UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

ÁREA DE CIENCIAS BÁSICA E INGENIERÍAS

INGENIERÍA QUÍMICA

Tecnología de alimentos
Practica 1: Elaboración de duraznos en almíbar.
Alumnos: Irma Angélica Ruiz Romero
Pablo Ramón Herrera Sillas
Docente: Mtra. Petra Rosas Ulloa

RESUMEN.
El proceso de elaboración de durazno en almíbar es el producto que se obtiene a
partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias,
que han sido previamente seleccionadas, pesadas, lavadas y peladas con una
solución de hidróxido de sodio al 3 %, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, después se neutralizo con ácido cítrico al 4 %, y se ha adicionado
jarabe estándar como medio líquido, y aditivos como el conservante y preservante
para obtener el envasado correcto.
INTRODUCCIÓN / OBJETIVOS. más tiempo, para evitar su
El objetivo de esta práctica fue descomposición normal cuando se
conocer el proceso para la elaboración encuentran al natural, ya que el
de durazno en almíbar. Se entiende almíbar está elaborado con una
por Duraznos en Almíbar, al producto concentración adecuada, que actúa
alimenticio preparado con Duraznos como conservador y además
en sus variedades apropiadas al proporciona un sabor dulce bastante
proceso. Con el grado de madurez agradable a los sentidos.
adecuado, sanos, frescos, limpios,
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.
libres de piel ya sea enteros o en
mitades, empleando jarabe como “No se realizaron desviaciones de los
medio líquido, adicionados o no de protocolos propuestos”.
ingredientes opcionales y aditivos
RESULTADOS
permitidos, envasados en recipientes
sanitarios herméticamente cerrados y  Baño de hidróxido de sodio al
procesados térmicamente para 3% (sosa).
asegurar su conservación.
Se necesitó 4 litros de agua
Frutas en almíbar es el producto que 𝑔
se obtiene a partir de las frutas con un 𝑔𝑟 𝑠𝑜𝑠𝑎 = (30 ) (4 𝐿) = 120 𝑔𝑟
𝑙
grado de madurez adecuado, sanas,
frescas y limpias, que han sido  Preparación del Jarabe (50-50)
previamente seleccionadas, 𝐽𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑎𝑙 50 %
mondadas o peladas, a las que se le = (1 𝐿)(600 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎)
han eliminado partes no comestibles,
reducidas o no de tamaño,  Ajuste del pH del jarabe (pH
adicionadas junto al jarabe estándar 4.2)
como medio líquido, adicionadas o no 𝑝𝐻 4.2
de ingredientes opcionales = (1 𝐿 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)(0.65 𝑔𝑟. 𝐶6 𝐻8 𝑂7 )
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos
permitidos que son envasados en  Baño de ácido cítrico al 4 %
recipientes sanitarios, 𝑔𝑟
herméticamente cerrados y 𝑔𝑟. 𝐶6 𝐻8 𝑂7 = (30 ) (5 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐿
procesados térmicamente para = 150 𝑔𝑟.
asegurar su conservación.

