UNIVERSIDAD

NACIONAL
AGRARIA
LA
MOLINA
FACULTAD
DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................1
II. REVISIÓN DE LITERATURA.....................................................................2
2.1. DEFINICIÓN DE PAN........................................................................................................... 2
2.1.1. MATERIAS PRIMAS........................................................................................................ 2
2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN............................................................................................. 9
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN....................................................................................10
2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN.......................................................................17
2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO........................................................................................17
2.2.2. PROCESO CONTINUO................................................................................................. 17
2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS.........................................................................18
2.2.4. MASAS CONGELADAS................................................................................................ 18
2.2.5. PANES PRE COCIDOS................................................................................................19
III. DESARROLLO DEL TEMA............................................................................................ 20
3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA......................................................................................20
3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN..................................................23
3.3. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................................... 25
3.3.1. ENTORNO MACRO...................................................................................................... 25
3.3.2. ENTORNO MICRO........................................................................................................ 26
3.4. SURTIDO............................................................................................................................ 29
3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA..............................................................................................31
3.6. OPERACIONES.................................................................................................................. 32
3.6.1. PROCESOS.................................................................................................................. 32
3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES...........................................................................32
3.6.3. RECURSO HUMANO.................................................................................................... 32
3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS...........................................................................................33
3.6.5. TRANSPORTE.............................................................................................................. 35
3.7. COSTOS INDIRECTOS...................................................................................................... 35
3.8. RENTABILIDAD.................................................................................................................. 36
3.9. REQUISITOS LEGALES..................................................................................................... 36
3.10. CALIDAD............................................................................................................................ 37
3.11. PLAN DE MARKETING...................................................................................................... 38
3.12. ANÁLISIS FINANCIERO..................................................................................................... 38
3.13. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN...........................................................................................41
IV. CONCLUSIONES.....................................................................................42
V. RECOMENDACIONES............................................................................43
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................45
VII. ANEXOS..................................................................................................47
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa.......................................................16

Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan Normal, congelado y pre cocido..............................21
Cuadro 3: Elección De Tecnología De Producción.......................................................................22
Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación........................................................................25
Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y 2016......................27
Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente 2015 y 2016..................27
Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados......................................................................28
Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados................................................................29
Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano........................................................................33
Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa........................................................................36
Cuadro 11: Inversión en marketing año 0.....................................................................................38
Cuadro 12: Resumen de evaluación de escenarios.....................................................................39
Cuadro 13: Evaluación de escenario conservador.......................................................................39
Cuadro 14: Evaluación escenario base........................................................................................ 40
Cuadro 15: Plan de implementación............................................................................................. 41
INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA...........................................................47

ANEXO 2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA................................................................................50
ANEXO 3: RECETAS................................................................................................................... 51
ANEXO 4: PLANO........................................................................................................................ 84
ANEXO 5: PROFORMA MAQUINARIA SALVA...........................................................................85
ANEXO 6: PROFORMA DE MATERIALES..................................................................................90
ANEXO 7: PROFORMA MAQUINARIA NOVA.............................................................................93
ANEXO 8: PROFORMA DE BALANZAS......................................................................................95
ANEXO 9: PROFORMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO................................................102
ANEXO 10: PROFORMA DE DISTRIBUCIÓN...........................................................................104
RESUMEN

El trabajo tiene como fin implementar un punto caliente en un formato Cash & Carry y comienza
eligiendo la tecnología de panificación que mejor se adapte. Las diferentes tecnologías que se
emplean para la elaboración de pan varían en el empleo mayor o menor de sistemas de
automatización, congelación y fermentación. Así se ha evaluado la elaboración de pan de la
manera tradicional versus otras que conllevan el empleo de procesos de congelación antes del
horneo o después de este. Este proceso es complicado en cuanto comienza en la formulación del
producto haciendo uso de harinas, levaduras, mejoradores, grasas y otros insumos que nos
ayuden a obtener un producto que pueda soportar el estrés propio de la congelación y luego de su
propia descongelación y terminado final. También se debe de tomar en cuenta que los parámetros
de los procesos en la elaboración tradicional del pan también cambian porque sus insumos son
distintos y necesitan un trabajo diferente. A todo esto, se le añade el proceso de congelación
cuyos parámetros se deben de cuidar. Este proceso puede afectar de manera significativa al pan
en cuanto a su estructura, tiempo de vida y características organolépticas. El resultado del análisis
de las diferentes tecnologías nos entrega que la mejor opción es la producción de pan de manera
tradicional y que no emplea procesos de congelación debido a: (1) no se ha alcanzado un volumen
crítico de producción, (2) es más sencillo de controlar desde un centro de producción, (3) la
experiencia que se requiere es menor, (4) requiere menor inversión, (5) es adaptable a diferentes
productos y (6) se puede planificar de manera modular para así emplear procesos de congelación
en una segunda etapa sin la necesidad de una alta inversión en infraestructura y haciendo uso de
la maquinaria ya empleada.

Palabras clave: Panadería, Punto Caliente, Pan Congelado.

 I. NTRODUCCIÓN

La producción de panadería en Cash & Carry tiene como objetivo ser parte del surtido integral que
la compañía entrega a sus clientes profesionales (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías, que en
adelante llamaremos HORECA, Comercio de Alimentos y Prestadores de Servicio). Esto se logra,
entendiendo las necesidades de sus clientes tanto de surtido como de atención. La panadería será
parte de la fórmula Cash & Carry, todo bajo un mismo techo para sus clientes profesionales y a
precios competitivos.

Esta área se caracterizará por tener una alta rentabilidad y su margen neto descontando costos
indirectos como personal y servicios (agua, luz, gas y transporte) bordea en 30 por ciento. A su
vez, agrega tráfico a la tienda puesto que su consumo conlleva realizar compras periódicas y
constantes, esto se traslada a mayores ventas asociadas cuando el cliente visite la tienda.

Por último, pero no menos importante, la producción de panadería genera profesionalismo puesto
que el concepto conlleva producir y mostrar las instalaciones de producción utilizándolas como
centro de demostraciones. A su vez, la panadería pastelería entregará a nuestros clientes la
imagen de Cash & Carry como especialistas en perecederos por el amplio surtido, empleados e
instalaciones especializadas. Todo esto se suma al marketing sensorial que se entrega al cliente
con el fin de mejorar su experiencia de compra e incrementar el tráfico en la tienda y el ticket
promedio.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. DEFINICIÓN DE PAN

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar una amplia variedad
de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche,
mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color blanca
cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación. Las materias primas que se
utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado
por Henao y Aristizábal 2009).

2.1.1. MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son
según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la
utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna
de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

a. HARINA

Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de la molturación
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como resultado final da un polvo
fino blanco, con características propias, que después de ser mezclado con otros ingredientes,
como agua, levadura y sal, y sometido a una fermentación y horneado da como resultado un
producto comestible conocido como pan (US Wheat Associates,1991).

La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido
por el hombre que contiene en buena proporción de dos proteínas principales (gliadina y glutenina)
que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten) (US Wheat Associates,
1991).

Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe
tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con
bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto indicaría que son harinas de
gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. También menciona que
si una harina tiene sabor amargo suele contener harinas de semillas adventicias y si tiene sabor
dulce puede contener harina de trigo germinado.

Por otro lado, Hoseney (1991) indica que, al considerar la harina de panificación, generalmente
pensamos en el trigo duro con riqueza proteica relativamente alta. Sin embargo, en algunas partes

8
del mundo se puede encontrar pan hecho con trigo blando y duro a la vez. Por lo tanto, la dureza
no parece ser exigencia única. Parece más importante el requisito de la riqueza proteica. Resulta
imposible obtener una pieza de pan de buena calidad con harina que tiene poca proteína (8 por
ciento más o menos). Pero, por el contrario, el contenido proteico en sí, no asegura la buena
calidad. Por todo esto, para producir la pieza de calidad, se necesita a la vez una cierta cantidad y
calidad en la harina de trigo.

b. AGUA /HIELO
Según Calvel (1983) luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa, y
desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua hidrata la harina, hincha los
gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa
las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo.

La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua
daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más
digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua. La humedad del pan le
da a éste la característica de frescura. La pérdida del agua en el pan lo convierte en viejo o
pesado. La cantidad que debe usarse en panificación depende de la absorción de la harina y del
tipo de masa que queremos hacer (Us Wheat Associates, 1991).
c. GLUTEN
Según Calaveras (1996) el gluten está formado por gliadina y glutenina que son proteínas
insolubles en agua, siendo un 85 por ciento de las proteínas totales de la harina. La gliadina nos
da la tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas proteínas son las encargadas
de dar las características reológicas de las masas y que al amasar la harina forman el gluten,
dando la estructura de la masa.

La finalidad del empleo del gluten vital seco es múltiple, tanto por motivos funcionales como
nutricionales. En efecto, su acción es necesaria cuando la harina tiene un mínimo contenido
proteico, y en la fase de amasado durante la cual confiere más coherencia a la masa, al mismo
tiempo que mejora la tenacidad, la retención de gases y la tolerancia a las sucesivas fases del
proceso (Quaglia, 1991).

d. ANTIHONGO

Desde el punto de vista de estabilidad microbiológica, los productos de panadería son

principalmente dañados por hongos de los géneros Aspergillus, Penicilium, y Fusarium. Para
incrementar la vida de dichos productos, las industrias en general emplean sales de propionatos
(principalmente propionato de calcio), los cuales tiene la propiedad de inhibir con fuerza a los
hongos amilolíticos, sin afectar significativamente la acción fermentadora de la levadura. Los
ácidos orgánicos producidos durante la fermentación bajan el pH del sistema actuando
sinergísticamente con el agente conservador. Entre más ácido es el pH, más efectivo son los
preservativos y mayor es la vida útil del pan (Othón, 1996).
9
e. SAL YODADA
Según Calvel (1983) en primer lugar, ligar la sal mejora las características plásticas de la masa:
consistencia y tenacidad, permitiendo de esta manera aumentar ligeramente el agregado de agua.
Seguidamente obra sobre la actividad fermentativa, frenándola un poco y actuando en este
sentido como reguladora del proceso. Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo la
coloración de la corteza. Aumenta la higroscopicidad del pan, lo que es muy molesto en tiempo
húmedo. Por fin, y lo más importante de todo, mejora el sabor del pan, sin el cual, sería muy poco
atractivo.

Calaveras (1996) señala que la sal tiene como su principal característica, el saborizar la masa de
pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 gramos / cada kilo de harina. El elevar
la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura
y por tanto frena la fermentación.

La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida
con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten (Quaglia, 1991).

Las proporciones recomendadas por Us Wheat Associates (1991) son: desde 1.5 hasta tres por
ciento, según el tipo de pan y el gusto de la región.

f. LEVADURA
Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un
hongo llamado Saccharomyces Cereviceae.

Se consiguen levaduras (Saccharomyces Cereviceae) de dos tipos. Levadura activa seca (L.A.S.)
en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta (US Wheat Associates, 1991).

La levadura hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico. Acondicionada la

masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia (US Wheat Associates,
1991).

Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor

calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100 por ciento
digerible y da el agradable sabor característico al pan (US Wheat Associates, 1991).

Para que actúe la levadura necesita humedad, azúcar, materias nitrogenadas, minerales y
temperatura adecuada. La mejor temperatura es alrededor de 26 ºC las temperaturas más bajas
retardan su acción. Para conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe tener por lo
menos 7 ºC, puede congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo mueren algunas
células. A temperaturas superiores de 35 ºC se debilita su acción. A 60 ºC se muere (US Wheat
Associates, 1991).

10
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: proteasas, invertasas, maltasas y zimasas
(US Wheat Associates, 1991). Se recomienda emplear la levadura en un rango de 2-3 por ciento,
calculado sobre el 100 por ciento de la harina que interviene en la formulación (US Wheat
Associates, 1991).

Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos, los cuales se
indican a continuación:
 Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.
Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por molécula de azúcar.
 Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación y éteres.
 Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la
producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol (2C 2H2OH).

g. AZÚCAR
Calaveras (1996) afirma que la cantidad de azúcares que existe en la harina y no son almidón ni
azúcares simples, es muy pequeña; sin embargo, su importancia es extraordinaria. Las dos más
importantes son la maltosa y la sacarosa. Se sabe que ninguno de los dos son fermentecibles,
pero las enzimas los desdoblan para llegar a azúcares elementales que es sobre los que tiene
acceso la levadura. Esto es posible gracias a la mezcla harina más agua.

Por otro lado, Quaglia (1991) señala que los azúcares que están presentes en la masa del pan y
de otros productos de horno son de varios tipos:
 Azúcares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca del uno por ciento) de
estos son capaces de fermentar.
 Maltosa, azúcar derivado de la acción de alfa-amilasa sobre el almidón presente en la
harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar y por lo tanto la cantidad
presente derivada de la actividad enzimática, tiene una importancia notable, desde el
punto de vista tecnológico.
 Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto, su
presencia está limitada en algunos tipos especiales de pan, donde está admitido la adición
de leche en polvo en panes especiales con lactosa, de reciente autorización, y en la más
vasta gama de productos dulces.
 Azúcares añadidos.
El azúcar tiene las siguientes funciones según Us Wheat Associates (1991):

 Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolismo, permitiendo la acción

de las enzimas.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización, por
una parte, y a la reacción de Maillard entre azúcares reductores (maltosa, dextrosa y

11
 levulosa) y las proteínas de la harina, éste permite temperaturas de horno más bajas,
más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.
 Mejora la conservabilidad ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata
de quedarse con el agua. Además, le da más suavidad al producto.
 Mejora la textura, el grano y la miga, son más tiernos y suaves.

Asimismo, Us Wheat Associates (1991) indica que los porcentajes recomendables en panificación
son: Pan de molde 4-8 por ciento, Pan francés 0-2 por ciento, Pan integral 2-8 por ciento y Pan
dulce 16-25 por ciento.

h. MANTECA
Quaglia (1991) indica que la manteca es la grasa más comúnmente utilizada, bien por motivos
económicos o porque confiere al pan una particular sapidez que lo hace muy aceptable por el
consumidor. Desde el punto de vista tecnológico es el vehículo más adecuado para distribuir más
uniformemente el emulgente en la masa.

Us Wheat Associates (1991) señala que las funciones de la grasa en la panificación son las
siguientes:
 Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en la
masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la uniformidad
de la miga es más pronunciada.
 Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran 9000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener el
pan fresco.
 Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
 Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta el volumen del
pan.

i. MEJORADORES

Calvel (1983) menciona que a veces puede mejorarse el valor de una harina en cuanto a su color,
su poder diastásica o las características plásticas de la masa resultante.

Los tratamientos o productos de orden químico o biológico que se emplean para tal fin se conocen
como el nombre de mejoradores. Los procedimientos de blanqueado de la harina están
rigurosamente prohibidos en Francia, cualquiera sea el medio empleado (peróxido de nitrógeno,
ozono, tricloruro de nitrógeno, etc.) La prohibición es también estricta para aquellos mejoradores
químicos oxidantes que tienen por efecto fortalecer el gluten (bromato de potasio, persulfato de
amonio, etc.). Solamente están autorizados los mejoradores biológicos que, aunque son mucho
menos eficaces, no encierran peligro en absoluto (Calvel, 1983).

Quaglia (1991) indica que se han comercializado dos tipos de mejorantes. Uno en pasta y otro en

12
polvo. Se distingue por la composición según las siguientes fórmulas:

 Mejorante en pasta; composición: manteca, dextrosa, éter acético, láctico, o cítrico, o

tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico.
 Mejorante en polvo; composición: harina de trigo, dextrosa, harina de cereales malteados,
éter acético, o láctico, o cítrico o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-
tartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico, alfa-amilasa
y/o beta-amilasa.

2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN

Según Repo-Carrasco (1998), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan varían en diferentes
países, dependiendo de los gustos locales y del tipo de cultivo de trigo de la zona.

Según Kent y Evers (1994), muchos tipos diferentes de panes han evolucionado con el paso del
tiempo y todos requieren su propia estructura de burbujeo, técnicas de proceso, equipamiento de
procesamiento y mecanismos de control de procesos. Los principales tipos de pan pueden ser
divididos en cuatro categorías:

a. Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de masa en un molde de
metal para las etapas de fermentación y horneado. Comúnmente, el molde podrá ser
rectangular o redondo. A veces, el molde puede tener separada la tapa y ser ajustado para
un mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de molde, panes
coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.

b. Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del producto es fermentada
y horneada sin la ayuda de un molde para constreñir o apoyar los lados de la masa. Se
llega a un producto con mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes conocidos como
bloomers.

c. Baguettes, panes pericien y otros productos hechos como largos y en forma de ramas.
Algunas veces eran colocados intencionalmente en bandejas para el fermentado y
horneado. Típicamente, estos productos deberán tener un alto grado de formación de
corteza y líneas marcadas características sobre la superficie.

d. Panecillos y otros panes pequeños fermentados, horneados en bandejas o sobre moldes.

