GASTRONOMÍA

Región Orinoquía y Andina.

/ Gastronomía región Andina y Orinoquía.

VIGILADA MINEDUCACIÓN
GASTRONOMÍA REGIÓN ORINOQUÍA Y ANDINA.

GASTRONOMÍA REGIÓN ANDINA Y ORINOQUÍA

REGIÓN ANDINA

Esta región está constituida por los departamentos que se encuentran sobre la fracción
colombiana de la Cordillera de los Andes. En ésta encontramos los departamentos de
Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander,
Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca.

Es una región que por su topografía se advierten los diferentes pisos térmicos, lo que
afecta de manera directa los productos agrícolas utilizados en sus preparaciones
tradicionales y ancestrales, siendo el maíz el producto de mayor preponderancia y, en
segunda instancia, las diferentes variedades de papa y la yuca.

La cebolla larga o “junca” es una variedad de cebolla nativa de esta región, por lo que hace
parte fundamental de la mayoría de sofritos, adobos y marinadas de la región.

Las sopas reconfortantes y untosas son el pilar fundamental de la tradición gastronómica

de esta región; preparaciones largas y en fogones de leña, que llevan muchos ingredientes
y enaltecen los sabores propios de cada región.

Para el análisis gastronómico vamos a dividir estos departamentos en subregiones, de la

siguiente manera:
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 Paisa y cafetera: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío.

 Santandereana: Norte de Santander y Santander del sur.
 Opita: Huila y Tolima.
 Valluna: Valle del Cauca.
 Cundiboyacense: Boyacá y Cundinamarca.

CULTURA GASTRONÓMICA PAISA Y CAFETERA:

Por las características topológicas de la región que son de alta montaña, hacían que los
trayectos fueran largos y escarpados, por eso la cultural del “arriero” con lleva a que las
preparaciones tradicionales sean abundantes, cargadas de proteínas, grasas y
carbohidratos, ya que el desgaste energético era elevado.

También el maíz tiene un capítulo muy importante en esta región, ya que la arepa paisa
(sin sal) y la mazamorra son preparaciones de culto y tradición.

Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 El fiambre paisa.
 Las migas.
 Fríjoles con coles.
 Bandeja paisa (plato montañero).
 Arepa paisa.
 Arepa de chócolo.
 Mazamorra paisa.
 Claro.
 Chaqueta o tinto arriero (café con panela).

Fiambre paisa

http://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/fiambre_tipico.php#.Vt2Nvfmqqkp
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Pax: 3 porciones

Ingredientes

1 lb. de costilla de cerdo.

3 perniles de gallina.

250 gr. de arroz blanco (cocido).

300 gr. de papa con piel.

1 plátano verde.

2 tomates chontos maduros.

1 tallo de cebolla larga.

2 dientes de ajo.
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50 gr. de panela raspada.

C/n de aceite neutro.

C/n de sal.

C/n de comino.

1 hoja de laurel.

C/n de pimienta.

C/n de achiote.

1 cerveza.

12 hojas de plátano.

3 huevos (cocidos / duros).

3 arepas paisa (sin sal).

Preparación:

Marinar la gallina y la costilla desde el día anterior con ajo, cebolla larga, sal, pimienta,
laurel, comino y la cerveza.

Preparar el arroz blanco de forma tradicional y reservar.

Cocinar la costilla y la gallina en un medio líquido (agua o fondo), hasta que estén en su
punto.

Cortar el plátano dejar cocinar hasta que este blando, dentro de la misma cocción de las
carnes.

Hacer lo mismo que el plátano con las papas y reservar.

Preparar un sofrito con el tomate, cebolla larga, ajo, comino y achiote.

Para armar los fiambres, limpiar muy bien las hojas de plátano y pasarlas por la brasa para
esterilizarlas y que se vuelvan manejables.
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Sobreponer dos hojas y disponer todos los componentes del fiambre en el orden deseado,
cuidando que todos sean visibles al comensal. Doblar las hojas y amarrar con pita o
cabuya.

Migas

Preparación tradicional de los límites entre los departamentos de Antioquia y Caldas, que
nace de la necesidad de los campesinos de darle uso a las arepas que se quedaban sin
comer durante la semana. Un plato muy tradicional para los días viernes o sábados al
desayuno o la cena.

Pax: 4 porciones

Ingredientes

2 arepas viejas partidas en trozos.

250 ml. de leche.

200 ml. de sofrito criollo (hogao).

C/n de sal.

8 huevos batidos.
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Preparación

Remoje las arepas en la leche (mínimo 2 horas hasta que ablanden).

Caliente el sofrito y agregue los trozos de arepas ya hidratadas; mezcle enérgicamente,

luego ponga los huevos y cocine hasta el punto del gusto del comensal.

Sírvalos con pan de maíz y queso fresco.

