APLICACIÓN EN FRIO DE CEREALES, GRASAS Y ACEITES.

Laura Daniells, Mayra Miranda1, Alexander Sanchez1, Cesar Padilla1

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
Ph. D Pedro Romero

RESUMEN

La conservación de los alimentos por frío es enfriar el producto, a través de su punto de

congelación o refrigeración. El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de
microorganismos y también de las enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.
Las grasas y aceites son miembros de la misma clase de compuestos químicos, los
triglicéridos. Solo se diferencian una de otros en sus puntos de fusión.
Los aceites son líquidos y las grasas son sólidas. Son ingredientes muy útiles en una
preparación ya que aportan al alimento una cualidad húmeda y sabrosa. El contacto con el
aire acelera su descomposición, por ello se recomienda cierres herméticos.

Palabras claves: conservación en frio, aceites, grasas, cereales.

ABSTRACT

The conservation of food by cold is to cool the product, through its freezing point or
refrigeration. The cold makes it difficult to reproduce and the action of microorganisms and
enzymes, thus promoting the conservation of food.
Fats and oils are members of the same class of chemical compounds, triglycerides. They
only differ from one another in their melting points.
The oils are liquid and the fats are solid. They are very useful ingredients in a preparation
since they provide the food with a moist and tasty quality. The contact with the air
accelerates its decomposition; therefore, it is recommended hermetic closures.

Keywords: cold storage, oils, fats, cereals

INTRODUCCIÓN de la humedad y de la temperatura del
cereal. Al aumentar la temperatura y la
La conservación de los alimentos es el
humedad, la respiración se hace más
conjunto de métodos que evitan el
intensiva. El auto-calentamiento hace que
deterioro de los alimentos durante un
se pierda substancia y favorece la
período más largo o más corto, lo que se
proliferación de insectos y hongos. En las
conoce como tiempo de conservación.
zonas de clima templado se sabe que
Los cereales constituyen uno de nuestros durante la época fría del año se producen
alimentos básicos más importantes. Son menos pérdidas en el material
cultivados y cosechados con el mayor almacenado que durante los meses
cuidado y dedicación. Según informa la estivales. Con la conservación en frío se
"Food and Agriculture Organisation of reproducen las condiciones climáticas
the United Nations" (FAO), cada año se invernales tras la cosecha, aprovechando
echa a perder el 20% de los cereales sus ventajas seguido a haber realizado la
cosechados en todo el mundo. La mayor misma. En las zonas tropicales el riesgo
parte de estas pérdidas se debe a la acción de pérdida es especialmente alto debido a
de los insectos y a la proliferación de los la humedad y al calor reinante en estos
hongos. climas. Por tal razón, la conservación en

Con el procedimiento de conservación en frío adquiere en estas zonas una

frío se combaten tales pérdidas de forma relevancia especial.

eficaz. Con esta tecnología se conservan Por su estructura y sus propiedades

en todo el mundo muchos millones de superficiales, además de por su baja
toneladas de cereal, semillas oleaginosas, conductividad térmica, los granos de
arroz, maíz y otros tipos de granos. cereal presentan características ideales de

¿POR QUÉ LA CONSERVACIÓN EN cara a su conservación en frío. Una vez

FRÍO? refrigerado, el cereal se mantiene frío por

mucho tiempo.
La causa de que se echen a perder los
cereales recién cosechados reside en el El PROCESO

