Informe Cientifico de Ánalisis Sensorial de La Masa para Pan

Tecnológico Nacional de México
Campus Tapachula
Ingeniería Química
6° Semestre
Análisis de alimentos
Informe científico:
Evaluación de los resultados estadísticos de las pruebas de

harina para pan
Presenta:
Islas Villalobos Litzy
Docente:
Ing. Karina De la Cruz Velázquez
23 de Abril de 2020
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad un análisis sensorial se ha vuelto parte fundamental de la

industria alimentaria debido a las altas demandas que la misma ha ido
confeccionando a través del tiempo, por lo consecuente el estudio exhaustivo de
dichos análisis se ha vuelto de vital importancia.
Las evaluaciones sensoriales indican con más seguridad como mejorar un

producto y específicamente que puede mejorar, obteniendo así un abanico más
amplio de opciones de materia prima.
Además de eso los resultados estadísticos son las formas más adecuadas y
exactas para recopilar información con el fin de tener pruebas contundentes de los
estudios realizados.
Existe una gran variedad de herramientas para el estudio estadístico, que ayudan
a tener resultados certeros, en este caso se utilizó ANOVA, que permiten
visualizar rangos en función de la aceptabilidad del producto a realizar.
DISEÑO DEL PANEL EVALUADOR
Normalmente un panel evaluador para los análisis sensorial deben tener como
mínimo 10 personas, esto es para que los resultados sean representativos, y
deben ser consumidores de un producto similar, dichas personas se toman al azar
de la población. Todo esto tomando en cuenta los gustos y preferencias de cada
una de las personas, no se debe olvidar el individualismo en sentido del gusto, y
esto se puede tratar como una variable.
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DESARROLLO
Una vez ya seleccionado el panel evaluador (personas en una escala de edad de

18 a 25 años, ambos sexos) se realizaron pruebas organolépticas, la evaluación
giro en torno a seleccionar y aceptar cual pan era el más agradable. Se les
entregó una muestra de 20 g de cada pan. Los resultados se representarían en
una tabla con escalas de hasta 7 opciones de aceptación, que se muestra de la
siguiente manera:
Figura 1. Resultado de pruebas organolépticas (n= Número de jueces)
Para el diseño experimental se decidieron realizar dos tipos de técnicas:
1. PRUEBA PILOTO: Con el fin de se leccionar cuales panes tuvieron mayor

preferencia
2. PRUEBA CON LOS PANES SELECCIONADOS: Es el refeljo de la prueba
piloto y se le denominaron “panes aceptados”.
PRUEBA PILOTO
Para la realización de esta prueba, se realizaron en dos partes, la primera

consistió en un test discriminativo pareado de preferencia (eso quiere decir
identificar las diferencias entre cada muestra de pan y elegir cual es el de su
preferencia).
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Por cada juez se le otorgó seis muestras de mezclas de harinas de trigo-sorgo,
utilizando un sistema de puntuación en una escala de 10 (puntuación individual)
multiplicados al valor asignado en la figura 1.
Figura 2. Resultados de la prueba piloto, en base a la prueba organoléptica.
La mezcla que tuvo menos detección de diferencias fue la mezcla de harina de

sorgo con harina de trigo, obtniendo porcentajes del 5, 10 y 15% con respecto al
nivel de diferencias en cada muestra. Los participantes de la evaluación hicieron la
observación que entre más harina de sorgo tuviera la muestra, más oscuro era el
color y más fuerte el sabor. Dando a entender que los consumidores prefieren una
vista menos oscura y un sabor más suave en los panes, prenominando la mezcla
de harina de sorgo con harina de trigo.
En base a los resultados se consideró que las mezclas 5:95 y 10:90 eran las
mejores en cuanto a evaluación sensorial sin despreciar la relación 15:85. Niveles
de diferencia superiores al 20% hubo rechazo del producto por parte de los
evaluadores.
PRUEBAS CON PANES SELECCIONADOS
Con los resultados de la prueba piloto se seleccionaron aquellos resultados que

tuvieron porcentajes menores de diferencia, es este caso 5, 10 y 15%. Como la
prueba discriminativa solo se enfocaba en la diferencia de cada muestra, en esta
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prueba se procedio a ser más especificos, se le pidió a los evaluadores,
determinar el agrado de las muestras en base al olor, color, textura, sabor,
apariencia y dureza. Para la representación de los resultados se determinó que la
manera más correcta seríe mostrarlos de manera similar a la tabla de la figura 1,
esto quiere decir con grados de aceptibilidad del 1 al 7 para tener una mayor idea
Figura 3. Resultados de pruebas de color, olor, sabor, textura, apariencia y dureza
Resultados generales de la prueba de los panes seleccionados, respecto a sus

