LÍPIDOS

a​
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali -
Colombia

Realización​:27-04-2018; ​Entrega​: 04-05-2018

Resumen

La práctica se realizó con el fin de identificar de manera cualitativa la presencia de lípidos en

diferentes alimentos, analizar su solubilidad usando varios solventes y entender el concepto de
emulsión. Inicialmente empleamos tiras de papel kraft, donde se depositaron muestras de
diferentes alimentos, dejándolas secar y analizando a contraluz la presencia de manchas en ellas.
Luego se etiquetaron 3 tubos de ensayo con 2 ml de 3 diferentes sustancias, agregándoles 2 ml de
etanol a cada una, identificando cual muestra generaba una emulsión. La siguiente prueba
consistió en agregar 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo, adicionando a uno un disolvente polar
(agua) y al otro un disolvente apolar (éter de petróleo). Posteriormente en la prueba de emulsión
se depositaron 2 ml de aceite y 10 ml de agua en un tubo de ensayo, agregando 1 ml de una
solución de jabón concentrado luego de 5 minutos de reposo. Por último se trabajó con una
cantidad aproximada a 1 gr de queso, siendo depositada en un tubo de ensayo con 2 ml de agua
destilada y 1 ml de éter de petróleo, donde fue sometida a procesos de centrifugación,
calentamiento y por último secado para determinar la liberación de grasa del producto.
Finalmente se identificó la presencia de lípidos en diferentes alimentos y algunas reacciones que
daban como resultado una emulsión.

