Carne de cerdo

Carne de cerdo en un cuadro de Paul Gauguin.

La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un

producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más
consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera
prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado treifá
en el Judaísmo, o haram bajo las leyes islamicas. Es además una de
las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la
alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón,
chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece

Representación esquemática de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la
pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho.
6. Costillar.
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo
pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
9. Panceta.
10. Falda.
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla
general de inferior calidad que el las extremidades traseras.
12. Jamón.
13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
15. Rabo.
16. Gonadas.

Los mayores productores

Un plato tradicional austriaco con cerdo, servido con Rösti de Patatas,
vegetales, setas y gravy

El país mayor productor de carne de cerdo del mundo es China,

seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros países productores en
Europa son España, Francia, Polonia y Dinamarca.

LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)

 Producció  Producció
 Rang  Rang
País n  País n 
o  o 
(en Kt) (en Kt)

Fed.
   1 China    47.753    10 1.750
Rusa   

Estados Vietnam 
   2 9.332    11 1.700
Unidos     

   3 Alemania    4.366    12 Italia    1.618

   4 España    3.335    13 Filipinas  1.400

   5 Brasil    3.110    14 Japón    1.255

Países
   6 Francia    2.290    15 1.245
Bajos   

Corea
   7 Polonia    2.100    16 1.100
del Sur   

   8 Canadá    1.970    17 México    1.100

   9 Dinamarca  1.762    18 Bélgica  1.050

Fuente: Handelsblatt — Die Welt in Zahlen (2005)

Preparación

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las

diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos
métodos de cocinado.

Ahumado

Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el

jamón (Jamón de la Selva Negra) y el beicon.

Al Horno

Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy

conocida en la Gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo
joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la
provincia de Segovia también es conocida por su gran sabor a tula.

Asado

Un cerdo asado en unos pinchos

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se

elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados,
rellenosa pero con pupu, fritos a la sartén.

Embutidos

Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de

cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame,
chorizo, morcilla, etc.

Salazón

El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue

muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas
piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el
tocino.

Nutrición

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta

un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores
de la cocina se pone ligeramente más blanca. A pesar de este efecto,
la carne de cerdo se considera carne roja.
Enfermedades

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de

cerdo:

 Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada

y sin control sanitario.
 Escorbuto. Si se consume abundante carne, sin vitamina C.
Enfermedad de los marineros.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama

«granillo».

Curiosidades

El refranero español dice sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se

aprovechan hasta los andares», indicando la gran versatilidad de
productos que pueden derivar de dicho animal

VALOR NUTRICIONAL
 
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los
alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre,
y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad
de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e
intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha
sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa",
con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento
"peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que
todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron
su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el
pasado.
 El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios
sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su
producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no
se haya desarrollado como una verdadera industria.
 
Mejoramiento:
 Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria
cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los
riesgos para el consumidor.

 La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos

años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de
calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido
hace 10 años.
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido
contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como
consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos
de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%,
respectivamente.
 
 El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de
algunos alimentos de origen animal.
Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados
son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los
otros productos seleccionados para el análisis, a excepción del atún;
de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa
que los demás, a excepción de la pechuga de pollo sin piel.
Estados Unidos ha sido lider en implementación de campañas
publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han
demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-
48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a
mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto
nutricional.
 

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua                                                                        75        %
Proteína Bruta                                                           20        %
Lípidos                                                                       5-10     %
Carbohidratos                                                            1          %
Minerales                                                                   1          %
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
 
Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos
alimentos de origen animal
                                              Tipos de Corte      Grasa Calorías  
Colesterol
                                              (3 onzas cocidas)    
(Gramos)         (Miligramos)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------
Lomo de cerdo asado                      6,1                   160                 66
Filete de cerdo asado                      4,1                   133                  67
Pechuga de pollo asada                   3,0                   140                 72
Muslo de pollo asado sin piel            9,3                   178                  81
Filete de res asado                          8,5                   179                  71
Atún en aceite                                10,2                  178                  52
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------
 
Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las
grasas de res, oveja, cerdo y aves
                    % Ácido graso             Res                 Oveja          Cerdo    
Aves
--------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------
Palmítico                  16:0               29                    25                   
26       --
Esteárico                  18:0               20                   
15                   13        --
Oleico                      18:1               42                   
39                   46-       --
Linoleico                  18:2                2                      5                   
12        --
% Saturados            50                  47                    39                    30
% Insaturados          42                  41                    45                   45
% Poliinsaturados     4                    6                      1                      21
--------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------
 
Proteínas:
 En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante
para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de
cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad
de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene
un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son
sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más
valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles.
El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas
del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las
proteínas sarcoplasmáticas.
 
 Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a
composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los
demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían
grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de
ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden
ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un
enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras
más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y
más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores
rancios y malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de
vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne
de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor
de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen
sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos
cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
 
Carbohidratos:
 Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje,
pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de
origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y
está básicamente representado en glicolípidos.
  
Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más
importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran
importancia para el organismo humano, pues intervienen en la
formación de huesos y dientes.
 
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento,
desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen
las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra
en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas
B6, B12 y Riboflavina.
 
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO 
Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un
producto exigido por el consumidor que reúna una serie de
características o combinación de factores, como son: comestible,
nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial
cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto
debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no
solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales
porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y
perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una
serie de características que permitan producir la calidad más
satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne
está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente
la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que
constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la
granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo,
genética, alimentación, etc.) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservación