho variedades de fréjol.

Variedad Proteína Almidón Fibra Cenizas Lisina Triptófano
cruda
% % % % g/ 100 proteína
BAT- 104 27.3 64.1 4.7 3.8 5.4 1.5
BAYOTEX 24.8 63.2 3.7 4.2 5.1 1.7
CANARIO 24.3 61.8 3.7 4.2 5.1 1.6
JANAPA 24.2 62.1 4.4 4.4 4.5 1.4
BAYO 23.6 63.0 4.2 4.3 4.9 1.3
NECENT
FLOR DE 23.3 61.1 4.2 4.2 4.7 1.4
M.
NEGRO 23.1 59.3 4.6 4.6 3.9 1.2
PERLA
FLOR 22.6 64.3 3.5 4.5 3.5 1.6
DURAZNO
Fuente: Hernández et al. (1993).
16
Cuadro 7. Estadísticas básicas de características de calidad evaluadas en 49
genotipos de fréjol común (Phaseolus vulgaris L.) y uno de P. coccineus, variedad
Blanco Tlaxacala.
Características Phaseolus vulgaris D. E. CV% Blanco

Media Mínimo Máximo Tlaxacala
Peso 100g 34.8 16.0 58.3 10.8 31.0 88.4
Volumen 100ml 27.7 12.0 44.0 9.0 32.5 76.0
Capacidad de 83.4 6.1 126.9 32.1 38.4 104.5
absorción de agua
(%)
Testa (%) 8.2 5.5 11.4 0.9 11.1 8.7
Proteína (%) 23.5 20.4 29 2.0 8.7 18.4
Tiempo de 91.5 46.0 207.0 36.6 40.1 69.0
cocción (min)
Sólidos en caldo 0.41 0.16 0.76 0.1 26.8 0.36
(%)
Digestibilidad in 85.3 82.1 89.1 1.8 2.1 86.2
vitro (%)
Actividad de 1.38 0.50 1.97 0.3 24.9 1.4
inhibidor de
tripsina (mg/g)
DE= Desviación estándar
CV%= Coeficiente de variación
Fuente: Pérez Herrera et al. (2002).
2.3. LA QUINUA
2.3.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA QUINUA

Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que
sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor. Desde el
punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína
vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor
proporción de aminoácidos esenciales. Vásquez (2005).
La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico

comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto
en uno de los principales alimentos de nuestra Región. Vásquez (2005).
17
• La quinua no tiene colesterol
• No forma grasas en el organismo
• No engorda, es de fácil digestibilidad
• Contenido de saponina 0.08%
• Es un producto natural ecológico
Cuadro 8. Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes

alimentos (kg).
Leche Leche
Componentes % Quinua Carne Huevo Queso
vacuno humana
Proteínas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50
Hidratos de
71.00 - - - - -
carbono
Azúcar - - - - 4.70 7.50
Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -
Calorías
370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
100 Grs.
Fuente: Vásquez (2005).
Cuadro 9. Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros

productos (kg).
Componentes% Quinua Trigo Maiz Arroz Avena
Proteínas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00
Fuente: Vásquez (2005).
18
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con proteínas de alto valor
biológico y excelente balance de aminoácidos esenciales, ubicados en el
endospermo o núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el
exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. ONG (2009).
La quinua ofrece la mayor cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera de

los más importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los
más escasos en los alimentos de origen vegetal. ONG (2009).
Cuadro 10. Valor nutritivo de quinua en 100 g. de semillas frescas se tiene:

ELEMENTO %
Humedad 12.6
Proteínas 13.8 a 16
Extracto etéreo 5.1
Carbohidratos 59.7
Fibras 4.1
Cenizas 3.3
Lisina 0.88
Metionina 0.42
Triptofano 0.12
Grasas 4a9
Fuente: ONG (2009).
Cuadro 11. Composición Nutricional de la Quinua.

Componentes Contenido de 100 g de Valores diarios recomendados (basado
parte comestible en una dieta de 2000 calorías)
Calorías 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g
Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Proteínas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg
Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre (2002).
19
2.4. SISTEMA DE FERMENTACIÓN
2.4.1. FERMENTACIONES EN ESTADO SÓLIDO O SEMISÓLIDAS
Son fermentaciones de uno o más sustrato con una cierta humedad.
Ej.: 10% humedad

90% sustrato
Las fermentaciones sumergidas utilizan 10-20% material sólido, el resto es

solución conteniendo nutrientes. Se puede realizar en bandejas o en columnas.
Los microorganismos utilizados son fundamentalmente hongos, en algunos casos
pueden ser: levaduras y bacterias. Armienta et al. (2001).
Dependiendo de la humedad del sustrato. Se desarrollaron inicialmente para

mejorar la conservación de alimentos. Para cambiar sus propiedades físicas. Para
eliminar factores anti nutricionales. Para mejorar digestibilidad. Armienta et al.,
(2001).
Uso tradicional en oriente para producción de alimentos: Tempeh, Miso, Koji.

Debido a la baja disponibilidad de agua, en estas fermentaciones, no hay
problemas de contaminación con bacterias, a pesar de que el sustrato no se
esteriliza. Armienta et al. (2001).
Usos nuevos para producción de enzimas: Amilasas, celulosas, hormonas.

• Producción de ácidos: cítrico, gálico
• Producción de micotoxinas Aflatoxina
2.4.2. VENTAJAS DE LAS FERMENTACIONES SEMISÓLIDAS
Con ayuda de tecnología se puede hacer a muy pequeña escala. No se producen

residuos al final de la fermentación; en tempeh 25% de azucares → proteína. Los
20
requerimientos de agua son muy bajos y el producto se puede secar más para
estabilizarlo. Aunque se produce contaminación esta es propia de los laboratorios,
es limitada su extensión y fácilmente detectable. Armienta et al. (2001).
2.5. CARACTERÍSTICAS DEL Rhizopus Oligosporus
El Rhizopus pertenece al orden Mucorales Clase Zygomycetes. Son hongos

comunes del pan que dañan mucho a otros alimentos. Se desarrolla en el pan,
vegetales, frutas y otros. La especie más frecuente es R. stolofiner. Desde el punto
de vista morfológico no son tabicados, presentan micelio algodonoso con
esporangiosporas rizoides. Sus esporangios generalmente son muy negros y
grandes. Su columella es hemisférica. La base del esporangio, o apohysis, tiene
forma de copa. Estos mohos producen racimos de hifas parecidas a raíces de
sostén llamadas rizoides, asi como estolones o “tallos rastreros” capaces de echar
“raíces” que originan nuevos organismos. Todos los hongos tienen su propio ciclo
biológico. Michael et al. (2000).
Órganos reproductores, los mohos son capaces de crecer a partir de un trozo de

micelio trasplantado, se reproducen principalmente por medio de esporas
asexuales. Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se
los denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no
son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados. Frazier et
al. (2002).
Esporas asexuales, los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, las
cuales son de pequeño tamaño, ligeras y resistentes a la desecación, se diseminan
fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho
en lugares en los que encuentran condiciones favorables, en caso del Rhizopus las
esporas asexuales son las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un
esporangio, o receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el
esporangióforo. Frazier et al. (2002).
21
Esporas sexuales, los Zygomycetes forman sus zigosporas mediante la fusión de
los extremos de dos hifas, que suelen tener aspecto parecido, y que pueden
pertenecer al mismo micelio o a distintos micelios. Las zigosporas están
recubiertas por una membrana resistente, siendo esta la razón de que sean capaces
de sobrevivir por mucho tiempo. Frazier et al. (2002).
Los microorganismos filamentosos como el hongo Rhizopus oligosporus crecen

sobre sustratos sólidos, desarrollan ramificaciones complejas de micelio con
orillas filamentosas irregulares. Camacho et al. (2002).
Mediante un gráfico de variación del área del grano de soya en el tiempo, fue
posible identificar una etapa estacionaria de crecimiento muy larga,
aproximadamente hasta las 40 horas de desarrollo. Por observaciones previas se
cree que en esta etapa es posible que solo exista una invasión superficial del
micelio en el grano y que cuando el micelio ya es perceptible como una masa
algodonosa, es porque el micelio ha comenzado una fase aérea. Así mismo se
observa una etapa exponencial muy corta de las 40 a las 50 horas de desarrollo
para posterior a las 50 horas, encontrar descrita una fase estacionaria en el
incremento del área, la cual suponemos se debe a que la estructura micelial se ve
limitada en el plano aéreo, debido a los materiales de soporte que posee su
estructura. Camacho et al. (2002).
De manera interesante aproximadamente a la mitad de la etapa exponencial antes

