Introducción

Dentro de las industrias alimentarias la utilización de enzimas como auxiliares

tecnológicos en los procesos realizados es una de las alternativas que más han sido

tomadas y aplicadas. Como lo señalan [ CITATION Peñ14 \l 3082 ] el uso de enzimas es

muy importante “ya que estas en el área de alimentos, juegan un papel destacado, dado

que muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en

procesos alimentarios”.

Uno de los procesos que requieren de reacciones enzimáticas es el proceso de

vinificación el cual se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares

contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género

Saccharomyces[ CITATION FAOsf1 \l 3082 ] . Es por ello que en el transcurso del tiempo las

técnicas de producción de vino han venido mejorando época tras época con el fin de

producir mucho más y obtener un vino de excelente calidad; para ello cada vez se

utilizan variedades de aditivos y Auxiliares tecnológicos.

La elaboración de este producto utilizando un auxiliar tecnológico para mejorar

sus características organolépticas será de gran importancia ya que a pesar de ser un

producto nacional no se ha propuesto o presentado con la alternativa de aplicar papaína

en su proceso, convirtiéndolo así al vino de arazá en un producto idóneo para la

aplicación de coadyuvantes tecnológicos de origen vegetal.

Por ende el presente estudio tiene como finalidad evaluar el proceso de

elaboración de un vino a partir del arazá (Eugenia stipitata) aplicando como auxiliar

tecnológico la enzima papaína para su acción clarificadora, destacando que el producto

se elaborará basándose en la norma técnica ecuatoriana (INEN 374) la cual establece

los requisitos físicos y químicos para bebidas alcohólicas; Vino de frutas.

Objetivos

Objetivo general

 Evaluar el proceso de obtención de vino de arazá (Eugenia stipitata) aplicando

como auxiliar tecnológico de clarificación la enzima papaína.

Objetivos específicos

1. Realizar el proceso de elaboración de vino a partir de arazá (Eugenia stipitata)

aplicando un auxiliar tecnológico en su proceso de clarificación.

2. Aplicar la enzima papaína como clarificante en el proceso de obtención de vino

a partir de arazá (Eugenia stipitata).

Fundamentación bibliográfica

Arazá

El Arazá es una fruta poco tradicional, de sabor y aroma muy peculiar pero con un gran
contenido vitamínico, por su sabor acido que posee no se come al natural pero es apto
para la producción de jugos, mermeladas, yogures, helados y vinos. Pero dentro de la
producción industrial su uso se radica en la elaboración de pulpa congelada, fruta
deshidratada y también por su agradable aroma se lo puede extraer para la creación de
perfumes o colonias. Corresponde a la familia de las mirtáceas (arboles tropicales) como
lo son la guayaba, el eucalipto entre otros [ CITATION Ins06 \l 3082 ].

Origen

El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos

Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río

Amazonas, encontrándose principalmente en plantaciones naturales en la Amazonia

peruana, teniendo el nombre de Eugenia stipitata McVaugh de la familia de la

Mirtáceas, o sea, prima de la guayaba. Como frutal nativo de la Amazonía Peruana,

existe en estado silvestre en muchas partes del departamento de Loreto,

observándose plantas hasta de 10 metros de altura, en la cuenca del río Marañón.

La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se registra en el sudoeste de la

Amazonia, de igual manera, la especie se encuentra en estado silvestre dentro de

la Amazonia occidental[CITATION Her06 \l 12298 ].

Variedades

La especie fue descrita por Mc Vaugh en 1956, a partir de colecciones del Perú, Brasil,

Bolivia y Colombia. Se reportan dos subespecies: E. stipitata es una arbusto de tamaño

medio, con mayor número de estambres, hojas y f lores más grandes con frutos de

mayor tamaño. E. sosoria es un arbusto con flores de menor número de estambres, hojas

y flores más pequeñas, con frutos de menor tamaño.

Características Botánicas Arazá cultivado (stiptata) Arazá silvestre (sosoria)

Planta
Follaje Denso Poco denso
Hojas
Forma Elíptica Oblonga
Largo 0.8-12cm 10-13 cm
Ancho 0.3-0.6 cm 0.4-0.7 cm
Ápice Agudo Agudo
Color Verde Verde opaco
pubescencia Poco Abundante
Frutos
Tipo Baya esférica Baya esférica achatada
Peso 200-350 g 70-180g
Color Amarillo Amarillo claro
epicarpio Liso Áspero
Tabla 1Caracteristicas botánicas y sensoriales de la pulpa de arazá cultivado y silvestre

Características y propiedades del arazá (Eugenia stipitata)