Estos productos deberán tener un mayor nivel de azúcar y grasa en la receta y así,
típicamente tendrán un sabor azucarado y una textura más suave al paladar.

2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se explican a
13
continuación.

a. AMASADO

Según Calvel (1983) el amasado es la primera operación de la panificación propiamente dicha:

asegura la mezcla íntima de las materias primas y de la confección de la masa.

Calaveras (1996) menciona que hay un cambio del estado natural de las materias primas, que, de
ser simples ingredientes individuales, al añadir el agua se produce el efecto de homogeneización
que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La absorción del agua,
durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el
doble de su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre un cinco a un siete por ciento
de su total de almidón y que ejerce un efecto de absorción rápido, por la pequeña proporción de
dextrinas constantes en la harina antes de la actuación de las enzimas diastáticas (alfa, beta
amilasa, glucosidasa y amilo glucosidasa) y por último pentonasas.

Calaveras (1996) señala también que otro efecto realizado en el amasado es un aumento de
volumen, que es producido primeramente por su contacto con el oxígeno y posteriormente por la
incorporación de las células de levadura; con lo que podemos dejar claro que durante el amasado
ya existe una pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la levadura y que ya en ese
preciso instante comienza la metabolización de los azucares libres de la harina.

Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura donde inciden distintos calores sobre
la misma. El calor natural de las materias primas y del obrador, que junto al calor de fricción con la
amasadora y al calor que se produce en cualquier roce molecular (este menos importante) obliga a
utilizar hielo para obtener temperaturas más bajas que facilitan el trabajo de la panadería
(Calaveras, 1996).

Calaveras (1996) señala que a la hora de amasar se produce una transformación de distintas
materias primas en un solo cuerpo.

b. BOLEADO

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de la
panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir
suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo
suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar
(Calaveras, 1996).

El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir
un formado suave en donde no existan desgarres en la masa por apretar mucho los rodillos de la
formadora (Calaveras, 1996).

Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”, acarrea una
pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada durante el

14
amasado (la masa presenta un aspecto desgarrado, está aceitosa y pegajosa al tacto). Es por lo
que la división es seguida casi siempre de un “boleado” que permite reconstituir esta estructura. El
boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas, consiguiendo un exterior
liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las operaciones siguientes.

Asimismo, Callejo (2002) menciona que las boleadoras mecánicas más extendidas poseen una
parte móvil con forma de cono truncado, dispuesto verticalmente, que gira alrededor de su eje
central. Son las denominadas boleadoras troncocónicas.

c. FORMADO
El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa que ha sido
pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel, 1983).

Según Calvel (1983) el formado de las piezas puede tomar dos aspectos diferentes:
 Si se confeccionan bollos o panes arrollados que deben ser cortados antes de entrar al
horno.
 Si se fabrican panes de hechura.

Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres etapas:
 Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar la
bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de
galleta. Solo los grandes alveolos son eliminados en esta fase. Para evitarse el desgarro
de la pieza los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o volumen de la
pieza.
 Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la
estructura del pan. La masa, previamente laminada en los rodillos, cae a una cinta que
avanza muy lentamente. La rápida velocidad con la que es alimentada provoca un
movimiento de enrollado.
 Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan vueltas en sentido
inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así la longitud deseada de la barra.

d. FERMENTACIÓN

d.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN

Cualquiera que sea el método empleado para la fermentación biológica, la fermentación se puede
subdividir en dos fases: denominadas reposo y apresto. El reposo se define como el periodo de
fermentación que transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa durante el cual la
pasta sufre una serie de transformaciones que le confiere propiedades físicas que permite cortarla.
Con el término de apresto se indica el intervalo de tiempo comprendido desde que se le da vuelta
o gira hasta la cocción. Estos tiempos se fijan de una manera empírica: la masa llega a su justo
punto de fermentación cuando bajo una presión suave de los dedos del panadero, reacciona
desapareciendo las huellas; si éstas en cambio permanecen en la masa debe prolongarse aún el
15
tiempo de fermentación (Quaglia, 1991).
Calaveras (1996) indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas
fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como único durante la fermentación
en la cámara o en maseras ya que se produce una primera fermentación en la amasadora. Estas
etapas son:
1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia
en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de Saccharomyces
Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.
Aunque es un porcentaje pequeño el que posee la harina de glucosas; es sobre éstas, sobre las
que primero comienza la metabolización.

2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas
diastásica comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la etapa en las que
alfa amilasa, beta amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón. Es en esta
etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica pero donde a su vez
comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación
Butírica, Láctica y Acética.

3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque
tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee
55 ºC pues a dicha temperatura las células mueren.

Asimismo, Calaveras (1996) menciona que durante la fermentación se produce la fermentación

alcohólica la cual es la más importante en el desarrollo panario y responsable de la mayor parte de
aromas del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico siendo
característica de las levaduras. También señala que se produce una fermentación láctica la cual
se origina a partir de hidrólisis de la lactosa o sacarosa produciendo glucosa que es transformada
sucesivamente en ácido láctico.

Sobre la fermentación butírica Calaveras (1996) comenta que esta fermentación se produce a
continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias
butíricas produciendo ácido butírico, que normalmente va acompañado de hidrógeno y anhídrido
carbónico. Sobre la fermentación acética señala que se desarrolla por bacterias del género
Acetobacter o los Micoderma Acetil, que producen el ácido acético transformando el etanol y se
caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia del aire.

d.2. MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

Callejo (2002) indica que el empleo de masa madre, requiere de una elaboración previa de la
misma (generalmente, el día anterior a su uso) y su conservación a temperatura de 5-6 ºC. El
empleo de masa madre, va acompañado de fermentaciones largas y produce panes más

16
aromáticos y de mejor conservación, pero este tipo de procesos está hoy día limitado a algunas
elaboraciones artesanales muy concretas.

Us Wheat Associates (1991) menciona que una masa directa es aquella en la cual todos los
ingredientes utilizados son mezclados al mismo tiempo. Tiene una sola mezcla y una sola
fermentación. Las masas directas deben salir de la mezcladora a una temperatura entre 25 y 27
ºC. Masas calientes dan un mal producto.

Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método directo, las cuales son:
 Sabor distinto.
 Menos tiempo de fermentación.
 Menos costo de elaboración.
 Menos pérdida por fermentación.
 Menos espacio necesario en el cuarto de fermentación.

Las desventajas del uso del método directo son:

 Menos tolerancia al trabajo.
 Es más difícil trabajarla en máquinas.
 No se puede reducir o aumentar la masa.

Othón (1996) indica que el sistema de panificación tipo esponja, sin lugar a dudas es el más
popular a nivel industrial. Se le denomina esponja ya que en este proceso parte de la harina (60
por ciento) es mezclada con casi toda el agua y la levadura que la formulación requiere. Después
de un tiempo de fermentación (4-6 h) la masa luce similar a una esponja. Posteriormente, el resto
de la harina con los otros ingredientes (sal, edulcorantes, manteca vegetal, preservativos, etc.) son
mezclados con la esponja hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. A esta nueva etapa se le
llama industrialmente “refresco”.

Los requerimientos de mezclado y tiempo de fermentación en la planta son significativamente

reducidos ya que la esponja está totalmente hidratada y bajo una fuerte actividad de fermentación.
El tiempo de fermentación, una vez que la esponja es mezclada con el resto de los ingredientes
para producir la masa de refresco, es significativamente reducido a aproximadamente 30-40 min.
Posteriormente, la masa es dividida en porciones iguales, fermentada 15-30 min adicionales,
prensada o rolada, moldeada y fermentada por última vez de 50-65 min antes de pasar a la
sección de horneado (Othón, 1996).

Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método esponja, las cuales
son:
 Un mejor control de la uniformidad diaria del producto.
 Se regla más fácilmente el período de fermentación.
 Más precisión en el pesaje de la divisora.

17
  Más fácil de moldear.
 Mejor control del volumen del pan.
 Mejor control para eliminar exceso o falta en la producción.
 Sabor distinto.
 La miga más blanca.
 Pan más suave.

Las desventajas en el uso del método esponja son:

 Se requieren más artesas.
 Se necesita más espacio en el cuarto de fermentación.
 Doble tiempo de mezcla.
 Mayor costo de mano de obra (costo de elaboración).
 Pérdidas por fermentaciones más altas.
 Más gasto en fuerza (energía eléctrica).

Por último, Repo-Carrasco (1998) menciona otro método rápido que es el proceso “no- time”,
utilizado ocasionalmente. En este proceso se hace la masa utilizando más levadura y mayor
temperatura que en los procesos convencionales. No se deja fermentar la masa sino se corta
inmediatamente después que ésta se ha desarrollado. La masa moldeada se deja fermentar una
hora a 43 ºC antes de hornear. El pan hecho con este proceso tiene una miga gruesa y envejece
rápidamente.

e. HORNEADO
La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la presión del gas en el interior
del mismo, produciendo un aumento significativo del pan (Calaveras, 1996).

Existen varios fenómenos que ocurren en la parte interna del pan durante la cocción, estos
fenómenos se muestran en el Cuadro 1.

18
 Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa

Temperatu Fenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la

ra
cocción
(ºC)
30 Expansión del gas y producción

45-50 Muerte de sacaromicetos

50-60 Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón

60-80 Final de la solubilización del almidón

Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la

100
corteza, que cede agua.

110-120 Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta).

130-140 Formación de dextrina parda.

140-150 Caramelización (bronceamiento de la corteza).

150-00 Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)

>200 Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

FUENTE: Quaglia (1991)

Calaveras (1996) indica que los procesos más característicos del pan dentro del horno son:
 Inactivación de las levaduras y muerte a 55 ºC.
 Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.
 Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y proporcionando la
estructura final del pan.
 A 75 ºC se produce la paralización de la producción de maltosa por parte de las enzimas
diastásica.
 Las proteínas sufren una coagulación y posterior desnaturalización a los 43 ºC hasta llegar
a mantener una consistencia constante cercana a los 85 ºC.

2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este artículo
unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han
hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la
forma tradicional de elaborar pan (Guinet y Godon, Tejero, Seoane citado por Mesas y Alegre,

19
2002). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:

2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO

Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena
mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos.

2.2.2. PROCESO CONTINUO

Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de modo que

desde el amasado hasta la cocción inclusive todo el proceso se realiza de forma

ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que la tendencia
general es la alta producción de un solo tipo de pan.

2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado una gama

de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de
los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad, pero su
procesado en continuo no suele ser rentable.

2.2.4. MASAS CONGELADAS

Es la técnica de congelar masas una vez formadas. El proceso no difiere mucho sustancialmente
del proceso normal, pero hay que tener en cuenta algunas consideraciones, tanto en la calidad y
cantidad de la materia prima como de las temperaturas que intervienen en las masas que van a
ser sometidas a la acción del frío, tanto de congelación, conservación y de la posterior
descongelación.

Hay que señalar que la congelación de la masa en panaderías solamente es rentable cuando el
calentamiento de la masa resulte más rápido que su producción ya que la mayor parte de las
masas se elaboran tan rápidamente que su calentamiento resulta de mayor duración

Por lo tanto, una congelación de masas solo se justifica cuando ha de ser cocida en alguna
terminal de cocción, punto caliente, etc., o cuando el consumo de ciertos tipos de panes es tan
pequeño que no merece la pena hacerlos a diario, estos solo se elaboran una vez a la semana y
se cuecen; y el resto se congela para los próximos días. Gracias a la congelación, las pequeñas
panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido sin tener que elaborarlo a diario.

El no conocer los detalles de la técnica de congelación (proceso que a priori parce ser simple)

20
acarrea frecuentemente una mala calidad del pan.

También es necesario decir que, aunque se conozcan con detalles y se apliquen correctamente,
todas las masas una vez sometidas al proceso de congelación pierden

21
volumen y baja (en general) la calidad del pan, en relación a las que no han sido congelados.

2.2.5. PANES PRE COCIDOS

La técnica de pre cocidos consiste del horneado en dos tiempos de la masa que se elabora como
en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallan más adelante, una
vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se
enfría y posteriormente se congela.

Las características de este pan en la primera etapa son su color blanco y que su contenido de
humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 a 15 min en una segunda etapa, el
aspecto es igual al pan tradicional.

III. DESARROLLO DEL TEMA

El presente desarrollo del trabajo tiene como fin revisar las diferentes opciones de elaboración de
pan y las diferentes tecnologías implicadas en ello para así determinar la mejor forma de
implementar la producción de pan en un formato Cash & Carry.

Luego, revisa alternativas de implementación evaluando la asociación o no con empresas

especialistas en la producción de pan. Una vez elegida la tecnología y revisada diferentes
opciones en cuanto a la ejecución, se pasa a desarrollar el plan de implementación que nos lleva a
evaluar costos, locación, fórmulas, entre otros.

3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Las diferentes tecnologías que se emplean para la elaboración de pan varían en el empleo mayor
o menor de sistemas de automatización, congelación y fermentación. Como ejemplo podemos
resumir tres tipos de tecnologías y señalar los diferentes procesos que conlleva cada una de estas
y con ello apreciar las diferencias entre estas. En el Cuadro 2 se aprecia los procesos de
elaboración del pan normal (sin congelación), pan congelado y pan pre cocido.

22
Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan normal, congelado y pre cocido

Pan Normal Pan Congelado Pan Pre Cocido

Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C)
Pesado Pesado Pesado
Amasado (9 °C) Amasado (9 °C) Amasado (9 °C)
Sobado (18 °C) Sobado (22 °C) Sobado (22 °C)
Dividido / Boleado Dividido / Boleado Reposo (algunos productos)
Reposo (15 min) Formado Dividido / Boleado
Formado Congelación (-18 °C) Reposo
Fermentado (1.5 h a 28 °C) Almacenamiento (-18 °C) Formado
Corte Descongelado (5-24 °C) Fermentado (2.5 h a 28 °C)
Horneado Fermentado (1.5 h a 28 °C) Corte
PAN Corte 1er Horneado (12 min)
Horneado Enfriado (18 min a 30 °C)
PAN Congelación (-18 °C)
Almacenamiento (-18 °C)
Descongelado (5-24 °C)
2do Horneado (10 a 14 min)
PAN

FUENTE: Industria Alimenticia (2006)

Para la elección del proceso que mejor se adapta al formato, se usarán los siguientes criterios de
evaluación:
 Inversión: Cantidad de inversión con la cual cuenta la empresa.
 Retorno de la Inversión: Es el tiempo que se requiere para que la inversión retorne
entendiendo la magnitud de la inversión y el potencial de venta.
 Adaptabilidad: Poder de adaptar la maquinaria para la elaboración de diferente surtido.
 Experiencia: Conocimiento de la empresa en las diferentes tecnologías como también la
posibilidad de contratación de expertos en el tema.
 Calidad: Se entiende como la capacidad de poder entregar productos de alta calidad
organoléptica entendiendo que es un factor crítico y conlleva el control de los procesos.

Cada uno de los criterios de evaluación antes mencionados son ponderados, colocando un peso a
cada uno de ellos porque cada criterio impacta de manera distinta a la empresa y luego
evaluándolos de manera individual.
Solo se analizarán tres tipos de tecnologías que en resumen distan de mayor a menor forma en
sus procesos porque el amasado intensificado, la automatización de los procesos y la diversidad
del surtido son variantes que se pueden incluir en cada una de ellas. En el Cuadro 3 se realiza la
elección de las tecnologías de producción mediante la calificación de criterios de evaluación antes
mencionados.

Cuadro 3: Elección de tecnología de producción

23
 Criterio Ponderación Pan Normal Pan Congelado Pan Pre Cocido

Inversión 5 5 25 3 15 3 1
5
Retorno de la Inversión 4 5 20 3 12 3 1
2
Adaptabilidad 4 4 16 3 12 3 1
2
Experiencia 3 4 12 3 9 2 6
Calidad 5 3 15 5 25 5 2
5
8 7 7
8 3 0

Se observa que la elección de la elaboración de pan normal se adecúa mejor en una operación
nueva puesto que la inversión y el retorno de la misma será menor; y la adaptabilidad de los
equipos para que en una segunda instancia se puedan emplear en la producción de pan
congelado o pre cocido es una opción viable y se tienen como ejemplo a la operación de la
empresa en Colombia donde maquinaria muy especializada se dejó de usar por falta de demanda
o especialistas.