mencionada o sea a las 45 horas se encuentra descrito un mínimo en la
irregularidad del área y un máximo de la irregularidad del perímetro. Camacho et
al. (2002).
22
2.6. FUNDAMENTO DE LA PROPUESTA
El presente proyecto de tesis tuvo como objetivo principal evaluar las propiedades
nutricionales de tempeh obtenido por fermentación de fréjol (Phaseolus vulgaris
L.) y quinua (Chenopodium quinoa) con Rhizopus oligosporus.
Se establecieron tres formulaciones de mezcla de fréjol y quinua, para fermentar

con dos niveles de Rhizopus oligosporus. Para cada formulación se evaluó los
parámetros: nitrógeno proteico, fibra y perfil de aminoácidos. Se seleccionó la
formulación con el nivel de hongo, que presente el mejor valor de los parámetros
evaluados.
Con este proyecto se aportó a nivel científico datos reales de un producto de

elevado valor nutricional dirigido a reemplazar el alto consumo de carnes rojas en
el Ecuador.
La hipótesis utilizada fue el tempeh obtenido por fermentación de fréjol

(phaseolus vulgaris l.) y quinua (Chenopodium quinoa) con Rhizopus
oligosporus, mejora sus propiedades nutricionales.
23
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO
El presente trabajo de investigación se realizará en el laboratorio de Biología

Molecular y Biotecnología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos
Naturales y del Ambiente, de la Universidad Estatal de Bolívar.
3.1.2. LOCALIZACION DEL EXPERIMENTO
Provincia: Bolívar
Cantón: Guaranda
Parroquia: Guanujo
Sector: Laguacoto II
3.1.3. SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y CLIMÁTICA.

Cuadro 12. Parámetros climáticos.
Altitud: 2800 msnm
Latitud 01 º34´ 15´´
Longitud 79 º0´ 02´´
Temperatura máxima 18 ºC
Temperatura mínima 8 ºC
Temperatura media anual 13 ºC
Humedad 75%
Fuente: Información tomada en la Estación Meteorológica de Laguacoto II (2010)
24
3.1.4. MATERIAL EXPERIMENTAL
Cepas aisladas de Rhizopus oligosporus

Fréjol (Phaseolus vulgaris L.)
Quinua (Chenopodium quinoa)
Arroz (Oriza sativa)
3.1.5. MATERIAL DE CAMPO
Libreta de apuntes
Cámara Fotográfica Digital
3.1.6. EQUIPOS DE LABORATORIO
Cámara de Incubación
Autoclave
Estufa
Balanza analítica
pH metro
Molino
HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Definición)
Determinador de Proteínas
Determinador de fibra.
3.1.7. MATERIAL DE LABORATORIO
Fundas plásticas
Vasos de precipitación
Erlenmeyers
Cajas petri
Espátulas
Recipientes plásticos
25
3.1.8. MATERIALES DE OFICINA
Calculadora
Computadora
Impresora
Papel de impresión
Libretas
Esferos
Escritorio
Sillas
3.1.9. RECURSOS INSTITUCIONALES
Biblioteca de la Universidad Estatal de Bolívar, Escuela de Ingeniería

Agroindustrial.
Biblioteca de la Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ingeniería
en Alimentos.
Biblioteca del Instituto Tecnológico Agropecuario Luis A. Martínez.
Biblioteca del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP).
26
3.2. MÉTODOS
Para la presente investigación se aplicó un diseño (AxB) tomando en

cuenta en el Factor A las mezclas de fréjol-quinua, y como factor B los
porcentajes de Rhizopus oligosporus
.
3.2.1. FACTOR EN ESTUDIO
Los factores de estudio son los siguientes
Cuadro 13. Factores en Estudio
Factores Código Descripción del Nivel
a0 80% fréjol + 20% quinua

a
Mezclas de Fréjol – quinua a1 60% fréjol + 40% quinua
a2 40% fréjol + 60% quinua
Porcentajes de Rhizopus b0 1% Rhizopus oligosporus

b
oligosporus b1 3% Rhizopus oligosporus
3.2.2. TRATAMIENTOS
Nro. Código NIVEL

A B
1 a0b0 80% fréjol + 20% quinua 1% R.O
27
3.2.3. TIPO DE DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la presente investigación se aplicó un diseño completamente al azar de

3 x2 en arreglo factorial con tres repeticiones; el mismo que responde al siguiente
modelo matemático:
y i j k = µ + A i + B j + A B i j + ε ij k
Donde:
yijk
Es el valor de la variable respuesta en la repetición k del nivel i-ésimo de A
y el nivel j-ésimo de B
µ promedio general si no se hubiese aplicado ningún tratamiento,
A i Es el efecto del i-ésimo nivel del factor A
Bj
Es el efecto del j-ésimo nivel del factor B
AB ij
Es el efecto de la interacción del i-ésimo nivel del factor A y el j-ésimo
nivel
εijk
: es el error experimental en la repetición k del nivel i-ésimo de A y el nivel
j-ésimo de B
3.2.4. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO
DETALLE
Factores 2
Niveles 3x2
Repeticiones 3
Tratamientos 6
Unidades experimentales 18
Tamaño unidad experimental 200gr
28
3.2.5. ANALISIS ESTADÍSTICO Y FUNCIONAL
Las propiedades nutricionales del tempeh fueron evaluadas a partir de un proceso

de fermentación de fréjol (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium
quinoa) con Rhizopus oligosporus, para determinar si hay diferencia entre
tratamientos se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) cuyo esquema es el
siguiente:
Factor de Suma de Grados de
Cuadrados Medios
Variación Cuadrados libertad Fcalculada Ftabulada
Total SCTotal abr – 1
SCA CMA Fglgl−−E,A α

A SCA a-1 CMA =
a −1 CME
SCB CMB Fglgl−−E,B α
B SCB b-1 CMB =
b −1 CME
SCAB CMAB Fglgl−−E,ABα
CMAB =
interacción AB SCAB (a-1)(b-1) (a − 1)(b − 1) CME
Error SCE
SCE ab(r -1) CME =
Experimental t(r − 1)
• Para la determinación del mejor tratamiento se realizó la Prueba de Medias

donde para la presente investigación se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
3.2.6. MÉTODOS DE EVALUACION Y DATOS A EVALUARSE
En la materia prima y en el producto final
3.2.6.1. Materia prima:
a) Nitrógeno proteico.
Para el porcentaje de nitrógeno proteico, se aplicó la norma INEN 1670: 91

Quinua. Determinación de la proteína total (proteína cruda). Se lo realizará
29
aplicando el método Kjeldahl.
b) Fibra.
Para el porcentaje fibra, se aplicó la norma INEN 0522:81 Harinas de origen

vegetal. Determinación de la fibra cruda.
3.2.6.2. Producto final
a) Nitrógeno proteico.
Para el porcentaje de proteína, se aplicó la norma INEN 0781: 85 Carne y

productos cárnicos. Determinación de nitrógeno.
b) Fibra.
Para el porcentaje fibra, se aplicó la norma INEN 0522:81 Harinas de origen

vegetal. Determinación de la fibra cruda.
c) Perfil de aminoácidos.
Para el perfil de aminoácidos, se realizó el análisis HCLP (cromatografía

líquida de alta resolución).
3.3. MANEJO DEL EXPERIMENTO
Para el manejo experimental de la investigación se siguió el siguiente esquema:
3.3.1. OBTENCIÓN DEL TEMPEH POR FERMENTACION
a) Recepción de materia prima, tanto el fréjol como la quinua fue adquirido

