INFORME

2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
RECURSO DE LA LECHE
CATEDRA:
RECURSOS NATURALES
CATEDRATICO:
ING. ZARATE MALPICA, ANGEL
ESTUDIANTES:
AIRA RIVERA, BRAYAN KEVIN

BENDEZU FLORES, ARELY ALMENDRA
CAMPOS LOPEZ, HEMERLYN
GALVAN MOSQUERA, MAYUMI
HILARIO ARROYO, RONALDO
MINAYA DE LA CRUZ, PATTY
SEMESTRE:
I
15/06/2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
I. INTRODUCCION
La leche, producida por todos los mamíferos hembras tras el alumbramiento o
parto, es un alimento que aparece asociado al hombre desde hace más de
10.000 años, cuando el Homo sapiens sapiens dejó su vida nómada para
establecerse como agricultor y ganadero controlando la producción de gran
parte de lo que consumía. Fue en ese momento cuando adoptó el consumo de
la leche al comprobar efectos positivos al ingerirla.
En la actualidad, y tras varios estudios, se puede afirmar que la leche es un

alimento completo , ligeramente viscoso, es una fuente de calcio con unas
características fisicoquímicas que le dan un gran valor nutritivo, una gran
capacidad de diversificación tecnológica ( de ella podemos obtener cuajada,
nata, mantequilla, quesos, yogures, kefir, ….) y de amplio uso gastronómico.
Aunque la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, no hemos de

menospreciar que existen otras leches que son consumidas también por el ser
humano como es la de cabra, oveja, búfala, camella, yegua y algunas especies
más.
La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas,

hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
II. OBJETIVOS
 Identificar la composición de la leche
 Factores que afectan la calidad de la leche.
 Identificar las características físico químicas de la leche.
 Identificar y desarrollar flujo gramas de los productos
derivadas de la leche.
 Dar a conocer el crecimiento de la actividad en forma
sostenida y la adaptación de alta volatilidad del negocio
lechero.
 Identificar las condiciones básicas para la actividad lechera
(Infraestructura, equipamiento, insumos, asistencia técnica,
etc.)
 La contribución a la seguridad alimentaria de la población, en
especial de los grupos más vulnerables.
 Alentar a los productores rurales de leche a producir más
leche y de mejor calidad, que hace falta para mejorar la
elaboración del producto.
 Identificar los benéficos de los productos lácteos.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA/FUNDAMENTO
 DEFINICION Y OBTENCION
¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el
Alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas
son:
 BIOLOGICA: Es una sustancia segregada por la hembra de los

mamíferos con la finalidad de nutrir al crio.
 LEGAL: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
 TECNICA O FISICOQUIMICA: Sistema en equilibrio constituido por tres
sistemas dispersos: solución, emulsión suspensión.
 LA COMPOSICION DE LA LECHE
CONSTITUYENTES RANGO VALOR MEDIO
AGUA 85,4 – 87,7 26,60%
GRASA 3,4 – 5,1 4,10%
PROTEINA 3,3 – 3,9 3,60%
LACTOSA 4,9- 5 5,00%
CENIZAS 0,70%
La leche contiene sales de K, Ca, Mg, Fe, P, CL y citratos, vitaminas

hidrosolubles del complejo B y C; también vitaminas liposolubles
Estándar de identidad: eta dado por la composición promedio la cual me

identifica y define que producto es y que constituye.
Estándar de calidad: indica que requisitos debe cumplir para ser que producto
es y que constituyentes tiene.
2
¿QUÉ NUTRIENTES APORTA?
 PROTEÍNAS:
De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas
De inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión
Formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar
el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y
lacto globulinas, que tienen
Importantes funciones inmunológicas.
 GRASAS:
Responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E).
Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el
colesterol,
Por eso se recomienda el consumo de lácteos descremados.
 HIDRATOS DE CARBONO:
Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
Principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la
absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en
La población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos
Intestinales.
 MINERALES:
Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción.
La leche es deficiente en hierro.
 VITAMINAS:
Contienen vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
El aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a
los productos descremados.
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 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

