Vodka

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA
DE HUATUSTO
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
BIOTECNOLOGÍA DE LA INNOVACIÓN
ELABORACIÓN DE UN BEBIDA ALCOHÓLICA TIPO

VODKA.
DOCENTE: DRA. APOLONIA ZAMORA CHACON
PRESENTA:
JONATAN ALVERDIN ROMERO
JONATHAN JEESIEL MELCHOR CASTAÑEDA
BIO 9U VES
HUATUSCO, VER
INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo, se dará a conocer el proceso llevado a cabo para la
obtención de un producto biotecnológico empleando la fermentación: el vodka.
El alcohol es la droga más consumida en el mundo. Su utilización por el hombre,
en forma de brebaje, se supone que data de los albores de la humanidad. La
ingestión inicial vinculada con actividades religiosas dio paso a su consumo
colectivo (García et al. 2004).
El hombre consume habitualmente diversas bebidas producidas por fermentación
alcohólica: el vino, la cerveza y la sidra. A veces para aumentar el grado
alcohólico, se procede a destilar los productos de la fermentación y así se
obtienen el aguardiente, coñac, whisky, vodka y otros licores.
MARCO TEÓRICO
En 1857 Pasteur asoció fermentación y microbio de forma totalmente convincente
y estableció la fermentación como una forma de vida anaerobia en la que el
suministro energético se deriva de la graduación parcial de la materia orgánica
(Parés et al. 1997).
Entre las posibles formas de glicolisis anaerobia reviste especial importancia la
conocida como fermentación alcohólica. Este tipo de fermentación lo realizan las
levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que tiene diversas cepas
capaces de convertir la glucosa en CO2, y etanol, según la ecuación general:
El gas carbónico producido en la reacción suele liberarse en forma de burbujas.

En la fermentación alcohólica, el piruvato se convierte en etanol (alcohol etílico) en
dos pasos. El primer paso libera dióxido de carbono, que se convierte en el
compuesto de dos carbonos acetaldehído. En el segundo paso, el acetaldehído es
reducido por e NADH a etanol. Esto regenera la provisión de NAD + para la
continuación de la glucólisis.
Ilustración 1. Producción de etanol en el proceso de la glucolisis
El vodka es una parte tan importante en la cultura de Europa oriental como el té lo

es en la cultura británica. Se bebe con comidas apropiadas, se consume para
entrar en calor y para realizar brindis, pero rara vez se mezcla.
Hablando del vodka, éste puede dividirse en dos categorías generales: los vodkas
orientales, que son aromáticos y están diseñados para ser bebidas a sorbos y
disfrutados por sí mismos, y los vodkas occidentales, que se producen para ser
mezclados con bebidas no alcohólicas o para ser empleados como base neutra.
La mayor parte de vodka se fabrica a partir de semillas o patatas, pero también
puede producirse empleando una amplia variedad de ingredientes, entre ellos la
remolacha, la zanahoria e incluso el chocolate. El único criterio que debe cumplir
la materia prima es que contenga almidón.
Los vodkas orientales se producen, por lo general, utilizando el método de
destilación en alambiques aislados. Este método tiende a dejar más impurezas en
el destilado, lo cual influye en el sabor del licor.
Los vodkas occidentales tienden a destilarse mediante el método de destilación
continua, lo que permite tener una bebida más refinada. Estos vodkas pueden
destilarse hasta cuatro o cinco veces. Buena parte de la tradición y autenticidad
que entraña la producción del vodka oriental se pierde en el proceso de
producción occidental.
Como base neutra para la preparación de cocteles, el vodka es un ingrediente
versátil, apropiado para cualquier ocasión.
METODOLOGÍA
Materiales Equipos
 Papa  Refractómetro
 Azúcar o melaza  pH-metro
 Botellas de vidrio  Balanza analítica
 Mangueras  Bureta
 Termómetro  Pipeta
 Agua purificada  Parrilla
 Cuchillo  Biorreactor
 Olla
Reactivos
 Enzima α-Amilasa
 Levadura
1. Recepción, clasificación y pesado de la materia prima.