en la Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del
Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar, en el programa de
semillas, la cepa del hongo Rhizopus oligosporus fue importado desde los
Estados Unidos.
30
b) Limpieza de los granos, las impurezas fueron eliminadas por medio de
cernidores y zarandas manuales.
c) Análisis de la materia prima, los resultados de los análisis bromatológicos
proteína y fibra fueron determinados por el INIAP.
d) Molido, se realizó la molienda del fréjol en un molino de tipo manual
previamente esterilizado, con el fin de obtener una masa uniforme para
facilidad de fermentación.
e) Mezclado de fréjol- quinua, una vez realizada la molienda se procedió a la
mezcla de los granos con una paleta esterilizada hasta obtener una mezcla
uniforme.
f) Inoculación, una vez que se enfrío la mezcla se añadió el iniciador (harina
estabilizada) en cantidad del 1% y 3% de masa cocida.
g) Mezclado, se mezcló uniformemente con una paleta con el fin de expandir
adecuadamente el hongo.
h) Empacado, la mezcla homogénea fue colocada en fundas de polietileno
con poliéster, previamente agujerados con un peso final de 200 gr.
i) Incubación, se incubó a una temperatura de 35º C por 24 horas hasta 48
horas como máximo de fermentación.
j) Congelación, las muestras fueron colocadas a -4 ºC con el fin de controlar
la fermentación evitando así elevar el grado de toxicidad como lo indica
Guerra de Agreda, congelar los tempes en bolsitas tipo click hasta su
consumo.
k) Almacenamiento
l) Consumo
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción
de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los
microorganismos que se encuentran en los alimentos, una temperatura
suficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los microorganismos.
31
La conservación que consiguen ambos procedimientos se basa en el hecho de que
las temperaturas bajas detienen, de forma más o menos acentuada, los procesos
enzimáticos la proliferación bacteriana.
Las ventajas que la congelación rápida presenta sobre la lenta son:
• Formación de cristales de hielo más pequeño y por lo tanto escasa

destrucción mecánica de las células del alimento.
• El tiempo de solidificación es mucho menor y por tanto es menor el
tiempo para la difusión de los materiales solubles y para la separación
de hielo;
• Se previene antes el crecimiento bacteriano;
• El retardamiento de la acción enzimática es más rápido.
Por lo tanto, se puede suponer que los alimentos rápidamente congelados al

descongelarse tienen unas características más semejantes a las del alimento
original que los que se congelaron lentamente. José A. Barreiro et al. (2009).
32
3.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE TEMPEH A PARTIR DE LAS MEZCLAS

FRÉJOL- QUINUA
RECEPCIÓN
LIMPIEZA
ANÁLISIS
MOLIDO
FREJOL - QUINUA MEZCLADO
CEPA 1%; 3% INOCULACION
MEZCLADO
EMPACADO
35 ºC x 24H INCUBACION
CONGELADO
ALMACENADO
CONSUMO
33
IV RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIONES
4.1. DETERMINACION DE PROTEINA
Cuadro 14. Análisis de Varianza de la Proteína en el Tempeh.

FV SC Gl. CM F cal FT 0.05 FT 0.01
Total 16,2965 17
Tratamiento 14,6784 5 2,9357 21,77** 3,11 5,06
Factor A 13,9973 2 6,9986 51,90** 3,89 6,93
Factor B 0,0589 1 0,0589 0,43 NS 4,75 9,33
Interacción A x B 0,6221 2 0,3110 2,30 ** 3,89 6,93
Error Experimental 1,61813 12 0,13484
̅X 26,23
CV 1,40
En el cuadro 14, se reporta el análisis de varianza de proteína en el tempeh; el

factor A (mezclas de fréjol-quinua) muestra una diferencia altamente significativa
(p=6,93), al igual que entre tratamientos (p=5,06); en el factor B (porcentaje de
Rhizopus oligosporus) y la interacción de los factores AxB; no existe diferencias
significativas (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de 26,23 y
un coeficiente de variación de 1,40%.
Cuadro 15. Pruebas de Rangos de Tukey para Proteína en el Tempeh.

PROTEÍNA MEDIA % RANGO
a0b1 27,41 A
a0b0 27,20 A
a1b1 26,49 B
a1b0 25,98 B
a2b0 25,33 C
a2b1 24,95 C
ELABORADO: FABARA, C.; PROAÑO, A.
Como podemos observar el mayor porcentaje de proteína se encuentra en los

tratamientos a0b1 con un valor de 27.41% y a0b0 con 27,20%, que corresponde a los
34
mejores, seguido por los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de
proteína, como se puede apreciar en el cuadro 15.
Gráfico 1. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Proteína en el Tempeh.
% Proteina 30
20
Series1
10
Tratamientos
En el gráfico 1, se reporta el porcentaje de proteína en el tempeh versus

tratamientos, en donde se advierte que conforme se incrementa los niveles de
fréjol en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de proteína, cabe señalar
que los mejores tratamientos son a0b1 con un valor de 27.41% y a0b0 con 27,20%
de proteína.
INIAP (2004), señala que el fréjol (Phaseolus vulgaris L.) variedad INIAP 426
Canario posee un porcentaje de proteína de 24% y la Quinua (Chenopodium
quinoa) variedad INIAP-Tunkahuan contiene un porcentaje de proteína de 16%,
condición que guarda relación con los resultados obtenidos donde a medida que se
disminuye el porcentaje de fréjol en la mezcla se reduce el porcentaje de proteína,
además cabe mencionar que el porcentaje de proteína del producto es mayor que
el porcentaje de proteína en el grano de fréjol.
Por otra parte GUERRA DE AGREDA (2000), Indica que el porcentaje de

proteína en tempeh de soya es de 18,88%, mientras que en el tempeh a base de
una mezcla de fréjol y quinua se incrementa con un promedio de 26,23% de
proteína lo que demuestra que el producto elaborado tiene un alto valor proteico.
35
4.2. DETERMINACION DE FIBRA
Cuadro 16. Análisis de Varianza de la Fibra en el Tempeh.

FV SC Gl. CM F cal F T 0.05 F T 0.01
Total 5,9426 17
Tratamiento 4,7585 5 0,9517 7,06** 3,11 5,06
Factor A 3,9673 2 1,9836 20,10** 3,89 6,93
Factor B 0,2837 1 0,2837 2,87 NS 4,75 9,33
Interacción A x B 0,5074 2 0,2537 2,57 NS 3,89 6,93
X 6
CV 0,17
En el cuadro 16, se reporta el análisis de varianza de fibra en el tempeh; para el

factor A (mezclas de fréjol-quinua), existe una diferencia altamente significativa
(p= 6,93) al igual que entre tratamientos (p=5,06); en el factor B (porcentaje de
Rhizopus oligosporus) y la interacción de los factores AxB no existe diferencia
significativa (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de 6 y un
coeficiente de variación de 0,17% lo que demuestra un buen manejo de las
unidades experimentales.
Cuadro 17. Pruebas de Rangos de Tukey para Fibra en el Tempeh.

FIBRA MEDIA % RANGO
a0b1 6,85 A
a0b0 6,35 A
a1b1 6,17 B
a1b0 5,70 B
a2b0 5,57 C
a2b1 5,34 C
36
Como podemos observar en el cuadro 17 los mayores porcentajes de fibra se
encuentra en los tratamientos a0b1 con 6,85% y a0b0 con 6,35% que corresponde
al mejor, seguido por los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de fibra
como se puede apreciar en el cuadro 17.
La fibra controla el peso, puesto que no tiene calorías y hace que uno se sienta
satisfecho, el consumo adecuado de fibra ayuda a evitar padecimientos como la
diabetes, la obesidad, la diverticulosis, la constipación e incluso el cáncer de
colon. Ayala et al. (1998).
Gráfico 2. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Fibra en el Tempeh.
6
% Fibra
4 Series1
2
Tratamientos
En el gráfico 2, se reporta el porcentaje de fibra en el tempeh versus

fréjol en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de Fibra. Los tratamientos
a0b1 con 6,85% y a0b0 con 6,35% tienen el porcentaje más alto de fibra.
INIAP (2004), Manifiesta que el fréjol (Phaseolus vulgaris L.) variedad INIAP
426 Canario posee un porcentaje de fibra 6,15% y la Quinua (Chenopodium
quinoa) variedad INIAP-Tunkahuan contiene un porcentaje de fibra 4,10%,
reporte que corresponde a la mezcla final donde a medida que se aumenta la
cantidad de frejol se incrementa el porcentaje de fibra.
37
MUNGUIA et al. (2007), enuncia que el fréjol de soya posee 5% de fibra y el
tempeh preparado de soya 7,7%, situación que se relaciona con los resultados
alcanzados donde el tempeh de fréjol- quinua presenta 6,85% un porcentaje mayor
de fibra al de la materia prima.
SHURTLEFF et al. (2000), muestra que el tempeh de soya fresco tiene 1,4% de
fibra, el tempeh de soya seco 3,1% y el producto obtenido en esta investigación
reporta un promedio de 6,00% fibra exponiendo así que el tempeh logrado de la
fermentación de fréjol y quinua tiene gran valor nutricional
4.3. PERFIL DE AMINOACIDOS
4.3.1. TRIPTÓFANO
Cuadro 18. Análisis de Varianza del Triptófano en el Tempeh.
Total 1,56345 17
Tratamiento 1,55945 5 0,3119 2,31 NS 3,11 5,06
Factor A 1,55843 2 0,77922 2337,65** 3,89 6,93
Factor B 0,00014 1 0,00014 0,42 NS 4,75 9,33
̅X 1,20
CV 1,53
En el cuadro 18, se reporta el análisis de varianza para el triptófano en el tempeh;

