Los productos de panadería han sido una parte básica de la dieta humana durante siglos,

siendo el pan el producto básico consumido diariamente por la mayoría de la población. Los
productos de panadería son populares y atractivos debido a sus características nutricionales,
sensoriales y de textura. Se produce una amplia variedad de productos de panadería, como
pasteles, galletas saladas y galletas. Las características comunes de todos los productos de
panadería son que contienen harina de cereal como ingrediente básico y requieren horneado
como parte de su fabricación. Sin embargo, las características de calidad de los productos de
panadería comienzan a deteriorarse inmediatamente después de la cocción, lo que conduce a
la pérdida de humedad, el sabor y la vida útil limitada. Durante las últimas décadas, debido a
las necesidades y demandas de los consumidores, así como a los cambios en la forma de
fabricar, distribuir y vender productos alimenticios, Se ha desarrollado una gran variedad de
productos de panadería junto con métodos alternativos o novedosos para su producción y
conservación. Por estos motivos, la investigación se ha centrado en el desarrollo de tecnologías
y técnicas avanzadas de envasado y conservación para productos de panadería. La calidad
general inherente del producto, así como las condiciones ambientales de almacenamiento,
influyen en las características de los productos de panadería y, por lo tanto, afectan su
aceptación. Por lo tanto, los materiales, métodos y condiciones de empaque han sido
investigados para diferentes productos de panadería, así como la metodología para la
estimación y predicción de su vida útil (Matz 1989; Kulp y otros 1995; Laaksonen y Roos 2000;
Bhattacharya y otros 2003) . La investigación se ha centrado en el desarrollo de tecnologías y
técnicas avanzadas de envasado y conservación para productos de panadería. La calidad
general inherente del producto, así como las condiciones ambientales de almacenamiento,
influyen en las características de los productos de panadería y, por lo tanto, afectan su
aceptación. Por lo tanto, los materiales, métodos y condiciones de empaque han sido
investigados para diferentes productos de panadería, así como la metodología para la
estimación y predicción de su vida útil (Matz 1989; Kulp y otros 1995; Laaksonen y Roos 2000;
Bhattacharya y otros 2003) . La investigación se ha centrado en el desarrollo de tecnologías y
técnicas avanzadas de envasado y conservación para productos de panadería. La calidad
general inherente del producto, así como las condiciones ambientales de almacenamiento,
influyen en las características de los productos de panadería y, por lo tanto, afectan su
aceptación. Por lo tanto, los materiales, métodos y condiciones de empaque han sido
investigados para diferentes productos de panadería, así como la metodología para la
estimación y predicción de su vida útil (Matz 1989; Kulp y otros 1995; Laaksonen y Roos 2000;
Bhattacharya y otros 2003) .
Clasificación de productos de panadería Los productos de panadería comprenden una enorme
variedad (en tamaño, forma, color, textura, sabor y sabor) de productos que pueden
clasificarse según su fórmula (principalmente contenido de azúcar o tipo de levadura), nivel de
pH y contenido de humedad. , o actividad del agua (aw). Por lo tanto, pueden clasificarse
(Tabla 20.1) en: ● sin azúcar (pan, panecillos, galletas, base de pizza, bollos, panecillos),
productos dulces (pasteles, galletas, galletas, muffins, panqueques, donas, waffles) y productos
rellenos ( pasteles de fruta y carne, pasteles, sándwiches, pasteles de crema, pizza y quiche); ●
fermentado con levadura (más comúnmente Saccharomyces cerevisiae) o agentes químicos
(polvos de hornear compuestos más comúnmente de bicarbonato de sodio, sales ácidas y
rellenos inertes), o productos sin levadura (sin fermentación o agentes productores de gas); ●
ácido alto (pH <4.6), bajo contenido de ácido (pH> 4.6 y pH <7) y productos de panadería no
ácidos o alcalinos (pH> 7). Para el alcance de este capítulo, los productos de panadería se
clasifican según Smith y Simpson (1995) en función de su contenido de humedad como: ●
productos con bajo contenido de humedad (aw <0.6) (galletas y galletas); ● productos de
humedad intermedia (aw> 0.6 y aw <0.85) (galletas blandas, donas y pasteles daneses); y ●
productos de panadería de alta humedad (aw> 0,85) (pan, pasteles, pasteles). Los productos
de baja humedad son generalmente frágiles y altamente higroscópicos y se caracterizan por su
textura crujiente o crujiente. En condiciones adecuadas de embalaje y almacenamiento,
pueden conservarse durante un largo período. Los productos de panadería intermedios y de
alta humedad exhiben una textura flexible o cremosa y una vida útil más corta y, en algunos
casos, muy limitada. La vida útil de los productos de panadería de baja e intermedia humedad
generalmente está limitada por factores físicos (aumento o pérdida de humedad y ranurado) y
químicos (rancidez); mientras que el deterioro microbiológico por bacterias, levaduras y
mohos es la principal preocupación en productos con alta humedad (Smith y Simpson 1995;
Smith y otros 2004).

Características de los productos de panadería.

Las características principales de los productos de panadería más importantes se resumen en

las siguientes secciones.

Un pan

El pan se caracteriza por una corteza delgada y seca (contenido de humedad del 12 al 17%),
que encierra una estructura celular suave y esponjosa (contenido de humedad del 35 al 40%).
Los ingredientes básicos necesarios para la producción de pan son harina, levadura, sal y agua.
También se pueden usar otros ingredientes como grasa, azúcar, leche o sustitutos de la leche,
agentes oxidantes, enzimas, fibras dietéticas, productos proteicos, tensioactivos, hidrocoloides
y / o conservantes. Cada uno de estos ingredientes puede cumplir funciones específicas en la
producción de pan, la más importante de las cuales es un fácil manejo de la masa, mejor
textura o características sensoriales, mayor valor nutricional y mayor vida útil (Autio y
Laurikainen 1997; Cauvain y Young 2006) .

Pasteles

Existe una gran variedad de productos para pasteles con una amplia gama de formulaciones.
Las dos categorías básicas de pasteles, espuma y acortado, son claramente diferentes en su
preparación y características. El pastel de estilo acortado (por ejemplo, bizcocho, pastel
amarillo, pastel de chocolate) tiene una estructura de miga derivada de una emulsión grasa-
líquido que se crea durante el procesamiento de la masa. Los pasteles estilo espuma (por
ejemplo, comida de ángel, esponja, gasa) dependen de las propiedades de espuma y aireación
de los huevos para su estructura y volumen. En general, los pasteles contienen altos niveles de
manteca, azúcar, huevos y leche. Se caracterizan por un sabor dulce, una textura corta y
tierna, y sabores y aromas agradables.

