Proyecto Iga Vero 2017

INSTITUTO GASTRONOMICO ARGENTINO y
GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE

UN RESTAURANTE FAMILIAR
INTEGRANTES:
Claudia Gimena Ortiz Villarroel
Cristhian Arnez Antezana
DOCENTES
- DIRECTOR: Cheff Danilo Arellano

- CHEF: Danilo Arellano
- CHEF: Alejandro Florentin
- ADM Y MKT:Ing. M Sc. Lic. Dennis Saavedra
- SEG. HIG: Ing. Paula Daza
- FRANCES: Romain Cano
- INGLES: Gabriela Mejia
COCHABAMBA - BOLIVIA
2013
1
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quisiera agradecer a mi esposo Ramiro Orellana, por todo el

apoyo que me dio en estos dos años de estudios que realice.
A mi hijo que fue la razón para que siga adelante y a mis padres por el apoyo que
me dieron.
En segundo lugar a mis docentes de Administración y Marketing Ing. M. Sc. Lic.

Dennis Fernando Saavedra Mejia, Chef Danilo Arellano, chef Alejandro
Florentin Escofe por las enseñanzas que me brindaron durante todo el tiempo
que fueron mis docentes.
Claudia O.
2
INDICE
Agradecimiento………………………………………………………………………2
Índice……………………………………………………………………………………3
1. Introducción…………………………………………………………………………………...5
2. Fundamentación……………………………………………………………………………...6
3. Definición del Problema……………………………………………………………………..7
4. Beneficiarios…………………………………………………………………………………..7
5. Objetivos de la Investigación………………………………………………………………8
5.1. Objetivo General………………………………………………………………………….8
5.2. Objetivo Especifico……………………………………………………………………….8
6. Cronograma de actividades……………………………………………………………..8
7. Estudio de Mercado………………………………………………………………………10
7.1. Población y Muestra………………………………………………………………...10
7.2. Análisis de la Demanda…………………………………………………………….10
7.2.1. Resultados de la Investigación de Mercados (Encuesta y Tabulación)…
7.2.2Producto (Descripción con Fichas Técnicas)……………………………….21
7.2.3Análisis de precios de los productos…………………………………………
7.2.4Menú……………………………………………………………………………..48
7.3. Análisis de la Oferta…………………………………………………………………57
7.3.1Principales Competidores………………………………………………………61
7.3.1.1. Competencia Directa……………………………………………………61
3
7.3.1.2. Competencia Indirecta…………………………………………………….61
7.4.Plan de Promoción……………………………………………………………………...61
8. Estudio Organización y Legal………………………………………………………….62
8.1.Conformación del negocio………………………………………………………………64
8.1.1. Tipo de sociedad (Constitución de la empresa)………………………………

64
8.1.1. Apertura de la Sociedad…………………………………………………….64

8.1.2. Nombre de la Empresa………………………………………………………....70
8.1.3. Nombre Comercial……………………………………………………………....70
8.1.4. Logotipo…………………………………………………………………………..70
8.1.5. Slogan…………………………………………………………………………….70
8.1.6. Actividad o Ramo………………………………………………………………..70
8.1.7. Misión……………………………………………………………………………..70
8.1.8. Visión……………………………………………………………………………..71
8.1.9. Políticas…………………………………………………………………………..71
8.1.10. Estrategias……………………………………………………………………….71
8.2. Análisis FODA……………………………………………………………..…………72
8.3. Descripción del Negocio………………………………………………………….…72
8.4. Estructura Orgánica…………………………………………………………………73
8.5. Mano de Obra Directa………………………………………………………………74
8.6. Mano de Obra Indirecta…………………………………………………………….74
8.7. Manual de Funciones……………………………………………………………….74
8.8. Manual de Procedimientos ……………….……………………………………..…78
8.9. Procedimientos de Control de Calidad……………………………………………78
9. Estudio Técnico…………………………………………………………………………...83
9.1. Localización del Proyecto…………………………………………………………..83
9.2. Infraestructura y Remodelaciones…………………………………………………83
9.3. Distribución del Local………………………………………………………………..83
4
9.4. Infraestructura de Servicios………………………………………………………...83
9.5. Mobiliarios y Equipos………………………………………………………………..84
9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina……………………………………………….84
9.5.2. Mobiliarios y Equipos del Restaurant…………………………………………84
9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos………………………………………..84
10. Estudio Económico Financiero………………………………………………………...85
10.1. Costo de producción unitario………………………………………………………85
10.2. Proyección de ventas……………………………………………………………….86
10.3. Ingresos………………………………………………………………………………87
10.4. Mano de obra……………………………………………………………………….88
10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios……………………………………….…90
10.6. Depreciaciones………………………………………………………………………92
10.7. Costos materia prima e insumos…………………………………………………..93
10.8. Costos servicios.……………………………………………………………………93
10.9. Costo total de la inversión………………………………………………………….94
10.10.Determinación capital de trabajo……………………………………………………95
10.11.Fuentes de Financiamiento………………………………………………………….95
10.12.Flujos de efectivo……………………………………………………………………..95
10.12.1. Estado de pérdidas y ganancias……………………………………………95

10.12.2. Estado de flujo de caja………………………………………………………96
11. Análisis de Viabilidad..…………………………………………………………………….97
5
11.1. Valor Actual Neto………………………………………………………………..97
11.2. Tasa Interna de Retorno………………………………………………………..97
11.3. Relación Beneficio/Costo………………………………………………………97
12. Conclusiones y Recomendaciones……………………………………………………98
13. Bibliografía…………………………………………………………………………………99
Anexos……………………………………………………………………………….99
6
1. INTRODUCCION
El presente proyecto de factibilidad contiene los pasos necesarios e importantes

para la implementación de un restaurante familiar.
Este proyecto se plantea en la zona norte de la ciudad de cochabamba para

ofrecer un servicio de calidad seguridad e higiene en lo que se refiere al menú que
se preparará.
Lo que se quiere con este proyecto de factibilidad es desarrollar de forma

eficiente y eficaz en lo que se refiere a un restaurante de comida familiar con una
atención especial al cliente.
Para comenzar este documento se analizan aspectos legales y organizacionales

en base a los requerimientos básicos que se estipulan en la Ley Boliviana para
poder abrir un establecimiento comercial donde se expendan alimentos.
Posteriormente se realiza un estudio de mercado para así conocer los gustos y

preferencias de los consumidores. Y así satisfacer las necesidades en cuanto a un
restaurante, acorde a los requerimientos de los mismos.
Conociendo todas las preferencias de los comensales,se realiza un análisis de

aspectos técnicos para de esta forma tener todos aquellos elementos necesarios,
tomando en cuenta desde la infraestructura, hasta equipos, mobiliarios, enseres,
etc. que permitan operar, y poner en funcionamiento un restaurant de las
características especificadas en los puntos anteriores.
Y finalizando se realiza y se incorpora un plan financiero, con la información de

costos suministrada a lo largo de la elaboración del plan de negocios, el cual
teniendo los principales estados financieros e índices de viabilidad determinaran la
factibilidad económica y técnica del presente plan de negocios para que de esta
forma los inversionistas tengan una herramienta precisa y segura que a lo largo
del tiempo les dé una rentabilidad económica.
7
2. FUNDAMENTACION
Este proyecto se elabora como requisito imprescindible de la materia de

Administración y Marketing para la obtención del título de Técnico en Gastronomía
y Alta Cocina del Instituto Gastronómico de las américas (IGA).Así como para
poner en práctica las enseñanzas y conocimientos adquiridos en estos dos años
de estudio.
Antecedentes históricos del restaurante
En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un Snake-bar así
como la tabernas para público en general, donde servían un menú básico con vino
para los huéspedes. En este país se adoraban a varios dioses, entre los que se
encontraban Gasteria (que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino, a los
hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se
tenía algún invitado a comer. Al regreso victoriosos de Julio Cesar desde oriente,
por primera vez, se dio de comer a 260000 personas en varias jornadas en las
cuales se sirvieron 22000 mesas.
Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos

que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, si hablamos de restaurante
propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el
campi da oiseau cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger.
En 1785 Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento

restaurantero en la calle de Poulies en Paris, donde solo admitía gente que fuese
a comer. En esa institución servían en mesas de mármol, aves muy
condimentadas, huevos y consomés, Boulanger hizo pintar en la puerta:”venid ad
me ommisquistomacholaboratis, ego restauraos”, que significa venid a mí los que
sufrís del estomago, que yo os restaurare.
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba de moda establecida por el hotelero Cesar Ritz. Tuvo éxito gracias
a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus
8
clientes;dejándoles de su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una
especialización del servicio.
2.1. Restaurante familiar
Es un lugar donde se sirven alimentos sencillos y a precios moderados, accesibles

a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes,
en términos de precios y servicio estándar.
Además, cuando escuchamos el término “restaurantes familiares”, no se trata

simplemente de una comida cálida. Tiene que ver con la adaptación de las
instalaciones para acodar tanto a adultos como a niños.
Algunos negociosos se posicionan en el giro de restaurantes familiares al

consolidar varias ideas de negocios como juegos mecánicos, juegos plásticos para
niños, maquinas de juegos, área para adultos vs. niños, etc..
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
La provincia de Punata es una provincia que hacrecido en población, es católica, y

los idiomas que se hablan son en su mayor parte el quechua y castellano. Tiene
una población de 47.735 habitantes distribuidos de la siguiente manera; La Ciudad
de Punata 27.000 habitantes, Villa Rivero 5.857 habitantes, San Benito 12.720
habitantes, Tacachi 1.210 habitantes y Villa Gualberto Villarroelkúchumuela)1.708
habitantes.
La idea de implantar un restaurante familiar se debe a que en la provincia de

Punata, se crearon restaurantes, pero no brindan muy buena calidad de atención y
un ambiente familiar, además de que se confunde un restaurante familiar, con un
restaurante de comida rápida ya que se da atención casi de la misma forma el cual
no debía de ser así.
Para el presente proyecto se pretende implementar este restaurante, con el fin de

que la gente pueda sentirse bien y disfrutar de un ambiente familiar, ameno y
9
confortable, en cual pueda servirse platos sencillos a precios accesibles a la
familia
4. BENEFICIARIOS
La implementación de este plan de negocios, tiene como principales beneficiarios

a Claudia Gimena Ortiz Villarroel con C.I. 6509765 CBBA. y a
CristhianArnezAntezana con C.I. 3604501 CBBA.
- Claudia Gimena Ortiz Villarroel: estudiante, ama de casa, con

conocimientos de gastronomía, enfermería,
artesanía.CristhianArnezAntezana: estudiante,Ingeniero de Sistemas, con
conocimientos de gastronomía.
- Las familias y personas de la provincia de Punata que desean disfrutar de
un restaurante.
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
5.1. Objetivo General
Realizar un proyecto de factibilidad para la realización de un restaurante en la

Provincia de Punata.
5.2. Objetivo Especifico
- Capacitarse en el rubro gastronómico: a fin de conocer las técnicas de cocción

corte a realizar en las diferentes verduras, frutos, hojas y tubérculos.
-Realizar un estudio de mercado: Para conocer la demanda de la gente,los gustos,

preferencias de los clientes.
-Realizar un estudio organizacional y legal:
-Realizar un estudio técnico:
-Realizar un estudio económico financiero:
10
-Realizar un estudio de análisis de viabilidad:
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
11
Tabla 1. Cronograma de actividades del proyecto
Actividades ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
Desarrollo de la Idea
Tramites
Estudio de Mercado
Realizar Encuestas
Tabulación de las encuestas
Estudio de la competencia
Cotización de equipos,
materias primas insumos, etc
Plan financiero
Fuente. Propia
12
7.- ESTUDIO DE MERCADO
7.1. Población y muestra

7.2. Análisis de demanda
7.2.1. Resultados de la Investigación de Mercados
¿Qué le parece la calidad de Restaurantes Familiares de Punata?
Muy
buena 5 5%
Buena 15 15%
Regular 67 67%
Mala 13 13%
Total 100 100%
¿Qué le parece la calidad de los Restaurantes

Familiares de Punata?
Muy buena Buena

Regular Mala
13% 5%
15%
67%
Del total de la encuesta que se realizó un 67% de la población respondió a la

pregunta que la calidad de los restaurantes en Punata es REGULAR.
13
Mientras un 5% de la población respondió MUY BUENA.
¿Cree que en Punata tenemos un Restaurante Familiar con su propia

característica?
SI 15 15%
NO 55 55%
NO LO
SABE 30 30%
TOTAL 100 100%
Figura 1. Aceptación del proyecto
¿Cree que en Punata tenemos un

Restaurante Familiar con su propia
caracteristica?
SI NO
NO LO SABE
30% 15%
55%
Fuente: Elaboración propia
Del total de la encuesta realizada un 55% de la población respondió a la pregunta

que NO existen restaurantes con sus propias características en la provincia de
Punata.
Mientras un 15% respondió que SI a la pregunta realizada.
14
¿Qué tipo de platos preferiría Usted que se sirvan en un restaurante familiar?
Regionales 34 34%
Nacionales 44 44%
Internacionales 22 22%
Total 100 100%
Figura 2. Preferencia de la población
¿Qué tipo de platos preferiría usted que se sirvan

en un Restaurante Familiar?
Regionales Nacionales Internacionales
22%
34%
44%
Del total de las encuestas realizadas un 44% respondió que prefería más platos
nacionales.
Mientras un 22% respondió que prefería más platos internacionales.
15
¿Cuánto cree que gasta Usted al salir a comer fuera de casa unalmuerzo
familiar?
10 Bs 25 25%
15 Bs. 19 19%
20 Bs. 17 17%
30 Bs. 12 12%
Más de 50
Bs. 22 22%
No lo sabe 5 5%
Total 100 100%
Figura 3. Gasto estimado
¿Cuánto cree que gasta Usted al salir a comer fuera de

casa un almuerzo familiar?
10 Bs 15 Bs. 20 Bs.
30 Bs. Mas de 50 Bs. No lo sabe
5% 25%
22%
12% 17% 19%
Del total de las encuestas realizadas un 25% de la población respondió que el

gasto que realiza una persona al salir de casa es de 10 Bs.
Mientras un 22% respondió que hace un gasto de 50 Bs.
¿Con qué frecuencia sale a comer fuera de su casa?
16
1 vez por semana 38 38%
3 veces por semana 22 22%
Mas días por

semana 24 24%
1 vez por mes 16 16%
Total 100 100%
Figura 4. Frecuencia
¿Con qué frecuencia sale a comer fuera de su casa?
1 vez por semana 3 veces por semana

Mas dias por semana 1 vez por mes
16%
38%
24%
22%
Del total de las encuestas realizadas un 38% de la población sale a comer fuera
de casa 1 vez por semana.
Mientras un 16% de la población sale a comer fuera de su casa 1 vez por mes.
¿Por qué sale a comer fuera de su casa?
Por no cocinar en la
casa 10 10%
17
Por comer algo
diferente 24 24%
Por falta de tiempo 28 28%
Por costumbre 3 3%
Trabajo 21 21%
Otros 14 14%
Total 100 100%
Figura 5. Razón
¿Por qué sale a comer fuera de su casa?