auto-calentamiento a raíz de su El ventilador de un enfriador de granos

respiración propia. Tal proceso depende aspira aire del ambiente (fig. 1). Un
enfriador del aire – el evaporador – enfría Con la madurez para la cosecha, el
el aire a la temperatura deseada, al tiempo desarrollo del cereal alcanza su cénit. Sin
que le extrae la humedad. El agua se embargo, el cereal sigue vivo aun tras
separa por sedimentación. El aire haber sido cosechado: respira. Al respirar
producido se conduce a la parte inferior el cereal, la absorción de oxígeno hace
del silo, este aire empieza a enfriar el que los hidratos de carbono se
grano de las capas más bajas, empujando transformen en dióxido de carbono y
el calor, el cual cruza toda la masa de agua, generándose calor. El resultado son
grano en sentido ascendente absorbiendo pérdidas de masa seca. La fórmula
su calor, y escapa en forma de aire elemental de este proceso químico se
caliente por las aberturas superiores del muestra más abajo.
silo. El enfriamiento concluye cuando el La fig. 3 ilustra la generación de calor en
aire que escapa de la masa de grano esta función de la humedad y la temperatura
frio. En el caso de refrigeración de del cereal. Con su ayuda pueden
almacenes, el proceso es análogo al que determinarse en la práctica las pérdidas de
tiene lugar en silos. El cereal es un mal masa seca de la cosecha almacenada.
conductor del calor, es decir que actúa
como un buen aislante. La radicación de
calor sobre ese grano frio, incluso dentro
de un silo o almacén metálico, tiene poca
influencia. Por ello no requiere
aislamiento. (fig. 2).
Fig. 3 Generación de calor durante el
Fig. 1 Fig. 2 almacenamiento de cereal.

Evitar pérdidas de peso y de calidad

provocadas por los insectos
Originariamente la conservación en frío
se desarrolló para la conservación del
cereal húmedo antes de su secado. Sin
VENTAJAS
embargo en la actualidad se refrigera más
Reducción de las pérdidas de masa seca
cereal seco que húmedo – básicamente
para evitar la proliferación de los insectos
y para protegerlo de ser deglutido por
estos. La figura 4 muestra algunas
especies de los insectos dañinos más
corrientes, junto a las condiciones
óptimas para su desarrollo y ciclo vital.
Algunos de estos parásitos proliferan Fig. 4 Desarrollo de especies relevantes
preferentemente en zonas templadas, de insectos en función de la temperatura
mientras que otros encuentran sus
condiciones ideales en los trópicos. Refrigeración sin medidas de
Las pérdidas causadas por los insectos se protección de tipo químico
pueden evitar de forma eficaz Ya hoy en día los tratamientos químicos
refrigerando el cereal por debajo de los 13 del cereal se hallan sujetos a severas
ºC. Cuando la temperatura es lo disposiciones legales. Una fumigación
suficientemente baja, los insectos entran origina grandes costos debido a las
en hibernación y no provocan ningún substancias químicas y a la prolijidad del
daño en el grano almacenado. procedimiento. Además tiene que tenerse
Si por el contrario los insectos encuentran en cuenta que a partir del 2005 en muchos
condiciones óptimas de humedad y países estará prohibido usar bromuro de
temperatura, se producen grandes metilo, que es la substancia que se utiliza
pérdidas debido al grano devorado y a los normalmente para la fumigación.
excrementos. El problema se agrava cada Evitar la formación de mohos
vez más, pues los insectos se reproducen Según las condiciones atmosféricas y la
ingentemente cuando las condiciones son alternancia de granos, una infestación
óptimas. La mayoría de las especies de fúngica de fusarias puede incidir de forma
gorgojo tienen un ciclo de desarrollo muy variable a nivel regional. Además de
extremadamente corto. En el caso del sufrir pérdidas económicas se corre el
gorgojo del cereal, un ciclo generacional riesgo de que se lleguen a formar
no necesita más de 25 días cuando las micotoxinas. Las micotoxinas son
condiciones son las ideales. venenosas para los seres humanos y los
animales. Entre otros factores, el calor  Cada proceso de enfriamiento
fomenta el desarrollo de los hongos y de conlleva un efecto adicional de
su mico-toxina, tal desarrollo se evita secado. Ello reduce la humedad
mediante la refrigeración del cereal. (fig. del cereal en 0,5 – 1,5 % por cada
5). 20K de enfriamiento del grano
almacenado. A mayor humedad
del cereal (> 18 % de humedad) el
efecto de secado adicional puede
ser aún mayor, mientras que con
cereal más seco (< 14 % de
humedad) el efecto será menor.
 Una optimización apropiada del
secado y la refrigeración permite
Fig. 5 Desarrollo de diversos organismos
acortar los tiempos de
en función de la humedad y la
permanencia en el secador. Así se
temperatura.
ahorra energía y se incrementa el
rendimiento.
Ahorro de costos de secado
El trigo recolectado húmedo suele  Como el cereal se somete a menos