el factor A (mezclas de fréjol-quinua) presenta diferencias altamente significativas
(p= 6,93); entre los tratamientos, el factor B (porcentaje de Rhizopus oligosporus)
y la interacción de los factores AxB no existe diferencia significativa (p= 3,11)
(p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de 1,20 y un coeficiente
de variación de 1,53% que demuestra un buen manejo de las unidades
experimentales.
38
Cuadro 19. Pruebas de Rangos de Tukey de Triptófano en el Tempeh.
TRIPTÓFANO MEDIA % RANGO
a0b1 1,61 A
a0b0 1,60 A
a1b1 1,04 B
a1b0 1,02 B
a2b0 0,95 C
a2b1 0,94 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Triptófano se encuentra en los

tratamientos a0b1 con 1,61% y a0b0 con 1,60% que son los mejores, seguido por
los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de Triptófano, como se puede
apreciar en el cuadro 19.
MÉNDEZ (2008), enuncia que este aminoácido es un relajante natural, ayuda a

aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión
y estabiliza el estado de ánimo, ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que
el sistema inmunológico funcione correctamente.
Gráfico 3. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Triptófano en el Tempeh.
2
% Triptofano
1,5
0,5
0
a0b0 a0b1 a1b0 a1b1 a2b0 a2b1
Tratamientos
39
En el gráfico 3, se reporta el porcentaje de Triptófano en el tempeh versus
quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de Triptófano.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Triptófano en la

carne de vacuno es de 0,20%, al comparar los resultados obtenidos con datos
bibliográficos se establece que nuestro producto contiene mayor cantidad de este
aminoácido ya que los mejores tratamientos corresponde a la mezcla 80% fréjol –
20% quinua, a0b1 con 1,61% y a0b0 con 1,60% de triptófano.
4.3.2. ACIDO ASPARTICO
Cuadro 20. Análisis de Varianza de Ácido Aspártico en el Tempeh.

Total 1,60495 17
Tratamiento 1,56533 5
0,3131 2,32 NS 3,11 5,06
Factor A 1,54667 2 0,77333 234,26** 3,89 6,93
Factor B 0,00131 1 0,00131 0,40 NS 4,75 9,33
̅X 4,12
CV 1,39
En el cuadro 20, se reporta el análisis de varianza del ácido aspártico en el

tempeh; el factor A (mezclas de frejol-quinua) muestra diferencias altamente
significativas (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor B (porcentaje de
significativa (p=3,11) (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de
4,12 y un coeficiente de variación de 1,39% lo que demuestra un buen manejo de
las unidades experimentales.
40
Cuadro 21. Pruebas de Rangos de Tukey para Ácido Aspártico en el
Tempeh.
ACIDO ASPARTICO MEDIA % RANGO

a1b1 4,46 A
a1b0 4,37 A
a2b0 4,26 B
a2b1 4,20 B
a0b1 3,74 C
a0b0 3,71 C
En el cuadro 21, se puede observar que el mayor porcentaje de Acido Aspártico se

encuentra en los tratamientos a1b1 con 4,46% y a1b0 con un valor de 4,37%,
seguido por los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de Ácido Aspártico.
MÉNDEZ (2008), señala que el Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es

bueno para la fatiga crónica y la depresión, rejuvenece la actividad celular, la
formación de células y el metabolismo, que le da una apariencia más joven,
protege el hígado, ayudando a la expulsión de amoniaco y se combina con otros
aminoácidos para formar moléculas que absorben las toxinas y sacarlas de la
circulación sanguínea.
Gráfico 4. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Ácido Aspártico en el

Tempeh.
5
% Acido Aspártico
0
Tratamientos
41
En el gráfico 4, se reporta el porcentaje de ácido aspártico en el tempeh versus
quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de ácido aspártico.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Acido Aspártico

en la carne de vacuno es de 1,73%, al comparar los resultados obtenidos con datos
se establece que nuestro producto contiene mayor cantidad de este aminoácido ya
que los mejores tratamientos son a1b1 con 4,46% y a1b0 con un valor de 4,37%
de ácido aspártico en el tempeh.
4.3.3. TREONINA
Cuadro 22. Análisis de Varianza de Treonina en el Tempeh.

Total 0,04847 17
0,0092 0,07 NS 3,11 5,06
Factor A 0,04474 2 0,02237 104,72** 3,89 6,93
Factor B 0,00006 1 0,00006 0,29 NS 4,75 9,33
̅X 1,07
CV 1,36
En el cuadro 22, se reporta el análisis de varianza de la treonina en el tempeh; el

factor A (mezclas de fréjol-quinua) demuestra una diferencia altamente
significativa (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor B (porcentaje de
significativa (p=3,11), (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de
42
Cuadro 23. Rangos de Tukey para Treonina en el Tempeh.
TREONINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,15 A
a2b1 1,14 A
a1b1 1,05 B
a0b1 1,04 B
a0b0 1,03 C
a1b0 1,03 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Treonina se encuentra en los

tratamientos a2b0 con un valor de 1,15% y a2b1 con un valor de 1,14% que
corresponde al mejor, seguido por los tratamientos que contienen un bajo
porcentaje de Treonina, como se puede apreciar en el cuadro 23.
BARREIRO et al. (2009), menciona que la treonina es un aminoácido cuyas

funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo,
es importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes.
Gráfico 5. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Treonina en el Tempeh.
1,15
1,1
% Treonina
1,05
0,95
Tratamientos
43
En el gráfico 5, se reporta el porcentaje de treonina en el tempeh versus
quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de treonina
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Treonina en la

aminoácido ya que los mejores tratamientos son a2b0 con un valor de 1,15% y
a2b1 con un valor de 1,14% de treonina en el tempeh.
4.3.4. SERINA
Cuadro 24. Análisis de Varianza de Serina en el Tempeh.

Total 0,03702 17
0,0066 0,05 NS 3,11 5,06
Factor A 0,03102 2 0,01551 44,98** 3,89 6,93
Factor B 0,00011 1 0,00011 0,32 NS 4,75 9,33
̅X 1,35
CV 1,37
En el cuadro 24, se reporta el análisis de varianza del aminoácido serina en el

tempeh; el factor A (mezclas de fréjol-quinua) señala una diferencia altamente
44
Cuadro 25. Pruebas de Rangos de Tukey para Serina en el Tempeh.
SERINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,42 A
a2b1 1,40 A
a1b1 1,35 B
a0b1 1,32 B
a1b0 1,32 C
a0b0 1,31 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Serina se encuentra en los

porcentaje de Serina, como se puede apreciar en el cuadro 25.
MÉNDEZ (2008), señala que este aminoácido es necesario para el correcto

metabolismo de las grasas y ácidos grasos, el crecimiento del músculo, y el
mantenimiento de un sistema inmunológico saludable.
Gráfico 6. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Serina en el Tempeh.
1,45
1,4
% Serina
1,35
1,3
1,25
Tratamientos
45
En el gráfico 6, se reporta el porcentaje de serina en el tempeh versus
quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de serina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Serina en la

a2b1 con un valor de 1,40% de serina en el tempeh.
4.3.5. ACIDO GLUTAMICO
Cuadro 26. Análisis de Varianza de Ácido Glutámico en el Tempeh.