Por no cocinar en la casa Por comer algo diferente Por falta de tiempo
Por costumbre Trabajo Otros
14% 10%
24%
21%
28%
3%
Del total de las encuestas realizadas un 28% de la población respondió que sale a
comer fuera de casa por falta de tiempo.
Mientras un 3% respondió que sale a comer fuera de su casa por costumbre.
¿Con qué tipos de servicios le gustaría que cuente un Restaurante?
Wifi 26 26%
Juegos 14 14%
18
educativos
Juegos para
niños 15 15%
Estacionamiento 20 20%
Otros 25 25%
Total 100 100%
Figura 6. Razón
¿Con qué tipos de servicios le gustaría que cuente un Restaurante?

Wifi Juegos educativos Juegos para niños
Estacionamiento Otros
25% 26%
14%
20% 15%
Del total de la población un 26% refiere que un restaurante cuente con los
servicios de wifi.
Mientras que 14% refiere que un restaurante cuente con los servicios de, juegos
educativos.
¿Con qué suele pagar?
Efectivo 95 95%
Tarjeta de crédito 5 5%
Total 100 100%
19
Figura 7. Monto de Pago
¿Con qué suele pagar?

Efectivo Tarjeta de credito
5%
95%
Del total de la población encuestada un 95% respondió que suele pagar en

efectivo.
Mientras un 5% suele pagar con tarjeta de crédito.
¿Qué tipos de bebidas le gusta?
Cerveza 4 4%
Vino 6 6%
Licores 2 2%
Gaseosas 20 20%
Jugos 31 31%
20
Refrescos de frutas naturales 37 37%
Total 100 100%
Figura 8. Bebidas acompañantes
¿Qué tipos de bebidas le gusta?

Cerveza Vino
Licores Gaseosas
Jugos Refrescos de frutas naturales
4% 6%
37% 2%
20%
31%
Del total de la población encuestada un 37% prefiere por bebida los refrescos de
frutas naturales.
Mientras un 2% opta por los licores.
Cuando usted sale con su familia ¿Cuánto gasta?
50 Bs. 19 19%
100 Bs. 28 28%
150 Bs. 19 19%
Mas de 150 Bs. 34 34%
Total 100 100%
Figura 8. Monto de gasto
21
Cuando usted sale con su familia ¿Cuánto gasta?
50 Bs. 100 Bs. 150 Bs. Mas de 150 Bs.
19%
34%
28%
19%
Del total de la población encuestada un 34% al salir con su familia fuera de casa a
comer, realiza un gasto de: más de 150 Bs.
Mientras dos partes de la población encuestada que sería un 19% - 19% refieren
que realizan un gasto de 50Bs y 150 Bs al salir fuera de su casa con su familia.
7.2.2. Producto (Descripción con Fichas Técnicas)
ENTRADAS
Mini kallu(1 Porción)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unida Cantidad Múltiplo Precio Precio

bruta d de rendimiento unitario total
(a) medid Neta C=(a/b) en pesos

a (b)
22
0.083 Cebolla Kg 0.060 1.38 4 0,33
0.136 Tomate Kg 0.099 1.37 5 0,68
0.005 Quilquiña Kg 0.001 5.00 10 0,05
0.002 Aceite Kg 0.002 1.00 10 0,02

0.001 Sal Kg 0,001 1.00 1 0
0.085 Quesillo Kg 0.085 1.00 17 1,44
0.020 Mote de maíz Kg 0.020 1.00 7 0.14
0.424 Mote de haba Kg 0.155 2.73 4 1,69
TOTAL 4,21
PREPARACION
1.-Picar las cebollas en juliana, y los tomates en bastones.
2.- Mezclar las cebollas y los tomates en una fuente con aceite y sal a gusto.
3.- Agregar el quesillo desmenuzado a la preparación anterior y espolvorear con la

Quilquiña.
4.- Servir acompañado con mote de maíz o haba.
Mini ensalada de pepino: (1 porción)
Mayo 2013
Cantida Ingrediente Unida Cantida Múltiplo Precio Precio

d bruta s d de d rendimient unitario total
medid o
(a) a Neta C=(a/b) en pesos
(b)
0.192 Pepino Kg 0.149 1.28 3 0,57
0.111 Tomate Kg 0.082 1.35 5 0,55
23
0.008 Quilquiña Kg 0.001 8.00 10 0,08
0.002 Aceite Kg 0.002 1.00 10 0,02

0.001 Sal Kg 0.001 1.00 1 0
0.090 Quesillo Kg 0.090 1.00 17 1,53
0.191 Papa Kg 0.191 1.00 2 0,38

wallk'u
TOTAL 3,13
PREPARACION
1.- en una fuente realizar el corte de bastones para el pepino y los tomates.
2.- mezclar los tomates y el pepino, agregar la sal y el aceite.
3.- agregar el quesillo desmenuzado y espolvorear con la quilquiña.
4.- servir con el papa wallk'u.
SOPAS
Sopa de maní(2 porciones)
Mayo 2013
Cantida Ingredientes Unidad Cantida Múltiplo Precio Precio

d bruta de d rendimiento unitario total
medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
900 Agua Kg 900 1.00
0.015 Espinaca Kg 0.014 1.07 5 0,07
0.028 Vainita Kg 0.026 1.07 7 0,19
0.156 Pimentón Kg 0.015 10.4 5 0,78
0.013 Perejil Kg 0.004 3.25 10 0,13
0.003 Albahaca Kg 0.003 1. 15 0,04
24
0.041 Apio Kg 0.005 8.20 10 0,41
0.051 Cebolla Kg 0.011 4.63 4 0,2
0.054 Zanahoria Kg 0.029 1.86 4 0,21
0.075 Tomate Kg 0.036 2.08 5 0,37
0.043 Arveja Kg 0.016 2.68 2.5 0,1
0.130 Carne de res Kg 0.122 10.65 24 3,12
0.103 Carne de pollo Kg 0.090 1.14 18 1,85
0.042 Maní Kg 0.042 1.00 30 1,26

0.035 Arroz Kg 0.035 1.00 7 0,24
0.014 Sal Kg 0.014 1.00 1 0,01
0.141 Papa Kg 0.091 1.54 4 0,56
0.500 aceite Kg 0.500 1.00 10 5
TOTAL 14,54
PREPARACION
1.- colocar el agua en una olla y poner a fuego.
2.- realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil,
también realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, añadir un
cuartopimentón.
3.- agregar las verduras al agua la carne de res trozada.
4.- moler el maní y agregar al caldo y a la vez la carne de pollo, salpimentar a gusto.
5.- la cocción debe ser lenta e ir removiendo constantemente.
6.- faltando 10 minutos para cocción añadir el arroz.
7.- pelar las papas, cortar las papas en bastones y
freír.
8.- servir la sopa de maní con las papas fritas, y
espolvorear con el perejil.
Sopa de zapallo (1 porción)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unidad de Cantidad Múltiplo Precio Precio

bruta medida rendimiento unitario total
(a) Neta(b) C=(a/b) en

pesos

1.100 Agua Kg 1.100 1.00
0.004 Espinaca Kg 0.003 1.33 5 0,02
0.024 Vainita Kg 0.019 1.26 7 0,16
0.156 Pimentón Kg 0.017 9.17 5 0,78
25
0.013 Perejil Kg 0.003 4.33 10 0,13
0.005 Albahaca Kg 0.005 1.00 15 0,07
0.043 Apio Kg 0.003 14.33 10 0,43
0.033 Cebolla Kg 0.017 1.94 4 0,13
0.065 Zanahoria Kg 0.052 1.25 4 0,26
0.070 Tomate Kg 0.025 2.80 5 0,35
0.117 Carne de res Kg 0.117 1.00 24 2,8
0.693 Zapallo Kg 0.519 1.33 4 2,77
0.158 Papa menuda Kg 0.111 1.42 2 0,31
0.016 Sal Kg 0.016 1.00 1 0,01
0.030 Quesillo Kg 0.030 1.00 17 0,51
0.001 Perejil picado (para Kg 0.001 1.00 10 0,01
espolvorear)
TOTAL 8,74
PREPARACION
1.- Colocar el agua en una olla y poner a fuego.
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el
perejil, también realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, una rama de el
perejil, añadir un gajo del pimentón.
3.- Cortar en trozos el zapallo y hervir a partir de agua fría y cocinar hasta que se
haga puré, a la misma vez añadir la carne de res.
4.- Añadir las papas menudas 25 minutos antes de terminar la cocción
5.- Retirar el buquetgarni, el gajo de pimentón.
6.- Servirespolvoreado con el quesillo
desmenuzado y el perejil.
Sopa: chairo (1 porción)
Mayo 2013

(a) Neta C=(a/b) en pesos

(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1.00
0.003 Espinaca Kg 0.002 1.50 5 0,01
0.025 Vainita Kg 0.024 1.04 7 0,17
0.156 Pimentón Kg 0.014 11.14 5 0,78
0.010 Perejil Kg 0.003 3.33 10 0,1

0.003 Albahaca Kg 0.003 1.00 15 0,04
0.041 Apio Kg 0.007 5.85 10 0,41
26
0.051 Cebolla Kg 0.015 3.40 4 0,2
0.058 Zanahoria Kg 0.015 3.86 4 0,23
0.075 Tomate Kg 0.020 3.75 5 0,37
0.105 Carne de res Kg 0.105 1.00 24 2,52
0.108 Carne de pollo Kg 0.108 1.00 18 1,94

0.045 Chuño Kg 0.045 1.00 10 0,45
0.130 Papa menuda Kg 0.093 1.39 2 0,26
0.043 Trigo pelado Kg 0.043 1.00 4 0,17

cocido
0.020 Mote blanco Kg 0.020 1.00 5 0,1

cocido
0.001 Perejil picado Kg 0.001 1.00 10 0,01
TOTAL 7,76
PREPARACION
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil, también
realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, añadir un cuarto del pimentón.
3.- Agregar la carne de res y 15 minutos después la carne de pollo.
4.- Tener el chuño aplastado y pelar las papas.
5.- 30 minutos después agregar al caldo el chuño junto con la papa.
6.- 3 minutos antes de terminar la cocción agregar el trigo pelado mas el mote blanco.
7.- Servir la sopa espolvoreado con el perejil.
Lawa de trigo molido: (1 porción)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unidad Cantidad Múltiplo Precio Precio

bruta de rendimiento unitario total
(a) medida Neta(b) C=(a/b) en pesos

1.000 Agua Kg 1.000 1.00
0.004 Espinaca Kg 0.003 1.33 5 0,02
0.025 Vainita Kg 0.023 1.08 7 0,17
0.156 Pimentón Kg 0.014 11.14 5 0,78
0.009 Perejil Kg 0.003 3.00 10 0,09
0.003 Albahaca Kg 0.003 1.00 15 0,04
0.041 Apio Kg 0.005 8.20 10 0,41
27
0.060 Cebolla Kg 0.016 3.75 4 0,24
0.037 Zanahoria Kg 0.020 1.85 4 0,14
0.080 Tomate Kg 0.024 3.33 5 0,4
0.110 Carne de res Kg 0.110 1.00 24 2.64
0.132 Carne de pollo Kg 0.120 1.10 18 2,37
0.119 Papa menuda Kg 0.082 1.45 2 0,23
0.100 Trigo molido Kg 0.100 1.00 8 0,8
0.008 Trigo pelado Kg 0.008 1.00 4 0,03
TOTAL 5,73
PREPARACION
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil, también
realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, añadir un cuarto del pimentón.
3.- Agregar la carne de res.
4.- 15 minutos luego agregar la carne de pollo.
5.- Después de romper hervor dejar 15 minutos más.
6.- Luego agregar las papas, dejar cocer durante 25 minutos.
7.- 10minutos antes de terminar la cocción añadir el trigo molido.
8.- Servir la sopa y espolvorear con perejil.
PLATOS PRINCIPALES
Asado a la cacerola: (3 porciones)
Mayo 2013