El contenido total de humedad de los pasteles es 10-20% menor en comparación con el del
pan. Tienen una corteza, aunque algo más delgada que la corteza promedio de los panes, y
una estructura celular menos bien definida. Tanto la humedad como la densidad del producto
tienen un gran impacto en la calidad del consumo de pasteles. Los bajos contenidos de
humedad producen productos firmes y secos, mientras que los productos de pasteles más
densos tienden a tener características de pastelería (Pyler 1988; Cauvain y Young 2006; Hui
2006; Lai y Lin 2006a). Galletas y galletas Las galletas son pequeños productos horneados de
muchas formas y tamaños hechos principalmente de harina, azúcar y grasa. Después de
hornear pueden cubrirse con chocolate, emparedarse con un relleno a base de grasa o tener
otras adiciones con sabor agradable. Se pueden dividir en dos grupos. Aquellos con muy bajo
contenido de humedad y aquellos que contienen, por ejemplo, caramelo, mermelada o pasta
de frutas, que tienen mayor contenido de humedad. La mayoría de las galletas caen en el
primer grupo y típicamente tienen un contenido de humedad de <4%. Cuando se envasan en
recipientes a prueba de humedad, tienen una larga vida útil, quizás 6 meses o más. La masa de
galletas puede ser dura o blanda y la diferencia está determinada por la cantidad de agua
requerida para hacer la masa. Las masas duras tienen un alto contenido de agua y
relativamente bajo contenido de grasa (y azúcar) y la masa es dura y extensible. Las masas
blandas contienen mucha menos agua, niveles relativamente altos de grasa y azúcar y exhiben
una extensibilidad muy baja. Las galletas hechas de masa blanda son de los tipos de
alimentación blanda y a menudo se denominan "galletas" (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin
2006b). La mayoría de las galletas caen en el primer grupo y típicamente tienen un contenido
de humedad de <4%. Cuando se envasan en recipientes a prueba de humedad, tienen una
larga vida útil, quizás 6 meses o más. La masa de galletas puede ser dura o blanda y la
diferencia está determinada por la cantidad de agua requerida para hacer la masa. Las masas
duras tienen un alto contenido de agua y relativamente bajo contenido de grasa (y azúcar) y la
masa es dura y extensible. Las masas blandas contienen mucha menos agua, niveles
relativamente altos de grasa y azúcar y exhiben una extensibilidad muy baja. Las galletas
hechas de masa blanda son de los tipos de alimentación blanda y a menudo se denominan
"galletas" (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin 2006b). La mayoría de las galletas caen en el
primer grupo y típicamente tienen un contenido de humedad de <4%. Cuando se envasan en
recipientes a prueba de humedad, tienen una larga vida útil, quizás 6 meses o más. La masa de
galletas puede ser dura o blanda y la diferencia está determinada por la cantidad de agua
requerida para hacer la masa. Las masas duras tienen un alto contenido de agua y
relativamente bajo contenido de grasa (y azúcar) y la masa es dura y extensible. Las masas
blandas contienen mucha menos agua, niveles relativamente altos de grasa y azúcar y exhiben
una extensibilidad muy baja. Las galletas hechas de masa blanda son de los tipos de
alimentación blanda y a menudo se denominan "galletas" (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin
2006b). La masa de galletas puede ser dura o blanda y la diferencia está determinada por la
cantidad de agua requerida para hacer la masa. Las masas duras tienen un alto contenido de
agua y relativamente bajo contenido de grasa (y azúcar) y la masa es dura y extensible. Las
masas blandas contienen mucha menos agua, niveles relativamente altos de grasa y azúcar y
exhiben una extensibilidad muy baja. Las galletas hechas de masa blanda son de los tipos de
alimentación blanda y a menudo se denominan "galletas" (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin
2006b). La masa de galletas puede ser dura o blanda y la diferencia está determinada por la
cantidad de agua requerida para hacer la masa. Las masas duras tienen un alto contenido de
agua y relativamente bajo contenido de grasa (y azúcar) y la masa es dura y extensible. Las
masas blandas contienen mucha menos agua, niveles relativamente altos de grasa y azúcar y
exhiben una extensibilidad muy baja. Las galletas hechas de masa blanda son de los tipos de
alimentación blanda y a menudo se denominan "galletas" (Manley 2000; Hui 2006; Lai y Lin
2006b).

Galletas

Las galletas son productos secos y crujientes (contenido de humedad del 2–3%), delgados y
crujientes que pueden ser fermentados o sin levadura y están hechos de varias formas. Una
galleta hace un chasquido o chasquido. Estos productos pueden variar desde aquellos que
tienen una gran similitud con algunas galletas semidulces cortadas a máquina hasta tipos
fermentados, crujientes, no dulces y laminados. Entre los productos fermentados, la galleta de
soda o la galleta de sal y la galleta de crema son las más representativas. Los ingredientes
básicos en la producción de galletas son harina de trigo, grasa (o manteca), sal, agentes
fermentadores (levadura, lecherías químicas o una combinación) y agua. Otros ingredientes
menores 358 CH 20 ENVASADO Y PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS DE
PANADERÍA incluyen edulcorantes, emulsionantes, harina de malta o enzimas, acidulantes
para levadura química, suero, huevo, aromatizantes y acondicionadores de masa (Hui 2006)

Almacenamiento: características de calidad y deterioro durante el almacenamiento

La vida útil de los productos de panadería puede ser tan corta como unas pocas horas o tan
larga como un año, dependiendo del tipo de producto y las condiciones de almacenamiento y
empaque. Como se mencionó anteriormente, la vida útil de los productos de panadería está
limitada por factores fisicoquímicos o microbiológicos y depende en gran medida de su
contenido de humedad. Productos de panadería con bajo contenido de humedad Los
productos con bajo contenido de humedad, como los bizcochos, son susceptibles a la pérdida
de crujiente y sensibles a los intercambios de vapor de agua (humedad) y reacciones de
oxígeno. La exposición prolongada de estos productos a las condiciones de almacenamiento
ambiental conduce a la absorción de agua de la atmósfera en la matriz del producto, lo que
hace que pierda nitidez y se vuelva suave, empapada y, en consecuencia, menos aceptable
para la mayoría de los consumidores. El nivel crítico de humedad para la pérdida de nitidez
varía entre 4 y 6%. La absorción de humedad por productos de panadería secos, como galletas
y galletas, también puede conducir a un cambio en las dimensiones del producto. La forma
habitual de cambio es un aumento de tamaño, comúnmente diámetro o longitud, aunque
también es posible un aumento de espesor. Tales cambios dimensionales son más
prominentes para los productos recubiertos y pueden provocar grietas en el recubrimiento.
Muchos bizcochos y galletas también son susceptibles a la formación de grietas y fracturas sin
ser sometidos a ninguna dificultad mecánica. Tan pronto como se completa el horneado y
comienzan a enfriarse, exhiben un menor contenido de humedad en sus bordes en
comparación con el del centro. Gradualmente, la humedad se mueve del centro húmedo a las
partes más secas del producto y se desarrollan tensiones dentro del producto, lo que hace que
el producto se rompa. Las grietas a menudo se desarrollan a lo largo de líneas de debilidad
inherente dentro del producto, tanto macroscópicas como microscópicas. En los productos
redondos, estas grietas son a menudo radiales, mientras que en productos como las galletas
pueden producirse grietas más distribuidas al azar (Cauvain y Young 2000). Dado que estos
productos también contienen altos niveles de grasa, también pueden exhibir fenómenos de
rancidez cuando se exponen a la humedad y la atmósfera, que puede detectarse fácilmente
por el sabor y el olor incluso a niveles bastante bajos. La rancidez puede ser oxidativa o
hidrolítica. La rancidez oxidativa produce la descomposición de los ácidos grasos insaturados
por oxígeno a través de un mecanismo autolítico de radicales libres. En consecuencia, se
forman aldehídos malolientes, cetonas y ácidos grasos de cadena corta. La rancidez hidrolítica,
a diferencia de la rancidez oxidativa, ocurre en ausencia de oxígeno y da como resultado la
hidrólisis de triglicéridos y la posterior liberación de glicerol y ácidos grasos malolientes. Este
tipo de rancidez se ve reforzada por la presencia de humedad y enzimas endógenas, como las
lipasas y las lipoxigenasas. Estas enzimas catalizan la oxidación de las grasas insaturadas,
produciendo peróxidos y compuestos termoestables que sobreviven al proceso de cocción. Las
frutas y nueces utilizadas en muchos productos de panadería también son susceptibles a la
oxidación en presencia de oxígeno. La luz también es perjudicial para los colores o provoca la
oxidación de las grasas, lo que provoca rancidez y sabores indeseables. Otras reacciones de
deterioro que pueden ocurrir durante el almacenamiento son la degradación de los
carotenoides y otros pigmentos (que causan decoloración del producto) y el ennegrecimiento
no enzimático. Para cada una de estas reacciones químicas, el contenido de agua de los
alimentos es de importancia primordial (Coles y otros 2003; Hui 2006). y pardeamiento no
enzimático. Para cada una de estas reacciones químicas, el contenido de agua de los alimentos
es de importancia primordial (Coles y otros 2003; Hui 2006). y pardeamiento no enzimático.
Para cada una de estas reacciones químicas, el contenido de agua de los alimentos es de
importancia primordial (Coles y otros 2003; Hui 2006).

