INTRODUCCION

Todo proceso químico realizado a escala industrial puede subdividirse en diferentes etapas
individuales de acondicionamiento, transporte o transformación de las materias involucradas en el
proceso. A cada una de estas acciones se le denomina operación unitaria o básica, y se
caracterizará por basarse en un mismo conjunto de técnicas, principios teóricos y métodos de
cálculo.

Las operaciones básicas pueden ser:

 Según la reestructuración de los enlaces:

o químicas: si existe reestructuración de enlaces intramoleculares (reacción
química), o excepcionalmente intermoleculares (reacciones de transposición,
isomerización, etc.).
o físicas: si solamente existe reestructuración de enlaces intermoleculares (cambio
de fase, desplazamiento, etc.).
 Según la miscibilidad de los compuestos involucrados:
o homogéneas: si todos los componentes son miscibles entre si formando una
disolución o mezcla homogénea, de forma que las propiedades (composición,
temperatura, etc.) en todo el volumen sean las mismas o presenten variaciones
continuas.
o heterogéneas: si uno o más de los componentes se presentan en una fase
diferente e inmiscible con las demás, de forma que se produzcan discontinuidades
en las propiedades dando lugar a interfases que marcan la región donde la
propiedad cambia bruscamente de valor.
 Según la variación en el tiempo:
o estacionarias: son aquellas operaciones en las que las propiedades del sistema no
se modifican con el tiempo.
o no estacionarias: son aquellas operaciones en las que las propiedades del sistema
sufren variación en el tiempo de manera continua o discontinua.

A continuación, presentare un diagrama que ejemplifica los tipos de operaciones unitarias en las
que existe fundamentalmente reestructuración de enlaces intermoleculares, excluyendo las
operaciones unitarias en las que existe reordenación de enlaces intramoleculares, campo que
estudia la Ingeniería de las reacciones químicas.
Destilación

Es una operación unitaria basada en la ebullición de una disolución al igualarse la presión de vapor
de la disolución (pvap = f(T)) a la presión externa, con objeto de producir la separación por
diferencia en las temperaturas de ebullición de los componentes de la disolución. Al aumentar la
temperatura de una disolución hasta alcanzar la temperatura de ebullición se produce un vapor
enriquecido en el componente de menor temperatura de ebullición (mayor presión de vapor) en
equilibrio con el líquido enriquecido en el componente de mayor temperatura de ebullición
(menor presión de vapor). Al vapor, condensado posteriormente, se le denomina destilado y al
líquido restante residuo.

EXTRACCIÓN

Es la disolución de uno o más de los componentes de una disolución en otro disolvente distinto.
Las condiciones para realizar un proceso de extracción son: 9que el componente a separar sea más
soluble en el disolvente con el que se va a realizar la extracción, que en el que se encuentra
disuelto inicialmente 9que los dos disolventes sean inmiscibles entre si 9que posean diferente
densidad para poder separarse entre si por gravedad.
ADSORCIÓN

Es la eliminación de algunos componentes de una fase fluida mediante un sólido (carbón activo,
arcilla, etc.) que los retiene en su superficie por medio de interacciones débiles (fisisorción) o
fuertes (quimisorción). Se basa en diferentes etapas locales de equilibrio, de forma que la
sustancia que tiene mayor tendencia a adsorberse tarda más en desplazarse a través del lecho de
adsorbente, que la que se adsorbe menos, pudiendo incluso quedar retenida permanentemente
en el sólido.

INTERCAMBIO IÓNICO

Se basa en la posibilidad de sustituir especies iónicas unidas por fuerzas electrostáticas a la red de
un sólido de naturaleza orgánica (red polimérica) o inorgánica por otras del mismo signo presentes
en un líquido que se hace discurrir a su través. De manera similar que los adsorbentes, los
materiales cambiadores de iones quedan definidos por su capacidad de cambio (cantidad de ión
monovalente que pueden intercambiar por unidad de masa o volumen) y por su selectividad. Los
procesos de cambio iónico están gobernados por la diferencia de concentración (transporte de
masa) existente entre el material intercambiador y la disolución, de manera que se establece un
flujo neto de materia desde el líquido hacia el sólido (sustancia adsorbida o intercambiada).
 Mezcal
En relación con el proceso de doble destilación que transforma los mostos fermentados en
bebidas alcohólicas como el mezcal, es posible encontrar uno o más parámetros del momento
idóneo de concluir la primera destilación, o de realizar los cortes de separación entre las
fracciones comúnmente llamadas cabeza, corazón, y colas en la segunda destilación. Se recurre al
modelo teórico –la ecuación de Rayleigh- que la ingeniería química suministra para el análisis de la
destilación simple, llamada también destilación diferencial. La integración de la ecuación de
Rayleigh permite seguir paso a paso y con razonable precisión, la evolución que a lo largo de una
destilación de este tipo experimentan tanto las cantidades como las concentraciones de la mezcla
alcohólica en la olla o retorta de destilación, y el destilado colectado.