Las frutas en almíbar constituyen un

DISCUSIÓN/CONCLUSIÓN
producto alimenticio muy solicitado
por los consumidores, sobre todo Durante la practica el pelado de la
como postre, después de una comida fruta no concluyo satisfactoriamente,
fuerte. Este Producto se prepara con según las normas mexicanas NMX-F-
la finalidad de conservar las frutas por 034-1982 para la elaboración de
duraznos en almíbar y la norma NOM- vegetales y mejorar su conservación.
130-SSA1-1995, no mencionan los Una vez limpias las verduras se
tratamientos/solución para el pelado sumergen unos minutos en agua
de la fruta. En cambio, Augusto G. hirviendo, lo que inactiva las enzimas.
Schulz1 nos muestra que la Después de enfriarlas se envasan en
concentración de la sosa caustica bolsas en bolsas especiales para
necesita estar al 2% a un minuto. De congelarlos, se envasan al vacío y se
acuerdo a esto se llegó a la conclusión les anota la fecha de entrada en el
en equipo que la sosa estaba a un congelador para controlar su tiempo
porcentaje de pureza menor o estaba de conservación. No se producen
contaminado debido a que en el perdidas nutritivas.
tiempo especificado en el manual eran
Pasteurización: La aplicación de calor
3 min.
durante un tiempo, inactiva los
El resto de la práctica se concluyó de gérmenes capaces de provocar
manera satisfactoria siguiendo los enfermedad, pero no sus esporas, por
lineamientos del manual. ello el alimento debe ser refrigerado
para evitar el crecimiento de los
EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
gérmenes que no se han podido
a) MÉTODOS DE eliminar. Tratamientos menores de
CONSERVACIÓN DE 100ºC.
FRUTAS.
Esterilización: Consiste en colocar el
Refrigeración: Consiste en conservar alimento en un recipiente cerrado y
a los alimentos a baja temperatura, someterlo a elevada temperatura
pero superior a 0º C. A esta durante bastante tiempo, para
temperatura el desarrollo de asegurar la destrucción de todos los
microorganismos disminuye o no se gérmenes enzimas. Cuanta más alta
produce, pero los gérmenes están sea la temperatura de esterilización
vivos y empiezan a multiplicarse menor será el tiempo. A 140 ºC el
desde que se calienta el alimento. proceso dura solamente unos
segundos.
Congelación: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y aparte del agua Acidificación:
del alimento se convierte en hielo. Adición de condimentos y especias.
Cuando el producto se descongela, Adición de azúcares, aditivos, etc.
los gérmenes pueden volver a
Escabechado: intervienen
reproducirse, por ello conviene una
conjuntamente la sal y el vinagre,
manipulación higiénica y un consumo
consiguiendo simultáneamente la
rápido del alimento.
conservación y el aporte de un sabor
Escaldado: Se emplea como paso característicos. La acción conservante
previo para congelar algunos del vinagre se debe al ácido acético
que contiene, consiguiendo retardar la espacios que deja el producto,
aparición de reacciones. La sal actúa desalojar el aire, el cual puede
deshidratando el alimento y ayuda a producir alteraciones en el producto.
su conservación. Actúa de intermediario para la
transmisión de la temperatura, de
Deshidratación: Es toda actividad que
amortiguador, evitando así que el
implique la eliminación del agua de un
producto sufra durante el proceso de
producto mediante un proceso de
transporte y, acentúa y mejorar el
calentamiento del aire de forma
gusto característico del producto. Para
artificial. Consiste en reducir a menos
producir conservas de durazno el
del 13% su contenido de agua. Cabe
jarabe utilizado es de 50°Brix, para
diferenciar entre secado, método
obtener un producto de 22°Brix.
tradicional próximo a la desecación
Cuando se adicionan azúcares al
natural (frutos secados al sol, por
agua o al agua y uno o más zumos
ejemplo) y deshidratación
(jugos) de frutas, los medios de
propiamente dicha, una técnica
cobertura líquidos se clasifican con
artificial basada en la exposición a una
arreglo a su concentración, como se
corriente de aire caliente.
indica a continuación:
Enlatado: consiste en preparar los
Concentraciones básicas de jarabe
alimentos y enlatarlos al alto vació.
Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix,
b) CARACTERÍSTICAS DE LOS como mínimo
JARABES.
Jarabe (almíbar) concentrado - 18°
Los jarabes son los líquidos que se Brix, como mínimo
agregan a las frutas antes de las
Medios de cobertura facultativos
operaciones de expulsado, cierre,
remachado, esterilización y enfriado. Cuando no está prohibido en el país
Estos líquidos generalmente se de venta, pueden emplearse los
preparan en dependencias anexas en siguientes medios de cobertura:
tanques calefaccionados que poseen
Agua edulcorada ligeramente, agua
dispositivos de agitación. El jarabe se
ligeramente edulcorada ) 10° Brix,
elabora en un tanque con agitación a
como mínimo pero menos de 14°Brix
partir de sacarosa y agua, el tanque
está provisto de una chaqueta de Jarabe (almíbar) muy diluido, jarabe
vapor y de un sistema de agitación (almíbar) muy concentrado 22° Brix
para realizar la mezcla. como mínimo.
La sacarosa necesaria para fabricar el
jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte c) ATRIBUTOS SENSORIALES
neumático. Jarabes o solución de EN LOS ALIMENTOS.
gobierno: Su objetivo es llenar los
 Los alimentos tienen una complejidad lengua, donde se perciben los 4
que está determinada no solo por el sabores básicos.
tipo de sustancias que los forman sino
por las interacciones de éstas entre sí. Textura: La textura se detecta
Es por esto que resulta prácticamente mediante el sentido del tacto, que está
imposible caracterizar un alimento localizado prácticamente en todo el
tomando en cuenta solamente un cuerpo. Mediante el tacto se pueden
aspecto específico en cuanto a conocer las características
composición o en cuanto a sus mecánicas, geométricas y de
atributos sensoriales (figura 1). composición de muchos materiales,
incluidos los alimentos.

