Autora

Este material fue elaborado por:

Lic. en Nutrición, Magister en Tecnología de Alimentos
Agropecuaria
María Andrea Montagnani (EEA AMBA)

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

TecnologíaAgropecuaria

Diseño
Lic. Debora Mas (Agencia de Extensión La Plata - EEA AMBA)

Agradecimiento
Se agradece el valioso asesoramiento y colaboración de la Ing. Clara Marini
NacionaldedeTecnología
InstitutoNacional

Recetario
Estación Experimental Agropecuaria AMBA
Instituto

Av. Gob. G. Udaondo nº 1695- CP: 1714

Ituzaingó - Buenos Aires- República Argentina
Preparaciones a base
E-mail: eeaamba@inta.gob.ar
Web: http://inta.gob.ar/amba de tomates cherry
INTA AMBA
 Procesamientos Preliminares en tomatitos cherry Tomates deshidratados
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
§Lavar con agua fresca, dejar en remojo durante 15 min con agua

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ingredientes: 2 y 1/2 kilo tomates cherry, 50 c.c. aceite ,
acidificada con 1/2 taza de vinagre de alcohol por litro de agua 50 cc de vino blanco o vinagre de alcohol, ajo a gusto, albahaca,
para reducir la carga microbiana. sal gruesa y azúcar a gusto.

§No es necesario sacarles “el cayito” porque desaparece en el Elaboración:

procesamiento. La variedad “Picudo Mallorca” son ideales para deshidratar. Se
seleccionan y agrupan los tomatitos de acuerdo al tamaño que, debe ser
§Escaldar 30 segundos si la variedad elegida lo amerita y parejo en cada tanda que deshidratamos. Pinchar de lado a lado y cortar
desprender la piel de los tomates. por la mitad, (no se retira ni la cáscara, ni las semillas) se espolvorea con
apenas un poquito de sal gruesa y se congelan boca arriba distribuidos
§Retirar las semillas de los tomatitos; en variedad pequeña como sobre bandejas sin superponer las piezas. Al congelarlos, el agua de
los Peace Vine o Ildi Naranja, hacer un tajito y presionarlo un constitución de los tomatitos se expande y sale a la superficie lo que
poco para que suelten las semillas, en las de mayor tamaño como permite acelerar el proceso de deshidratación.
los Chadwick, cortarlos por la mitad para facilitar la operación. Se dejan freezados durante 24 horas como mínimo. Del freezer se pasan
directamente a horno precalentado a 85°, con la misma distribución, en
una sola bandeja por vez y se deja la puerta del horno semi-abierta.
Puntos Críticos para la elaboración de conservas Al cabo de 1/2hora, los tomatitos han soltado una importante cantidad de
agua, es ahí cuando se sacan del horno para retirar el agua despedida y
§Utilizar frascos de vidrio con tapa de metal barnizado. se vuelven a introducir en el horno; bajar la T° a 60° C.
Continuar deshidratando durante 6 horas más. Retirar los tomates del
horno y dejar a temperatura ambiente 1 hora.
§Lavar los frascos y tapas con agua caliente y jabón blanco. Para comprobar, a nivel casero, que están bien deshidratados, tomar un
puñado de tomatitos, llenar 1/3 de frasco de vidrio con cierre hermético y
§ Frasco: secar sin tapa a horno suave. guardar en lugar fresco y oscuro durante 24 hs, si se observa
condensación de agua, la deshidratación no se ha completado.
§Tapas: Pasarlas por agua hirviendo durante 1 minuto. Continuar los ensayos hasta ajustar la relación tiempo/temperatura de su
propio horno. Una vez hecho este ajuste, proceder al deshidratado
§Llenar siempre en caliente hasta la mitad de la rosca y tapar. completo y envasar en frascos de vidrio herméticos en lugar oscuro,
fresco y seco. Duración: 1 mes.
§Pasteurizar inmediatamente a olla tapada con “fondo falso”
partiendo de agua hirviendo.

§Al cabo de 10 o 20 min (dependiendo del tipo de conserva)

retirar, dejar enfriar

§Almacenamiento: guardar en lugar seco oscuro y fresco.