LECHE
1. Selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de

las proteínas de la leche.
2. La alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en

proteína, si la vaca está enferma puede aportar residuos de
antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a la leche y afectan
por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
3. Higiene en el ordeñe
4. Estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis,

tuberculosis que son transmitidas con mucha facilidad a la leche.
 VENTAJAS E INCOVENIENTES DE SU CONSUMO
BENEFICIOS / VENTAJAS:
 Bajas calorías:
Es un alimento que si bien aporta muchos nutrientes, tiene bajas calorías, a

diferencia de ciertos snack y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi
nada de nutrientes.
 Gran variedad nutritiva:
Está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas

de alto valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto
hidrosolubles como liposolubles y minerales.
 Previene la osteoporosis:
Siempre que su consumo haya sido el adecuado durante la infancia y la

adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la leche es
una gran fuente de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la
edad adulta su acción preventiva es nula.
La alimentación que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento será
crucial para la edad adulta.
4
 Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo:
Durante la etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas,

quemaduras, fracturas, etc.
 Neutraliza la acidez estomacal:
Al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas personas no

produzca este beneficio.
 Tiene un efecto uricosúrico:
Esto significa que facilita la eliminación de ácido úrico a través de la orina,

ayudando a disminuir su valor en sangre.
 Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal:
De vital importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo

B.
 Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino:
Gracias a la acción del ácido láctico, sustancia producida por las bacterias
intestinales al transformar la lactosa presente en la leche .
INCONVENIENTES / DESVENTAJAS:
 Carente en algunos nutrientes:
Como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de vaca no aporta la proporción

ideal de aminoácidos, por eso aunque sus proteínas son de buena calidad, no
son completas. Lo ideal es combinar las proteínas lácteas con proteínas de
cereales para que la suplementación sea óptima.
 Irritante para el aparato digestivo:
En personas sensibles puede producir: cólicos abdominales, agravación del

colon irritable y de las úlceras gastroduodenal (por un efecto rebote de la
secreción ácida, al momento calma la acidez, pero luego la secreción ácida
aumenta), inflamación y hemorragias intestinales en lactantes.
 Puede agravar la artritis reumatoide :
Ya que los complejos antígeno-anticuerpo generados por la leche pueden

depositarse en las articulaciones provocando su inflamación y entumecimiento.
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 Anemia ferropenia:
Ya sea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeñas hemorragias

intestinales que puede producir su consumo, especialmente en infantes.
 Algunos de sus componentes son factor de riesgo para

enfermedades coronarias:
Las grasas saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y

así también la lactosa predispone a padecer enfermedades cardíacas. Se
desaconseja su consumo ante la presencia de infarto y arterioesclerosis.
 Puede ser causante de cataratas:
En algunas personas, debido a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del

cristalino.
 Relacionada con algunos tipos de cáncer:
Debido a que la mayor parte de la grasa láctea es saturada. Existen

abundantes evidencias científicas que concluyeron que el consumo diario de
leche aumenta el riesgo a padecer cáncer de próstata, ovarios y linfomas.
 Contaminación bacteriana, química o radiactiva:
Es un alimento muy delicado, por lo cual, su conservación como su procesado

son clave para la salud pública.
 Contraindicada en las siguientes situaciones:

o intolerancia a la lactosa: se puede consumir leche sin lactosa
o yogur o quesos, ya que contienen menos lactosa
o alergia a la leche de vaca: se deben suprimir todos los lácteos y
sustituirlos por derivados de soja.
o galactosemia: sustituir con derivados de soja
o intervenciones quirúrgicas de estómago: por el síndrome
dumping, signos y síntomas gastrointestinales que aparecen
luego de un cirugía gástrica, como sensación de plenitud,
diarreas, vómitos y náuseas.
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 PROPIEDADES DE LA LECHE ENTERA
Por cada 100ml
 Valor energético: 64 kcal