CULTURA GASTRONÓMICA DE LOS SANTANDERES:

http://www.thecolombiantouch.com/2015/01/arepa-de-maiz-pelado.html

En esta región, las frutas como la mora, piña y la guayaba son parte fundamental de la
tradición gastronómica, consumidas como dulces, bebidas y salsas. También la carne de
cabro o chivo, la yuca, las cebollitas ocañeras, las hormigas culonas, la panela y el maíz,
que es usado en su máxima expresión en sopas, arepas, envueltos (tamales y ayacos), y en
diferentes tipos de bebidas.

Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 Sancocho de chorotas.
 Sancocho de gallina.
 Sopa de ruyas.
 Arepa de maíz pelado.
 Carne oreada.
 Cabrito asado.
 Pepitoria.
 Tamal santandereano.
 Dulce de mora con cuajada.
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 Bocadillo.

Sancocho de chorotas

Pax: 5 porciones

Ingredientes

200 gr. de maíz pelado molido (con cebolla larga, ajo y perejil).

150 gr. de carne molida de cerdo cocida y rehogada con sofrito.

250 gr. de yuca.

200 gr. de papa.

100 gr. de ahuyama.

150 gr. de arracacha.

2 mazorcas.

2 plátanos verdes.

500 gr. de gallina.

500 gr. de costilla de res.

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200 ml. de sofrito criollo (ahogado).

C/n de cilantro.

C/n de sal.

C/n de achiote.

1 cabeza de ajo.

2 tallos cebolla larga.

30 gr. de comino.

150 gr. de tomate chonto maduro.

200 ml. aceite vegetal.

Preparación:

Para las chorotas: amasar el maíz molido y armar bolitas, las cuales rellenaremos con la
carne molida de cerdo y reservaremos cubiertas con un repasador húmedo o con papel
film para que no se encostren.

Para el sancocho, previamente marinamos la gallina y la costilla con cebolla larga, ajo,
comino y sal.

Montamos una olla en la que rehogaremos cebolla larga, ajo y aceite; luego pondremos la
gallina y la costilla; dejamos unos minutos para después agregar agua y dejar cocinar.

A la mitad de la cocción agregáremos la yuca cortada, la mazorca y el plátano troceado.

Cuando las carnes empiecen a ablandar agregamos la arracacha, la papa y la ahuyama,

hasta que la sopa espese.

Cuando ya esté lista, rectificamos la sal y agregamos las chorotas para que se cocinen
dentro de la sopa y, así le aporten todo el sabor de maíz. (No dejarlas mucho tiempo, sino
se revientan y deforman).

Emplatar en taza de barro bien caliente con hogao y cilantro recién picado.
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CULTURA GASTRONÓMICA OPITA:

Esta es una región rodeada de una gran fuente hídrica, por lo que el pescado de rio es uno
de los principales ingredientes de esta cultura gastronómica. Gracias al Valle del
Magdalena los cultivos de arroz son los que abastecen más del 50% de todo el país.

Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 Asado huilense.
 Tamal tolimense.
 Lechona.
 Viuda de pescado.
 Insulso.
 Arepas “oreja de perro”.

Tamal tolimense:

500 gr. de maíz blanco trillado.

1 pollo partido en trozos medianos.

C/n de sal.

C/n de comino.
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500 gr, de tocino con cuero.

500 gr, de costilla de cerdo.

1 atado de cebolla larga picada.

3 dientes de ajo machacados.

Achiote al gusto.

250 gr. de arroz cocido.

250 gr. de arveja seca y cocida.

Hojas de plátano soasadas.

500 gr. de papa pelada y picada.

250 gr. de zanahorias cortadas en rodajas.

3 huevos cocidos cortados en cascos.

Cabuya.

Preparación

Remojar el maíz durante tres días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el
pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6
tazas de agua y con un poco de sal durante 20 minutos; reservar el caldo. Mezclar el maíz
molido con 3 tazas de caldo, y colarlo.

En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos.

Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz; revolver bien y dejar reposar una hora.

Para cada tamal, engrasar una hoja de plátano; luego colocar una cama de masa y poner
un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo. Colocar otra capa de
masa encima; recoger las puntas y bordes de las hojas, y después amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 horas y media con la olla
tapada, a fuego medio.
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Lechona tolimense

http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/plato-
fuerte/sdi140/15648/lechona

CULTURA GASTRONÓMICA VALLUNA:

Esta región tiene una afluencia étnica de poblaciones afrodesencientes (del Pacífico) e
indígenas (Bajo Cauca), lo que con lleva a una diversidad gastronómica enmarcada por
sabores africanos y sabores andinos.
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Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 Sancocho valluno.
 Sopa de pan de bono.
 Arroz atollado.
 Chuleta valluna.
 Aborrajados.
 Marranitas.
 Empanadas de pipián.
 Empanadas vallunas.
 Champus.
 Lulada.
 Chola’o.
 Manjar blanco.
 Pan de bono.

Empanadas de pipián:

Para la masa:

500 gr. De masa de maíz fermentado o maíz blanco.

50 gr. de almidón de yuca.

Aceite achiotado.
Sal.

Para el pipián:

450 gr. de papa criolla.

150 ml. de manteca de cerdo.

