Bar Gonchy

Instituto Tecnológico
“Infocal”
Cocteles con agua

ardiente, destilados
y licores
Docente: Chef Julia Romero
Estudiante(s): Orellana Gonzalo
Carrera: Gastronomía
Grupo: Dos/mañana
Fecha: 20/08/14
Año: 3º Año
Cochabamba - Bolivia
Cocteles con agua ardiente, destilados y licores
Introducción
La importancia de las bebidas en el mundo gastronómico radica en que todos los
seres humanos consumen alimentos y bebidas es por eso que de aquí nace las
preparaciones más elaboradas de bebidas ya sean con o sin alcohol.
En algunos países los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la
cultura y las costumbres de numerosas generaciones. A veces es un espacio
donde se ofrecen diversas porciones de comida para acompañar las bebidas, tal y
como pueden ser tapas, raciones, pinchos y otras.
Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunión informal, es
común que todo pueblo, barrio o incluso cada calle importante de una ciudad
tenga uno o más bares que son visitados de forma habitual por muchos de los
vecinos. A pesar de su marcada importancia como centro social, algunas personas
consideran los bares un lugar poco recomendable, y sostienen que favorece el
consumo de bebidas alcohólicas, de tabaco e incluso la adicción al juego, y por
tanto puede ser parte responsable de la proliferación de estas adicciones, las
cuales provocan numerosos problemas individuales, familiares y sociales.
Bar
A través del término Bar, se designa a aquel establecimiento comercial en el cual
los clientes consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, infusiones,
algún alimento como ser tapas, bocadillos, sándwiches, entre otros.
Estructura
El Bar tiene un elemento característico y que es de alguna manera el que le ha
dado el nombre, que es la Barra o Mostrador, un pequeño muro más o menos de
la altura del pecho de un individuo, sobre el cual está dispuesta una tabla alargada
donde se servirán las bebidas y todo aquello que ordenen los clientes.
La barra hace las veces de división de un Bar, porque dividirá al local en cuestión
en dos partes.
 Zona pública en la cual los clientes permanecen de pie, en la barra o en su
defecto, sentados en taburetes o sillas altas, dispuestas una al lado de la
otra.
 Zona privada, en la cual hay varias mesas dispuestas con sillas, de dos,
tres, cuatro y hasta seis lugares en la cual una persona, conocida como
camarero, se encargará de servirles la consumición a los clientes.
En tanto, detrás de la barra, es decir, al otro lado de donde se sientan los clientes,
por lo tanto separado de su alcance, se encuentran dispuestos diversos muebles,
aparatos y utensilios básicos muy necesarios para brindar el servicio de Bar en
cuestión, como ser: la caja registradora, en la cual se van anotando las
consumiciones para luego cobrarlas a través de un ticket en el cual se
descompone punto por punto la consumición, una o más cámaras frigoríficas, las
cuales aseguran la conservación de bebidas y alimentos, estanterías, en las
cuales colocar las botellas de licores, de whiskies, vasos, jarras, platos, pocillos y
todos aquellos recipientes que se utilicen para servir las bebidas y los aperitivos,
una máquina para hacer café y un lugar en donde se puedan fregar y limpiar los
cubiertos, platos y cualquier otro utensilio.
Barra:
La barra es el lugar donde se preparan y sirven las bebidas.
Partes de la barra:
Frente de Bar
Estante o mueble destinado para guardar y exhibir de manera ordenada los
productos para la preparación y venta de cocktails. Los productos se ordenan de
izquierda a derecha, de menor a mayor calidad; y de abajo hacia arriba los
standar, premium y estra Premium
 Las botellas que se colocan en el frente de bar tienen que estar llenas hasta
el 50% minimamente, con su respectiva tapa y etiqueta.
 No se deben colocar botellas repetidas de la misma bebida.
 Separar las bebidas en grupos para una mejor disposición.
Estación de Trabajo
Donde se preparan los cocktails de manera ordenada y rápida, sin la
interrupción de shows, especial para una gran cantidad de clientes.
 Es el primer sector a montar
 Se coloca la cristalería básica al costado izquierdo, sobre el otro costado se
coloca el recipiente que contendrá el hielo.
 Surtir la estación con todas las herramientas que serán requeridas para el
preparado de cocktalils.
Servicio
Estación de trabajo destinado a la atención de garzones y camareras cuando el
local posee una alta capacidad de clientes.
 Se debe seguir los mismos pasos que en la estación de trabajo
Tapa de barra
Es el último sector a montar ya que es de rápido abastecimiento.
En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser además un popular
fenómeno social que ha marcado no solamente la cultura sino también las
costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios hasta
nuestros días, aún con todos los cambios que han acontecido, sigue siendo uno
de los tradicionales puntos de encuentro entre los amigos, los enamorados, los
amantes, entre otros grupos.
Historia del bar
El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad

media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran
pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas
espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de
vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países
europeos.
La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en
uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de
bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que
solamente se vendía para llevar a casa.
Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,
nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a
los clientes es una barra asentada en un mostrador.
Diferencias con otros establecimientos

Existen también otros tipos de negocios similares, aunque en ocasiones un mismo
establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez:
 La cafetería, o simplemente café, que recibe generalmente un público
mucho más variado, muchas veces varios miembros de una familia, y
dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan
permanecer mayor tiempo. Estos establecimientos sólo sirven alimentos y
bebidas no alcohólicas, siendo proscrito el servicio de bebidas alcohólicas.
 El pub es un establecimiento que abre de noche, y donde la música es un
elemento primordial.
 El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven
comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente
para consumirlas.
 La taberna, de carácter popular o, en cualquier caso, conectado con algún
tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad
de consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al
efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.
 La ludoteca tiene un aspecto muy similar a la cafetería, sólo que en este
tipo de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles
repletos de juegos de mesa de tablero, en los cuales se puede jugar
mientras se consume la bebida o el alimento.
Las Herramientas del Bar

Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es
indispensable para un bartender. Por este motivo hoy veremos las herramientas
propias del oficio.
Cocteleras
La coctelera es por sí misma un icono del bartending y es
una de las herramientas más importantes del bar, se le
puede encontrar en versiones de plástico, vidrio o metal,
es la herramienta tradicional para preparar nuestros
cócteles. Existen dos tipos:
Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso
metálico (lata); el uso de esta coctelera es muy fácil, se
colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre
con la lata de manera que las bocas de los vasos queden
encontradas, se cierra firmemente y se agita, pata abrirla
se golpea ligeramente en un costado de la lata y es en esta donde deberá está el
contenido antes de abrirla.
Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como
vaso mezclador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair.
Medidor
También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente
que nos ayuda a medir la cantidad de líquido que serviremos, sus
capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo más
recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un
jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz.
Cuchara mezcladora
De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es
indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles,
colocar las capas en un pousse caffe y tomar cerezas o aceitunas
sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y
algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto.
Vaso Mezclador
No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas
mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se
forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y
se cuela en el vaso o copa que sirvamos.
Cuchillo Mondador y Tabla de Picar

Compañeros inseparables en la cocina y en el bar,
además de servir para cortar rodajas de fruta o
trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve
para cortar pieles de fruta que utilizamos como
ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su
única función que es evitar que dañemos la barra o
mesas al cortar.
Pala de hielo y Tenazas
Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso highball
o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los
hielos, la pala puede ser metálica o de plástico y sus
diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos son
unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las
tenazas.
Dosificadores
Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las
botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de líquido que servimos,
algunos más as avanzados impiden servir más de 1 ½ oz. Se
pueden encontrar en distintas presentaciones y funcionalidades,
algunos bares usan dosificadores trucados para servir menos de 1
1/2 oz.
Licuadora
En general licuadora se usa para triturar hielo o preparar batidos,
sobre todo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados
adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador.
Rallador
Un pequeño rallador de mano será más que suficiente para obtener
ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que
deseemos agregar a nuestro cóctel.
Colador
Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utiliza
dos tipos:
 Colador de oruga
Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para
retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.
 Colador de malla
Este pequeño colador sirve para atrapar elementos más pequeños

que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente
colocamos el colador de malla entre la coctelera y la
copa.
Cristalería
Obviamente, la cristalería es una parte fundamental
del bar, vasos y copas de distintos tamaños y
diseños, pero nos adentraremos en este tema en otra
ocasión.
Mano de Mortero
La mano de mortero (muddler) es un utensilio que no ayuda a macerar
ingredientes sólidos, tales como frutas, nueces o dulces, se pueden
encontrar en diversos materiales.
Exprimidor
El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los
limones, sin embargo para exprimir naranjas o toronjas lo más útil
será un extractor de jugos manual ya que es de fácil
mantenimiento y limpieza además de no depender de
electricidad.
Saca corchos
Esta herramienta se modernizado con el tiempo, pero su
principio es el mismo. Una broca que perfora el corcho y nos
permite jalarlo para abrir las botellas de vino, actualmente los
hay mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor opción es un
saca corchos manual de palanca
Técnicas y Decoración
Existen algunas técnicas que debemos seguir para la correcta preparación de una
bebida así como algunos trucos.
Técnicas
Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en la
preparación de un cóctel, pero si no se escoge la correcta, el resultado final será
distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se debe tener en cuenta que los
cócteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la
licuadora, pues su composición final variaría. Es muy fácil, mezclar agitar y licuar
no es lo mismo.
Mezclar:
Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como
elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega
siempre hielo para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto
final.
El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al

otro hasta que esté bien mezclado.
Agitar:
Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados
para el cóctel se agrega siempre hielo Se tapa a presión y se agita
fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve
en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo.
Estos no pueden ser parte del contenido final.
Licuar:
En la licuadora se incluye los ingredientes requeridos, siempre agregando

hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final.
Decoración:
En el mundo de los cócteles existe un elemento fundamental para el logro

de un buen resultado: la decoración.
Escarchar:
Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso
(generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados
usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo
que le dará un matiz excelente a la presentación del cóctel. Para escarchar,
se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un
plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el
recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con
éstos
Adornar:
Significa la invención, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visión
de un resultado final. Algunos elementos decorativos son frutas, flores,
hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas.
Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias
de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas
de menta, y cremas de café, coco, almendras, etc.
Colorear:
Es dar color al cóctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto

tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto
nos hace recordar que muchos cócteles deben guardar un orden al mezclar
los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado
de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o
sirups de frutas, como piña, maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes
anilinas.
Personal de bar
Funciones del Jefe de Bares.-Es responsable ante el gerente de alimentos y

bebidas de la operación de los bares en el hotel.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
o Servicio general.
o Aseo en la preparación.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el
contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
Funciones del capitán de bar:
 Supervisa funciones de los meseros y barman.

 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Es quién toma la primera orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman o Bar ténder:
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
Ayudante del Barman o Bar ténder:
 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Funciones de los meseros de bar:
 Conoce el uso del material y equipo de bar.

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
Normas de servicio de bebidas
 Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.

 Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y/o
ventanas para permitir que se ventile el local.
Un cóctel o cóctel
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla
de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos
o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos,
frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes
comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y
el agua tónica.
Origen de la palabra coctel
La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de
la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México,
comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían
en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de
ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una
cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron
al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí
llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le
preguntaron qué era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De
ahí en adelante se popularizó el uso del término.
La palabra original proviene del francés en el que Coq se traduce como gallo y Tail
como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de
las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar
los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas.
Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas
de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola de un gallo" a lo
que se contestó con "Viva el Cocktail”
Bases para la elaboración de cócteles
 Base o agua ardiente.-el máximo recomendado para los tragos frutales es

el 30% de total, las más recomendadas son el ron, el vodca y tequila. En
los tragos cremosos el 40% como máximo y las más usuales son el ron
añejo, coñac, brandy y wiski.
 Base saborizante.- corresponde al insumo que se encuentra en mayor

cantidad en nuestro cóctel: por ejemplo en un en los frutales pulpas o jugos,
en los cremosos bayles o similares.
 Base de combinación.-Corresponde los licores en la mayoría de los casos
es conveniente respetar los sabores utilizados de base saborizante, por
ejemplo: un trago basado en frutilla y durazno, realzaría su sabor un trago
combinable con estas frutas por ejemplo; pasas con duraznos, licor de
frutilla. En los cremosos se suele combinar los sabores con el café en
forma de licor, licores de avellanas y almendras.
 Base redondeante .- se utiliza a veces como diluyente para tragos con

bebidas de elevada graduación alcohólica, en mayoría de los casos para
suprimir defectos o características que resalten demasiado “redondean”, en
los cremosos pueden ser, la crema , leche. Etc. Y en los frutales pueden ser
gaseosas, jarabes, azúcar, etc.
Tipos de preparación
Directo
Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa, entre ellos tenemos a

los tragos armados por capas como ser Ton Collins.
Refrescado
Es la técnica por la cual se mezclan los ingredientes juntos, removiéndolos con

hielo en un vaso de composición se mezcla debidas de baja densidades, lo que
facilita el mixado. La finalidad de este método es combinar y enfriar
simultáneamente, con rapidez y con el mínimo de disolución
Se pone hielo en la copa, y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la

ayuda de un removedor o una cuchara bailarina como ser el Dry Martini Cocktail
Batido
Es la preparación clásica en coctelera, como el Pisco Sour, Bloody Mary, etc.
Licuado
Es la preparación en la licuadora como ser la Piña colada, Sausalic, caipiriña, etc.

Edificados
Son aquellos tragos que se ven en capas, para ello se requiere de cierta destreza,
habilidad sobre todo conocimiento de las densidades de los ingredientes
Frozzen
Son los tragos preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una
consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri o Margarita.
Flambeado
Son los tragos que en su preparación se prenden fuego, por ejemplo: la

cucaracha
AGUARDIENTES
Se denomina aguardientes aquellas bebidas que tienen características específicas

como ser el porcentaje de potencia alcohólica debe sobrepasar el 30% su aroma y
sabor estarán siempre de forma de dejos y no son pronunciados. Son destilados
más de una vez para adquirir el potencial alcohólico. Y son los siguientes:
 Vodka
 Ron
 Tequila
 Whisky
 Pisco o Singan
 Cachaca
 Gin
Vodka
 No se conoce el origen exacto, podríamos acreditar la aparición del

vodka a la zona de Urania entre los países escandinavos de Polonia
y Rusia
 En sus principios era destilada de la cáscara de papa, hoy en día se
hace de sorgo, cereales, trigo, diferentes granos, etc.
 Su grado alcohólico puede variar entre un 32.5% y 49%
 Es el agua ardiente más amable para la realizar mezclas ya que es
incoloro e inodoro
 Vodka quiere decir agüita en polaco y ruso
Ron
 El ron es un licor alcohólico destilado del jugo de azúcar o la melaza de la

caña de azúcar, es dejada en añejamiento durante un mínimo de 2 años,
podríamos decir que es un sub producto de la fabricación del azúcar que
incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba
y Puerto Rico, los rones más pesados y de más sabor son los de Jamaica.
 Originario del caribe, la isla de cuba y alrededores, remontándose al año

1862 año en que DON Facundo de Bacardi , transforma al ron en un bebida
comerciable
 Desde entonces con un resultado de estadísticas de 30000000 de litros

anuales se posesiona entre una de las tres debidas más vendidas
mundialmente.
Tequila
 Es una bebida popular de origen mexicano, la materia prima con la que se

elabora es el agave, es destilado en alambiques y envejecido en barricas
durante 4 años. Se cuenta que el año 1930, hubo una epidemia de
influenza española, que azotó el norte del país y el tequila se convierte en
la mejor medicina para combatirla, pero se debía tomar con sal y limón para
su mejor efecto, así se evitaba el contagio.
Whisky
 Es una bebida alcohólica destilada de grano normalmente de maíz, la
cebada y el centeno, añejado generalmente en toneles de roble blanco, su
grado alcohólico varía según el productor oscila entre los 35º a 50º.
 Originalmente se producía en Escocia o Irlanda, con aguas de deshielo.

Ahora producen en Estados Unidos, en Canadá, en la India, en Japón.
Pisco
 Originario del valle de pisco Perú elaborado de uva moscatel de Alejandría
Cachaca
 Originaria de Portugal su llegada al Brasil data de más de 400 años. Es

elaborada de la caña brava, caña de azúcar.
Caipirinha
 Pese a su origen caribeño, no queríamos dejar de incluir este cóctel entre

nuestra selección, ya que es considerado uno de los cócteles más
conocidos y populares mundialmente. Existen más de 3.000 marcas de este
producto en todo el mundo y es la bebida nacional de Brasil.
Gin o Ginebra
 Originaria de los países bajos por Franciscus Sylvius de la Boeel famoso

boticario y profesor de la universidad de medicina de Leiden, quien
intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales
mezclando alcohol obtenido de cereales de centeno cebada y maíz con
bayas de enebro y se popularizó en Londres, Inglaterra no como
medicina.
LICORES
Son las bebidas hidro alcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales. De los cuales
existen 5 tipos: Licores cremosos comunes, Licores cremosos especiales, Licores
frutales comunes, y Licores de hierbas y derivados.
Licores Cremosos Comunes
Comprende todos los licores derivados de crema y los combinables directamente

