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GUÍA DE ELABORACIÓN DE MANUAL
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO

(P.O.E.S.)
Incluir hoja de identificación.
SSOP I - SEGURIDAD DEL AGUA
1- Abastecimiento del Agua.

1.1 Fuente (Pozo-Municipal)
1.2 Sistema de Potabilización del agua.
1.3 Almacenamiento de Agua
1.4 Planes de Muestreo Físico-químico
1.5 Monitoreo de concentraciones de cloro
1.6 Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento.
2-Monitoreo (Describir frecuencia de inspección)

2.1 Pre-operacional –Elaborar formato de registro-
2.2 Operacional – Elaborar formato de registro
2.3 Post-operacional – Elaborar formato de registro
3-Acciones Correctivas
3.1 Elaborar formato de acciones correctivas.
3.2 Verificación de las acciones correctivas
4-Acciones Preventivas
SSOP II-SUPERFICIES DE CONTACTO
1-Descripción de los equipos que tienen contacto directo con los alimentos.
1.1 Utensilios
1.2 Equipos de Planta
1.3 Vestimenta y equipos de protección
1.4 Personal
2-Procedimientos de Limpieza y Desinfección

2.1Para cada equipo de la planta
2.2Utensilios
2.3Uniformes, guantes y botas.
2.4Manos de los operarios y manipuladores.
3-Procedimiento de Preparación de Sustancias de Limpieza y Desinfección

3.1 Procedimiento de preparación de cada una de las soluciones
utilizadas para los programas de limpieza.
Prohibida la reproducción total o parcial del documento. Derechos reservados por el Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria ©
4-Monitoreo (Frecuencia de inspección, quién lo hace y cómo lo hace).
4.1 Pre-operacional: Elaborar formato de registro.
4.2 Operacional: Elaborar formato de registro.
4.3 Post-operacional: Elaborar formato de registro.
5-Acciones Correctivas (elaborar formato de acciones correctivas)
6-Verificación de las acciones correctivas
SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1-Definir la categorización de las áreas de acuerdo a los riesgos de

contaminación.
2-Definir área de circulación de personal (Conforme a plano anexo).
3-Codificación de equipos de limpieza y utensilios según el área de riesgo.
4-Manejo de Residuos líquidos y sólidos producto del proceso. (Descripción

del tratamiento de sólidos, descripción de drenajes en plano anexo)
5-Procedimiento de limpieza y sanitización:

5.1Techos
5.2Paredes
5.3Pisos
5.4Equipos auxiliares
5.5Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeración).
5.6Bodega de material de empaque
5.7Limpieza de sanitarios
5.8Limpieza de equipos de protección
5.9Limpieza de lockers y vestidores
5.10Limpeza de manos
5.11Manejo de los residuos sólidos del Proceso
6-Monitoreo (Describir frecuencia, quién lo hace, cómo lo hace).

6.1 Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2 Operacional: Elaborar formato de Registro
6.3 Post-operacional: Elaborar Formato de registro.
7-Acciones Correctivas
7.1 Verificación de acciones correctivas
8-Verificación de acciones correctivas.
9-Acciones Preventivas.
SSOP IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
1-Definir procedimientos de limpieza y desinfección de:

1.1 Personal: manos, uñas, cabello, etc.
1.2 Servicios Sanitarios (Descripción de la ubicación de las
condiciones higiénico-sanitarias y con información necesaria
sobre las BPM de lavado de manos)
2-Monitoreo (Describir frecuencia (quién lo realiza y cómo lo realiza)

2.2 Operacional: Elaborar formato de registro
2.3 Post-Operacional – Elaborar formato de registro.
3- Acciones correctivas.
V. SSOP-V: CONTAMINACION
1- Describir los procedimientos de:
1.1 Protección de los alimentos

