EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN UN VINAGRE Y UN VINO

Valentina Rodríguez1, Karen Montoya2 y Angie Santana3
Laboratorio de química analítica, Departamento de Química, Universidad del Valle, Calle 13 # 100-00, Cali.
1
stephania.rodriguez@correounivalle,edu,co,2montoya.karen@correounivalle.edu.co,
3
angie.santana@correounivalle.edu.co
04 de Abril 2018

Resumen. En la práctica de laboratorio se realizó una titulación ácido-base para determinar el porcentaje de ácido
acético en un vinagre y determinar la acidez total, fija y volátil de un vino blanco expresada en términos de ácido
tartárico. En el vinagre, el porcentaje de ácido acético fue de 5,16% con un porcentaje de error del 3,20%. En el vino
blanco, la acidez total y fija fue de 6,71 y 6,40 (g ácido tartárico / L) respectivamente y la acidez volátil fue de 0,25 (g
ácido acético / L). Se concluye que a partir de las titulaciones de ácido-base se puede comprobar la calidad del vinagre
en % de ácido acético y la calidad del vino a partir de la acidez fija en g de ácido tartárico/L.

Palabras clave: Acidez, valoración, punto final, ácido y base.

1. METODOLOGÍA 1.4 Determinación de la acidez total en un vino.

1.1 Preparación de la solución de NaOH 0,1M. Se tomó 10,0 mL de la solución problema (vino blanco)
y se vertieron en un erlenmeyer de 125 mL. Luego, se
Se pesó 0,80 g de NaOH en un vaso de precipitado y agregaron 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con la
luego se agregó un poco de agua destilada para disolver solución de NaOH estandarizado hasta obtener un
el NaOH en la plancha de agitación. Después, se llevó a cambio de color ámbar.
un matraz de 200 mL completando el volumen con agua
destilada, y por último se homogenizó la disolución de 1.5 Determinación de la acidez fija en un vino.
NaOH.
Se tomó 25.00 mL de la solución problema de vino y se
1.2 Estandarización de la solución de NaOH. vertieron en un vaso de precipitados. Después, se
evaporó hasta un volumen de 10 mL; se añadió 25 mL
Se secó 0,23 g de biftalato de potasio (KC 8H5O4) a de agua destilada y se volvió a evaporar hasta un
aproximadamente 100°C por 2 horas. Luego, se pesó volumen de 25 mL. Nuevamente, se repitió el
0,10 g de biftalato seco, se llevó a un erlenmeyer de 125 procedimiento de evaporación y llenado dos veces. Por
mL y se disolvió en 20 mL de agua destilada. Después, último, se diluyó hasta 50 mL con agua destilada, se le
se le agregaron dos gotas de fenolftaleína y se tituló con agregaron 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con la
la solución de NaOH estandarizado hasta obtener un solución de NaOH estandarizado hasta obtener un
color rosa permanente. cambio de color amarillo-anarajando, ya que el vino
blanco tenia inicialmente un color ámbar.
1.3 Determinación del contenido de ácido en el
vinagre. 2. DATOS Y RESULTADOS

Se tomó 10,0 mL de vinagre, se diluyó en un matraz de 2.1 Molaridad del NaOH.

100 mL y se homogenizó la solución. Después, se
midieron 25,0 mL de la solución diluida de vinagre, se Para calcular la molaridad de la solución de NaOH se
vertieron en un erlenmeyer de 125 mL y se le añadió 30 tuvo en cuenta el peso del biftalato de potasio (0,1003 g)
mL de agua destilada. Luego, se le agregaron 3 gotas de y la cantidad de volumen gastado de NaOH (5,00 mL) en
fenolftaleína y se tituló con la solución de NaOH hasta la valoración. Además, se tuvo en cuenta la siguiente
obtener un color rosa permanente. ecuación química:

K C8 H 5 O 4(ac ) + NaOH (ac) → KNa C 8 H 4 O 4(ac ) + H 2 O (l)

[Ecu. 1]
 g C 4 H 6 O6
O4∗1 mol K C8 H 5 O 4 ¿ 6,40
∗1 mol NaOH L
204,14 g K C 8 H 5 O4
0,1003 g K C 8 H 5 2.2.3 Acidez volátil del vino.
1 mol K C 8 H 5 O 4

NaOH∗1 Para calcular la acidez volátil del vino se tuvo en cuenta

∗1000 mL la siguiente ecuación, además, se tuvo en cuenta que la
5,00 mL NaOH acidez del vino viene expresada en gramos de ácido
¿ 4,91 x 10−4 mol
1L acético en un litro de vino (g CH3COOH/L).