 Proteínas:3,0 g
 Hidratos de Carbono: 4,8 g
 de los Cuales
 Azúcares: 4,8 g
 Grasas: 3,6 g
 Grasas saturadas: 2,5 g
 Sodio: 0,048 g
 Calcio: 120 mg
 VARIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

Es el “plato principal” cuando se llega a este mundo. ¿Qué hay detrás de su
industrialización? La leche es un alimento de primera necesidad para el mundo
entero. Su diversificación satisface necesidades específicas para edades o
gustos particulares en más de cien países.
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Leche de vaca
La leche de vaca es la más consumida en el mundo, pero existen otros

tantos tipos como especies mamíferas viven en el planeta. Cada una de ellas
produce un tipo de leche de acuerdo a las necesidades nutricionales de la
cría y los anticuerpos que requiere para su sistema inmune.
Cientos de años atrás la leche se consumía recién extraída de la ubre de la

vaca. Luego se identificó el nido de bacterias y gérmenes que este proceso
generaba, poniendo en riesgo la salud de las personas. Hoy día se exigen
distintas regulaciones sanitarias antes de que la leche pueda salir al mercado.
Es alta en calcio y vitaminas A y D, a menos que sea descremada o
semidescremada. Aporta proteínas y lípidos necesarios en la alimentación.
La lactosa es el azúcar de mayor proporción.
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Leches vegetales
Por alergias, intolerancia a la lactosa o preferencias personales, hay quienes
sustituyen la leche de vaca por otras de origen vegetal. Entre ellas:
 Leche de arroz: es más ligera y por ende es de más fácil digestión.

Tiene buenas cantidades de magnesio, poco calcio y proteínas.
 Leche de soja: alta en proteínas y Fito estrógenos razón por la que se

recomienda a las mujeres durante la menopausia. De la misma manera
puede alterar el desarrollo sexual de los niños. Consulta con el médico.
 Leche de almendras: fuente de calcio, hierro, proteínas y ácido

linoleico. No recomendable en niños menores de 8 años por posibles
reacciones alérgicas.
 La leche de avena: se elabora con granos integrales de este cereal.

Rica en hierro, vitamina B1 y ácidos grasos esenciales.
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Leche industrializada
Vale destacar que con los avances en la comercialización de la leche, aun las
que tienen poco valor nutricional son reforzadas artificialmente. Por ejemplo,
las leches de avena y arroz se comercializan con cantidades extras de calcio.
Otra consecuencia de estos avances es el abanico de opciones en la
presentación del producto:
 Leche pasteurizada: producida con una técnica de destrucción de

microbios patógenos que a su vez sacrifica los niveles de vitamina C. Se
debe mantener a 6 u 8 °C y consumir fresca. Evita hervirla.
 Leche esterilizada: Se calienta a altas temperaturas para destrucción

de bacterias. Se consume en las 24 horas siguientes a la apertura del
envase.
 Leche concentrada: las hay con azúcar (pastosa) o sin ella (líquida). Se
logra evaporando el agua de la leche. Debe consumirse a los pocos días de
abierta, u horas después en el caso de la versión libre de azúcar.
 Leche en polvo: sólo conserva un 4% de agua. Dependiendo de la

calidad de la leche original será más o menos soluble. Se conserva en
lugares frescos y secos.
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Leche materna, insustituible

Es mucho más concentrada en proteínas y ácidos grasos. No hay leche en el
mercado producto de la industrialización que sustituya su poder nutritivo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda amamantar de
forma exclusiva a los recién nacidos durante los primeros seis meses, tras los
cuales puede progresivamente consumir sólidos. Reduce enfermedades como
repentinas disfunciones mentales y obesidad.
Mientras el niño y la madre estén en condiciones y lo deseen, no hay límite de
tiempo para amamantar.
La leche previene las caries dentales
Además de fortalecer los dientes, beber leche ayuda a evitar que las
piezas dentales se piquen. La vitamina D presente en este derivado lácteo
es la responsable de esta virtud. La leche contiene azúcares naturales, así que,
para que el remedio no sea peor que la enfermedad, deberás lavarte los
dientes después de tomarla.
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 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
- Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran

disueltos en el agua.
- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
- Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
1. Densidad a 15 °C = entre 1,028 y 1,035

