UNIVERSIDAD TECNICA DE ESMERALDAS

“LUIS VARGAS TORRES”

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

ASIGNATURA:
INGENIERIA DE PLANTA

DOCENTE:
ING. EDUARDO MONTAÑO NAZARENO MSc.

CURSO/CARRERA:
9NO DE INGENIERIA QUIMICA

PROYECTO A PRESENTAR:
ENLATADORA DE ATUN

ELABORADO POR:
 FONSECA ACOSTA RENZO
 GAVILANES SAUD NORA
 KLINGER DAYANA
 LARA BARRIO ANDREA
 OROZCO TAMAYO KAROL

ENERO-2019
CONTENIDO
1. TEMA ........................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 3
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 3
3. JUSTIFICACION .......................................................................................... 3
4. INTRODUCCION ......................................................................................... 3
5. DESARROLLO DE CONTENIDO ................................................................ 4
5.1 MACROLOCALIZACION....................................................................... 4
5.2 METODOS ............................................................................................ 6
5.2.1 METODO DE PONDERADO .......................................................... 6
5.2.2 METODO DE PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................... 7
5.2.3 METODO DEL CENTRO DE GRAVEDAD ..................................... 8
5.2.4 METODO DE TRANSPORTE......................................................... 9
5.3 MICROLOCALIZACION ...................................................................... 12
8. DIAGRAMA DE BLOQUE .......................................................................... 18
9. REQUERIMIENTO DE EQUIPOS ............................................................. 19
10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO..................................................... 21
11. DISEÑO DE PLANTA ................................................................................ 23
12. CONCLUSIONES ...................................................................................... 24
13. RECOMENDACIONES .............................................................................. 24
14. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 24
 1. TEMA
Análisis para el montaje de planta de enlatado de atún en la zona norte de
Esmeraldas.

2. OBJETIVO GENERAL
Valorar los factores de localización de una planta procesadora de enlatados de
atún, para calzar muchos puntos factibles para la construcción, mediante la
aplicación de métodos aprendidos en aula.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Estudiar todos los factores que intervienen para la implantación de la
planta enlatadora.
 Analizar cada uno de los resultados obtenidos.
 Aplicar el método más óptimo según los resultados obtenidos.

3. JUSTIFICACION
Teniendo en cuenta el presente proyecto sobre el estudio para el montaje de una
planta de conservas de atún en la zona norte de la provincia de Esmeraldas, este
proyecto nace a raíz de la gran demanda de pesca que se da en la zona y a la
falta de una industria que procese su conservación, cuya necesidad hace que el
pescado sea distribuido a otras ciudades que cuentan con este tipo de industrias,
y luego el producto final ingrese a la cuidad con precios altos. Es por ello que
este proyecto se enfoca en estudiar, analizar y concluir con el método más
óptimo para la industria de enlatados de atún, además que es una fuente de
empleos para nuestra provincia.

4. INTRODUCCION
El punto de partida del proyecto es un estudio de la industria conservera del atún,
para entender mejor el sector económico en el que se enmarca el proyecto.
Asimismo, se han repasado las distintas especies de atún, centrándose en el
atún blanco, que es el tipo de atún que más se consume en Ecuador. También
se han analizado a los competidores que se dedican a la industria conservera en
Ecuador, con el fin de encontrar la localización ideal para la fábrica y el volumen
de facturación en el que se mueven.
Se han incluido en el proyecto los planos detallados de la fábrica. Además, antes
de describir el proceso de fabricación del atún, se han descrito una serie de
instalaciones que serán necesarias para que la producción pueda llevarse a
cabo, como por ejemplo la instalación de caldera, compresor, instalación de
vapor, etc.
El estudio completo del proceso de fabricación es muy importante, ya que se han
mencionado todas las máquinas que intervienen en dicho proceso, desde que el
atún entra como materia prima hasta que sale en latas listo para su distribución,
incluyendo un sistema para recogida de desperdicios.
Se han incluido una serie de hojas en las que se muestra el lay-out de las
distintas líneas que intervienen en el proceso, así como una visión general de la
línea de fabricación del atún. Por último, se han descrito las condiciones en las
que va a funcionar la fábrica, con información detallada, tal como el personal de
limpieza de atún que interviene en la cadena, las horas de trabajo, la cantidad
de atún que entra en fábrica, etc.