¿ 0,0983 M NaOH Acidez volátil=Acidez total− Acidez fija

[Ecu. 3]
2.2 Acidez del vino.
g C4 H 6 O 6 g C 4 H 6 O6
Para calcular la acidez total y fija del vino se tuvo en Acidez volátil=6,71 −6,40
cuenta la siguiente ecuación química: L L

C 4 H 6 O6 +2 NaOH → Na2 C 4 H 4 O6 +2 H 2 O g C 4 H 6 O6
¿ 0,31
[Ecu. 2] L
2.2.1 Acidez total del vino.
Se trasformó estos gramos de ácido tartárico en gramos
Para calcular la acidez total del vino se tuvo en cuenta de ácido acético.
que se requirió 9,1 mL de NaOH estandarizado para la
valoración de 10,0 mL vino blanco. g C4 H 6 O6
∗1 mol C 4 H 6 O6
L H +¿
NaOH∗0,0983 mol NaOH 0,31 ∗2 mol ¿
∗1 mol C 4 H 6 O6 150 ,1 g C 4 H 6 O6 1 mol C 4 H 6 O 6
1000 mL sln
9,1 mL
2 mol NaOH +¿∗1 mol CH 3 COOH
¿
−3 1 mol H +¿ ¿
¿ 4,13 x 10 mol H
O6∗150,05 g C4 H 6 O6
∗1 COOH ∗60,0 g CH 3 COOH
−4 1 mol C4 H 6 O6 −3
¿ 4,13 x 10 mol CH 3
¿ 4,47 x 10 mol C 4 H 6 1 mol CH 3 COOH
0,010 L

g C 4 H 6 O6 g CH 3 COOH
¿ 6,71 ¿ 0,25
L L

2.2.2 Acidez fija del vino. Tabla 1. Acidez total, fija y volátil del vino expresada
en términos de ácido tartárico.
Para calcular la acidez fija del vino se tuvo en cuenta que ACIDEZ (g ácido ACIDEZ (g
DATO
se requirió 21,7 mL de NaOH para la valoración de la tartárico/ L) ácido acético/L)
solución de vino blanco. Acidez total 6,71 -
Acidez fija 6,40 -
NaOH∗0,0983 mol NaOH Acidez
∗1 mol C 4 H 6 O6 0,31 0,25
1000 mL sln volátil
21,7 mL
2 mol NaOH
2.3 Porcentaje de ácido acético en un vinagre.
O6∗150,05 g C4 H 6 O6
∗1 Para calcular el porcentaje de ácido acético en el vinagre
−3 1 mol C4 H 6 O6 se tuvo en cuenta que se requirió 21,9 mL de NaOH para
¿ 1,07 x 10 mol C 4 H 6
0,025 L la valoración y se tuvieron en cuenta las siguientes
ecuaciones:
CH 3 COOH + NaOH →CH 3 COONa + H 2 O neutralización. Las valoraciones son ampliamente
[Ecu. 4] utilizadas en química analítica para determinar ácidos,
bases, agentes oxidantes, agentes reductores, iones
CH 3 CO O−¿+ H 2 O ⇌ CH 3 COOH +OH
−¿¿
¿ metálicos, proteínas y muchas otras especies químicas.
Las valoraciones se basan en la reacción que se da entre
[Ecu. 5]
un analito y un reactivo estándar conocido como
titulante. Dicha reacción tiene una estequiometria
NaOH∗0,0983 mol NaOH conocida y reproducible [1]. La valoración de toda la
∗1 mol CH 3 COOH
1000 mL sln acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se
21,9 mL
1 mol NaOH suele englobar a la hora de expresarla en forma de
contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico:
COOH∗60,0 g CH 3 COOH la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por
¿ 2,15 x 10−3 mo lCH 3 litro de vino. La concentración de ácido tartárico va a
1 mol CH 3 COOH
estar situada “generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 g/L,
0,129 g CH 3 COOH lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH
∗100 mL entre 3,2 y 3,7 [3]. Como se pudo observar en la Tabla 1,
25,00 mL la acidez total del vino se encuentra dentro del parámetro
¿ ∗100 %=5,16 %
10 mL establecido mencionado anteriormente, lo que indica que
se obtuvo un buen punto de final de la valoración, el cual
Para calcular el porcentaje de error se utilizó la siguiente lo indica un cambio brusco de una propiedad física de la
ecuación y se tuvo en cuenta que el porcentaje teórico de solución (cambio de color del indicador) [2].
ácido acético en el vinagre es del 5%:
Aparte de esto, se debe conocer el valor de acidez
|Valor experimental−valor real| volátil, que viene dado por la cantidad de ácido acético
Er = x 100 % que tiene el vino, en todo momento a lo largo del
valor real
proceso de vinificación y crianza, y antes de salir al
[Ecu. 6]
mercado. Si la acidez volátil va incrementándose es
síntoma de que el vino se está picando, está sufriendo
Tabla 2. Porcentaje de ácido acético en el vinagre y alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá
porcentaje de error. actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda
Porcentaje de ácido Porcentaje de echar a perder definitivamente [4]. Generalmente,
DATO
acético (%) error (%) interesa que la acidez volátil sea mínima y oscile entre
Vinagre 5,16 3,20 0,2 - 1 g/L hasta un gramo por litro [3], un vino con un
contenido de ácido acético superior a 1 g/L se considera
3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS defectuoso y no debe comercializarse. Como se pudo
De acuerdo con la teoría de Brønsted-Lowry, un ácido es observar en la tabla 1, la acidez volátil cuantificada del
un donador de protones, mientras que una base es un vino se encuentra dentro del intervalo permisible.
aceptor de protones. Una característica importante del
concepto de Brønsted-Lowry es la idea de que un ácido Por otro lado, en el caso de la valoración de la acidez del
se convierte en un aceptor potencial de protones llamado vinagre, su acidez se expresa en términos de ácido
base conjugada (del ácido original) al ceder un protón acético ya que es el ácido mayoritario [5]. Un vinagre
[1]. Por ejemplo, como se pudo observar en la ecuación tiene un contenido que varía entre el 3% y el 6%
4, el ácido acético y el ion acetato constituyen un par (peso/volumen) de ácido acético, aunque también puede
ácido-base conjugado ya que el ácido acético contener otros ácidos en menor concentración; por
(CH3COOH) se convierte en su base conjugada o sal ejemplo, el ácido tartárico o el ácido cítrico [5]. Como se
(CH3COONa) al reaccionar con el NaOH. Los ácidos y pudo observar en la Tabla 2, se obtuvo un porcentaje de
bases se denominan comúnmente fuertes o débiles, ácido acético de 5,16% con un error de 3,20%, las
dependiendo de si reaccionan casi “por completo” o sólo fuentes de error pueden estar relacionadas con la
“parcialmente” para producir H + u OH-[2]. En esta obtención del punto de equivalencia de la valoración, el
práctica se cuantificaron dos ácidos débiles como lo son cual es el punto en que la cantidad de valorante añadida
el ácido tartárico y el ácido acético. es exactamente la necesaria para que reaccione
estequiométricamente con el analito [2]. En el punto de
El proceso utilizado para cuantificar la acidez del vino y equivalencia la solución tendrá un pH básico debido a
del vinagre es conocido como valoración de que la solución sólo tendrá acetato de sodio (véase la
ecuación 4), que en medio acuoso se hidroliza, según la manera: ¿cuál es el pH de una disolución de
ecuación 5, por tanto debe usarse un indicador que CH 3 COO Na de 0.028M? [7].
cambie de color a un pH alto como la fenolftaleína [6]. Además, el acetato sódico se disocia en agua generando
Es importante tener en cuenta que la hidrólisis es un aniones acetato y cationes sodio.  Los cationes sodio al
proceso por el que el catión o anión de una sal, siempre proceder de una base fuerte (NaOH) no se hidrolizan en
que proceda de una base débil o ácido débil, reacciona el agua, pero los aniones acetato que proceden de un
con el agua generando su base o ácido conjugado [8]. ácido débil (CH 3 COOH ) sufren la siguiente
Otra posible causa de error se debe a la preparación de la transformación [8].
disolución estándar de NaOH a partir del biftalato de
potasio, ya que este procedimiento de estandarización −¿¿

CH 3 CO O −¿+ H 2 O ↔CH 3COOH +OH ¿

requiere de una valoración, los errores asociados a las
valoraciones tales como: el cambio de color en el
indicador, el error de valoración, el error de paralaje se Para hallar el pH se requiere de la Ecuación 5 y
propagan en los consecutivos cálculos y son notorios en determinar el valor de Kb de la siguiente manera:
el porcentaje de error.
K a x K b = Kw [Ecu. 7]