secarse, de acuerdo a la utilización a que energía, el secado es más suave

se destine, hasta que el contenido en para los granos. De este modo se

humedad sea del 14 – 16 %. Con este fin producen menos fisuras por

se calienta el aire circundante en una tensión.

instalación de secado especial. Este aire Sin pérdidas por movimientos del

caliente absorbe la humedad del cereal y grano almacenado

la conduce al exterior. El grado de En el almacenamiento corriente sin

humedad deseado para el maíz, el arroz y refrigeración, a menudo tiene que

las oleaginosas es menor que el del trigo. moverse el cereal almacenado. El

La conservación en frío reporta ahorro de mezclado y el intensivo contacto con el

costos en virtud de los tres factores aire que ello origina pretenden eliminar

siguientes: zonas de acumulación de calor. A tal

objeto se precisa siempre un espacio (silo)
que queda sin ocupar y además cada vez interdependencia se describe con las
que se mueve el grano se ocasionan isotermas de sorción. Los granos de
pérdidas por fricción del orden del 0,03 % cereal son higroscópicos. Si se aporta aire
del volumen total. A esto se suma el húmedo al grano seco, se produce su
consumo de energía para los mecanismos humidificación. El grano se pudre. Es por
transportadores, que puede cifrarse entre ello que la ventilación con aire no
1 y 3kWh por tonelada de cereal. El acondicionado previamente sólo se
cereal refrigerado no precisa ser movido. permite bajo determinadas condiciones
atmosféricas.
El cereal refrigerado se mantiene frío
por mucho tiempo EQUILIBRIO DE HUMEDAD
Una masa de granos en reposo absorbe ENTRE EL CEREAL Y EL AIRE
energía en forma muy lenta. Ello se debe En la figura 6 se muestran las isotermas
al efecto aislante del aire en los huecos de sorción del trigo para diferentes
entre grano y grano y a la pequeña temperaturas del grano. El ejemplo de la
superficie de contacto de los granos. Ésta gráfica muestra que para un contenido de
es asimismo la razón de que el cereal humedad en el grano del 16% la humedad
caliente se mantenga caliente durante relativa del aire entre los granos es de
mucho tiempo aunque la temperatura aprox. un aw 0,74. Si en esta situación se
exterior sea baja. Por el contrario, este introdujera aire con mayor grado de
mismo efecto hace que el cereal humedad, ello provocaría humidificación.
refrigerado se mantenga frío por mucho Esto haría que el grano almacenado se
tiempo. pudriese. La humidificación sería
especialmente grave si además la
PELIGROS EN LA VENTILACIÓN temperatura del aire fuese mayor que la
CON AIRE EXTERIOR NO temperatura del cereal.
ACONDICIONADO Por tanto:
Entre el contenido de agua del grano y la  ¡Nunca permita que llegue aire
humedad relativa del aire circundante se húmedo al cereal seco!
produce un estado de equilibrio que  ¡Nunca permita que llegue aire
depende de la temperatura. Esta caliente al cereal frío!
Esto se aplica de igual forma a todos los El proceso de refrigeración del aire se
tipos de cereal. La figura 7 muestra las ilustra esquemáticamente en el diagrama
isotermas de sorción de diversas especies H-S de Mollier (fig. 8). El ventilador del
de cereal. enfriador de granos aspira aire del entorno
(fig. 8, punto 1). El ventilador calienta el
aire aspirado (fig. 8, punto 2). Este aire es
enfriado en el evaporador hasta la
temperatura deseada (fig. 8, punto 3), al
tiempo que le extrae la humedad. Se
separa el agua.
Aunque el contenido absoluto en agua
disminuye, la humedad relativa asciende
hasta casi el 100 %. Para enfriar el cereal,
Fig. 6 Isotermas de sorción del trigo para
la unidad que viene a continuación vuelve
diferentes temperaturas del grano.
a calentar el aire frío y húmedo (fig. 8,
punto 4), con el fin de que descienda la
humedad relativa de forma tal que en el
grano almacenado no se produzca
ninguna humidificación. Para este nuevo
calentamiento se aprovecha la energía
proveniente del proceso de refrigeración,
con lo que no hay costes adicionales de
energía.