con ellos: licor de huevo, dulce de leche, café, chocolate, etc.
Licores cremosos especiales
 Bailey s Licor cremoso originario de Irlanda elaborado a base de Whisky

crema de leche, avellanas y chocolate
 Kalhua Licor de origen mexicano elaborado de granos de café tipo robusta

pero de la variedad moka
Licores Frutales Comunes
Comprenden todos los licores derivados de frutas y los combinados Ej. Licor de
frutilla, durazno, kiwi, melón y otros
 Midori De origen japonés sabor a melón considerado el mejor del mundo
 Triple sec Reemplazo en menor calidad del grand marnier y el contreau

elaborado de cáscaras de naranja amarga
Licores De Hierbas Y Derivados
 Benedictine Licor de origen francés de más de 100 tipos de hierbas,

creado por los monjes benedictinos
 Opal negra Licor de origen italiano elaborado a base de granos tostados

de anís
Familias de la coctelería
Cobblers.-Estos cócteles están hechos generalmente con hielo frappe, trocitos de
fruta y servidos en copa tipo flauta
Collins.-Servida en vaso alto su principal ingrediente es azúcar, zumo de limón,

aguardiente y completada con soda (agua con gas)
Coolers.-Cocktail ideal para épocas de bastante calor, hielo frappe, zumo de

limón, azúcar y girger ale y rodaja de limón
Cups.-Son cocteles elaborados a base de brandy, triple secc, champagne o sidra

ideales para climas calurosos
Daisies.-Estos cocteles conocidos son hechos de licor, granadina, jugo de limón o

lima y mezclados en coctelera
Eggnogs.-Estos ponches pueden ser hechos casi con cualquier tipo de licor.
Pueden ser preparados en 2 variedades fríos o calientes. Los fríos se preparan
con hielo, yema de huevo, azúcar y leche o crema se espolvorea con nuez
moscada. Los calientes se preparan del mismo modo que el frio solo q la leche va
al final y muy caliente.
Fizzes.-Son elaborados a partir de licor, jugo de cítricos, azúcar y

complementados con agua con gas
Flips.-Son una combinación de eggnogs y fizz es elaborado con licor, huevo,

azúcar y hielo picado
Martines.-Los martines son la perfecta combinación de un gin y vermouth.

Cuando mayor sea la proporción de gin más seco será el martín
Sour.-Están hechos a base de azúcar, limón y espumante
El singani
Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas.
Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de
Alejandría o Muscat de Alejandría.
Es originario de la zona de los valles de Tarija, Cinti y los valles de Potosí , siendo
el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como
el Chuflay,Poncho Negro y el Yungueñito.
Entre las principales marcas de singani, se encuentran: Casa Real, Los
Parrales,Rujero, San Pedro Oro, San Remo, San Mateo, Camargo
Se dice que ciertos monjes españoles, principales cultivadores de la vid, dieron

