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2 Practica Queso

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE


INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y
ADMINISTRATIVAS

LABORATORIO: Laboratorio de Aplicación de Procesos Industriales

Práctica N° 4 Procesos de la Industria Forestal: Reciclado


de Papel

PROFESOR: Pérez Monroy Luis Alberto

SECUENCIA: 2AM43

INTEGRANTES:
CANO CANO PABLO
CRUZ GARCÍA SINUE MANUEL
HERNÁNDEZ DÍAZ OSCAR
LAMEGOS MENDOZA IRIS GUADALUPE

EQUIPO NÚMERO:1

FECHA DE ELABORACIÓN:
28- SEPTIEMBRE- 2018

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OBJETIVOS

1. Identificamos métodos y tratamientos específicos aplicables a la obtención de


productos de la Industria de los alimentos para poder así realizar acciones que
mejoren su calidad.
2. Experimentamos un procedimiento para elaborar queso canasto.
3. Efectuamos un balance de materiales para el caso particular del proceso de
producción de queso.
4. Calculamos con base en el costo de las materias primas, el costo de
producción de un tipo de queso.

3
INTRODUCCIÓN

El cuerpo humano requiere de combustible para poder funcionar adecuadamente,


dicho combustible lo obtiene de los elementos del medio que lo rodean, entre los
cuales están en los alimentos.

Los alimentos son mezclas de sustancias conocidas como nutrientes o


nutrimentos de origen biológico necesarios para el funcionamiento de los
organismos vivos, compuestos de cantidades variables de agua, proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros elementos, incluyendo los que
imparten sabor, aroma y color.

Existen tres tipos fundamentales de tecnología de obtención de alimentos:

a) Empírica(familiar/artesanal): Practicada en pequeños talleres y hogares


tradicionales.
b) Semi-industrializada: Usada por la pequeña y mediana industria, y en la
cual se aplican ciertos avances científicos y tecnológicos.
c) Industrializada: Aplica los últimos logros científicos y tecnológicos.

Aunque en sus inicios, la gran tecnología industrializada solo producía artículos al


alcance de pocos, por sus altos precios, y ocasionaban la pérdida de algunas
propiedades y características de los alimentos durante sus procesos, hoy en día
se pueden conseguir dichos productos con mejoras nutricionales y a muy bajo
precio ya que el gran volumen que generan estas empresas les permiten bajar sus
costos y como consecuencia abaratar los artículos.

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MARCO TEÓRICO

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MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS
Material y Equipo
 1 Balanza granataria o electrónica
 1 Soporte Universal con anillo grande y tela de asbesto
 1 Mechero Bunsen
 1 Espátula metálica grande
 1 Densímetro
 1 Probeta de 500 mL
 1 Vaso de Precipitados de 100 mL
 2 Vasos de Precipitados de 2000 mL
 1 Termómetro
 1 Vidrio de Reloj
 1 Varilla de vidrio
 2 Tiras de papel pH
 1 Espátula de madera
 1 Molde de Plástico
 1 Par de guantes desechables
 ½ metro de tela manta de cielo
 1 Cofia
 1 Cubre bocas

SUSTANCIAS
 2 L de leche entera y pasteurizada
 Cloruro de calcio (CaCl2)
 Sal Yodatada
 2 L de agua potable
 Agua destilada

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DIAGRAMA DE BLOQUES

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Volumen de leche 500 mL
H2O 20Ml
CaCl2 1g
cuajo 15 gotas

TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES

CALCULOS

1. Determinar la densidad, con un densímetro

2. Pesar el producto obtenido

masa del queso


3. %= (100 )=17.9 %
masa de la leche

4. Medir el pH
TABLA DE RESULTADOS

Resultados Experimentales

Volumen de leche 1L
Densidad 1.03 Kg/L
Masa de leche 1.03 Kg
Masa del queso 185
pH del queso 5
Porcentaje masa de leche correspondiente 17.9%
al queso

Resultados Pesos Tarea


Vidrio de reloj 27.9

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CUESTIONARIO
1. Calcule usted con base en el costo de las materias primas, el costo de
producción del queso obtenido en esta práctica, expresando su resultado
en $/kg.
Costo de la leche $40 2L
fresca
Costo de la sal $8 1 kg
Costo del cuajo $30 10 ml
Costo de la leche en ////////////////// ////////////////////
polvo
Costo del agua $12 1 botella de 1.5 litro
Costo de producción $90
2. Investigue en anuarios del INEGI y de la Cámara Nacional de la Industria
Lechera, cual ha sido la producción de leche bovina en cinco entidades del
país y que porcentaje de esta producción se destina a la elaboración de
quesos.
Jalisco 18.6%
Coahuila 11.9%
Durango 9.3%
Chihuahua 8.7%
Guanajuato 7.4%
Se destaca la participación en el mercado del 50% por Chilchota Alimentos
y Sigma Alimentos mientras que con el 18% participan Lala, Alpura y La
Esmeralda

3. Cite el nombre de 5 empresas dedicadas a la producción de queso panela


LU-JO
Lácteos La Cuesta S.A. de C.V.
Moon Cheese
Productora y comercializadora de lacteos el granjero S.A. de C.V.
El artesano queso

4. ¿Qué porcentaje masa, representa el queso fresco obtenido, respecto a la


masa total de leche, de la cual se extrajo?
% Masa queso canasto= (0.137 kg/1.53 kg) x100= 20.96%

5. ¿Qué es el cuajo y de donde se extrae?