5. DESARROLLO DE CONTENIDO
5.1 MACROLOCALIZACION
Los lugares propuestos para la macrolocalización de la planta en la zona norte
de la provincia de Esmeraldas son:
 Las Piedras
 Camarones
 Banderas
Factores primarios
Dentro de los cinco factores más relevantes considerados son por orden de
importancia:
1. Disponibilidad de Terreno.
2. Fuente de Materia Prima.
3. Mercado de Consumo.
4. Transporte.
5. Servicios Públicos.

1. DISPONIBILIDAD DE TERRENO
Para nuestro proyecto en particular, consideramos este factor como el más
relevante para el establecimiento de la planta de enlatados de atún; dentro de
este contemplamos factores tales como:
 Existencia de terrenos con la extensión y servicios requeridos. '
 Clima.
 Ubicación.
 Vías de comunicación.
 Costos en general.
 Cercanía al mercado meta.
 Cerca y fácil de llegar al sitio de abastecimiento de materia prima principal.
 2. FUENTE DE MATERIA PRIMA
De acuerdo a datos estadísticos reportados de la producción de atún en las
zonas de la provincia de Esmeraldas antes mencionadas, se tiene:
Tabla 1 Producción de Atún por Zona Productora
Zona Productora Producción (ton/año)
Las Piedras 15,454
Camarones 25,000
Banderas 30,987

De acuerdo a la Tabla 1, la Zona de Banderas ocupa el primer lugar en la producción

de atún en ton/año con una producción de 30,987, por lo cual es el abastecedor principal
de nuestra materia prima.
3. MERCADO DE CONSUMO
El mercado de consumo se estableció en base a un previo estudio de mercado. Dentro
de éste se consideraron factores geográficos y socioeconómicos tales como:

 Nivel económico (número de sueldos percibidos por cada trabajador, más de 5)

 Hábitos de consumo de productos similares como sardinas.
 Número de personas por familia.
 Distribución del gasto monetario en el sector alimentario.
 Edad
 Factores como sexo, religión y estado civil.
Los factores geográficos nos ayudaron a delimitar mercados o zonas de mejor
comercialización de nuestro producto en base a la cercanía de la unidad de producción.
Por su parte los factores económicos nos dieron el perfil. de los consumidores, lo que
es el mercado meta.
4. TRANSPORTE
Este es el cuarto factor de importancia para la macro localización de la planta, ya que
los costos de transporte de materia prima, producto terminado y personal en general
van a aumentar o a disminuir los costos de inversión en la planta.
Para su mejor transporte se realizó varios métodos y el más factible es el método de
aproximación de Vegel con un costo total de transporte de 5.200 dólares.
5. SERVICIOS PÚBLICO
La zona norte de Esmeraldas donde se va a ubicar la planta que es el recinto de Bandera
se cuenta con agua potable, electricidad y alcantarillado sanitario esto facilita las
actividades y la calidad del producto.
 5.2 METODOS
5.2.1 METODO DE PONDERADO
Para el presente proyecto, se está evaluando abrir una industria de conservados
de atún en la zona norte de la provincia de Esmeraldas. A continuación, se
presenta una tabla con una serie de factores relevantes propuestas por la
administración de la empresa para tomar la decisión de la localización final, así
como la importancia relativa y las calificaciones dadas según el grupo de
expertos para las localidades de interés.
Tabla N°2. Calificaciones de las localidades disponibles.
Factor de Importancia Calificación (escala 1-100)
localización relativa Las Piedras Camarones Bandera
Disponibilidad de 0,15 70 60 80
mano de obra
Sistema de 0,25 40 50 60
transporte
Disponibilidad de 0,50 55 45 45
materia prima
Disponibilidad de 0,30 75 70 75
efluentes
Disponilidad de 0,45 25 30 25
servicios básicos
Accesibilidad de 0,35 30 45 35
permisos de
funcionamiento

Tabla N°3. Aplicación del método de ponderado.