(a) medida Neta C=(a/b) en pesos

(b)
1.200 Asado de tira Kg 0.750 1.600 24 28,8
0.004 Caldo de Kg 0.003 1.33 63 0,25
carne
0.010 Ajo picado Kg 0.008 1.25 40 0,4
0.060 Aceite Kg 0.060 1 10 0,6
28
0.100 Agua a punto Kg 0.100 1
de ebullición
0.126 Tomate Kg 0.123 1.02 5 0,63
0.223 Pimiento rojo Kg 0.073 1.29 5 1,11
picado
0.015 Harina Kg 0.015 1 8 0.12
TOTAL 32,05
PREPARACION
1.-Cortar la tira de asado en trozos. Frotar los trozos de carne con el cubo de caldo desmenuzado y
condimentar con ajo.
2.- Colocar la carne en la olla a presión con aceite y dorar.
3.- Agregar el agua, tomate, pimiento y perejil. Tapar la olla y cocinar 40 minutos a partir de que
soltó la presión.
4.- Apagar el fuego y dejar salir el vapor. Retirar la carne.
5.- Agregar la harina al fondo de cocción, procesar con un mixer, llevar a fuego medio y revolver
continuamente hasta que espese.
6.- Servir con la carne acompañado de arroz.
Pique de pollo: (1 porción)
Mayo 2013


(b)
0.523 Pechuga de Kg 0.285 1.83 15 7,84
pollo
0.156 Chorizo Kg 0.156 1.00 12 1,87
0.116 Huevo Kg 0.116 1.00 15 1,74
0.775 Papa Kg 0.540 1.43 4 3,1
0.212 Tomate Kg 0.161 1.31 5 1,06
0.032 Cebolla Kg 0.026 1.23 4 0,12
0.119 Pimentón Kg 0.026 4.57 5 0,59
0.009 Quilquiña Kg 0.001 9.00 10 0,09
0.108 Quesillo Kg 0.044 2.45 17 1,83
29
0.012 Aceitunas Kg 0.012 1.00 10 0,12
0.020 Sal Kg 0.020 1.00 1 0,02
0.001 Pimenta Kg 0.001 1.00 180 0,18
0.680 Aceite Kg 0.680 1.00 10 6,8
TOTAL 25,36
PREPARACION
1.-Trozar el pollo en cubos medianos. Reservar.
2.-Cortar los chorizos en sesgo. Reservar.
3.-Colocar el agua en una olla y cocer los huevos, retirar, pelar y reservar.
4.- Pelar las papas y cortar en bastones. Reservar.
5.- ENSALADA, realizar cortes en el tomate, cebolla pimentón, en bastones. Deshojar la
quilquiña. Reservar.
6.- Empezar fritar la papa, luego la carne de pollo y el chorizo.
7.- Servir el plato acompañado de la ensalada, el huevo, el
quesillo y las aceitunas.
Lambareado de conejo (1 porciones)
Mayo 2013


(b)
3.000 Agua Kg 3.000 1.00
0.600 Conejo Kg 0.600 1.00 30 18
0.001 Albahaca Kg 0.001 1.00 15 0,01
0.001 Perejil Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.001 Apio Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.020 Sal Kg 0.020 1.00 1 0,02
0.250 Pan rallado Kg 0.250 1.00 13 3,25
0.250 Aceite Kg 0.250 1.00 10 2,5
GUARNICION
0.070 Arroz Kg 0.070 1.00 8 0,56
0.140 Agua Kg 0.140 1.00
30
0.167 Papa Kg 0.150 1.11 4 0,66
ENSALADA
0.128 Remolacha Kg 0.121 1.05 4 0,51
0.118 Tomate Kg 0.099 1.19 5 0,59
0.032 Cebolla Kg 0.026 1.23 4 0,12
0.005 Sal Kg 0.005 1.00 1 0
0.001 Aceite Kg 0.001 1.00 10 0
TOTAL 26,24
PREPARACION
1.- Colocar el conejo en agua y comenzar la cocción.
2.- Añadir y un buquetgarni, sal.
3.- Terminada la cocción escurrir el resto del agua de la carne de conejo.
4.- Salpimentar el pan rallado.
5.- Rebozar la carne en el pan rallado y que queden bien cubiertos.
6.- Una vez terminado de empanar llevar a frio 30 minutos aproximadamente.
7.- Freír a una temperatura de 170°C.
8.- Retirar y colocar sobre papel absorbente
10.- Nacarar el arroz, cocinar.
11.- pelar las papas, cortar en bastones y freír en el aceite.
12.- colocar el agua en una olla y cocer la remolacha hasta que este tierna. retirar y realizar cortes de
bastones, más los tomates y la cebolla en juliana.
Lechón al horno (1 porciones)
Cantida Ingredientes Unidad Cantidad Múltiplo Precio Precio

d bruta de rendimiento unitario total

(b)
1.000 Carne de cerdo Kg 1.000 1.00 15 15
0.025 Ají mira al sol Kg 0.025 1.00 220 5,5

rojo
0.045 Cebolla Kg 0.036 1.25 4 0,18
0.176 Zanahoria Kg 0.162 1.08 4 0,7
0.121 Pimentón Kg 0.118 1.02 5 0,6
0.008 Comino Kg 0.008 1.00 150 1,2
0.005 Ajo Kg 0.005 1.00 40 0,02
0.015 Sal Kg 0.015 1.00 1 0,01
4.000 Agua Kg 4.000 1.00
0.722 Papa Kg 0.722 1.00 4 2,88
31
0.236 Camote Kg 0.236 1.00 17 4
0.832 Choclo Kg 0.776 1.07 5 4,16
0.201 Tomate Kg 0.182 1.10 5 1
0.028 Cebolla Kg 0.021 1.33 4 0,11
0.332 Zanahoria Kg 0.327 1.01 4 1,32
0.030 Sal Kg 0.030 1.00 1 0,03
0.122 Aceite Kg 0.122 1.00 10 1,22
TOTAL 37,94
PREPARACION
1.-Trozar el lechón y condimentar con el ají rojo, las cebollas cortadas en juliana, la zanahoria y el
pimentón en bastones, comino, ajo y sal. Dejar reposar una noche.
2.-cocer en una charola con tapa el lechón, en el horno a una temperatura de 180°
3.-cocer el camote y la papa al horno.
4.-ENSALADA pelar y cortar la zanahoria en bastones, luego cocer y reservar. Al mismo tiempo
cortar el tomate en bastones, la cebolla en julianas y
mezclar con aceite y sal. Reservar.
5.- Servir las papas, el camote, el lechón caliente
acompañado de la ensalada.
Ceviche (4 porciones)
Mayo 2013

(a) medida Neta C=(a/b) en

pesos
(b)
1.000 Pescado Kg 1.000 1 80 80
0.800 Limón Kg 0.500 1.16 4 3,2
0.289 Cebolla Kg 0.271 1.06 4 0,35
0.020 Sal Kg 0.020 1 1 0,02
1.000 Choclo Kg 0.879 1.13 5 5
0.634 Camote Kg 0.513 1.23 17 10,77
0.207 Lechuga Kg 0.109 1.89 15 3,1
0.032 Cilantro Kg 0.020 1.16 12 0,38
0.027 Perejil Kg 0.023 0.11 10 0,27
0.014 Jengibre Kg 0.012 1.16 15 0,21
32
0.013 Rocoto Kg 0.008 1.60 8 0,1
0.845 Maíz Kg 0.769 1.09 10 8.45
0.010 Aceite Kg 0.020 1 10 0.20
0.003 Anís Kg 0.003 1 220 0.66
0.030 Azúcar Kg 0.030 1 7 0.21
TOTAL 103,4
PREPARACION
1.-Cortar el pescado en cubos reservar en un bol refrigerado.
2.-Cocer el choclo en el agua junto con el anís y el azúcar hasta que esté cocido y en otra olla cocer
el camote.
3.- Tostar el maíz con un poco de aceite en cuanto empiece explotar el maíz cocinar a fuego lento
hasta que estén doradas.
4.- Picar el perejil y cilantro en chiffonade, la cebolla en juliana, y el rocoto en brunoise, reservar.
5.- Exprimir los limones y colar.
6.- En un bol mezclar el pescado, con el limón sal, jengibre,
cebolla finalmente agregar en perejil, cilantro y rocoto.
7.- Montar el plato con la lechuga, el camote, el maíz tostado
y el pescado preparado.
Pato al horno: (1 porción)
Mayo 2013


(b)
0.400 Carne de pato Kg 0.400 1.00 15 6

0.010 Ají rojo mira al sol Kg 0.006 1.66 40 0,4
0.120 Pimentón Kg 0.020 6.00 5 0,6
0.070 Zanahoria Kg 0.065 1.07 4 0,28
0.035 Cebolla Kg 0.015 2.33 4 0,14
0.008 Sal Kg 0.008 1.00 1 0,008
0.001 Pimienta Kg 0.001 1.00 80 0,08
0.001 Comino Kg 0.001 1.00

0.050 Chuño Kg 0.050 1.00 10 0,52
0.102 Macarrón Kg 0.102 1.00 8 0,81
0.050 Maní Kg 0.050 1.00 30 1,5

0.030 Cebolla Kg 0.027 1.11 4 0,12
0.030 Sal Kg 0.030 1.00 1 0,03
0.016 Aceite Kg 0.016 1.00 10 0,16
2.000 Agua Kg 2.000 1.00
ENSALADA
33
0.027 Zanahoria Kg 0.019 1.42 4 0,1
0.120 Tomate Kg 0.080 1.50 5 0,6
0.085 Cebolla Kg 0.030 2.83 4 0,34
0.016 Vainita Kg 0.010 1.60 7 0,11
0.001 Quilquiña Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.002 Sal Kg 0.002 1.00 1 0,002

0.001 Aceite Kg 0.001 1.00 10 0,01
TOTAL 11,82
PREPARACION
1.- Cortar las verduras en julianas, al igual que la cebolla.
2.- Colocar en un bol la carne de pato mezclar con las verduras, el ají rojo.Sazonar con el comino, sal y
pimienta. Dejar reposar 12 horas. Luego cocinar en el horno a 180°C durante 90 min.
4.- Retostar el macarrón, cocinar en una olla con agua luego escurrir y reservar. Cocinar por aparte el chuño
una vez cocido escurrir y reservar.
5.- Picar la cebolla en brunoise. Una vez molido el maní añadir la cebolla salpimentar y cocinar. Una vez
cocida separar en dos partes, con una parte mezclamos el chuño, y con la otra el macarrón.
6.-Para la ensalada cocinar la vainita y la zanahoria luego cortar en juliana. Y realizar cortes en juliana de la
cebolla, tomate, mezclar todo en un bol, añadir unas gotas de aceite, sal, mezclar y reservar.
POSTRES
Ensalada de frutas: (3 porciones)
Junio 2013


(b)
0.122 Manzana Kg 0.103 1.18 15 1,83
0.158 Frutilla Kg 0.150 1.05 15 2,37

0.012 Uvas Kg 0.011 1.09 20 0,24
0.413 Melón Kg 0.008 51.62 2.5 1,03
0.122 Kiwi Kg 0.103 1.18 10 1,22
0.185 Plátano Kg 0.116 1.59 2 0,37
0.141 Naranja Kg 0.092 1.53 2.5 0,35
34
0.036 Durazno Kg 0.008 4.50 25 0,9
0.157 Mango Kg 0.010 15.17 15 2,35

0.320 Yogurt Kg 0.320 1.00 12 3,84
0.025 Pasas de uva Kg 0.025 1.00 35 0,87
0.015 Coco rallado Kg 0.015 1.00 40 0,6
TOTAL 15,97
PREPARACION
1.-Cortar las manzanas, duraznos, mango en gajos sin cascara y semilla, separar los gajos de naranja y melón
a vivo.
2.-Pelar las demás frutas y cortar en rodajas.
3.-Mezclar todo en un bol, agregar el yogurt.
4.- Servir con las pasas de uva y el coco rallado.
Duraznos crocantes (3 porciones)
Junio 2013


(b)
0.250 Duraznos Kg 0.250 1.00 26 6,5
enlatados
0.100 Galletas dulces Kg 0.100 1 8 0,8

molidas
0.180 Dulce de leche Kg 0.180 1.00 40 7,2
0.020 Almidón Kg 0.020 1.00 25 0,5
0.120 Miel Kg 0.120 1.00 25 3
35
0.002 Ralladura de Kg 0.002 1.00 5 0,01
limón
0.080 Claras Kg 0.080 1.00 15 1,2
0.040 Azúcar Kg 0.040 1.00 7 0,28
0.040 Agua Kg 0.040 1.00
TOTAL 19,49
PREPARACION
1.-Escurrir los duraznos del almíbar y acomodarlos en una fuente para horno.
2.- Para el relleno, mezclar las galletas con el dulce de leche en un bol y distribuir dentro de las
cavidades de los duraznos.
3.-Llevar al horno.
Salsa
4.-Colocar en una ollita el almíbar de los duraznos con el almidón, la miel y la ralladura de limón.
5.-Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y espese.
6.-Verter la salsa en una fuente, acodar encima los duraznos, dejar enfriar y colocar sobre cada
uno una porción de merengue.
IPeras al caramelo: (1 porción)
Junio 2013
Cantid Ingredient Unida Cantid Múltiplo Precio Preci

ad es d de ad rendimien unitari o
bruta medid to o total
(a) a Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
0.260 Peras Kg 0.252 1.03 10 2,6
0.090 Azúcar Kg 0.090 1.00 7 0,63
0.150 Jugo de Kg 0.150 1.00 5 0,75
limón
0.100 Agua Kg 0.100 1.00

