Gestion Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental.

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
I. INFORMACION GENERAL.
I.1. Asignatura :GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
I.2. Código de la Asignatura :551
I.3. Escuela Académico Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias.
I.4. Departamento Académico : Ingeniería en Industrias Alimentarias.
I.5. Ciclo :X
I.6. Créditos :03
I.7. Plan de Estudios :05
I.8. Condición : Obligatorio.
I.9. Horas Semanales : TEORIA:02 PRACTICA:02
I.10. Pre-requisito : 501
I.11. Semestre Académico :2019–II
I.12. Docente : Dr. FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo
I.13. Colegiatura : CIP-100525.
I.14. Correo Electrónico :fredesvindofernandez@hotmail.com
II. SUMILLAY DESCRIPCIÓN DEL CURSO.
Las diferentes actividades antrópicas demandan del uso de recursos naturales renovables y no renovables que
son cada vez másescasos, sin embargo, los procesos productivos se ven afectados por diversos factores físicos,
químicos y biológicos los cuales generan pérdida por deterioro, que causan la contaminación, afectandola
calidad ambiental generando desconfianza en la población, trabajadores, productores y clientes.
La prevención y conservación ambientales unapráctica queseremontaalosmismos orígenes dela humanidad,

dadoque desdesiempreel hombre tuvoque conservarel ambienteparaasegurar susupervivencia; la aplicación de
las técnicas demanejoambiental, cuyoobjeto es suministrar las herramientas para evitar pérdidas e
incertidumbre ambientales, sociales y económicas en las instituciones y organizaciones.
En la actualidad se utilizan con mayor frecuencia diferentes métodos físicos, químicos y biológicos para
preservar y conservar el ambiente, así como la aplicación de las normativas ambientales que permiten tomar
decisiones para solucionar situaciones reales que conlleven a mejorar la calidad ambiental generando confianza
en la población, trabajadores, productores y clientes .Un buen desempeño ambiental contribuye a la sociedad
mediante la eficiencia y el uso racional en el manejo de los recursos, tanto para su evolución científica,
económica y política, precisamente por ello los países desarrollados prestan mayor atención y
perfeccionamiento de esta área.
Las personas interesadas en conocer el por qué y cómo prevenir el deterioro ambiental, pueden encontrar en
esta asignatura informaciones acerca de prevención, control y mitigación ambiental asimismo la aplicación de
estrategias que permitan el manejo adecuado de la calidad ambiental en las organizaciones.
La asignatura de GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, está pensado para que

al finalizar el desarrollo , el participante haya logrado competencias que le permitan: Evaluar el deterioro y la
calidad del ambiente mediante indicadores físicos, químicos y biológicos, para Formular la propuesta de
aplicación de los diferentes métodos de preservación y conservación del ambiente, con el propósito de
Aplicaren las organizaciones las normativas ambientales que permita un clima ambiental saludable ,que
genere confianza en la población, productores, trabajadores y clientes ,permitiendo que las empresas estén a la
vanguardia ambiental y de acorde a las exigencias de los mercados nacionales e internacionales.
La asignatura está planteada para un total de 16 semanas, en las cuales se desarrollan 4 unidades didácticas,
con 16 sesiones teórico-prácticas, comprendiendo los temas de ambiente natural, aspectos meteorológicos,
contaminación atmosférica,contaminaciónagua,contaminación de la tierra, gestión ambiental de los residuos
sólidos, seguridad industrial, higiene industrial y ambiental, la higiene en la industria alimentaria, limpieza y
desinfección de la planta,estudios de impacto ambiental, auditoría ambiental, normatividad ambiental.
III. METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA.
III.1. Estrategias Metodológicas.
Durante el desarrollo del curso se aplicara la metodología activa, siguiendo los procedimientos y
técnicas siguientes:
 PROCEDIMIENTOS: Trabajo grupal, análisis de lectura, análisis de experiencias, trabajo
individual, análisis de videos.
 TÉCNICAS: Expositivas e interpretativas
III.2. Medios y Materiales de enseñanza

Se hará uso de: Aulas, pizarras, plumones acrílicos, tinta, proyector multimedia, biblioteca, el
estudiante tendrá acceso a la bibliografía y separatas elaboradas por el profesor del curso,
disponibles en su biblioteca y en la páginas de internet.
IV. CONTENIDO TEMÁTICO Y CRONOGRAMA.