Factor de Importancia Calificación (escala 1-100) Formulas
localización relativa Las Camarones Bandera I.R.*A I.R.*B I.R.*C
Piedras (B) (C)
(A)
Disponibilidad 0,15 70 60 80 10,5 9 12
de mano de obra
Sistema de 0,25 40 50 60 10 12.5 15
transporte
Disponibilidad 0,50 55 45 45 27.5 22.5 22.5
de materia prima
Disponibilidad 0,30 75 70 75 22.5 21 22.5
de efluentes
Disponilidad de 0,45 25 30 25 11.5 13.5 11.5
servicios
básicos
Accesibilidad de 0,35 30 45 35 10.5 15.75 12.25
permisos de
funcionamiento
Total 92.5 94.25 95.75

Resultados del método: Según los resultados por método de ponderación la

localidad más factible es Bandera, seguido por la localidad de Camarones la cual
se la puede tener en consideración.
 5.2.2 METODO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
El proyecto necesita determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa
debe realizar para no perder, ni ganar, para la industria de conservados de atún
en la zona norte de la provincia de Esmeraldas. A continuación, se presenta los
valores de estimados de venta, el cual sería vender cada lata de atún a un precio
de $1,50 cada lata de atún tiene un costo de 0.80 ctvs y se paga una comisión
de venta de 0.10 ctvs y sus costos fijos (servicios básicos, salarios), es de
$10.000.
Se determinará:
1) Punto de equilibrio en unidades de venta y en unidades monetarias.
2) Utilidad con ventas de 1000000

Aplicación del método

Datos
Costos fijos (Cf): $10000
Costos variables (Cv): 0.80ctvs +0.10ctvs= 0.90 ctvs
Precio de venta (Pv): $1.50

Ecuación en unidades monetarias

P.E = (Cf) / 1- (Cv/Pv)
P.E = (10000) / 1- (0,90 / 1.50)
P.E= $25000
Ecuación en unidades producidas
P.E = (Cf TOTAL) / (Pv-Cv)
P.E = (10000) / (1.50- 0.90)
P.E= 16666,7
Formula de utilidad 1000000
Pv total – Costo total – Cf total= Utilidad
(1000000* 1.50) – (1000000* 0.90) – 10000 = 590000
Si se produce 1000000 enlatados de atún la utilidad seria de 590000 dólares.
 5.2.3 METODO DEL CENTRO DE GRAVEDAD
Para una mayor productividad de la empresa de enlatados se desea ubicar una
instalación intermedia que requiere de la disponibilidad de materia prima y su
ubicación está entre el recinto Banderas y sus distribuidores.

Tabla N°4. Aplicación del método de centro de gravedad

Coordenadas
Cantòn/Recinto/Zona x y Materia Prima diXi diYi
Bandera 58.7 4.4 2.200 129140 9680
Cabezera
Camarones 26.2 5.2 1.900 49780 9880
Tachina 32.9 3.8 540 17766 2052
Rioverde 42.5 4.1 420 17850 1722
Puerto de
Esmeraldas 36.4 6.2 2.500 91000 15500
Σ= 7.560 305536 38834
Fòrmulas:
Cx= Σdix * Vi / ΣVi
Cy= Σdiy * Vi / ΣVi
Donde:
 Ci: Coste de transporte por unidad
 Vi: Volumen transportado de la unidad i
 di: Distancia recorrida en el transporte de la unidad i
Resultados
Cx= Σdix * Vi / ΣVi Cy= Σdiy * Vi / ΣVi
Cx= 305536 / 7560 Cy= 38834 / 7560

Cx= 40.4 Cy= 5.1

La nueva instalación intermedia está en el Puerto de Esmeraldas y con Rio

verde según las coordenadas Cx= 40.4 y Cy= 5.1

.
 5.2.4 METODO DE TRANSPORTE
Tenemos tres localidades a considerar, para la fabricación de enlatados de atún
ubicadas en tres lugares distintos: Las Piedras, Camarones y Bandera con 800,
800 y 400 unidades de capacidad de producción en consideración,
respectivamente, y operan en tres mercados distintos: Esmeraldas, Santo
Domingo y Guayaquil, con una capacidad de absorción de 600, 700 y 700
unidades, respectivamente. Los costes unitarios de transporte (expresados en
dolares) desde cada factoría a cada centro de distribución vienen representados
en la siguiente matriz:
Tabla N°5. Aplicación del método de transporte.