Total 1,19275 17
0,2312 1,71 NS 3,11 5,06
Factor A 1,13869 2 0,56935 185,16** 3,89 6,93
Factor B 0,00080 1 0,00080 0,26 NS 4,75 9,33
̅X 4,09
CV 1,35
En el cuadro 26, se reporta el análisis de varianza del aminoácido ácido glutámico

en el tempeh; el factor A (mezclas de fréjol-quinua) señala una diferencia
altamente significativa (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor b (porcentaje
de Rhizopus oligosporus) y la interacción de los factores AxB no existe
diferencias significativa (p=3,11), (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un
promedio de 4,09 y un coeficiente de variación de 1,35%.
46
Cuadro 27. Pruebas de Rangos de Tukey para Acido Glutámico en el
Tempeh.
ACIDO GLUTÁMICO MEDIA % RANGO
a2b0 4,48 A
a2b1 4,41 A
a1b1 3,99 B
a1b0 3,91 B
a0b1 3,90 C
a0b0 3,87 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Acido Glutámico se encuentra en

los tratamientos a2b0 con 4,48% y a2b1 con 4,41% que corresponde a los mejores,
seguido por los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de Acido
Glutámico, como se puede apreciar en el cuadro 27.
MÉNDEZ, (2008), indica que el Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor

excitatorio del sistema nervioso central, el cerebro y la médula espinal.
Gráfico 7. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Ácido Glutámico en el

Tempeh.
47
En el gráfico 7, se reporta el porcentaje de ácido glutámico en el tempeh versus
quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de ácido glutámico.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Acido Glutámico
en la carne de vacuno es de 3,02%, al comparar los resultados obtenidos con datos
aminoácido ya que los mejores tratamientos son a2b0 con 4,48% y a2b1 con 4,41%
de ácido glutámico en el tempeh.
4.3.6. PROLINA
Cuadro 28. Análisis de Varianza de Prolina en el Tempeh.

Total 0,40097 17
0,0575 0,43 NS 3,11 5,06
Factor A 0,25489 2 0,12744 13,49** 3,89 6,93
Factor B 0,00930 1 0,00930 0,98 NS 4,75 9,33
̅X 0.95
CV 10,26
En el cuadro 28, donde se reporta el análisis de varianza del aminoácido prolina

48
Cuadro 29. Pruebas de Rangos de Tukey para Prolina en el Tempeh.
PROLINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,12 A
a2b1 1,11 A
a1b1 0,92 B
a0b1 0,89 B
a0b0 0,88 C
a1b0 0,77 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Prolina se encuentra en los

tratamientos a2b0 con un valor de 1.12% y a2b1 con un valor de 1,11% que
porcentaje de Prolina, como se puede apreciar en el cuadro 29.
MÉNDEZ, (2008), menciona que las funciones de este aminoácido son mejorar la
textura de la piel, ayudando a la producción de colágeno y reducir la pérdida de
colágeno a través del proceso de envejecimiento.
Gráfico 8. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Prolina en el Tempeh.
En el gráfico 8, se reporta el porcentaje de prolina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de prolina.
49
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de prolina en la
aminoácido ya que los mejores tratamientos son a2b0 con un valor de 1.12% y
a2b1 con un valor de 1,11% de prolina en el tempeh.
4.3.7. GLICINA
Cuadro 30. Análisis de Varianza de Glicina en el Tempeh.

Total 0,41434 17
0,0821 0,61 NS 3,11 5,06
Factor A 0,40850 2 0,20425 628,51** 3,89 6,93
Factor B 0,00007 1 0,00007 0,20 NS 4,75 9,33
̅X 1,34
CV 1,34
En el cuadro 30, donde se reporta el análisis de varianza del aminoácido glicina en

el tempeh; el factor A (mezclas de fréjol-quinua) señala una diferencia altamente
significativa (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor b (porcentaje de
Rhizopus oligosporus) y la interacción de los factores AxB no existe diferencias
50
Cuadro 31. Pruebas de Rangos de Tukey para Glicina en el Tempeh.
GLICINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,55 A
a2b1 1,53 A
a1b1 1,33 B
a1b0 1,30 B
a0b1 1,18 C
a0b0 1,17 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Glicina, se encuentra en los

corresponden a los mejores, seguido por los tratamientos que contienen un bajo
porcentaje de Glicina, como se puede apreciar en el cuadro 31.
MÉNDEZ, (2008), menciona que la Glicina retarda la degeneración muscular,

mejora el almacenamiento de glucógeno, liberando así a la glucosa para las
necesidades de energía, promueve una próstata sana, el sistema nervioso central y
el sistema inmunológico.
Gráfico 9. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Glicina en el Tempeh.
En el gráfico 9, se reporta el porcentaje de glicina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de glicina.
51
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Glicina en la
a2b1 con un valor de 1,53% de glicina en el tempeh.
4.3.8. ALANINA
Cuadro 32. Análisis de Varianza de Alanina en el Tempeh.

Total 0,30566 17
0,0598 0,44 NS 3,11 5,06
Factor A 0,29569 2 0,14785 257,26** 3,89 6,93
Factor B 0,00013 1 0,00013 0,23 NS 4,75 9,33
̅X 1,78
CV 1,35
En el cuadro 32, se reporta el análisis de varianza de alanina en el tempeh; el

factor A (mezclas de fréjol-quinua) señala una diferencia altamente significativa
(p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor b (porcentaje de Rhizopus
oligosporus) y la interacción de los factores AxB no existe diferencias
52
Cuadro 33. Pruebas de Rangos de Tukey para Alanina en el Tempeh.
ALANINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,94 A
a2b1 1,92 A
a0b1 1,80 B
a0b0 1,78 B
a1b1 1,63 C
a1b0 1,60 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Alanina se encuentra en los

porcentaje de Alanina, como se puede apreciar en el cuadro 33.
Según MÉNDEZ (2008) la Alanina desempeña un papel importante en la

transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos hacia el hígado y ayuda en el
metabolismo de la glucosa.
Gráfico 10. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Alanina en el Tempeh
En el gráfico 10, se reporta el porcentaje de alanina en el tempeh versus

quinua, en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de alanina.
53
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Alanina en la
a2b1 con un valor de 1,92% de alanina en el tempeh.
4.3.9. VALINA
Cuadro 34. Análisis de Varianza de Valina en el Tempeh.

FV SC Gl. CM F cal FT 0.05 F T 0.01
Total 0,07520 17
0,0139 0,10 NS 3,11 5,06
Factor A 0,06704 2 0,03352 71,37** 3,89 6,93
Factor B 0,00014 1 0,00014 0,30 NS 4,75 9,33
̅X 1,59
CV 1,36
En el cuadro 34, se reporta el análisis de varianza del aminoácido valina en el

significativa (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor b (porcentaje de
1,59 y un coeficiente de variación de 1,36%.
54
Cuadro 35. Pruebas de Rangos de Tukey para Valina en el Tempeh.
VALINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,68 A
a2b1 1,66 A
a0b1 1,58 B
a0b0 1,56 B
a1b1 1,54 C
a1b0 1,51 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Valina, se encuentra en los

porcentaje de Valina, como se puede apreciar en el cuadro 35.
MÉNDEZ, (2008) menciona que la Valina es necesaria para el metabolismo

muscular y la coordinación, la reparación de tejidos, y para el mantenimiento del
equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo.
Gráfico 11. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Valina en el Tempeh.
En el gráfico 11, se reporta el porcentaje de valina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de valina.
55
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Valina en la
a2b1 con un valor de 1,66% de valina en el tempeh.
4.3.10. METIONINA
Cuadro 36. Análisis de Varianza de Metionina en el Tempeh.

FV SC Gl. CM F cal FT 0.05 F T 0.01
Total 0,04118 17
0,0082 0,06 NS 3,11 5,06
Factor A 0,04086 2 0,02043 1175,66** 3,89 6,93
Factor B 0,00000 1 0,00000 0,18 NS 4,75 9,33
̅X 0,31
CV 1,34
En el cuadro 36, se reporta el análisis de varianza de metionina en el tempeh; el

56
Cuadro 37. Pruebas de Rangos de Tukey para Metionina en el Tempeh.
METIONINA MEDIA % RANGO
a2b0 0,37 A
a2b1 0,37 A
a1b1 0,32 B
a1b0 0,31 B
a0b0 0,25 C
a0b1 0,25 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Metionina, se encuentra en los

tratamientos a2b0 y a2b1 con un valor de 0,37% que corresponden a los mejores,
seguido por los tratamientos que contienen un bajo porcentaje de Metionina, como
se puede apreciar en el cuadro 37.
MÉNDEZ, (2008), indica que la Metionina es un antioxidante de gran alcance y

una buena fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda
a la descomposición de las grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de
grasa en el hígado y las arterias.
Gráfico 12. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Metionina en el Tempeh.
En el gráfico 12, se reporta el porcentaje de metionina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de metionina
57
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Metionina en la
bibliográficos se establece que nuestro producto contiene bajo porcentaje de este
aminoácido ya que los mejores tratamientos son a2b0 y a2b1 con un valor de
0,37% en el tempeh.
4.3.11. ISOLEUCINA
Cuadro 38. Análisis de Varianza de Isoleucina en el Tempeh.