2. Materia grasa propia = mínimo 3 %
3. Extracto seco no graso = mínimo 8,2 %
4. Acidez como ácido láctico = 0,14 - 0,18 %---- 14 /18
5. Descenso crioscópico = - 0,545 a - 0,570 °C
6. Proporción importante de agua, cerca del 87 %
 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA LECHE

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).
Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele
ser de 0.15-0.16% de la leche.
Análisis Químico Proximal de la leche de diversos mamíferos
Composición media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto Materia Materias nitrogenadas Lactosa Materias

seco grasa minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
12
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100- 80-85 18-20 25-50 15-20

105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100- 45-50 50-55 30-50 12-14

110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130- 90-100 30-40 15-20 15-20

140
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120- - - 10-15 6-8

130
Las sustancias proteicas de la leche son las que más importancia tienen en el
aspecto técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta
en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con
un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: temperatura y pH, y está
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización, e indica que se realizó bien la pasteurización
13
 DERIVADOS DE LA LECHE
 LA MANTEQUILLA
14
 EL QUESO



15
 EL YOGURT
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 DIVERSAS PRESENTACIONES EN EL MERCADO

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades
para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente
es deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje. También es usual
reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
 Entera: Tiene un contenido en grasa del 3,2%

 Leche descremada o desnatada: Contenido graso inferior al 0,3%
 Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5
y 1,8%
 Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden
sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente
son desnatadas o semi desnatadas.
 En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua
mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo
color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
 Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído
parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida
normal. Puede tener azúcar añadido o no.
 Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.
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Producción de leche aumenta en 4% en la región
Junín
Hay demanda en los principales mercados de Lima
Producción de leche aumenta en 4% en la

región Junín
10 de Febrero del 2015 - 10:19 » Textos:
Germán Castillo » Fotos: Correo
La producción de leche en la región Junín se

incrementó en 4%, y también elevó su precio en
el establo. “Los acopiadores están pagando en
el establo a S/. 1.30 el litro, anteriormente retribuían a S/. 1.10 litro”, dijo el
ganadero Fortunato Oré. Según estadísticas del sector Agrario, el año 2013 la
región producía 126, 600 litros diarios con 30,600 vacas en ordeño.
El período 2014, la región generó 132,500 litros diarios de leche con 32,500
vacas en ordeño, habiéndose incrementado en 4% con relación al año 2013.
“La demanda seguirá creciendo por la calidad de leche, porque las vacas del
Valle del Mantaro producen leche con 3.5 % de contenido de grasa y buena
cantidad de sólidos totales”, agregó Oré.
PRODUCCIÓN. ACTUALMENTE, LA PROVINCIA DE CONCEPCIÓN LIDERA

EL RÁNKING PRODUCTIVO CON 36,600 LITROS DIARIOS CON 6,000
VACAS EN ORDEÑO, LE SIGUE LA PROVINCIA DE JUNÍN CON 21,000
LITROS DIARIOS CON 5,700 VACAS EN PRODUCCIÓN. EN TERCER
LUGAR, ESTÁ LA PROVINCIA DE HUANCAYO CON 19,000 LITROS
DIARIOS CON 5,400 VACAS, MIENTRAS QUE LA PROVINCIA DE JAUJA
GENERA 15,800 LITROS DIARIOS CON 2,900 VACAS EN ORDEÑO.
18
El 65% de leche de Junín se va a Lima

Unas 23 mil vacas en producción generan un rendimiento de 130 mil litros
diarios.
El 65% de leche de Junín se va a Lima