Arazá(Eugenia Stipitata), pertenece a la familia de las mirtáceas, es un

arbusto de 2,5 a 3 metros de altura como máximo con ramificaciones desde la

base, sus flores pueden estar agrupadas en racimos de hasta cuatro flores o solitarias, su

fruto se presentan en bayas semiesféricas de hasta 2 cm de diámetro y pueden llegar

a pesar hasta 750 Kg al madurar; su pulpa es amarilla y su piel más bien fina, de

color amarillo al madurar y verde en estado inmaduro, brillante y algo aterciopelada con

pocas semillas.
Su principal componente es el agua, entre un 90 a 94% y Vitaminas (Ay B1); entre la

que se destaca con niveles muy elevados la Vitamina C, en cuanto a los minerales

tiene un elevado índice de Potasio y en menor grado Calcio, Magnesio y Fósforo;

también aporta gran cantidad de carbohidratos. El consumidor final tiene múltiples

opciones al momento del uso de la pulpa de arazá como jugos, vinos, mermeladas entre

otros, también se usa para perfumes debido a su agradable aroma, el arazá también

contiene un alto grado de proteína, fósforo y vitaminas duplicadas al de la naranja.

[ CITATION Enr15 \l 12298 ].

Proteína (%) 9.54

Fibra (%) 6.07
Carbohidratos (%) 70.23
Nitrógeno (%) 1.53
Fosforo (%) 0.09
Potasio (%) 2.15
Calcio (%) 0.19
Sodio (%) 0.008
Magnesio (%) 0.103
Cobre (ppm) 4.6
Hierro (ppm) 87.33
Zinc (ppm) 11.23
Vitamina B1 (mg) 0.77
Vitamina A (mg) 0.98
Vitamina C (mg) 7.68
Tabla 2 De composición de pulpa de arazá

Papaína

La papaína es una proteasa sulfhídrica, que tiene la capacidad de hidrolizar los

enlaces peptídicos donde los residuos de aminoácidos aromáticos del grupo

carbonil son arginina, lisina o glutamina. Es análoga en funciones a la

pepsina (enzima que se encuentra en el estómago humano y se compone las

proteínas).Esta enzima se caracteriza por ser un polvo amorfo, granuloso de color

blanco, grisáceo o parduzco; ligeramente higroscópico e insoluble en agua y en la

mayoría de solventes orgánicos. Es soluble en alcohol etílico y metílico, dentro de EC

(Enzyme Commission numbers) la papaína se encuentra clasificada con EC 3.4.22.2

donde se especifica dentro de sus características que cataliza hidrólisis de proteínas con

amplia especificidad para enlaces peptídicos[ CITATION BRE14 \l 3082 ].

Esta enzima puede ser extraída de la papaya la cual es perteneciente a la familia de las

Caricáceas, es uno de los cultivos con mayor tradición a nivel nacional con importante

demanda comercial a nivel mundial, sea ésta destinada para su consumo de forma

directa por sus características organolépticas o por sus propiedades reguladoras del

proceso digestivo, varías de estas propiedades se deben a las enzimas que posee, entre

las cuales la más destacada es la papaína la cual puede ser extraída del látex de la

papaya. La papaína se ha convertido en la proteasa de origen vegetal de mayor

uso en la industria. Se la utiliza a nivel de industrias de alimentos, en la

industria textil, farmacéutica, cosmética, en el tratamiento de desechos, entre

otras.

Descripción del producto

Vino de arazá

“El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero

seguido del nombre de la fruta [ CITATION FAOsf1 \l 3082 ] ”. Por ende el vino de arazá es

el producto obtenido mediante fermentación completa o parcial de frutas o mosto de

frutas, el cual es obtenido por fermentación de no menos de 50% de jugo [ CITATION

Val10 \l 3082 ].

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos

en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El

proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece

en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede

clasificar como seco o dulce[ CITATION FAOsf1 \l 3082 ].

Ingredientes:

Arazá: Es un fruto de forma esférica achatada que es su estado de maduración es de

color amarillo, mide de 3-5 cm de largo y 4-7 cm de diámetro, pesa entre 20-50 g, es
áspero, la pulpa es ácida y poco aromática. Las semillas en esta fruta son numerosas.

Azúcar blanca: La adicción de azúcar blanca tiene como finalidad la corrección del
mosto, para obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reducir el riesgo que se
avinagre.

Levadura: La levadura empleada en la elaboración del vino de arazá es la

Saccharomyces cerevisiae, es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado
dada su importancia en la industria pastelera y vitivinícola así como por su capacidad de
producir etanol. La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla dos tipos de
metabolismo que son metabolismo oxidativo y metabolismo fermentativo. Pero solo
produce etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo).

Aditivos:

Metabisulfito de sodio (E-223): La adición de esta sustancia es para prevenir la acción

de microorganismos ajenos a la fermentación para lo cual se añade 0.1 g/kg según la
Reglamento (Ce) No 606/2009 De La Comisión De Las Comunidades
Europeas[ CITATION Com09 \l 9226 ].
Coadyuvante tecnológicos

Papaína: La clarificación del vino de arazá consistió en la adición de la enzima papaína

como clarificante, la norma INEN permite efectuar las prácticas enológicas de adición
de clarificante y secuestrante autorizados. La papaína trabaja destacando proteínas en un
rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto en cervecerías comerciales
durante la pasteurización y tiene mucho valor en la clarificación del vino de
azara[ CITATION INE87 \l 9226 ].

Diagrama de flujo de proceso

Elaboración de vino de arazá

Recepción de materia prima

Lavado y selección
 Preparación

Extracción de pulpa

Extracción de jugo

Preparación de mosto

Fermentación

Trasiego

Filtrado

Clarificado

Envasado y sellado

DESCRIPIÓN DEL PROCESO

 Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso.

 Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada (25 ppm).

 Selección: Se elimina la fruta que no tiene el grado de madurez adecuado o presente

golpes o magulladuras.

 Preparación de la Fruta: La eliminación de pedúnculos de la fruta, así como

obtener un producto de mejor calidad, el arazá al ser una fruta de corteza fina se

realiza pelada. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte

desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para

facilitar la extracción de la pulpa.

 Extracción de la pulpa: Se hace por medio de un despulpador o licuando la fruta

esta operación se realiza con la finalidad de solubilizar toda la fruta en la solución y

que la levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae pueda fermentar todos los

azucares presentes en la fruta.

 Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona azúcar

hasta que el mosto contenga 25 °Brix, levadura al 2 g/l. El nutriente, que se suele

añadir es el fosfato de amonio, se agrega una proporción de 1 g/l.

 Análisis del mosto: Al mosto obtenido se lo analiza con la finalidad de conocer con

cuanto °Brix se va a iniciar la etapa de fermentación alcohólica, la acidez, densidad

y G.L.

 Fermentación: En esta etapa del proceso se realiza la inoculación de la levadura de

cerveza (Saccharomyces cerevisiae) en la proporción antes indicada, al biorreactor

se le coloca una trampa de aire, para evitarla entrada de aire al sistema y evitar que

el mosto se oxide a vinagre y solo permita la salida de CO2. La mezcla se deja

fermentar en los birreactores de 3 y 5 días, a una temperatura de 30 °C. La

fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas CO2.

 Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador con la

finalidad de eliminar la mayor cantidad posible de sólidos en suspensión,

previamente esterilizado.
 Trasiego: Este paso consiste en separar los precipitados del vino con la finalidad

que se clarifique rápidamente el producto. Este procedimiento se lo realiza cada tres

días hasta que el producto quede clarificado.

 Estandarizado: Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferente

proporciones según la clase devino que se requiera. Si es un vino generoso, el

volumen de alcohol está entre el 6 al 10 %, pero si es una bebida espirituosa el

contenido es de 30 a 50%. 30 A 50 %.

 Clarificado: Al adicionar enzima papaína en el vino de arazá se puede observar la

disminución de las unidades de color, en el tratamiento se aplica (2 partes de fruta:

1parte de agua y 1,5 g/L de enzima) consiguiendo así reducir la mayor cantidad de

unidades de color del vino por la influencia en la adición de enzima para la

clarificación ya que a mayor concentración de enzima, mayor sólidos en suspensión

hidrolizados (UTMACH, 2014)

 Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben

esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Conclusiones

 Se logró Evaluar el proceso de obtención de vino de Arazá mediante la

aplicación de un coadyuvante tecnológico de clarificación como lo es la enzima

papaína; determinando, aplicando criterios y normas en las diferentes etapas del

proceso con lo cual se demuestra que el proceso empleado es el indicado para la

correcta Elaboración del producto .

  Se realizó el proceso de Elaboración de vino a partir de arazá aplicando un

auxiliar tecnológico como la papaína en su proceso de clarificación. Basándose

en las condiciones del proceso, criterios y normativas de elaboración ya

establecidas.

 Finalmente se logró la aplicación de la enzima papaína como clarificante en el

proceso de obtención de vino a partir de arazá (Eugenia stipitata); Utilizando la

cantidad de enzima(1,5 g) en la etapa de clarificación aprovechando de esta

manera su función tecnológica en el producto lo cual es indispensable para

mantener características organolépticas atractivas hacia el consumidor .

Recomendaciones

 El proceso de Elaboración del vino a partir de Arazá empleando la papaína

como coadyuvante tecnológico debe ser cauteloso y monitoreado

constantemente, para que el producto tenga una buena concentración ,

fermentación y características organolépticas adecuadas.

 Se debe investigar que otras alternativas de coadyuvantes tecnológicos de

origen vegetal puede ser empleado en la elaboración de vinos y cual es la

función a cumplir dentro del producto.

 Al momento de emplear un coadyuvante tecnológico o aditivo en la elaboración

de un producto agroindustrial se debe tener claro cual es la función tecnológica

del mismo y verificar las cantidades adecuadas de Uso.