0.001 Canela Kg 0.001 1.00 120 0,12
TOTA 4,1
L
PREPARACION
36
1.-Hacer un caramelorubio con el azúcar y gotas de jugo de limón. Una vez listo retirarlo
del fuego y añadir el agua hirviendo mezclar con una cuchara de madera, volver al fugo y
cocinar hasta que se disuelva nuevamente el azúcar.
2.- Una vez disuelta agregar las peras cortadas en gajos y dejarla hervir dentro del
caramelo hasta que estén tiernas.
3.- Servir acompañadas de helado.
Milanesa de plátanos (2 porciones)
Junio 2013

a
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
0.680 Plátanos Kg 0.530 1.28 2 1,36
0.013 Jugo de Kg 0.002 6.50 5 0,06

limón
0.272 Huevo Kg 0.260 1.00 15 4,08
37
0.500 Pan Kg 0.500 1.00 13 6,5
rallado
1.000 Aceite Kg 1.000 1.00 10 10
TOTA 22
L
PREPARACION
1.- Pelar los plátanos y rociarlos con el limón.
2.- Batir ligeramente los huevos.
3.- Pasar los plátanos por los huevos batidos y luego por el pan rallado.
4.- Freírlos en el aceite caliente.
5.- Retirar al papel absorbente.
6.- Servir.
REFRESCOS
Limonada (4 porciones)
Mayo 2013
Cantidad ingredientes Unidad Cantidad Múltiplo Precio Precio

medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
38
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.420 Limones Kg 0.300 1 5 2,1

grandes
0.100 Azúcar Kg 0.100 1 7 0,7
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTAL 4,3
PREPARACION
1.- Lavar los limones, colocar 1 parte de aguaen la licuadoramás el azúcar. Licuar durante
3 – 5 segundos tubo.
2.- colocar en una jarra y servir con hielo.
Moco chinche: (4 porciones)
Mayo 2013

a
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
39
0.400 Manzana Kg 0.346 1.15 10 4
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12
0.063 Azúcar Kg 0.063 1 7 0,44
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTA 6,06
L
PREPARACION
1.- Cubrirlos duraznos completamente en agua. Dejar remojar una noche.
2.- En una olla hervir los 3 litros de agua, y agregar todos los ingredientes y el durazno
con el agua.
3.- Cocer durante dos horas aproximadamente de ser necesario agregar más agua.
4.- Retirardel fuego, colar y servir frio.
De manzana (4 porciones)
Maya 2013
Cantid Ingredien Unid Cantid Múltiplo Preci Prec

ad tes ad de ad rendimie o io
bruta medi nto unitar total
da io
(a) Neta C=(a/b) en
40
peso
s
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.400 Manzana Kg 0.346 1.15 10 4
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12
0.063 Azúcar Kg 0.063 1 7 0,44
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTA 6,06
L
PREPARACION
1.- Hervir el agua con los palitos de canela. Retirar del fuego colar, y dejar enfriar.
2.- Pelar las manzanas y licuar. Agregar al agua hervida fría.
3.- Agregar el azúcar y servir frío.
De maracuyá (4 porciones)
Mayo 2013
Cantid Ingredien Unid Cantid Múltiplo Preci Prec
41
ad tes ad de ad rendimie o io
bruta medi nto unitar total
da io
(a) Neta C=(a/b) en
peso
s
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.500 Maracuyá Kg 0.386 1.29 10 5
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12

0.080 Azúcar Kg 0.080 1 7 0,56
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTA 7,18
L
PREPARACION
1.- Hervir el agua con los palitos de canela. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
2.- Pelar el maracuyá, licuar con una porción de agua, y colar al agua hervida fría.
3.- Agregar el azúcar y servir frio.
7.2.3. Análisis de precios de productos
7.2.4. Menú
ENTRADAS – ENTRY-
42
MINI KÁLLU:DELICIOSA
ENSALADA VALLUNA,
TOMATE, CEBOLLA,
QUILQUIÑA, QUESILLO Y
SU PAPA WALLKÚ.
MINIK'ALLU: Delicious salad with MINIK'ALLU: délicieuse salade avec

tomatoes, onions, potatoes and des tomates, soignons, dés pommés
fresh cheese. de terre et du fromage frais.
MINI ENSALADA DE
PEPINO:ENSALADA
PREPARADA CON
PEPINOS FRESCOSDEL
VALLE, DELICIOSOS
TOMATES, QUILQUIÑA Y
QUESILLO FRESQUISIMO.
MINI CUCUMBERS SALAD: Fresh MINISALADE DE CONCOMBRE:

cucumbers salad with Delicious salade de concombre avec
tomatoes and fresh cheese. délicieuses tomates, et fromage
frais.
SOPAS-SOUPS-SOUPES
43
SOPA DE MANI:RIQUISIMA
SOPA, CON MANI FRESCO,
VERDURITAS, CARNE DE
RES Y PAPAS FRITAS.
PEANUTSOUP: Savory soup, with ARACHIDE SOUPE: riche soupe

peanut, fresh vegetables, beef and d’arachides, avec des légumes
French fries. fraiches, viande de bœuf et pommes
de terre.
SOPA DE ZAPALLO: SOPA

DE ZAPALLITO MADURO
DEL VALLE CON RICAS
PAPITAS, Y QUESILLITO.
SQUASHSOUP: Ripezucchini soup Soupe à la courge:

with chips and cheese. courgetteripesuperiche valléeavec
des frites etfromage
44
SOPA CHAIRO:SOPITA DE
TRIGO, CHUÑITO,
TROZITOS DE CARNE DE
RES.
Chairo soup: Delicious soup made with Chairo: Une soupe de blé et chuño
wheat, chuñoand pieces of meat. avec des morceaux de viande du bœuf.
LAWA DE
TRIGO:DELICIOSA SOPA
DE TRIGO NUTRITIVA.
Wheat soup: Tasty and nutritive soup LAWA DE TRIGO: Une supe de blé.
made of wheat. Tres délicieux et nutritif.
45
PLATOS PRINCIPALES
ASADO A LA
CASEROLA:DELICIOSAS
CARNE DE RES A LA
CASEROLA BAÑADA EN
SALSA ACOMPAÑADA CON
ARROZ BLANQUITO.
Stew paned beef: Delicious beef served ASADO A LA CASEROLA: Viande de

with a special sauce and rice. bœuf cuit á la poêle et accompagné
avec sa sauce et du riz.
PIQUE DE POLLO:RICAS PAPAS

FRITAS, CON CARNE DE POLLO,
HUEVO, ACEITUNAS, ENSALADA
Y QUESILLO.
Chicken Pique: French fries, served PIQUE DE POLLO: Des pommes frites
with chicken, eggs, salad, olives servies avec des morceaux du poulet, œufs,
and cheese. olives, salade and du fromage.
46
LAMBREADO DE
CONEJO:CONEJO UNTADO
EN PAN Y FRITO
ACOMPAÑADO DE ARROZ
Y UNA ENSALADA DE
VERDURAS FRESCAS.
LAMBREADO DE CONEJO: Fried LAMBREADO DE CONEJO: Viande du

rabbit meat served with rice and fresh lapin frite accompagné avec riz et
salad. salade de légumes.
LECHON AL HORNO:DELICIOSO
LECHONCITO AL HORNO CON
VERDURAS, ACOMPAÑADO DE
CAMOTES DULCES CHOCLITOS
FRESCO DULZON,
AROMATIZADO CON ANIS, Y
ACOMPAÑADO DE UNA
ENSALADA DE VERDURAS
COCIDAS.
Delicious baked suckling pig served FOUR LECHON: LÉGUMES Lechoncito

with sweet potatoes, sweet corn Délicieux au four, patates douces CHOCLITOS
(cooked with anise) and served with acommpagnesparfrais doux, parfumé à anis et
a portion of cooked salad. accompagné d'unvégétale saladeau four.
47
CEVICHE:RIQUISIMO
PESCADO CURTIDO EN
LIMONCITO
SALPIMENTADO Y
MEZCLADO, CEBOLLA,
ACOMPAÑADO DE
CAMOTE, CHOCLITO, CH
ÚSPILLITO Y UNAS
LECHUGAS FRESCAS.
CEVICHE CEVICHE: poissonsde

Fresh raw fish marinated with lemon citronriquisimodurciesmélangéesavec des
juice, salt, pepper and onions. Served oignonsaux épicesaccompagné depommes de
with sweet potatoes, corn, ch’uspillo terredouces,choclito, le maïs et la laitue.
and lettuce.
PATO AL
HORNO:DELICIOSA CARNE
DE PATO MACERADA EN
VERDURAS AL HORNO,
MACARRONESY CHUÑOS
VAÑADOS CON SALSA DE
MANI.
48
Baked duck: Duck baked meat with Viande du canard cuit avec des
vegetables, macaroni, and chuño with légumes, servi avec nouilles et chuño.
peanut sauce.
POSTRES
ENSALADA DE FRUTAS:
FRUTAS TROPICALES
BAÑADAS EN
YOGURTDECORADAS DE
PASAS, FRUTILLAS.
Fruit salad: Tropical fruits with yogurt Fruit salade: Fruits tropicaux avec
and decorated with strawberries and yaourt et decoré avec des fraises et des
raisins. raisins secs.
49
DURAZNOS
CROCANTES:DURAZNO
S AL HORNO RELLENAS
DE GALLETAS
GALLETAS Y BAÑADAS
CON SALSA
ACOMPAÑADA DE
HELADO.
Crispy peaches: Baked peaches with Croustillant aux pêches: Des pêches cuites

sauce andcookies served with ice avec sa sauce et accompagné avec des
cream. cookies et de la glace.
PERAS AL
CARAMELO:PERAS
COCIDAS DULZONAS,
ACOMPAÑADA CON
HELADO
Candied pears: Sugared cooked Poiressucréesaccompagnéavec de la

pears served with ice cream. glace.
50
MILANESA DE PLATANOS:RODAJAS
DE PLATANO UNTADOS EN MIGA DE
PAN, HUEVO Y FRITADOS,
ACOMPAÑADO CON HELADO.
Slices of fried bananas (spreaded with Tranches de bananes frites avec de la

bread and eggs) served with ice cream glace
REFRESCOS
51
LIMONADA:REFRECANTE
BEBIDA HECHO DE LIMONES
HOGAREÑOS.
Lemonade: Refreshing drink made of Une boisson de Jus de citron

lemon juice.
MOCOCHINCHE:BEBIDA DE
DURAZNOS SECOS
HIDRATADOS.
MOCOCHINCHE: Sweet drink made of Une boisson sucrée faites avec des pêches
dehidrated peaches. secs
52
DE
MANZANA:MANZANAS
LICUADAS, ENDULZADAS
PARA TI.
refreshmentapple: applesblended, soudepomme: pommesmélangées,

sweetenedfor you. sucrépour vous.
MARACUYA:PREPARADA
DE MARACUYA LICUADA,
ENDULZADA PARA TI.
PASSION: passion fruitreadyliquefied, PASSION: fruit de la

sweetenedfor you. passionprêtliquéfiés, adoucispour vous.
7.3. Análisis de la oferta
7.3.1. Principales Competidores
53
54
55
56
7.3.1.1. Competencia Directa
La competencia directa son los restaurantes al que asisten los

comensales por costumbre.
7.3.1.2. Competencia Indirecta

Las competencias indirectas podrían decirse que son la cantidad de
broasterias que hay en la provincia de Punata.
7.4. Plan de Promoción
Los días lunes entrada y postre gratis.
8. Estudio Organizacional y Legal
57
8.1. Conformación del negocio
8.1.1. Tipo de sociedad (Constitución de la empresa)
-Empresa Sociedad de Responsabilidad Limitada(S.R.L.).
Control de Homonimia o Consulta de Nombre
A fin de establecer si el nombre comercial no se encuentra registrad, el
trámite de consulta de Control de Homonimia se constituye en el
mecanismo operativo del cliente para conocer la viabilidad del uso del
nombre.
Requisitos
1. formulario N°0010 de solicitud de control de Homonimia, debidamente
llenado y firmado por el cliente.
Arancel
Tipo Societario Bolivianos
Empresa Unipersonal Bs. 78,00
S.R.L./Soc. Colectiva y en Comandita simple Bs. 136,50
S.A./S.A.M. y en Comandita por Acciones Bs. 175,00
Plazo del trámite
Un día hábil, a computarse a partir del día siguiente hábil al ingreso del
trámite ante el Registro de Comercio.
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.) Sociedad Colectiva o