13 de Diciembre del 2014 - 13:10 »
Textos: Germán Castillo » Fotos:
Correo
La producción de leche fresca en
la región Junín alcanza a 130 mil litros
diarios. De esa obtención total, las
empresas Gloria, Nestlé y Vía Lácteos
se llevan el 65 % de la producción a la
capital de la República, el resto es para el auto consumo de la región en
derivados: queso, mantequilla, yogurt , manjar blanco y helados.
Actualmente, hay demanda de leche fresca por parte de las empresas que
llevan el producto a Lima, debido a la baja de producción de la región Arequipa
que descendió su producción de 1 millón 300 a 900 mil litros diarios, mientras
que la región Lima disminuyó su rendimiento de 1 millón 100 a 800 mil litros
diarios.
BAJA PRODUCCIÓN. ““La declive de la producción lechera radica

básicamente en la alimentación, en la costa y en Arequipa mayormente utilizan
concentrados, cuyos precios se han elevado y no compensan sus costos de
producción con la ventas, mientras que en la cuenca lechera de la región Junín
la alimentación de las vacas es a base de forrajes”, dijo el ganadero Pedro
Lozano.
De acuerdo a la política del sector agrario, hay restricción en la importación de

leche en polvo, lo que no les permite a las empresas que producen derivados
lácteos utilizar el mayor porcentaje de leche importada.
19
Junín: proyecto ganadero mejorará calidad de la leche

Proyecto PROGALE espera cumplir con sus metas a julio de este año
La Dirección Regional de Agricultura de Junín puso en marcha el Proyecto de

Mejoramiento Genético y Asistencia Técnica para la Ganadería Lechera en la
Margen Izquierda del Valle del Mantaro (PROGALE), cuyo avance físico es del
80% y se espera completar con las metas trazadas en julio de este año,
cuando concluye su periodo de ejecución.
El proyecto comienza con la emisión del nuevo documento de identidad para

los vacunos lecheros, entregado en los cinco primeros días de vida del ternero
nacidos en la margen izquierda del valle del Mantaro (Huancayo, Junín). Los
datos que incluye el documento son lugar, fecha y hora del nacimiento,
nombres de padres, raza, sexo, peso, nombre del ternero y número de registro
de arete. Esto asegura que la producción de leche sea seguida por los
ganaderos.
Además de esto, se espera el nacimiento de 70 terneros producto de

inseminación artificial de las razas Brown Swiss y Holstein, conocidas por su
alta productividad lechera, informo el titular de la Dirección de Agricultura, el
Ing. Erasmo Meza Porta. En diciembre pasado fueron inseminadas 1.000 vacas
de manera gradual.
Las razas Brown Swiss y Holstein pueden producir el doble o hasta el triple de
lo que el ganado vacuno criollo puede dar. Los técnicos de la institución
regional seguirán haciendo trabajos de asistencia técnica y capacitaciones
sobre alimentación, manejo, sanidad del ganado vacuno e inseminación a los
productores beneficiados.
20
Junín tiene una población vacuna de 220 mil reses, de las cuales 25 mil se
encuentran en producción. Además, el 40% es ganado mejorado y el resto es
ganado criollo.
JUNÍN: PRODUCCIÓN DE LECHE ASCENDIÓ A

46.724 TONELADAS EL 2014
La ganadería lechera en Junín se desarrolla principalmente en el Valle del

Mantaro (a 3.250 m.s.n.m), siendo la provincia de Concepción la que tiene
mayor producción y rendimiento por vaca al año con 1,934.4 litros.
(Agraria.pe) La Dirección de Estadística e Información Agraria (DEIA) de la

Dirección Regional Agraria de Junín (DRA Junín), señaló que en el 2014, dicha
región produjo 46.724 toneladas de leche provenientes de 31.721 vacas en
ordeño, mientras que en el 2013 fueron 46.218 toneladas producidas que
provinieron de 30.608 vacas ordeñadas.
Destacó que la ganadería lechera en Junín se desarrolla principalmente en el