ORIGEN DESTINO
Santo
Esmeraldas Guayaquil
Domingo
Las Piedras 3 6 2
Camarones 2 3 5
Bandera 6 4 8

5.2.4.1 METODO DE LA ESQUINA NOROESTE

Consiste en enviar la mayor cantidad posible de producción empezando por la
parte superior izquierda, es decir, de izquierda a derecha y de arriba a abajo,
independientemente de cual sea el coste unitario de transporte y, teniendo en
cuenta el máximo de disponibilidades de cada factoría y la máxima capacidad de
absorción de cada uno de los mercados, de la siguiente manera:
Tabla N°6. Aplicación del método de la esquina noreste

DESTINO OFERTA
ORIGEN Santo
Esmeraldas Guayaquil
Domingo
3 6 2
Las Piedras 800
600 200
2 3 5
Camarones 800
500 300
6 4 8
Bandera 400
400

DEMANDA 600 700 700 2000

A continuación calcularemos el coste total de transporte:
CT = 3 . 600 + 6 . 200 + 3 . 500 + 5 . 300 + 8 . 400 = 9.200 dólares (Primera
solución básica)
Para saber si esta solución es la mejor y, por tanto, la óptima, tenemos que
aplicar el método de Steeping Stone, el cual puede emplearse siempre que el
número de casillas ocupadas sea igual a: m + n - 1, donde n es el número de
filas y m es el número de columnas. En este caso 3 + 3 - 1 = 5 (que coincide con
el número de casillas ocupadas en la tabla).

5.2.4.2 METODO DEL COSTE MINIMO

Consiste en detectar la ruta de menor coste, pero realizándolo por filas, de
izquierda a derecha y de arriba a abajo, siguiendo con el ejemplo anterior
obtendremos la primera solución básica
Tabla N°7 Aplicación del método del costo mínimo

DESTINO OFERTA
ORIGEN Santo
Esmeraldas Guayaquil
Domingo
3 6 2
Las Piedras 800
100 700
2 3 5
Camarones 800
600 200
6 4 8
Bandera 400
400

DEMANDA 600 700 700 2000

El Coste total de transporte es:

CT = 6 . 100 + 2 . 700 + 2 . 600 + 3 . 200 + 4 . 400 = 5.400 dólares (solución)

5.2.4.3 METODO DE APROXIMACION DE VEGEL

El método consiste en la realización de un algoritmo que consta de 3 pasos
fundamentales y 1 más que asegura el ciclo hasta la culminación del método.
PASO 1
Determinar para cada fila y columna una medida de penalización restando los
dos costos menores en filas y columnas.
 PASO 2
Escoger la fila o columna con la mayor penalización, es decir que de la resta
realizada en el "Paso 1" se debe escoger el número mayor. En caso de haber
empate, se debe escoger arbitrariamente (a juicio personal).

PASO 3
De la fila o columna de mayor penalización determinada en el paso anterior
debemos de escoger la celda con el menor costo, y en esta asignar la mayor
cantidad posible de unidades. Una vez se realiza este paso una oferta o
demanda quedará satisfecha por ende se tachará la fila o columna, en caso de
empate solo se tachará 1, la restante quedará con oferta o demanda igual a cero
(0).

Tabla N°8. Aplicación del método de aproximación de Vegel

ORIGEN DESTINO OFERTA Penalizaciones

Santo
Esmeraldas Guayaquil
Domingo
3 6 2 3- 6-
Las Piedras 800 2=1 3=3
100 700
2 3 5
3- 3- 3-
Camarones 800
2=1 2=1 2=1
500 300
6 4 8
6- 6- 6-
Bandera 400
4=2 4=2 4=2
400
DEMANDA 600 700 700 2000

3-2=1 4-3=1 5-2=3

Penalizaciones 3-2=1 4-3=1

6-2=4 4-3=1
El Coste total de transporte es:
CT = 2 . 700 + 3 . 100 + 2 . 500 + 3 . 300 + 4 . 400 = 5.200 dólares (solución)
 5.3 MICROLOCALIZACION

En relación con los métodos realizados para encontrar la factibilidad de

localización de la planta de enlatados de atún se obtuvo con calificación más alta
a la zona de Banderas por lo que fue seleccionada para la instalación de la
planta.
Como se considerò en la macro localización los factores básicos para considerar
en la micro localización son:
1. Disponibilidad de Terreno.
2. Fuente de Materia Prima.
3. Mercado de Consumo.
4. Transporte.
5. Servicios Públicos.