Fig. 7 Isotermas de sorción de diversas

especies de cereal y colza.

REFRIGERACIÓN Y
DESHUMIDIFICACIÓN DEL AIRE Fig. 8 Principio de la refrigeración de
granos
TEMPERATURA DE Aplicaciones de la conservación en frío
ALMACENAMIENTO ÓPTIMA Como la variedad de productos agrícolas
La refrigeración del cereal debe llevarse a es inmensa, aquí describiremos
cabo inmediatamente después de su brevemente las aplicaciones más
ensilado a una temperatura por debajo de importantes.
los 13 °C. Debido a la refrigeración los
insectos caen en un estado de Arroz/arroz con cáscara (arroz paddy)
hibernación. No se desarrollan ni se El arroz es el alimento más importante
reproducen. Así pues no pueden producir para millones de personas. En todo el
ningún daño. Mediante la reducción de la mundo se conocen 8.000 tipos de arroz
temperatura de almacenamiento también biológicamente diferentes. Se clasifican
se evita eficazmente el desarrollo de los en "long", "médium" y "short". La
hongos. característica común a todos ellos es que
se trata de un producto sensible. El arroz
ÁMBITO DE APLICACIÓN debería secarse con especial cuidado,
La conservación en frío puede aplicarse preferentemente en varias etapas. Si los
tanto en un silo torre como en una nave ciclos de secado se combinan con la
plana. Lo importante es que la refrigeración, puede ahorrarse una pasada
distribución del aire se ejecute de secado, pudiendo a menudo llegar a
competentemente. Es posible refrigerar ahorrarse hasta tres pasadas. Además de
todo tipo de productos agrícolas a granel, las ventajas conocidas y las aquí
como son p.ej. trigo, cebada para cerveza, descritas, la conservación en frío del arroz
colza, maíz, arroz, arroz paddy, granos de y el "paddy" aporta otras ventajas. Varios
soja, semillas de girasol, granos de estudios realizados en América Central y
cacahuete (maní), semillas de algodón, en Asia revelaron que el arroz refrigerado
sorgo, sésamo, semillas de lino, apenas presentaba amarilleo. Los granos
leguminosas, patatas, semillas de hierba, de arroz/paddy refrigerados se rompen
granos de cacao y de café, frutos secos menos. Con la conservación en frío se
con cáscara, centeno, escanda y muchos obtiene aproximadamente un 3% más de
más. granos enteros (head rice) que sin
conservación en frío. En el ensilado
convencional, tras cierto tiempo el arroz lo que la colza debería enfriarse a 10°C.
huele a humedad. No es éste el caso Ello reduce drásticamente las
cuando el arroz se conserva en frío. Todas germinaciones de los hongos. Durante el
estas ventajas son un argumento muy ensilado la colza debe mantener su
importante de cara a la preservación de la cualidad oleaginosa. Al aumentar la
calidad y por ende de cara al precio humedad y la temperatura de ensilado, los
obtenible por el producto. aceites se disocian y forman ácidos grasos
libres. El agua y el calor resultantes de la
Semillas de colza (colza) reacción deben eliminarse sin dilación.
El ensilado de la colza es de por sí De ello se deduce que será necesario
complicado, incluso con bajos contenidos supervisar y refrigerar la colza
de humedad (aprox. 9%). En la colza almacenada. La concentración de colza
recolectada suele haber muchos trozos de ensilada es p.ej. mayor que la del trigo,
vainas y de tallos, así como semillas de debido a que los granos son de menor
diversas hierbas. Durante la trilla puede tamaño. Esto ocasiona que con la colza a
producirse una ligera humidificación de granel, en comparación con otros
los granos de colza debido al contacto con cereales, el aire impulsado tenga que
partes húmedas de la planta. Durante la vencer una mayor pérdida de presión.
