MARCO CONCEPTUAL

Este documento retoma el avance conceptual acerca de Seguridad Alimentaria y

Nutricional a nivel global por parte de entidades como la FAO la OMS y el PMA, en
centroamérica con el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA. A
nivel Nacional con el CONPES 113 de 2007 entre otras. El mismo solo abarca
literalmente los temas relacionados con alimentación y nutrición, pues el concepto
de seguridad alimentaria y nutricional (SAN), se maneja desde la perspectiva grupal
de los autores de este grupo.

Acerca del origen del concepto de Seguridad alimentaria el informe de la FAO

“Seguridad Alimentaria Nutricional, Conceptos Básicos 3ra Edición, febrero de 2011”
hace un abordaje histórico:

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en

la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80,
se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90,
se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y
se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano. 1

Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la

Seguridad Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los
alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizandoles un estado de bienestar general que coadyuve
al logro de su desarrollo”. Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación
(CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a nivel de individuo, hogar, nación y
global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso
físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y
sana”. En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea
reafirmaron, en la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, "el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en
consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre."
Derecho a los alimentos
Desde sus inicios, las Naciones Unidas han establecido el acceso a una
alimentación adecuada como derecho individual y responsabilidad colectiva. La
Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948 proclamó que "Toda persona
tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la

1 "Conceptos básicos de seguridad alimentaria y nutricional." http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf. Se

consultó el 9 oct.. 2017.
salud y el bienestar, y en especial la alimentación..." Casi 20 años después, el Pacto
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (1996) elaboró estos
conceptos más plenamente, haciendo hincapié en "el derecho de toda persona a un
nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso la alimentación...", y
especificando "el derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el
hambre". 3 Así pues ¿qué diferencia hay entre el derecho a estar protegidos contra
el hambre y el derecho a tener una alimentación adecuada? El primero de estos
derechos es fundamental. Significa que el Estado tiene la obligación de asegurar,
por lo menos, que las personas no mueran de hambre. Como tal, está
intrínsecamente asociado al derecho a la vida. Además, no obstante, los Estados
deberían hacer todo lo posible por promover un disfrute pleno del derecho de todos
a tener alimentos adecuados en su territorio, en otras palabras, las personas
deberían tener acceso físico y económico en todo momento a los alimentos en
cantidad y de calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa. Para
considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean culturalmente
aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la
sociedad. Por último, su suministro no debe interferir con el disfrute de otros
derechos humanos, por ejemplo, no debe costar tanto adquirir suficientes alimentos
para tener una alimentación adecuada, que se pongan en peligro otros derechos
socioeconómicos, o satisfacerse en detrimento de los derechos civiles o políticos.
Soberanía Alimentaria
Según Vía Campesina, promotor de la idea, “ la soberanía alimentaria es el derecho
de los pueblos, las naciones o las uniones de países a definir sus políticas agrícolas
y de alimentos, sin ningún dumping frente a países terceros. La soberanía
alimentaria organiza la producción y el consumo de alimentos acorde con las
necesidades de las comunidades locales, otorgando prioridad a la producción para
el consumo local y doméstico. Proporciona el derecho a los pueblos a elegir lo que
comen y de qué manera quieren producirlo. La soberanía alimentaria incluye el
derecho a proteger y regular la producción nacional agropecuaria y a proteger el
mercado doméstico del dumping de excedentes agrícolas y de las importaciones a
bajo precio de otros países. Reconoce así mismo los derechos de las mujeres
campesinas. La gente sin tierra, el campesinado y la pequeña agricultura tienen que
tener acceso a la tierra, el agua, las semillas y los recursos productivos así como a
un adecuado suministro de servicios públicos. La soberanía alimentaria y la
sostenibilidad deben constituirse como prioritarias a las políticas de comercio”

COMPONENTES DE SAN
DISPONIBILIDAD de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la
producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para
sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcosecha y las
exportaciones.
ESTABILIDAD se refiere a solventar las condiciones de inseguridad
alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a
las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en
momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las
poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este
componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en
buenas condiciones así como la posibilidad de contar con alimentos e
insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

ACCESO Y CONTROL sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos,

tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La
falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad
alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos
debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de
infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para
comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).

CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA .de los alimentos. El consumo se

refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias
alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de
los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los
hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como
resultado del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y
utilización). La inadecuada utilización biológica puede tener como
consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma
como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues las
carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves
consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.
En Centroamérica, los Programas Especiales para la Seguridad Alimentaria
(PESA), ejecutados por FAO y los Ministerios de Agricultura de Guatemala,
Honduras, Nicaragua y El Salvador, han incorporado un componente en su
análisis: el Fortalecimiento Institucional. En efecto, aumentar las capacidades
de las familias en torno a grupos de interés, de las comunidades, los
municipios y el propio Estado, no se puede considerar como un elemento
transversal más, sino como un componente que los programas, políticas y
estrategias deberían alcanzar junto a la disponibilidad, el acceso, el consumo
y el buen aprovechamiento biológico.

