AREQUIPE

PROPUESTA PARA EL BLOG: AREQUIPE
ALEJANDRA CACUA SILVA 1930175
PROFESOR: PEDRO SAÚL RIVERA CARVAJAL
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍA
TECNOLOGÍA QUÍMICA
3 DE MARZO DEL 2015
CONTENIDO
1. arequipe..........................................................................................................................3
1.1. Marco referencial......................................................................................................3
1.2. Definicion según la norma técnica colombiana ntc 3757....................................4
1.3. Materia prima para su elaboración......................................................................4
1.4. Proceso de elaboracion y aspectos importantes a tener en cuenta....................4
1.5. Requisitos generales en la elaboración del producto..........................................7
1.6. Requisitos especificos.............................................................................................7
1.7. Empaque y rotulado...............................................................................................7
1. AREQUIPE
1.1. MARCO REFERENCIAL
El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a paritir de la leche y adición de

azúcar, sometiéndolo a un proceso de concentración. Este proceso consiste en mantener
altas presiones y bajas temperaturas, para evitar la caramelizarían de azucares.
Dependiendo de los grados brix, se obtienen arequipes de consistencias diferentes, para
usos específicos. Arequipe para repostería y arequipe para panadería.
El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo. En su
elaboración participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato de sodio y
sacarosa.
La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es
primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y
sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas, higienizantes,
féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez no mayor a
0.17% expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar
precipitación de la proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no
homogénea, puede utilizarse leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa.
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la
coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque
durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el
ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el producto
terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas
por el descenso del pH por lo que se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el azúcar o
los edulcorantes ya que proporcionan las características de color, sabor y textura al
producto final. Por definición los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren su
sabor dulce a los alimentos y se clasifican en edulcorantes nutritivos o calóricos y no
nutritivos o no calóricos o acalóricos. Los edulcorantes calóricos o nutritivos son los que
aportan 4 Kcal/g y dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y
los polialcoholes como sorbitol, manitol y xilitol (18). La sacarosa, azúcar compuesto por
una molécula de glucosa y una de fructosa, obtenida a partir de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera, tiene como función en la fabricación de alimentos además de poder
edulcorante, la contribución al aporte de los sólidos solubles, mejora el cuerpo y la
palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona color y brillo al producto. La sacarosa es
el edulcorante más importante usado en la industria de alimentos por su bajo costo, sin
embargo en diferentes países está creciendo el interés por reemplazar este producto por
otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte calórico menor.
1.2. DEFINICION SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC
3757.
Arequipe o dulce de leche y manjar se define como producto lácteo higienizado,
condensado azucarado, obtenido por la condensación térmica de la mezcla de leche,
sacarosa u otros azucares naturales, aditivos e ingredientes permitidos por la legislación
nacional vigente.
1.3. MATERIA PRIMA PARA SU ELABORACIÓN
Leche: En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se
produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando
lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la
de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.
Sacarosa (azúcar): Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone

de la formación de monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que
tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de
maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento alrededor de los
150°C.
Bicarbonato de sodio: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato

de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para
no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción
que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta
reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lacto albúmina con
azucares reductores.
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizan-dolo con este
aditivo
Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un

regulador de acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de cristales
blancos este tiene un punto de fusión de 300°C.
1.4. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A

TENER EN CUENTA.
 Recepción de leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad,
fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al
producto final.
(Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraños
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
Realizar la prueba del alcohol 70°C
Evaluar la acidez Dornic, pH.
 Filtración: El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente

esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado con el fin de
retener las impurezas.
 Las pruebas de calidad: Se realizan para determinar que la leche se encuentre en

óptimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará
negativamente el proceso.
 Formulación
Leche 50 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene

una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso se trabaja con 50 litros.
M= 1.028 Kg/L*50L = 51,4 Kg
 Adición del bicarbonato de sodio: depende del peso de la leche.