También se tiene en cuenta que la experiencia es un factor crítico puesto que al emplear
tecnología que emplea mayor cantidad de procesos y con ello mayor cantidad de controles, se
debe de contar con la experiencia y conocimientos para que el proceso no se salga de control.
También como se señala en la revisión de bibliografía, el no contar con la experiencia adecuada
en los procesos de congelación puede acarrear productos de menor calidad organoléptica.

Por último, la calidad del producto se evalúa mejor para el pan congelado y pre cocido porque si
bien el proceso de congelación implica ciertos cuidados en la producción, esto también conlleva a
tener producto caliente en cada uno de los puntos de venta y en mayor número de oportunidades
al día. Con respecto a la producción de pan normal, se puede tener este mismo resultado pero con
la condición de implementar un centro de producción para cada una de las tiendas y esto es
complejo puesto que involucra una alta inversión en cuanto a maquinaria, dificultad en el control
de los procesos en cada una de las operaciones y baja probabilidad de éxito porque sería
necesario la contratación de especialistas (maestros panaderos) para cada una de las
instalaciones, lo cual es complicado porque existe déficit de personal calificado en Lima como
también alto índice de rotación que en formato Cash & Carry llega a ser del 60 por ciento para
especialistas en tienda, esto quiere decir que el 40 por ciento del personal especialista, como lo
son los maestros panaderos, permanecen más de un año en la compañía.

El resultado del análisis de las diferentes tecnologías de producción de pan previo a la evaluación
del proyecto en sí nos entrega que la mejor opción es la producción de pan normal cuya
tecnología es más básica en comparación a la producción de pan congelado o pre cocido. Esto se

24
debe a que la operación es nueva y se sale del core business de la compañía esto quiere decir
que no somos especialistas y no se cuenta con el conocimiento previo y específico.

25
También se tiene en cuenta que para las tres opciones de tecnología se toma como base la
implementación de un punto centralizado y no en cada una de las tiendas con lo cual la inversión y
el retorno de la misma es menor; y que la implementación del pan normal implica menor riesgo
porque se explora el impacto del producto en el formato y en sus clientes; y se podría emplear su
maquinaria como base para una segunda fase que podría ser la implementación de tecnologías de
congelación.

3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN

Luego de la elección de la tecnología y previo a la realización de la propuesta de inversión, se

analizaron tres modelos de negocio para la instalación de una panadería en Cash & Carry.

Para ello hemos ponderado factores cualitativos y cuantitativos, tales como:

 Experiencia: Cuantifica la experiencia que tiene cada modelo en cuanto a la
fabricación de productos de panificación.
 Inversión: Cuantifica el monto de inversión por parte de Cash & Carry. Mientras mayor
sea la inversión, menor será su valoración.
 Manejo de la Producción: Cuantifica el trabajo necesario para administrar la
producción diaria. Mientras mayor sea la cantidad de horas por parte de Cash & Carry
para administrar la producción, menor será la puntuación.
 Lucro: Cuantifica la ganancia de la operación.
 Riesgo: Cuantifica el riesgo que toma Cash & Carry en realizar el modelo propuesto.
 Control de la Imagen de Cash & Carry: Cuantifica el riesgo que conlleva el
Cash & Carry entendiendo que no solo se vende los productos que están en exhibición
sino también se vende la imagen de la compañía.
 Tiempo de Lanzamiento: Cuantifica el tiempo que toma en lanzar el proyecto.
Mientras menor sea el tiempo, mayor será su puntuación.
 Adaptabilidad: Cuantifica la adaptabilidad del modelo para producir nuevos productos
dentro de sus líneas de producción pre establecidas.
 Surtido: Cuantifica la variedad de productos que pueden ser propuestos a los clientes
profesionales de Cash & Carry.
 Calidad: Cuantifica la calidad de los productos y el control de la misma.

Los tres modelos se presentan a continuación.

1. Tercerización: este modelo plantea la asociación con un tercero quien implementará el área
de panadería y entregará a Cash & Carry como compensación un margen específico. Este
bordea el 14 por ciento dependiendo el producto. La operación está a cargo del tercero y
Cash & Carry se compromete a entregar un área lista para su implementación.
2. Producción Propia. Este modelo muestra a Cash & Carry como el productor de todos los
productos de panadería y la implementación de un centro de producción para abastecer a las
tiendas.

3. Mix. Esta opción nos plantea introducir un área de productos de panadería ideal para el
cliente profesional que servirá para estudiar su comportamiento de compra y el surtido a
implementar en las tiendas. Mientras tanto se analizará la implementación de la panadería
que incluye un estudio de factibilidad respaldado por un estudio de mercado.

Luego de analizar los tres modelos mediante la ponderación de factores cuantitativos y

cualitativos, se concluye que el modelo que conlleva la producción propia es la mejor opción
destacando el lucro y el control de la imagen como los factores con mayor influencia en esta
elección. El Cuadro 4 revisa las alternativas de asociación mediante la ponderación de los factores
antes mencionados.

Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación

Factores Factor Tercerización Producción Propia Mix

Experiencia 4 5 20 3 1 4 16
2
Inversión 3 5 15 2 6 3 9
Manejo de la producción 4 4 16 2 8 2 8
Lucro 5 2 10 5 2 4 20
5
Riesgo 4 3 12 3 1 4 16
2
Control de la imagen Makro 5 1 5 5 2 2 10
5
Tiempo de lanzamiento 2 5 10 2 4 3 6
Adaptabilidad 3 3 9 4 1 4 12
2
Surtido 4 3 12 4 1 3 12
6
Calidad 3 1 3 5 1 4 12
5
1 1 1
1 3 2
2 5 1

3.3. ESTUDIO DE
MERCADO

3.3.1. ENTORNO MACRO

Pio Pantoja, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería

(ASPAN) entrevistado por La República (2015), el consumo per cápita de pan en el Perú al 2015
fue de 35 kg, con un incremento de cinco kg en solo cinco años.

El crecimiento esperado en harinas industriales de Alicorp para el 2012 se calculó en dos por
ciento. Número que deriva del crecimiento poblacional de 1.14 por ciento. Estudio Interno Alicorp
NPI (2012).
Alejandro Daly, presidente de la Cadena Productiva del Pan (Munaypan), en entrevista para la
Agencia Peruana de Noticias (2012) publicado por AmericaEconomia.com, Perú se encuentra muy
por debajo del consumo per cápita de pan en la región. En Chile, Argentina, Uruguay y Colombia
el consumo es de 95, 85, 65 y 34 kilogramos respectivamente. Se espera que el consumo llegue a
55 kg por persona gracias a un crecimiento de siete por ciento anual por los próximos 10 años,
alcanzando el mínimo recomendado por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations). Para que el incremento del consumo llegue a una tasa de siete por ciento anual, el
Munaypan que agrupa a la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería
(ASPAN), el Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, el Comité de
Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación, y la SNI así como otras
empresas e instituciones que forman parte de la cadena productiva del PAN, impulsan y fomentan
diversas actividades con el fin de incrementar el consumo de pan y mostrar todas sus bondades,
entre estas actividades se encuentra el Rincón del Pan en la feria Mistura.

El PBI y la inflación proyectados para el 2017 son 3.5 por ciento y 3.0 por ciento respectivamente
según el BCR. Estas cifras son los parámetros básicos con los cuales proyectaremos el
crecimiento de la panadería, entendiendo que la compañía se basa en crecimiento y penetración
de mercado. El crecimiento normal de la panadería para los primeros cinco años se estima en 13.7
por ciento anual promedio.

3.3.2. ENTORNO MICRO

El crecimiento del área de panadería LXL (4 tiendas) entre el 2015 y 2016 fue de 19.6 por ciento.
El grupo de clientes con mayor crecimiento fue el HORECA con un incremento en sus compras de
45.0 por ciento. En este main group, el tipo de cliente con mayor crecimiento fue el Catering con
un incremento en sus compras de 78.6 por ciento seguido de Restaurantes Otros con 34.1 por
ciento.

El segundo main group de clientes con mayor crecimiento fue prestadores de servicios con
24.2 por ciento y en este main group de cliente se distingue los Servicios en General Otros cuyo
crecimiento fue de 28.1 por ciento. En este tipo de cliente podemos encontrar empresas que dan
servicios de seguridad, casinos, catering mal categorizados, entre otros. En el Cuadro 5 se aprecia
el crecimiento y participación de la sección panadería por main group cliente durante el 2015 y
2016. A su vez, el Cuadro 6 presenta el crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente
durante los años 2015 y 2016.
Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y
2016

Participación
Main Group Cliente 2015 2016 Crecimiento
2016
HORECA 532 728 772 402 45.0 % 26.3 %
Prestador de servicios 371 083 460 829 24.2 % 15.7 %
Comercio de alimentos 177 409 182 254 2.7 % 6.2 %
Comercio de no alimentos 71 217 79 381 11.5 % 2.7 %
Consumidor final 1 274 1 416 11.1 % 18.3 %
964 848
Clientes de gran volumen 26 592 23 474 -11.7 % 0.8 %
Total 2 453 2 935 19.6 % 100.0 %
993 187

Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente

2015 y 2016

Tipo cliente Main Group 2015 2016 Crecimiento Participación

Cliente 2016 2016
Servicio en general Prestador de 308 395 28.1 % 28.0 %
otros servicios 892 699
Restaurantes otros HORECA 185 248 34.1 % 17.6 %
517 864
Servicio de HORECA 134 240 78.6 % 17.0 %
catering 496 253
Bodega Comercio de 119 111 -6.2 % 7.9 %
alimentos 075 678
Fast food HORECA 75 102 36.3 % 7.3 %
558 977
Hoteles / hostales HORECA 40 51 28.3 % 3.6 %
069 429
… … 217 264 21.6 % 18.7 %
611 585
Total 1081 1415 30.9 % 100.0 %
219 484

Para el siguiente estudio de mercado se realizó una encuesta interna a aproximadamente 182
clientes HORECA (solo servicio de catering, restaurantes otros y fast food) de las tiendas
Independencia, Callao, Santa Anita y Surco (encuesta en Anexo 1).

a. La distribución de las encuestas fue la siguiente: Independencia (45), Callao (39), Santa
Anita (50) y Surco (48).
b. 139 clientes afirmaron comprar productos de panadería y pastelería (76.4 por ciento). Y de
ellos, el 88.1 por ciento de los clientes respondieron de manera positiva a la pregunta si
comprarían en Cash & Carry dichos productos. Luego se emplea solo la información
otorgada por los clientes que contestaron de manera positiva a la pregunta si compran
 productos de panadería y los resultados son los siguientes:
c. En su mayoría, los clientes compran dejando un día y los principales días de compra son:
lunes, miércoles, viernes y Domingo. Los días de mayor actividad son los Domingos y los
lunes con 21.1 por ciento y 19.2 por ciento respectivamente. En el Cuadro 7 se muestra el
comportamiento de compra de los clientes encuestados por día.

Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados

25.0%

20.0%

15.0%

10.0%
%

5.0%

0.0%
LunesMartes MiércolesJueves Viernes SábadoDomingo
%19.2%12.5%16.4%13.4% 17.9% 11.7% 21.1%

d. Los clientes principalmente compran a primera hora de la mañana de 7:30 am a 11:00 am

(33.6 por ciento), seguido por las compras realizadas entre las 5:00 pm a 7:00 pm (12.6
por ciento), 11:00 am a 1:00 pm (11.7 por ciento) y 3:00 pm a 5:00 pm (11.2 por ciento).
En el Cuadro 8 se muestra los horarios de compra de los clientes encuestados.

Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados

40.0%

35.0%

30.0%

25.0%
%

20.0%

15.0%

10.0%

5.0%
0.0%
7:30 - 11:00 11:00 - 1:001:00 - 3:003:00 - 5:00 5:00 - 7:00 7:00 - 9:009:00 - 11:00
% 4.0%11.2%
33.6% 11.7% 12.6% 4.9% 0.9%
 e. El 63.6 por ciento de los clientes declaran que van a la panadería y solo el 36.1 por ciento
señalan que son las panaderías quienes les reparten el producto.
f. El principal impulsor de compra para productos de panadería y pastelería es el precio
seguido muy de cerca por la calidad y por último y más alejado por el surtido.

3.4. SURTIDO

Estudiando la información resultado de la encuesta realizada a clientes HORECA en diferentes

tiendas de Lima y cruzándola con la información recolectada a través de entrevistas a clientes
profesionales y visitas a panaderías que surten de productos a clientes profesionales, se obtuvo la
siguiente propuesta de surtido. Cabe destacar que algunos de los productos propuestos ya forman
parte de los productos que se expenden como marca propia en este momento, tanto en Lima
como en provincia.

Pan de Molde
 Pan de Molde Blanco x 1.2 kg
 Pan de Molde Integral x 1.2 kg
 Pan de Molde sin Blanco x 1.2 kg (C/V y C/H)
 Pan de Molde sin Integral x 1.2 kg (C/V y C/H)
 Pan de Molde Blanco x 600 g
 Pan de molde Integral x 600 g

Otros Panes
 Croissant 10 un x 80 g
 Croissant Pequeño 50 un x 25 g
 Pan de Yema 10 un x 70 g
 Petipan 50 un x 20 g
 Pan Hot Dog Pequeño 50 un x 25 g
 Pan Árabe 10 un x 35 g
 Pan Árabe Pequeño 50 un x 20 g
 Pan Hot Dog Jumbo 8 un x 80 g
 Pan Hot Dog Júnior 8 un x 50 g
 Pan hamburguesa Júnior 8 un x 50 g
 Pan hamburguesa Jumbo 8 un x 80 g
 Pan Francés 10 un x 60 g (2da etapa)
 Pan Francés Pequeño 50 un x 15 g (2da etapa)

Otros Panadería
 Pan Molido 1 un x 1 kg
  Tostadas 1 pqte x 500 g
 Croutones 1 bl x 500 g

Pastelería
 Base de tortas cake 1 un x 500 g
 Base se tortas Bizcocho 1 un x 400 g
 Pie de Manzana 8 porciones x 125 g
 Torta tres leches 8 porciones x 100 g
 Kekes 10 porciones x 45 g
 Chifón 10 porciones x 30 g
 Brownies 12 un x 100 g
 Tapita de Alfajor 100 un x 3 g
 Hojarascas 100 x 3 g
 Masa Hojaldre 1 un x 500 g
 Bocaditos x ciento (masa hojaldre) 50 un x 20 g (3 sabores)
 Baguete 1 x 250 g (2 sabores)
 Muffins 6 x 70 g (3 sabores)

Este surtido se expenderá en bolsa sellada o con cinta metálica para extender la vida útil del
producto. No se venderá producto al peso. El pan francés se producirá en una segunda etapa para
lo cual se desarrollará la fórmula que permita extender la vida útil del producto a tres días, este es
uno de los productos de mayor consumo a nivel nacional pero su vida útil se restringe a uno día.

3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA

La venta diaria estimada para el centro de producción se calculó en base al comportamiento que
tienen los productos de panadería de la marca propia en las tiendas de Lima y proyectando la
venta del resto de productos propuestos según el comportamiento que estos tienen en el mercado.

De esta manera se estima que la venta mensual será de S/ 363 000 entre los meses de marzo a
diciembre y bajará en 26 por ciento entre los meses de enero y febrero. Sumando todos los
meses, la venta anual se estima en S/ 4 164 000. Esto conlleva el empleo de 435 sacos de harina
en la producción de los productos tanto panaderos como pasteleros. Los cálculos se muestran en
el Anexo 2.

A su vez estimamos en ocho por ciento la tasa de crecimiento de la demanda para los primeros
cinco años que proviene de la suma del PBI más 1.5 veces la inflación esperados para el 2017
(3.5 por ciento y 4.5 por ciento respectivamente). Esta cifra se considera conservadora al
encontrarse por debajo del 19.6 por ciento que es el crecimiento que tiene panadería LXL cuatro
tiendas del 2016 versus el 2015 y por debajo de 19.7 por ciento que es el mismo indicador
considerando LXL siete de enero a Julio 2016 vs 2017.
 3.6. OPERACIONES
A continuación, se detalla los procesos, adecuación de las instalaciones, personal, maquinaria,
equipos y transporte necesarios para la implementación de la panadería pastelería.