Sociedad en Comandita Simple.
La sociedad de responsabilidad limitada, es aquella cuyo capital no

representadas por títulos negociables, cuyo giro se efectúa bajo una razón
social de denominación, seguido del aditamento “Sociedad de
Responsabilidad Limitada”, o su abreviatura “S.R.L.”, o la palabra
58
“Limitada” o la abreviatura “Ltda.” En las que la responsabilidad de los
sociosse limita a su aportesocietario.
La sociedad colectiva, es aquella en que los socios, actuando bajo una

denominación responden de obligaciones sociales en forma solidaria e
ilimitada.
La sociedad en comandita simple, es aquella constituida por uno o

varios socios llamados gestores o colectivos que asumen la
responsabilidad por las obligaciones en forma solidaria e ilimitada, mientras
que otros socios llamados comanditarios exclusivamente con el capital que
se han obligado a aportar en la sociedad.
Requisitos
1. formula rio N° 0020 de solicitud de Matricula de Comercio con carácter

de declaración jurada, debidamente llenado y firmado por el
representante legal.
2. Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional
que interviene, acompañado de la respectiva solvencia profesional
original otorgada por el Colegio de Contadores o Auditores.
3. Testimonio de escritura pública de constitución social, en original o
fotocopia legalizada legible. El mencionado instrumento debe contener
los aspectos previstos en el Art. 127 del Código de Comercio y
adecuarse a las normas correspondientes al tipo de societario
respectivo establecidas en el mismo cuerpo normativo.
4. Publicación del testimonio de constitución en un periódico de circulación
nacional que contenga las partes pertinentes referidas a:
a. Introducción notarial de la escritura pública en la que conste el N° de
instrumento, lugar fecha,, Notaria de Fe Pública y Distrito Judicial.
b. Transcripción in extenso y textual de las clausulas establecidas en
los incisos 1 al 7 del Art. 127 del Código de Comercio.
59
c. Conclusión y concordancia de la intervención del Notario de Fe
Pública. (adjuntar página completa del periódico en que se efectúa
la publicación).
5. Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia legalizada

legible. Para el caso en el que la escritura pública de constitución no
determine el nombramiento del mismo. No se requiere la inclusión del acta
de asamblea. Si el representante legal es extranjero debe presentar el
documento original que acredite la radicatoria en el país (únicamente para
verificación), debiendo en el mismo alternativamente: visa de objeto
determinado, permanencia temporal de un año, permanencia temporal de
dos años, visa múltiple o permanencia indefinida acompañando una
fotocopia simple de dicho documento firmada por el titular. En su caso,
puede también presentar certificación original o fotocopia legalizada
extendida por el Servicio Nacional de Migración SENAMIG.
Arancel
Tipo Societario Bolivianos
S.R.L. Colectiva y en Comandita Simple Bs. 455,00
Plazo del trámite
Dos días hábiles, computable a partir del día hábil siguiente al ingreso del
trámite ante el Registro de Comercio.
Requisitos para la obtención de NIT
ENTRAR a www.impuestos .go.bo – Oficina Virtual. Obtener un NUMERO

DE TRAMITE traer:
CEDULA DE IDENTIDAD
60
FACTURA DE LUZ DE CASA – 60 días vigencia.
CROQUIS DEL CASA.
FACTURA DE LUZ NEGOCIO – 60 días de vigencia.
CROQUIS DEL NEGOCIO.
BALANCE DE APERTURA – Contador.
REGISTRO DE FUNDEMPRESA – Prado.
8.1.2. Apertura de la Sociedad

La apertura de la sociedad es: SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA (S.R.L.)
SEÑOR NOTARIO DE FE PÚBLICA
En los registros de escrituras públicas que corren a su cargo, sírvase

insertar una de CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA,
(S.R.L.) de acuerdo a los términos siguientes:
UNO.- CONSTITUCION.-Los señores: CRISTHIAN ARNEZ ANTEZANA, mayor de edad,

hábil por derecho, soltero, boliviano, con domicilio en la calle GABRIEL
RENE MORENO, C.I.3604501 CBBA, CLAUDIA GIEMENA ORTIZ VILLARROEL, con
CI.6509765 CBBA, mayor de edad, hábil por derecho, boliviana, casada.
Convienen constituir una Sociedad de Responsabilidad Limitada, sujeta a
las disposiciones del Código de Comercio y a las particulares de la
presente escritura.
DOS.- DENOMINACION.- La Sociedad girará bajo la razón social de

“TUKUYPAJ” S.R.L.¨
TRES.- DURACION.- La sociedad tendrá una duración de 5 años computables

de su inscripción en la Fundación para el Desarrollo Empresarial
Fundempresa.
CUATRO.- DOMICILIO.- La sociedad tendrá como domicilio legal y principal,

la ciudad de Punata Cochabamba, calle Ingavi entre Sucre y Cobija.
61
CINCO.- OBJETO.- La sociedad tendrá por objeto dedicarse por cuenta
propia a los servicios de gastronomía en general.
SEIS.- MEDIOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE SUS FINES.- Para la realización del

objeto social, la sociedad podrá efectuar toda clase de actos jurídicos,
operaciones y contratos señalados por las leyes sin restricción alguna.
SIETE.- CAPITAL.- La Sociedad inicia su actividad con un capital social

de CIEN MIL 00/100 BOLIVIANOS (Bs. 100.000.-), dividido en cuotas deBs.
500.000.- cada una, aportados por los socios en partes iguales.
OCHO.- RESPONSABILIDAD.- La responsabilidad de la Sociedad, quedará

limitada a su capital social y de los socios al monto de sus aportes.
NUEVE.- AUMENTO DE CAPITAL.- Los socios que representen las partes

iguales del capital social, podrán acordar su aumento, teniendo en cuenta
la proporción de sus cuotas. Los socios que no concurran a la Asamblea en
la que se apruebe el aumento de capital, serán comunicados mediante aviso
escrito o carta notariada. Si alguno no ejercitara su derecho dentro los
treinta días siguientes al aviso, se presumirá renuncia y el aumento de
capital podrán suscribir los otros socios previa la aceptación legal
correspondiente.
DIEZ.- REGISTRO DE SOCIOS.- La sociedad llevará un libro de Registro de

Socios, donde se inscribirán las generales de los mismos, monto de sus
aportes, transferencias, etc.
ONCE.- ADMINISTRACION.- La administración de la sociedad estará a cargo

de un Gerente General y un Gerente Administrativo. Socio o no, designado
en Asamblea General Ordinaria y/o Extraordinaria. Mediante el presente
documento se designa como Gerente General al socio Cristian
ArnezAntezana, quien representara a la misma en todas sus instancias,
para lo que se les confiere las siguientes atribuciones en forma
enunciativa y no limitativa:
11.1.- Administrar y dirigir la sociedad.
11.2.- Representar y dirigir la sociedad con amplios poderes ante toda

clase de personas jurídica y naturales, con todas las facultades de
62
representación, quedando facultado para firmar cartas, presupuestos,
memoriales, documentos públicos y privados.
11.3.- Celebrar contratos de compraventa, arrendamiento, anticresis y

otros firmando las respectivas minutas y protocolos.
11.4.- Contratar empleados, fijar su remuneración atribuciones,

despedirlos, firmar finiquitos, contratar servicios especiales.
11.5.- Representar a la Sociedad ante toda clase de bancos e

instituciones financieras del país o del exterior, celebrar contratos de
cuentas corrientes, girar, aceptar, endosar, cobrar, avalar, re aceptar,
descontar letras de cambio, pagares, así como cualquier otro documento
mercantil, obtener boletas de garantía, gestionar y obtener toda clase de
acreditados, prestamos, avances en cuenta corriente, abrir cuentas
corrientes en cualquier banco del país o del exterior, girando sus
respectivos cheques, en suma realizar cualquier operación bancaria
necesaria para el manejo de la sociedad, con la única prohibición de
otorgar garantías a favor de terceros.
11.6.- En el ámbito judicial representar a la sociedad con plenos poderes

en todos los juicios y denuncias en que sea parte, como demandante o
demandado, sean civiles, penales, mercantiles, tributarios, aduaneros,
administrativos y/o municipales en general, con las más amplias
facultades, hacer uso de los recursos ordinarios y extraordinarios, que
la ley le permita, desistir, transar, total y/o parcialmente.
11.7.- Otorgar poderes, sustituirlos, resumirlos cuantas veces sea

necesario, en suma realizar todas las gestiones y actos jurídicos
necesarios para la representación de la sociedad y la atención de sus
intereses, sin que la falta de alguna consignación especial, signifique
limitación de este poder.
DOCE.- ASAMBLEA DE SOCIOS Y SUS FACULTADES.-La Asamblea de Socios es el

máximo organismo que representa la voluntad social y se reunirá en el
domicilio legal de la sociedad. Las Asambleas de Socios son de dos
clases: ASAMBLEAS GENERALES ORDINARIAS Y EXTRAORDINARIAS, y tienen las
siguientes atribuciones:
63
12.1.- Discutir, aprobar, modificar o rechazar el balance general
correspondiente a la gestión vencida.
12.2.- Aprobar y discutir utilidades.
12.3.- Nombrar y remover al Gerente General y/o Administrativo
12.4.- Autorizar todo aumento o reducción del capital social, así como la
cesión de cuotas de capital y la admisión de nuevos socios.
12.5.- Decidir acerca de la disolución de la Sociedad, así como aceptar

el retiro de socios.
12.6.- Constituir reservas especiales.
12.7.- Considerar o resolver cualquier otro asunto de interés para la

sociedad, estas Asambleas solo podrán tratar asuntos señalados
previamente en la convocatoria, bajo pena de nulidad y se las efectuará a
solicitud del Gerente General, o de los socios que representen más de una
cuarta parte del capital social.
TRECE.- CONVOCATORIA.- Las Asambleas serán convocadas mediante aviso

publicado en un periódico del domicilio legal de la sociedad o
comunicación escrita con 8 días de anticipación tanto para las Asambleas
Generales Ordinarias como para las Extraordinarias.
CATORCE.- QUORUM.- Existirá quórum legal para las Asambleas con la

presencia de los socios que representen la mitad mas uno del capital
social. La participación de los socios en las deliberaciones y decisiones
de las asambleas, podrán ser personales o por medio de representante, si
este es socio será suficiente una carta dirigida al Gerente
Administrativo y si es persona extraña poder Notariado.
QUINCE.- VOTO DE LOS SOCIOS.- Todo socio tendrá derecho a participar en

las decisiones de la sociedad y gozará de un voto por cada cuota de
capital.
DIECISEIS.- VOTO NECESARIO PARA LAS RESOLUCIONES.- Se requerirá el voto

de los socios que representen las dos terceras partes del capital social
para:
64
16.1.- Modificar la escritura social.
16.2.- Cambiar o aumentar el objeto de la sociedad.
16.3.- Aumentar o reducir el capital social.
16.4.- Autorizar las transferencias de cuotas de capital.
16.5.- Disolver la sociedad.
Las demás resoluciones se adoptarán por simple mayoría.
DIECISIETE.- RESERVA.- De las ganancias líquidas aprobadas se hará

reserva legal del 5% por ciento, pudiendo constituirse reservas
especiales o facultativas que sean razonables o beneficiosas para la
sociedad.
DIECIOCHO.- EJERCICIO ECONOMICO Y FINANCIERO.- El ejercicio económico y

financiero de la sociedad, se practicará al 31 de diciembre de cada año,
debiendo presentarse el inventario final y el balance general. Además se
practicará un balance informativo al 31 de junio de todos los años.
DIECINUEVE.- OBLIGATORIEDAD Y CONTROL DE LOS SOCIOS.- Las resoluciones de

las Asambleas tanto Ordinarias como Extraordinarias, adoptadas con el
quórum reglamentario y las formalidades de ley, obligan a los socios
presentes, ausentes y disidentes, los socios pueden examinar los libros y
papeles de la sociedad, así como recabar los informes que estimen
conveniente.
VEINTE.- TRANSFERENCIA DE CUOTAS DE CAPITAL.- Las cuotas de capital

podrán ser transferidas libremente entre los socios, para su
transferencia a favor de terceros, se requerirá la conformidad de los
socios que representen dos tercios del capital social, cualquier
transferencia realizada en transgresión a esta estipulación será nula de
pleno derecho. Si los socios no hacen uso de la preferencia en la
adquisición de cuotas de capital o no se da la autorización prevista para
la admisión de nuevos socios, la Sociedad está obligada dentro de los 60
días de la oferta, a presentar una o más personas que las adquieran. Si
dentro de los 20 días siguientes no se perfecciona la venta, los demás
socios optarán por disolver la sociedad o excluir al socio interesado en
ceder sus cuotas, pagando su precio según peritaje.
65
VEINTIUNO.- TRANSFERENCIA POR CAUSA DE MUERTE.- En caso de fallecimiento
de uno de los socios, los herederos tendrán derecho a permanecer en la
sociedad, con la única salvedad de nombrar un solo representante, caso
contrario los demás socios adquirirán las cuotas del socio fallecido, en
la proporción su capital y el valor comercial a la fecha de su
fallecimiento. Si no se llegara a un acuerdo con respecto a este o
condiciones de pago, se nombrarán peritos designados por las partes o por
el Juez.
VEINTIDOS.- RETIRO DE SOCIOS.- Cualquier socio podrá retirarse de la