Entonces Si el peso de la leche es de 51,4kg
Kg de leche (51,4kg) * 0.08% = 41,12 g de bicarbonato de sodio se adicionan a

la leche y se agita.
 Calentamiento: Se colocan los 50 L de leche a la estufa y se sube la temperatura a

60º C con la ayuda de un termómetro. Es muy importante agitar constantemente.
 Adición del azúcar: se debe recordar que el azúcar es el 16%, para saber la
cantidad se realiza la siguiente operación:
51,4 Kg de leche * 16% = 8,224 Kg de azúcar. Se adicionan los 8,224 kg de
azúcar suavemente.
 Adición de citrato de sodio: 51,4 Kg de leche * 0.03% = 15,42 g de citrato de

sodio. De la misma manera que el azúcar se adiciona el citrato de sodio.
 Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua,
sacando una muestra de arequipe, dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta
muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe está listo.
 Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos
en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.
 Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y
esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil.
 Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.
 Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.

El proceso anterior será ilustrado en el siguiente mapa conceptual (Figura 1).
Figura 1. Proceso de elaboración del arequipe.

1.5. REQUISITOS GENERALES EN LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO
En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de

saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación. En
el arequipe queda prohibida la adición de almidones. Se debe establecer mecanismos de
control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en
las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado.
Las panelitas de leche son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas, la forma puede
variar. El arequipe se caracteriza porque su consistencia es blanda y toma la forma de su
empaque. Debe estar exento de sustancias toxicas o residuos de drogas o medicamentos
1.6. REQUISITOS ESPECIFICOS
Cuando el dulce se combine con otros ingredientes, el dulce de leche debe ser el
componente principal en una cantidad mínima de 70%. Sólidos lácteos no grasos % m/m,
17 % mínimo Humedad % m/m: 30% máximo Cenizas % m/m: 2,0 máximo Almidones
Negativo. No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de
procedencia no lácteas. Los dulces de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en
la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud NTC 3757.
1.7. EMPAQUE Y ROTULADO
El producto se empacará en recipientes suficientemente inertes al producto que aseguren su

conservación. El rotulado debe cumplir con los requisitos de la Resolución 5109 de 2005.
Alimento envasado: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo

para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
Alimento fraccionado: Es todo alimento que dadas sus características de presentación y
empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o tajado y/o molido y/o rallado
para su venta al consumidor.
Alimento reempacado o reenvasado: Es todo alimento que en lugares diferentes al sitio
de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para ser reempacado o
reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parámetros microbiológicos,
fisicoquímicos, organolépticos y en general, de composición son idénticos a los del
alimento del cual proceden.
Dirección URRL: http://arequipe-aleja1930175.blogspot.com/

BIBLIOGRAFIA
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la
Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-
arequipe.html
http://arequipeindustrial1003.blogspot.com/2009/09/arequipe-industrial-milena-castro.html
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11601/2/124293.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf

AREQUIPE

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

AREQUIPE

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

AREQUIPE

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROPUESTA PARA EL BLOG: AREQUIPE

ALEJANDRA CACUA SILVA 1930175

PROFESOR: PEDRO SAÚL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a paritir de la leche y adición de

1.3. MATERIA PRIMA PARA SU ELABORACIÓN

Sacarosa (azúcar): Denominada comercialmente como azúcar esta molécula se compone

Bicarbonato de sodio: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato

Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un

1.4. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS IMPORTANTES A

 Filtración: El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente

 Las pruebas de calidad: Se realizan para determinar que la leche se encuentre en

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene

 Adición del bicarbonato de sodio: depende del peso de la leche.

Kg de leche (51,4kg) * 0.08% = 41,12 g de bicarbonato de sodio se adicionan a

 Calentamiento: Se colocan los 50 L de leche a la estufa y se sube la temperatura a

 Adición de citrato de sodio: 51,4 Kg de leche * 0.03% = 15,42 g de citrato de

 Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.

 Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.

Figura 1. Proceso de elaboración del arequipe.

En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de

1.6. REQUISITOS ESPECIFICOS

1.7. EMPAQUE Y ROTULADO

El producto se empacará en recipientes suficientemente inertes al producto que aseguren su

Alimento envasado: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo

Dirección URRL: http://arequipe-aleja1930175.blogspot.com/

También podría gustarte