Palabras Claves​: Emulsiones, Lípidos, Ácidos Grasos

Entre ellos encontramos varios tipos de lípidos
Introducción como las grasas, los aceites, los fosfolípidos,
los glucolípidos, las ceras, el colesterol y los
Las moléculas orgánicas son compuestos esteroides.
químicos los cuales están conformados Las emulsiones son mezclas de dos líquidos
principalmente por carbono, hidrogeno y inmiscibles de manera parcial, sin poder
oxigeno en diferentes proporciones, siendo así completar una fase homogénea en su totalidad.
uno de los cuatro grandes grupos de moléculas Uno de los componentes de la emulsión es la
orgánicas que se encuentran y se estima que fase dispersa, la cual es el líquido que tiende a
son la base de los organismos. estar en menor cantidad o a fraccionarse, y la
Los lípidos son un grupo de compuestos fase dispersante es aquel líquido que estará en
biológicos, que debido a su estructura son mayor cantidad, conteniendo las partículas
compuestos apolares, siendo caracterizados por disipadas de la otra sustancia.
ser sustancias hidrofóbicas con alta capacidad Las emulsiones pueden darse entre diferentes
calórica. Sus funciones en los organismos son estados de la materia, como sólido-líquido, o
principalmente energéticas y estructurales. gaseoso-líquido, sin embargo, las de mayor
 importancia y las más trabajadas en la industria agitarlo. A lo que se esperaba observar si
son las emulsiones líquidas, siendo en la generaba no una o dos fases.
mayoría de casos la mezcla de agua-aceite o 5. Liberación de grasa en queso: ​Se depositó
alguna grasa de uso común. El color de las en un tubo de ensayo alrededor de 1 gr de
emulsiones normalmente es blanco, pero queso, el cual fue llevado al baño María por
dependiendo como varía la concentración de 7 minutos, donde después se le agregaron 2
estas, su color puede llegar a tender a amarillo ml de agua destilada a 57.5°C, 1 imán y se
o azul. llevó a la centrifuga por 5 minutos. Se le
agregó 1 ml de éter de petróleo, siendo
Materiales y Métodos sumergido durante 5 minutos en agua a
57.5°C, se centrifugó por otros 5 minutos y
1. Identificación rápida: Mancha en papel se llevó por última vez al baño María
kraft: ​Se cortaron tiras de papel kraft para durante 1 minuto. Al terminar el proceso,
cada una de las muestras (agua, clara de vació el líquido resultante del tubo de
huevo, yema de huevo, aceite vegetal, ensayo en una caja de Petri, evitando que
mantequilla, leche y jugo hit), se pasaran pequeños pedazos sólidos, siendo
etiquetaron y en cada tira se agregaron 2 llevado a la estufa de secado a 105°C por 30
gotas de cada muestra, o en el caso de la minutos, donde finalmente se calculó el
mantequilla que es sólida, se esparce una porcentaje de grasa liberada del queso.
pequeña muestra. Se dejaron secar las tiras
por alrededor de 1 hora, y fueron Resultados
observadas a contraluz para identificar que
sucedía en el papel kraft. Tabla 1. Identificación rápida de mancha generada
2. Prueba de identificación: ​Se etiquetaron 3 por el residuo de lípidos en el papel kraft.
tubos de ensayo, y se agregaron en ellos 2 Muestra Evidencia de la Mancha
ml de aceites, 2 ml de leche y 2 ml de jugo
hit respectivamente, con ayuda de pipetas, Agua neg
para posteriormente añadir 2 ml de etanol a
cada uno de los tubos de ensayo, buscando Clara de huevo +++
obtener una emulsión. Yema de huevo ++
3. Prueba de solubilidad: ​Utilizando pipetas
se colocaron 2 ml de aceite en 2 tubos de Aceite Vegetal +++
ensayo, añadiendo a la primer muestra 2 ml
de un disolvente polar, en este caso agua Mantequilla +++
destilada, y a la segunda muestra 2 ml de un Leche ++
disolvente apolar, en este caso eter de
petroleo. las dos muestras fueron agitadas y Jugo hit neg
dejadas en reposo, a lo que se esperaba
*Los criterios de calificación de la mancha
analizar la cantidad de fases formadas. generada por el residuo de lípidos en el papel kraft
4. Prueba de emulsión:​ Colocar 2 ml de se hicieron de manera cualitativa, usando las
aceite en un tubo de ensayo, agregarle con siguientes convenciones: Positiva (+), Negativo
una pipeta 10 ml de agua destilada, se agita (neg), Mínimo (+), Moderado (++) y Abundante
fuertemente y se deja reposar para (+++).
finalmente agregarle 1 ml de una sustancia
concentrada de jabón líquido y volver a
Tabla 2. ​Prueba de identificación de una emulsión, Ecuación 1. ​Cálculo de porcentaje de grasa
al mezclar 3 muestras con 2 ml de etanol cada una. liberada del queso.
Aceite Leche Jugo hit
53.1gr -53.03 gr = 0.07
neg + neg 100 g x 0.07
1.06 g = 6.6%
*Las convenciones usadas en la clasificación son:
Positiva (+), Negativo (neg), Mínimo (+),
Moderado (++) y Abundante (+++).
Discusión
Tabla 3. ​Prueba de solubilidad del aceite en
diferentes disolventes. En el primer experimento de la práctica
Disolvente Apolar Disolvente Polar realizada en el laboratorio fue con la finalidad
(Éter de petróleo) (Agua) de identificar una idea de la cantidad de lípidos
que puede contener un alimento (ver ​Tabla 1​),
+ neg por lo cual se hicieron las muestras respectivas
*Las convenciones usadas en la clasificación son: para cada alimento, tomando una pequeña