recolección se produce frecuentemente Este hecho debe ser tenido en cuenta al
también una contaminación con proyectar el enfriador.
microorganismos. Suelen ser suficientes Debido a su mayor contenido en lípidos
las horas de una noche para que se (grasas), la colza puede absorber menos
calienten de forma notable partidas agua que otros cereales. En la colza la
enteras y para que sea perceptible el olor pérdida de substancia seca a causa de la
a moho que se deriva de la actividad respiración es sólo un 70% de las
microbiana. En este medio los hongos pérdidas de cereal. Sin embargo se genera
encuentran condiciones ideales para su un 33% más de calor. En la fig. 9 puede
crecimiento. Por esta razón, la colza se verse que en la colza se va a dar siempre
suele limpiar previamente lo mejor un auto calentamiento.
posible. No obstante no puede evitarse El calor específico generado es mayor que
por completo la formación de hongos, por en las demás especies de cereal. Por esta
razón, la temperatura de almacenamiento grasos libres redunda a su vez en pérdidas
de la colza debería quedar claramente por de calidad y de peso. En comparación con
debajo de los 15°C. el ensilado convencional, la conservación
Si la colza tiene una alta concentración de en frío permite almacenar el grano con un
ácidos grasos libres (normalmente suele 1–3% más de humedad.
ser del 1%) se presentan problemas en la
separación de la colza. Se crearán ácidos Semillas/Cebada de cerveza
grasos libres si la colza se almacena En el caso de las semillas y la cebada para
caliente. cerveza, es primordial que mantengan su
calidad germinativa. El cereal de siembra
refrigerado, incluso con un contenido en
humedad entre el 15 y el 16%, posee una
cantidad considerablemente mayor de
germen que las semillas muy secas
ensiladas sin refrigeración. La figura 10
ilustra el tiempo de ensilado admisible
para el cereal de siembra en función de la
humedad y la temperatura. La gráfica
Fig. 9 Generación de calor en el ensilado
toma como base la capacidad germinativa
de colza.
originaria, siendo por tanto de relevancia
tanto para el cereal de siembra como para
Oleaginosas
la cebada de cerveza. Si la cebada y las
El contenido en aceite y grasa presente en
semillas se refrigeran a tiempo a una
las semillas de girasol, los cacahuetes
temperatura que los salvaguarde a unos
(maní), las semillas de algodón, los
10–12°C, se podrán almacenar durante
granos de soja, las semillas de colza,
mucho más tiempo y luego se acortará el
maíz, etc. hace que se genere aún más
reposo del germen.
calor como resultado del proceso de
oxidación. Esto se traduce en un notable
empeoramiento de calidad y en que los
granos ensilados se peguen unos a otros.
Además el incremento de los ácidos
 DISTRIBUCIÓN DEL AIRE
Refrigeración en compartimentos de
silos
En la refrigeración de productos a granel,
es esencial distribuir bien el aire. En los
silos con base plana los mejores
resultados se obtienen con una solera
Fig. 10 Tiempo de ensilado admisible perforada. En los silos con tolva cónica se
para cereal de siembra. usan colectores cuadrangulares de
refrigeración construidos en chapa de
Maíz acero plegada. En su parte inferior los
El maíz en grano tiende a calentarse colectores cuadrangulares están abiertos y
rápidamente a causa de su alto contenido dotados de una malla de alambre. Esto
en grasa y aceite. Esto afecta también al evita que se levanten remolinos de
maíz que por razones de seguridad se granos. El aire frío circula del enfriador al
haya secado hasta un contenido en agua colector cuadrangular de refrigeración a
entre el 12 y el 13%. Esta forma habitual través de una tubería. El aire frío llega