Valle del Mantaro (a 3.250 m.s.n.m), siendo la provincia de Concepción la que
tiene mayor producción y rendimiento por vaca al año, ascendiendo a 1,934.4
litros de leche por vaca al año.
La provincia de Concepción produce 70 mil litros al día, de los cuales el 80% se

comercializa como leche fresca y el resto como derivados (queso, yogurt,
manjar blanco) a los mercados de Lima y Huancayo.
En el 2014, la principales provincias productoras de leche fueron: Concepción

que produjo 11.832 toneladas de leche, Junín 7.791 toneladas, Huancayo
6.979 toneladas, Jauja 5.726 toneladas, Tarma 3.708 toneladas, Chupaca
2.928 toneladas, Chanchamayo 2.852 toneladas, Yauli 2.700 toneladas, Satipo
2.206 toneladas.
21
Sin embargo las provincias con el mayor número de vacas el 2014 fueron:
Junín con 6.137 vacas en ordeño, seguido de cerca por Concepción con
6.6.117 vacas en ordeño, Huancayo 5.505 vacas, Tarma 3.275 vacas, Jauja
3.115 vacas, Yauli 2.550 vacas, Cupaca 2.245 vacas, Chanchamayo 1.457
vacas y Satipo 1.320 vacas en ordeño.
Asimismo, el informe elaborado por la DEIA de la DRA Junín, señala que
principal acopiador de la leche en el Valle del Mantaro es la empresa Gloria,
quien acopia un promedio de 40 mil litros de leche diarios, Nestlé acopia en
promedio 10 mil litros diarios. Le siguen los pequeños acopiadores, muchos de
ellos procesadores de lácteos.
Leche y Derivados en Junín

 Gloria S a
Leche Y Derivados
Av Ferrocarril Nro 459 Cer Huancayo
Huancayo - Junin
Ver teléfono
(064) 591962

o Av Ferrocarril Nro 459 Cer Huancayo
Huancayo - Junin
(064) 591962
 Procesadora de Alimentos Beni
Leche Y Derivados
Calle Real, 500
Jauja - Junin
Ver teléfono
(064) 796087

Calle Real, 500
Jauja - Junin
(064) 796087

Productos Lacteos Vega
Leche Y Derivados
Pasaje Cisneros, 241
Huancayo - Junin
Ver teléfono
(064) 227588

Pasaje Cisneros, 241
22
Huancayo - Junin
(064) 227588
 Fabrica Marie E.I.R.L.
Leche Y Derivados
Jr Parra Del Riego Nro 117
Huancayo - Junin
Ver teléfono
(064) 245643

o Jr Parra Del Riego Nro 117
Huancayo - Junin
(064) 245643
 Inversiones y Representaciones Ruiz S.A.C.
Leche Y Derivados
Jr General Gamarra Nro 670
Huancayo - Junin
Ver teléfono
(064) 216688

o Jr General Gamarra Nro 670
Huancayo - Junin
(064) 216688
 Maricielo y Andrea Food S.A.C. - Marian Food S.A.C.
Leche Y Derivados
Cl Vista Alegre Nro 130 2001
San Jeronimo - Junin
Ver teléfono
(064) 435153
IV. CONCLUSIONES
Una vez acabado el trabajo, podemos afirmar, con fundamento, que la leche es
positiva y necesaria, para el desarrollo y en el consumo para ser humano.
1 - Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra

vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos
diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.
2- En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos
23
evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis.
3- Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que
consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta
como nos llega al consumo.
4- Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he

aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche,
como en lo que se refiere a los procesos de industrialización.
5- Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales

características en cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados.
Ahora se, que lo que indican los envases, es cierto.
6- Este es el apartado que me ha resultado más interesante de todo el trabajo,

y, imagino que le sucedería lo mismo a cualquier estudiante de esta rama, pues
ésta, es la parte más científica
7- El calcio que nos aporta, no solo, no es la mejor opción para nuestros

organismos, ya que el calcio de origen vegetal tiene una mejor asimilación, sino
que además es un factor a considerar en la pérdida del mismo en nuestro
organismo.
Las vitaminas que nos aportan son, en algunos casos, eliminadas y añadidas
de forma artificial.
8- La leche contiene una gran cantidad de hormonas, que como mínimo, no