sociedad, anunciando su decisión a los demás socios con una anticipación
no menor a una gestión semestral, los socios en el término de 15 días de
recibido el aviso, manifestaran si tienen interés en adquirirlas. Si no
hacen conocer su decisión en el plazo señalado, se presumirá su rechazo y
el ofertante queda en libertad para vender sus cuotas a terceros.
VEINTITRES.- LIBRO DE ACTAS.- Las resoluciones que adopten los socios,

serán asentadas en un libro de actas debidamente suscrito por ellos.
VEINTICUATRO.- DISOLUCION.- Disuelta la sociedad se procederá a su

liquidación, nombrando liquidadores por simple mayoría.
VEINTICINCO.- OBLIGACION DE LOS LIQUIDADORES.- Los liquidadores

levantarán un inventario completo y elaborarán un balance de liquidación
dentro de los 30 días de asumido el cargo, pudiendo aplicarse hasta 120
días. Estos documentos serán puestos en conocimiento de los socios. Su
incumplimiento es causal de remoción y hace a los liquidadores
responsables de daños y perjuicios. La representación de la sociedad está
a cargo de estos. En la etapa de liquidación los liquidadores actuarán
empleando la denominación de la sociedad con el aditamento de “EN
LIQUIDACIÓN”. Extinguido el pasivo se fraccionará un proyecto de
distribución de patrimonio y un balance general. Terminada su
liquidación, los liquidadores tramitarán su liquidación.
VEINTISEIS.- ARBITRAJE.- Cualquier divergencia que se suscite entre los

socios o entre estos y la sociedad, en el transcurso de su existencia o
liquidación, se someterá al fallo arbitral de acuerdo a la ley. El fallo
pronunciado por el o por los árbitros, será definitivo y obligatorio.
66
VEITISIETE.- ACEPTACION.- Los socios: JHON FELIPE ARTEAGA MEJIA, JORGE
JOSE DEL CASTILLO BLANCO, CLAUDIA SALINAS, ANDREA DANIELA REYES PACHECO,
de las generales ya anotados, aceptan lo estipulado.
Ud. señor Notario se servirá agregar las demás cláusulas de seguridad y

estilo.
Cochabamba, 9 de septiembre del año 2013.
8.1.3. Nombre de la Empresa

C.R.C.G.
8.1.4. Nombre Comercial
TUKUYPAJ
8.1.5. Logotipo
TUKUYPAJ
8.1.6. Slogan
En cuanto al eslogan de la empresa es:
“Para toda la familia cerca de TI y para TI”.
8.1.7. Actividad o Ramo
El negocio que se pretende atender, pertenece al ramo de servicios
gastronómicos.
8.1.8. Misión
Somos un restaurante de buena calidad, en el cual el cliente disfruta de los
alimentos higiénicos, ambientes del restaurante,en la cual también recibirá
buena atención.
67
8.1.9. Visión
Ser un restaurante de buena calidad donde el cliente pueda sentirse
cómodo y recibir buena atención.
8.1.10. Políticas
Lograr una posición en el mercado con un con un servicio enmarcado en
la calidad del servicio.
Las políticas que se manejara serán:
- Cuidados de seguridad e higiene.
- Cuidado de la salud del cliente.
- Compromiso de calidad con el cliente.
- Ofrecer una gran variedad de opcionesen cuanto a platos se
refieren.
- Minimizar el tiempo del servicio, debe ser rápida amigable,
confiable y trato familiar.
- Analizar constantemente el mercado, para la inclusión de nuevos y
variados productos a ofrecer.
- Realizar promocionesy preparado de platos especiales de acuerdo a
la temporada.
- Mantener el orden y la limpieza en todo el proceso productivo, para
ofrecer un producto calidad y satisfacción.
- Toda la comida que sobre se desechará.
- Calidad humana en el servicio.
8.1.11. Estrategias
La estrategia que se aplicara en esta empresa será la de Diferenciación:
8.2. Análisis FODA
Oportunidades Amenazas
-Flujo de la gente por la -problemas dentro del

zona municipio de Punata
68
-Ferias que se realizan (marchas, protestas)
cerca de ubicación del
-subida de precios de los
restaurante
insumos
Fortalezas Fortalezas y Fortalezas y amenazas

Oportunidades
Ubicación del restaurante -Al tener una buena -Al tener la ubicación
ubicación la gente podrá cerca a la plaza principal
-Tener una buena
frecuentar el restaurante. la amenaza se da cuando
infraestructura
hay manifestaciones.
-Brindar un buen servicio
Debilidades Debilidades y Debilidades y amenazas

oportunidades
-Personal. - El personal debe estar - Al haber problemas

capacitado para la como las manifestaciones
-Obtención de materia
atención de el restaurante
prima.
loscomensales deberácerrar por alguna
- Oferta y demanda. amenaza que se vaya a

- La oferta y demanda
dar.
será mayo en los días de
feria.
8.3. Descripción del Negocio
El restaurante con el que se cuenta es de un amplio salón para las mesas y para
la comodidad de los clientes, dos puertas de ingresocon colores llamativos.
69
8.4. Estructura Orgánica
Gerente General
Administrador
Caja - Recepción
chef
Ayudante Ayudante
de cocina de cocina
Mesero Encargado de limpieza
Mesero
8.5. Mano de Obra Directa
 Chef
 Ayudante de cocina
 Mesero
70
8.6. Mano de Obra Indirecta
 Gerente general
 Administrador
 Cajero
8.7. Manual de Funciones
En este punto realizamos las actividades y procedimientos de uno de los

cargos.
Manual de Funciones
Cargo Administrador
71
Perfil del cargo Debe cumplir los siguientes requisitos:
 Nivel licenciatura en
Administración de Empresas
 Especialidad en empresa de
servicios
 Contar con 2 años de
experiencia en el rubro
Personal dependiente del cargo .cajero
Funciones generales  Realizar los correspondientes

informes y registros de las
cuentas
 Presentar las propuestas de los
distintos proveedores para su
depuración y selección
Funciones especificas  Controlas las salidas y las

entradas de los diferentes
insumos
 Mantener un control de
inventarios mínimos para
abastecimientos
Manual de Funciones
Cargo Cajero-Recepcionista
72
Debe cumplir los siguientes requisitos:
 Nivel técnico superior en

contabilidad o secretario
ejecutivo
 Especialidad en atención al
cliente y caja
 Contar con un año de
experiencia
 Conocimiento de facturación
Dependencia del cargo El cargo depende directamente del

administrador
Personal dependiente del cargo No tiene personal a cargo
Funciones generales  Realizar informes diarios de los

ingresos y gastos efectuados
 Preparación de los informes de
venta
 Atención al cliente
Funciones especificas  Realizar cobros y facturación

de los clientes
Manual de Funciones
Cargo Chef
Debe cumplir los siguientes requisitos:
73
 Estudios superiores en gastronomía
 Especialidad en empresas de servicios
 Contar con 2 años de experiencia
Habilidades físicas  Buena salud física y mental

 Condiciones de motricidad adecuadas
Dependencia del cargo El cargo depende del administrador
Personal dependiente del cargo El personal dependiente de este cargo es el

ayudante de cocina
Funciones generales  Realizar el preparado de distintos

platos
 Coordinar las actividades dentro de
cocina
 Realizar constantes controles de
calidad para la preparación de los
alimentos
 Seguimiento de las actividades de
cocina
Funciones especificas  Respetar el horario de trabajo

 Realizar los distintos pedidos de
materiales al sector de almacenes
 Realizar el preparado de los platos, en
base a los parámetros e ingredientes
establecidos
 Controlar el ambiente manteniéndolo
adecuadamente salubres
Condiciones de trabajo El ambiente de trabajo es la cocina,

compartido con el ayudante de cocina
Manual de Funciones
74
Cargo Ayudante de Cocina
 Egresado de estudios
superiores de gastronomía
 Conocimientos de la
preparación de alimentos
Habilidades físicas  Buena salud mental

 Condiciones de motricidad
adecuadas
Dependencia del cargo El cargo depende del chef
Funciones generales  Colaboración en las distintas

actividades que realice el chef
 Recepción de las ordenes de
pedido del mesero
Funciones especificas  Respetar el horario de trabajo

 Control de los insumos a ser
utilizados en cocina
 Mantener el orden de los
instrumentos a utilizarse
 Velar por la limpieza de los
utensilios de cocina
Condiciones de trabajo El ambiente de trabajo es la cocina,

compartido con el chef
75
Manual de Funciones
Cargo Mesero
 Estudios secundarios
 Experiencia previa
 Cursos de capacitación
Habilidades físicas  Buena salud física

adecuadas
Funciones generales  Orden y limpieza del recinto

 Cuidado del sector de su
trabajo
 Atención cordial y eficaz
 Debe reordenar su sector de
trabajo luego de su trabajo
Funciones especificas  Respetar los horarios de

trabajo
 Eficiencia y eficacia
 Cuidado del salón
 Respetar los pedidos y
necesidades de los clientes
76
Ambientes de trabajo El ambiente de trabajo es el salón del
restaurante
Manual de Funciones
Cargo Encargado de Limpieza
 Estudios primarios
 Experiencia previa
 Conocimientos de limpieza en
el rubro
Habilidades físicas  Buena salud física y mental

adecuadas
Funciones generales Realizar la limpieza de áreas

correspondientes, de manera
constante bajo normas(cocina,
despensa y baños.)
Funciones especificas  Colaboración con la limpieza en

el sector de cocina
 Realizar constantes limpiezas
en sectores de mayor
circulación
Ambientes de trabajo El ambiente de trabajo es el
77
restaurante en su totalidad
8.8. Manual de Procedimientos
Los procedimientos son:

Antes de limpiar cualquier maquina o aparato debemos siempre
desenchufarlo. La razón es muy simple. Siempre se maneja agua al
limpiar un utensilio, si esta enchufado corremos el riesgo de que nos
pase la corriente.
Algunos de estos aparatos son:
- Cámaras frigoríficas, refrigeración, congelador.
- Lo mismo ocurre cuando acabamos de utilizar cualquiera de ellos,
siempre deberemos desenchufarlo. Una subida de tensión,
cortocircuito, etc., puede provocar un incendio.
Para trocear alimentos debemos tener en cuéntala forma de hacerlo
y la posición de nuestras manos y dedos.
Los dedos deberán siempre estar doblados siempre hacia adentro.
Cuando estamos cortando o troceando alimentos no debemos
olvidar nunca que debemos colocarnos de forma que si pasa otra
persona por el lado no podamos clavarle o cortarle con el cuchillo.
Si nos movemos debemos dirigir la punta del cuchillo hacia el suelo.
No poner nunca un trapo encima de un cuchillo o utensilio cortante o
punzante, pues al coger el trapo podemos cortarnos.
Las quemaduras también son accidentes frecuentes en la cocina.
78
- La sartén debe estar bien seca, sino las salpicaduras son
frecuentes, como consecuencia del agua.
- Lo mismo sucede si los alimentos que freímos no están bien
descongelados.
- Siempre que pongamos aceite o agua a calentar, demos de
tener en cuenta que el mango o asa del recipiente quede
fuera del paso habitual de personas, ya que es fácil que
puedan engancharse y volcar el contenido sobre si mismo o
sobre otras personas.
Si por el motivo que fuese se incendia un poco la paella o sartén,
nunca debemos echar agua, el fuego se inflamaría más.
Debemos sofocarle poniendo sobre el fuego un trapo húmedo
(mojado y escurrido; para que no se prenda).
Si a pesar de esta medida el fuego no se apaga, deberemos usar el
extintor.
Espolvorear un poco de harina las tapaderas o los recipientes que
salen del horno, o que queman. Es un signo habitual que indica en
todas las cocinas, un riesgo de quemarse.
Si se derrama líquido de un recipiente que está en fuego vigilar que
la llama no se haya apagado.
Antes de salir de la cocina asegurarse que todos los fuegos y hornos
estén totalmente apagados y que las llaves de paso del gas estén
también cerradas. Cuando uno se desplaza con un recipiente
conteniendo un elemento hirviendo o simplemente caliente hay que
reclamar paso a voz viva diciendo: *cuidado quema*.
Vigilar que los mangos o asas no den directamente con el fuego.
La suela del zapato debe ser elemento a tener en cuenta:
No debe ser resbaladizo. Si llevamos en la mano útiles cortantes o
de vidrio y resbalamos podemos clavárnoslos e incluso sin llevar
nada en las manos podemos golpearnos.
La fatiga es el cansancio causado por el trabajo:
79
Si el trabajo es demasiado fuerte para la capacidad del individuo,
puede pasar que:
- el rendimiento descienda.
- Los reflejos sean más torpes.
- Aumente el riesgo de padecer accidentes.
8.9. Procedimientos de Control de Calidad
 Procedimientos para Garantizar la Higiene