de proceder (que requiere gran cantidad hasta los granos a través de la abertura
de energía y genera altos costos, causando inferior que mira hacia abajo (fig. 11).
empeoramientos en la calidad y pérdidas Gracias a la resistencia al paso del aire
de peso) deja de ser necesaria en caso de que presentan los granos, el aire frío
refrigerar el maíz. Los estudios realizados circula por toda la sección transversal del
por la universidad de Hohenheim material ensilado, atravesándolo hacia
(Alemania) y la Michigan State arriba. Para que el aire caliente pueda
University (USA) demostraron que en el escapar al exterior, debe haber suficientes
secado del maíz en grano las mayores aberturas en el techo del silo. En otoño es
pérdidas de calidad se producían con un posible que se produzcan condensaciones
porcentaje de humedad por debajo del debido a las condiciones meteorológicas.
17%. Estos problemas pueden evitarse de Para impedir las condensaciones puede
forma eficaz mediante la conservación en aislarse el techo del silo o bien instalar un
frío.
ventilador de extracción. Por lo general la refrigeración de forma semicircular de
solución más acertada suele ser el chapa de acero perforada. Cuando los
ventilador de extracción. El ventilador canales van por el subterráneo, están
debe poder impulsar un gran caudal de tapados con planchas perforadas de
aire a poca presión. chapa. En tal caso es importante que
En instalaciones de silos grandes deben puedan limpiarse fácilmente y que haya el
tenerse en cuenta las pérdidas de carga en menor número posibles de huecos y
la presión que tienen lugar en el cereal bordes con suciedad. La ventaja del
que atraviesa el aire y que son resultado tendido subterráneo es que permite
de la altura de los silos o el grano conducir vehículos en la nave, lo cual
amontonado. Deben dimensionarse constituye una gran ventaja a la hora de
consecuentemente el ventilador del sacar el material. Los ramales de los
refrigerador y su ámbito de utilización. canales van a parar a un canal colector
Tiene que considerarse que p.ej. la colza general, dentro o fuera del edificio, o bien
ocasiona una pérdida de presión en el aire se conducen al exterior por separado. De
circulante que puede ser el triple o el ser posible, debe evitarse tender tuberías
cuádruple. de aire de gran longitud y deben aislarse
para impedir que absorban calor
ambiental. La separación de los canales
de refrigeración tiene que ser igual o
inferior a la máxima altura del material
amontonado. La distancia de los canales a
Fig. 11 Tendido de colectores la pared debería equivaler, como máximo,
cuadrangulares de refrigeración en un silo a la mitad de la altura del material
con forma de panal. amontonado. Si el montón de cereal
presenta un cono de apilado, éste puede
compensarse bien mediante una
Refrigeración en almacenes perforación diferenciada de los canales de
planos/naves aire o bien cubriendo la superficie del
En los almacenes planos lo más habitual montón de granos. De lo contrario, el aire
es que se tiendan en el suelo tubos de frío circularía por donde encontrase la
menor resistencia al paso y la punta del  Se mantiene la frescura de la
cono de apilado quedaría sin refrigerar. cosecha
Lo ideal es evitar que se forme un cono  Se salvaguarda la capacidad
de apilado, repartiendo convenientemente germinativa
el producto almacenado. (fig. 12)  Se evita el amarilleo del arroz
 Se obtiene un número mayor de
granos enteros de arroz
 No se dan fisuras por tensión
 No se produce oxidación en las
oleaginosas
 La refrigeración puede aplicarse
Fig. 12 Principio de distribución de aire con independencia de las
en un almacén plano. condiciones atmosféricas