categorías organolépticas:
Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por la

uniformidad en el color y presentar el color característico del pan de trigo. En la
proporción del 15% se nota una aceptación mediana por parte de los panelistas.
Mayores al 15%, la evaluación sensorial demuestra que el sorgo ejerce influencia
sobre el color de los panes, y esto se atribuye a su composición. El color del
alimento y otros aspectos de su apariencia dan la primera impresión y ayudan al
consumidor para decidir sobre su aceptación o no.
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Olor: No se presentaron diferencias significativas entre 5 - 10% sin embargo, se
pudo observar que el tratamiento de 15% fue el menos preferido en comparación
con las demás proporciones. El olor del pan es influenciado por múltiples factores.
A esta dificultad hay que añadir que algunos funcionan conjuntamente con otros.
Por esta razón es difícil determinar la influencia directa de la presencia de harina
de sorgo en el aroma del pan ya que se unen diversos factores para conformar
este atributo sensorial.
Textura: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, la proporción

de 15%, obtuvo una evaluación pobre, lo que es posiblemente causado por el nivel
de sustitución, el cual afectó la capacidad de retención del agua de la masa. La
proporción de 5% fue evaluada como buena. Al sustituir harina de trigo con
porcentajes elevados de harina de sorgo, la textura del pan se ve afectada ya que
esta harina no posee gluten.
Sabor: Según los resultados las proporciones de 5 y 10% fueron las mejor
evaluadas. La sustitución de 15:85, afectó el sabor dando al pan un sabor no
característico.
Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las proporciones 5%

y 10% respecto a la de 15%, la inclusión de la harina de sorgo afectó el aspecto-
forma del pan.
Dureza: Se presentan los resultados obtenidos al determinar la dureza-

masticabilidad de las diferentes proporciones, no se observó efecto significativo de
la sustitución de harina de sorgo en relación a la dureza.
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CONCLUSIONES
 La finalidad de estas pruebas era conocer que producto es el más apto para
los consumidores en base a la preferencia de cada uno y de las diversas
muestras que se le presentaron a los evaluadores.
 Los evaluadores le dieron preferencia significativa a los panes con menor
proporción de sorgo, porque como se menciona anteriormente, a mayor
concentración de sorgo la apariencia y el sabor cambian drásticamente lo
que a los evaluadores no les agrado tanto, lo que en ocasiones los
consumidores no les aparece apetecible (esto por la coloración oscura que
presenta la concentración de sorgo en el pan.
 En la prueba final (panes seleccionados) las diferencias entre ellos no
fueron tan significativas porque se mantuvieron en el rango 5 a 7.
Estadísticamente tampoco fueron significativas obteniendo porcentajes
(p>0.046, otorgando así 95.6% de confiabilidad al producto).
 De manera más general los panelistas otorgaron mayor preferencia a la
harina de sorgo con harina de trigo, obteniendo un 83% de aceptación por
ellos.
 A mi consideración esta prueba debería extenderse más allá porque son
simplemente 10 personas, tal vez se debio tomar un rango de población
más grande para que la representatividad de la población hubiera sido más
certera y por lo consecuente las pruebas de los panes hubiera tenido una
mejor veracidad.

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Las evaluaciones sensoriales indican con más seguridad como mejorar un

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Figura 1. Resultado de pruebas organolépticas (n= Número de jueces)

Para el diseño experimental se decidieron realizar dos tipos de técnicas:

1. PRUEBA PILOTO: Con el fin de se leccionar cuales panes tuvieron mayor

Para la realización de esta prueba, se realizaron en dos partes, la primera

Figura 2. Resultados de la prueba piloto, en base a la prueba organoléptica.

La mezcla que tuvo menos detección de diferencias fue la mezcla de harina de

PRUEBAS CON PANES SELECCIONADOS

Con los resultados de la prueba piloto se seleccionaron aquellos resultados que

Figura 3. Resultados de pruebas de color, olor, sabor, textura, apariencia y dureza

Resultados generales de la prueba de los panes seleccionados, respecto a sus

Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por la

Textura: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, la proporción

Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las proporciones 5%

Dureza: Se presentan los resultados obtenidos al determinar la dureza-

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