Productos de panadería con contenido de humedad intermedio o alto.

Estos productos contienen almidón hidratado y son propensos a la corrosión. El acoso es un

proceso complejo que comienza poco después de la cocción e involucra varios cambios
fisicoquímicos. Estos se relacionan principalmente con un aumento en la firmeza de la miga y
una pérdida resultante en la frescura del producto, lo que se relaciona aún más con una
pérdida de calidad de alimentación debido al deterioro del color, el sabor o la textura (Lebesi y
Tzia 2011). Se ha asignado un papel predominante a la retrogradación del almidón, ya que el
almidón es un componente principal del sistema, que implica la asociación progresiva de
segmentos de almidón gelatinizado de una forma amorfa a una cristalina (una estructura más
ordenada), la última que une considerablemente menos agua que el primero (Zobel y Kulp
1996). Este cambio conduce a un endurecimiento rápido y a la contracción de los gránulos de
almidón con el consiguiente desarrollo de migajas y pérdida de textura. El consenso general es
que la retrogradación de la amilopectina contribuye significativamente a la reafirmación
indeseable o indeseable del pan y otros productos a base de almidón, mientras que se
reconoce un papel menos importante en la degradación de la amilosa. Además, la pérdida y / o
transferencia de humedad de un componente de la miga a otro se acepta generalmente como
un factor contribuyente en el envejecimiento, posiblemente siendo responsable de la
sequedad percibida de los productos rancios. Cabe señalar que la transferencia de humedad es
independiente del contenido de humedad de la porción interna del producto. Si el
envejecimiento implica la deshidratación del gluten o el almidón se ha estudiado ampliamente,
pero aún no está claro. Sin embargo, La mayoría de la evidencia sugiere una transferencia de
agua de gluten a almidón a medida que el almidón cristaliza (Gray y Bemiller 2003). Los
productos de panadería con corteza (principalmente pan y pasteles) tienden a secarse
rápidamente a medida que el agua migra de la miga, y adquieren una textura más firme y un
carácter de alimentación más seco y duro. Sin embargo, la corteza tiende a ponerse gomosa o
empapada. La velocidad a la que ocurren estos cambios depende de las condiciones de
almacenamiento, el grosor de la corteza y la proporción de corteza a migaja en el producto
(Robertson 1993; Barcenas y otros 2003; Hui 2006). La migración de humedad es de particular
importancia en los productos compuestos de panadería. Estos consisten en un componente de
masa y uno o más componentes de relleno horneados juntos como en el caso de los pasteles
con frutas, o aquellos preparados introduciendo el relleno en el producto ya horneado como
en el caso de las galletas sándwich. Estos productos contienen componentes con aspectos,
texturas, características alimenticias y contenidos de humedad muy diferentes. Cuando se
pone en contacto entre sí, la humedad se difunde de la fase más húmeda a la más seca para
lograr el equilibrio, lo que conduce a cambios irreversibles en la textura, la calidad sensorial y
microbiológica del producto, y a la reducción de su vida útil. La velocidad de difusión de la
humedad depende principalmente del nivel de actividad del agua de cada componente, y
aumenta con una mayor diferencia en la actividad del agua (Labuza y Hyman 1998; Cauvain y
Young 2000). En productos de humedad intermedios (aw = 0.6–0.85), las levaduras osmofílicas
y los mohos son los microorganismos de descomposición predominantes; mientras que en los
productos con la mayor humedad (aw = 0.94–0.99), casi todas las bacterias, levaduras y mohos
son capaces de crecer. En el pan no conservado, generalmente se espera una vida útil de 3 a 4
días. Además de la visión repelente del crecimiento fúngico visible, los hongos (principalmente
levaduras y mohos) son responsables de la formación de mal sabor y la producción de
micotoxinas y compuestos alergénicos, que pueden formarse incluso antes de que el
crecimiento sea visible. En el pan de trigo, Penicillium commune, P. solitum, P. corylophilum y
Aspergilllus flavus dominan, mientras que P. roqueforti, P. corylophilum y, hasta cierto punto,
las especies de Eurotium son dominantes en el pan de centeno. También las levaduras
comúnmente conocidas como moldes de tiza son importantes spoilers de pan. La más
importante de estas especies es Endomyces fibuliger. Los productos de panadería con alto
contenido de humedad también pueden desarrollar una infección bacteriana, la más común de
las cuales es el "bachero" causado por Bacillus subtilis, una bacteria que forma esporas. Este
microorganismo generalmente está presente en ingredientes crudos (por ejemplo, harina,
azúcar y levadura), sobrevive al proceso de horneado, germina al enfriarse y crece en
condiciones de envasado aeróbico y anaeróbico. La oxidación generalmente se detecta por la
decoloración y la pegajosidad de la miga y el desarrollo de un olor y sabor característicos en el
pan (Nielsen y Rios 2000; Smith y otros 2004).
embalaje

El embalaje juega un papel muy importante en la entrega de alimentos seguros, saludables y