Positiva (+), Negativo (neg), Mínimo (+), muestra en un papel kraft y dejándolas secar,
Moderado (++) y Abundante (+++). siendo analizadas a simple vista a contraluz,
pudiendo así notar la generación de una
Tabla 4. ​Prueba de emulsión de aceite, agua y
jabón. mancha, permitiendo evaluar el cambio de
textura que se daba en el papel kraft, logrando
Aceite + Agua + Jabón neg
deducir que, comparado con la teoría, entre
mayor presencia de lípidos haya en un
*Las convenciones usadas en la clasificación son:
alimento, mayor va a ser la transparencia de la
Positiva (+), Negativo (neg), Mínimo (+),
Moderado (++) y Abundante (+++). mancha en el papel kraft. Este fue un análisis
de manera cualitativa, el cual es efectivo ya
Tabla 5. ​Prueba de liberación de grasa en queso. que los lípidos, los cuales se encuentran en los
Tubo de ensayo (g) 19.05 alimentos normalmente en forma de grasas y
aceites poseen puntos de ebullición muy altos,
Tubo de ensayo + Queso (g) 20.11 mayores que los del agua, estando presente en
el alimentos luego de incluso ser evaporada el
Queso (g) 1.06
agua.
Caja Petri (g) 53.03
El segundo experimento realizado, consistió en
Caja Petri + grasa (g) 53.1
identificar cuando tenemos una emulsión (ver
Grasa (g) 0.07 Tabla 2​), y cuando no, usando 3 alimentos
diferentes, en donde se observó que dos de los
%Grasa 6.6 alimentos (el aceite y el jugo hit) no forman
una emulsión al reaccionar con el etanol, sin
embargo, la leche si reacciona con el etanol
formando una emulsión, caracterizado por su
contextura blanca y lechosa. En el caso del
aceite, no se forma una emulsión ya que, al principales que el agua estaba en grandes
igual que en el caso del agua y el aceite, tanto proporciones respecto al aceite y al jabón, que
el agua como el etanol son disolventes polares, estaba en mínimas proporciones, pues
teniendo el mismo comportamiento con el teóricamente se debería formar una emulsión,
aceite, siendo líquidos inmiscibles, generando ya que los jabones y detergentes en su
su separación en dos fases. En el caso del jugo estructura presentan una cabeza hidrofílica y
hit que es un compuesto polar, se diluye una cola hidrofóbica, siendo amigas del agua
fácilmente con el etanol ya que son dos por uno de sus lados, y del aceite por el otro,
líquidos miscibles. Mientras que por otro lado, funcionando como un puente entre las dos
la leche y el etanol nos forman una emulsión, sustancias, permitiendo formar una emulsión,
ya que en la leche, al haber pequeñas partículas atribuyendo la causa de esto a la poca cantidad
de grasas, colesterol, fosfolípidos, etc, las de jabón utilizado.
cuales no son del todo solubles con los otros
componentes de la leche, ya es considerada El último experimento realizado consistió en
una emulsión, pero se hace más evidente al determinar la cantidad de grasa (lípidos)
mezclarla con etanol porque algunas sustancias presentes en una muestra de 1.06 gr de queso
de carácter polar se mezclan, conservando las (ver ​Tabla 5​), el cual se logró gracias a
partículas inmiscibles de la leche libres y procesos de calentamiento y centrifugación los
dispersas en la mezcla. cuales ayudaron a extraer algunos de sus
componentes fuera de la parte sólida de la
Para el tercer experimento, el cual se evaluaba muestra con ayuda del agua, la cual finalmente
la solubilidad de una mezcla de aceite, con dos es evaporada casi por completo pues las altas
sustancias (ver ​Tabla 3​), una polar (agua) y temperaturas a la que es expuesta la muestra
una apolar (éter de petróleo), dejando como evaporan casi todos sus componentes, dejando
resultado positivo la reacción del aceite con el como residuo la grasa del queso, conociendo
disolvente apolar, ya que los dos, al ser su peso y obteniendo el porcentaje de grasa en
sustancias apolares poseen características y el queso(ver ​Ecuación 1​).
propiedades similares en sus estructuras,
permitiendo la solubilidad. Y en el caso del Conclusiones
aceite y el agua, no se mezclan ya que poseen
características opuestas, siendo el agua una Los lípidos debido a su estructura poseen altas
sustancia polar, son inmiscibles entre sí. temperaturas de ebullición siendo difícil de
eliminarlos de los alimentos por completo.
El cuarto experimento que consistió en Debido a esta característica contribuye en los
verificar si una sustancia era una emulsión o organismos a la conservación de energía y
no(ver ​Tabla 4​), se mezcló aceite, agua y temperatura. Es una de las moléculas
jabón líquido, obteniendo un resultado biológicas más importantes en la vida, sin
negativo porque no se obtuvo una sola fase embargo estas deben ser moderadas en el
opaca, pues lo que se observó fue una mezcla consumo. Analizando la relación entre los
heterogénea donde se identificaron 3 fases en lípidos y las emulsiones, vemos que la mayoría
la sustancia, siendo una de las causas de estos cuentan con las propiedades óptimas
para generar las emulsiones, por ende son los insaturados) en su estructura y pueden
más usados sobre todo en la industria. producir reacciones químicas de
saponificación en el organismo.
Anexos