3.6.1. PROCESOS
Los flujos de proceso para la panadería difieren con los flujos de proceso para los productos
pasteleros, aunque si se emplean algunos equipos en la producción de ambos. Los flujos y
fórmulas tipos se presentan en el Anexo 3.

3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES

La adecuación de instalaciones necesarias para la implementación de la panadería requiere de
200 m2 aproximadamente; el costo de la adecuación es de S/ 500 000 más IGV. En este
presupuesto se considera la implementación del centro de producción fuera de la tienda de Villa el
Salvador y contaría con centro de almacenaje independiente como también con cámaras de
refrigeración, cuarto con temperatura controlada (producción de pastelería) y habilitación del
espacio destinado para el tanque de gas GLP.

El plano de la panadería y distribución de los equipos se detalla en el Anexo 4.

3.6.3. RECURSO HUMANO

La estructura organizacional propuesta y su costo son los que se muestran en el Cuadro 9.
Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano

Costo de Sacos
Cargo Cantid Suel Reporta Mano de de
ad do Obra Harina x
día
Supervisor de Panadería Jefe de Ventas y
1 4500 450
y Pastelería Coordinador de Panadería 0
y Pastelería
Supervisor de Panadería
Maestro Panadero 2 1200 240 4
y
0
Pastelería
Supervisor de Panadería
Maestro Pastelero 2 1200 240 3
y
0
Pastelería
Operario de Panadería 4 900 Maestro Panadero 360 8
0
Operario de Pastelería 4 900 Maestro Pastelero 360 6
0
Ayudante de Panadería
4 900 Maestros 360
y
0
Pastelería
Total 17
Máximo Capacidad
Máxima de
Producción al mes

Costo Total al Mes 20 100 21

Costo x Personal 1 182 462

 Costo x Hora 4.93
Costo x Hora + Carga Social (45 por ciento) 7.14

El costo de la mano de obra x hora es de S/ 7.14 incluida la carga social que eleva el costo en 45
por ciento y ponderando todos los sueldos, incluido el supervisor de panadería y pastelería quien
podría pasar como comprador de panadería y pastelería y tendría a cargo la administración de las
categorías de panadería tanto de producción propia como también de otros proveedores.

A su vez, se calcula como carga máxima de trabajo 462 sacos de harina al mes que se encuentra
por encima a los 435 sacos de harina que se esperan como demanda. El costo de personal
asciende a S/ 29 145 al mes y este es el monto que emplearemos como costo de personal mínimo
y se incrementará en S/ 1300 al mes por cada 33 sacos de harina adicional.

3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS

La maquinaria y equipos requeridos para la implementación de la panadería y pastelería son los siguientes:
Marca Salva
 2 hornos
 2 fermentadoras
 1 amasador
 1 divisora / Boleadora
 2 enfriadores de agua
 1 laminadora
 1 batidora
 1 rebanadora
 1 formadora
 1 molino

Proveniencia Nacional
 806 moldes diversos
 18 coches bandejeros Nova
 468 bandejas diversas
 3 mesas de Trabajo
 2 lavaderos
 3 balanzas

El costo de la maquinaria y equipos asciende a S/ 536 000 entre maquinaria Salva y equipos de
proveniencia nacional. La maquinaria Salva es 19.73 por ciento más costosa en comparación con
la maquinaria de marca Nova. Se escoge la primera porque su reputación con respecto a la
calidad y confiabilidad de los equipos en tanto a su construcción y estabilidad es superior a Nova.
Salva es una marca española y su representante en el Perú es la compañía Manpan S.A.

La cotización de las empresas Salva, Nova y Precisión se encuentra en el Anexo 5, 6, 7 y 8

respectivamente.

También se considera el mantenimiento preventivo de la maquinaria y este asciende a S/ 12 000

anuales. La cotización por el servicio anual preventivo es de S/ 9000 y se eleva a S/ 12 000 por
los equipos que no se consideran dentro de la cotización, para imprevistos y/o reemplazo de
equipos menores. La cotización del mantenimiento preventivo se encuentra en el Anexo 9.

Con respecto a los utensilios tales como tasas medidoras, cuchillos, tablas, tazones, etc. se
considera un gasto de S/ 20 000 para el primer año y una reposición por desgaste de S/ 2000 a
partir del año dos.

También se considera una inversión de S/ 129 000 para compra de muebles y así exhibir los
productos producidos junto a la panadería industrial. De esta manera se ordena la categoría
Panadería de manera integral.

3.6.5. TRANSPORTE

El costo del transporte asciende a tres por ciento de la venta considerando el reparto a todas las
tiendas de Lima. A su vez se considera una inversión de S/ 43 750 más IGV para la compra de
2,500 bandejas de plástico que se emplearan para el transporte y exhibición de la mercadería en
las tiendas. Se incrementa a cinco por ciento considerando el empleo no óptimo de todas las
cargas y se establece S/ 110 000 más IGV como gasto mínimo anual.

La cotización de la empresa logística se encuentra en el Anexo 10.

3.7. COSTOS INDIRECTOS

Los costos indirectos derivados del personal y uso de servicios tales como agua, luz y gas
ascienden a 8.5 por ciento sobre el precio de venta.

Como ejemplo, el costo indirecto para el caso de pan hamburguesa se eleva a 1.67 por ciento con
respecto al precio de venta, pero se calcula 8.5 por ciento reconociendo que en todas las
oportunidades no se produce el 100 por ciento del batch y este porcentaje es cinco veces mayor al
calculado. A continuación, se detalla el estudio del costo indirecto realizado para el pan
hamburguesa que se usa como ejemplo para el cálculo.
 Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa

Tiempo
Electricidad Consumo Precio kWh Costo S/
(horas) (kWh)
Amasadora 0 4 0. 0.2
. 29 32
2
Cámara de 2 3 0. 1.7
fermentación 29 4
Horno 0 1. 0. 0.1
. 5 29 45
3

Tiempo
Gas (horas) Consumo gal/h Precio gal/h Costo S/
Horno 0 2. 2. 2.54
. 96 57
3
Costo total x batch (74.5 kg) 4.65
Costo total x un de 80 g 0.005
Precio del pan hamburguesa 0.3
Costos indirectos (%) 1.67%
Nota: Costos y precios no incluyen IGV

3.8. RENTABILIDAD
El margen comercial de panadería y pastelería en los canales modernos es de aproximadamente
65 por ciento. Esta rentabilidad se reduce a 45 por ciento después de descontar la merma. Los
precios de venta y costos unitarios de cada uno de los productos se encuentran en el Anexo 2.

También se considera un ingreso comercial por la compra de insumos de uno por ciento que es el
actual descuento comercial con el que cuenta la compra de harina de los diferentes proveedores
que se expende en las tiendas.

3.9. REQUISITOS LEGALES

Los permisos y licencias necesarias para la implementación y funcionamiento de la panadería
pastelería producción son los siguientes:
 Trámite de Nuevo Certificado de Seguridad en Defensa Civil (INDECI).
 Ampliación del giro a nivel municipal.
 Obtención de los carnés de sanidad de los empleados.

 Actualización de Datos en la Constancia de Información Registrada ante SUNAT (Ficha

RUC).
 Cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria de DIGESA.
  Licencia de obra.
 Permisos ITF para la instalación y uso de GLP para uso comercial directo.

Para el trámite y obtención de los mismo se considera un desembolso de S/ 88 000 más IGV. En
este monto se considera el pago del uno por ciento del valor de la adecuación de la obra por la
licencia de construcción, S/ 10 500 por el trámite de registros sanitarios y sus respectivos análisis
microbiológicos, US$ 22 000 por la construcción del expediente para la obtención del permiso ITF
y S/ 10 000 para otros permisos diversos como carnés de sanidad, entre otros.

3.10 CALIDAD

La implementación de la panadería pastelería producción conlleva alinear cada una de sus

actividades con procedimientos de Buena Práctica de Manufactura (BPM), de esta manera
aseguramos que la imagen de calidad, frescura, excelencia en perecederos y profesionalismo se
traslade con éxito a los clientes profesionales.

Para la implementación de BPM es necesaria la instalación de equipos que permitan mantener el

área libre de pestes y maquinaria; y que apoye a la limpieza y desinfección del área. Estos equipos
están cotizados en S/ 25 000 más IGV los cuales se incluirán en el presupuesto de
implementación.

A su vez, el área de calidad participará activamente en la implementación destinando personal y

tiempo necesario para la elaboración de los procedimientos y lineamientos necesarios. El costo de
personal encargado para la implementación de los procedimientos y pautas de calidad se estima
en S/ 30 000 más IGV para los cuatro meses de preparación, pudiendo ser este personal externo
para evitar cargas laborales
3.10. PLAN DE MARKETING
El plan de marketing se divide en tres partes, (1) insertos en encartes, (2) ambientación en tienda
y (3) ofertas para el área de televentas. La inversión en marketing para el primero año se muestra
en el Cuadro 11.

Cuadro 11: Inversión en marketing año 0

Presupuesto anual de marketing

Insertos en Makro Ofertas

6
Cantidad
Costo 20 000
Costo Anual 120 000
Ambientación y señalética 35 000
Ofertas para Tele Makro 41 000 (1 % de la venta anual)

Total 196 000

El plan de marketing para el primer año de producción asciende a S/ 196 000. Para los siguientes
años, la cantidad de insertos se reduce a cuatro por año, el gasto en señalética pasa a S/ 500 que
funcionan como mantenimiento, y el gasto en ofertas se mantiene en uno por ciento de la venta
proyectada.

3.11. ANÁLISIS FINANCIERO

Para realizar el análisis financiero del proyecto estudiaremos el flujo de caja a diez años. También
se estimará la tasa interna de retorno, el valor actual neto al año 0 y el periodo de recuperación de
la inversión.

A su vez tomaremos dos escenarios para analizar los indicadores, (1) un escenario conservador
reduciendo a un cuarto la venta de los productos que actualmente no comercializamos y
reduciendo la rentabilidad descontado la merma en cinco por ciento quedando en 50 por ciento y
(2) un escenario base que se calcula bajo la venta estimada en el Anexo 2 y considerando 55 por
ciento como margen comercial descontando la merma.

El análisis de ambos escenarios nos entrega las cifras que se presentan en el Cuadro 12 donde la
Tasa Interna de Retorno (TIR) se presenta como IRR por sus siglas en inglés Internal Rate of
Return (IRR), el Periodo de Recuperación es el Payback y el Valor Actual Neto (VAN) es el Net
Present Value (NPV). En el Cuadro 13 se presenta la evaluación del proyecto en el escenario
conservador y en el Cuadro 14 se muestra la evaluación del proyecto en el escenario base.
 Cuadro 12: Resumen de evaluación de escenarios

Indicador Financiero Escenario Conservador Escenario

Base
TIR 29.30% 84.80%
Tiempo de Recupero 3.8 1.3
VAN 1,671,845 8,369,838

Group / Perú Investments Deprec Amo Cost of Capital 11.0%

Business Unit: .% unt
Project short Panadería Adecuación de las 4% 500,00 Income tax rate 30.0%
name: instala 0
Implementación de
la Maquinarias 10% 445,00 EUR fx rate - Average 4.00
Investment Panadería Centro 0
purpose: de Equipos 10% 84,000 EUR fx rate - Closing 4.00
Producción Makro
Balanzas 25% 7,000
Amount: PEN x 1,407,000 Muebles 10% 129,00
0
Jabas 33% 44,000
Equipos de calidad 10% 25,000
Capital Investments - Out flow 1,234,
000
Utensilios 20,000
Implementación HACCP 30,000
Ambientación 35,000
Permisos y licencias 88,000

Rentabilidad 23.22 26. 27. 28. 28. 28. 28. 28. 28. 28.
% 35 32 22 91 91 91 91 91 91
% % % % % % % % %
CASH IN FLOW Yr 1 Yr 2 Yr 3 Y Yr 5 Yr 6 Yr 7 Yr 8 Yr 9 Yr
r 10
4
Operating Cost and/or Cash Savings / Additional sales

Ventas + 1,666,00 1,799,28 1,943,22 2,098,680 2,266,57 2,266,57 2,266,57 2,266,57 2,266,57 2,266,57
Descuentos comerciales + 0 0 2 10,493 5 5 5 5 5 5
8,330 8,996 9,716 11,333 11,333 11,333 11,333 11,333 11,333

Subtotal Cash Savings 1,674,3 1,808 1,952 2,109, 2,277 2,277 2,277, 2,277, 2,277, 2,277,
30 ,276 ,939 174 ,907 ,907 907 907 907 907
Operating Cost Impact / Cash Costs

Costos Directos (MP y ( - - 899,6 - 971,6 - 1,049,3 - - - 1,133, - - -

- 833,000 40 11 40 1,133,28 1,133,28 287 1,133,28 1,133,28 1,133,28
envase) Costos Indirectos - - - - 226,65
- 179,9 194,3 209,86 7 7 7 7 7
(Agua, Luz y Gas) )
166,600 28 22 8 - - 7 - - -
( - - - -
Personal - 29,14 29,14 29,145 226,657 226,657 29,145 226,657 226,657 226,657
Marketing - - 5 - 5 - 104,48 - - - 106,16 - - -
Mantenimiento ) 101,4 102,9 7 6
( 29,145 - 93 - 32 - -
Preventivo 12,000 12,000
- - 12,00 12,00 29,145 29,145 29,145 29,145 29,145
Reemplazo de - - - 2,000 - 2,000
) 136,660 0 0 110,00 - - 113,32 - - -
utensilios - - - - 0 106,166 106,166 - 9 106,166 106,166 106,166
( 2,000 2,000
Transporte 110,0 110,0 - - - - -
- 00 00
) 12,000
( 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000
- - - - - -
- 110,000
)
( 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000
- - - - - -
) 113,329 113,329 113,329 113,329 113,329
(
-
)
Subtotal Cash Costs - - - - 1,516, - - - 1,622, - - -
1,287,4 1,334,2 1,422,0 840 1,622,5 1,622,5 584 1,622,58 1,622,58 1,622,58
05 06 11 84 84 4 4 4
Total, Operating Cash Benefits 386,925 474, 530, 592, 655, 655, 655, 655, 655, 655,
071 928 334 323 323 323 323 323 323

Depreciation Cost - Investments 104,715 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104,
715 715 715 715 715 715 715 715 715

Taxable Profit 282,210 369, 426, 487, 550, 550, 550, 550, 550, 550,
355 213 618 608 608 608 608 608 608
Taxation on Profit @ 30.0% - - 110, - 127, - 146,28 - 165, - 165, - 165,1 - 165, - 165, - 165,
807 864 6 182 182 82 182 182 182

84,663
 Net Income 197,54 258, 298, 341, 385, 385, 385, 385, 385, 385,
7 549 349 333 426 426 426 426 426 426
Net Operational Cash Flow - 302,262 363, 403, 446, 490, 490, 490, 490, 490, 490, 2,335,
1,407,0 264 064 048 141 141 141 141 141 141 913
00

Cuadro 14: Evaluación escenario base

Group / Business Perú Investments Deprec Amo Cost of Capital 11.0%

Unit: .% unt Income tax rate 30.0%
Project short Panadería Adecuación de las 4% 500,00
name: instala 0
Implementación de EUR fx rate - 4.00
la Maquinarias 10% 445,00 Average
Investment Panadería Centro 0 EUR fx rate - 4.00
purpose: de Equipos 10% 84,000
Producción Makro
Financial indicators Balanzas 25% 7,000
IRR 84.8% Muebles 10% 129,00
Pay Back 1.3 0
NPV 8,369, Jabas 33% 44,000
838 Equipos de calidad 10% 25,000
Capital Investments - Out flow 1,234,
000
Utensilios 20,000
Implementación HACCP 30,000
Ambientación 35,000
Permisos y licencias 88,000

Rentabilidad 35.5 36. 36. 37. 37. 37.3 37.3 37.3 37.3 37.3
8% 66 90 11 31 1% 1% 1% 1% 1%
% % % %
CASH IN FLOW Yr 1 Yr 2 Yr 3 Y Yr 5 Yr 6 Yr 7 Yr 8 Yr 9 Yr 10
r
4
Operating Cost and/or Cash Savings / Additional sales

Ventas + 4,164,000 4,497,120 4,856,890 5,245,441 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076 5,665,076
Descuentos comerciales + 18,738 20,237 21,856 23,604 25,493 25,493 25,493 25,493 25,493 25,493

Subtotal Cash Savings 4,182, 4,517, 4,878, 5,269, 5,690, 5,690, 5,690, 5,690, 5,690, 5,690,
738 357 746 045 569 569 569 569 569 569

