2017

INFORME TÉCNICO
ITMO-107-17

MONITOREO OCUPACIONAL DE
AGENTES BIOLÓGICOS

PROYECTO: REHABILITACIÓN Y MEJORAMIENTO DE

AERÓDROMO, HUANCABAMBA.

ELABORADO POR:

MAYO 2017
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN
3. DEFINICIONES
4. NORMATIVA APLICABLE
5. METODOLOGÍA APLICADA
6. DESARROLLO DEL MUESTREO
6.1 LUGAR Y FECHA DEL MUESTREO
6.2 ENVASE PARA LA TOMA DE MUESTRAS
6.3 PRESERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
6.4 REFERENCIA DE MÉTODOS UTILIZADOS
7. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES
10. ANEXOS
10.1 ANEXO 1: FICHA DE RESULTADOS DE MONITOREO BIOLÓGICO
10.2 ANEXO 2: CADENA DE CUSTODIA DE LAS MUESTRAS
10.3 ANEXO 3: INFORME DE ENSAYO DE LABORATORIO
10.4 ANEXO 4: REGISTRO FOTOGRÁFICO

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 1. INTODUCCIÓN

Muchas veces en nuestro centro de trabajo, se presentan actividades,

elementos y actitudes que para nuestro desempeño habitual hacemos con
normalidad. En esa normalidad existen riesgos físicos, químicos, ergonómicos,
psicosociales y que ponen en evidencia un factor importante para evitar o
aumentar la incidencia de una enfermedad, lesión o accidente laboral.

SERVAN CONTRATISTAS GENERALES SRL Y CONSTRUCTORA SAN JORGE

EIRL ; son una asociación del sector de Ingeniería y Construcción; que presta
servicios integrados de ingeniería, suministro, construcción, montaje y gestión
de obras de infraestructura vial, hidráulica, saneamiento, eléctricas, entre
otras y quienes consideran como prioritario la vigilancia del bienestar de sus
colaboradores, ; en cumplimiento a los compromisos con la salud de sus
colaboradores y de acuerdo a lo establecido en las normas vigentes, se lleva a
cabo el monitoreo ocupacional de Agentes Biológicos.

En cuanto a las medidas legales para la protección de la salud y la seguridad de

los trabajadores, es de aplicación DS 005-2012-TR Reglamento de la Ley
29783 “Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo”, que tiene como objetivo
promover una cultura de prevención de riesgos laborales en el país, sobre la
base de la observancia del deber de prevención de los empleadores, el rol de
fiscalización y control del Estado y la participación de los trabajadores, RM N°
375 -2008-tr. Norma Básica de Ergonomía y de Procedimiento de Evaluación
de Riesgo Disergonómico, que tiene por objetivo principal establecer los
parámetros que permitan la adaptación de las condiciones de trabajo a las
características físicas y mentales de los trabajadores con el fin de
proporcionarles bienestar, seguridad y mayor eficiencia en su desempeño,
tomando en cuenta que la mejora de las condiciones de trabajo contribuye a
una mayor eficacia y productividad empresarial.

El presente informe muestra resultados del monitoreo ocupacional, los cuales

han sido comparados con la Normativa Nacional vigente a fin de determinar su
cumplimiento, las conclusiones y un conjunto de recomendaciones que se
brindan en función al resultado obtenido y a la aplicabilidad de sus
actividades.

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 2. OBJETIVO

• El objetivo del estudio es determinar si los alimentos provistos por

CONSTRUCTORA SAN JORGE E.I.R.L. para el Proyecto: Rehabilitación y
Mejoramiento de Aeródromo, Huancabamba; no representa un riesgo
biológico para la salud de sus colaboradores de acuerdo a los estándares
nacionales vigentes.

• Recomendar medidas preventivas y/o correctivas que permitan mejorar y/o

proteger la salud de los colaboradores.

3. DEFINICIONES

Alimento Apto para consumo humano: Son aquellos que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas
en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano.

Análisis de vulnerabilidad: Es el estudio que permite evaluar los riesgos a que

están expuestos los distintos componentes de un sistema.

Buenas prácticas sanitarias: Son los principios básicos y prácticas operativas

generales de higiene para la elaboración de alimentos de consumo directo, con el
objeto de identificar los riesgos que pueda presentar.

Calidad Alimentaria: Es el resultado de comparar las características físicas,

químicas y microbiológicas encontradas en los alimentos, con el contenido de las
normas que regulan la materia.

Certificación sanitaria: Es el acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente a través del cual se acredita el cumplimiento de las normas
y criterios de la calidad de los alimentos finales, soportado en el concepto
sanitario, proferido a solicitud del interesado o de las autoridades de control.

