T.P. Aa & BB N°1 2020

TRABAJO PRÁCTICO N° 1
ALIMENTOS Y BEBIDAS II
PROFESOR: Raúl Blanch

ALUMNA: Sala, Gladys Noelia
Curso: 3° Año Tecnicatura Superior en Hotelería
Año:2020
ISFD y T N° 55 Escobar
Indicar según los distintos organigramas vistos, a qué de departamentos y
que actividades corresponden a cada puesto de trabajo
A) DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
Dire c to r
AA&BB
G e re n te
AA&BB
G e re n te G e re n te G e re n te G e re n te G e re n te
Re sta u ra n t Be b id a s Ro o m Ste w a rd Ba n q u e te s
e Se rvic e
Actividades:
Gerente de Alimentos y Bebidas:
. Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.

• Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
• Desarrollar y controlar la estructura de costos.
• Definir los ratios operativos
• Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas.
• Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
• Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
• Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
• Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión.
• Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
• Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
• Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
• Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
• Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento.
• Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
• Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a necesidades operativas definidas.
• Desarrollar metodología de control de costos.
• Crear la metodología para hacer análisis de ventas.
• Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la
competencia.
• Mantener actualizado un plan de capacitación anual.
• Realizar entrevistas de selección de personal.
• Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
• Implementar la política comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de la
gerencia general.
• Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
• Diseñar en equipo las tácticas y las estrategias con sus planes de ejecución.
• Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
• Participar de las reuniones semanales de trabajo.
• Participar de las reuniones mensuales de trabajo.
Gerente de Restaurant:
Está a cargo de la operatoria del salón:
• Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal.

• Contratar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Gerente de Bebidas:
• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

• Estar informado de las necesidades del hotel.
• Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.
• Elaborar políticas para los empleados.
• Asegurar el cumplimiento de normas
Gerente Room:
• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.

• Evaluar desempeño del personal.
• Supervisar y controlar costos.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones.
• Mantener una estrecha relación con el Gerente de Alimentos y Bebidas, gerente de producción
de alimentos y controller.
Gerente Stewart:.
. Supervisar la operación y mantenimiento de la cocina

. Controlar la reposición del material de Alimentos y Bebidas.
Gerente Banquetes:
• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio de Banquetes.

• Evaluar el desempeño del personal.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
• Mantener una estrecha relación con el Gerente de Alimentos y Bebidas, el gerente de
producción de alimentos y controller.
B) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS (RESTAURANTE)
G e re n te
Re sta u ra n te
Su p e rviso r
Ho ste ss So m m e lie r C a m a re ro C o m is
Actividades:
Subgerente de Restaurante o Supervisor: En grandes organizaciones con elevado volumen de

comensales, podemos tener la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los
turnos en que este último no está presente. Sus funciones son operativas.
Hostess: Supervisa a camareros y ayudantes. Se encarga de la distribución de comensales y

camareros dentro del salón. Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del salón.
Camarero: Encargado de la atención directa al comensal.
Comis: Ayuda al camarero. Se ocupa del armado y debarazo de las mesas, la mise en place, etc.
C) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE BEBIDAS
G e re n te Be b id a s
Su p e rviso r
Ba rm a n C a m a re ro s
Actividades:
Gerente de Servicio de Bebidas:
• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

• Estar informado de las necesidades del hotel.
• Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.
• Elaborar políticas para los empleados.
• Asegurar el cumplimiento de normas.
Subgerente de Servicio de Bebidas o Supervisor:
• Asegurar la operación eficientemente, y el cumplimento de normas de calidad.

• Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas.
• Supervisar inventarios de bebidas.
• Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
• Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.
Cantinero (Barman o Bartender):
• Preparar bebidas de acuerdo a recetas.

• Llevar inventario de bebidas.
• Controlar la “existencia a la par” del bar.
• Administrar la barra.
• Hacer el cierre del turno y control de ventas.
Camareros: Son los encargados de la atención directa al cliente.

D) ORGANIGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA
C h e f Eje c u tivo
So u s C h e f
C h e f Re sta u ra nte C he f Ba nq ue te s C he f C o m m isa ry C h e f p a ste le ro
C o c in e ro s C o c ine ro s Pa ste le ro s Pa n a d e ro s
Ayud a n te s Ayu d a n te s c o c ina

c o c in a
ACTIVIDADES:
El Chef Ejecutivo:
• Supervisar, contratar y capacitar.
• Coordinar y asignar tareas.
• Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
• Planear menús y recetas.
• Supervisar e implantar controles de costo.
• Mantener estándares de calidad.
• Controlar especificaciones de bromatología.
• Implementar buenas prácticas de producción.
El Chef Asistente (sous-chef):

Asiste al Chef, reemplazando a éste durante su ausencia. Se ocupa de los aspectos operativos de la
cocina.
Chef de área: restaurante, banquetes, commisary, pastelero

Responsable de la cocina de un outlet
Controla personal de cocina
Realiza la terminación de platos
Controla los costos de su cocina
Realiza el menú junto al chef ejecutivo
Cocineros: Elaboran los distintos platos acordes a la estación (partida) en la que trabajen.
Componen la brigada y dependen del Chef de Partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en
place de la cocina.
Repostero (Patissier) Se ocupa de la preparación de postres, pastelería, etc.
Panadero: Se ocupa de la preparación de panificados
E) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE BANQUETES
G e re n te Ba nq u e te s
Su p e rviso r
C a m a re ro s Mo n ta je s
Actividades:
Gerente de Servicio de Banquetes:

• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio de Banquetes.
• Evaluar el desempeño del personal.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
• Mantener una estrecha relación con el Gerente de Alimentos y Bebidas, el gerente de
producción de alimentos y controller.
Supevisor: Controla el desempeño, según las órdenes dispuestas por el Gerente.
Camareros: Son los encargados de la atención directa de los comensales.

Montajes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio del banquete. Realizan la
mise en place y el armado de las mesas de acuerdo al estándar establecido.
F) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ROOM SERVICE O SERVICIO A LAS
HABITACIONES
G e re n te
Ro o m Se rvic e
Su p e rviso r
Ta ke r O rd e r C a m a re ro s C a m a re ro s
Ro o m Se rvic e Min ib a re s
ACTIVIDADES:
Gerente Room Service:

• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.
• Evaluar desempeño del personal.
• Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones.
• Mantener una estrecha relación con el Gerente de Alimentos y Bebidas, gerente de producción
de alimentos y controller.
Supervisor:
. Controlar que se cumplan las políticas y procedimientos.
Taker order:
• Recepción de pedidos.
• Asesoramiento sobre el menú.
• Sobreventa.
• Seguimiento del servicio.
Camareros Room Service: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.
Camareros Minibares: Son los encargados de reponer los faltantes de los Minibares, verificar los
consumos.
G) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE LIMPIEZA
G e re n te Ste w a rd
Su p e rviso r
La va n d in e s
ACTIVIDADES:
Gerente Steward: A cargo de la operación y mantenimiento de la cocina

control, reposición del material de Alimentos y Bebidas
Supervisor: Controlar a los lavandines en cuanto a sus funciones
Lavandines: Lavan platos y ollas

T.P. Aa & BB N°1 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

T.P. Aa & BB N°1 2020

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

T.P. Aa & BB N°1 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TRABAJO PRÁCTICO N° 1

PROFESOR: Raúl Blanch

A) DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Gerente de Alimentos y Bebidas:

. Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.

Está a cargo de la operatoria del salón:

• Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal.

• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.

. Supervisar la operación y mantenimiento de la cocina

• Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio de Banquetes.

B) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS (RESTAURANTE)

Subgerente de Restaurante o Supervisor: En grandes organizaciones con elevado volumen de

Hostess: Supervisa a camareros y ayudantes. Se encarga de la distribución de comensales y

Camarero: Encargado de la atención directa al comensal.

Gerente de Servicio de Bebidas:

• Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

Subgerente de Servicio de Bebidas o Supervisor:

• Asegurar la operación eficientemente, y el cumplimento de normas de calidad.

Cantinero (Barman o Bartender):

• Preparar bebidas de acuerdo a recetas.

Camareros: Son los encargados de la atención directa al cliente.

C h e f Re sta u ra nte C he f Ba nq ue te s C he f C o m m isa ry C h e f p a ste le ro

Ayud a n te s Ayu d a n te s c o c ina

El Chef Asistente (sous-chef):

Chef de área: restaurante, banquetes, commisary, pastelero

E) ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE BANQUETES

Gerente de Servicio de Banquetes:

Supevisor: Controla el desempeño, según las órdenes dispuestas por el Gerente.

Camareros: Son los encargados de la atención directa de los comensales.

Gerente Room Service:

Gerente Steward: A cargo de la operación y mantenimiento de la cocina

Supervisor: Controlar a los lavandines en cuanto a sus funciones

Lavandines: Lavan platos y ollas

También podría gustarte