nos aportan ningún beneficio y posiblemente más de un perjuicio.
Puede contener una serie de elementos que se han incorporado de forma

involuntaria en alguno de los procesos y que tampoco nos aportan ningún
beneficio y sí pueden aportarnos bastantes perjuicios..
9- Tenemos como alternativa a la leche, una alimentación sana, basada en las

frutas, verduras, legumbres, cereales y complementando con frutos secos,
algas, pescados, siendo además, muy cautos a la hora de consumir en exceso
proteínas animales, con todo ello realizaremos una dieta sana y sin necesidad
de aportar suplementos.
10- Recuerde que el contenido calórico de la leche entera es alto. Personas

con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lípidos en sangre, pueden
considerar la leche descremada, dado su menor contenido de grasa su
consumo implica menos calorías y colesterol.
24
11-Antes de comprar o consumir leche en cualquier presentación revise

siempre su fecha de caducidad.
V. RECOMENDACIONES
1- ¿Cuánto debemos consumir diariamente?
La Organización Mundial de la Salud recomienda 600 centímetros cúbicos, o

sea, unos tres vasos por día. Puedes alcanzar este consumo con dos vasos
de leche y un yogur, por ejemplo, o supliendo la leche líquida que no tomes
con quesillo y otros derivados.
2- Los flanes, postres de leche y similares, ¿sustituyen efectivamente a

la leche?
Contienen leche, por cierto, pero hay que ver su aporte de calcio. Además,
tienen mucha azúcar, y esto no pasa en la leche líquida o en el quesillo.
3- Se suele educar mucho a los niños sobre lo importante que es

consumir leche. ¿Por qué a los adultos ya no se les recomienda
tanto? ¿Pueden consumir menos?
Los adultos deben tomar tanta leche como los niños. Lo que sucede es que el
calcio se absorbe hasta los 20 años, entonces a los niños se les recomienda
con más fuerza tomar leche en las cantidades necesarias para formar su
estructura ósea. Y una vez que ésta se forma, hay que seguir tomando leche
en las mismas cantidades para mantenerla. El calcio, no lo olvidemos, es el
componente básico de huesos y dientes, y es necesario para la contracción
muscular.
4- ¿Qué le ocurre a las personas que apenas consumen leche o

derechamente no consumen?
Enferman de osteoporosis, que es la principal afección por falta de calcio. Su

masa ósea se debilita y esto les puede producir fácilmente fracturas y otros
problemas. La osteoporosis es crónica, por lo que no es un asunto menor esto
de tomar o no leche. Además, si el consumo es muy bajo, se afecta la salud
dental.
5- Se recomienda mucho más la leche descremada y, en menor medida,

la semidescremada. ¿Es beneficiosa, en algún caso, la leche entera?
La leche entera sigue existiendo porque es más barata, aunque no mucho

más, y porque es más sabrosa para quienes la consumen. Pero tiene grasa y
es menos saludable que la descremada. Bajo ningún punto de vista es
recomendable.
25
6- En el mercado han aparecido, en los últimos años, leches cultivadas,

extra-calcio y otras con supuestos beneficios adicionales. ¿Son
realmente beneficiosas o la publicidad les da atributos que no
tienen?
La leche extra-calcio proporciona más calcio que la normal, por lo cual es

buena para quienes no gustan mucho de la leche, ya que con menos cantidad
de centímetros cúbicos tienen el mismo aporte en calcio. Las cultivadas tienen
bacterias propias del cuerpo humano y las "biobalance" tienen fibras
adicionadas; estas dos últimas mejoran la digestión de quienes las consumen.
En general, la publicidad e los lácteos están correctamente planteada
7-¿Qué nos aporta la leche de vaca?
La leche de vaca entera y no desnatada, es un alimento que nos aporta