Operating Cost Impact / Cash Costs

Costos Directos (MP y envase) ( - - - - 2,360,4 - - - 2,549,2 - - -

Costos Indirectos (Agua, Luz y - 1,873,800 2,023,704 2,185,600 48 2,549,284 2,549,284 84 2,549,284 2,549,284 2,549,284
Gas) Personal ) - - - - 524,544 - - - 566,50 - - -
Marketing ( 416,400 449,712 485,689 25,230 566,508 566,508 8 566,508 566,508 566,508
- - - - - 135,954 - - - 23,925 - - -
Mantenimiento )
12,000 140,15
Preventivo Reemplazo ( - - 1
2,000
de utensilios - 29,145 27,840 26,535 23,925 23,925 12,000 23,925 23,925 23,925
) 262,272
- - - - - - - 2,000 - - -
Transporte
( 161,640 128,471 132,069 140,151 140,151 140,151 140,151 140,151
283,25
- - -
- - - - - 4 - - -
)
( - -
-
) 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000
( - - - - - - -
-
-
) 208,200
( 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000
- - - - - - - -
) 224,856 242,844 283,254 283,254 283,254 283,254 283,254

Subtotal Cash Costs - - - - 3,322, - - - 3,577, - - -

2,701,18 2,868,58 3,086,73 449 3,577,12 3,577,12 121 3,577,121 3,577,121 3,577,121
5 3 8 1 1
Total, Operating Cash Benefits 1,481,5 1,648, 1,792, 1,946, 2,113, 2,113, 2,113, 2,113, 2,113, 2,113,
53 774 008 596 447 447 447 447 447 447

Depreciation Cost - Investments 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104, 104,
715 715 715 715 715 715 715 715 715 715

Taxable Profit 1,376, 1,544, 1,687, 1,841, 2,008, 2,008, 2,008, 2,008, 2,008, 2,008,
838 059 293 881 732 732 732 732 732 732

Taxation on Profit @ 30 - 413, - 463, - 506, - 552,5 - 602, - 602, - 602,6 - 602, - 602, - 602,
.0 051 218 188 64 620 620 20 620 620 620
%
Net Income 963,7 1,080,8 1,181,1 1,289,3 1,406,1 1,406,1 1,406,1 1,406,11 1,406,11 1,406,11
86 41 05 17 13 13 13 3 3 3

Net Operational Cash Flow - 1,068,5 1,185, 1,285, 1,394, 1,510, 1,510, 1,510, 1,510, 1,510, 1,510, 8,521,
1,407,00 02 556 820 032 828 828 828 828 828 828 895
0

Como se puede apreciar, la Tasa Interna de Retorno (TIR) fluctúa entre 29.3 por ciento a
84.8 por ciento, lo que se encuentra muy por encima del peso promedio del costo de capital de la
empresa que se sitúa en 11 por ciento y por ende el proyecto es viable analizando dicha tasa.

Con respecto al Valor Actual Neto (VAN), este monto se sitúa desde S/ 1 671 845 en el primer
escenario hasta S/ 8 369 838 para el segundo escenario. Como se puede apreciar, este rango se
sitúa por encima del monto de la inversión por lo cual se desprende que el proyecto es viable
analizando el VAN.

Para el periodo de recuperación, este se ubica en el escenario menos favorable (escenario

conservador) en 3.8 años y llega al mejor escenario (escenario base) a 1.3 años. Así observamos
que, en los dos escenarios, los periodos de recuperación de la inversión son breves y no
sobrepasan la barrera de los cuatro años.

3.12. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Para la implementación de la panadería pastelería producción se estima necesario 4.75

meses (19 semanas). A continuación, se presenta el programa de implementación en el
Cuadro 15.

Cuadro 15: PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

Mes Me Me Me Me Me
s1 s2 s3 s4 s5
Semana W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Instalaciones
Revisión de Permisos y
Licencias
Adecuación de las
Instalaciones
Ambientación de las
Instalaciones
Instalación del sistema
de Gas
Maquinaria y Equipos
Compra de Maquinaria
y Equipos
Instalación y Prueba de
Maquinaria
Revisión de Insumos
y Fórmulas
Revisión de Insumos y
Proveedores
Revisión de Procesos y
Fórmulas
Prueba de Fórmulas
Personal
Contratación de
Personal
Capacitación de
Personal
Calidad
Revisión de
Procedimientos y
Calidad
Marketing
Plan de Marketing
 IV. CONCLUSIONES

 La tecnología a emplear para la implementación de un punto caliente en formato Cash &

Carry es una tecnología básica para la elaboración de panes sin la necesidad de implementar
procesos de congelación.

 La maquinaria que se emplea para la producción tradicional de pan se puede utilizar para la
producción de pan congelado y/o pre cocido.

 La mejor forma para implementar el punto caliente para la producción de pan en un formato
Cash & Carry es la producción centralizada sin la intermediación de un tercero puesto que el
costo no es elevado, se puede controlar el surtido y el know-how no es complicado.

 La tasa interna de retorno se situó entre 29.3 por ciento y 84.8 por ciento.

 Podemos recuperar la inversión entre 1.3 y 3.8 años.

 Llevando a valor presente el flujo de caja para 10 años con crecimiento en ventas de ocho por
ciento anual para los primeros cinco años y descontando la inversión inicial, el valor resultante
asciende a S/ 1 671 000 para el escenario conservador y S/ 8 369 000 para el escenario
base.

 El proyecto para ambos escenarios es viable

 V. RECOMENDACIONES

 Es indispensable entender las posibles tecnologías a emplear para cualquier proyecto de

negocio. De esta manera se puede entender los pro y contra de cada una de ellas y elegir la
tecnología que mejor se adapte a la empresa.

 Entender la tecnología adecuada involucra entender que no solo lo más moderno es lo mejor,
hay que entender los costos; conocimiento del proceso y maquinaria; poder de adaptación;
proyección de crecimiento; y riesgos que conlleva la inversión.

 Implementar tecnologías de congelación en la panificación para así poder abastecer de

producto caliente en diferentes ubicaciones implica tener la masa crítica que asegure
recuperar la inversión de los túneles de congelación, cámaras de congelación y transporte
con capacidad de conservación de productos congelados. Si el gasto que implica producir
pan y/o masas congeladas es mayor al gasto de producir pan en centros de producción
satélites, es mejor continuar con la producción satélite que significa tener un centro de
producción en cada una de las tiendas y con ello tener las maquinarias necesarias y el
personal calificado para cada uno de estos centros.

 La congelación de masas y/o pan conlleva conocimiento específico sobre materias primas
especiales, cambio en los parámetros de producción en cada uno de los procesos y empleo
de maquinaria de congelación. La congelación parece ser un proceso sencillo, pero no es así,
porque la estructura, tiempo de vida y características organolépticas se ven influenciadas por
este proceso.

 La inversión en maquinaria y conocimiento específico para la producción de masa y/o pan

congelado es alta; y se debería optar por esta tecnología cuando el potencial de venta sea
alto.

 La implementación de un proceso básico para la producción de pan que no implica el uso de

tecnologías de congelación se recomienda cuando el volumen de producción

 sea pequeño o moderado; y cuando el core businees de la empresa no sea la producción de

pan sino sea este un servicio adicional para sus clientes.

 Tener un conocimiento pleno de las posibles tecnologías nos permite diseñar la

infraestructura y procesos de forma modular, así la maquinaria e infraestructura se podrá
adaptar con facilidad y sin implicar una alta inversión en la adecuación de la planta para
incluir procesos de congelación adicionales.

 La realización de un plan de negocios implica tener un conocimiento amplio del negocio y con ello es
necesario entender distintos factores como el proceso, infraestructura, área de calidad, maquinaria,
costos, mercado interno como externo, entre otros. Esto contribuye cuando se revisa la tecnología a
emplear porque para la evaluación de la tecnología que mejor se adapta a una empresa, uno debe de
colocarla en un contexto que conlleva analizar los puntos antes señalados.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia Peruana de Noticias. 2012. Perú: con alza anual de 7 % en consumo de pan se
alcanzará meta de 55 kilos en diez años (en línea). Lima, Perú. Consultado 27 ago. 2017.
Disponible en https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/peru-con- alza-anual-
de-7-en-consumo-de-pan-se-alcanzara-meta-de-55-kilos-en-diez
Alicorp. 2012. Estudio interno de negocios de productos industriales (NPI).
BCR (Banco Central de Reserva del Perú). 2017. Reporte de inflación marzo 2017: panorama
actual y proyecciones macroeconómicas 2017-2018 (en línea). Consultado 27 ago. 2017.
Disponible en http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-
Inflación/2017/marzo/reporte-de-inflacion-marzo-2017.pdf
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa Libros.
469p.
Callejo, M. 2002. Industrias de cereales y derivados. 1 ed. Madrid, España, Mundi Prensa Libros.
337 p.
Calvel, R. 1983. La panadería moderna. 2 ed. Buenos Aires, Argentina, Américalee. 410p.
Henao, S; Aristizábal, J. 2009. Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas
compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Revista Ingeniería e
Investigación 29(1):39-46.
Hoseney, C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. 1 ed. Zaragoza, España,
Acribia. 321p.
Industria Alimenticia. 2006. Pan Precocido. Consultado 15 ago. 2017 (en línea).
Disponible en http://www.industriaalimenticia.com/articles/85462-pan-precocido
Kent, N; Evers, A. 1994. Technology of Cereals: An Introduction for Students of Food Science and
Agriculture. 4 ed. Oxford, United Kingdom, Pergamon.
La República. 2015. Aumenta consumo de pan en Perú (en línea). Consultado 28 ago.
2017. Disponible en http://larepublica.pe/sociedad/698662-aumenta-consumo-de-pan- en-
peru

Mesas, J; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboración. Revista Ciencia y Tecnología

Alimentaria 3:307-313.
Miralbés, C. 2000. Enzimas en panadería. Barcelona, España, Montagud. s.p.
Othón, S. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. 1 ed. México DF,
México, A.G.T. 521p.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.
484p.
Repo-Carrasco, R. 1998. Introducción a la ciencia y tecnología de cereales y granos andinos. Lima,
Perú, Edi-Agraria.
US. Wheat Associates. 1991. Panificación. 1 ed. DF México, México. 62
VII. ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Tienda

Encuesta panadería y pastelería

Cliente:

Tipo de Cliente:

1. ¿Compra productos de panadería?

SI
NO

2. ¿Cuándo compra?
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo

3. ¿En qué horario compra?

7:30 -
11:00
11:00 -
1:00
1:00 - 3:00
3:00 - 5:00
5:00 - 7:00
7:00 - 9:00
9:00 -
11:00

4. ¿Cómo se abastece?
Va a la
panadería
Le reparten

¿Estaría dispuesto a comprar en Makro?

SI
NO

5. De ser SI ¿Cuál serían los motivos? Por favor ordene en orden de prioridad como 1 el más
importante.
CALIDAD

47
 SURTIDO
PRECIO

6. De ser NO ¿Cuál sería el motivo?

7. ¿Qué productos compra?

x x
semana semana
Pan de Molde Grande Base se tortas Keke
Pan de Molde sin Corteza Base se tortas Bizcocho
Croissant Pie de Manzana
Croissant Pequeño Pie de Limón
Pan Francés Struddel
Pan Francés Pequeño Torta Chocolate
Pan Ciabatta Torta Chantilly
Pan Ciabatta Pequeño Torta 3 leches
Pan Ciabatta Integral Pequeño Kekes
Pan Ciabatta Integral Chifón
Pan Flauta Brownies
Pan Flauta Pequeño Trufas
Pan Roseta Orejitas
Pan de Yema Turrón en plancha
Pan Hamburguesa Tapita de Alfajor
Petipan Hojarascas
Pan Hot Dog Masa Hojaldre
Pan Hot Dog Pequeño Bocaditos x ciento (especificar ↓)
Pan Baguette
Pan Baguette con Ajonjolí
Pan Árabe
Pan Árabe Pequeño
Pan Molido
Tostadas
Croutones

¿Qué otros productos les gustaría comprar?

8. Sugerencias

48
 Present Venta Kg
SKU Articulo Ctd PVP Venta Marg Lucro UND x
en ac ion en de día
Vendida
(kg) KG Hari
na
219934 PAN S. SNACK ARO S/COR C/V X1.25KG 3,0 9.69 29,74 0.6 17,84 1.25 3,838 3792 102
70 8 9
219960 PAN S. SNACK ARO S/COR C/H X1.25KG 820 9.69 7,946 0.6 4,767 1.25 1,025 1013 27
219973 PAN INT. ARO S/COR C/V X 1.25KG 1,1 9.69 10,95 0.6 6,570 1.25 1,413 1396 38
30 0
220012 PAN INT.ARO S/COR C/H X 1.25 KG 280 9.69 2,713 0.6 1,628 1.25 350 345 9
220025 PAN ARO SNACK C/CORT C/V X 1.2 KG 380 8.68 3,298 0.6 1,979 1.20 456 447 13
220038 PAN ARO INTEG. C/CORT C/V X 1.2KG 550 8.68 4,774 0.6 2,864 1.20 660 647 18
220051 PAN ARO HOTDOG JUMBO 8UNX640 G 440 5.19 2,284 0.6 1,370 0.64 282 165 15
220090 PAN ARO HOTDOG JUNIOR 8UN X 400 G 1,1 3.99 4,389 0.6 2,633 0.64 704 260 37 ANE
00
220129 PAN ARO P/HAMBURG JUNIOR 8UNX400G 1,4 3.99 5,626 0.6 3,376 0.40 564 332 47 XO
10 2:
220168 PAN ARO P/HAMBURG JUMBO 8UNX 640G 1,1 5.19 5,865 0.6 3,519 0.64 723 425 38
30 EST
301444 PAN MOLDE BLANCO ARO X 600 GR 650 5.89 3,829 0.6 2,297 0.60 390 230 22 IMA
301483 PAN MOLDE INTEGRAL ARO X 600 GR 710 5.89 4,182 0.6 2,509 0.60 426 251 24
50 999999 Croissant 10 un x 80 g 1,8 9.99 17,98 0.6 10,78 0.80 1,440 849 60 CIÓ
00 2 9 N
999999 Croissant Pequeño 50 un x 25 g 1,8 15.99 28,78 0.6 17,26 0.75 1,350 792 60
00 2 9 DE
999999 Pan de Yema 10 un x 70 g 1,8 3.99 7,182 0.6 4,309 0.70 1,260 742 60 LA
00
999999 Petipan 50 un x 20 g 1,8 3.99 7,182 0.6 4,309 0.50 900 1062 60 DE
00
999999 Pan Hot Dog Pequeño 50 un x 25 g 960 5.99 5,750 0.6 3,450 0.75 720 703 32 MA
999999 Pan Arabe 10 un x 35 g 1,2 3.99 4,788 0.6 2,873 0.35 420 249 40 NDA
00
999999 Pan Arabe Pequeño 50 un x 20 g 960 9.99 9,590 0.6 5,754 0.50 480 564 32
999999 Pan Molido 1 un x 1 kg 1,8 2.99 5,382 0.5 2,691 1.00 1,800 1050 60
00
999999 Tostadas 1 pqte x 500 g 1,2 1.99 2,388 0.5 1,194 0.50 600 351 40
00
999999 Croutones 1 bl x 500 g 600 7.99 4,794 0.5 2,397 0.50 300 0 20
999999 Base de tortas Keke 1 un x 500 g 1,2 3.99 4,788 0.5 2,394 0.50 600 200 40
00
999999 Base se tortas Bizcocho 1 un x 400 g 1,2 2.99 3,588 0.5 1,794 0.40 480 180 40
00
999999 Pie de Manzana 8 porciones x 125 g 1,4 12.99 18,70 0.8 14,96 1.00 1,440 192 48
40 6 4
999999 Torta 3 leches 8 porciones x 100 g 1,2 38.99 46,78 0.8 37,43 0.80 960 600 40
00 8 0
999999 Kekes 10 porciones x 65 g 3,0 7.99 23,97 0.5 11,98 0.45 1,350 1275 100
00 0 5
999999 Chifón 10 porciones x 80 g 1,8 9.99 17,98 0.5 8,991 0.30 540 960 60
00 2
999999 Brownies 12 un x 100 g 1,4 13.49 19,42 0.8 15,54 1.20 1,728 173 48
40 6 0
999999 Tapita de Alfajor 100 un x 3 g 1,8 9.99 17,98 0.9 16,18 0.30 540 270 60
00 2 4
999999 Hojarascas 100 x 3 g 1,8 14.99 26,98 0.8 21,58 0.30 540 270 60
00 2 6
999999 Masa Hojaldre 1 un x 500 g 960 6.99 6,710 0.9 6,039 0.50 480 312 32
999999 Bocaditos x ciento (masa hojaldre) 50 un x 20g (3 2,4 10.99 26,37 0.9 23,73 0.75 1,800 1200 80
sabores) 00 6 8
999999 Baguete 1 x 250 g (2 sabores) 3,0 0.99 2,970 0.6 1,782 0.25 750 444 100
00
999999 Muffins 6 x 70 g (3 sabores) 3,6 8.99 32,36 0.8 25,89 0.36 1,296 0 120
00 4 1
TOTALES 428,05 68.9 294,71 32,604 21,7 1,681
5 % 8 40
TOTAL SACOS 435
ANEXO 3: RECETAS