 Los procedimientos para garantizar la higiene de los alimentos deben
ser exigidos y controlados ya que son un aspecto necesario en los
restaurantes por las consecuencias que puedan llegar a tener en los
clientes si se incumplen. Estos procedimientos se basan en el
cumplimiento y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM), que forman la base fundamental para la obtención de
productos seguros para el consumo humano. Están basadas en la
higiene y en la forma de manipulación de los alimentos, siempre
teniendo en cuenta si es correcto el lugar donde se realizarán los
platos.
 En los documentos que garantizan la higiene, se debe estipular,
como premisa, el cumplimiento de las disposiciones en las que se
indique que la circulación de los productos alimenticios se hace en
un ambiente de prácticas correctas de higiene de los alimentos,
incluyendo la prevención de la contaminación cruzada durante las
diversas operaciones por las cuales el alimento deberá pasar,
incluyendo todo el equipo de la cocina, los materiales, el agua, el
suministro de aire, el personal, así como fuentes externas de
contaminación, tales como insectos y demás animales.
 Hay que tener en cuenta, algunos elementos importantes como:
o Materias Primas: tienen que ser de excelente calidad, limpias
y cuidadas.
80
o Establecimiento: tiene que tener una estructura adecuada
para un ambiente adecuada en cuanto a la higiene y se
puedan aplicar en él todos los pasos para mantener los
alimentos fuera de cualquier tipo de contaminación, desde no
romper la cadena del frio, hasta un lugar adecuado donde los
repartidores puedan dejar los productos antes de ser
encaminados a sus respectivos lugares: despensa, bodega,
refrigerador, heladeras, etc.
o Personal: el personal debe vestir adecuadamente, con
uniformes, tener su pelo recogido, uñas limpias y cortadas, así
como haberse duchado antes de su jornada de trabajo.
o Almacenamiento y transporte de materias primas y producto
final: el almacenamiento es una etapa importante para impedir
la contaminación de los alimentos. Debe de haber los lugares
adecuados para cada producto, así como respetar el tiempo y
temperatura de cada uno de ellos, preparando un horario de
entrega adecuado. Para el transporte se debe garantizar el
vehículo adecuado, asícomo la ropa adecuada del
transportista, que se respete la cadena del frio, en el caso de
alimentos refrigerados y que todos los productos estén
etiquetados y que los envases no presenten ningún tipo de
daño que puedan haber afectado al producto.
o Control de Procesos de Producción: durante el proceso de
producción, debemos respetar las Buenas Prácticas de
Manipulación para que el producto llegue al cliente lo más
fresco y confiable posible. Eso implica evitar la contaminación
cruzada y vigilar la temperatura donde el alimento estará
aguardando hasta llegar al producto final.
o Documentación: se debe observar todas las etiquetas de cada
producto en el momento de la entrega.
 Procedimientos para la preparación de alimentos en la cocina
81
 Existen procedimientos para definir las recetas de cada plato
previsto en el menú, previamente aprobado y comprobado, que
pueden variar, dependiendo de los deseos del cliente. Algunos de
los elementos que garantizan la homogeneidad en los productos
finales y que salen al servicio al cliente, serían los siguientes:
o Ingredientes y sus cantidades: respetar las recetas y las
fichas técnicas.
o Procedimiento y elaboración: del mismo modo, respetar las
recetas y el modo de implementarlas.
o Decoración y montaje: es importante el aspecto del producto
final que irá a la mesa del cliente. Es necesaria una
decoración adecuada y el montaje final de plato debe ser un
atractivo más para el placer del cliente.
o Información sobre costo y precio aplicado al plato: se deben
respetar los gastos para la elaboración de cada plato y los
precios incluidos en el menú.
 En la cocina se pueden establecer procedimientos para
estandarizar la forma de proceder y organizar los pedidos, así
como prever procedimientos para controlar la merma y el
rendimiento de ciertos productos.
 También deberá existir un procedimiento para controlar la oferta y
la demanda, para tener una orientación hacia los gustos de los
clientes y así tener en cuenta las temporadas de ciertos
productos, como la popularidad de ciertos platos y tener un menú
definido para un periodo de tiempo, así se evita la repetición de
las preparaciones en días consecutivos, la falta de productos o la
escasez.
 Procedimientos para el Control de los Costos
 La rentabilidad de un restaurante depende de la eficiencia y
eficacia de sus dueños y empleados, todos trabajando en equipo
82
para tal fin. El control de los productos es indispensable para este
efecto para alcanzar la mejor rentabilidad.
 Algunos de los documentos necesarios para el control de los
costos en el área de cocina, se basan en:
o Vale de pedidos hacia la cocina.
o Documentos de control para el inventario de recursos dentro
de cada área.
o Transferencias o movimientos de mercancía de un área a otra
o de una instalación a otra.
o Documento de salida de productos de almacenes para su uso
en la cocina.
9. Estudio Técnico
9.1.Localización del Proyecto
9.1.1.Macro localización
83
9.1.2. Micro localización
El restaurante estará ubicado en la provincia de Punata-Punata calle
Ingavi entre Cobija y Sucre.
9.2. Infraestructura y Remodelaciones
Remodelaciones 4000 Bs.
9.3.Distribución del Local
9.4. Infraestructura y Servicios
Alquiler: 300$
Agua: 80 Bs. Mes.
Alcantarillado: 30 Bs Mes.
Teléfono: 160 Bs. Mes.
9.5. Mobiliarios y Equipos
9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina
Cant. Concepto Características Precio Monto

Unitario Total
20 Jarras Vidrio tipo doble 24 480
80 Vasos Detalle según presupuesto 1044
8 Ollas y otros Detalle según presupuesto 3500
2 Olla a presión Tipo acero solar 350 700
2 Batidoras ARNO 1100 2200
80 Platos Diferentes modelos 15 1200
84
60 Cubiertos De hacer inoxidable 7 420
15 Utensilios de cocina Detalle según presupuesto 1500
3 Licuadoras Philips 285 855
1 Refrigerador 4100 4100
1 Conservadora 4580 4580
1 Exprimidora 380 380
1 Cocina 3500 3500
imprevistos 1800
9.5.2.Mobiliarios y Equipos del Restaurante
Cant. Concepto Característica Precio Monto

s Unitario Total
10-4 Mesas con 4 1900 19000

sillas
1 Escritorio Madera roble 2500 2500
2 Estantes De vidrio 1800 3600
9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos
Cant. Concepto Característica Precio Monto
85
s Unitario Total
1 Computadora SAMSUNG
1 Laptop HP
10. Estudio Económico Financiero
10.1. Costo de producción unitario
ENTRADAS
Minikallu 4,21 (1 porción)
Mini ensalada de pepino 3,13 (1 porción)
SOPAS
Sopa de maní 14,54 (2 porciones)
Sopa de zapallo 8,74 (1 porción)
Sopa chairo 7,76 (1 porción)
Lawa de trigo 5,73 (1 porción)
PLATOS PRINCIPALES
Asado a la cacerola 32,05 (3 porciones)
Pique de pollo 25,36 (1 porción)
86
Lambreado de conejo 26,24 (1 porción)
Lechón al horno 37,94 (1 porciones)
Ceviche 103,4 (4 porciones)
Cusqueño de cordero y pollo
Pato al horno 11,82 (1 porción)
POSTRES
Ensalada de frutas 15,97 (3 porciones)
Duraznos crocantes 19,49 (3 porciones)
Pera al caramelo 4,1 (1 porción)
Milanesa de plátano 22 (2 porciones)
REFRESCOS
Limonada 4,3 (4 porciones)
Moco chinche 6,06 (4 porciones)
Refresco de manzana 6,06 (4 porciones)
Refresco de maracuyá 7,18 (4 porciones)
87
10.2.Proyección de ventas
Se realizo una proyección de ventas para los próximos 5 años basándonos

en algunos supuestos realizados los cuales son los siguientes:
 El restaurante atenderá de lunes a sábado en el horario de horas 11:00

a.m. a 18:00p.m.
 La capacidad total del restaurante es de 10 mesas de 4 sillas cada una,
para un total de 40 comensales.
 El restaurante funcionara con un 30% el primer año y tendrá un
crecimiento del 5% anual.
 El servicio de atención por comensal dura en promedio por 45 minutos.
PROYECCION DE VENTAS
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos 0 31104 32659,2 34292 36007 37807
Platos Vendidos
40000
35000
30000
25000
Platos Vendidos
20000
15000
10000
5000
0
0 1 2 3 4 5
 Debido a la variedad de platos con los que cuenta el restaurante se

estima que 40% de los comensales consumirán un plato principal y
88
un refresco mientras que el 60% restante consumirán sopa, postre, y
refresco.
10.3. Ingresos
 El gasto promedio del primer grupo será 48.83 Bs con un costo

promedio 24.45.
 El gasto promedio del segundo grupo será 25.75 con un costo
promedio 19.25.
INGRESOS
0 1 2 3 4 5
Ventas estimadas
Bs 0 1088080 1142484 1199608 1259589 1322568
Ventas estimadas Bs
1400000
1200000
1000000
800000 Ventas estimadas Bs
600000
400000
200000
0
0 1 2 3 4 5
89
90
10.4. Mano de obra
Aportes
Laborales
Número de Total Seguro Liquido Aportes Provisión Previsión

Nombre del Naturaleza Sueldos y
Funcionario sueldos y AFP (B) Médico Pagable Patronales Aguinald Beneficios
Cargo del Cargo Salarios Básicos
s salarios (A) ( C) (A-B-C) (AFP - ) o sociales
12,21% 10% 1,71%
Administracio 7. 65 650,

n 800,00 952,38 780,00 6.067,62 133,38 0,00 00
Gerente Permanent 3.0 3 25 250,

General 1 e 3.000,00 00,00 66,30 300,00 2.333,70 51,30 0,00 00
permanent 2.8 3 23 233,

Cajero 1 e 2.800,00 00,00 41,88 280,00 2.178,12 47,88 3,33 33
Permanent 2.0 2 16 166,

Administrador 1 e 2.000,00 00,00 44,20 200,00 1.555,80 34,20 6,67 67
6.9 8 575 575,0

Area Cocina 00,00 42,49 690,00 5.367,51 117,99 ,00 0
Permanent 2.1 2 17 175,

Cocinero 1 e 2.100,00 00,00 56,41 210,00 1.633,59 35,91 5,00 00
Ayudante de Permanent 2.4 2 20 200,

cocina 2 e 1.200,00 00,00 93,04 240,00 1.866,96 41,04 0,00 00
Permanent 2.4 2 20 200,

Mesero 2 e 1.200,00 00,00 93,04 240,00 1.866,96 41,04 0,00 00
91
14.7 1.7 1. 1.225 1.225,0
Totales 8 00,00 94,87 470,00 11.435,13 251,37 ,00 0
1 2 3 4
Bs
Total Pago
Mensual Sueldos 14.
y salarios (1 + 2) 951,37
Total Pago Anual

Sueldos y
Salarios(Primer 179.
Año) 416,44
Total Aguinaldos y
Beneficios
sociales mensual 2.
(3+4) 450,00
Total Aguinaldos y
Beneficios
sociales Anual 29.
(Primer Año) 400,00
Supuesto: Incremento salarial por año 7%
Años
DETALLE 1 2 3 4 5
179.416 191.97 205.41 219.792, 235.17

Total Pago Anual Sueldos y Salarios ,44 5,59 3,88 85 8,35
92
Total Aguinaldos y Beneficios sociales 29.400 31.45 33.66 36.016, 38.53
Anual ,00 8,00 0,06 26 7,40
208.816 223.43 239.07 255.809, 273.71

Total Anual Personal de la Empresa ,44 3,59 3,94 12 5,76
93
10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios
Cocina
Cantida Precio
Nombre Precio Unitario
d Total
Cocina 2 3500 7.000
Frízer 2 4100 8.200
Heladera 2 4580 9.160
Horno 1 2800 2.800
Imprevistos

(5%) 1.358
TOTAL EQUIPO DE COCINA 28.518
Mobiliario
Subtotal
Cantida
Nombre Precio Unitario (bolivianos
d
)
Mesa 10 1100 11.000
Sillas 40 200 8.000
Manteles 20 75 1.500
sobre
50
manteles 20 1.000
Servilletero
25
s 15 375
Floreros 15 34 510
Escritorio 1 2500 2.500
Estantes 2 1800 3.600
Imprevistos