La muestra

El mosto fermentado es la condición alcohólica final adquirida por una mezcla fundamentalmente
de agua y azúcar (es) en virtud de la transformación de ésta última en alcohol etílico por la acción
de levaduras. Los azúcares referidos -entre los que podemos enumerar la glucosa, fructosa,
sacarosa o maltosa- pueden provenir de productos como la uva, manzana, pera, cereza, fresa,
ciruelas, membrillo, caña de azúcar, entre otros; o bien, previa hidrólisis del almidón o la inulina en
ellas contenida, de gramíneas como la cebada, trigo, maíz, centeno, y arroz; de tubérculos como la
papa; o de suculentas como el agave. Es la destilación de los mostos fermentados de estas plantas
lo que produce las bebidas espirituosas conocidas como coñac, brandy, whisky, sake, ron, vodka,
tuica, pisco, cuxa, tequila, mezcal, bacanora, etc. En los mostos fermentados destinados a
destilación son comunes las concentraciones del 7% al 12% de alcohol en volumen (%v).

La destilación

Es el proceso físico que separa, concentra, y/o purifica en mayor o menor grado los componentes
de una mezcla líquida en base a sus diferentes puntos de ebullición o presiones de vapor. En
esencia el proceso depende de la posibilidad de generar vía ebullición, una fase vapor de
composición diferente a la de la fase líquida. La condensación de esta fase vapor produce una fase
líquida enriquecida en el o los componentes más volátiles de la mezcla original. A fin de tener una
idea mas precisa de la destilación tal cual toma lugar en un alambique simple, nos referiremos a
diagrama de equilibrio para el sistema etanol-agua a presión atmosférica, mostrado de manera
aproximada en la figura 1.1.
Figura 1.1 Representación aproximada del diagrama de equilibrio para el sistema etanol-agua a presión atmosférica.
Diagramas de este tipo, conocidos también como diagramas de punto de ebullición, permiten conocer las
concentraciones de la fase líquida y vapor a alguna de las temperaturas de equilibrio.

El alambique
El alambique es considerado el dispositivo más antiguo usado tanto para la destilación de mostos
fermentados, como de esencias vegetales. Los componentes de una instalación típica de
destilación basada en alambique simple se muestran en la Figura 1.2. Identificamos allí con el
número (1) a la fuente de calor, horno, o fogón, que vía la combustión de leña o de gas (en
ocasiones mediante el uso de vapor circulando a lo largo de serpentines dentro de la olla)
proporciona el calor para producir y sostener la ebullición del mosto fermentado, previamente
cargado en la olla, retorta, o caldero (2). Los vapores generados son conducidos a través del brazo
(3) hacia el serpentín donde son finalmente condensados gracias al enfriamiento que
experimentan al ponerse en contacto con el agua fría circulando por el condensador (4), donde el
serpentín de condensación se encuentra inmerso. Los vapores condensados y enriquecidos en el
componente más volátil salen del serpentín y pasan entonces por el dispositivo conocido como
‘probeta’ (5), para ser finalmente descargados en el recipiente colector de destilado (6). El número
(7) representa al termómetro que indica la temperatura en la así llamada cámara de vapor y que
representa una variable importante en cuanto a la conducción de la destilación a la velocidad
adecuada, así como en la terminación del corte corazón en la segunda destilación.
Grado del mezcal
El grado o concentración alcohólica se expresa estableciendo su porcentaje de alcohol en volumen
a 20 °C. Esta unidad de medida forma de hace tiempo parte de los estándares comerciales
alrededor del mundo. Veamos por ejemplo la definición de grado alcohólico volumétrico del
bloque comercial llamado MERCOSUR: Es la cantidad de ml. (mililitros) de alcohol etílico anhidro
en 100 ml. (cien mililitros) del producto considerado, siendo ambos volúmenes determinados a la
temperatura de 20 °C (veinte grados CELSIUS). Será expresada en porcentaje en volumen (% Vol.).