Elaborado Aprobado por: Cód

por: igo:
Ver 1
sió
n:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN DE MOLDE PREMEZCLA
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid.
N Ingredientes De % Precio
o Medid Panade Precio x Porcenta
Cantidad
a ro kg Total je

1 Premezcla Experta 100 g 1 2.12 2

Molde 0 0 .
0 1
% 2
2 Agua 460 g 4 0.00 0
6 .
% 0
0
3 Levadura 2 g 2 10.00 0
0 % .
2
0

Total, masa 1480

Costo Total de Receta 2.32
Costo por unidad 1.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 1.20
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 1.56
Precio venta sin IGV 5.08
Rentabilidad 3.52
% Rentabilidad 226%
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Molde, levadura y el agua
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado.
5. Pesar porciones de 600g de masa para moldes de 34 x 10 x 10 cm, bolear y dejar reposar por
10 minutos.
6. Estirar con la ayuda de un palote las piezas de masa reposada, enrollar uniformemente
eliminando las burbujas de aire
7. Colocar en moldes previamente engrasados, cuidando que la costura del bollo quede en la
parte inferior.
8. Fermentar hasta duplicar su tamaño
9. Hornear a 180°C por 35 minutos
 Elaborado Aprobado Códi
por: por: go:
Ver
sión
:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la CROISANT TRADICIONAL
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Pre
No Ingrediente Cantid % cio
De
ad Panader
s Medid Precio Total Porcent
o
a x kg aje
1 Masa 1000
2 Harina Nicolini 1000 gr 100 1.60 1.60
Clásica %
3 Sal 20 gr 2% 0.50 0.01
4 Azúcar 80 gr 8% 3.00 0.24
5 Mejorador 10 gr 1% 20.00 0.20
6 Leche en polvo 40 gr 4% 10.00 0.40
7 Margarina multiuso 50 gr 5% 6.30 0.32
8 Agua 500 gr 50% 0.00 0.00
9 Huevo (1 unid 60 gr 6% 3.00 0.18
/kilo)
10 Levadura fresca 30 gr 3% 10.00 0.30
11 PARA LAMINAR
12 Margarina 500 gr 50% 7.08 3.54
Primavera Hoja
13

Total, masa 2290

Costo Total de Receta 6.78
Costo por unidad 0.24
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.24
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.31
Precio venta sin IGV 0.6
Rentabilidad 0.29
% Rentabilidad 95%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Pesar todo el insumo

Mezclar los insumos menos la margarina que es
para laminar Amasar hasta obtener un punto de
liga adecuado y homogéneo Retirar la masa de la
amasadora y colocar en la mesa
Colocar la margarina en
forma de libro Realizar el
primer doble simple Repetir
esto por 2 veces mas
Estirar la masa 1 CM de grosor Aprox.
Dividir la masa en forma triangular de un peso 50 gr aprox.
Formar el croissant y dejar fermentar hasta que duplique
su volumen Hornear en 160°c X 10 a 15 min.
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN FRANCES
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida
De
% Precio Tota Porcent
s d Panade x kg l aje
Medi ro
da
1000
1 Harina Nicolini 1 gr 100 1.60 1.6
Clásica 0 %
0
0
2 Sal 2 gr 2% 0.50 0.0
0
3 Azúcar 2 gr 2% 3.00 0.1
0
4 Mejorador 1 gr 1% 20.00 0.2
0
5 Manteca Famosa 2 gr 2% 46.61 0.9
0
6 Agua 5 gr 58% 0.00 -
8
0
7 Levadura fresca 2 gr 2% 10.00 0.2
0

Total, masa 1670

Costo Total de Receta 3.00
Costo por unidad 0.12
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.12
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.16
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.09
% Rentabilidad 60%

1- Pesar los insumos

2- Mezclar los ingredientes por 3
minutos
3- Agregar la manteca y seguir mezclando
por 2 min.
4- Sobar la masa a punto de liga
adecuado
5- Colocar la masa en mesa y luego dividir en 40 gr.
Cada pan
6- Bolear y dejar reposar por 20 min. (condiciones
ambientes)
7- Realizar formado del Frances con un
palote
8- Dejar fermentar por un espacio de 3
horas.
9- Luego hornear por 15 min. Y un secado
de 2 min.
10- Temperatura del horno 200°C (Horno
Ladrillo)
11- Enfriado por 1 hora a condiciones
ambiente.
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: CIABATTA
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid Preci
N Ingredientes Cantid . De % o
o ad Med Panader Precio Total Porcenta
o x kg je
ida
1000
1 Premezcla Experta 1000 g 100 2.42 2.42
Ciabatta %
2 Agua 750 g 75 0.00 0.00
%
3 Levadura 20 g 2 10.00 0.20
%

Total, masa 1770

Costo Total de Receta 2.62
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 86%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta, levadura y el agua (solo se agrega
una parte del agua para poder acondicionar mejor la masa y a la vez refrescarla durante el
sobado)
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el
sobado se deberá incorporar poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido
toda el agua.
5. Cortar los bastones, estirarlos, bajarlos, darle el grosor y largo adecuado para formar los
ciabattas. y dejar fermentar por 3 horas

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versió
n:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: CIABATTA
INTEGRAL
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid Precio
N Ingredientes Cantidad . De % Precio Total Porcenta
o Med Panader x kg je
o
ida

1 Premezcla Experta 500 g 50% 2.12 1.06

Integral
2 Premezcla Experta 500 g 50% 1.94 0.97
Ciabatta
3 Agua 660 g 66% 0.00 0.00
4 Levadura 30 g 3% 10.00 0.30

Total, masa 1690

Costo Total de Receta 2.33
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 99%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta y Experta Integral, la levadura y el 60%
de agua (solo se agrega una parte del agua para poder acondicionar mejor la masa y a la vez
refrescarla durante el sobado)
3. Amasar en velocidad baja por10 minutos
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el
sobado se deberá incorporar poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido
toda el agua.

5. Dejar reposar por 45 minutos

6. Cortar los bastones, estirarlos, bajarlos, darle el grosor y largo adecuado para formar los
ciabattas. y dejar fermentar por 3 horas

7. Cortar los panes de acuerdo al peso y colocarlos en una lata y cortearlos

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha
Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: CIABATTA
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Preci
N Ingredientes Cantid % o
De Panade Preci Tota Porcenta
o ad Medi o x l je
ro
da kg
1000
1 Premezcla Experta 1000 g 1 2.42 2.
Ciabatta 0 4
0 2
%
2 Agua 750 g 7 0.00 0.
5 0
% 0
3 Levadura 20 g 2 10.00 0.
% 2
0

Total, masa 1770

Costo Total de Receta 2.62
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.13
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 94%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Ciabatta, levadura y el agua (solo se agrega una
parte del agua para poder acondicionar mejor la masa y a la vez refrescarla durante el sobado)
3. Amasar en velocidad baja de 7 a 10 minutos aproximadamente
4. Sobar la masa en velocidad alta o en rola, hasta alcanzar punto liga adecuado. Durante el sobado
se deberá incorporar poco a poco el agua restante hasta que la masa haya absorbido toda el agua.
5. Una vez obtenida la liga de la masa, realizar los cortes de acuerdo al peso de la baguette, formar
bastones y dejar fermentar por 3 horas

6. Una vez fermentados, colocar los baguettes en una lata y darles los cortes característicos de
la baguette

6. Hornear a 240°C por 15 minutos con vapor

 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: FRANC
ES
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Preci
No Ingrediente Cantid % o
s ad De
Preci Tota Porcent
Medi Panade o x kg l aje
da ro
1000
1 Harina Nicolini 1 gr 100 1.60 1.60
Clásica 0 %
0
0
2 Sal 2 gr 2% 0.50 0.01
0
3 Azúcar 2 gr 2% 3.00 0.06
0
4 Mejorador 1 gr 1% 20.00 0.20
0
5 Manteca Famosa 2 gr 2% 46.61 0.93
0
6 Agua 5 gr 58% 0.00 0.00
8
0
7 Levadura fresca 2 gr 2% 10.00 0.20
0

Total, masa 1670

Costo Total de Receta 3.00
Costo por unidad 0.14
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.14
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.19
Precio venta sin IGV 0.3
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 61%
Precio de Venta

1- Pesar los insumos

2- Mezclar los ingredientes por 3
minutos
3- Agregar la manteca y seguir mezclando
por 2 min.
4- Sobar la masa a punto de liga
adecuado
5- Colocar la masa en mesa y luego dividir en 40 gr.
Cada pan
6- Bolear y dejar reposar por 20 min. (condiciones
ambientes)
7- Realizar formado del Frances con un
palote
8- Dejar fermentar por un espacio de 3
horas.
9- Luego hornear por 15 min. Y un secado
de 2 min.
10- Temperatura del horno 200°C (Horno
Ladrillo)
11- Enfriado por 1 hora a condiciones
ambiente.
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN YEMA
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Prec
Ingredientes Cantid % io
De Preci Tota Porcenta
No ad Medi Panade o x l je
da ro kg

1 Premezcla Experta 1000 g 100 1.98 1.97

Yema % 88
3 Agua 380 g 38 0.00 0
%
4 Levadura 20 g 2 10.00 0.2
%

Total, masa 1400

Costo Total de Receta 2.18
Costo por unidad 0.10
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.10
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.14
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 84%

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, agua y mezclar hasta

obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: HAMBURGUE
SA
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcenta
o ad Panade o x l je
Medi kg
da ro

1 Premezcla Experta 1000 g 100 1.99 1.99

Yema %
3 Agua 380 g 38 0.00 0.00
%
4 Levadura 30 g 3 10.00 0.30
%
5 Huevos 60 g 6 3.00 0.18
%
6 Ajonjolí 20 g 2 5.00 0.10
%

Total, masa 1490

Costo Total de Receta 2.57
Costo por unidad 0.14
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.14
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.18
Precio venta sin IGV 0.3
Rentabilidad 0.12
% Rentabilidad 67%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta
obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado Aprobado por: Códig
por: o:
Versió
n:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN
preparación: HAMBURGUE
SA
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Preci
N Ingredientes Cantid % o
De Preci Tota Porcenta
o ad Medi Panade o x l je
da ro kg

1 Premezcla Experta 1000 g 100 1.99 1.99

Yema %
3 Agua 380 g 38 0.00 0.00
%
4 Levadura 30 g 3 10.00 0.30
%
5 Huevos 60 g 6 3.00 0.18
%
6 Ajonjolí 20 g 2 5.00 0.10
%

Total, masa 1410

Costo Total de Receta 2.57
Costo por unidad 0.12
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.12
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.16
Precio venta sin IGV 0.27
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 70%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta
obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado Aprobado por: Código
por: :
Versió
n:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN HAMBURGUESA
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 20
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Prec
N Ingredientes Cantid % io
De Preci Tota Porcenta
o ad Medi Panade o x l je
da ro kg

1 Premezcla Experta 1000 g 100 1.99 1.99

Yema %
3 Agua 380 g 38 0.00 0.00
%
4 Levadura 30 g 3 10.00 0.30
%
5 Huevos 60 g 6 3.00 0.18
%
6 Ajonjolí 20 g 2 5.00 0.10
%

Total, masa 1410

Costo Total de Receta 2.29
Costo por unidad 0.03
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.03
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.04
Precio venta sin IGV 0.1
Rentabilidad 0.06
% Rentabilidad 137%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Yema, la levadura, huevos, agua y mezclar hasta
obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa de acuerdo al tamaño deseado y bolear

4. Dejar fermentar por 2 hora y media hasta doblar su tamaño

5. Barnizar los bollos con huevo y rociar ajonjolí y llevar al horno

6. Hornear a 170°C por 30 minutos

 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versió
n:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN ARABE
preparación: INTEGRAL
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcenta
o ad Panade o x l je
Medi kg
da ro

Harina 1000 g 100 1.6 1.6

Especial %
Agu 600 g 60 0.00 0
a %
Man 10 g 1% 4.66 0.04
teca 661
Sal 16 g 1.60 0.50 0.00
% 8
Azú 10 g 1% 3.00 0.03
car
Leva 16 g 1.60 10.00 0.16
dura %
Mej 8 g 0.80 20.00 0.16
orad %
or

Total, masa 1660

Costo Total de Receta 2.00
Costo por unidad 0.08
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.08
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.11
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.14
% Rentabilidad 138%
Precio de Venta

1. Pesar todos los ingredientes

2. Mezclar y amasar todos los ingredientes, incorporar la grasa a medio amasar. Sobar hasta
que tenga elasticidad y liga
3. Pesar, dividir y bolear dejándolo en reposo durante 30 min.
4. Seguidamente bajar los bollos con ayuda de una billa, darle forma circular y plana con un
diámetro de 10 cm aprox. y espesor de 4 mm.
5. Colocar sobre latas engrasadas
6. Reposar sobre latas enharinadas por 20 min
7. Hornear sin vapor a 220 ºC por 5 min
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión
:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PAN ARABE
preparación: INTEGRAL
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 67
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcenta
o ad Panade o x l je
Medi kg
da ro

1 Premezcla Experta 1000 g 100 2.12 2.12

Integral %
3 Agua 480 g 48 0.00 0
%
4 Levadura 30 g 3 10.00 0.3
%

Total, masa 1510

Costo Total de Receta 2.42
Costo por unidad 0.11
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.11
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.14
Precio venta sin IGV 0.25
Rentabilidad 0.11
% Rentabilidad 79%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Colocar en la amasadora la premezcla Experta Integral y mezclar hasta obtener punto liga.
3. Realizar las pesadas de masa 1.5 kg para 30 unidades

4. Formar los bollos y dejar reposar por 1 hora hasta doblar su tamaño

5. Con ayuda de un palote bajar los panes dándoles la forma de un disco

6. Fermentar por 1 hora y media

7. Hornear a 200°C por 8 minutos

 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la EMPANADAS
preparación: CRIOLLAS
Descripción Código: CD
comanda: I-
RC
T1
11
Familia: Pastelería salada Rendimiento: 30
un
d
Categoría: Peso Unitario 15
0
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida Observaci Pre Tot Porcentaj
s d De ón cio al e
Medida x kg
2 MASA
3 Harina Nicolini 1000 Kg. 1.1 1.16
6
4 Margarina 500 gr. 6.3 3.15
Primavera 0
5 Agua 200 gr. 0.0 0.00
0
6 Azúcar Blanca 50 gr. 3.2 0.16
0
7 Yema de huevos 20 gr. 13. 0.26
00
8 Sal 20 gr. 1.0 0.02
0
9 Polvo de hornear 10 gr. 6.0 0.06
0
10 RELLENO
11 Cebolla 2000 Kg. 1.5 3.00
0
12 Carne Molida 500 Kg. 5.0 2.50
0
13 Ajos molidos 20 Kg. 15. 0.30
00
14 Ají escabeche 50 Kg. 3.0 0.15
0
15 Aceitunas 10 Kg. 5.0 0.05
0
16 Huevos 24 Kg. 3.5 0.08
0

Total, masa 44
04
Costo Total de Receta 11
Costo por unidad 0.3
7
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.3
7
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 0.4
8
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.5
2
% Rentabilidad 10
7%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
Masa
1. Pesar los ingredientes
2. Cernir la harina con el polvo de hornear y unir la margarina Primavera Multiusos, con los ingredientes
secos.
3. Luego agregar la maicena, la esencia de vainilla y al final la crema de leche para evitar que se corte.
4. Formar una masa compacta y dejar reposar la mas cubierta en la refrigeradora por 30 min.
5. Se puede elaborar variedades de rellenos tales como: Ají de gallina, Champiñones, pollo, carne, etc.
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/200 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
0
Nombre de la MASA HOJALDRE
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 1000
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingrediente Cantida De Observaci Precio
Medid ón x kg Porcentaje
o s d
a
1 Masa
2 Harina Nicolini 3000 K 1.60
g