origen a esta bebida en una finca de nombre “Singani” o “Sinkani”, de donde tomó
su nombre.
La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en
Bolivia, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos
naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de
producción de origen".
Del mismo modo dicha ley establece que la denominación de origen Singani está
reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del
departamento de Tarija, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y
Tomina en el departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias
de Loayza y Murillo en el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa,
Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias
de Nor Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de
Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.
Las principales marcas de Singani son las tarijeñas Casa Real, Los Parrales y
Rujero que se comercializan en el mercado boliviano, y Singani 63 que se
comercializa sólo en Estados Unidos.
Antecedentes
Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en
el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en
los valles al sur de Potosí.
El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las
condiciones geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se
optó por la destilación del vino, lo que sirvió para elaborar una bebida espirituosa
que sería conocida como "Singani".
Elaboración
El Singani tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Tras la
cosecha de uvas, se pasa un proceso de estrujado (mecánico o artesanal), cuyo
producto es llevado a las cubas de fermentación, para obtener un vino base, que
luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica en el que la
glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido
pirúvicoformando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al
expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional
carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos
protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis,
transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello,
pequeñas levadurasnaturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo
de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de
carbono. El proceso demora siete días.
El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas
del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural,
que es el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y
la condensación de los vapores producidos.
Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, al igual que en la
elaboración del pisco chileno, se ajusta su graduación alcohólica
agregándole agua pura.
Denominación de origen
Mapa de Bolivia, mostrando la región consumidora de singani, incluyendo los
puntos de producción durante la Colonia y en la actualidad.
El Singani es una denominación de origen, controlada, reconocida
internacionalmente por varios países, que designa al aguardiente de uva Moscatel
de Alejandría elaborado en algunas regiones de Bolivia, sobre todo en el valle
central de Tarija.
La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992,
define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales
de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de
origen" (artículo 10).
Del mismo modo dicha ley, en su artículo 9, establece que la denominación de
origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en
el Valle Central del departamento de Tarija, los nuevos valles de Carapari y Entre
Ríos, los valles de las provincias de Nor Cinti, Sud Cinti y Tomina en el
departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias de Loayza y
Murillo en el departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita,
Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las provincias de Nor
Chichas, Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares en el departamento de
Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.
Tipos de Singani
 Gran Singani / Singani de Altura
Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos
provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la
uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de
1,600 msnm de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados,
embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas
de denominación de origen.
 Singani de Primera selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica,
de una o varias variedades Vitis viniferablancas de acuerdo a prácticas
enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de
denominación de origen.
 Singani de segunda selección
Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica
de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera,
producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de
origen.
Compañías
La Sociedad Agroindustrial del Valle, Ltda. (S.A.I.V.), compañía que elabora la
línea Casa Real fue fundada en 1981 por Don Luis Granier Ballivián y su familia.
Don Luis proviene de una familia con una rica historia en elaboración de vinos y
singanis; con una experiencia de tres generaciones, iniciada en 1925 cuando Don
Julio Ortiz Linares empezó la primera operación de destilación en el valle de Cinti
cerca de Tarija.
Esa larga historia de experiencia en los destilados permitió que Casa Real
rápidamente se estableciera como el singani (premier) de Bolivia. La línea incluye
varios tipos de singanis. La cumbre de nuestra experiencia en la elaboración de
singanis es el Singani Aniversario, especialmente producido para celebrar los
quince años de S.A.I.V. y hoy relanzado para homenajear a nuestro fundador Don
Luis Granier, señala la empresa en un boletín de prensa. Sus plantaciones en la
región de Santa Ana del Valle Central de Tarija están ubicadas a más de 1.900
m.s.n.m., irrigadas por un sistema moderno por goteo; monitoreado
electrónicamente. La ubicación geográfica y el clima óptimo, hacen que las uvas
desarrollen aromas y características únicas que dan al singani su peculiar olor y
sabor.
Don Lucho, edición limitada, es fruto de una muy selecta partida de la mejor uva
de la casa. Su triple destilación y reposo lo elevan a un rango de calidad
excepcional. A simple vista se puede destacar su aspecto cristalino y brillante.
Tiene un aroma de Bouquet, de agradable profundidad; notas florales delicadas y
de fragancias especiales. Mientras Kuhlmann & CIA. Ltda, nombre de su fundador
don Franz Kuhlmann de origen alemán que llegó a Bolivia en el año 1917, creció
en los valles de Camargo. En 1930, en una pequeña viña llamada “Moyococha” en
la zona de Camargo, empezó a forjar un sueño. En forma artesanal comenzó a
elaborar vino oporto y el primer singani, que tuvo gran acogida en La Paz, Oruro,
Potosí y los centros mineros. El producto fue comercializado con una atractiva
etiqueta francesa de coñac, en cuyo diseño aparecían tres estrellas como
indicador de marca.
Por su gran calidad, el singani tuvo gran demanda y se consolidó con la marca
Tres Estrellas. Después de 47 años de incansable trabajo, el señor Franz
Kuhlmann fallece en el año 1977 y la empresa queda a cargo de su esposa Doña
Dora Kuhlmann y su hijo Carlos Molina, enólogo. Actualmente, la empresa cuenta
con una nueva imagen, una moderna infraestructura y un equipo de profesionales
especializados en cada área. Sus viñedos se encuentran en la localidad de Colón
y Sunchu Huayco, provincia Avilés a una altura superior a los 1.850 m.s.n.m. Con
ese espíritu, de llevar la calidad a niveles cada vez más altos, Kuhlmann y Cia
Ltda. Presentan su nueva línea de singanis “Los Parrales”. Una línea con una
imagen innovadora, moderna y elegante. Una línea de singanis que recoge 80
años de tradición, experiencia y calidad.
Annelise Molina, gerente Comercial de Los Parrales, aseguro que los galardones
recibidos posicionan definitivamente a singani Los Parrales como la mejor bebida
espirituosa del mundo, bajo el sello y reconocimiento de expertos catadores.
“Orgullo no sólo para la empresa si no también para todos los Bolivianos”, y es un
resultado del trabajo, entrega, responsabilidad empresarial y 80 años de tradición,
experiencia y calidad, resalta. Entre tanto, Bodegas y Viñedos La Concepción
S.A., empresa vitivinícola situada en la localidad del Valle La Concepción, a 27
Km. de la ciudad de Tarija en el sur de Bolivia, también está dedicada a la
laboración de singanis y compite en el mercado nacional. Los principales viñedos
pertenecieron originalmente a don Luis de Fuentes y Vargas, fundador de la Villa
de San Bernardo de la Frontera de Tarija. La compañía informa que las
plantaciones de vid tienen más de 200 años; la característica de éstas es que
crecen enroscadas a los molles.
En 1949 la hacienda pasó a pertenecer a la familia Pinedo, a la que se asoció en
1978 Carlos Prudencio Pinedo y su familia. Las familias Pinedo y Prudencio
construyeron una bodega moderna cerca de los viñedos, importaron estacas de
vid de 20 diferentes variedades de Estados Unidos de América y de Francia. Hoy
en día, la bodega tiene una capacidad de 2 millones de litros para la producción de
vino y singani, y tres propiedades en la zona, con 75 hectáreas de viñedos a una
altura que fluctúa entre 1.700 y 2.500 metros sobre el nivel del mar. Los singanis
se producen tanto de uva Moscatel de Alejandría, materia prima de la compañía,
como de pequeños productores; aproximadamente 100 familias. El nombre Rujero
se debe a la quebrada que pasa por la bodega y viñedo; nombre que data de la
época de los españoles y se refiere a la llegada de la quebrada, arrastrando
grandes piedras con un fuerte sonido similar al rugido de un león. El nombre la
Concepción proviene del valle, que tiene la misma denominación, donde se
concentra la producción tradicional de uva en Tarija y al nombre del pueblo de La
Concepción, donde están su bodega y viñedos.
Sergio Prudencio, enólogo de la bodega, explicó que la empresa produce y lanza
la línea de vinos Cepas de Altura, con un éxito indiscutible. Explicó que el singani
viene de un “destilado nacional por excelencia”, un fino destilado de uva, al estilo
de los mejores coñacs de Francia. El experto dijo que el singani es llamado, en
algunos países, el “pisco boliviano”. La bodega trabaja en la promoción, no sólo
por su lugar de origen, sino por su elaboración con uvas Moscatel de Alejandría y
de altura. La idea es hacer conocer al producto y diferenciarlo de otros similares.
Actualmente la bodega cuenta con tecnología de punta y personal capacitado en
el proceso de destilación, permitiéndole alcanzar los mayores niveles de calidad
en singani, con el único objetivo de entregar a los clientes calidad. Otra empresa
dedicada a la elaboración de singanis, Viñedos Sausini (Soc. San Rafael) fue
fundado en 1982 por la familia Hinojosa, se ubica en el valle de San Luis. Tiene
plantaciones de viñedos en una superficie de 64 hectáreas, cuenta con una
capacidad de 5,000 botellas por año. Elabora Singanis y vinos Cabernet
Sauvignon que produce de uvas importadas de Francia en su bodega, de
tecnología española.
Hace 25 años Sausini compró tierras en el valle de San Luís, Tarija, con la idea
original de producir vinos de altura (Tarija está a 1,800 mts. de altitud) y sólo vinos,
que sean absolutamente puros, sin ingredientes químicos de ninguna naturaleza;
en principio para la familia y amigos, que saben disfrutar y conocen lo que es un
buen vino. Entre las cepas del viñedo también se cuenta con los vides Moscatel de
Alejandría, con las cuales, desde hace cinco años, se destila el gran Singani
Sausini. La compañía asegura que el producto es 100% puro de uva blanca; que
también tiene una producción limitada y numerada de 7.000 botellas al año. El
singani es absolutamente puro, de uva blanca, sin ingredientes de ninguna clase.
Este destilado tiene 40 Gl y puede consumirse ya sea previa conservación en la
congeladora frío como brandy, y después de una cena, o en preparados diferentes
como indica el recetario que lleva en el cuello de la botella, explica la compañía.
Algunas bebidas preparadas con singani:
 Sucumbé
Año tras año, en especial la víspera del 16 de Julio, es infaltable el
tradicional y peculiar trago paceño. El sucumbé es una bebida preparada
con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser
consumido caliente para combatir las frías noches características de La
Paz.
Comentó que el origen del licor se remonta a los años 50, “los abuelos
cuentan que una familia fue la que inventó la bebida, se dice que ellos
tenían un reunión y por el frío que hacía decidieron beber leche caliente y al
seguir sintiendo frío, uno de ellos añade un poco de pisco, bebida
alcohólica originaria del Perú, a la leche. Y al probarlo averiguó que esa fue
una perfecta combinación”.
Desde entonces, dijo, el sucumbé se hizo famoso, la receta fue replicada
por muchos y empezó a ser ofertada en la tradicional verbena del 16 de
Julio, como en otras festividades urbanas.
Receta
Ingredientes:
2 litros de leche
2 huevos
1 ramita de canela
1 clavo de olor
Singani o pisco y azúcar al gusto
Preparación:
Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a
punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y
añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego,
agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga
espuma.
 Chuflay
Se compone habitualmente de un cuarto de singani, hielo y gaseosa Ginger
Ale, decorada con una rodaja de limón.
El chuflay nace entre finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, en el ámbito
de los emprendimientos de tendido de vías deferrocarril y manejo de
transporte ferroviario en general, que tienen lugar en Bolivia en esa época.
Se cuenta que la bebida preferida de los funcionarios ferroviarios, en su
mayoría ingleses, era el "Gin & Gin", combinación de ginebra y ginger ale.
La provisión de estos ingredientes, importados a Bolivia, no era fácil, y en
particular la ginebra tendía a escasear. En esas circunstancias, los
consumidores de esta bebida comenzaron a reemplazar la ginebra por un
aguardiente local, un destilado de uva moscatel originario de los valles del
sur de Bolivia, llamado singani.
A esta nueva combinación de singani y ginger ale, se la llamó "short fly",
término que en el argot ferroviario da nombre a "una riel temporal,
usualmente construida en torno a un área inundada, una avería u otro
obstáculo". El término utilizado por los ingenieros ingleses era "Short Fly" un
término del ámbito de los ferrocarriles, utilizado para denominar a los atajos
y se le decía así, porque la bebida los embriagaba rápidamente. Los
bolivianos al escuchar "Short Fly" los transformaron, castellanizándolo como
"Chuflay".
Esta analogía se debía a que el singani era un reemplazo temporal frente a
la escasez de ginebra. El nombre fue posteriormente castellanizado como
"chuflay" por las poblaciones locales que entraron en contacto con este
trago, que gradualmente fue convertido en una bebida emblemática de
Bolivia.
Se asocia comúnmente al juego de dados llamado cacho. Se consume en
varias regiones de Bolivia, como en los departamentos de La
Paz, Potosí, Oruro, Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
Ingredientes
Singani 2 oz
Ginger Ale c/n
Rodajas de limón. 1 unid
Hielo en cubitos. 4 unid
Preparación
Se ponen dos cubitos de hielo en cada vaso, se le agregan una
medida de Singani y Ginger Ale hasta tres cuartas partes del vaso.
Se introduce una rodaja de limón a cada vaso y salud...
 Yungueñito
El Yungueñito es un coctel tradicional boliviano. Se prepara con singani y
jugo de naranja, almíbar y hielo. El nombre deriva de la región de Los
Yungas, en el Departamento de La Paz, donde se cultiva la mayor parte de
la producción de naranjas que se consume en la ciudad de La Paz.
Preparación: batir en la coctelera todos los ingredientes. Servir en una copa
de coctel. Decorar con una rodaja de naranja.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
PLATO
Sucumbe
BREVE DESCRIPCION
PREPARACION PRODUCTO GRJ CANTI PRECIO TOTAL