(5%) 1.424
TOTALMOBILIARIO 29.909
APOYO
Subtotal
Cantida
Nombre Precio Unitario (bolivianos
d
)
Laptop 1 6000 6.000
Computado
r 1 2500 2.500
Totales Equipos de Apoyo 8.500
94
Menaje de cocina
Subtotal
Precio
Nombre Unidad Cantidad (bolivianos
Unitario
)
Cuchillos de Oficio Unidades 2 96 192
Cuchillo Chef Unidades 3 163 489
Sartén Grande Unidades 2 387 774
Sartén mediano Unidades 4 117 468
Olla Unidades 6 430 2.580
Cacerola Unidades 2 40 80
Platos Unidades 60 12 720
De postre Unidades 60 12 720
Sopero Unidades 60 8 480
Ovalado Unidades 40 25 1.000
Cuchara postrera Unidades 50 4 200
Cubiertos Unidades 50 7 350
Cuchillo de mesa Unidades 50 7 350
Sopera Unidades 60 7 420
Tabla Unidades 4 15 60
Uslero Unidades 2 10 20
Pocillo grande Unidades 10 20 200
Pocillo mediano Unidades 8 10 80
Pocillo pequeño Unidades 20 5 100
Balanza Unidades 1 800 800
Licuadora Unidades 2 285 570
Imprevistos 2.000
Totales Equipos de
39.452
menaje de cocina
95
10.6. Depreciaciones
% DE
Total Valor
DETALLE Subtotal (Bs) VIDA UTIL DEPRECIACIO 1 2 3 4 5
Depreciaciones residual
N
Infraestructura - 40 2,5 - - - - - - -
Cocina 7.000 5 20 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 7.000 -
Frízer 8.200 5 20 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 8.200 -
Heladera 9.160 5 20 1.832 1.832 1.832 1.832 1.832 9.160 -
Horno 2.800 5 20 560 560 560 560 560 2.800 -
Mesa de
8 12,5 400 400 400 400 400 2.000 1.200
trabajo 3.200
Mesa 11.000 8 12,5 1.375 1.375 1.375 1.375 1.375 6.875 4.125
Sillas 8.000 8 12,5 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 5.000 3.000
Escritorio 1.800 8 12,5 225 225 225 225 225 1.125 675
estantes 3.600 8 12,5 450 450 450 450 450 2.250 1.350
Laptop 6.000 4 25 1.500 1.500 1.500 1.500 - 6.000 -
Computado
4 25 625 625 625 625 - 2.500 -
r 2.500
TOTALES 63.260 11.007 11.007 11.007 11.007 8.882 52.910 10.350
96
10.7. Costos materia prima e insumos
Costo Materia Prima
1 2 3 4 5
Costo Platos de Comida 760.493 798.517 838.443 880.365 924.384
Otros Imprevistos 76.049 79.852 83.844 88.037 92.438
Total Materia Prima 836.542 878.369 922.288 968.402 1.016.822
1 2 3 4 5
Gastos de Administración 0 1 2 3 4 5
Papelería 480 480 480 480 480 480
Insumos de Oficina 380 380 380 380 380 380
Material de Escritorio 860 860 860 860 860 860
10.8. Costos servicios
97
Gastos en Servicios Básicos 0 1 2 3 4 5
Energía Eléctrica 2160 2160 2.160 2160 2160
Agua potable y alcantarillado 1320 1320 1.320 1320 1320
Comunicaciones (teléfono, celular,

internet) 1920 1920 1.920 1920 1920
Otros Imprevistos 600 600 600 600 600
TOTAL 6000 6000 6.000 6000 6000
10.9.Costo total de la inversión
Año
98
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activos Fijos 106.379 0 0 0 0 0
Terreno 0
Obras Civiles 0
Equipos de Cocina 28.518
Mobiliario 29.909
Apoyo 8.500
Menaje de Cocina 39.452

Activos Diferidos 23.579 0 12.651 0 14.484 0
Gastos Legales 10.750 0 0 0 0 0
Gastos de Organización 10.685 0 0 0 0 0
Gastos de Renovación
de Patentes de
Funcionamiento 12.651 14.484
Imprevistos 2.144 0 0 0 0 0
Total Inversiones 129.958 0 12.651 0 14.484 0
10.10. Determinación capital de trabajo
1 2 3 4 5
Capital de Trabajo 0 1.053.219 1.109.663 1.169.222 1.232.071 1.298.398
Materia Prima e Insumos 837.402 879.229 923.148 969.262 1.017.682
99
Servicios Básicos 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000
Seguros 0 0 0 0 0
Mano de Obra 208.816 223.434 239.074 255.809 273.716
Promoción y Publicidad 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
10,11. Fuentes de financiamiento
10.12. Flujos de efectivo
10.12.1. Estado de pérdidas y ganancias
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activo fijo y gastos de organización * 129.958
Ingresos 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 1.322.568

Gastos 1.052.219 1.108.663 1.168.222 1.231.071 1.297.398
100
Iva (Alícuota) 13%
Débito Fiscal 0 141.450 148.523 155.949 163.747 171.934
Crédito Fiscal 16.894 136.788 144.126 151.869 160.039 168.662
Crédito fiscal del período anterior 0 16.894 12.232 7.836 3.755 48
Saldo a favor del SIN 0 0 0 0 0 3.224
Saldo a Favor del Contribuyente 16.894 12.232 7.836 3.755 48 0
IT (Alícuota) 3%
Calculado 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
Por pagar 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
A registrar en estados financieros 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
IUE (Para calcular el IT) 0 0 0 0 0
* Solo Obras civiles, equipamiento y gastos de organización
10.12.2. Estado de flujo de caja
Flujo de Caja Económico
Año
0 1 2 3 4 5
INGRESO EFECTIVO 0 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 2.631.316
Ingreso ventas 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 1.322.568
Valor residual 0 0 0 0 10.350
Capital de trabajo 0 0 0 0 1.298.398
Terreno 0 0 0 0 0
101
EGRESO EFECTIVO 129.958 1.097.728 1.168.455 1.217.077 1.296.209 1.351.041
Inversión total 129.958 0 0 0 0 0
Costos de Operación 1.052.219 1.108.663 1.168.222 1.231.071 1.297.398
Costos de administración y comercialización 12.867 25.518 12.867 27.351 10.742
Impuestos 32.642 34.275 35.988 37.788 42.901
FLUJO DE CAJA -129.958 - 9.648 - 25.971 - 17.468 - 36.621 1.280.275
VAN económico 487.078

TIR económico 52%
Relación Beneficio/Costo económico 4,75
102
11. Análisis de viabilidad
11.1. Valor actual neto

Después del análisis económico el proyecto nos entrega un VAN de
487.078.
11.2. Tasa Interna de Retorno
Después del análisis económico el proyecto nos entrega un TIR de 52%..
11.3. Relación Beneficio/Costo
El indicador B/C nos indica que por cada boliviano invertido recuperaremos
4.75.
12. Conclusiones y Recomendaciones
Después de haber finalizado con la elaboración de los principales puntos que

engloban un plan de negocio se llegó a las siguientes conclusiones:
 En la en la provincia Punata existen muchos restaurantes de comida,

sin embargo los mismos no cumplen con condiciones de higiene, y
muchos de ellos no ofrecen buena atención e infraestructura en los que
se refiere a un restaurante.
 La gente de la Provincia de Punata estaría dispuesto a pagar el precio
de los platos que ofrecerá el restaurante que se da en los supuestos
estimados.
 Después de haber realizado el análisis financiero se tiene resultados
positivos, lo cual muestra la factibilidad técnica y financiera de poder
invertir en este tipo de negocio.
Es importante recalcar que este tipo de emprendimientos conlleva un

trabajo constante y mejoramiento continuo, a los futuros inversionistas se
les recomienda lo siguiente:
103
Con la aprobación del mencionado proyecto, las socios empezarán a
implementar todas las medidas necesarias para hacer posible el
surgimiento del restaurante “TUKUYPAJ”, es decir siendo posible que salga
del papel y se convierta en una realidad, teniendo ya todas las aptitudes
aprendidas para luego poder experimentarlas en la práctica aprendiendo
nuevas maneras de hacer conocer nuestras comidas originales y
tradicionales.
Es importante que en el momento que se desee implementar este proyecto

si ya ha pasado un cierto tiempo, se verifiquen los precios de todas las
partidas, tanto de las materias primas para las recetas de los diferentes
platos, como los gastos de impuestos, sueldos, etc. para poder sentar las
bases de un negocio seguro y productivo.
13. Bibliografía
 Libro de Gastronomía y Alta Cocina – Tomo 1 – IGA.

 Libro de Gastronomía y Alta Cocina – Tomo 2 – IGA.
 www.fundempresa.org.bo
 Apuntes de Administración y Marketing Gastronómico I.
 Google.
 Wikipedia, historia del restaurante.
 Impuestos.
104
Anexos
ENCUESTA:
1. Que le parece la calidad de los restaurantes Familiares en el Cercado

(Cochabamba)?
1) Muy Buena
2) Buena
1) Regular
2. Cree que en el Cercado (Cochabamba) tenemos un Restaurante Familiar

cuya comida tenga sus propias características?
1) Sí
2) No
3) No lo sabe
3. Mencione el nombre o los nombres
1. Qué tipo de comida preferiría usted consumir en un Restaurant

Familiar?
Tìpica cochabambina Nacionales Internacionale
Le gustaría que un restaurante familiar le ofrezca diferentes opciones de comida,

como:
Sillpancho
105
Pique
Keperi
Fricase
Chicharon de pollo
Hamburguesas con papas fritas
Lomo con champiñones
Lasagña
Bufett
2. Cuánto gasta usted con su familia, al salir a comer fuera de casa?
10 Bs. 15Bs. 20Bs. 30Bs. Más de

50 Bs
No lo sabe.
3. Con que frecuencia sale usted a comer con su familia fuera de su

casa?
1 vez por semana 3 veces por semana
Más días por semana 1 vez por mes.
4. Porque sale a comer fuera de su casa?
Por no cocinar en la casa Por costumbre
Por comer algo diferente Por falta de tiempo
Trabajo Otros
106
5. Que tipos de servicios le gustaría que le brinde un Restaurante
familiar?
WifiJuegos educativosEstacionamiento
Juegos para niños Otros
6. Con que suele pagar?
Efectivo Tarjeta de crédito
7. Que tipos de bebidas le gusta a usted y a su familia?
Cerveza Vino Licores
Gaseosas Jugos Refrescos de frutas naturales
ANALISIS DE PRECIOS
Plato Costo Ganancia Precio

real 100% final
Sopa de chairo 7,76 15,52 14,00
107
Sopa de zapallo 8,74 17,48 14,00
Sopa de maní 7,27 14,54 14,00
Lawa de trigo 5,73 11,46 14,00
Promedio 7,38 14,75 14,00
Asado a la cacerola 10,68 21,36 25,00
Pike de pollo 25,36 50,72 50,00
Lambreado de conejo 26,24 52,48 50,00
Lechón al horno 37,94 75,88 70,00
Pato al horno 11,82 23,64 30,00
Ceviche 25,85 51,70 50,00

Promedio 22,98 45,96 45,83
Ensalada de frutas 5,32 10,64 8,00
Duraznos crocantes 6,49 12,98 8,00
Milanesa de plátano 11,00 22,00 11,00
Peras al caramelo 4,10 8,20 8,00
Promedio 6,73 13,46 8,75
108
Maracuyá 1,79 3,00
Limonada 1,07 2,14 3,00
Moco chinche 1,51 3,02 3,00
Manzana 1,51 3,02 3,00
Promedio 1,47 2,73 3,00
Mini kallu 4,21 8,42 5,00
Mini pepino 3,13 6,26 5,00
Promedio 3,67 7,34 5,00
109

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INSTITUTO GASTRONOMICO ARGENTINO y

GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE

Claudia Gimena Ortiz Villarroel

Cristhian Arnez Antezana

- DIRECTOR: Cheff Danilo Arellano

En primer lugar quisiera agradecer a mi esposo Ramiro Orellana, por todo el

En segundo lugar a mis docentes de Administración y Marketing Ing. M. Sc. Lic.

3. Definición del Problema……………………………………………………………………..7

5.1. Objetivo General………………………………………………………………………….8

5.2. Objetivo Especifico……………………………………………………………………….8

7.1. Población y Muestra………………………………………………………………...10

7.2. Análisis de la Demanda…………………………………………………………….10

7.2.1. Resultados de la Investigación de Mercados (Encuesta y Tabulación)…

7.2.2Producto (Descripción con Fichas Técnicas)……………………………….21

7.2.3Análisis de precios de los productos…………………………………………

7.3. Análisis de la Oferta…………………………………………………………………57

7.3.1.1. Competencia Directa……………………………………………………61

8. Estudio Organización y Legal………………………………………………………….62

8.1.Conformación del negocio………………………………………………………………64

8.1.1. Tipo de sociedad (Constitución de la empresa)………………………………

8.1.1. Apertura de la Sociedad…………………………………………………….64

9.1. Localización del Proyecto…………………………………………………………..83

9.2. Infraestructura y Remodelaciones…………………………………………………83

9.3. Distribución del Local………………………………………………………………..83

9.5. Mobiliarios y Equipos………………………………………………………………..84

9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina……………………………………………….84

9.5.2. Mobiliarios y Equipos del Restaurant…………………………………………84

9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos………………………………………..84

10. Estudio Económico Financiero………………………………………………………...85

10.1. Costo de producción unitario………………………………………………………85

10.2. Proyección de ventas……………………………………………………………….86

10.4. Mano de obra……………………………………………………………………….88

10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios……………………………………….…90

10.7. Costos materia prima e insumos…………………………………………………..93

10.8. Costos servicios.……………………………………………………………………93

10.9. Costo total de la inversión………………………………………………………….94

10.10.Determinación capital de trabajo……………………………………………………95

10.12.1. Estado de pérdidas y ganancias……………………………………………95

11. Análisis de Viabilidad..…………………………………………………………………….97

11.2. Tasa Interna de Retorno………………………………………………………..97

11.3. Relación Beneficio/Costo………………………………………………………97

12. Conclusiones y Recomendaciones……………………………………………………98

El presente proyecto de factibilidad contiene los pasos necesarios e importantes

Este proyecto se plantea en la zona norte de la ciudad de cochabamba para

Lo que se quiere con este proyecto de factibilidad es desarrollar de forma

Para comenzar este documento se analizan aspectos legales y organizacionales

Posteriormente se realiza un estudio de mercado para así conocer los gustos y

Conociendo todas las preferencias de los comensales,se realiza un análisis de

Y finalizando se realiza y se incorpora un plan financiero, con la información de

Este proyecto se elabora como requisito imprescindible de la materia de

Antecedentes históricos del restaurante

Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos

En 1785 Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento

2.1. Restaurante familiar

Es un lugar donde se sirven alimentos sencillos y a precios moderados, accesibles

Además, cuando escuchamos el término “restaurantes familiares”, no se trata

Algunos negociosos se posicionan en el giro de restaurantes familiares al