Contaminación Microbiana: Contaminación debida a la presencia de virus,

bacterias, esporas fúngicas, protozoos, algas, películas animales y excreciones
animales.

Inocuidad Alimentaria: Condiciones y prácticas que preservan la calidad de los

alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos.

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 4. NORMATIVA APLICABLE

➢ Ley 29571 Ley de Protección y Defensa del Consumidor

➢ DL 1062 Ley Inocuidad de los Alimentos

➢ DS 034 -2008-AG Reglamento de la Inocuidad de los Alimentos

➢ RM 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano.

5. METODOLOGÍA APLICADA

Se verificó, que la muestra de alimento sea el mismo que se entrega a los

trabajadores en el comedor.

Las muestras fueron servidas en sus respectivos recipientes, éstas se vaciaron

inmediatamente en bolsas plásticas herméticas, estériles y de primer uso
debidamente etiquetas por muestra.

Las muestras fueron refrigeradas y transportadas hasta el laboratorio para su

respectivo análisis.

6. DESARROLLO DEL MUESTREO

6.1. FECHA Y LUGAR DEL MUESTREO

El muestreo se llevó a cabo el día 17 de mayo del 2017 en las instalaciones del
Comedor del Proyecto: Rehabilitación y mejoramiento de Aeródromo,
Huancabamba.

6.2. ENVASE PARA LA TOMA DE MUESTRAS

Las muestras fueron recepcionadas considerando las mismas condiciones en

que se entregan a los trabajadores en el comedor.

Las muestras están compuestas por los siguientes elementos:

M-01: Alimento Sólido (arroz blanco, menestra, pescado frito)
M-02: Alimento Líquido (limonada)

La muestra del alimento sólido fue recepcionada en su recipiente de losa, el

cual fue vaciado en bolsa de polietileno autosellable y etiquetada.

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 La muestra del alimento líquido (refresco) fue recepcionada en un vaso de
vidrio, el cual es vaciado en bolsa de polietileno autosellable y etiquetada.

6.3. PRESERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

Las muestras fueron transportadas en un cooler bajo condiciones de

refrigeración, monitoreando la temperatura y recepcionadas por el
laboratorio para su correspondiente análisis.

6.4. REFERENCIAS DE LOS MÉTODOS UTILIZADOS

El análisis microbiológico de alimentos, se realizó de acuerdo con los

siguientes Métodos de Ensayo:

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Enumeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos ISO 4833:2013
Enumeración de Coliformes ISO 4831:2006
Detección y enumeración de Escherichia coli. ISO 7251:2005
Enumeración de Salmonella Spp. ISO 6579:2002
Enumeración de Staphylococcus aureus. ISO 6888:2003

7. RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

M-01 ALIMENTO SÓLIDO(SEGUNDO)

ESPECIFICACION
ENSAYO RESULTADO CONFORMIDAD
(R.M. N° 591-2008/MINSA)
Enumeración de Microorganismos
9.2 x 102 ≤104 CONFORME
Aerobios Mesófilos UFC/ML
Enumeración de Coliformes NMP/g. 4.3 ≤10 CONFORME
Detección y enumeración de
<3 CONFORME
Escherichia coli. NMP/g. 0
Enumeración de Salmonella Spp. 25g. AUSENCIA AUSENCIA CONFORME
Enumeración de Staphylococcus
0 ≤10 CONFORME
aureus. NMP/g.
Fuente: Informe Técnico N° 054-2017-GOB.REG-PIURA-DRSP-DLABSP-43002012

M-02 ALIMENTO LÍQUIDO (REFRESCO)

ESPECIFICACION
ENSAYO RESULTADO CONFORMIDAD
(R.M. N° 591-2008/MINSA)
Enumeración de Microorganismos
1.3x103 ≤105 CONFORME
Aerobios Mesófilos UFC/ML
Enumeración de Coliformes NMP/g. 0 ≤102 CONFORME
Detección y enumeración de
≤10 CONFORME
Escherichia coli. NMP/g. 0
Enumeración de Salmonella Spp. 25g. AUSENCIA AUSENCIA CONFORME
Enumeración de Staphylococcus
0 ≤10 CONFORME
aureus. NMP/g.
Fuente: Informe Técnico N° 055-2017-GOB.REG-PIURA-DRSP-DLABSP-43002012

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 8. CONCLUSIONES

M-01: Alimento Sólido (Segundo)

• La muestra evaluada, presenta resultados dentro de los límites por la R.M. N°

591-2008/MINAM, siendo Conforme en todos los parámetros analizados,
concluyéndose que es apto para consumo humano; por lo tanto no representa
un factor de riesgo para la salud de los trabajadores.