grandes cantidades de proteínas (caseína, lacto albúminas y lacto
globulinas), azúcares (lactosa principalmente), grasas (ácidos grasos
saturados en mayor proporción y colesterol), minerales (fósforo, calcio, zinc y
magnesio) y vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1,
B6 y B12).
Todos estos nutrientes están en la leche de vaca en origen, pero vamos a
conocer a que procesos se somete la leche que compramos en cualquier
establecimiento, para posteriormente hacer un análisis más exhaustivo de
todo lo que nos aporta la leche.
26
VI. ANEXOS
27
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml#ixzz4
8syO3RDK
 https://agarciasantos.wordpress.com/2015/02/23/la-leche-
alimento-de-origen-animal-introduccion-mitos-y-leyendas/
 http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-
lacteos/leche-productos-lacteos.shtml#ixzz48yUdlPWv
 http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml
 http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml#proce
sos
 http://www.zonadiet.com/bebidas/leche-propiedades.htm
 http://ejerciciosencasa.es/beneficios-de-la-leche-y-sus-
propiedades/
 http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/leche-variedades-
valor-nutricional
 http://diariocorreo.pe/ciudad/produccion-de-leche-aumenta-563937/
 http://www.actualidadganadera.com/noticias/junin-proyecto-ganadero-
mejorara-calidad-de-la-leche.html
 http://www.agraria.pe/noticias/junin-produccion-de-leche-ascendio-a-
46724-9675
28

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2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

AIRA RIVERA, BRAYAN KEVIN

En la actualidad, y tras varios estudios, se puede afirmar que la leche es un

Aunque la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, no hemos de

La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas,

III. REVISION BIBLIOGRAFICA/FUNDAMENTO

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

 BIOLOGICA: Es una sustancia segregada por la hembra de los

La leche contiene sales de K, Ca, Mg, Fe, P, CL y citratos, vitaminas

Estándar de identidad: eta dado por la composición promedio la cual me

¿QUÉ NUTRIENTES APORTA?

 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

1. Selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de

2. La alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en

4. Estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis,

 VENTAJAS E INCOVENIENTES DE SU CONSUMO

Es un alimento que si bien aporta muchos nutrientes, tiene bajas calorías, a

 Gran variedad nutritiva:

Está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas

Siempre que su consumo haya sido el adecuado durante la infancia y la

 Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo:

Durante la etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas,

 Neutraliza la acidez estomacal:

Al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas personas no

 Tiene un efecto uricosúrico:

Esto significa que facilita la eliminación de ácido úrico a través de la orina,

 Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal:

De vital importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo

 Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino:

 Carente en algunos nutrientes:

Como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de vaca no aporta la proporción

 Irritante para el aparato digestivo:

En personas sensibles puede producir: cólicos abdominales, agravación del

 Puede agravar la artritis reumatoide :

Ya que los complejos antígeno-anticuerpo generados por la leche pueden

Ya sea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeñas hemorragias

 Algunos de sus componentes son factor de riesgo para

Las grasas saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y

 Puede ser causante de cataratas:

En algunas personas, debido a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del

 Relacionada con algunos tipos de cáncer:

Debido a que la mayor parte de la grasa láctea es saturada. Existen

 Contaminación bacteriana, química o radiactiva:

Es un alimento muy delicado, por lo cual, su conservación como su procesado

 Contraindicada en las siguientes situaciones:

 PROPIEDADES DE LA LECHE ENTERA

Por cada 100ml

 Valor energético: 64 kcal

 VARIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

La leche de vaca es la más consumida en el mundo, pero existen otros

Cientos de años atrás la leche se consumía recién extraída de la ubre de la

 Leche de arroz: es más ligera y por ende es de más fácil digestión.

 Leche de soja: alta en proteínas y Fito estrógenos razón por la que se

 Leche de almendras: fuente de calcio, hierro, proteínas y ácido

 La leche de avena: se elabora con granos integrales de este cereal.

 Leche pasteurizada: producida con una técnica de destrucción de

 Leche esterilizada: Se calienta a altas temperaturas para destrucción

 Leche en polvo: sólo conserva un 4% de agua. Dependiendo de la