atractivos a los clientes. Incluye los procesos y materiales empleados para contener,
manipular, proteger y transportar un producto. El embalaje también puede atraer la atención
del cliente, ayudar en la promoción, proporcionar trazabilidad, permitir la identificación de la
máquina (códigos de barras), impartir información esencial o adicional y ayudar en la
utilización. El empaque puede clasificarse en tres grupos principales: ● El empaque “primario”
o “de ventas” está en contacto directo con el producto contenido. Proporciona la barrera
protectora inicial y generalmente la principal y forma una unidad de ventas para el usuario o
consumidor final, por ejemplo, una caja que contiene galletas. ● El empaque “secundario” o
“agrupado” contiene varias unidades de ventas, por ejemplo, un exterior de cartón que
contiene varias cajas de galletas. ● El embalaje "terciario" o "de transporte" se utiliza para
agrupar los envases secundarios para ayudar a la manipulación y el transporte y para evitar
daños a los productos, por ejemplo, el palet y la envoltura retráctil utilizados para transportar
una serie de cajas de cartón que contienen cajas de galletas. . Aquí se resumen las funciones
más importantes del empaquetado (Tabla 20.2) (Robertson 1993, 2006; Emblem 2000).
Contención: esta es la función más básica del embalaje, ya que los productos alimenticios
deben estar contenidos antes de ser transportados de un lugar a otro. El tipo de embalaje
necesario para contener un producto depende de las características físicas y de calidad del
producto, ya que los productos tienen muchas formas y tamaños y reaccionan de diferentes
maneras a su entorno y entorno. Protección: durante su viaje a lo largo de la cadena de
suministro, Los productos alimenticios pueden estar expuestos a diversos peligros ambientales
o mecánicos, como el contacto con la luz, altas o bajas temperaturas, radiación solar,
humedad, gases, olores, microorganismos, polvo y suciedad de insectos y roedores, o
exposición a golpes, sacudidas, vibraciones o compresión. fuerzas durante las operaciones de
transporte, manipulación y almacenamiento. Por lo tanto, el embalaje debe proporcionar una
barrera adecuada alrededor de los alimentos y protección física contra estos peligros. La
función protectora hacia adentro y hacia afuera del embalaje de transporte exige
principalmente la resistencia, resistencia y propiedades a prueba de fugas del paquete. El
embalaje también debe evitar cualquier degradación, contaminación, daño u otros impactos
negativos del medio ambiente y otros materiales externos. Conveniencia: La conveniencia
incluye todos los aspectos del movimiento y uso del producto desde la línea de empaque hasta
el uso final y la eliminación. La conveniencia en el uso del producto es uno de los principales
beneficios del embalaje, y las soluciones innovadoras pueden proporcionar grandes puntos de
diferencia de un producto a otro. Las características de conveniencia de los envases de
alimentos modernos pueden incluir la facilidad de apertura y, si es relevante, el cierre. Otros
dos aspectos de conveniencia son importantes en el diseño del paquete: (i) reducción de la
producción de la unidad de producción industrial a un tamaño de "consumidor" manejable y
deseable; y (ii) la forma del paquete primario para que sea conveniente para los consumidores
y pueda integrarse de manera eficiente en paquetes secundarios y terciarios.
Almacenamiento: La mayoría de los productos alimenticios se almacenan antes de la
distribución final o permanecen almacenados en los almacenes de los puntos de venta antes
de ser puestos en los estantes. El embalaje también debe cumplir una función de
almacenamiento. Función de carga y transporte: el embalaje (principalmente secundario o de
transporte) tiene un impacto crucial en la eficiencia del transporte y la manipulación de
productos alimenticios. Por lo tanto, el embalaje debe estar diseñado para un manejo,
levantamiento, movimiento, ahorro de espacio y almacenamiento fácil y seguro. La función de
carga y transporte impone requisitos sobre la forma externa de los paquetes, la masa de los
productos alojados en el interior y el uso conveniente de los dispositivos de embalaje. Siempre
que sea posible, deben adaptarse a las dimensiones y la capacidad de carga de los palets y
contenedores estándar. La forma y resistencia del paquete requerido para guardar los
productos debe ser tal que no solo se puedan guardar uno al lado del otro, sin dejar
prácticamente ningún vacío, sino que también se puedan guardar de forma segura uno encima
del otro. Estos atributos están estrechamente relacionados con la función protectora del
embalaje. Comunicación: el embalaje también puede habilitar o promover el proceso de
ventas y hacerlo más eficiente. Especialmente en los supermercados de autoservicio
modernos, los mensajes se comunican mediante empaques con marcas y etiquetas distintivas.
La atención de los consumidores puede ser atraída por envases con colores, formas, tamaños y
gráficos atractivos, que afectarán sus elecciones. Incluso si hay información adicional
disponible en el punto de venta, una vez que se compra el producto, El embalaje suele ser la
única forma en que los clientes pueden encontrar información importante, como detalles
nutricionales, ingredientes del producto o instrucciones de uso y almacenamiento. Otras
funciones de comunicación del paquete incluyen el Código Universal de Producto (UPC), que
se puede leer con precisión y rapidez utilizando modernos equipos de escaneo en las cajas
minoristas que proporcionan información importante sobre el producto. Los elementos en la
etiqueta del paquete que exige la ley son:

● nombre del fabricante y datos de contacto ● nombre del producto ● descripción del
producto ● peso (algunos alimentos están exentos) ● ingredientes (enumerados en orden
descendente de peso) ● instrucciones de cocción / calentamiento (si es necesario) ●
instrucciones de almacenamiento ● vida útil ● lugar de origen ● información sobre alergias.

Los siguientes artículos no son requisitos legales, pero a menudo se incluyen en el paquete
como una buena práctica:

ilustración del producto ● precio ● valores nutricionales del producto ● garantía del cliente ●
el código de lote y los números de código de barras ● instrucciones de apertura.

Servicios: los diversos elementos de información impresos en el embalaje proporcionan a los

consumidores detalles sobre su contenido y el uso de un producto en particular. El embalaje
también puede realizar una función adicional una vez que se han utilizado los contenidos (por
ejemplo, actuando como un contenedor de almacenamiento). Garantía: Al suministrar un
paquete intacto y sin daños, el fabricante garantiza que los detalles en el embalaje
corresponden al contenido. Por lo tanto, el embalaje es la base de los productos de marca, la
protección del consumidor y la responsabilidad del producto. Existen requisitos legislativos
que exigen que los productos estén claramente marcados con detalles que indiquen su
naturaleza, composición, peso, cantidad y vida de almacenamiento. Funciones adicionales: Es
importante que todos los materiales utilizados para y en el embalaje cumplan con ciertas
especificaciones de seguridad y no transmitan contaminantes indeseables o peligrosos a los
alimentos. Aunque este atributo puede parecer evidente, ha habido una larga historia de las
llamadas sustancias en contacto con los alimentos que migran del material de empaque a los
alimentos. No es sorprendente que los materiales de envasado de alimentos estén altamente
regulados en muchos países para garantizar la seguridad de los consumidores. Finalmente, hay
otros atributos del empaque que también son importantes, como la medida en que los
materiales de empaque o los contenedores de empaque pueden reutilizarse o reciclarse una
vez que se ha consumido el contenido del paquete. Los materiales de embalaje a lo largo de su
ciclo de vida, desde las materias primas hasta la eliminación final después del uso, deben tener
impactos ambientales adversos mínimos. Aunque este atributo puede parecer evidente, ha
habido una larga historia de las llamadas sustancias en contacto con los alimentos que migran
del material de empaque a los alimentos. No es sorprendente que los materiales de envasado
de alimentos estén altamente regulados en muchos países para garantizar la seguridad de los
consumidores. Los materiales de envasado de alimentos están altamente regulados en muchos
países para garantizar la seguridad de los consumidores. Finalmente, hay otros atributos del
empaque que también son importantes, como la medida en que los materiales de empaque o
los contenedores de empaque pueden reutilizarse o reciclarse una vez que se ha consumido el
contenido del paquete. Los materiales de embalaje a lo largo de su ciclo de vida, desde las
materias primas hasta la eliminación final después del uso, deben tener impactos ambientales
adversos mínimos. Los materiales de envasado de alimentos están altamente regulados en
muchos países para garantizar la seguridad de los consumidores.