Resumiendo, refrigerar cereales ofrece MODELOS DE REFRIGERADORES

numerosas ventajas que deben ser tenidas DE GRANO
en cuenta al considerar la rentabilidad:
 Almacenamiento duradero sin
riesgos ni pérdidas de calidad
 Protección contra reproducción y
daños por insectos
 Protección contra hongos y sus
micotoxinas
 Se evitan tratamientos químicos
caros y antiecológicos
 Minimización de pérdidas por
respiración Fig.

 No se requieren movimientos de 12 Modelos

reacomodamiento
 Costes de secado más bajos
APLICACIÓN EN FRIO DE GRASAS glicéridos saturados se precipiten en
Y ACEITES forma de cristales

Se entiende por grasas y aceites También llamado hibernación o

prensados en frío las grasas y aceites descerado tiene por objeto separar
vegetales comestibles obtenidos, sin aquellos gligéridos de más alto punto de
modificar el aceite, mediante fusión que originan enturbiamiento y
procedimientos mecánicos, por ejemplo, aumento de viscosidad en los aceites, al
extrusión o prensado, sin la aplicación de bajar la temperatura, y consiste en
calor. Podrán haber sido purificados por precipitar en-forma de cristales, en
lavado, sedimentación, filtración y determinadas condiciones de temperatura-
centrifugación únicamente. tiempo, los glicéridos saturados causantes
del enturbiamiento

La winterización se emplea para tener un

aceite de mayor nitidez, que no presente
sustancias como estearinas, ceras y
esteroles que provocarían turbidez y
precipitados en el aceite. Estas sustancias
Fig. 13
tienen punto de fusión elevado. Se realiza
OBTENCION DE ACEITES por enfriamiento con agua o en equipos
(WINTERIZACIÓN) frigoríficos, se cristalizan las sustancias
indeseadas y se separan por filtración o
Los aceites se exponen a temperaturas
centrifugación.
bajas, y la fracción sólida se separa por
gravedad y se retira. Luego, la fase
líquida del fraccionado se expone a ciclos
de frío para formar los núcleos de
cristalización, y luego se prensan
nuevamente para retirar los sólidos
formados. El proceso consiste en enfriar y
Fig. 14 Winterizaciòn
agitar suavemente el aceite neutralizado y
blanqueado, que permite que los
PRODUCCIÓN DE JABONES glicerina; sin embargo el proceso, ya sea
industrial o artesanal, consta de dos
La fabricación de jabones puede hacerse
etapas más: el salado o sangrado
por método de tareas (intermitente) o por
(separación de la glicerina y el álcali que
método continuo. La elección del
no ha reaccionado del jabón) y el
procedimiento y de las materias primas
moldeado.
depende de la calidad que se quiera
obtener, de la instalación para el manejo y
tratamiento de las materias primas y de
los medios para producir el jabón y
recuperar la glicerina. La mayor parte de
las fábricas de jabón operan por el
método de Calderas de plena cocción con
materias grasas neutras. Con este
Fig. 15
procedimiento se producen jabones de
alta calidad y productos industriales de
calidad inferior y se aprovecha la
glicerina.
Una de las aplicaciones de las grasas y de
los aceites se puede considerar al proceso
de fabricación del jabón.

El jabón sirve para la higiene personal y Fig. 16 Elaboración de jabones

para lavar algunos objetos. El jabón es
una mezcla de sales de ácidos grasos. La
fuente de los ácidos grasos pueden ser los ELABORACIÓN DE LA