Aroma: El aroma se percibe por medio

del olfato, que se encuentra en la
cavidad nasal, donde existe una
membrana provista de células
nerviosas que detectan los aromas
producidos por compuestos volátiles.

Sonido: Generalmente se detecta el

sonido por medio del oído, y se le
conoce por la intensidad, altura y
Figura 1. Sensograma (Tomado de: J. timbre.
Sancho. Introducción al Análisis
Sensorial de los Alimentos. 2002) d) Listado de equipos para la
industrialización de productos
Los atributos sensoriales son, en procesados.
general, todo lo que se percibe a  Despulpador de frutas de bajo
través de los sentidos. Se puede hacer costo.
una división de los atributos de  Extractor de aceites
acuerdo con los sentidos por los que esenciales.
son percibidos.  Secador de aire forzado para el
deshidratado de manzana.
Apariencia: Generalmente se detecta
 Trilladora de granos.
a través de la vista que comprende el
 Bandeja de secado para la
color, el brillo, la forma y puede dar
producción de almidón.
una idea de textura.
 Canales de sedimentación
Gusto: El gusto se detecta en la para la extracción de almidón.
cavidad oral, específicamente en la  Máquina coladora de almidón.
 Despulpador de frutas y
hortalizas.
  Máquina lavadora – peladora.  pasteurización
 Máquina separadora de
3. ¿Por qué es tan importante
semilla.
monitorear el pH y °Brix durante el
 Hornilla panelera mejorada.
proceso de elaboración de duraznos
 Tanques pre-limpiadores para en almíbar?
el procesamiento.
 Tanques de fermentación de La cantidad de azúcar está en función
almidón. a la fruta y al mercado consumidor.
 Lavadora de quinua. Por lo general se preparan almíbares
 Marmita de vapor. entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en
 Máquina ralladora. los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos
 Secador solar tipo túnel.
azúcar el equilibrio generalmente
entre 16 a 20 °Brix.
e) EJERCICIOS En cuanto al pH del almíbar también
COMPLEMENTARIOS. dependerá de la fruta. Para frutas
1. ¿Cuáles son los parámetros poco acidas se recomienda un pH de
físicos y químicos que 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio
contempla la norma oficial 3.8) y para frutas más acidas entre
mexicana para productos en 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea
almíbar elaborados a partir de menor a 3.8 y cercano al pH de la
frutas? fruta).
Los Duraznos en almíbar deben 4. Investiga equipos necesarios para
cumplir con las especificaciones su industrialización.
físicas y químicas anotadas en la
- Balanza de plataforma.
Tabla 1.
- Balanza analítica (0.01 g de
precisión).

- Mesas de trabajo de acero

2. Investiga métodos de conservación inoxidable.
por tratamientos físicos y por acción - Mesas seleccionadoras.
química en la conservación de frutas y
hortalizas. - Mesas clasificadoras.
 refrigeración - Equipo de lavado.
 congelación
 escaldado - Equipo para pelado, cortado,
rodajado (dependiendo de la línea de
 deshidratación
producción).
 enlatado
 esterilización - Tinas de acero inoxidable de lavado.
- Ollas con chaqueta de vapor. mplates/inpho/documents/EQU
IPOS.pdf
- Tanque de preparación del almíbar.
 Norma del codex para coctel de
- Dosificadora de almíbar. frutas en conserva codex stan
78-1981
- Equipo AD DOC para hacer vacío
 Norma Oficial Mexicana NOM-
(exhauster). - Cerradora de frascos.
130-SSA1-1995, Bienes y
- Selladora de latas. servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre
- Autoclave.
hermético y sometidos a
- Caldero. tratamiento térmico.
- Equipo ablandador de agua.  Pdf: métodos de conservación
de alimentos
- Refractómetro. https://universidad-
une.com/contenido/b7e465255
- p-Hmetro.
_archivo_guia_estudio.pdf
- Vacuómetro.
- Micrómetro
BIBLIOGRAFÍA

 Frutas en almíbar. Intermediate

technology develooment group-
lima: ITDG. 1999, 30 p; ilust-
|procesamiento de
alimentos;15|
 Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009
 Tesis: elaboración de frutas en
almíbar. Universidad nacional
agraria- La Molina; facultad de
ingeniería de industrias
alimentarias.
 Nmx-f-034-1982. alimentos.
frutas y derivados. duraznos en
almíbar.
 PDF: fichas técnicas; equipos
de procesamientos de
alimentos
http://www.fao.org/fileadmin/te