6. PROCESO PRODUCTIVO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
En el proceso productivo del enlatado de atún en trozos se efectúa por medio de
las siguientes etapas:
 DESCARGA
Los productos de cada marea de las diferentes embarcaciones llegan a los
puertos receptores. Los atunes son almacenados en contenedores con hielo.
Posteriormente los contenedores con los atunes son transportados a la planta a
través de camiones.

 RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos
a través de Volcadores novodinámica 3042– H, que vuelcan el pescado para que
se clasifiquen según la especie, talla y calidad de cada atún, registrando marea,
barco, y la fecha a la que pertenecen.
Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para atún.
Todo el proceso de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del
área de Control de Calidad.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por
lo tanto, se deben controlar los siguientes factores:
- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso se realiza
una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado,
así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del
pescado.
 - Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y
externas en pescado es imprescindible la ausencia de zonas amarillentas
en la carne del pescado.

 ALMACENAMIENTO
Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a
través de montacargas modelo CPD25 donde se almacenan en cámaras
frigoríficas a temperatura de < -18ºC. La planta cuenta con (2) cámaras
frigoríficas independientes que permiten almacenar (16.2 toneladas de Atún
cada una).

 DESCONGELADO
Para iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado
almacenado de acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace
recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso de
descongelación del Atún puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el Atún de
las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.

 CORTE Y EVISCERADO
Los Atunes son tomados manualmente de la tina por los operarios y son
introducidos a la banda trasportadora de la mesa de limpieza merry-go round
donde antes de ser eviscerados y cortados son analizados para asegurarse de
la buena calidad.
En la mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los pescados
lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y
desinfectada.
Todo el proceso de eviscerado se realiza de manera manual con cuchillos y las
vísceras son depositadas en compartimentos laterales que poseen las mesas de
limpieza. El pescado grande es cortado en pedazos uniformes con la ayuda de
cierras del tipo cinta Sin-Fin DB 1000; el pescado se selecciona por tamaño, ya
que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en los carritos con
bandejas y son transportados al Horno - Enfriador (FISHVAC) por operarios.

 COCCIÓN
Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El
pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los
nutrientes en el musculo del pescado, todo el proceso está controlado por un
autómata que permite ver el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo
de cocido se controlan mediante un sistema automatizado.
El tiempo de cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4
horas. La cocción se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI
(libras/pulgadas2).

 ENFRIAMIENTO
Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del
horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con
temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades
sensoriales y nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este
enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta
etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de
20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el atún en los carritos
por operarios al área de limpieza.

 LIMPIEZA
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de
limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual
garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o
quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de Atún
limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser
empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser
utilizados como subproductos.
Los Lomos limpios son depositados en recipientes plásticos, que antes de ser
envasados se preparan manualmente en trocitos de lomos Atún. Los lomitos de
Atún se transportan manualmente por operarios al área de envasado.

 ESTERILIZACIÓN DE ENVASES:
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal
de esterilización Fishbam, S.L para que se esterilicen a temperaturas de 120°C
por espacio de 25 minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son
trasladadas en carritos al área de envasado.

 ENLATADORA DE TROCITOS DE LOMO

Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina
enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech donde se coloca en la lata la
porción exacta a su gramaje.
  LLENADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA
Las latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo
333 en donde se les agrega el líquido de cobertura que es Salmuera a una
temperatura de 70ºC, el cual es preparado previamente en una Marmita agitada
-Triptico; este liquido de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el 2%
es sal y el 14% es aceite. Este líquido se dosifica por medio de un sistema de
tubos perforados situado por encima de las latas lo cual permite un llenado
exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las características que
requieren los consumidores.

 CERRADO
Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas
utilizando la técnica de sellado hermético y al vacio, en el cual se inyecta vapor
saturado e higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con una
temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e inmediatamente
se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio
ambiente. La tapa es codificada previamente par a la identificación del lote
correspondiente.
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y
se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza el lavado con
agua caliente de temperatura de 60ºCpara eliminar remanentes de líquido de
cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas
caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de
esterilizado.

 ESTERILIZACIÓN
Los Carros para Autoclaves son introducidos en las autoclaves controlados por
computadora, a través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un
tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de esterilización, con la
finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con
vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas las latas están son retiradas de la autoclave por operarios,
y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.

 ETIQUETADO
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con
una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con
la información necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda
transportadora SWEETFCS1018 para que los operarios empaquen
manualmente las latas en las cajas de cartón.

 ALMACENADO
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las
bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y
ventilación. El traslado se realizará a través de montacargas al área de producto
terminado en donde son estribados o paletizados para su posterior distribución.

7. CONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS DE LABORATORIO.
La importancia de los análisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste
en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que
podría resultar una amenaza para la salud pública.

1. DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS

Se determina cadmio, mercurio y plomo en atún congelados y enlatados. Se
fundamenta en la determinación de cadmio, mercurio y plomo por
espectrofotometría de absorción atómica previa digestión ácida de la muestra.
Este análisis constituye, uno de los marcadores más eficaces para garantizar la
seguridad toxicológica de conservas enlatadas de mariscos.

2. HUMEDAD
El objeto del análisis es analizar por medio del calor directo la humedad perdida
por el alimento. Se basa en la evaporación de agua de la muestra.

3. CLORO
El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. El
contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para
asegurar un adecuado control de materia orgánica sin causar excesiva corrosión
en el sistema.

4. pH
Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrolítica
compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentración de iones hidronio de la solución.

5. SAL
El método utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se determina el
porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulación de la cantidad de
cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador
dicromato de potasio.
Es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia
adicional con acción saborizante y conservante del producto terminado.

6. DETERMINACIÓN DE VACÍO
Se fundamenta en la determinación de vacío mediante el uso de un manómetro
tipo bourdon. (Calibrado para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio). Se
determina presión de vacío en la lata para verificar que el producto estuviera
herméticamente cerrado.
8. DIAGRAMA DE BLOQUE
 9. REQUERIMIENTO DE EQUIPOS

Tabla 9 Requerimiento de Equipos Industriales

Rendimiento
Equipos Función Cantidad
(unitario)

Transportar el Atún del puerto

Camiones 2 6 contenedores
hacia la planta.

Almacenar el pescado recién

Cámara frigorífica llegado a temperatura de 2 16.2 ton
<18ºC.
Pesar las materias primas en el
Bascula- ALFOGAR 2 0.5 ton
proceso.
Contener el Atún mientras es
Tina contenedora 25 1.29 ton
almacenado.
Transportar tinas contenedoras
Montacargas modelo
de un proceso a otro. 2 2.5 ton
CPD25

Volcadores novodinámica Volcar las tinas contenedoras

2 2.5 ton
3042– H de pescados.

Mesas de limpieza con

Se realiza la limpieza de los
banda trasportadora 2
lomos de Atún.
merry-go round
Cuchillo corto de acero
Extraer las viseras del Atún. 12
inoxidable
Eliminar en caso de ser
Cierra tipo cinta Sin-Fin
necesarias la cabeza y cola del 2
DB 1000
pescado.
Carros con bandejas para
Contener el pescado dentro del
Hornos de acero 12
horno.
inoxidable
Horno - Enfriador Cocer el Atún con vapor
automático de atún bajo saturado a una temperatura de 1 2-5 ton
vacío (FISHVAC) 100° C y lo enfría.
Cuchillos mediano de Limpieza de partes desechables
12
acero inoxidable del Atún.
Recipientes de plástico Contener los lomos limpios 20
Máquina enlatadora de
Introduce los trocitos de lomo 150
alta velocidad JBT 1
a la lata. latas/minuto.
FoodTech
Dosificador de líquido y Dosifica el líquido de cobertura
cerrador de latas. por lata y posteriormente sella. 1 10 latas/minuto
Somme modelo 333
 Diseñado para el lavado de
Lavadora de Latas-
latas después de haber sido 1
ALFOGAR
cerradas
Autoclave de Horizontal
Esterilizar a temperaturas de
de esterilización de 6
120°C y posteriormente enfría
carros, con 1 6 carritos
Intercambiador- para mantener una vida auto
Fishbam, S.L. del producto prolongado.