UNIDAD TEMÁTICA I: PRIMERA UNIDAD: CONTAMINACIÓN DEL AIRE, AGUA Y DE
LA TIERRA
Semana 01: El ambiente Natural-

Ambiente. Conservación. Preservación. Contaminación. Fuentes de contaminantes.
Semana 02: Aspectos Meteorológicos
El clima, definición. El clima en el Perú, clasificación. Red meteorológica.
Semana 03: Contaminación Atmosférica
Naturaleza de la atmósfera terrestre. El ozono. Fuentes de contaminación. Principales
contaminantes. Efectos de esta contaminación en los seres vivos y en nuestro ambiente. Efecto
invernadero. La lluvia ácida. El esmog. Programas y actividades de control. Instrumentos y equipos
de control.
Semana 04: Contaminación del Agua.
Composición del agua. Fuentes de contaminación. Principales contaminantes. La contaminación
en la industria alimentaria. Efectos de esta contaminación en los seres vivos y en nuestro ambiente.
Programas y actividades de control. Instrumentos y equipos de control.
Semana 05: La Gestión Ambiental de Residuos Sólidos.
Residuo sólido. Planes integrales de gestión ambiental de residuos sólidos. Reciclaje.
UNIDAD TEMÁTICA II: SEGURIDAD, SALUD, E HIGIENE EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y EL AMBIENTE NATURAL
Semana 06: Seguridad Industrial.
Definición. Normas a tener en cuenta. Protección personal. Materiales, instrumentos y equipos de
protección personal. Programas de seguridad.
Semana 07: La salud y el Ambiente Natural La salud. Epidemiología y enfermedades.
Semana 08: PRIMER EXAMEN PARCIAL.
Semana 09: La Higiene Industrial y Ambiental
Definición. Normas a tener en cuenta. Programas de promoción de la higiene industrial.
Filtración del aire. Desinfección fumígena. Radiaciones ultravioletas.
Semana 10: La Higiene en la Industria Alimentaria.
Características de la instalación. Selección del emplazamiento. Calidad del agua. Aguas residuales.
Diseño y construcción de la instalación, equipos y accesorios.
Organización y Participación: XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CONACYTA- Huacho 2019) y I Congreso Internacional de Ingeniería de Procesos
Alimentarios (I INGENIUM- Perú 2019), del 05 al 08 de noviembre del 2019. Auditorios de la
UNJFSC.
Semana 11: Limpieza y Desinfección de la Planta
Definición. Importancia. El problema de la limpieza. Objetivos de una higienización perfecta.
Principios de limpieza y desinfección. Fases de la higienización. Consideraciones previas a la
elección de un producto higienizante.
TERCERA UNIDAD: IMPACTO, AUDITORIA Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL.

Semana 12: Estudios de Impacto Ambiental
Definición. Importancia. Metodología de aplicación de estudios de Impacto Ambiental. Los
programas de adecuación medio ambiental.
Semana 13: Estudios de Auditoría Ambiental.
Definición. Importancia. Metodología de aplicación de estudios de Auditoría Ambiental.
Semana 14: Producción Más Limpia
Estrategias de gestión ambiental para la industria de alimentos, manejo responsable de los recursos
energéticos, insumos, materias primas y residuos generados en la producción de alimentos.
Semana 15: Gestión Ambiental
Política y gestión ambiental industrial aplicación de la Normatividad nacional, regional y municipal.
Normatividad internacional, Respuesta internacional a la contaminación ambiental. Cumbres
internacionales y acuerdos. Responsabilidad social.
Semana 16: Exposición de Trabajos Encargados.
Semana 17: SEGUNDO EXAMEN PARCIAL.
Nota: Las fechas tentativas para las visitas técnicas se llevarán a cabo en (Visitas a diferentes
plantas de procesos de alimentos y viajes de estudio a las distintas regiones del Perú) previa
coordinación.
V. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN.
V.1. Sistema de calificación. Escala vigesimal, nota aprobatoria: 11-20 y desaprobatoria 01-10.
V.2.Sistema de evaluación.
 Exámenes de control parciales: son pruebas escritas de desarrollo las cuales se aplican
según cronograma de la universidad y abarcara todas las unidades desarrolladas.
 Trabajos: son de naturaleza colaborativa, sobre los temas más importantes de la
asignatura y su relación con el desarrollo del área profesional. Se orienta a estimular el
trabajo de alumnos y profesores a través de actividades creativas, mediante el uso
interactivo de correo electrónico, internet, estableciendo redes sociales colaborativas
en clase.
V.3.Requisitos de aprobación.
 Rendir los pasos y/o exámenes en las fechas programadas, según programado por
vicerrectorado académico y normas vigentes.
 Asistencia no menor al 70% de las actividades del curso. Caso contrario se declara al
alumno inhabilitado.
 La nota promocional se obtiene con la siguiente ponderación porcentual.
NP=P1*0.35 + P2*0.35 + TA*0.30
DONDE: P1y P2 = Parciales 1 y 2.