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 Mermelada de Tomate Salsa de Tomate
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Ingredientes: Por kilo de Tomates cherry preparados: 700 gr. de azúcar,

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

jugo de 1 limón, 1 clavito de olor, anís estrellado y/o cáscara de limón Ingredientes: 2 y 1/2 kilo tomates cherry, 50 c.c. aceite ,
cortadas con pela papas. 50 cc de vino blanco o vinagre de alcohol, ajo a gusto, albahaca,
sal gruesa y azúcar a gusto.
Elaboración:
Lavar bien los tomates, dejar en remojo 10 min con unas gotitas de Elaboración:
lavandina o vinagre blanco y secar. Para las variedades Chadwick, Picudo Lavar los tomatitos. Si la variedad elegida lo amerita, desprender la piel
de Mallorca y Príncipe Borghese, se les retiró la cascara mediante un sumergiéndolos en agua hirviendo durante 30 segundos. Retirar la
escaldado de 45 segundos en agua hirviendo y posterior remojo en agua semilla y reservarlas en un colador.
helada. El resto de las variedades se le retiraron solo las semillas porque Colocar los tomatitos en una cacerola de 28 cm de diámetro, adicionar el
la cáscara apenas se percibe luego de la cocción. Pesar y, según su peso líquido de las semillas escurridas, el vino o el vinagre.
calcular la cantidad de azúcar que vamos a utilizar y reservarla. Colocar los Condimentar a gusto; la sal es optativa pero el azúcar es esencial como
tomatitos en la olla donde se va a cocinar, agregar 10% del total de resaltador del sabor, se recomienda agregar de 0,5 a 1 % del peso total de
azúcar calculado y el jugo de 1 limón. Dejar macerar unos minutos, hasta los tomates. y cocinarlos durante 30 minutos.
que suelten el agua. Cocinar a fuego fuerte y a olla tapada hasta que Mientras tanto, cortar en tajadas finas dientes de ajo y saltearlos en 50 cc.
rompa el hervor, en ese momento, destapar. Continuar la cocción hasta de aceite, para ello utilizar una cacerola más pequeña (20 cm diámetro,
que se reduzca casi a la mitad. con el fin de utilizar poca cantidad de aceite, la suficiente para darle brillo
Bajar la llama, agregar 75% del total del azúcar, el clavo de olor y/o a los tomates); antes de que se doren, agregar los tomates reducidos.
cascarita de limón a la olla y cocinar, revolviendo de vez en cuando. Agregar unas hojas de albahaca y cocinar 3 minutos más. Retirar del
Cuando se note más espesa, agregar el 15% restante del azúcar. fuego. Si se desea conservar por más de 2 meses, desechar el ajo y la
Continuar la cocción hasta que la mermelada tome color rojo brillante albahaca. Envasar inmediatamente y pasteurizar a Baño María 20
cristalino y de textura consistente (hacer la prueba del plato frío o medir minutos. Guardar en lugar fresco, seco y oscuro. Duración: 3 meses.
los º Brix - según CAA: 65 °Brix).
Espumar y envasar en caliente. Pasteurizar a Baño María, partiendo de
agua caliente, a olla tapada y con fondo falso, 10 min. Retirar
Salsa de Tomate rápida
inmediatamente. Dejar enfriar y almacenar en lugar oscuro, seco y fresco.
Duración: 2 años. Ingredientes: tomates cherry, ácido cítrico
Elaboración:
Paté de Tomates Secos Con todas las variedades se puede pasar por un cedazo o licuar; durante
Ingredientes: 100 gr. tomates secos, 1 vaso vino blanco, 1 diente ajo, este proceso la piel casi desaparece y las semillas se pueden retirar antes
1 puñado de nueces o almendras (25 g), 8 cdas. aceite de oliva o el o después. Condimentar a gusto. También se puede adicionar una
que tenga, hojas de albahaca, 1 cdita. orégano, 1 cda pimentón dulce, cucharadita de ácido cítrico (3 gr. por cada kilo de tomates licuados) para
Pimienta, sal optativa.
asegurarnos un pH bajo. Cocinar hasta reducir a más de la mitad. Envasar
Elaboración: en caliente, directamente en frascos de vidrio y pasteurizar durante 20
Poner en una cacerola el vino junto con los tomates secos y llevar al minutos. Obteniendo una salsa saludable y sin aditivos. También se
fuego. Cuando rompa el hervor, bajar la llama y cocinar hasta que puede utilizar ésta salsa como líquido de cobertura para la preparación de
absorban todo el vino. Dejar enfriar. Procesar los tomates con el resto de tomates al natural (ver receta). Duración: 3 meses
los ingredientes para que quede como una crema. Servir y disfrutar!
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 Tomatitos al natural Chutney de Cherries
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Ingredientes: 1 y 1/2 tomatitos cherry amarillos o rojos, 1/2 litro de