El cuajo animal fue descubierto alrededor del año 5000 a.C. cuando los
nómadas almacenaban la leche en el estómago de los animales. La
quimosina y pepsina en el estómago coagulaba la leche contribuyendo
inadvertidamente a la primera producción de queso.

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Las nuevas tecnologías permiten a los fabricantes de cuajo controlar la
relación quimosina/pepsina y la fuerza, dando como resultado una calidad
de producto y uniformidad mejorados.
Se extrae de los estómagos de los terneros y adultos bovinos.

6. ¿Qué otro nombre tiene y que función desempeña el cuajo en este


proceso?
Coagula la leche mediante la relación quimosina/pepsina

7. ¿Para qué se agrega cloruro de sodio al producto final?


Con el objetivo de darle sabor al queso, además sirve para largar su vida
útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

8. Identifique un subproducto de este proceso y su posible aplicación como


materia prima en otra industria
El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante
la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de
la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus
características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio,
de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94%
de agua, proteínas y grasas.
Secado para integración a fórmulas lácteas para bebes, quesos, yogur,
carnes, otros productos, destacando que el porcentaje de aprovechamiento
es infinitamente menor al del desperdicio.
Algunas formas en la que lo podemos utilizar son las siguientes:
 El suero como alimento animal
 Suero líquido para los cerdos
 Suero líquido para el ganado
 El suero, como base para formulaciones infantiles

9. Si el suero se desecha en el drenaje ¿Qué problemática ambiental se


genera y que solución se podría dar al respecto?
Se produce más contaminación en el agua de ríos que la que provocan las
aguas negras, en nuestro país no existe una legislación que prohíba que se
depositen o se desechen estos residuos en mantos acuíferos, por lo que la
gran mayoría de los productores de leche y quesos lo tiran ahí sin ningún
control.
La enorme cantidad de proteínas que contiene el suero provoca que las
bacterias se reproduzcan exponencialmente y sean ellas las que acaben
con el oxígeno provocando gran mortandad de peces

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Se presenta el desgaste de las tuberías por el PH del residuo.

10. ¿Qué determinaciones analíticas se hacen al queso, para verificar su


calidad?
Para la elaboración de un buen queso es necesario utilizar leche de
excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado y que
sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de
bacterias causantes de enfermedades, también es necesario que el
proceso de ordeña y las manipulaciones posteriores se efectúen en
condiciones de rigurosa higiene.
Pruebas aplicadas:
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado de
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas.
NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados, contenido neto, tolerancias
y métodos de verificación.
NOM-121-SSA1-1994 Quesos frescos madurados y procesados,
especificaciones sanitarias.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios, alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición.

Parámetros:
Contenido
Composición
Origen de la grasa
Calidad sanitaria

11. ¿Cómo relaciona usted lo aprendido en esta práctica, con su campo de


trabajo, con la administración industrial?
Lo relacionamos en base a los conocimientos que debe tener un
administrador acerca de cómo es que se llevan a cabo los procesos dentro
de la empresa, los costos de producción, como se cumplen las normas de
calidad, en este caso para la elaboración de los quesos, etc.

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CONCLUSIONES

CANO CANO PABLO

Los resultados de esta práctica nos permitieron tener los conocimientos básicos y
adquirir las destrezas para elaborar productos alimenticios, como queso y realizar
acciones que mejoren su calidad.
CRUZ GARCÍA SINUE MANUEL
Es de suma importancia conocer detalladamente este proceso, desde los
estándares de calidad, como las de seguridad e higiene, es importante saber la
competencia del mercado para la competitividad dentro de ella desde el punto de
vista de licenciatura de Administración Industrial.
HERNÁNDEZ DÍAZ OSCAR
Cumplimos con la mayoría de los objetivos planteados, desarrollando un producto
terminado, en este caso fue el queso canasto, además de tener en cuenta la suma
importancia de conocer los estándares de calidad que se deben tener para
poderse ingerir.
Lamegos Mendoza Iris Guadalupe
Para la elaboración de queso la temperatura es un factor importante, en él y para
el proceso del cuajo ya que sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso
y el salado del queso tiene que tener una correcta dosificación ya que un exceso
podría dañar su sabor obteniendo un producto de mala calidad.

BIBLIOGRAFÍA
http://www.queserialaantigua.com/blog/sabemos-del-cuajo/
http://hablemosclaro.org/ingrepedia/cloruro-de-calcio/#1502295072892-3d0ef9c0-
34bc
Manual de análisis fisicoquímicos PEREIRA, Fabiola. Edit. Universidad autónoma
de Yucatán México, 1988

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