1. Ácidos grasos: características y tipos.

¿Cuándo se dice que los ácidos grasos son
saturados? Teniendo en cuenta la estructura
de los ácidos grasos, se puede decir que son
moléculas anfipáticas o bipolares (doble
polaridad). La cabeza de la molécula es
polar o iónica y por tanto hidrófila
(-COOH). ¿Cómo está conformada la parte ● El jabón presenta dos tipos de moléculas,
apolar o hidrófoba de los ácidos grasos? La las hidrosolubles y las que son atraídas por
esterificación es una de las propiedades el aceite. Cuando las moléculas de agua y
químicas de los ácidos grasos. Escriba la de jabón se combinan mediante fricción,
reacción de esterificación que genera una usualmente se produce espuma.
molécula de triacilglicérido.
R//:
● La parte apolar de los ácidos grasos está 3. Cuáles son las funciones más importantes
conformada por grupos –CH2 y –CH3 de los lípidos? ¿Cuántas kilocalorías
terminal produce 1 g de lípidos en el organismo?
R//:
● La esterificación es una reacción la cual ● Los lípidos desempeñan cuatro tipos de
termina sintetizando un éster, luego de la funciones principales las cuales son:
reacción química entre un ácido 1. Función energética: Ser la principal reserva
carboxílico y un alcohol energética del organismo.
2. Función estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de los
pies y las manos.
2. Lípidos saponificables. Estructura. 3. Función biocatalizadora: En este papel los
Gracias al comportamiento anfipático los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
jabones se disuelven en agua dando lugar a químicas que se producen en los seres vivos.
micelas monocapas, o bicapas si poseen Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
agua en su interior. Explique a qué se debe las hormonas, esteroideas y las
el efecto espumante de los jabones. prostaglandinas.
R/: 4. Función transportadora. El transporte de
● Los lípidos saponificables son aquellos lípidos desde el intestino hasta su lugar de
que poseen ácidos grasos (saturados e
destino se realiza mediante su emulsión gracias arteriales y contribuye a la acumulación de
a los ácidos biliares y a los proteolípidos. placas ateroscleróticas.
El otro elemento clave en el colesterol y el
● Un gramo de grasa produce en el organismo riesgo cardiovascular, además del LDL, es el
9,4 kilocalorías en las reacciones HDL (Hight Density Lipoprotein). Las
metabólicas de oxidación. lipoproteínas de alta densidad, el término en
castellano, se refieren al colesterol bueno. El
4. Lípidos complejos o de membrana. La HDL elimina el LDL de las paredes arteriales y
fosfatidilcolina (lecitina) se puede lo transporta de vuelta al hígado para su
considerar un lípido? procesamiento o eliminación.
R//: En la composición de los lípidos
complejos o de membrana intervienen los 6.- Céridos. Defínelos químicamente. ¿A qué
ácidos grasos y otros componentes como se debe su función impermeabilizante?
alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados Menciona tres ejemplos.
aminados etc. Los fosfolípidos son ácidos ¿Dónde se localizan en vegetales y animales?
grasos, uno saturado (oleico) y uno saturado R//: Los céridos son ésteres que resultan de la
(esteárico) unidos a la glicerina. El tercer OH unión de un monoalcohol de cadena larga y un
de la misma se esterifica con el ácido ácido graso de cadena larga. Por cadena larga
fosfórico, al cual se esterifica a su vez la cola, entendemos más de una decena de carbonos.
constituyendo la lecitina o fosfatidilcolina. La Tanto la molécula del monoalcohol como la
o fosfatidilcolina es clasificado como un un del ácido graso no son ramificadas. Su función
fosfolípido que, junto con las sales biliares, de impermeabilizar y proteger se debe a que
ayuda a la solubilización de los ácidos biliares sus dos extremos son hidrófobos.
en la bilis. Entre los céridos más conocidas se encuentran
5.-Esteroles. Definición. Fórmula química la de abeja (ésteres del ácido palmítico con
del colesterol. Importancia biológica de los alcoholes de cadena larga), la lanolina (grasa
esteroles. Son correctas las denominaciones de lana de oveja), el aceite de espermaceti
de colesterol "bueno" y colesterol "malo"?. (producido por el cachalote). En general, en los
¿Qué significan realmente? animales se encuentran en la piel, recubriendo
R//: Al hablar de colesterol todo el mundo el pelo, plumas y exoesqueleto de insectos. En
conoce la existencia de uno bueno y otro malo, los vegetales forman películas que recubren
pero esto es solo por llamar de alguna manera hojas, flores y frutos.
el colesterol y es usado por gran parte de
la población. El colesterol viaja a través del Referencias
flujo sanguíneo en complejos de proteínas
denominados lipoproteínas. Es la lipoproteína Guarnizo Franco​, A., & Martinez Yepez, P.
de baja densidad, LDL (según las siglas en (2009). ​Experimentos de química orgánica. Con
inglés derivadas de Low Density Lipoprotein), enfoque en ciencias de la vida (p. 144).
Armenia,Quindío: ELIZCOM S.A.S
la que se conoce como colesterol malo. Si el Badui Dergal, S​. (2006). ​Química de los alimentos
organismo produce más LDL del que las (4th ed., pp. 29-30). Naucalpan de Juárez
células pueden absorber, se aloja en las paredes (México): Pearson Educación.
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Los quesos agrupados según su contenido de
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Visitado [17 Abril 2018] Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUND
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ENTOS_12286.pdf