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ingredientes: tomates cherry, salsa de tomate
vinagre de alcohol, 1/2 kilo de azúcar, 1 pimiento rojo, canela en rama,
Elaboración: jengibre fresco, clavos de olor, anís estrellado, pimienta negra en grano,
unas hojas de laurel, 1 pizca de sal fina.
Lavar bien y pinchar tomatitos cherries crudos y acomodarlos dentro de
frascos de vidrio con tapa de metal barnizado, cubrirlos con la salsa de Elaboración:
tomates espesa (a modo de líquido de cobertura). Cerrar y pasteurizar Lavar y quitar la semilla de los tomates. Cortar en juliana, el pimiento y la
durante 30 minutos a Baño María. cebolla. Pelar el jengibre, raspando con el lado opuesto del filo y rallar.
Nota: Para ésta preparación es interesante utilizar 2 variedades de Colocar todo en una olla, junto con el vinagre, la sal y las especias.
tomates cherries, incluso combinando 2 colores en la misma preparación. Cocinar hasta que todos estén tiernos y la preparación se vea “cremosa”.
Guardar en lugar fresco, seco y oscuro. Duración: 3 meses Agregar el azúcar y continuar la cocción hasta reducir un poco el jugo.
Retirar las especias y envasar. Tapar y pasteurizar 20 minutos. Guardar en
lugar fresco, seco y oscuro. Duración: 3 meses
Salsa ketchup
Tomatitos confitados
Ingredientes: tomates cherry. Por cada litro de pulpa y jugo incorporar:
cebolla 30g. , pimienta picante 10g., 170g. azúcar, 1cda.sal gruesa, ajo 1 dte., Ingredientes: tomatitos cherry, aceite de maíz, sal gruesa, aceite
vinagre de alcohol 500cc.. balsámico o vino blanco, vinagre blanco, ácido cítrico, azúcar. A gusto:
A gusto: pimienta en grano negra, pimentón dulce, clavo de olor, canela, ajo, romero, tomillo.
laurel, orégano y nuez moscada. Elaboración:

Elaboración: Lavar, pinchar y cortar al medio los tomatitos cherry. Colocarlos boca
arriba en tandas dentro de un colador de fideos; entre capa y capa
Lavar los tomates, y dependiendo de la variedad, retirar o no, las espolvorear con poca sal gruesa y dejar reposar unas 3 horas para que
cáscaras. En caso de que se prefieran sin cáscara escaldar en agua pierdan el agua de constitución, que se irá junto con la sal.
hirviendo 30 segundos y sumergir inmediatamente en agua fría para que Pincelar con aceite una fuente, colocar los tomatitos con el corte hacia
no se cocinen; pelarlos y retirar las semillas que, se colocaran en un arriba, rociar con aceto balsámico o vino blanco al que le habremos
colador para aprovechar el jugo. Procesarlos agregando el jugo, medir su agregado 3 gr de ácido cítrico. Espolvorear con azúcar suficiente como
volumen en una jarra medidora y agregar, por cada litro de pulpa y jugo para realzar el sabor. Colocar en el horno a una temperatura de 110°.
incorporar en cantidades sugeridas cebolla bien picada, pimienta picante, Cuando se evapore el líquido y los tomates se vean “arrugados” pero no
azúcar, sal gruesa, ajo, vinagre de alcohol y a gusto de: pimienta en grano secos, condimentar a gusto con tajadas de ajó, romero, tomillo, etc.,
negra, pimentón dulce, clavo de olor, canela, laurel, orégano y nuez previamente remojados durante 1 par de horas en vinagre blanco para
moscada. acidificarlos y evitar riesgos de contaminación bacteriana.
Cocinar hasta espesar y llenar en caliente en envases de vidrio con tapa Se acomodan en frascos de vidrio con tapa de metal barnizada, se cubren
de metal barnizado. Pasteurizar a Baño María 30 min. Guardar en lugar con aceite de maíz, se presiona, con ayuda de un cuchillo sin filo para
fresco, seco y oscuro. Duración: 3 meses extraer el aire y se cierran. Pasteurizan a Baño María durante 20 minutos
contando desde que rompe el hervor. Retirar inmediatamente, apoyar
sobre una superficie cálida y dejar enfriar. Guardar en lugar fresco, seco y
4 oscuro. Duración: 3 meses
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