Representan las masas molares de etanol y agua tendremos entonces que la fracciones molares de
etanol (x ) y agua (1 − x ) en esa mezcla serán, respectivamente, las siguientes:

Si es la concentración en fracción molar la que se conoce, podemos pasar a fracciones masa

tomando como base de cálculo un g mol de mezcla. De esta manera las fracciones masa de alcohol
y agua serán, respectivamente, las siguientes:

Al producirse una mezcla no ideal, como la de agua y etanol, los volúmenes de los componentes
sufren modificaciones dando como consecuencia que sus volúmenes ya en la mezcla sean
diferentes de los volúmenes originales. En el caso de soluciones no-ideales se puede obtener una
estimación cercana tanto de los volúmenes de los componentes en la mezcla, como del volumen
total de la misma, a través de los volúmenes parciales molares de etanol y agua.

Las fracciones volumen de etanol y agua estarían entonces definidas como sigue:

Se puede localizar en la literatura una serie de valores a esta temperatura, mismos que se
muestran en las primeras tres columnas de la tabla 1.1. Allí los volúmenes parciales molares de
etanol y agua, V1 y V2 respectivamente, se anotan en cm^3/ g mol.
En la práctica de la destilación el grado alcohólico del destilado es determinado con el
alcoholímetro (también conocido como etilómetro o alcohómetro). Estos aparatos de vidrio, cuyo
funcionamiento está basado en el principio de Arquímedes, determinan el porcentaje en volumen
en una mezcla hidroalcohólica.

La evolución de la destilación intermitente en alambique simple, llamada también destilación

diferencial, encuentra su representación teórica en la llamada ecuación de Rayleigh, mostrada en
y derivada bajo los supuestos de que todo vapor que abandona el líquido en la olla lo hace en
condiciones de equilibrio con este, que la condensación toma lugar única y exclusivamente en el
condensador, y que en el caso que nos ocupa, el sistema a destilar puede considerarse
fundamentalmente como una mezcla de etanol y agua.

En la ecuación anterior Xi representa el número inicial de moles de concentración alcohólica molar

igual a xi cargados en la olla; X representa al número de moles remanentes en la olla cuando la
concentración alcohólica allí ha caído a x, mientras que y * − x representa la diferencia entre las
composiciones de etanol en el vapor y su líquido en equilibrio, a lo largo de la trayectoria de
integración.

Puede optarse por llevar a cabo la integración de la ecuación analíticamente mediante el uso de
polinomios ajustados a la sección de curva de equilibrio involucrada en la integración.

A la primera sección, cubriendo el intervalo 0 ≤ x ≤ .00966, se le ajustó un polinomio de segundo

grado (y* =10x − 59x^2) y a la segunda sección, cubriendo el intervalo .00966 ≤ x ≤ .0 1661 se le
ajusto un polinomio de primer grado ( y* = x + 34.0 ).

0 ≤ x ≤ .00966

.00966 ≤ x ≤ .0 1661
Costos

Para preparar 22 345 Lt. De mosto/día

Kg de agave Mezcal $/Kg de agave Mezcal $ Costo Total /día

11000 2.50 27500

Teniendo en cuenta que la capacidad instalada es de 35616 Lt de mosto/día:

Conclusión

La destilación se efectúa en alambiques de cobre, mediante un sistema de destilación. Después se

realiza una segunda destilación llamada "rectificación" la cual concentra el alcohol etílico y lo
purifica de otros alcoholes. En esta etapa se obtienen dos fracciones: "cabezas y colas". Con la
rectificación se separan los compuestos más volátiles que el etanol, principalmente el metanol,
nocivo para el ser humano. Para que el proceso pueda ser reproducible se deben conocer las
ecuaciones de estado expresadas en volumen, en este caso al ser un azeótropo es complicado
separar al agua del etanol y se obtiene una mezcla que es importante cumpla con los
requerimientos de nuestra bebida.

Evidentemente los softwares que resuelven los problemas en equilibrio de destilación requieren
información de parámetros que involucran los enlaces que las forman, el momento dipolar,
temperatura critica, presión critica, y dependiendo de las condiciones de P, T y Xi los modelos
termodinámicos usados recalculan estos parámetros ayudándose de la ecuación de estado usado
para el modelado de la destilación.

Dependiendo del tamaño del proceso, es decir, el espacio y los equipos, así como la oferta y la
demanda se obtienen diferentes valores económicos que muestran de la rentabilidad del proceso
de destilación para producir bebidas alcohólicas como el mezcal. En este caso se obtiene un
mezcal 58%, que en los requerimientos no es la mejor bebida pero si es comerciable.