D
Leche ml 300 6 bs 2 bs
Huevo unid 1 0.7 bs 0.7 bs
Hervir la leche con la Canela en rama gr c/n
canela y el azúcar. Clavo de olor gr c/n
Bata las claras a Azúcar gr 30 6 bs 0.18 bs
punto de nieve y Singani ml 50 50 bs 3.33 bs
agréguele las yemas;
saque del fuego la
leche y añada los
huevos poco a poco
para que no se
cuezan; luego,
agréguele el singani o
el pisco y bata con un
batidor globo hasta
que haga espuma.
TOTAL 6.21 bs
APUNTES GENERALES COSTO MATERIA PRIMA 6.21 bs
10% MARGEN DE ERROR 8.31 bs
COSTO TOTAL 9.43 bs
COEF. MULTIPL. 38.8 bs
IVA 16% 17.28
PRECIO VENTA PUBLICO 14.52
COSTOS FIJOS
CANTIDA P. TOTA U.
SUELDOS
D UNIT. L MONE.
administrador 200 Bs.
ayudante 60 Bs.
TOTAL SUELDOS 260 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
ALQUILER
D UNIT. L MONE.
local comercial 0 Bs.
Bs.
TOTAL ALQUILER 0 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
SERVICIOS BASICOS
D UNIT. L MONE.
luz 15 Bs.
agua 15 Bs.
internet 0 Bs.
telefono 10 Bs.
gas 22,5 Bs.
varios 0 Bs.
TOTAL SERV. BAS. 62,5 Bs.
TOTAL COSTOS FIJOS 322,5 Bs.