1.0 x 10−14
Kb= −5 = 5.6x10
−10
1.8 x 10
4. CONCLUSIONES
Donde K a es la constante de disociación ácida del ácido
 Es importante estandarizar las soluciones de acético, K b es la constante de disociación básica del ion
ácidos o bases fuertes con su respectivo patrón acetato (base conjugada) y por último, K w es la constante
primario, previamente tratado, para hallar con del producto iónico del agua.
más confiabilidad la concentración de la base o
el ácido fuerte que posteriormente se empleará Se plante la ecuación de equilibrio del ion acetato de la
en métodos analíticos ácido-base. Este siguiente manera:
procedimiento se hace con el fin que no se
propaguen los errores en el resultado final por la K b =[ CH 3 COOH ] x ¿¿ 5.6x10−10
utilización de un valor erróneo de la (X )( X)
concentración ya sea por contaminación, mal =¿5.6x10−10
0.028
preparación, etc.
 Las valoraciones ácido-base ayudan a Al despejar en la ecuación de equilibrio se obtiene que [
determinar la calidad del vinagre comercial y del OH −¿¿=3.96x10−6 M . Con el resultado anterior, se halla
vino blanco a partir de la concentración de los
el pOH con la ecuación 8 para luego aplicar la ecuación
componentes que definen la calidad del producto
9 y hallar el pH.
(criterios) como lo es el ácido acético en el
vinagre y el ácido tartárico en el vino.
pOH= - log ¿ [Ecu. 8]
5. PREGUNTAS
pH + pOH=14.00 [Ecu. 9]
 ¿Cuál es el pH teórico del punto de equivalencia en la Al despejar la ecuación, el pH teórico del punto de
valoración del vinagre? equivalencia en la valoración del vinagre es 8.6. Al
La neutralización se completa en el punto de analizar este valor, se puede notar que el indicador que
equivalencia y se producen abarca este valor es la fenolftaleína con un intervalo de
2,15 x 10−3 mol CH 3 COONa en 76.9 mL de solución, viraje de 8.2-10; por lo tanto, si se hace una buena
este volumen de solución es igual a la suma de los 21.9 valoración es probable que el punto final no esté muy
mL de NaOH gastados en la valoración, 25.00 mL de alejado del punto de equivalencia. Esto quiere decir que
vinagre y 30 mL de agua destilada que se le agregó a la es importante escoger un indicador adecuado que vaya
solución de vinagre antes de la valoración; esto forma acorde con el cambio de color en el intervalo de viraje
una solución de 0.028M de CH 3 COO Na. Para resolver que incluya el pH del punto de equivalencia, sino la
a la pregunta, es necesario replantearla de la siguiente reacción no se llevará a cabo en su totalidad y se
trabajaría con datos incorrectos.
6. BIBLIOGRAFÍA
[1] Skoog. D, West. D, Holler. F, Crouch. S,
Fundamentos de Química analítica, 9ª Edición, Editorial
Cengage Learning, México D.F 2015. Pág. 198,302
[2] Harris. D, Análisis Químico Cuantitativo, 3ª edición,
Editorial Reverté S.A, Barcelona 2007-2013. Pág. 115,
129.
[3] Verema, A vueltas con la acidez: Los ácidos del
vino. De:https://www.verema.com/blog/verema/498255-
vueltas-acidez-acidos-vino. (Revisado el 25/03/18).
[4] Aprende a catar vino, Determinación de la acidez de
un vino.
De:https://aprendeacatarvino.wordpress.com/2008/12/08
/determinacion-de-la-acidez-de-un-vino/. (Revisado el
25/03/18).
[5] Quimitube, ¿Cómo se determina el contenido de
ácido en el vinagre?
De: http://www.quimitube.com/como-se-determina-el-
contenido-acido-de-un-vinagre. (Revisado el 25/03/18).
[6] Chang. R, Goldsby. K. A, Química, 11ª Edición,
Editorial McGraw-Hill/Interamericana editores S.A,
México D.F 2013. Pág 699, 727.
[7] Petrucci, Ralph H. Química General 10ed.; Pearson
Education S.A, Madrid, 2011, Pág. 767.
[8] Fernández Germán, hidrólisis de sales.
De:http://www.quimicafisica.com/hidrolisis-de-
sales.html. (Revisado el 02/04/18).