Una gama de materiales plásticos, principalmente en forma de películas, laminados y bandejas

termoformadas, se utilizan con mayor frecuencia para el envasado de productos de panadería.
Estos materiales, cuando están diseñados adecuadamente, brindan protección adecuada
contra la pérdida / ganancia de humedad o el consumo de oxígeno, retienen el sabor y el
aroma, y son higiénicos y seguros para el contacto con los alimentos. La permeabilidad de un
penetrante a través de un polímero depende de muchos factores, incluyendo la naturaleza y
estructura del polímero, el grosor de la película, el tamaño y la forma del penetrante, la
presión y la temperatura. Las dimensiones del paquete para un peso dado de alimentos
también pueden tener una influencia significativa en su vida útil. Una forma esférica minimiza
el área de superficie del paquete (y, por lo tanto, la cantidad de humedad u oxígeno que
penetrará en las paredes del paquete), pero no es de uso práctico. Los paquetes más delgados
tienen una mayor relación superficie / volumen y, por lo tanto, requieren materiales plásticos
con mejores propiedades de barrera para garantizar la misma vida útil que si la misma
cantidad de producto se envasara en un formato más grueso. Para diferentes cantidades del
mismo producto, empacado en paquetes de diferentes tamaños utilizando el mismo material
plástico, el paquete más pequeño tendrá la vida útil más corta ya que inevitablemente tiene
una mayor área de superficie por unidad de volumen. Además de estas consideraciones, los
materiales poliméricos se consideran adecuados para el envasado de productos de panadería
debido a propiedades adicionales como la maquinabilidad, la capacidad de impresión y la
rentabilidad. Las características básicas de un paquete destinado a contener productos de
panadería se relacionan con:

● permeabilidad al vapor de agua ● intercambio de oxígeno desde el interior y el exterior ●

impermeabilidad del aroma ● resistencia a la filtración de grasas y aceites ● protección contra
el deterioro de la radiación visible y ultravioleta ● buena capacidad de impresión y apariencia
● protección física y mecánica de los productos contra golpes, aplastamientos y vibraciones ●
compatibilidad y seguridad

Productos de panadería con bajo contenido de humedad.

Los materiales de embalaje flexibles y las bandejas de plástico termoformado son los
materiales más comunes utilizados para estos productos. Con el fin de proporcionar la
protección mecánica necesaria al producto, se utilizan paquetes de porciones de estilo plegado
o paquetes de almohadas inflados con gas para evitar la rotura durante el transporte y la
manipulación al por menor. A menudo, los paquetes envueltos individualmente se utilizan
para eliminar los riesgos del factor de higiene ya que los productos no entran en contacto
directo con el entorno externo. Los materiales de empaque flexibles se usan comúnmente
como envoltorios o bolsas (preformados o rellenos). El celofán es la película flexible más
antigua utilizada, que proporciona excelentes propiedades de barrera contra gases y capacidad
de sellado térmico, mientras que el celofán recubierto ofrece una excelente barrera contra la
humedad, capacidad de sellado térmico y brillo. Sin embargo, El celofán es un material costoso
y a menudo ha sido reemplazado por materiales más nuevos. Las bolsas de polietileno de alta
densidad (HDPE) y polipropileno (PP) son adecuadas para el almacenamiento a corto plazo y
funcionan bien en máquinas. Para una mayor vida útil de almacenamiento, los revestimientos
de polipropileno (OPP) orientados biaxialmente son beneficiosos para reducir la entrada de
vapor de agua. Las películas OPP simples son económicas, pero generalmente requieren un
recubrimiento de sellado térmico en el lado de sellado para mejorar la capacidad de sellado y,
por lo tanto, se utilizan para aplicaciones menos exigentes. Para productos de mayor calidad,
se utilizan combinaciones OPP dúplex u OPP (perladas o metalizadas) como OPP / polietileno
(PE), OPP / tereftalato de polietileno (PET). También se utilizan laminados como celofán / PE,
láminas recubiertas y poliéster / PE metalizado. Si se requiere una barrera de oxígeno superior,
se utiliza OPP con recubrimiento acrílico, y, a veces, un lado está recubierto con copolímero de
cloruro de polivinilo (PVC) / cloruro de polivinilideno (PVdC) en lugar de acrílico. También las
películas OPP recubiertas con copolímero acrílico y PVC / PVdC proporcionan una barrera
superior de sabor y aroma en comparación con la de OPP sin recubrimiento.

Hoy en día, la mayoría de las galletas se envasan en laminados flexibles de estructuras

compuestas, donde cada componente cumple una función específica. Estos laminados tienen
propiedades deseables, como barrera contra la humedad, barrera contra gases, capacidad de
sellado térmico, características de impresión, alta producción y economía general (Robertson
1993; Coles y otros 2003). Los diferentes tipos de películas de plástico y sus usos se describen
en la Tabla 20.3: La protección mecánica generalmente se proporciona colocando el producto
en un recipiente rígido protector, como una caja de cartón del grosor apropiado, o empacando
el producto firmemente. En el caso de los productos de panadería sensibles a la humedad, el
cartón está envuelto con una película que puede proporcionar una buena barrera al vapor de
humedad. Otra opción es colocar, por ejemplo, galletas o galletas dentro de bandejas de
plástico termoformadas. Se utilizan comúnmente bandejas de poliestireno o PVC
termoformadas con múltiples cavidades. Se cierran con una tapa a presión, se envuelven o se
envuelven o se sellan con un material de tapa que proporciona la protección necesaria contra
el vapor de humedad y el oxígeno. Esto permite una buena presentación ya que los productos
se alinean con precisión en la bandeja (Robertson 1993, 2010).

Los productos de panadería con contenido de humedad intermedio o alto Los materiales de
embalaje adecuados para productos de panadería con contenido de humedad intermedio /
alto deberían idealmente:

● mantenga una vida útil adecuada y proteja los productos de panadería hasta que ocurra el
estancamiento ● sea una barrera contra la humedad adecuada ● proteja la forma del producto
● ofrezca buena capacidad de impresión y apariencia ● opere con maquinaria automática ●
sea fuerte ● sea económico.

Muchos productos de panadería, especialmente de alto contenido de humedad, se

comercializan frescos y se almacenan a temperatura ambiente. Sin embargo, también se
pueden almacenar en condiciones de almacenamiento refrigerado o congelado para lograr una
vida útil más larga. Dado que estos productos generalmente pierden humedad a la atmósfera,
se necesita un material de embalaje ligeramente a prueba de vapor de agua para evitar que se
seque rápidamente y para evitar que la corteza se empape y sea sensible al moho. También se
requiere protección contra la manipulación y el polvo. El uso de un paquete impermeable a la
humedad conduciría a la condensación interna, al empañamiento y, en consecuencia, al
crecimiento de moho. Los materiales de embalaje recomendados son preferiblemente papeles
encerados sellables al calor con alta permeabilidad al vapor de agua, celofán a prueba de
humedad o HDPE. También se utilizan películas de LDPE, LLDPE-LDPE y PP. El LLDPE es un
polietileno lineal de baja densidad que se fabrica mediante la copolimerización de etileno con
un comonómero. En las máquinas de ensacado automático, se usan comúnmente resinas de
PE de alto deslizamiento, es decir, bolsas con buena capacidad de apertura. El pan
generalmente se empaqueta en bolsas de LDPE en las que el extremo está torcido y sellado
con una tira de cinta adhesiva, un clip de plástico o ataduras de alambre. Algunos panes
especiales, como los panes francés e italiano, se pueden empaquetar en bolsas de LDPE
perforadas con pequeños orificios que permiten que la humedad se escape y, por lo tanto,
conserven una corteza crujiente. Hay varios tamaños de orificios y densidades de orificios
disponibles, dependiendo del producto en particular y su relación de área de superficie a
volumen (Pagani y otros 2006). Los pasteles y otros productos relativos tienen requisitos de
envasado similares a los del pan y, además, requieren que el paquete sea lo suficientemente
rígido para protegerlos contra daños físicos. Generalmente se usan películas de PVC, PP,
polipropileno fundido (CPP), recipientes termoformados de poliestireno (PS) y acetato de
celulosa (Kumar y Balasubrahmanyam 1984; Robertson 1993; Coles y otros 2003). Con el fin de
mejorar la seguridad microbiana durante el almacenamiento y prolongar la vida útil de los
productos de panadería, a menudo se recomienda el uso de envases de atmósfera modificada
(MAP). MAP puede preservar la frescura de muchos productos alimenticios y mejorar la
seguridad alimentaria bajo ciertas condiciones (Farber y otros 1990). Esta tecnología ha sido
particularmente efectiva en alimentos refrigerados de corta vida útil y bajos en ácido,
especialmente alimentos mínimamente procesados y altamente perecederos o semi
perecederos. Se aplica a productos frescos y alimentos preparados, como verduras y productos
cárnicos, así como a productos de panadería para mejorar la vida útil y la retención de calidad
(Fabiano y otros 2000). La proporción recomendada de gases para productos de panadería
varía de 20 a 50% de CO2 (contra el crecimiento de mohos como Penicillium y Aspergillus) y 80
a 50% de N2 (inercia aumentada), respectivamente (Kotsianis y otros 2002). Las películas de
empaque que se usan comúnmente con MAP en productos de panadería son películas
laminadas o flexibles que se usan como materiales de tapa y plásticos semirrígidos como
recipientes (Crosby 1981; Ooraikul 1991). La característica más importante de los materiales es
evitar el escape de gases inertes del paquete (Hastings 1998). Los criterios básicos para la
selección de estos materiales son:

permeabilidad a gases fijos ● permeabilidad al vapor de agua y oxígeno ● características de

sellado ● capacidad de termoformarse ● propiedades de claridad y antivaho ● peso y
resistencia.

Los laminados plásticos flexibles de uso común se producen a partir de PE, PP, poliamida (PA /
nylons), PET, PVC, PVdC y alcohol etileno vinílico (EVOH). Las estructuras rígidas y semirrígidas
se producen comúnmente a partir de PP, PET, PVC no plastificado y PS expandido (Yam 2009;
Coles y Kirwan 2011). Otras técnicas de envasado utilizadas alternativamente incluyen la
incorporación de captadores / absorbedores de oxígeno y etanol. Cuando se utiliza un
eliminador de oxígeno dentro del envase, el oxígeno no se elimina por completo, pero el
crecimiento de mohos y los cambios oxidativos que pueden reducir la calidad sensorial de los
productos de panadería se controlan de manera efectiva. Se utiliza una variedad de sustancias
para eliminar el oxígeno que pueden actuar rápida o lentamente, con alimentos húmedos o
secos, o pueden tener un doble efecto, como la absorción de oxígeno y la producción de
dióxido de carbono (Harima 1990; Seiler 1998). Nylon recubierto de PVdC, poliéster, LDPE, PP,
EVOH y PS son ejemplos de materiales de empaque flexibles utilizados junto con algún tipo de
bolsita activa. Se ha demostrado que el etanol en combinación con envases de gas aumenta la
vida útil de los productos de panadería debido a su efecto antimicrobiano (Powers y Berkowitz
1990; Seiler 1998). El crecimiento de mohos, levaduras, lactobacilos y otros contaminantes
microbianos se retrasa y la tasa de envejecimiento también se reduce. El etanol puede
agregarse a la atmósfera de envasado mediante un generador de vapor de etanol que consiste
en etanol absorbido o encapsulado en un material portador y encerrado en paquetes de
polímeros. De dicho paquete, se libera etanol a la atmósfera de empaque (Nielsen 2004). Al
igual que los eliminadores de oxígeno, la mayor dificultad en su uso es persuadir a los
consumidores para que acepten la presencia de una bolsita en el paquete. Adicionalmente,

La vida útil de los productos de panadería Factores que afectan la vida útil de los productos de
panadería La calidad de los alimentos generalmente se define como el conjunto de
características que permiten la diferenciación de cada producto en particular y determina su
aceptabilidad para el consumidor o usuario. Esto incluye factores externos como la apariencia
(tamaño, forma, color, brillo y consistencia), textura y sabor, e internos (características
químicas, físicas, microbianas y funcionales). Es una situación dinámica que generalmente
conduce a una disminución de la calidad (con la excepción de ciertos alimentos como el vino o
el queso, donde su calidad puede mejorar con la correcta maduración o envejecimiento). Por
esta razón, la mayoría de los alimentos y bebidas tienen una sostenibilidad finita y una vida útil
antes de que sean inaceptables. El tiempo desde la producción hasta que pierden un nivel
aceptable de calidad alimenticia, se conoce como vida útil (Robertson 2010). Más
específicamente, la vida útil se define como el tiempo durante el cual el producto alimenticio
(Kilcast y Subramaniam 2000):

• permanecer a salvo; ● retener sus características sensoriales, químicas, físicas y

microbiológicas a niveles aceptables; ● cumplir con cualquier declaración de etiqueta de datos
nutricionales, cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas.

Los parámetros más importantes que afectan la vida útil de los productos alimenticios son
(Kilcast y Subramaniam 2000; Steele 2004): ● calidad de la materia prima ● formulación ●
procesamiento ● actividad del agua ● pH ● oxígeno disponible ● nutrientes ● microflora
natural ● embalaje ● conservantes ● almacenamiento condiciones ● manipulación del
consumidor. Se sugieren varios enfoques en la literatura para extender la vida útil de los
productos de panadería, que se pueden resumir brevemente para la selección de materiales y
condiciones de empaque adecuados. Estos incluyen la aplicación de temperaturas de
almacenamiento más bajas y la modificación de recetas e ingredientes.

Temperatura de almacenamiento Como se sabe comúnmente, la reducción de la temperatura