Total 0,03631 17
0,0065 0,05 NS 3,11 5,06
Factor A 0,03059 2 0,01529 46,51** 3,89 6,93
Factor B 0,00010 1 0,00010 0,32 NS 4,75 9,33
̅X 1,32
CV 1,37
En el cuadro 38, se reporta el análisis de varianza de isoleucina en el tempeh; el

58
Cuadro 39. Pruebas de Rangos de Tukey para Isoleucina en el Tempeh.
ISOLEUCINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,39 A
a2b1 1,37 A
a1b1 1,31 B
a0b1 1,30 B
a0b0 1,29 C
a1b0 1,28 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Isoleucina, se encuentra en los

porcentaje de Isoleucina, como se puede apreciar en el cuadro 39.
Según MÉNDEZ, (2008), La Isoleucina es necesaria para la formación de

hemoglobina, estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de energía.
Gráfico 13. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Isoleucina en el Tempeh.
En el gráfico 13, se reporta el porcentaje de isoleucina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de isoleucina.
De acuerdo con PERCY ARAPA (2007), el porcentaje de Isoleucina en la quinua

es de 0,43% y en el fréjol es de 0,37% reporte que nos permite concluir que el
59
tempeh a partir de estas materias primas eleva su porcentaje, al presentar como
mejores tratamientos a2b0 con un valor de 1,39% y a2b1 con un valor de 1,37% de
isoleucina.
4.3.12. LEUCINA
Cuadro 40. Análisis de Varianza de Leucina en el Tempeh.

Total 0,17697 17
0,0332 0,25 NS 3,11 5,06
Factor A 0,16105 2 0,08053 88,37** 3,89 6,93
Factor B 0,00027 1 0,00027 0,29 NS 4,75 9,33
̅X 2,21
CV 1,36
En el cuadro 40, donde se reporta el análisis de varianza del aminoácido leucina

Cuadro 41. Pruebas de Rangos de Tukey para Leucina en el Tempeh.

LEUCINA MEDIA % RANGO
a2b0 2,37 A
a2b1 2,33 A
a1b1 2,17 B
a0b1 2,15 B
a0b0 2,13 C
a1b0 2,13 C
60
Como podemos observar el mayor porcentaje de, Leucina se encuentra en los
porcentaje de Leucina, como se puede apreciar en el cuadro 41.
MÉNDEZ, (2008), indica que este aminoácido reduce los niveles de azúcar en la
sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento
Gráfico 14. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Leucina en el Tempeh.
En el gráfico 14, se reporta el porcentaje de leucina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de leucina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Leucina en la

a2b1 con un valor de 2,33% de leusina en el tempeh.
61
4.3.13. TIROSINA
Cuadro 42. Análisis de Varianza de Tirosina en el Tempeh.

Total 0,00471 17
0,0006 0,00 NS 3,11 5,06
Factor A 0,00239 2 0,00120 8,94** 3,89 6,93
Factor B 0,00005 1 0,00005 0,35 NS 4,75 9,33
̅X 0,84
CV 1,38
En el cuadro 42, se reporta el análisis de varianza del aminoácido tirosina en el

Cuadro 43. Pruebas de Rangos de Tukey para Tirosina en el Tempeh.

TIROSINA MEDIA % RANGO
a2b0 0,86 A
a2b1 0,85 A
a0b1 0,84 B
a1b1 0,84 B
a0b0 0,83 C
a1b0 0,82 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Tirosina, se encuentra en los

62
porcentaje de Tirosina, como se puede apreciar en el cuadro 43.
MÉNDEZ, (2008), menciona que este es un aminoácido importante para el

metabolismo general. La Tirosina es un precursor de la adrenalina y la dopamina,
que regulan el estado de ánimo.
Gráfico 15. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Tirosina en el Tempeh.
En el gráfico 15, se reporta el porcentaje de tirosina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de tirosina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Tirosina en la
a2b1 con un valor de 0,85% de tirosina en el tempeh.
63
4.3.14. FENILALANINA
Cuadro 44. Análisis de Varianza de Fenilalanina en el Tempeh.

Total 0,12126 17
0,0228 0,17 NS 3,11 5,06
Factor A 0,11089 2 0,05545 93,37** 3,89 6,93
Factor B 0,00017 1 0,00017 0,29 NS 4,75 9,33
̅X 1,79
CV 1,36
En el cuadro 44, donde se reporta el análisis de varianza del aminoácido

fenilalanina en el tempeh; el factor A (mezclas de fréjol-quinua) señala una
diferencia altamente significativa (p= 6,93); entre los tratamientos, en el factor b
(porcentaje de Rhizopus oligosporus) y la interacción de los factores AxB no
existe diferencias significativa (p=3,11), (p= 4,75) y (p=3,89) respectivamente;
con un promedio de 1,79 y un coeficiente de variación de 1,36% lo que demuestra
un buen manejo de las unidades experimentales.
Cuadro 45. Pruebas de Rangos de Tukey para Fenilalanina en el Tempeh.
FENILALANINA MEDIA% RANGO
a2b0 1,91 A
a2b1 1,89 A
a0b1 1,75 B
a1b1 1,75 B
a0b0 1,73 C
a1b0 1,71 C
64
Como podemos observar el mayor porcentaje de Fenilalanina, se encuentra en el
tratamiento a2b0 con un valor de 1,91% y a2b1 con un valor de 1,89% que
porcentaje de Fenilalanina, como se puede apreciar en el cuadro 45.
MÉNDEZ, (2008), indica que la Fenilalanina eleva el estado de ánimo, disminuye

el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis,
depresión, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de
Parkinson y la esquizofrenia
Gráfico 16. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Fenilalanina en el

Tempeh.
En el gráfico 16, se reporta el porcentaje de fenilalanina en el tempeh versus

quinua en la mezcla, se experimenta mayores porcentajes de fenilalanina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Fenilalanina en
la carne de vacuno es de 0,76%, al comparar los resultados obtenidos con datos
a2b1 con un valor de 1,89% en el tempeh.
65
4.3.15. HISTIDINA
Cuadro 46. Análisis de Varianza de Histidina en el Tempeh.

FV SC Gl. CM F cal F 0.05 F 0.01
Total 0,05192 17
0,0098 0,07 NS 3,11 5,06
Factor A 0,04779 2 0,02389 100,47** 3,89 6,93
Factor B 0,00007 1 0,00007 0,28 NS 4,75 9,33
̅X 1,13
CV 1,36
En el cuadro 46, se reporta el análisis de varianza de histidina en el tempeh; el

Cuadro 47. Pruebas de Rangos de Tukey para Histidina en el Tempeh.

HISTIDINA MEDIA % RANGO
a2b0 1,21 A
a2b1 1,19 A
a0b1 1,12 B
a0b0 1,11 B
a1b1 1,09 C
a1b0 1,07 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Histidina, se encuentra en los

tratamientos a2b0 con un valor de 1,21% y a2b1 con un valor de 1,19 que
66
porcentaje de Histidina, como se puede apreciar en el cuadro 47.
Según MÉNDEZ, (2008), Este aminoácido se encuentra abundantemente en la

hemoglobina, es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos.
Gráfico 17. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Histidina en el Tempeh.
En el gráfico 17, se reporta el porcentaje de histidina en el tempeh versus

quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de histidina
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Histidina en la

a2b1 con un valor de 1,19 de histidina en el tempeh.
67
4.3.16. LISINA
Cuadro 48. Análisis de Varianza de Lisina en el Tempeh.

Total 0,07594 17
0,0143 0,11 NS 3,11 5,06
Factor A 0,06936 2 0,03468 91,77** 3,89 6,93
Factor B 0,00011 1 0,00011 0,28 NS 4,75 9,33
̅X 1,43
CV 1,36
En el cuadro 48, se reporta el análisis de varianza de Lisina en el tempeh; el factor

A (mezclas de fréjol-quinua) señala una diferencia altamente significativa (p=
6,93); entre los tratamientos, en el factor b (porcentaje de Rhizopus oligosporus) y
la interacción de los factores AxB no existe diferencias significativa (p=3,11), (p=
4,75) y (p=3,89) respectivamente; con un promedio de 1,43 y un coeficiente de
variación de 1,36% lo que demuestra un buen manejo de las unidades
experimentales.
Cuadro 49. Pruebas de Rangos de Tukey para Lisina en el Tempeh.

