UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA.
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.

COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TA-341

PRACTICA N° 10

“colorantes y pigmentos en productos agroindustriales“

DOCENTE : Ing. SAUL RICARDO, Chuqui Diestra.

FECHA DE ENTREGA : Sábado 18/07/15
GRUPO : Miércoles (10-1 p.m.)
ALUMNO (S) : YUPANQUI CASTRO, Joel Víctor
Tello vega, Luis Ángel
Retamozo Farfán, David

AYACUCHO – PERÚ
2017
 PRÁCTICA N 10

COLORANTES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS
 Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos productos
agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace difícil aislar un
colorante natural o sintético. Se han propuesto distintos métodos y aú n se siguen buscando
variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su posterior estudio,
destinado a la identificació n.
La técnica de cromatografía cada vez más mejorada ofrece excelentes resultados y medios
de identificació n.

III. MATERIALES Y METODOS

ENSAYO 1: COLORANTES AGROINDUSTRIALES SINTÉTICOS.

3.1.- AISLAMIENTO DE COLORANTES AGROINDUSTRIALES PUROS POR CROMATOGRAFÍA

DE PAPEL.

 Cada colorante agroindustrial sintético puede ser una sustancia simple o una mezcla de
sustancias. Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa forma se pueden
separar por cromatografía de papel. Las sustancias que componen una mezcla de
colorantes se trasladarán en el solvente a velocidades diferentes, moviéndose de esta
forma a través del papel y teniendo lugar así la separació n.
 A. MATERIALES

 Caramelos coloreados
 1 vaso de precipitado
 Papel de filtro de 12,5 cm de diámetro
 Cápsula de evaporació n
 Tubo capilar (tubo de punto de fusió n)
 Pipeta cuentagotas
B. REACTIVOS

 Solució n de cloruro só dico (aprox. al 3%)

 Solució n de amoniaco (aprox. 0,35%: 5 ml de solució n de hidró xido de amonio 2M en 95 ml
de agua).
 N-butanol

C. METODOLOGÍA

Para obtener la solución colorante:

Se coloca los caramelos de diferentes Agitar el vaso precipitado hasta que se

colores en un vaso precipitado y luego disuelva el colorante hidrosoluble para así
se agrega suficiente agua hasta q lo obtener una cantidad razonable de
cubra. solución concentrada de colorante.
Sacar el líquido de los caramelos coloreados.

Sobre una cápsula de evaporació n colocar el papel de filtro. Colocar una pequeñ a mancha del
colorante alimentario (0,25 cm de diámetro) en el centro del papel de filtro para lo que se utilizará
un tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuera necesario, para
obtener una mancha de colorante intensa, añ adir dos gotas más de la solució n del colorante.

Dejar secar el papel después de cada adició n.

Sobre una cápsula de evaporació n colocar el papel de filtro. Colocar una pequeñ a mancha del
Colorante alimentario (0,25 cm de diámetro) en el centro del papel de filtro para lo que se utilizará
un
Tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel.

Preparar el papel milimetrado sobre Se coloca 2 gotas de muestra (2 veces)

una placa Petri. en el centro del papel filtro para lo q se
utilizara una pipeta.

Si fuera necesario, para obtener una mancha de colorante intensa, añ adir dos gotas más de la
solució n del colorante.

Dejar secar el papel después de cada adició n.

Mediante una pipeta cuenta gotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha del colorante.
Lentamente el solvente se irá trasladando a través del papel.
 Se seguirán añadiendo gotas del solvente
hasta que el frente del mismo se
encuentre aproximadamente a 1 cm del
borde del papel. Dejar secar el papel.

 Tener en cuenta q se agrega 2

GOTAS DE N-BUTANOL

ENSAYO 2: PIGMENTOS ALGROINDUSTRIALES NATURALES

3.2.1 CLOROFILA Y CAROTENOIDES: el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde se

realiza mediante cromatografía de papel.

A. MATERIALES Y REACTIVOS

 Hortalizas verdes: perejil.

 Hortalizas rojas: betarraga,
rabanito
 Mortero
 Tubo de ensayo
 Cápsula de evaporació n
 Pipeta cuenta gotas
 Pipeta de 5 ml
 Á cido clorhídrico diluido
  Á cido acético diluido
 Bicarbonato de sodio en polvo
 Hidró xido de sodio

B. METODOLOGÍA

Poner una hortaliza verde en el interior de un mortero triturada previamente (cortada lo más
posible)
Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 5 mL de líquido verde intensamente coloreado.
Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Perejil desmenuzado Triturar el perejil en un Agregar acetona 5mL

mortero

Colocar un papel de filtro sobre una cápsula de evaporació n y mediante un tubo capilar de punto de
fusió n se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y añ adir una
segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha
verde oscura.