TA = Trabajos Académicos.
NP = Nota Promocional Final.
V.4. Los alumnos con nota final desaprobatoria superior a 07, tienen derecho a un examen
sustitutorio y se aplicará el reglamento académico.
INSTRUMENTOS INDICATIVOS.
SISTEMA DE INSTRUMENTOS INDICADORES PUNTAJE
EVALUACIÓN
Promedio de pasos escritos. Cuestionario pruebas escritas 00-20
Promedio de prácticas Cuestionario Prueba escrita 00-20
calificadas.
Exámenes parciales Análisis de contenidos. Prueba escrita 00-20
Trabajo grupal Análisis de tópicos Proyecto de 00-20
especiales trabajo
EVALUACIÓN DE TRABAJOS
CRITERIO INDICADOR PUNTAJE
Puntualidad en la entrega de Fecha de entrega (día, hora) grupo completo, 5
trabajos (evaluación actitudinal) Asistencia a las dinámicas.
Presentación de trabajo Calidad, orden y claridad de lo presentado. 5
(evaluación procedimental ) Establecimiento de la dinámica colaborativa.
Aprendizaje significativo del Presenta aplicaciones técnicas y relación con 8
tema ( evaluación conceptual ) el desarrollo del área profesional.
Bibliografía Fuentes bibliográficas, direcciones 2
electrónicas.
TOTAL DE PUNTUACIÓN. 20
VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA.
AYANEGUI, J. y SALVADOR. (1987). Manual de Aguas para Uso Industrial 1era

Edición. Editorial LIMUSA S.A México.
JIMENO, E. (1988). Análisis de Agua y Desagüe. Editorial de la Facultad de Ingeniería
Ambiental de la Universidad Nacional de Ingeniería. Lima. Perú.
NALCO. (1997). Manual del Agua, Su naturaleza, Tratamiento y Aplicaciones. 1era
Edición. Editorial Mc Graw Hill-Interamericana de México S.A. México
OROZCO, et al. (2003). Problemas Resueltos de Contaminación Ambiental. Thompson
Editores. Madrid España.
PUIG-DURAN, J. (1999). Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria
Alimentaria. Ediciones Mundi Prensa. Madrid España.
STOCKER, S.H, S. SEAGER, (1981). Contaminación Ambiental, contaminación del Aire y
del Agua. Primera edición. Barcelona: Blume.
UNITEC. (1996). Curso de Tecnologías para el Tratamiento de Residuos Industriales.
Universidad Nacional de Ingeniería. Lima-Perú
VERGARA, F. (1999). Tratamiento de Aguas Industriales. Kavi Editores SA. Lima Perú.
Dr.FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

CODIGO: DNU 428/CIP 100525
fredesvindofernandez@hotmail.com

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II. SUMILLAY DESCRIPCIÓN DEL CURSO.

La prevención y conservación ambientales unapráctica queseremontaalosmismos orígenes dela humanidad,

La asignatura de GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, está pensado para que

III.2. Medios y Materiales de enseñanza

IV. CONTENIDO TEMÁTICO Y CRONOGRAMA.

Semana 01: El ambiente Natural-

UNIDAD TEMÁTICA II: SEGURIDAD, SALUD, E HIGIENE EN LA INDUSTRIA

TERCERA UNIDAD: IMPACTO, AUDITORIA Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL.

DONDE: P1y P2 = Parciales 1 y 2.

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA.

AYANEGUI, J. y SALVADOR. (1987). Manual de Aguas para Uso Industrial 1era

Dr.FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

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