LISINA MEDIA RANGO
a2b0 1,52 A
a2b1 1,50 A
a0b1 1,41 B
a0b0 1,40 B
a1b1 1,38 C
a1b0 1,35 C
68
Como podemos observar el mayor porcentaje de, Lisina se encuentra en el
tratamiento a2b0 con un valor de 1,52% y a2b1 con un valor de 1,50% que
porcentaje de Lisina, como se puede apreciar en el cuadro 49.
Según MÉNDEZ, (2008), funciones de este aminoácido son garantizar la
absorción adecuada de calcio y mantener un equilibrio adecuado de nitrógeno en
los adultos.
Gráfico 18. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Lisina en el Tempeh.
En el gráfico 18, se reporta el porcentaje de lisina en el tempeh versus

quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de lisina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Lisina en la

carne de vacuno es de 1,55% al comparar los resultados obtenidos con datos
bibliográficos se establece que nuestro producto contiene menor cantidad de este
a2b1 con un valor de 1,50% de lisina en el tempeh.
4.3.17. ARGININA
69
Cuadro 50. Análisis de Varianza de la Arginina en el Tempeh.
Total 0,53843 17
0,1072 0,79 NS 3,11 5,06
Factor A 0,53451 2 0,26726 1231,03** 3,89 6,93
Factor B 0,00010 1 0,00010 0,46 NS 4,75 9,33
̅X 1,03
CV 1,43
En el cuadro 50, se reporta el análisis de varianza de arginina en el tempeh; el

Cuadro 51. Pruebas de Rangos de Tukey para Arginina en el Tempeh.
ARGININA MEDIA RANGO
a1b1 1,23 A
a1b0 1,21 A
a2b0 1,07 B
a2b1 1,06 B
a0b1 0,81 C
a0b0 0,80 C
Como podemos observar el mayor porcentaje de Arginina se encuentra en los

70
porcentaje de Arginina, como se puede apreciar en el cuadro 51.
MÉNDEZ, (2008), señala que la Arginina, ayuda en la desintoxicación del hígado

neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crónica de alcohol,
ayuda en la pérdida de peso, a la liberación de hormonas de crecimiento, que es
crucial para el "crecimiento óptimo" músculo y la reparación de tejidos, es un
componente importante del colágeno que es bueno para la artritis y trastornos del
tejido conectivo.
Gráfico 19. Perfil del Tratamiento y Porcentaje de Arginina en el Tempeh.
En el gráfico 19, se reporta el porcentaje de arginina en el tempeh versus

quinua en la mezcla se experimenta mayores porcentajes de arginina.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de Arginina en la

a1b0 con un valor de 1,21% de arginina en el tempeh.
PERCY ARAPA 2007, señala el porcentaje de aminoácidos en la quinua; el cual

es el siguiente: triptófano 0,66%; ácido Aspártico 0,88%; treonina 0,42%; serina
71
0,44%; ácido Glutámico 1,43%; prolina 0,37%; glicina 0,62%; alanina 0,56%;
valina 0,54%; metionina 0,24%; isoleucina 0,43%; leucina 0,72%; tirosina 0,34%;
fenilalanina 0,49%; lisina 0,67%; histidina 0,29%; arginina 0,84%.
De acuerdo con BLANCO DE ARAYA (2009), el porcentaje de aminoácidos en

la carne de vacuno son los siguientes triptófano 0,200; ácido aspártico 17.29;
treonina 0,835; serina 0,774; ácido glutámico 3,022; prolina 0,888; glicina 1,135;
alanina 1,2; valina 1,001; metionina 0,4; leucina 1,497; fenilalanina 0,759;
histidina 0,609; cistina 0,0209; hidroxiprolina; tirosina 0,609; lisina 1,549;
arginina 1,109.
Según los datos obtenidos en la investigación tenemos los siguientes porcentajes:

triptófano 1,61; ácido aspártico 4,46, treonina 1,15; serina 1,42; ácido glutámico
4,48; prolina 1,12; glicina 1,55; alanina 1,94; valina 1,68; metionina 0,37;
isoleucina 1,39; leucina 2,37; tirosina 0,86; fenilalanina 1,91; histidina 1,21; lisina
1,52; arginina 1,23.
Al comparar los resultados obtenidos con datos bibliográficos, se obtiene que para
el triptófano el mejor tratamiento corresponde a la mezcla 80% fréjol – 20%
quinua ya que el triptófano es predominante en el fréjol, los aminoácidos acido
aspártico y arginina presentan los valores más altos en las mezclas 60% fréjol y
40% quinua por encontrarse en porcentajes elevados tanto en el frejol como en la
quinua, los aminoácidos treonina, serina, ácido glutámico, prolina, glicina,
alanina, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, histidina,
lisina se encuentran en mayor porcentaje en la mezcla 40% fréjol – 60% quinua,
ya que la quinua posee un adecuado porcentaje de los aminoácidos esenciales.
72
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Del presente trabajo de investigación se puede expresar las siguientes

conclusiones:
• Respecto al contenido de proteína en el tempeh, se identificó diferencias

altamente significativas (p<0.01) entre las medias de los tratamientos, los
mayores porcentajes se lograron con mezclas de 80% frejol + 20% quinua al
3% y 1% de Rhizopus oligosporus con 27,41% y 27,20%.
• En relación al estudio de porcentaje de fibra, los más altos porcentajes se

obtuvieron en los tratamientos a0b1 y a0b0 que corresponden a mezclas de
80% fréjol + 20% quinua al 3% y 1% de Rhizopus oligosporus
respectivamente con valores de 6,85% y 6,35%.
• A razón de la identificación de aminoácidos se determinó que la mezcla

40% frejol + 60% quinua con 1% y 3% de Rhizopus oligosporus ha
mostrado los mejores resultados en valor nutricional al tener una adecuada
combinación de aminoácidos esenciales.
• En el análisis de varianza se determinó que el nivel de Rhizopus

oligosporus no influye en el porcentaje de proteína y fibra del producto ni
en el perfil de aminoácidos.
• En la identificación de ácido aspártico, se registraron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, obteniendo los
mayores porcentajes de este aminoácido en los tratamientos a1b1 y a1b0
con porcentajes de 4,46 y 4,37 correspondientemente.
73
• En la tipificación de Treonina, se registraron diferencias altamente
significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, obteniendo
con 1,15% y 1,14% correspondientemente.
• En la identificación de Serina, se registraron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias. Siendo los mejores tratamientos
a2b0 con 1,42% y a2b1 con 1,40% de este aminoácido.
• En la tipificación de ácido glutámico, se registraron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, obteniendo
• En la identificación de Prolina, se determinaron diferencias altamente

significativas, alcanzando las mayores valorizaciones en las mezclas 40%
frejol + 60% quinua al 1% y 3% de Rhizopus Oligosporus con 1,12% y
1,11% de este aminoácido correspondientemente.
• En la identificación de Glicina, se establecieron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias. Obteniendo los mejores resultados
en los tratamientos a2b0 con 1,55% y a2b1 con 1,53% de este aminoácido.
• En la determinación de alanina, se reconocieron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, logrando los
• En la identificación de valina, se determinaron diferencias altamente

significativas (p <0.01), obteniendo los mejores porcentajes en los
tratamientos a2b0 con 1,68 y a2b1 con 1,66.
• En la identificación de metionina, se establecieron diferencias altamente
significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos. Consiguiendo
74
los mejores resultados con 40% frejol y 60% quinua al 1% y 3% de
Rhizopus oligosporus con 0,37% para los dos tratamientos.
• En la determinación de isoleucina, se reconocieron diferencias altamente

• En la identificación de leucina, se estableció diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, alcanzando los
más altos porcentajes en los tratamientos a2b0 con 2,37% y a2b1 con
2,33%.
• En la determinación de porcentaje de tirosina, se identificó diferencias

