Dietas Vegetarianas

DIETAS VEGETARIANAS
LNC. María Almendra Hernández Albores

• La dieta vegetariana proporciona valores bajos de grasa
saturada, colesterol y proteína animal.
• Contiene valores elevados de hidratos de carbono, fibra,
magnesio, potasio, fólico, antioxidantes como las vitaminas C y
E y productos fotoquímicos.
• Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que los
adultos vegetarianos presentan una menor incidencia de ciertas
enfermedades como: la enfermedad cardiovascular,
hipertensión, obesidad, diabetes tipo 2 o ciertos tipos de cáncer.
Riesgos de las dietas vegetarianas:
•Deficiencias de vitaminas, minerales y otros
nutrientes, que pueden ser más en el
crecimiento (niños y adolescentes)
Motivación a seguir una dieta
vegetariana:
Búsqueda de hábitos de vida más saludables
Creencias religiosas y aspectos culturales
Inicio de trastorno conducta alimentaria en
adolescentes
Consideraciones éticas y de protección al mundo animal
Situación económica y/o disponibilidad de alimentos
Dietas de exclusión: alergias alimentarias
Clasificación de las dietas vegetarianas:
•Las dietas vegetarianas incluyen todos los
alimentos de origen vegetal y excluyen
totalmente la carne roja y sus derivados.
Según el grado de exclusión de otros
alimentos de origen animal podremos
considerar lo siguiente:
Vegetarianos estrictos o veganos
•Excluyen todo tipo de alimento animal,
todos sus subproductos y derivados.
Lacto-ovovegetarianos
•Ingieren alimentos de origen vegetal,
huevos, leche y productos lácteos
Lactovegetarianos
•Ingieren alimentos de origen vegetal, leche y
productos lácteos.
• No incluyen huevo
Ovoveganos / ovo-vegetarianos
•Incluyenalimentos vegetales y permiten la
ingesta de huevos pero no de leche o
derivados.
Dietas Pseudovegetarianas o
semivegetarianas:
• Tienen
la consideración de al incluir
pescado y/o carne de ave.
Macrobióticos
• Consumen frutas, verduras y legumbres y cereales integrales.
• Estas dietas se estructuran en una serie de fases, cada vez más restrictivas. En las
primeras fases pueden consumir pescado y en las últimas fases hay un predominio
de los cereales integrales.
Pirámide de la alimentación vegetariana
Planificación de la Dieta
• Evaluación de ingesta: Recordatorio 24 h o Frecuencia de consumo
semanal
• Clasificar el tipo de dieta que se sigue que nos orientará las
potenciales deficiencias de macro o micronutrientes
• Planificar la dieta vegetariana correctamente
• En cada país se cuenta con diferentes productos y sus derivados es
importante conocer las fortificaciones o suplementaciones.
Las dietas vegetarianas bien planificadas pueden cubrir
adecuadamente la gran mayoría de los nutrientes y energía.
Proteínas
• Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de
origen vegetal se cubren los requerimientos proteicos y
de la mayoría de los aminoácidos esenciales
• Poseen menor digestibilidad en comparación con las de
origen animal; por lo cual se sugiere aumentar el aporte
en base a estas proteínas entre un 20 a 30%
Hierro
• Posee menor biodisponibilidad en una dieta
vegetariana, al ser hierro no hem.
• La recomendación es aportar más hierro
(alimentos ricos en hierro o suplementarlo) que
para una dieta normal.
Zinc
• La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es
menor por la presencia de ácido fítico (inhibe la absorción de
zinc).
• El acido fítico: contiene fósforo y esta presente en
almendras, las avellanas, las nueces, los garbanzos, las
lentejas, las habas, el arroz integral, la harina integral,
semillas de sésamo, lino y chía.
• Las fórmulas lácteas comerciales en base a leche de vaca y
en base a soya están fortificadas con zinc siendo una buena
forma de aportar este nutriente.
Calcio
• Las fuentes de calcio en alimentos de origen vegetal
son: espinacas, cebolla, berros, acelga, brócoli, col,
frutos secos (almendras), legumbres y en alimentos
fortificados como leche o jugo de soya, tofu y cereales
fortificados.
• La mineralización ósea se ve afectada desde la infancia
si no existe una buena ingesta de calcio y vitamina D

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