Carros para Autoclaves Contener el pescado dentro

12
de acero inoxidable del Autoclave.
Secadora de latas- Secado de latas después de las
ALFOGAR
1
esterilización
Etiquetar cada lata con las 400
Etiquetadora - SR 92 E 1
especificaciones del producto latas/minuto
Transporta las latas
Banda transportadora
etiquetadas para ser 1
SWEET- FCS1018
empacadas
Generar vapor saturado para
Caldera-DISTRAL DV 250 kg/hr vapor
las etapas necesarias en el 1
5-50
proceso.
Transporta el los líquidos
Bomba Centrifuga
necesarios de un puesto a otro. 3
Multicelular Ultra9

Marmita agitada Triptico Mantener el liquido de

1 0.1 m3
cobertura entre 70°C
Tanque de Enfriamiento de atún y de
1 0.33 m3
abastecimiento de agua latas.
10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
 Tabla 10. Leyenda del Diagrama de Flujo de Proceso
Código Descripción del equipo
A-1 Caldera-DISTRAL DV 5-50
B-1 Horno – Enfriador automático de atún bajo
vacío (FISHVAC)
Autoclave de Horizontal de esterilización de 6
B-2
carros, con Intercambiador- Fishbam, S.L.
F-1 Tanque de Abastecimiento de agua
F-2 Almacén de producto terminado
F-3(25 tinas) Tinas contenedoras
Mesa de limpieza con banda trasportadora
H-1
Merry-go round (Eviscerado)
Mesa de limpieza con banda trasportadora
H-2 Merry-go round (Limpieza)
I-1 Lavadora de Latas- ALFOGAR
J-1/2 Camiones
J-3/J-4 Volcadores Novodinámica 3042– H
J-5 /6/7/8/9/10/11/12
Carros con bandejas para Hornos de acero
13/14/15/16
inoxidable

J-17/18/

Carros para Autoclaves de acero inoxidable

19/20/21/22/23/24
25/26/27/28
J-29 Banda transportadora SWEET- FCS1018
J-30/31 Montacargas modelo CPD25
K-1/2 Válvulas de retención de vapor
K-3/4/5/6 Válvulas de retención de agua
K-7 Válvula de compuerta
K-8/9 Basculas-ALFOGAR
L-1, L-2, L-3 Bomba Centrifuga Multicelular Ultra9
Marmita agitada -Triptico
M-1
Secadora de latas- ALFOGAR
O-1
P-1/2 Cámara Frigorífica
Dosificador de líquido y cerrador de latas.
S-1 Somme modelo 333
X-1 Empaque manual
Y-1 Etiquetadora- SR 92 E
Máquina Enlatadora de alta velocidad
Z-1
JBTFoodTech
11. DISEÑO DE PLANTA

Basura Desperdicios Área verde

Almacén Almacén de envases Almacén

Generación Zona de
de
Refrigeración Área de para la
de Vapor materias Zona de producción
Producción envasado
primas final

Manipulación de
materias primas
Vestidores

Área de Jefe Área de

de Producción
Carga
Duchas y Capacitación
Retretes

Bodega

Área de Almacén de
Recepción Gerencia Sala de Productos
Área
Administración reunión Laboratorio Químicos
de
Parqueadero
Área
Garita Principal
verde
 12. CONCLUSIONES

 A través de los diferentes métodos aplicados se llegó a la resolución de

que la localización óptima de nuestra enlatadora de atún debe ser en el
sector de Banderas.
 Si deseamos aumentar la productividad de nuestra empresa debemos
montar nuevas instalaciones intermedias en el Puerto de Esmeraldas y
Rio Verde.
 Para la macro localización nos basamos en el método ponderado y para
el aumento de la productividad nos basamos en el método de gravedad.

13. RECOMENDACIONES

 Se debe tener en consideración como una alternativa extra el sector

de Camarones para la localización de nuestra planta.
 Al tratar con productos alimenticios se recomienda realizar
constantemente análisis de laboratorio para mantener los márgenes
de calidad requeridos.
 Es importante tener en cuenta cada uno los métodos, ya que los
resultados de cada uno de estos nos darán mejor toma de desiciones.

14. BIBLIOGRAFÍA

file:///C:/Users/ANDREA/Downloads/plantaprocesadoradeatnenaguafinalcorregido-
110214131647-phpapp01.pdf

https://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-
elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#descripcia

http://148.206.53.84/tesiuami/UAM6437.pdf