de almacenamiento dará como resultado la extensión de la vida útil, ya que la mayoría de los
parámetros de deterioro (microbiológicos y químicos) se retrasan a temperaturas más bajas.
En los pasteles y en la mayoría de los demás productos de panadería, cuanto menor sea la
humedad relativa de equilibrio (ERH) del producto, mayor será el efecto de disminuir la
temperatura de almacenamiento (Cauvain y Young 2000). Además, la aplicación de
refrigeración o congelación hace que la producción de productos de panadería sea
particularmente flexible y efectiva. Los productos de panadería congelados, refrigerados o
congelados, y los productos elaborados con masa congelada, pueden conservar su calidad
durante semanas o meses, siempre que se almacenen en condiciones adecuadas. Se pueden
almacenar, descongelar, probar y hornear en cantidades proporcionales a la demanda diaria,
incluso por personal mínimamente calificado en panaderías, restaurantes, instituciones y
supermercados en las tiendas, con requisitos limitados en equipos, para proporcionar a los
consumidores productos recién horneados en cualquier momento del día (Giannou y otros
2005). Reformulación del producto Los parámetros clave para controlar la vida útil,
especialmente en productos de panadería de alta humedad que son propensos al deterioro
microbiológico, son su actividad de agua (aw) y sus niveles de pH. La estabilidad y la vida útil
de los alimentos dependen en gran medida de su contenido de agua, ya que afecta
directamente la velocidad de las reacciones de deterioro de los alimentos. Los niveles de
humedad pueden controlarse mediante la reducción del agua y los ingredientes ricos en agua,
como la leche y los huevos, o el uso de ingredientes con propiedades ligantes al agua, como
azúcares, sales o humectantes (por ejemplo, glicerol o sorbitol). Este enfoque presupone que
las características sensoriales y otras características de calidad del producto no se verán
afectadas negativamente. Los niveles de pH que favorecen el crecimiento microbiano están
entre 5.0 y 7.5 (los mohos pueden crecer a pH> 3). Por lo tanto, solo aquellos productos de
panadería en los que el sabor ácido es una ventaja, o pueden enmascararse con otros
ingredientes, son susceptibles a la reducción del pH. Esto se puede lograr mediante el uso de
acidulantes como ácidos orgánicos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico, acético) o cultivos de
bacterias del ácido láctico (Cauvain y Young 2000; Smith y otros 2004). Los conservantes a
niveles permitidos también se pueden usar para extender la vida útil de los productos de
panadería, especialmente cuando la extensión no se puede lograr por otros medios. Sin
embargo, cuando se usan en niveles altos, los conservantes pueden dar lugar a malos olores y
sabores (Saranraj y Geetha 2012). Los conservantes pueden ser ingredientes químicos (como
ácidos acéticos, sórbicos, propiónicos y sus sales) o naturales (por ejemplo, de productos
cultivados, pasas, vinagre). El propionato de calcio y sodio inhibe un amplio espectro de
organismos de moho y cuerda, lo que aumenta la vida útil de los alimentos de panadería.
Aunque el ácido propiónico tiene una mayor actividad antimicrobiana, los propionatos se usan
con mayor frecuencia en productos de panadería debido a su mayor solubilidad y
características libres de olor. En comparación con otros conservantes, tienen un impacto
mínimo en la actividad de la levadura, lo que los hace adecuados para productos con levadura.
Sin embargo, el propionato de calcio (comúnmente usado en el nivel de 0.15–0.30 g / kg), que
es más efectivo a pH 5.5 o menor, puede afectar negativamente los polvos de hornear.
Además de propionatos, El alcohol etílico puede usarse para suspender la actividad microbiana
en productos fermentados debido a su capacidad para reducir la presión de vapor y, por lo
tanto, la actividad del agua. Además, el alcohol etílico puede retardar el envejecimiento. El
ácido acético y los acetatos (acetato de sodio / di-acetato) también son alternativas a los
propionatos. Aunque son menos efectivos, en la misma base de peso, son menos costosos y
menos tóxicos que los propionatos o sorbatos. Los sorbatos son bastante efectivos para inhibir
el crecimiento de moho, y su efectividad aumenta con una mayor acidez. Por encima de pH
4.0, los sorbatos son más efectivos que el benzoato de sodio o el propionato de sodio / calcio.
Sin embargo, inhiben la actividad de la levadura y disminuyen el volumen del pan. Por lo tanto,
no se recomiendan para productos con levadura y a menudo se usan en sistemas
químicamente fermentados, o se encapsulan o se rocían en la superficie de productos
horneados, o incorporado en el material de embalaje. Como el ácido sórbico es difícil de
incorporar en una masa debido a su baja solubilidad, sus sales (principalmente sorbato de
potasio) se usan generalmente (Cauvain y Young 2000; Sievert y Hoseney 2002; Smith y otros
2004).

Otras técnicas de extensión de vida útil

Además de los conservantes químicos, se ha propuesto la irradiación ultravioleta o infrarroja y

el envasado aséptico, activo o inteligente para controlar el crecimiento microbiano en los
productos de panadería. Los extractos naturales de especias y hierbas, como los aceites
esenciales y sus componentes con propiedades antimicrobianas, también se recomiendan para
aplicaciones de envasado activo. Estas sustancias se liberan del material de embalaje a la
superficie del producto durante el almacenamiento, controlando así la contaminación
microbiana. Alternativamente, se han evaluado varias películas antimicrobianas para
aplicaciones de envasado de alimentos como el alil isotiocianato encapsulado con alfa y beta-
ciclodextrina en películas de polilactida-co-policaprolactona, mezclas de gliadinas y quitosano
o hexametilentetramina, PE recubierto con péptidos antimicrobianos, o
hidroxipropilmetilcelulosa reticulada incorporada en nisina (Nielsen y Rios 2000; Soares y otros
2002; Guynot y otros 2003; Gutiérrez y otros 2009). Estimación y predicción de la vida útil El
primer y más importante paso para designar la vida útil de los productos alimenticios es
comprender y examinar eficientemente todos los factores que afectan las tasas y los
mecanismos de degradación en las características de calidad de un producto. La vida útil de los
productos alimenticios se puede estimar utilizando datos de la literatura, basados en la vida
útil de productos similares en el mercado, o mediante pruebas de vida útil. Las pruebas de vida
útil pueden realizarse directamente para productos con una vida útil corta, o las pruebas
pueden acelerarse (pruebas de vida útil acelerada, ASLT) para productos con una vida útil
media o larga. En pruebas directas de vida útil, los productos alimenticios se almacenan en
condiciones controladas que simulan los que se pueden encontrar durante el almacenamiento,
distribución, manipulación minorista y uso del consumidor (si es posible), o se almacenan en
condiciones de almacenamiento fijas según el tipo de producto; normalmente se utilizan 25 ° C
y 75% de humedad relativa para la mayoría de los productos que no requieren refrigeración ni
congelación. El ASLT generalmente involucra un número limitado de experimentos en el
producto terminado bajo ciertas condiciones de abuso, con un examen periódico del producto
hasta que alcanza el final de su vida útil. Estos datos se utilizan para predecir la vida útil en
condiciones normales de almacenamiento (Mizrahi 2004; Steele 2004; Galic y otros 2009).
Aplicando principios cinéticos químicos fundamentales,

Este análisis supone que los factores ambientales permanecen estables. Sin embargo, en los
sistemas alimentarios reales, estos cambian constantemente y pueden influir en las tasas de
reacciones que ocurren dentro del sistema. De estos parámetros, la temperatura tiene el
mayor impacto y, por lo tanto, debe incorporarse en los modelos cinéticos (Taoukis y otros
1997). La dependencia de la temperatura de la constante de velocidad se expresa más
comúnmente por la ecuación de Arrhenius (Ecuación 20.3).

Una alternativa a la ley de Arrhenius para expresar la dependencia de la temperatura del

deterioro de los alimentos es a través del enfoque Q10 (Ecuación 20.4). El coeficiente de
temperatura Q10 describe la tasa de cambio en un sistema (alimentario, biológico, químico)
como consecuencia de aumentar la temperatura en 10 ° C. Q10 también se define como la
relación entre la vida útil a una temperatura y la temperatura 10 ° C más alta.