150 ml. de aceite achiotado.

1 tallo de cebolla larga finamente picada.

400 gr. de tomate chonto bien maduro.

2 dientes de ajo.

1 ají dulce finamente picado.

C/n de fondo.

C/n de maní tostado y molido.

C/n de sal.

Preparación:

Cocine las papas hasta obtener textura de puré y reserve.

Haga un sofrito con la cebolla, el tomate, el ajo, el ají dulce y manteca de cerdo; luego
incorpore la papa y el maní, y reserve para el momento de armar las empanadas.

Para la masa remojar el maíz con suficiente agua y, luego cocinar y moler.

En un recipiente mezclar el maíz molido, el almidón, aceite achiotado y la sal, hasta que la
masa esté homogénea y suave.

Arme las empanadas con la ayuda de dos hojas de bijao, y fría en abundante aceite
caliente hasta que doren.

Emplatar con ají de maní.

Arroz atollado:

http://saboreandoacolombia.blogspot.com.co/2011/06/arroz-atollado.html

CULTURA CUNDIBOYACENSE:

La base alimentaria de esta región es el maíz, la papa, habas, garbanzos, hibias, cubios,
arracacha y frutas como la frijoa, mora, uchuvas, duraznos y brevas.

Por sus ricos suelos la producción de leche y sus derivados como el queso, la cuajada y el
kumis, están presentes en la dieta diaria de los habitantes de esta región.

Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 Mazamorra chiquita.
 Cocido boyacense.
 Papas en chupe cocido de habas y guatila.
 Almojábanas.
 Longaniza de Sutamarchan.
 Queso de cabeza.
 Ajiaco santafereño.
 Changua con almojábana.
 Puchero santafereño.
Ajiaco santafereño:

Se dice que el ajiaco fue creado por los Chibchas, quienes se alimentaban con una base de
mazamorra de maíz y papas con ají.

Cuando los españoles llegaron a territorio colombiano agregaron el pollo y la crema de

leche tal y como se prepara hoy.

Pax: 4 porciones

Ingredientes

800 gr. de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.

500 gr. de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.

500 gr. de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.

800 gr. de pechugas de pollo o 1 pollo despresado.

2 mazorcas tiernas partidas en redondeles de 3 cm de grosor.

2 tallos de cebolla larga sin cortar, sólo la parte blanca.

5 gr. o 1 cucharadita de ajo triturado.

1 ramo de guascas.

20 gr. o 1 cuchara de hojas de cilantro finamente cortado.

250 ml. o una taza de crema de leche.

100 gr. de alcaparras lavadas.

40 ml. o 2 cucharadas de aceite de girasol.

2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos.

C/n de sal.

Preparación:

1. En una olla grande, agregamos las mazorcas y el pollo despresado; se adicionan las
mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa).
Se añade agua hasta cubrir el pollo; cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción,
se retira de la olla.

2. Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando
que no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve.

3. El ajiaco se sigue cocinando hasta lograr el espeso deseado.

4. Al emplatar se debe agregar el resto de las guascas. Se sirve el caldo con las papas, se
decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; es usual acompañarlo de ají picante,
arroz, pan o arepas. Se puede servir con el pollo desmechado o presas de pollo enteras.

Changua con almojábana:

http://www.loquesecocinaenestacasa.com/site/nota/218
 REGIÓN DE LA ORINOQUÍA

La región está formada por los departamentos de Arauca, Casanare, Meta y Vichada, en
ella convergen las culturas llaneras e indígenas, donde los productos agrícolas más
representativos son: el plátano, la yuca, el mango y el merey; así como la ganadería y la
caza de animales de monte y llanura, como el chigüiro.

La preparación más tradicional es la “Mamona” (ternera a la llanera). Gracias a su gran

cantidad de hectáreas ganaderas, al igual que recetas donde los quesos y la leche son
protagonistas.

Los sancochos de animales salvajes propios de la región, también son muy tradicionales y
son preparados en banquetes o eventos especiales.

Entre las preparaciones tradicionales de esta región encontramos:

 Sancocho de gallina gumarra.

 Sancocho de pato pelón.
 Sancocho de cachicamo.
 Mamona.
 Chigüiro al horno.
 Pisillo de chigüiro.
 Arroz llanero.
 Tungos llaneros.
Tungos llaneros:

Pax: 12 porciones

Ingredientes

1000 gr. de harina de arroz.

500 ml. de agua.

1000 gr. de cuajada fresca.

C/n de sal (si los prefiere algo dulces, panela rallada).

Hojas de lengua de vaca (en su defecto, hoja de plátano).

Preparación:

Se remoja la harina de arroz con agua y se deja reposar por 8 horas.

Desmenuzar la cuajada y mezclarla con la masa reposada, más agua y sal.

Con las hojas de lengua de vaca formar conos y rellenarlos con la mezcla; luego llevarlos a
cocción al vapor por 40 minutos.
Pisillo de chigüiro:

http://www.sinic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=
8&IdDep=85&COLTEM=214