3 Agua 1800 K 0.00

g

4 2000 K 7.08
Margarina g
Primavera
Hojaldre
5 Sal 30 g 0.50
r

Total, masa 6830

Costo Total de Receta 18.97
Costo por unidad 2.78
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 2.88
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.74
Precio venta sin IGV 6
Rentabilidad 2.26
% Rentabilidad 60%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes
2. Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa extensible de consistencia similar a la
margarina.
3.Colocar la masa en la mesa y estirarla con un rodillo, colocar la placa
de margarina sobre la mitad de la masa y cubrirla con la otra mitad,
evitando sobrantes de masa.
4. Laminar la masa dándole forma rectangular con el rodillo, Evitar romper las capas de la masa o la
margarina durante el laminado.
5. Se realiza el hojaldrado de la siguiente manera: simple-doble-simple-doble.
6. Reposar la masa por lo menos una hora en refrigeración antes de comenzar a trabajarla. Se debe
cubrir con un plástico.
7. Hornear a 170 °C

MEDIDAS Y TAMAÑOS DE LOS PRODUCTOS :

PALMERAS : Tiras de 20 cm previamente laminadas con azúcar granulada, después
del doblez cortar de 1.5 cm de grosor. BOMBAS DE MANZANA: Cuadrados de 10 x 10 cm.
Barnizado con huevo y rellenos de manzana cortados por la mitad, canela molida y azúcar.
EMPANADA MIXTA : Cuadrados de 10 x 10 cm. Rellenar con jamón y queso.
Cerrarlo en forma rectangular y barniza con huevo
 Elaborado Aprobado por: Códig
por: o:
Versi
ón:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PIONONO
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 80
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcentaj
o ad Panade o x l e
Medi kg
da ro

1 Premezcla Experta 1 g 100 3.65 3.65

bizcochuelo 0 %
0
0
3 Huevos 6 g 67 3.00 2.01
7 %
0
5 Agua 1 g 17 0.00 0.00
7 %
0

RELLE
NO
Manjarblanco 9 g 90 12.00 10.8
(relleno) 0 % 0
0
Azúcar en polvo 1 g 10 5.00 0.50
0 %
0

Total, masa 2840

Costo Total de Receta 16.96
Costo por unidad 0.48
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.48
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.62
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.38
% Rentabilidad 61%
Precio de Venta
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad media por 7 minutos
3. Engrasar las latas de 60 x 40 cm, forrarlas con papel manteca. Vaciar la premezcla Experta
Bizcochuelo
4. Emparejar la masa uniformemente
5. Hornear a 200°C por 8 minutos
6. Desmoldar, enfriar, rellenas y decorar
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión
:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha
Lanzamiento:
Nombre de la MUFFIN
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 100
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcenta
o ad Panade o x l je
Medida ro kg

1 Premezcla Experta 1 g 100 3.59 3.59

Muffin 0 %
0
0
2 Huevos 1 g 19 3.00 0.57
9 %
0
3 Agua 3 g 33 0.00 0.00
2 %
7
4 Aceite 2 g 23 5.00 1.13
2 %
5

Total, masa 1742

Costo Total de Receta 5.28
Costo por unidad 0.30
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 0.40
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.52
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.48
% Rentabilidad 91%
Precio de Venta
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta Muffin con los huevos, aceite y el agua a velocidad media por 3
minutos
3. Verter la mezcla en moldes (porciones de 80g)
5. Hornear a 180°C por 20 minutos
6. Desmoldar, enfriar, y decorar
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha
Lanzamiento:
Nombre de la KEKE
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 550
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcenta
o ad Panade o x l je
Medida kg
ro

1 Premezcla Experta 100 g 100 4.00 40

Keke 00 %
3 Huevos 350 g 35 3.00 10.5
0 %
5 Agua 150 g 15 0.00 0
0 %

Total, masa 1500

0
Costo Total de Receta 50.50
Costo por unidad 1.85
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total, antes de Costo Indirecto 2.05
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 2.67
Precio venta sin IGV 5
Rentabilidad 2.33
% Rentabilidad 87%
Precio de Venta

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego a
velocidad media por 4 minutos
3. Colocar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/ Fecha
2000 Lanzamiento:
Nombre de la KEKE
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 900
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingredientes Cantid De % Preci Tot Porcentaj
o x al e
ad Medida Panade kg
ro

1 Premezcla Experta 1000 g 100 3.65 36

Bizcochuelo 0 % .4
6
3 Huevos 5000 g 35 3.00 15
%
5 Agua 3000 g 15 0.00 0
%

Total, masa 1800

0
Costo Total de Receta 51.46
Costo por unidad 2.57
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total, antes de Costo Indirecto 2.77
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.60
Precio venta sin IGV 6
Rentabilidad 2.40
% Rentabilidad 66%

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego
a velocidad media por 4 minutos
3. Colocar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
Nombre de la KEKE
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 1380
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingredientes Cantid De % Preci Total Porcentaj
o x e
ad Medida Panad kg
ero
Bizcochuelo
1 Premezcla Experta 500 g 100 3.646 1.823
Bizcochuelo %
3 Huevos 250 g 35 3 0.75
%
5 Agua 150 g 15 0 0
%
Relleno
Manjar blanco 100 g 12 1.2
Decoración
Chantilly 300 g 9.5 2.85
Fresas 80 g 2.5 0.2

Total, masa 1380

Costo Total de Receta 6.82
Costo por unidad 6.82
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 6.92
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 9.00
Precio venta sin IGV 27
Rentabilidad 18.00
% Rentabilidad 200%

1. Pesar los ingredientes

2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad baja por 1 minuto y luego
a velocidad media por 4 minutos
3. Colocar en moldes y hornear a 160°c por 60 minutos
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la
preparación: PMX TORTA DE CHOCOLATE
Descripción Códig
comanda: o: CDI-RCT129
Familia: Pastelería dulce Rendi
mient 2
o:
Categoría: Peso 985
Unitari
o
Versión 1 Tiemp
o de
Prepar
ación:

Precio
Obser
N Ingredientes Cantidad vació Preci To Porcentaje
o n o x tal
kg

2 Pre-Mezcla
Experta Torta de
3 Pre-Mezcla 1,000 4.906 4.
Experta Torta de 9
1
4 Huevo 300 3.00 0.
9
0
5 Aceite 200 5.00 1.
0
0
6 Agua 470 0.00 0.
0
0

Total, masa 1970

Costo Total de Receta 6.81
Costo por unidad 3.40
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 3.50
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 4.55
Precio venta sin IGV 6.5
Rentabilidad 1.95
% Rentabilidad 43%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Batir la pre-mezcla Experta torta de chocolate, huevo, aceite y agua utilizando canastilla por 01
minuto con los huevos y el agua a velocidad baja.
2. Batir por 02 minutos a alta velocidad.
3. Colocar en moldes y hornear a 150-160 °C por 60-70 minutos
4.
PARAMETROS:
Tiempo de
1 minuto velocidad baja*
batido
2 minutos velocidad
Alta*
Tiempo de
horneado 60 - 70 minutos*
Temperatura
de 150-160 °C
aproximadamente*

INGREDIENTES
Harina de trigo, azúcar, cocoa, emulsificantes, leudantes, sal, preservante,
colorante, esencias
RECOMENDACIONES DE CONSERVACION
Almacenar en lugar fresco y ventilado en tarimas limpias no pegando a las
paredes, máximo 5 niveles.
RECOMENDACIONES DE USO
Utilizar la Pre Mecla empleando altos niveles de higiene en todo el proceso
de elaboracion de
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Francis Güiria Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PMX TORTA DE CHOCOLATE
preparación:
Descripción Código: CDI-
comanda: RCT12
9
Familia: Pastelería dulce Rendimiento: 1
Categoría: Peso Unitario 1585
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Canti De Observa Precio To Porcent
o dad Medi ción x kg tal aje
da
2 Base Torta de
chocolate
3 Pre-Mezcla Experta 500 g 4.906 2.
Torta de 45
4 Huevo 150 g 3.00 0.
45
5 Aceite 100 g 5.00 0.
50
6 Agua 235 ml 0.00 0.
00
Relleno
Manjar Blanco 100 g 12.00 1.
20
Decoración
Manjar Blanco 500 g 12.00 6.
00

Total, masa 1585

Costo Total de Receta 10.60
Costo por unidad 10.60
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total, antes de Costo Indirecto 10.80
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 14.04
Precio venta sin IGV 30
Rentabilidad 15.96
% Rentabilidad 114%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Batir la premezcla Experta torta de chocolate, huevo, aceite y agua utilizando canastilla por 01
minuto con los huevos y el agua a velocidad baja.
2. Batir por 02 minutos a alta velocidad.
3. Colocar en moldes y hornear a 150-160 °C por 60-70 minutos

PARAMETROS:
Tiempo de batido 1 minuto velocidad baja*
2 minutos velocidad Alta*
Tiempo de 60 - 70 minutos*
horneado
Temperatura de 150-160 °C aproximadamente*

INGREDIENTES

Harina de trigo, azúcar, cocoa, emulsificantes, leudantes, sal, preservante,

colorante, esencias
RECOMENDACIONES DE CONSERVACION

Almacenar en lugar fresco y ventilado en tarimas limpias no pegando a las

paredes, máximo 5 niveles.
RECOMENDACIONES DE USO

Utilizar la Pre Mecla empleando altos niveles de higiene en todo el proceso de

elaboracion de
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la
preparación: PYE DE MANZANA
Descripción Código: CD
comanda: I-
RC
T3
93
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 70
0
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida Observación
De Pre Tota Porcent
s d cio l aje
Medida x kg
2
3 Harina Pastelera 1000 gr 1.7 1.76 10
Nicolini 6 0
4 Polvo de hornear 30 gr 20. 0.60 2.5
00
5 Margarina 500 gr 6.3 3.15 50
Primavera Mult 0
6 Azúcar 70 gr 3.0 0.21 6.5
0
7 Sal 10 gr 0.5 0.01 0.5
0
8 Agua 130 gr 0.0 0.00 12.
0 5
9 Yemas 10 gr 4.0 0.04 0.5
0
10 RELLENO gr
11 Manzana 4000 gr 3.0 12.0 10
0 0 0
12 Azúcar (*) 1000 gr 3.0 3.00 25
0
13 Canela en polvo 20 gr 10. 0.20 0.4
00
14 Calavo de olor 20 gr 10. 0.20 0.4
00
15

Total, masa 67
90
Costo Total de Receta 21.
17
Costo por unidad 2.1
8
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.2
0
Total, antes de Costo Indirecto 2.3
8
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 3.1
0
Precio venta sin IGV 15
Rentabilidad 11.
90
% Rentabilidad 38
4%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
Masa:
1.Pesar los ingredientes
2.Cernir la harina con el polvo de hornear y unir la margarina con los ingredientes secos.
3. Formar una corona y en el centro agregar el azúcar, la sal, yemas y el agua poco a poco.
4.Formar una masa compacta y dejar reposar la mas cubierta en la refrigeradora por 30 min
Relleno:
5.Prepara el puré de manzana.
6.Estirar la masa y colocarla sobre el molde de pie, recortar y rellenar.
7.Barnizar y hornear a 180 °C por 40 min.
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión
:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la PYE DE
preparación: LIMÓN
Descripción Código: CDI-
comanda: RCT
391
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Observació Precio
No Ingrediente Cantida Prec Tot Porcenta
s d De n
io x al je
Medi kg
da
2
3 Harina Nicolini 250 gr 1.76 0.4 100.0
4 %
4 Azúcar polvo 63 gr 5.00 0.3 25.0
2 %
5 Margarina 150 gr 6.30 0.9 60.0
5 %
6 Huevos 30 gr 3.00 0.0 12.0
9 %
7 Leche condensada 200 gr 16.0 3.2 80.0
0 0 %
8 Maizena 50 gr 3.00 0.1 20.0
5 %
9 Azúcar Blanca 13 gr 3.00 0.0 5.0%
4
10 Leche Fresca 300 gr 3.00 0.9 120.0
0 %
11 Limón 250 gr 4.00 1.0 100.0
0 %
12 Azúcar Merengue 250 gr 3.00 0.7 100.0
5 %
13 Claras 250 gr 4.00 1.0 100.0
0 %
14
15
16
17
18
19
20

Total, masa 1806

Costo Total de Receta 8.83
Costo por unidad 3.42
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 3.52
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 4.58
Precio venta sin IGV 15
Rentabilidad 10.4
2
% Rentabilidad 228
%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
1.Pesar todos los ingredientes
2.En la amasadora-sobadora, agregar azucárala, agua hasta disolverlos un poco
3.luego agregar los ingredientes secos (Harina, mejorador, anti moho, levadura)
4.Mezclar en primera velocidad
5.Agregar al final la manteca
6.Sobar en segunda velocidad hasta que se obtenga liga y elasticidad
7.Pesar, dividir y bolear
8.Realizar los cortes o adornos correspondientes
9. Dejar fermentar en latas engrasadas por 3 horas aprox.
10. Hornear a 170 C° por 15 minutos aprox.
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la
preparación: STRUELL DE
MANZANA
Descripción el relleno con Código:
comanda: compota de mas
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 700
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida % Precio To Porcenta
s d De Panade x kg tal je
Medi ro
da
1 Masa 1000
2 Masa hojaldrada 300 gr 10 3.74 1.12 24.8%
Tradición 0.0
%
3 Relleno
4 Manzana Delicia en 300 gr 10 3.00 0.90 35.7%
tajada 0.0
%
5 Uva verde sin 50 gr 16. 2.00 0.10 6.6%
pepa 7%
6 Uva negra sin 50 gr 16. 2.00 0.10 6.6%
pepa 7%
7 Peras 50 gr 16. 3.00 0.15 7.9%
7%
8 Canela molida 2 gr 0.7 10.0 0.02 2.6%
% 0
9 Azúcar granulada 100 gr 33. 3.00 0.30 10.6%
3%
10 Cobertura
11 Huevo 50 gr 16. 3.00 0.15 5.3%
. 7%
12

Total, masa 902

Costo Total de Receta 2.84
Costo por unidad 2.21
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.20
Total, antes de Costo Indirecto 2.41
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 3.13
Precio venta sin IGV 10
Rentabilidad 6.87
% Rentabilidad 220
%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

ELABORACIÓN DEL PASTEL

Dividir la masa en 2 partes uno con peso de 200 gr y otro de 100 gr
Estirar la masa de 200 gr en forma de un rectángulo con un grosor
de 2 mm Colocar el relleno en la parte del medio de la masa
Estirar la otra masa de 100 gr lo más delgado posible
Hacer el corte y cubrir el relleno del pastel sellando los
bordes Barnizar con huevo batido
hornear en 160°c por 25 minutos.
Una vez frio hacer las decoraciones con cobertura, sublimo y si desea cortar en tajadas
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la TRES
preparación: LECH
ES
Descripción Código:
comanda:
Familia: Panadería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 1600
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes Cantid De % Preci Tota Porcentaj
o ad Panade o x l e
Medi kg
da ro

1 Premezcla Experta 1000 g 100 3.65 3.65

bizcochuelo %
3 Huevos 500 g 50 3.00 1.50
%
5 Agua 300 g 30 0.00 0.00
%

TRES
LECHE
S
Chantil 400 g 40 9.50 3.80
ly %
Leche condensada 400 g 40 16.0 6.40
% 0
Leche evaporada 400 g 40 5.00 2.00
%
Manjarblanco 400 g 40 12.0 4.80
(relleno) % 0