1% y 3% de Rhizopus oligosporus con 0,86% y 0,85% respectivamente.
• En el estudio de porcentaje de fenilalanina, se registró diferencias altamente

significativas (p<0.01) entre las medias de los tratamientos, los más altos
porcentajes se obtuvieron en los tratamientos a2b0 y a2b1 que corresponden
a mezclas de 40% frejol + 60% quinua al 1% y 3% de Rhizopus oligosporus
respectivamente con valores de 1,91% y 1,89%.
• En la identificación de histidina, se registraron diferencias altamente

significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, obteniendo los
con porcentajes de 1,21 y 1,19 correspondientemente
• En la determinación de lisina, se reconocieron diferencias altamente

más altos porcentajes de lisina en los tratamientos a2b0 con 1,52% y a2b1
con 1,50%.
75
• En la identificación arginina, se determinaron diferencias altamente
significativas (p <0.01) entre las medias de los tratamientos, alcanzando los
más altos porcentajes en los tratamientos a1b1 con 1,23% y a1b0 con
1,21%.
• En la determinación de porcentaje de triptófano, se identificó diferencias

3% y 1% de Rhizopus oligosporus con 1,61% y 1,60% respectivamente.
• El costo aproximado de elaboración del producto es de 0,80 (dólares

americanos) por cada 200 gramos.
5.2. RECOMENDACIONES.
De la presente investigación se recomienda:
• Realizar un análisis de costo de producción para implantar este producto a

nivel industrial.
• Evaluar el proceso de fermentación del Rhizopus oligosporus versus tiempo

para la elaboración de tempeh.
• Investigar los productos alternativos con alto nivel proteico que se pueden
elaborar a base de tempeh.
• Continuar con la investigación de este producto determinando las

propiedades organolépticas y métodos de conservación mediante secado y
liofilización.
76
VI. RESUMEN Y SUMMARY
6.1. RESUMEN
El presente trabajo de investigación procura aportar a nivel científico datos reales
de un producto de elevado valor nutricional dirigido a reemplazar el alto consumo
de carnes rojas en el Ecuador. El cual se realizó en el laboratorio de biología
molecular y biotecnología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos
Naturales y del Ambiente, de la Universidad Estatal de Bolívar. Ubicado en la
provincia de Bolívar, cantón: Guaranda, parroquia: Guanujo, sector: Laguacoto.
El objetivo general fue evaluar las propiedades nutricionales de Tempeh obtenido
por fermentación de fréjol (Phaseolus vulgaris l.) y quinua (Chenopodium
quinoa) con Rhizopus oligosporus. Y como objetivos específicos tenemos:
implementar el sistema de fermentación para la producción de tempeh. Estudiar el
efecto de la variación de la mezcla fréjol- quinua, con dos niveles de Rhizopus
oligosporus, en la producción de tempeh. Evaluar las propiedades nutricionales
del tempeh obtenido. Para lo cual se establecieron tres formulaciones de mezcla
de fréjol y quinua, para fermentar con dos niveles de Rhizopus oligosporus. Para
cada formulación se evaluaron los parámetros: nitrógeno proteico, fibra y perfil de
aminoácidos y se seleccionó la formulación con el nivel de hongo, que presento el
mejor valor de los parámetros evaluados. De los resultados obtenidos los mayores
porcentajes de proteína se lograron con mezclas de 80% frejol + 20% quinua al
3% y 1% de Rhizopus oligosporus con 27,41% y 27,20% respectivamente. Los
más altos porcentajes de fibra se obtuvieron en los tratamientos a0b1 y a0b0 que
corresponden a mezclas de 80% fréjol + 20% quinua al 3% y 1% de Rhizopus
oligosporus respectivamente con valores de 6,85% y 6,35%. En la identificación
de aminoácidos se alcanzaron los mejores porcentajes en los tratamientos a2b0 y
a2b1, que corresponde a una mezcla de 40% fréjol + 60% quinua al 1% y 3% de
Rhizopus oligosporus respectivamente. En el análisis de varianza se determinó
que el nivel de Rhizopus oligosporus no influye en el porcentaje de proteína y
fibra del producto ni en los porcentajes de aminoácidos.
77
6.2. SUMMARY
This research seeks to provide scientific data at the actual product of high
nutritional value aimed at replacing the high consumption of red meat in Ecuador.
Which was conducted in the laboratory of molecular biology and biotechnology
of the faculty of agricultural sciences, natural resources and environment,
Universidad Estatal Bolivar Located in the province of Bolivar, Canton:
Guaranda, parish Guanujo, sector: Laguacoto. The overall objective was to
evaluate the nutritional properties of tempeh produced by fermentation of bean
(Phaseolus vulgaris L.) and quinoa (Chenopodium quinoa) with Rhizopus
oligosporus. And specific objectives are: implement the fermentation system for
production of tempeh. To study the effect of changes in the mix beans, quinoa,
with two levels of Rhizopus oligosporus in tempeh production. Assess the
nutritional properties of tempeh obtained. Which were established for three
formulations of mixed beans and quinoa, to ferment with two levels of Rhizopus
oligosporus. For each formulation were analyzed for nitrogen protein, fiber and
amino acid profile and selected the design with the level of fungus, which gave
the highest value of the parameters. From the results obtained the highest
percentages of protein mixtures were achieved with 80% + 20% beans quinoa 3%
and 1% of Rhizopus oligosporus to 27.41% and 27.20% respectively. The highest
percentages of fiber treatments were obtained in the a0b1 and a0b0 mixtures
corresponding to 80% quinoa beans + 20% to 3% and 1% of Rhizopus
oligosporus, respectively, with values of 6.85% and 6.35%. In the identification of
amino acids reached the best percentages in the treatments and a2b0 a2b1, which
corresponds to a mixture of 40% + 60% beans quinoa 1% and 3% respectively
Rhizopus oligosporus. In the analysis of variance was determined that the level of
Rhizopus oligosporus not affect the percentage of protein and fiber of the product
or the percentage of amino acids. Of this research is recommended: taking this
product as a substitute for meat because of the data was a high-protein and
contains all the essential amino acids.
78
VII. BIBLIOGRAFÍA
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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

Tesis de Grado Previo a la Obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial

2.1. QUÉ ES TEMPEH? 3

III MATERIALES Y METODOS 24

4.1. DETERMINACION DE PROTEINA 34

VI. RESUMEN Y SUMMARY 77

El tempeh es un producto alimenticio resultado de la fermentación de la soja con

La proteína obtenida en el tempeh, le confiere mayor digestibilidad a este

El fréjol, constituye uno de los principales alimentos de la población ecuatoriana,

Sin embargo, ciertas, características que presentan el fréjol y la quinua, como:

En la presente investigación se planteó los siguientes objetivos:

• Evaluar nutricionalmente el tempeh obtenido por fermentación de fréjol

2.1. QUÉ ES TEMPEH?

Se considera tempeh a productos fermentados de varios cereales con los hongos

2.1.1. ORIGEN DE TEMPEH

El tempeh, también llamado 'tempeh kedele', tradicionalmente en Indonesia está

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de

Cuadro 1. Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en

Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el

Este aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina, es esencial para

La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula

La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la

Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y

La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo

Aminoácidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una

La treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad

Este aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el

La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la

Desempeña un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos

2.1.2.2. AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

Los aminoácidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el

2.1.2.2.2. Ácido Aspártico

El Ácido Aspártico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crónica y la

La Cisteína funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicación

2.1.2.2.4. Ácido Glutámico

El Ácido Glutámico actúa como un neurotransmisor excitatorio del sistema

Es el aminoácido más abundante en los músculos. La Glutamina ayuda a construir

La Glicina retarda la degeneración muscular, mejora el almacenamiento de

Funciones de este aminoácido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la

Este aminoácido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y ácidos

Es un aminoácido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un

2.1.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL TEMPEH DE SOYA

Las propiedades nutritivas del tempeh son extraordinarias:

En el cuadro 2, se muestran los resultados de los análisis químicos de los

Cuadro 3. Resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico del tempeh (frito) en

De acuerdo con la composición química de la soya y los resultados obtenidos del

En el cuadro 4 se muestra la composición nutricional en 100 gramos de tempeh.

Cuadro 4. Composición de nutrientes en 100gramos de Tempeh.

2.1.4. SUSTRATOS MÁS COMUMENTE UTILIZADOS PARA

Los productos fermentados han sido el sustento de culturas milenarias El Tempeh

El tempeh, es un producto obtenido a través de la fermentación en estado sólido

2.2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL FRÉJOL

En el cuadro 6 se observa que el intervalo en contenido de proteína en la semilla

2.2.2. LISINA Y TRIPTOFANO

El contenido de lisina en las variedades Flor de Durazno y Bayomex osciló desde

Cuadro 6. Composición química de ocho variedades de fréjol.

Características Phaseolus vulgaris D. E. CV% Blanco

2.3.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA QUINUA