Subnutrición: (Inseguridad alimentaria crónica) la ingestión de alimentos no cubre

las necesidades de energía básicas de manera continua.
Malnutricion> estado patológico debido a la deficiencia, el exceso o la mala
asimilación de los alimentos.
Desnutrici[on >estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios
nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Hay tres tipos:
Desnutricion Aguda Deficiencia de peso por altura (P/A). Delgadez extrema.
Resulta de una perdida de peso asociada con periodos recientes de hambruna o
enfermedad que se desarrolla muy rápidamente y es limitada en el tiempo.
Desnutricion Cronica Retardo de altura para la edad (A/E). Asociada normalmente
a situaciones de pobreza, y relacionada con dificultades de aprendizaje y menos
desempeño económico.
Desnutricion Global Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia ponderal.
Indice compuesto de los anteriores (P/A x A/E = P/E) que se usa para dar
seguimiento a los Objetivos del Milenio.

CONCEPTOS LIGADOS A SAN

En esta tercera edición de Conceptos Básicos de SAN, el Programa Especial para la
Seguridad Alimentaria (PESA) en Centroamérica y el Proyecto Food Facility
Honduras, con el apoyo financiero de la Unión Europea, incluyen conceptos
relacionados a los desastres naturales y la gestión del riesgo.
HAMBRE: Es un concepto más claro y entendible por todo el mundo, y más
mediático, pero se trata de un término con muchas y diferentes acepciones, algunas
de ellas basadas en percepciones subjetivas. Se puede definir como “escasez de
alimentos básicos que causa carestía y miseria generalizada“.
HAMBRE es un concepto asociado a inseguridad alimentaria y nutricional, la que se
expresa operacionalmente mediante el indicador subnutrición, que refleja en una
ingesta alimentaria diaria inferior al mínimo necesario para satisfacer los
requerimientos energéticos. La cantidad de energía requerida depende de las
características etarias, antropométricas y de actividad de la población. A partir de la
información de FAO, el requerimiento mínimo en los países de la región se ubica en
torno a 1.800 kcal/día por persona. En cambio, el promedio requerido para personas
con actividad física moderada es de 2.100 kcal/día, (FAO, 2004b, CEPAL 2004b
pág. 88-90)
HAMBRUNA> concepto asociado con imágenes de inanición masiva y que se suele
entender como un hecho aislado, y no como la culminación de un proceso. Se
puede definir como “el resultado de una secuencia de procesos y sucesos que
reduce la disponibilidad de alimentos o el derecho al alimento, causando un
aumento notable y propagado de la morbilidad y mortalidad “.

POBREZA> pobreza general o pobreza relativa. El PNUD la define como “falta del
ingreso necesario para satisfacer las necesidades esenciales no alimentarias como
el vestuario, la energía y la vivienda así como las necesidades alimentarias. Para el
Banco Mundial, la pobreza es “vivir con menos de 2,5 USD al día”.

POBREZA EXTREMA> pobreza absoluta o indigencia. El PNUD la define como

“falta del ingreso necesario para satisfacer las necesidades básicas de alimentos,
que se suele definir sobre la base de las necesidades mínimas de calorías”. Según
el Banco Mundial “pobres extremos son los que viven con menos de 1,25 USD al
día”.
POBREZA HUMANA> nuevo concepto que se refiere a la privación en cuanto a la
capacidad más esencial de la vida, incluso vivir una larga vida y saludable, tener
conocimientos, tener aprovisionamiento económico suficiente, y participar
plenamente en la vida de la comunidad.

SEQUÍA es uno de los desastres naturales más complejos y que impacta a más
personas en el mundo. Además de sus efectos directos en la producción, la sequía
puede afectar el abastecimiento de agua para bebida, forzar a las poblaciones a
emigrar, e incluso causar hambrunas y muerte de personas. A diferencia de otros
desastres naturales, las consecuencias de las sequías pueden prevalecer por varios
años, con un efecto negativo en el desarrollo.

VULNERABILIDAD características y las circunstancias de una comunidad, sistema

o bien que los hacen susceptibles a los efectos dañinos de una amenaza. Los
diversos aspectos de la vulnerabilidad surgen de factores físicos, sociales,
económicos y ambientales

AMENAZA fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que

pueden ocasionar la muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños
a la propiedad, la pérdida de medios de sustento y de servicios, trastornos sociales
y económicos, o daños ambientales.

RIESGO combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus

consecuencias negativas, provocando daños sociales, ambientales y económicos,
como por ejemplo la muerte o lesiones de personas, daños a las propiedades,
medios de subsistencia, interrupción de actividad económica, deterioro ambiental,
entre otros. El riesgo depende de la confluencia de factores de amenaza y factores
de vulnerabilidad y se puede representar de la siguiente forma: RIESGO )
VULNERABILIDAD X AMENAZA

IMPACTOS DE LA SEQUIA dependen de la vulnerabilidad y de la habilidad de las

comunidades para enfrentar el fenómeno, lo que a su vez está influido por las
condiciones socioeconómicas, productivas y de calidad de los recursos de las
poblaciones.

GESTION DEL RIESGO DE DESASTRES proceso sistemático de utilizar directivas

administrativas, organizaciones y habilidades y capacidades operativas para poner
en marcha estrategias y políticas, así como para mejorar las capacidades de
cooperación para reducir los impactos adversos de los peligros y la posibilidad de
una catástrofe

REDUCCION DEL RIESGO DE DESASTRES se basa en la necesidad de conocer

la vulnerabilidad y la promoción de la resistencia mediante acciones destinadas a el
entorno físico y los procesos humanos, principalmente los sistemas
socioeconómicos.

INSEGURIDAD ALIMENTARIA es un concepto mucho más amplio que engloba a

todos los anteriores, íntimamente relacionado con la vulnerabilidad, y que se puede
definir como “la probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos
o de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una
reducida capacidad de respuesta”.