Total, masa 3400

Costo Total de Receta 22.15
Costo por unidad 10.42
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 10.52
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 13.68
Precio venta sin IGV 25
Rentabilidad 11.32
% Rentabilidad 83%
Elaboración Bizcochuelo
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la Premezcla Experta keke con los huevos y el agua a velocidad media por 7 minutos
3. Engrasar las latas de 60 x 40 cm, forrarlas con papel manteca. Vaciar la premezcla Experta
Bizcochuelo
4. Emparejar la masa uniformemente
5. Hornear a 200°C por 8 minutos
6. Desmoldar y enfriar
Elaboración del tres leches
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en un bowl los ingredientes (sin el manjarblanco) y batir,
Armado
1. Cortar el bizcochuelo por dos partes iguales
2. rellenas con el manjarblanco
3. Colocar el bizcochuelo dentro de una fuente y adicional de a pocos la mezcla de las tres leches y
dejar que el bizcochuelo absorba el liquido
4. Decorar con crema chantilly y canela
en polvo
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la ALFAJORES
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 35
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida Observació
De n Preci Tot Porcentaj
s d o x al e
Medida kg
2
3 Harina Pastelera 1,000 gr 1.76 1.
Nicolini 7
6
4 Azúcar en polvo 200 gr 5.00 1.
0
0
5 Margarina 500 gr 6.30 3.
Multiusos 1
5
6 Manjar Blanco 500 gr 12.00 6.
0
0
7
Total, masa 2200
Costo Total de Receta 11.92
Costo por unidad 0.19
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.19
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.25
Precio venta sin IGV 0.5
Rentabilidad 0.25
% Rentabilidad 103%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
Masa:
1.Pesar los ingredientes
2.Poner en la mesa la harina y formar una corona.
3. En el centro colocar la margarina y el azúcar en polvo. Con la ayuda de
los dedos trabajar los ingredientes hasta que tome punto avena.
4.Ir mezclando la harina y el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
5.Reposar en la refrigeradora por 30 min.
6.Laminar y cortar.
7.Hornear a 150 °C por 20 min. Enfriar las galletas.
8.Armar los alfajores.
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la TAPA ALFAJORES
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 10
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Observació Precio
No Ingrediente Cantida Preci Tot Porcenta
s d De n
o x al je
Medi kg
da
2
3 Harina Pastelera 1,000 gr 1.76 1. 100
Nicolini 7
6
4 Azúcar en polvo 200 gr 5.00 1. 20
0
0
5 Margarina 500 gr 6.30 3. 50
Multiusos 1
5
6
7
Total, masa 170
0
Costo Total de Receta 5.92
Costo por unidad 0.03
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.03
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.05
Precio venta sin IGV 0.1
Rentabilidad 0.05
% Rentabilidad 121
%
Precio de Venta
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
Masa:
1.Pesar los ingredientes
2.Poner en la mesa la harina y formar una corona.
3. En el centro colocar la margarina y el azúcar en polvo. Con la ayuda de
los dedos trabajar los ingredientes hasta que tome punto avena.
4.Ir mezclando la harina y el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
5.Reposar en la refrigeradora por 30 min.
6.Laminar y cortar.
7.Hornear a 150 °C por 20 min. Enfriar las galletas.
8.Armar los alfajores.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión:
Fecha Lanzamiento:
TURRON DE DOÑA PEPA
Nombre de la
preparación:
Peso Rendimien
Familia: Panadería 100 to #REF
por 0 (und)
und
(g)
Unid.
Cantid
Ingredient % De Precio Prec Comentarios
ad
N es Medi x Kg io
o da Total
MASA DE LOS PALITOS DE
TURRON
1 Harina Nicolini Especial 10 360 g 1.60 5.76
0 0
%
2 Manteca 35 126 g 4.66 5.87
Famosa % 0
3 Margarina Primavera Multiusos 35 126 g 6.30 7.94
% 0
4 Azúcar 5 180 g 3.00 0.54
granulada %
5 Sal 2 72 g 0.50 0.04
%
6 Agua 20 720 ml 0.00 -
%
7 Polvo de 1 20 g 20.00 0.40
Hornear %
8 Anís tostado y molido 1 36 g 10.00 0.36
%
9 Ajonjolí 1. 54 g 10.00 0.54
5
%
ARMADO DEL TURRÓN -
1 Miel de 18 320 g 5.00 16.00
frutas % 0
2 Grageas de 2 400 g 10.00 4.00
colores %
Total, masa 10802
Costo Total de Receta 41.
45
Costo por unidad 3.8
4
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.2
0
Total, antes de Costo Indirecto 4.0
4
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 5.2
5
Precio venta sin IGV 10
Rentabilidad 4.7
5
% Rentabilidad 91
%

Procedimiento de elaboración de los palitos de turrón

1 Pesar bien los ingredientes
2 Disolver el azúcar y sal en el agua
3 Colocar en la amasadora, la manteca Famosa, la margarina Primavera Multiusos y la mezcla anterior y mezclar.
4 Agregar la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, ajonjolí y anís y mezclar (no debe de formar liga)
5 Realizar pesadas de 1200 g de masa y colocar en la divisora o armar directamente los palitos (40 g cada palito)
6 Colocar los palitos sobre una lata engrasada, dejando un espacio de 1 cm entre cada palito
7 Hornear a 170°C por 25 minutos.
8 Dejar enfriar los palitos antes del armado del turrón.
Procedimiento del Armado del Turrón
Para el armado del turrón se necesita una caja de madera para turrón.
Para esta receta utilizamos 1 caja de madera de 48 x 48 cm y de alto de 7.5 cm.

1 Forrar internamente la caja de madera con papel manteca

Colocar la primera capa de palitos en el fondo de la caja, Sellar bien la base para que no se filtre la miel.
2

3 Esparcir una porción de miel que permita sellar las bases (Realizar la distribución de la miel en un sólo sentido)

4 Colocar la segunda capa de palitos en forma transversa a la primera capa. Sellar bien la base para que no se filtre la miel.

5 Esparcir una porción de miel que permita sellar las bases (Realizar la distribución de la miel en un sólo sentido)
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha Lanzamiento:
Nombre de la BROWNIES
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Pastelería dulce Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 40
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
No Ingrediente Cantida Observació Pre Tot Porcenta
s d De n cio al je
Medida x kg
2 Masa
3 Harina Nicolini 1000 gr 1.7 1.7 100.
. 6 60 0
4 Azúcar blanca 2500 gr 3.0 7.5 250.
0 00 0
5 Margarina 1750 gr 6.3 11. 175.
Primavera Mul 0 032 0
6 Huevos (06 unds) 1800 gr 3.0 5.4 180.
. 0 00 0
7 Cocoa 400 gr 10. 4.0 40.0
. 00 00
8 Polvo de Hornear 40 gr 10. 0.4 4.0
. 00 00
9 Pecanas 250 gr 20. 5.0 25.0
. 00 00
10

Total, masa 77
40
Costo Total de Receta 35.
09
Costo por unidad 0.1
8
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.1
8
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 0.2
4
Precio venta sin IGV 0.4
Rentabilidad 0.1
6
% Rentabilidad 70
%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
1.Pesar bien todos los ingredientes.
2.Batir en un recipiente el azúcar con los huevos por 03 minutos.
3.Aparte, derretir la margarina.
4.En otro recipiente cernir y mezclar la cocoa, harina y polvo de hornear.
5.Agregar al batido del paso 1, los ingredientes detallados en los pasos 3 y 4.
6.Cuando ya se haya formado una masa homogénea, agregar las pecanas previamente tostadas y picadas.
7.Verter la masa en un molde rectangular de 40 x 30 x 4 cm.
8.Hornear a 170 °C x 25 min., aproximadamente. Dejar enfriar para cortar en porciones de 10 x 5 cm.
9.Espolvorear con azúcar finita NEGRITA cernida para decorar o usar cobertura chocolate.
 Elaborado por: Aprobado por: Código:
Versión
:
Fecha Lanzamiento:
Nombre de la Orejitas Dulces
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Bollería Rendimiento:
Categoría: Tradicional Peso Unitario 70
Versión Tiempo de
Preparación:
Preci
No Ingredientes % Canti U/M o
Panad dad Precio x To Porcent
ero g tal aje
1 Harina Pastelera 10 300 g 1.764 0.
Nicolini 0% 0 53
2 Sal 1.4 4 g 0.500 0.
% 0 00
4 Yemas de huevo 2.6 8 g 4.000 0.
% 0 03
5 Agua 70. 210 g 0.000 0.
0% 0 00
Relleno
6 Margarina hojaldre 80 240 g 7.078 1.
% 0 70
7 Azúcar granulada 13 400 g 3.000 1.
3% 0 20
Total, masa 1162
Costo Total de Receta 3.4
6
Costo por unidad 0.2
1
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.1
0
Total, antes de Costo Indirecto 0.3
1
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 0.4
0
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.6
0
% Rentabilidad 149
%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

1. Pesar bien los ingredientes.

2. Colocar en el tazón de la amasadora todo el ingrediente menos la margarina y el azÚCar
3. Mezclar en la maquina por 5 min.
4. Amasar hasta obtener una masa a punto de liga
5. Estirar la masa y colocar la margarina y hacer los dobleces
6. Los dobleces son: 2 simples y 2 dobles intercalados
7. Dejar reposar por 60 min. En refrigeración
6. Luego estirar la masa espolvoreando con el azÚCar hasta obtener una medida 130 * 20
8. A continuación, hacer los dobleces de las Orejitas de 3 por cada lado por último colocar uno sobre el otro
9. Cortar las orejitas de una medida 1 cm de ancho y colocar en latas engrasadas
8. Hornear por 7 min. En 180 °C
 Elaborado Aprobado por: Código:
por:
Versión:
00/00/2000 00/00/2000 Fecha
Lanzamiento:
Nombre de la CRISSINOS DE
preparación: QUESO
Descripción Código:
comanda:
Panadería salada Rendimiento:
Categoría: Peso Unitario 100
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredient Cantid Observ Preci To Porcentaje
ad De ación
o es Medi o x tal
kg
da
2 Masa
3 Harina Nicolini Especial 2500 g 1.60 4 100.00
0.00 r 0.
0
0
4 Levadura fresca 500. g 10.00 5. 2.00
00 r 0
0
5 Agua 1175 g 0.00 0. 47.00
0.00 r 0
0
6 Queso Paria 5000 g 15.00 7 20.00
.00 r 5.
0
0
Total, masa 4225
0
Costo Total de Receta 120.0
0
Costo por unidad 0.28
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua) 0.10
Total, antes de Costo Indirecto 0.38
Costo Indirecto (30%) 30%
Costo total 0.50
Precio venta sin IGV 1
Rentabilidad 0.50
% Rentabilidad 100
%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.
1.Pesar los ingredientes
2.Preparar la premezcla Integral de acuerdo a la receta junto el queso picado.
3.Realizar las pesadas de 900 gr y estirar cada bollito al largo de lata por la parte ancha de la misma.
4.Una vez terminado de formar los crissinos procedemos barnizarlos y a hornearlos
5.Hornear a 160° C x 10 a 15 min.
6.Después de hornearlas despegamos los crissinos y dejamos enfriar.
 Elaborado Aprobado Código:
por: por:
Versión:
06/03/2012 06/03/2012 Fecha
Lanzamiento:
Nombre de la Karamanducas
preparación:
Descripción Código:
comanda:
Familia: Impulso Rendimiento:
Categoría: Básico Peso Unitario 1
5
Versión 1 Tiempo de
Preparación:
Unid. Precio
N Ingredientes % Cantid Observación
Panade ad De Prec To Porce
o Medid io x tal ntaje
ro
a
g
1 Masa
2 Harina Nicolini 100 1 gr 1.6 1
clásica % 0 .
0 6
0 0
3 Manteca Famosa 10% 1 gr 4.7 0
0 .
0 4
7
4 Margarina 20% 2 gr 6.3 1
Primavera Multiu 0 .
0 2
6
5 Agua 22% 2 ml 0 0
2 .
0 0
0
6 Sal 1% 1 gr 0.5 0
0 .
0
1
7 Azúcar 25% 2 gr 3 0
5 .
0 7
5
8 Anís Tostado y 1% 5 gr 10 0
molido .
0
5
9 Levadura fresca 3% 2 gr 10 0
5 .
2
5
1 Huevo 15% 1 gr 3 0
0 5 .
0 4
5
1 Esencia de Vainilla 1% 5 gr 10 0
1 .
0
5
1 Cobertura
2
1 Ajonjolí 5% 5 gr 10 0
3 0 .
5
0
Total, masa 201
5
Costo Total de Receta 5.38
Costo por unidad 0.04
Costo Embalaje (bolsa transparente, cinta de agua)
Total, antes de Costo Indirecto 0.04
Costo Indirecto (30%) 30
%
Costo total 0.05
Precio venta sin IGV 0.15
Rentabilidad 0.10
% Rentabilidad 188
%
* Montos Expresados en Nuevos Soles S/.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:
1- Pesar todo el insumo
2- Mezclar en la amasadora todo el el
insumo por 5min. 3 -Mezclar en
segunda velocidad hasta obtener media
liga
4- Retirar la masa de la amasadora y pesar de 940 gr, luego dividir.
5- Cortar cada porción en 2 y estirar con un palote,
enrollar como una yema. 6 - Colocar en latas y
luego dejar fermentar hasta que doble su volumen.
9. Barnizar con huevo batido y hornear 140°C x 10 a 15 min.
ANEXO 4: PLANO

84
ANEXO 5: PROFORMA MAQUINARIA SALVA
 5102440000 AMASADORA ESPIRAL AE-50 400V.
Construccioii sfilida, chasis uietâlico pintado epoxi, Mesa, cortador y g a n c h o
amasador en Acero inoxidable. Con protecciones necesmias couforine a
Noruiativa CE. Dos velocidades () a inezclado y 2a amasado) Un motor para
gwcho ainasador y
otro para artesa. Cuadro de control con interruptor de puesta en uinrcha, iin
reloj para ainasado en velocidad lenta, un segundo reloj para amasado en
velocidad rápida
y pulsador de pro de emergencia. Preparada para amasar hasta ñ0 Kg de
harina (80Kg de masa). Potencia: En l^ velocidad 2,1 Kw y en 2a velocidad
4,10 KW; 400
V (III), 50 Hz
Cantidad: 1 Precio.........9.582,30 $...........9.582,30 $

4063650000 DIVISORA BOL. DB-36S SEMIAUTO.

CONSTRUIDA CON MATERIALES DE ALTA CALIDAD Y PINTADA EN
EPOXI. DISCO BOLEADOR EN ALUMINIO CULINARIO; CUCHILLAS EN
ACERO INOXIDABLE AISI-304. SILENCIOSA. CABEZAL ELEVABLE PARA
FACILITAR SU LIMPIEZA. CON PROTECCIONES NECESARIAS
CONFORME A NORMATIVA CE. PRODUCCION ENTRE 2000 Y 3000
PIEZAS HORA EN FUNCION DE SU GRAMAJE. PROPORCIONA 36 PIEZAS
BOLEADAS ENTRE 30-110 GRS. POTENCIA 0,75 KW; 230/400 V (ID) 50 HZ.

Cantidad: 1 Precio.........8.221,75 $...........8.221,75 $

2016320026 FERM.C. FC-SP-26/00 1800

CONSTRUIDO CON PANELES INYECTADOS EN MATERIAL AISLANTE
(POLIURETANO) DE 7 CM DE ESPESOR: LOS PANELES EN CHAPA DE
ACERO INOXIDABLE EN EL LADO INTERIOR Y EN CHAPA PLASTIFICADA
POR SU CARA EXTERNA; CON SUELO DE ACERO INOXIDABLE AISI 304
DE 2 MM DE ESPESOR, AISLADO CON POLIURETANO 40 KG/M3 DE
DENSIDAD Y UN ESPESOR DE 20 MM. DOTADO DE RAMPA DE ACCESO
PARA FACILITAR LA ENTRADA DE LOS CARROS. PREPARADO PARA
TRABAJAR EN UN RANGO DE TEMPERATURES DE -3°C A +40°C Y UNA
HUMEDAD RELATIVA DE ENTRE 60% Y 90% (DEBE CONECTARSE A LA
RED DE AGUA). PROVISTO
— DE UN MICROPROCESADOR DE CONTROL QUE PERMITS PROGRAMAR
Y CONTROLAR LA FERMENTACION + DORMILON A 4"OLUNTAD, P
TROS DE TEMPERATURA EN TIEMPOS Y ETAPAS, HUMEDAD
RELATIVA, HORA DE HORNEADO, VISUALIZAR EL PROGRAMS EN
" EJECUCION, ETC. ASI MISMO POSEE UNA MEMORIA DE SEGURIDAD EN
CASO DE CORTE DE FLUIDO ELECTRICO EN PE ODO CORTO. LA
PROGRAMACION ES MUY SENCILLA DADO QUE EN LA PANTALLA
APARECEN ESCRITAS LAS INSTRUCCIONES A SEGUIR (EN
CASTELLANO, INGLES FRANCES Y ALEX. CAPACIDAD PARA 6
BANDEJEROS DE 100X80. CON PROTECCIONES NECESARIAS
CONFORME A NORMATIVA CE. POTENCIA 10,4 KW 230 400V (3N) 50 HZ
Cantiilarl: 2 Precio.........................26.436,00 $.......................52.872,0
GRACIAS.