1.2 Material de empaque y de las superficies de contacto contra la
contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas,
agentes de limpieza, desinfectantes y otros contaminantes
físicos, químicos y biológicos.
2-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

la realiza)
2.3 Post-Operacional: Elaborar formato de registro.
SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS
Describirlas condiciones de almacenamiento y la utilización adecuada de

agentes químicos y tóxicos
1- Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos químicos

y tóxicos
2- Describir los Procedimientos de Preparación de soluciones y aplicación
de productos químicos y tóxicos.
3- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

la realiza)

3.2 Post operacional
SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS
1-Describirlos requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores

de alimento que aplica la empresa.
2-Describirelprocedimiento de manejo de personal que se ha identificado con

problemas de salud.
3-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

la realiza)
4-Accionescorrectivas.
SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
1-Describirlaubicación de trampas de roedores en plano anexo

1.1Tipos de trampas
2-Describir: Productos químicos utilizados en los planes de control de

plagas y su rotación periódica.
2.1 Fichas técnicas de los productos (Laboratorios que los elabora,

distribuidores y manejo).
2.2Calendario de rotación.
3-Describir programas de fumigación y el tipo de insecticida a aplicar y su

programa periódico de rotación.
4-Elaborar lista de productos químicos utilizados por la planta y
autorizados por las autoridades competentes del MAG-FOR.
5-Elaborar Plan de capacitación en control de plagas y calendarización de

las mismas.
6-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo

la realiza).
6.1Pre-operacional: Elaborar formato de registro
6.2 Post operacional
ANEXOS
PLANOS SANITARIOS
PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA

PLANO DE DRENAJES
CIRCULACION DE PERSONAL
PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS DE ROEDORES
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Tanque de almacenamiento de agua

Maquinaria y Equipos de proceso
SUSTANCIAS QUÍMICAS
Listado de sustancias utilizadas para la limpieza y sanitización de

equipos y forma de preparación.
Listado de productos químicos para fumigaciones y período de
rotación.
Listado de sustancias sanitizantes para lavado de manos.

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO

SSOP I - SEGURIDAD DEL AGUA

1- Abastecimiento del Agua.

2-Monitoreo (Describir frecuencia de inspección)

SSOP II-SUPERFICIES DE CONTACTO

2-Procedimientos de Limpieza y Desinfección

3-Procedimiento de Preparación de Sustancias de Limpieza y Desinfección

5-Acciones Correctivas (elaborar formato de acciones correctivas)

6-Verificación de las acciones correctivas

SSOP III-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1-Definir la categorización de las áreas de acuerdo a los riesgos de

2-Definir área de circulación de personal (Conforme a plano anexo).

3-Codificación de equipos de limpieza y utensilios según el área de riesgo.

4-Manejo de Residuos líquidos y sólidos producto del proceso. (Descripción

5-Procedimiento de limpieza y sanitización:

6-Monitoreo (Describir frecuencia, quién lo hace, cómo lo hace).

8-Verificación de acciones correctivas.

1-Definir procedimientos de limpieza y desinfección de:

2-Monitoreo (Describir frecuencia (quién lo realiza y cómo lo realiza)

1- Describir los procedimientos de:

1.1 Protección de los alimentos

2-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

SSOP-VI: COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS

Describirlas condiciones de almacenamiento y la utilización adecuada de

1- Describir los Procedimientos de almacenamiento de los productos químicos

3- Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

3.1 Pre-operacional: Elaborar formato de registro

SSOP-VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS

1-Describirlos requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores

2-Describirelprocedimiento de manejo de personal que se ha identificado con

3-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección (quién la realiza, cómo

SSOP-VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

1-Describirlaubicación de trampas de roedores en plano anexo

2-Describir: Productos químicos utilizados en los planes de control de

2.1 Fichas técnicas de los productos (Laboratorios que los elabora,

3-Describir programas de fumigación y el tipo de insecticida a aplicar y su

5-Elaborar Plan de capacitación en control de plagas y calendarización de

6-Monitoreo (describir la frecuencia de inspección quién la realiza, cómo

7.1 Verificación de acciones correctivas

PLANO DE DISTRIBUCION DE AGUA

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Tanque de almacenamiento de agua

Listado de sustancias utilizadas para la limpieza y sanitización de

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