COSTOS VARIABLES
costo unitario 6,21 Bs.
PRODUCCION DE EVENTO
numero de pax 100 unid.
costo variable 621 Bs.
COSTO TOTAL
costo fijo (total) 322,5 Bs.
costo total (evento) 943,5 Bs.
costo total unitario 9,435 Bs.

numero de pax 100 Bs.
PRECIO DE VENTA 14,52 Bs.

utilidad 35 %
PRECIO C/FACTURA 17,28 Bs.
MARGEN D/PRODUCTO 8,31 Bs.

precio de venta 14,52 Bs.
PUNTO - EQUILIBRIO 38,83 Bs.

costo fijo total 322,5 Bs.
margen - producto 8,31 Bs.
CALCULO DE LA UTILIDAD
INGRESO TOTAL 1451,54 Bs.
cantidad de pax 100 Bs.
COSTO TOTAL 943,5 Bs.

costo variable total 621 Bs.
UTILIDAD 508,04 Bs.
RESUMEN EJECUTIVO
porcentaje-utilidad 35 %
precio con factura 17,28 Bs.
punto de equilibrio 38,83 Bs.
INGRESO NETO 768,04 Bs.

sueldo 260 Bs.
utilidad 508,04 Bs.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
PLATO
Chuflay
BREVE DESCRIPCION
PREPARACION PRODUCTO GR CANTID PRECIO TOTAL

J
Singani ml 60 ml 50 bs 4 bs
Ginger ale ml 200 ml 15 bs 4 bs
Limón (rodaja) gr 15 gr 0.5 bs 0.015 bs
Hielo unid 4 5 bs 0.045 bs
En un vaso Collins
incorporar hielo luego
las dos onzas de
singani, el ginger ale y
decorar con una rodaja
de hielo
TOTAL 8 bs
APUNTES GENERALES COSTO MATERIA PRIMA 8 bs
COSTO TOTAL 11.25
COEF. MULTIPL. 34.79
IVA 16% 20.56
COSTOS FIJOS
CANTIDA P. TOTA U.
SUELDOS
D UNIT. L MONE.
ayudante 60 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
ALQUILER
D UNIT. L MONE.
Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
SERVICIOS BASICOS
D UNIT. L MONE.
luz 15 Bs.
agua 15 Bs.
internet 0 Bs.
telefono 10 Bs.
gas 22,5 Bs.
varios 0 Bs.

COSTOS VARIABLES
costo unitario 8 Bs.
COSTO TOTAL

utilidad 35 %



UTILIDAD 604,42 Bs.
RESUMEN EJECUTIVO

sueldo 260 Bs.
utilidad 604,42 Bs.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
PLATO
Yungueñito
BREVE DESCRIPCION

J
Singani ml 60 50 bs 4 bs
Tampico ml 200 11 bs 1.1 bs
Naranja (rodaja) gr 30 0.5 bs 0.015 bs
En un vaso Collins
incorporar hielo luego el
singani, el tampico
,decorar con una rodaja
de naranja
TOTAL 5.16 bs
APUNTES GENERALES COSTO MATERIA PRIMA 5.16 bs
COSTO TOTAL 8.35
COEF. MULTIPL. 41.6 bs
IVA 16% 15.36
PRECIO VENTA PUBLICO 12.9 bs
COSTOS FIJOS
CANTIDA P. TOTA U.
SUELDOS
D UNIT. L MONE.
ayudante 60 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
ALQUILER
D UNIT. L MONE.
Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
SERVICIOS BASICOS
D UNIT. L MONE.
luz 15 Bs.
agua 15 Bs.
internet 0 Bs.
teléfono 10 Bs.
gas 22,5 Bs.
varios 0 Bs.

COSTOS VARIABLES
COSTO TOTAL

utilidad 35 %



UTILIDAD 451,50 Bs.
RESUMEN EJECUTIVO

sueldo 260 Bs.
utilidad 451,50 Bs.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
PLATO
Poncho negro
BREVE DESCRIPCION
PREPARACION PRODUCTO GRJ CANTID PRECIO TOTAL

Singani ml 60 50 bs 4 bs
Coca Cola ml 200 11 bs 1 bs
En un vaso Collins
singani y la coca cola.
TOTAL 5 bs
10% MARGEN DE ERROR 7.6
COSTO TOTAL 8.22
COEF. MULTIPL. 42.1
IVA 16% 15.06
COSTOS FIJOS
SUELDOS CANTIDA P. TOTA U.
D UNIT. L MONE.
ayudante 60 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
ALQUILER
D UNIT. L MONE.
Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
SERVICIOS BASICOS
D UNIT. L MONE.
luz 15 Bs.
agua 15 Bs.
internet 0 Bs.
telefono 10 Bs.
gas 22,5 Bs.
varios 0 Bs.