Por lo tanto, al estudiar el proceso de deterioro de al menos dos temperaturas (más alta que la
temperatura de almacenamiento) y aplicar los datos resultantes a la ecuación de Arrhenius o
Q10, es posible predecir la vida útil de un producto dado a la temperatura deseada. Esta es en
realidad una aplicación de ASLT (Taub y Singh 1998; Galic y otros 2009). Los modelos
matemáticos que incorporan el efecto de aw como parámetro adicional también se pueden
usar para las predicciones de la vida útil de los alimentos sensibles a la humedad. Dichos
modelos también pueden desarrollarse en función de las propiedades de los alimentos y los
materiales de embalaje, y aplicarse a los alimentos envasados (Taoukis y otros 1997). Los
índices de calidad que pueden usarse para la estimación de la vida útil en productos de
panadería generalmente se basan en parámetros sensoriales y microbiológicos en alimentos
perecederos y semi perecederos. En productos con sostenibilidad prolongada, también se
pueden considerar parámetros químicos, como la oxidación de lípidos. Los puntos (valores de
tolerancia o de corte) que determinan el final de la vida útil de un producto normalmente se
basan en estándares dados, ya sean legales o voluntarios, pero en su ausencia, estos también
deben determinarse en base a microbiología experimental, química, sensorial o física. (textura)
criterios (Steele 2004; Taoukis y Giannakourou 2004; Guillet y Rodrigue 2010). Otro enfoque
para la determinación de la vida útil es a través de la predicción de los cambios deteriorantes
resultantes de diferentes combinaciones de parámetros. Los modelos predictivos
(principalmente para la predicción del comportamiento microbiológico) o las ecuaciones
predictivas se basan en relaciones estadísticas y matemáticas entre las variables examinadas.
resultando en la formulación de un modelo adecuado. Este modelo se valida posteriormente
para verificar la correlación entre los valores experimentales y los pronosticados y, si el grado
de ajuste es lo suficientemente satisfactorio, el modelo puede aplicarse en sistemas
alimentarios reales. Dichos modelos pueden reducir la necesidad de ensayos de vida útil, pero
solo pueden usarse como una herramienta para ayudar a la toma de decisiones (Kilcast y
Subramaniam 2000). Se han formulado varias ecuaciones predictivas en la literatura. Calligaris
y otros (2007) desarrollaron un modelo de predicción de vida útil para productos de panadería
que contienen lípidos teniendo en cuenta (i) la dependencia de la temperatura de la tasa de
oxidación de los productos de panadería, (ii) los límites de aceptación indicados por el análisis
sensorial, y (iii ) la relación entre el índice de oxidación química y el límite de aceptación. Sus
resultados destacaron que el valor del peróxido (relacionado linealmente con la aceptabilidad
del consumidor) puede ser un índice representativo del deterioro de la calidad de las galletas
durante el almacenamiento; y la evolución de los peróxidos puede predecirse mediante una
ecuación de Arrhenius modificada que tenga en cuenta los cambios en el estado físico de la
grasa de las galletas (Calligaris y otros 2007). Durante el almacenamiento, el comportamiento
textural de los productos de pan hechos de masa congelada se puede predecir usando
ecuaciones simples, como la ecuación polinómica de segundo grado. Esto se confirmó
mediante experimentos con diferentes tipos de harina y períodos de almacenamiento, para
establecer el potencial de la aplicación de estos hallazgos a una variedad de productos de
panadería (Giannou y Tzia 2007). Cuatro categorías de panes horneados, a saber, variedad,
blanco, multigrano y centeno, almacenados en condiciones de congelación, fueron estudiados
por Vulicevic y otros (2004) para evaluar el efecto del almacenamiento en la calidad del
producto, y para desarrollar modelos de predicción (basados en la cinética de reacción de
orden cero) que describen el deterioro de los parámetros de calidad seleccionados (atributos
sensoriales, químicos y físicos y propiedades). Para estimar la vida útil sensorial de los
productos de panadería, en función del tiempo necesario para alcanzar un porcentaje fijo de
rechazo de los consumidores, se puede aplicar el análisis de supervivencia (Galic y otros 2009).
Esta metodología ha sido utilizada por Giménez y otros (2007) para estimar la vida útil del pan
integral utilizando la primera diferencia significativa en la aceptabilidad general de los
consumidores como punto de corte. Este punto se calculó utilizando la siguiente ecuación
20.5: y para desarrollar modelos de predicción (basados en la cinética de reacción de orden
cero) que describen el deterioro de los parámetros de calidad seleccionados (atributos y
propiedades sensoriales, químicas y físicas). Para estimar la vida útil sensorial de los productos
de panadería, en función del tiempo necesario para alcanzar un porcentaje fijo de rechazo de
los consumidores, se puede aplicar el análisis de supervivencia (Galic y otros 2009). Esta
metodología ha sido utilizada por Giménez y otros (2007) para estimar la vida útil del pan
integral utilizando la primera diferencia significativa en la aceptabilidad general de los
consumidores como punto de corte. Este punto se calculó utilizando la siguiente ecuación
20.5: y para desarrollar modelos de predicción (basados en la cinética de reacción de orden
cero) que describen el deterioro de los parámetros de calidad seleccionados (atributos y
propiedades sensoriales, químicas y físicas). Para estimar la vida útil sensorial de los productos
de panadería, en función del tiempo necesario para alcanzar un porcentaje fijo de rechazo de
los consumidores, se puede aplicar el análisis de supervivencia (Galic y otros 2009). Esta
metodología ha sido utilizada por Giménez y otros (2007) para estimar la vida útil del pan
integral utilizando la primera diferencia significativa en la aceptabilidad general de los
consumidores como punto de corte. Este punto se calculó utilizando la siguiente ecuación
20.5: Para estimar la vida útil sensorial de los productos de panadería, en función del tiempo
necesario para alcanzar un porcentaje fijo de rechazo de los consumidores, se puede aplicar el
análisis de supervivencia (Galic y otros 2009). Esta metodología ha sido utilizada por Giménez y
otros (2007) para estimar la vida útil del pan integral utilizando la primera diferencia
significativa en la aceptabilidad general de los consumidores como punto de corte. Este punto
se calculó utilizando la siguiente ecuación 20.5: Para estimar la vida útil sensorial de los
productos de panadería, en función del tiempo necesario para alcanzar un porcentaje fijo de
rechazo de los consumidores, se puede aplicar el análisis de supervivencia (Galic y otros 2009).
Esta metodología ha sido utilizada por Giménez y otros (2007) para estimar la vida útil del pan
integral utilizando la primera diferencia significativa en la aceptabilidad general de los
consumidores como punto de corte. Este punto se calculó utilizando la siguiente ecuación
20.5:

La metodología de análisis de supervivencia también se usó para estimar la vida útil de Alfajor
(una torta envuelta individualmente recubierta de chocolate). Los parámetros de aceptabilidad
sensorial, sabor desagradable y contenido de humedad (que estaban linealmente relacionados
con el tiempo) se usaron para estimar el nivel de rechazo por parte de los consumidores y, en
consecuencia, la vida útil (Gambaro y otros 2004). Finalmente, las pruebas de desafío se
pueden usar para productos de panadería para validar su seguridad en una vida útil
determinada y establecer riesgos potenciales para la supervivencia, el crecimiento y / o la
producción de toxinas por parte de patógenos específicos transmitidos por los alimentos. Para
esta metodología, el producto alimenticio bajo investigación se inocula con un patógeno
conocido, o un microorganismo no patógeno con características similares, a un nivel de
inoculación específico y se mide la supervivencia y el crecimiento del microorganismo
inoculado (Galic y otros 2009). Las pruebas de desafío fueron aplicadas por Daifas y otros
(1999) para determinar la seguridad de los bollos estilo inglés (un producto de panadería de
alta humedad), envasados en atmósferas modificadas. Las muestras se inocularon después de
la cocción con Clostridium botulinum tipos A y esporas proteolíticas B, envasadas en aire, en
aire con un absorbente de oxígeno o en una mezcla de gases CO2 / N2 (60: 40) y almacenadas
a temperatura ambiente. Conclusiones

La vida útil de los productos de panadería, que representa el tiempo durante el cual
permanecen seguros para el consumo y conservan su calidad y características nutricionales a
niveles aceptables, puede verse afectada por varios parámetros intrínsecos (materia prima y
formulación) y extrínsecos (condiciones de empaque y almacenamiento). . Entre estos, el
embalaje se considera un factor clave para entregar alimentos seguros, saludables y atractivos
a los clientes. Se han desarrollado varios materiales (como plásticos flexibles y
termoformados), condiciones (por ejemplo, MAP) o técnicas (embalaje activo o inteligente)
para cubrir todas las diferentes demandas de los numerosos productos de panadería
disponibles en los países desarrollados.