La materia prima que se adquiere debe tener su respectiva certificación que le
otorgue la calidad del producto. Se clasifica la materia prima y los demás insumos
para mantenerlo en las condiciones necesarias que cada uno de ellos requiera y
luego se pesa la materia prima necesaria para el procesamiento, además de
mediante análisis visual medir los siguientes parámetros:
 Madurez.
 Sabor.
 Estado de la fruta.
 Medir los grados brix con el refractómetro.
 Evaluar el peso de la fruta.
2. Mezclado o dilución.
El material que será fermentado o destilado. El vodka es hecho comúnmente de
trigo, centeno, cebada, maíz y papas. También pueden usarse azúcar y melaza
por sí solos o añadidos a otros ingredientes.
Cuando haces vodka a partir de granos y papas, debe hacerse un puré que
contenga enzimas activas que rompan el almidón de los granos o las papas y
haga azúcares fermentables. Para esto se mezcla el almidón con agua tratada,
evitando la formación de grumos. Es muy importante tomar en cuenta la calidad de
agua a usar para este proceso.
Adicionar azúcar para corregir el mosto a 16° Brix, aplicando las siguientes
formulas:
PJ (° BD−° BA)
Azucar añadido=
100−BD
( ° BA∗PJ ) + Az . A
° BD=
PJ + Az . A
Donde:
°BD = ° Brix deseados Az.A =Azúcar añadido
PJ = Peso del pure °BA = ° Brix actuales
3. Gelatinización.
Son calentados en agua a la temperatura de gelatinización del almidón que se
está utilizando. Las papas usualmente son hervidas para gelatinizar el almidón
antes de añadir los granos malteados quebrados u otra fuente de enzimas. Sin
embargo, la temperatura de gelatinización de las papas es cerca de 65 ºC (150 ºF)
y tanto la cebada malteada como el trigo malteado también se gelatinizan a la
misma temperatura, por lo que un puré de papas sólo necesita calentarse a 65º C
(150 ºF).
Cuando la mezcla este homogénea se aumenta la temperatura de 70°C y
mantener estable, esto como consecuencia genera gelatinización del almidón.
4. Adicción de la enzima.
Luego de la gelatinización se adiciona la enzima α-amilasa. La enzima por estar
en estado líquido se mezcla con almidón gelatinizado para activarlas y luego se
adiciona a toda la mezcla.
5. Hidrolisis.
Adicionada la enzima α-amilasa se deja en reposo durante unas horas para que la
enzima hidrolice los enlaces glucosídicos alfa 1,4 de amilasa y amilopectina y por
consiguiente se transforme rápidamente en dextrinas solubles y oligosacáridos.
6. Inoculación.
Se coloca 100 ml de mosto en un vaso de precipitados a 35ºC, se agrega 2% de
levadura Saccharomyces Cereviciae con respecto al volumen del mosto, se deja
en reposo durante cinco minutos hasta que la levadura se disuelva y presente
espuma sobre la superficie. Esto indica que la levadura esta lista para inocular el
resto del mosto.
7. Fermentación.
El mosto inoculado se lleva a los biorreactores en donde se realiza la fermentación
alcohólica a una temperatura aproximada de 28 ºC y 16 °Brix, la boca de los
recipientes debe evitar la contaminación además facilitar la salida del CO2 y se
debe mantener un pH 4 constante.
La reacción de la fermentación se representa:
Levaduras (S. Cerevisae) → Glucosa + Fructosa → alcohol + CO2 + calor + otros
productos secundarios (glicerol, 2,3-butanodiol, ác. acético 0,1-0,2 g/l).
Para finalizar la fermentación se utilizará un incremento en la temperatura para
reducir la actividad de las levaduras.
8. Trasvase.
Terminado el proceso de fermentación con valores (6 ºBrix y pH 4 constantes),
con ayuda de una manguera estéril se procede a trasvasar el mosto a otro
recipiente con el fin de eliminar los sedimentos.
9. Destilación.
El mosto pasa un primer proceso de destilación con el fin de obtener etanol con un
bajo grado alcohólico, pero con un mínimo de solidos suspendidos. Luego pasa
por una segunda y tercera destilación de manera que se purifica el etanol
(separación de cabezas y colas) y se eleva el grado alcohólico hasta 40ºGL.
10. Embotellado.
Luego de haber destilado y diluido la bebida alcohólica se envasa en botellas de
vidrio de 50 ml.
Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vodka.
Producto final.
Elaborado a base de papa, es una bebida alcohólica creada en la ciudad de
Huatusco. Envasado en botella de vidrio de 750 ml de capacidad y realizado con
las mejores materias primas para obtener un producto de calidad. El fermentado
es de origen natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, levadura
y azúcar durante el proceso, para posteriormente ser filtrado y destilado por 5
horas a una temperatura 80 °C.
Es color transparente, puede ser tomado solo o mezclado con alguna otra bebida
natural. La etiqueta es creada con base a la NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas
alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial, el
producto que se obtuvo y dentro de ella se distingue información acorde a la
normatividad en las que se basó para conseguir el producto en su base final.
Normas aplicadas a este producto.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-
Especificaciones.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
 Norma Mexicana NMX-V-004-NORMEX-2013, Bebidas alcohólicas-
Determinación de Furfural-Métodos de Ensayo.
Determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores-
Métodos de ensayo.
Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a
20 °C (% Alc. Vol.)-Métodos de ensayo.
REFERENCIAS
García Gutiérrez, E., Lima Mompó, G., Aldana Vilas, L., Casanova Carrillo, P., &
Feliciano Álvarez, V. (2004). Alcoholismo y sociedad, tendencias
actuales. Revista cubana de medicina militar, 33(3).
Reed, B. (2010). El arte de preparar cocteles. Grupo Planeta (GBS), p. 18.
Macarulla, J. M., & Goñi, F. M. (1994). Bioquímica humana. Curso básico (Vol. 5).
Reverté, p. 229.
Farràs, R. P., & Giménez, A. J. (1997). Bioquímica de los microorganismos.
Reverté, pp. 42-43.
Campbell, N. A., & Reece, J. B. (2007). Biología. Ed. Médica Panamericana, pp.
174-175.

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El gas carbónico producido en la reacción suele liberarse en forma de burbujas.

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1. Recepción, clasificación y pesado de la materia prima.

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