COSTOS VARIABLES
COSTO TOTAL


utilidad 35 %



UTILIDAD 442,88 Bs.
RESUMEN EJECUTIVO

sueldo 260 Bs.
utilidad 442,88 Bs.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
PLATO
Tequila Sunrise
BREVE DESCRIPCION

J
Tequila ml 45 75 bs 4.5
Jugo de naranja ml 200 ml 11 bs 0.39
Granadina ml 2 30 bs 0.08 bs
Naranja (rodaja)
En un vaso Collins
tequila, el jugo de
naranja y dar un golpe
de granadina y por
ultimo decorar con una
rodaja de naranja
TOTAL 5 bs
10% MARGEN DE ERROR 7.6
COSTO TOTAL 8.22
COEF. MULTIPL. 42.1
IVA 16% 15.06
COSTOS FIJOS
SUELDOS CANTIDA P. TOTA U.
D UNIT. L MONE.
ayudante 60 Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
ALQUILER
D UNIT. L MONE.
Bs.
CANTIDA P. TOTA U.
SERVICIOS BASICOS
D UNIT. L MONE.
luz 15 Bs.
agua 15 Bs.
internet 0 Bs.
telefono 10 Bs.
gas 22,5 Bs.
varios 0 Bs.

COSTOS VARIABLES
COSTO TOTAL


utilidad 35 %



UTILIDAD 442,88 Bs.
RESUMEN EJECUTIVO

sueldo 260 Bs.
utilidad 442,88 Bs.
Conclusión
En casi todas las partes del mundo, el Bar, resulta ser además un popular
fenómeno social que ha marcado no solamente la cultura sino también las
costumbres de varias generaciones. Porque el Bar desde sus inicios hasta
nuestros días, aún con todos los cambios que han acontecido, sigue siendo uno
de los tradicionales puntos de encuentro entre los amigos, los enamorados, los
amantes, entre otros grupos.
Bibliografía
http://cartagenacentrohistoricoyturistico.bligoo.com.co/el-bar-concepto-y-
clasificacion#.VdLusRS5akq
http://www.definicionabc.com/general/bar.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Bar
http://danaeanahibar.blogspot.com/2012/02/partes-del-bar.html
http://tubartender.blogspot.com/2009/06/las-herramientas-del-bar.html
http://cocinadelmundo.com/receta-Chuflay
http://calendariosaboresbolivia.com/tag/ponche/
https://es.wikipedia.org/wiki/Singani
https://es.wikipedia.org/wiki/Chuflay
http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/avennav/cocteleria/

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Cocteles con agua

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad

Diferencias con otros establecimientos

Las Herramientas del Bar

Cuchillo Mondador y Tabla de Picar

Este pequeño colador sirve para atrapar elementos más pequeños

El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al

En la licuadora se incluye los ingredientes requeridos, siempre agregando

En el mundo de los cócteles existe un elemento fundamental para el logro

Es dar color al cóctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto

Funciones del Jefe de Bares.-Es responsable ante el gerente de alimentos y

Funciones del capitán de bar:

 Supervisa funciones de los meseros y barman.

Funciones del Barman o Bar ténder:

 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Ayudante del Barman o Bar ténder:

 Recibe órdenes del cantinero.

 Conoce el uso del material y equipo de bar.

Normas de servicio de bebidas

 Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.

Origen de la palabra coctel

Bases para la elaboración de cócteles

 Base o agua ardiente.-el máximo recomendado para los tragos frutales es

 Base saborizante.- corresponde al insumo que se encuentra en mayor

 Base redondeante .- se utiliza a veces como diluyente para tragos con

Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa, entre ellos tenemos a

Es la técnica por la cual se mezclan los ingredientes juntos, removiéndolos con

Se pone hielo en la copa, y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la

Es la preparación clásica en coctelera, como el Pisco Sour, Bloody Mary, etc.

Es la preparación en la licuadora como ser la Piña colada, Sausalic, caipiriña, etc.

Son los tragos que en su preparación se prenden fuego, por ejemplo: la

Se denomina aguardientes aquellas bebidas que tienen características específicas

 No se conoce el origen exacto, podríamos acreditar la aparición del

 El ron es un licor alcohólico destilado del jugo de azúcar o la melaza de la

 Originario del caribe, la isla de cuba y alrededores, remontándose al año

 Desde entonces con un resultado de estadísticas de 30000000 de litros

 Es una bebida popular de origen mexicano, la materia prima con la que se

 Originalmente se producía en Escocia o Irlanda, con aguas de deshielo.

 Originario del valle de pisco Perú elaborado de uva moscatel de Alejandría

 Originaria de Portugal su llegada al Brasil data de más de 400 años. Es

 Pese a su origen caribeño, no queríamos dejar de incluir este cóctel entre

 Originaria de los países bajos por Franciscus Sylvius de la Boeel famoso

Licores Cremosos Comunes

Comprende todos los licores derivados de crema y los combinables directamente

Licores cremosos especiales

 Bailey s Licor cremoso originario de Irlanda elaborado a base de Whisky

 Kalhua Licor de origen mexicano elaborado de granos de café tipo robusta

Licores Frutales Comunes

 Midori De origen japonés sabor a melón considerado el mejor del mundo

 Triple sec Reemplazo en menor calidad del grand marnier y el contreau

Licores De Hierbas Y Derivados

 Benedictine Licor de origen francés de más de 100 tipos de hierbas,

 Opal negra Licor de origen italiano elaborado a base de granos tostados

Collins.-Servida en vaso alto su principal ingrediente es azúcar, zumo de limón,

Coolers.-Cocktail ideal para épocas de bastante calor, hielo frappe, zumo de

Cups.-Son cocteles elaborados a base de brandy, triple secc, champagne o sidra

Daisies.-Estos cocteles conocidos son hechos de licor, granadina, jugo de limón o

Fizzes.-Son elaborados a partir de licor, jugo de cítricos, azúcar y