M-02: Alimento Líquido (Refresco)

• La muestra evaluada, presenta resultados dentro de los límites por la R.M. N°

591-2008/MINAM, siendo Conforme en todos los parámetros analizados,
concluyéndose que es apto para consumo humano; por lo tanto no representa
un factor de riesgo para la salud de los trabajadores.

9. RECOMENDACIONES

• Verificar el cumplimiento de buenas prácticas alimentarias de los principales

proveedores de Alimentos, que mantengan en buenas condiciones las áreas de
cocina, los utensilios de cocina y las condiciones higiénicas de los
manipuladores de alimentos, a fin de evitar y/o prevenir el ingreso de
contaminantes microbianos a los alimentos. A fin de evitar la afectación a la
salud de sus colaboradores.

• Mantener el seguimiento de la higiene e inocuidad de los Alimentos a través

del cumplimiento del Programa de Monitoreo; a fin de garantizar que los
parámetros cumplan con lo establecido en el R.M. N° 591-2008/MINAM; y con
ello; de ser el caso; tomar las acciones preventivas y/o correctivas pertinentes.

• Implementar un plan de Inspecciones periódicas a las áreas de preparación de

alimentos, considerando los aspectos principales de Inocuidad Alimentaria.

• Solicitar a los proveedores el análisis periódico de la Calidad Sanitaria e

Inocuidad de los Alimentos, verificar en caso no cumplan la implementación de
un plan de acción y la revaluación para garantizar que las medidas de control
aplicadas permitan cumplir los estándares de establecidos el R.M. N° 591-
2008.

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 10. ANEXOS
10.1. Anexo 1: Ficha de Resultados
10.2. Anexo 2: Cadena de Custodia de las Muestras
10.3. Anexo 3: Informe de Ensayo de Laboratorio
10.4. Anexo 4: Registro Fotográfico

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 ANEXO 1: FICHA DE RESULTADOS DEL MONITOREO DE AGENTES BIOLÓGICOS

Empresa Solicitante: CONSTRUCTORA SAN JORGE E.I.R.L

Fecha de Monitoreo: 17 de mayo del 2017.
Lugar de Recolección de Muestra: Comedor del Proyecto: Rehabilitación y
mejoramiento de Aeródromo.
Responsable del Monitoreo: Ing. Julio César Agüero Mija – HSE SOLUTIONS

CÓDIGO: M-01
MUESTRA: ALIMENTO SÓLIDO (SEGUNDO)
ESPECIFICACIÓN
ENSAYO RESULTADO CONFORMIDAD
(R.M. N° 591-2008/MINSA)
Enumeración de Microorganismos
9.2 x 102 104 CONFORME
Aerobios Mesófilos UFC/ML
Enumeración de Coliformes NMP/g. 4.3 ≤10 CONFORME
Detección y enumeración de
<3 CONFORME
Escherichia coli. NMP/g. 0
Enumeración de Salmonella Spp. 25g. AUSENCIA AUSENCIA CONFORME
Enumeración de Staphylococcus
0 ≤10 CONFORME
aureus. NMP/g.
Fuente: Informe Técnico N° 054-2017-GOB.REG-PIURA-DRSP-DLABSP-43002012

CÓDIGO: M-02
MUESTRA: ALIMENTO LÍQUIDO (REFRESCO)
ESPECIFICACIÓN
ENSAYO RESULTADO CONFORMIDAD
(R.M. N° 591-2008/MINSA)
Enumeración de Microorganismos
1.3x103 ≤105 CONFORME
Aerobios Mesófilos UFC/ML
Enumeración de Coliformes NMP/g. 0 ≤102 CONFORME
Detección y enumeración de
≤10 CONFORME
Escherichia coli. NMP/g. 0
Enumeración de Salmonella Spp. 25g. AUSENCIA AUSENCIA CONFORME
Enumeración de Staphylococcus
0 ≤10 CONFORME
aureus. NMP/g.
Fuente: Informe Técnico N° 055-2017-GOB.REG-PIURA-DRSP-DLABSP-43002012

JULIO C. AGÜERO MIJA

GERENTE DE PROYECTOS
HSE SOLUTIONS

PIURA, 31 DE MAYO DEL 2017.

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 ANEXO 2: CADENA DE CUSTODIA DE RESULTADOS

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 ANEXO 3: INFORME DE ENSAYO DE LABORATORIO

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 ANEXO 4: REGISTRO FOTOGRÁFICO

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