Se agrega gotas de extracto verde se esparce en forma de circulo y luego se deja secar 3min.
Luego se agrega 2 gotas más se deja secar nuevamente.
Llenar una pipeta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. El solvente
se trasladará a través del papel de filtro arrastrando el extracto verde con él. Los distintos
pigmentos se moverán a velocidades diferentes, separándose en bandas de distintas tonalidades.

Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en lo interior una banda
verde de clorofila. Puede verse también una débil banda amarilla en el interior es el caroteno.

III.2.2. ANTOCIANINAS: efectos en el pigmento del pH de la solució n

A. METODOLOGÍA

Desmenuzar 50 g de una hortaliza roja (betarraga) y triturarla en un mortero, añ adiendo agua poco
a poco hasta un volumen aproximado de 50 mL.

Luego triturar en el Exprimir hasta obtener

Picar la betarraga
mortero 50mL de muestra liquida

Decantar la solució n roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto.
  Tubo 1: añadir gotas del HCl
diluido y observar
 Tubo 2: Añadir gotas del ácido
acético diluido y observar
 Tubo 3: Añadir gotas de agua y
observar
 Tubo 4: añadir un poco de polvo
de bicarbonato de sodio y
observar
 Tubo 5: añadir gotas de solución
de NaOH y observar
Numerar los tubos de ensayo.

En el tubo 3 añ adir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali. Comprobar los cambios
reversibles de coloració n que se producen.

Agregar 3 gotas de Agregar 3 gotas de

HCl 0,1N NaOH 0,1N

No se observa
cambio de color
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

ENSAYO 1: COLORANTES AGROINDUSTRIALES SINTÉTICOS.

3.1.- AISLAMIENTO DE COLORANTES AGROINDUSTRIALES PUROS POR CROMATOGRAFÍA
DE PAPEL.

Se observa:
 Hay formación de capas de
distintos colores (Naranja, rojo,
amarillo, rosa, morado, blanco).
 Las capas indican la presencia
de diferentes colorantes que
componen la mezcla,
separándose debido a las
diferentes velocidades que
poseen.

ENSAYO 2: PIGMENTOS ALGROINDUSTRIALES NATURALES

3.2.1 CLOROFILA Y CAROTENOIDES:

Se observa:
 Una banda amarilla de xantofila
en la parte exterior y en la parte
interior una banda verde de
clorofila. Puede verse también
una débil banda amarilla en el
interior que es el caroteno.
3.2.2 ANTOCIANINAS:

Se observa:
 Tubo 1 y 2: después de
agregar gotas de un ácido
hubo un ligero cambio de color
esto debido a que las
antocianinas son ligeramente
estables.

Se observa:
 Tubo 4: Al agregar bicarbonato de sodio hay un cambio de color a un morado
más oscuro debido a que las antocianinas son más estables con una base.
 Tubo 5: Al agregar NaOH también hay un cambio de color a marrón oscuro, el
color oscuro se debe a la presencia de una base fuerte que hace a la antocianina
mucho más estable

 Tubo 3: Que se agregó primero HCl 0,1N luego NaOH 0,1N

 Se observa:
 Tubo 3: Después de agregar
primero HCl y luego NaOH. Se
observa q no hubo cambio de
color a pesar q se agregó una
base, esto debido a que al
agregar el ácido ya hubo una
reacción que volvió a la
antocianina poco estable.

V. CONCLUSIONES:
 En el aislamiento de colorantes sintéticos hubo formació n de capas de distintos
colores (Naranja, rojo, amarillo, rosa, morado, blanco) las que corresponden a los
diferentes colorantes de cada caramelo.
 En el perejil hubo formació n de capas tal como sigue: una banda amarilla de
xantofila en la parte exterior y en la parte interior una banda verde de clorofila.
Puede verse también una débil banda amarilla en el interior que es el caroteno.
 En la betarraga se determinó que el pigmento presente es la antocianina, la cual
gana poco o má s estabilidad al agregarle un á cido o una base.

VI. CUESTIONARIO:

6.1 ¿Qué factores afectan la estabilidad de los colorantes naturales?

6.2 Dibujar las estructuras moleculares de la clorofila alfa y beta, del beta caroteno y del
licopeno.
6.3 Indicar y explicar las propiedades fisicoquímicas de las clorofilas y los carotenos.
6.4 Explique cuál es el principio de acció n en la extracció n de la clorofila por el solvente
(acetona).

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

7.1 BADUI, Salvador. 2008. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México.
7.2 BELITZ, J. 2006. Química de los Alimentos. Edit. CECSA. México.
BRAVERMAN, J.B.S. 1980. Introducció n a la Bioquímica de los Alimentos. Edició n J. Berk.
Editorial El Manual Moderno. México.