aceites triglicéridos de origen vegetal o la MARGARINA

grasa de origen animal, como el sebo de La margarina se elabora principalmente a

res. base de aceites vegetales, hidrogenados o

La etapa fundamental de la fabricación de cristalizados para darles la textura

jabón es la saponificación, donde ocurre adecuada para untar. A veces las grasas

la reacción Grasa + álcali→ jabón + vegetales se combinan con cantidades

menores de grasas animales. La selección enfriado se proporciona más agitación
y combinación de los aceites depende de para promover la cristalización y seguir
la disponibilidad y el precio, y estos subdividiendo las gotitas de agua, como
varían con la estación. A las fases de en el caso de la mantequilla. La margarina
aceite y agua se agregan emulsiones, sal, semisólida se extruye y se envuelve
sabor a mantequilla, 17 colorante y continuamente, igual que la mantequilla
conservadores químicos permisibles, (8). Las margarinas no están tan
como benzoato de sodio. También se restringidas como la mantequilla en
pueden añadir vitaminas A y D (8). En la cuanto a la clase de grasas que pueden
fabricación se hacen dos mezclas, una de contener, y algunas, elaboradas a base de
aceite y todos los demás ingredientes grasas vegetales, contienen en realidad
solubles en grasa, y la otra del agua y algo de mantequilla, que representa el 5 al
todos los demás ingredientes solubles en 10% de su volumen. Esta del da sabor y
agua. Los pasos que siguen son muy un cierto valor publicitario. Tanto la
parecidos a los de la operación continua mantequilla como la margarina son
para la elaboración de mantequilla. La alimentos densos y muy concentrados.
mezcla de aceite y la de agua se Hoy en día se venden mantequillas y
introducen por bombeo a una cámara margarinas batidas que se untan más
cilíndrica refrigerada en que se les mezcla fácilmente y así reducen el consumo de
a alta velocidad, logrando así la calorías. En la elaboración de este
distribución uniforme de la fase acuosa en producto se le introduce aire o gas
forma de gotitas de agua a través del nitrógeno mediante el batido, aumentando
aceite. A medida que los materiales se su volumen en un 50% (8)
mueven por el cilindro mezclador frío, los
aceites se cristalizan y se solidifican,
manteniendo las gotitas de agua apresadas
a través de la mezcla. Es muy importante
regular la temperatura de manera que se
desarrollen cristales de grasa de óptimo
tamaño a fin de producir la consistencia
semiplástica deseada. En el cilindro
 poliinsaturados; y para obtener un
producto con las características adecuadas
para la fabricación de la margarina por la
conversión de aceites líquidos a plásticos.

Fig. 17 Elaboración de margarina

Fig. 18 Hidrogenación

EXTRACCIÓN DE ACEITES CONCLUSIÓN

(PROCESO HIDROGENO ION) El almacenamiento de granos es un factor

HIDROGENACIÓN muy indispensable para entregar un

producto de calidad,
La hidrogenación es el proceso por el cual
Factores de almacenamiento, ambientales
los ácidos grasos insaturados de un aceite
y de conservación tienen gran influencia
o grasa reaccionan con hidrógeno a alta
en la calidad final delos cereales y Las
temperatura en presencia de un
características organolépticas son
catalizador de tal manera que se produce
importantes para el consumidor, pues se
una rotura del doble enlace entre carbono-
asocia a la elección de un producto u otro.
carbono y se suma el hidrógeno a la
molécula. La función del catalizador es REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

romper el enlace H-H y posteriormente  https://www.frigortec.de/mediathe

cada uno de estos hidrógenos se une a un k/pdf/pdf_es/getreidepflege_es
carbono del alqueno primario
saturándolo.  https://es.scribd.com/doc/2359883

La hidrogenación se lleva a cabo por dos 91/TECNOLOGIA-DE-LOS-

motivos principales: para mejorar la CEREALES-pdf

estabilidad de oxidación y así alargar la

vida del producto, todo ello gracias a la  http://cytcereales.blogspot.com.co
reducción del contenido de ácidos grasos
 https://www.interempresas.net/Fer
iaVirtual/Catalogos_y_documento
s/14541/dossier_consergra.pdf

 http://www.prtr-
es.es/data/images/La%20industria
%20cervecera-
74F8271308C1B002.pdf